ту Фрица. Хлеб Фрица (Fritz's Bread) Для приготовления двух буханок вам понадобится: - 2 чашки молока - 2 столовые ложки сахарного песка - 2 чайные ложки соли - 1 1/2 столовой ложки размягченного сливочного масла - 1 пачка сухих дрожжей (10-11 г) - 1/4 чашки теплой воды - 6 чашек просеянной муки Нагрейте молоко в кастрюле почти до кипения. Снимите с огня, перелейте в миску и добавьте сахар, соль и сливочное масло. Разведите дрожжи в теплой воде, дайте постоять 5 минут, пока они не растворятся, влейте в молоко и хорошо размешайте. Всыпьте в полученную смесь три чашки муки и мешайте, пока она не превратится в однородную массу, а затем добавьте оставшуюся муку и вымесите крутое тесто. Выложите тесто на посыпанную мукой доску и продолжайте месить в течение 10 минут, пока оно не станет совсем гладким и упругим. Поместите шар из теста в слегка смазанную жиром посуду и переверните несколько раз, чтобы поверхность теста тоже была слегка смазана жиром. Закройте посуду крышкой и оставьте стоять в теплом месте на 1,5-2 часа, пока тесто не поднимется и не увеличится по объему вдвое. Поднявшееся тесто следует обмять и дать ему еще раз подняться. Разрежьте шар на две половины и сформуйте две буханки. Положите каждую в смазанную жиром форму, накройте тканью и дайте подняться в третий раз, пока тесто еще раз не увеличится вдвое. Перед тем, как начать печь, смажьте верх каждой буханки растопленным сливочным маслом. Разогрейте духовку до 200░С и выпекайте в ней хлеб 40-45 минут. Если верх хлеба начнет слишком быстро подрумяниваться, прикройте буханку алюминиевой фольгой. Лучше всего хлеб Фрица подавать еще теплым со сливочным маслом и вареньем. Итак, сыщики остались без хлеба. Однако утром Вульф все-таки принялся готовить завтрак, и начал, конечно же, с яиц. Вот почему в предыдущем фрагменте так важно было перевести весь перечень покупок, в том числе и яйца... В воскресенье утром меня разбудил запах, очень знакомый запах. Я спустился тремя этажами ниже, в кухню, Вульф был там. Он сидел за столом в рубашке с короткими рукавами и завтракал яйцами по-французски. -- Доброе утро. Предупреди меня за двадцать минут до того, как будешь готов. -- Конечно. Я бы хотел салат с винным уксусом. -- Мне он не очень по душе, но тебе я сделаю. Издательская фирма "КУбК-а", 1994 Здесь явно что-то не так... -- варианты рецептов "яиц по-французски" могли бы составить отдельную книгу. Обратимся к переводу издательства "Триллер", однако здесь текст выглядит еще более загадочным. В воскресенье утром меня разбудил знакомый запах. Он был очень слаб, но дошел до меня. Я встал, вышел на лестничную площадку и понюхал. Нет сомнения, это Вульф. Я спустился тремя этажами ниже на кухню. Он был там в рубашке с короткими рукавами и завтракал. Яйца всмятку. Вульф вел домашнее хозяйство. -- Доброе утро, -- сказал он. -- Предупреди меня за двадцать минут до того, как ты будешь готов. -- Хорошо. Я могу предложить винный уксус. Он кивнул. -- Сойдет. Фирма "Триллер", 1993 Яйца всмятку с винным уксусом?! У Вульфа?! В это верится с трудом... Проделав некоторые дедуктивные (и, конечно же, лингвистические) изыскания, а затем обратившись к оригиналу, мы пришли к мнению, что правильный перевод должен выглядеть несколько иначе. Воскресным утром меня разбудил запах -- по крайней мере, это было первое, что я осознал, проснувшись. Хорошо знакомый запах. Он был очень слабым, но я все-таки узнал его. Спустившись на три пролета по лестнице в кухню, я увидел Вульфа, сидевшего без пиджака, в одной рубашке (а не в "рубашке с короткими рукавами", и поглощавшего яйца под соусом бер-нуар (а не просто -- "яйца по-французски", и уж совсем не примитивные "яйца всмятку"!). Сегодня Вульф был склонен поиграть в "дочки-матери". Он соизволил пожелать мне доброго утра и даже предложил приготовить завтрак: -- Предупреди меня за двадцать минут до того, как будешь готов. -- Конечно. Я принюхался еще раз... -- Это что? Винный уксус? Он одобрительно кивнул головой. -- Конечно, не совсем то, но вполне сносно. Кулинарная "интрига" фрагмента заключается в следующем. Дело в том, что упомянутые в первом переводе "яйца по-французски", так же как и "яйца всмятку" -- во втором, на деле являются яйцами под соусом бер-нуар (eggs au beurre noir). Совершенно правильно название этого блюда переведено (вернее, "не переведено" -- что даже лучше) в русском издании романа "Через мой труп". Апельсиновый сок, яйца аи beurre noir, два ломтя копченого окорока, мелко нарезанная жареная картошка, горячие золотистые пышки с черникой и кофейник с дымящимся шоколадом -- неплохое начало дня, да? Издательство Центрполиграф, 2000 В сноске переводчики поясняют французский термин au beurre noir - "в пережаренном масле", чем, естественно, только вызывают недоумение читателя... На самом деле beurre noir (буквально "черное масло") -- классический французский темный масляный соус, который готовят на основе прогретого на малом огне до темно-коричневого цвета сливочного масла. Яйца под соусом бер-нуар -- одно из любимых блюд в старинном особняке на Западной 35-й улице. Более того -- такой соус вообще часто подают к любым блюдам из яиц. В наиболее изысканные версии "бер-нуар" обычно добавляют херес, а в упрощенные -- винный уксус или лимонный сок. Запах соуса и почувствовал Гудвин, когда проснулся. Вульф, за неимением хереса (его не было в магазине деликатесов), вынужден использовать настоянный на эстрагоне винный уксус. Великий сыщик и гурмэ отдает должное выучке своего помощника, сумевшего отличить уксус от хереса по запаху соуса, а вовсе не просившего "сделать ему салат с уксусом" и уж конечно не "предлагавшего винный уксус" Вульфу! Вульф явно жалеет о замене ("...не совсем то, но вполне сносно"), хотя настоянный на листьях эстрагона уксус (tarragon vinegar) считается одной из самых распространенных приправ в кухне средиземноморских стран и очень часто используется Фрицем в своих блюдах. Такая приправа -- прекрасная ароматическая и вкусовая добавка к майонезам, салатам и рыбным блюдам. Кстати, американцы в бутылки с травяным уксусом иногда кладут совсем другое растение, называемое ими иногда зимним эстрагоном (winter tarragon). На самом деле -- это разновидность бархатцев, или тагетеса (marigold), известного еще с доколумбовых времен растения, листья которого имеют более пряный вкус, чем у французского эстрагона, легкий акцент корицы и сладкий лакричный привкус. А вот и рецепт "французских яиц всмятку"... Яйца под соусом бер-нуар (Eggs аи beurre noir) На 2 порции вам понадобится: - 6 столовых ложек сливочного масла - 4 крупных яйца - 1 чайная ложка сухого хереса Разогрейте бройлер (в данном случае под словом broiler имеется в виду духовка с возможностью включения "верхнего" огня). Растопите масло (из расчета 1 столовая ложка на 2 яйца) в специальной посуде с круглыми выемками для яиц и аккуратно вылейте по яйцу в каждое углубление, стараясь при этом не повредить желток. Готовьте на среднем огне 1 -2 минуты, пока белок не свернется, а желток останется жидким. Ложкой полейте растопленным маслом каждое яйцо и поставьте под "верхний" огонь еще на 1 минуту, пока желток не подернется пленкой. Выньте из-под огня и поставьте в теплое место. Для приготовления соуса бер-нуар в сковороде растопите 4 ложки масла на среднем огне. Когда створоженные частицы осядут на дно, слейте прозрачную жидкость в миску. Вытрите сковороду, налейте в нее жидкое масло из миски и продолжайте подогрев, пока масло не приобретет глубокий ровный золотисто-коричневый цвет. При этом постоянно следите, чтобы оно не пригорело. Добавьте херес и мешайте до получения однородной массы. Полейте полученным соусом яйца и немедленно подавайте. Вульф может запросто приготовить и яичницу, что и предлагает вернувшейся в дом хозяйке. Однако не следует ждать от Вульфа чего-то ординарного. Яичница в его исполнении получается одновременно достаточно плотной, нежной и сочной. А на это, естественно, потребуется немало времени... Вульф взглянул на Люси... -- Вы любите яйца? Она рассмеялась. Посмотрела на меня, и я тоже улыбнулся. Вульф сердито фыркнул: -- К черту. Что смешного вы нашли в яйцах? Миссис Вэлдон, вы знаете, как делать яичницу-болтунью? -- Да, конечно. -- Используя любимое выражение мистера Гудвина, можно дать десять против одного, что не знаете. Я сам приготовлю яичницу на завтрак... Предупредите меня за сорок минут до того, как будете готовы. Ее глаза расширились. -- За сорок минут? -- Да. Я так и знал, что вы не умеете ее готовить. Фирма "Триллер", 1993 Из рецепта вы поймете, что приготовить яичницу-болтунью а-ля Ниро Вульф действительно не так то просто... Яичница-болтунья (Scrambled Eggs) На 2-3 порции вам понадобится: - 6 крупных яиц - чашка нежирных сливок - 1/2 чайной ложки соли - 2 свежемолотых горошинки черного перца - 2 столовые ложки сливочного масла - 4 столовые ложки растопленного и отцеженного сливочного масла - несколько капель настоянного на эстрагоне уксуса В посуде для водяной бани доведите воду до кипения и уменьшите огонь, чтобы вода едва кипела (при необходимости можно использовать асбестовую подставку). Разбейте яйца в небольшую миску, добавьте сливки, соль и перец и энергично взбейте венчиком. Растопите масло в кастрюле меньшего диаметра, вылейте туда яичную смесь, закройте крышкой и установите в водяной бане над кипящей водой. Готовьте 15 минут, после чего снимите крышку, помешайте яичницу деревянной ложкой и при постоянном помешивании доведите до желаемой степени готовности (придется следить за тем, чтобы вода в нижней посуде не слишком сильно кипела). Растопите масло, процедите его в толстостенную сковороду и на малом огне доведите до темно-коричневого цвета, но так, чтобы масло не пригорало. Добавьте несколько капель винного уксуса, размешайте и подайте как соус к яичнице-болтунье. Жизнь завтраком не кончается, и Вульф, думая о предстоящем воскресном обеде, посылает Арчи в магазин за необходимыми продуктами. Ему явно хочется приготовить что-нибудь особенное из купленной накануне осетрины (вернитесь на несколько страниц назад и прочтите список покупок в магазине полуфабрикатов)... -- Когда пойдешь за газетами, купи немного укропа, лаврового листа, лука, петрушки, шарлота и томатной пасты. -- В магазине деликатесов в воскресное утро этого не найдешь. -- Жаль. Купи то, что у них есть. Частный детектив с лицензией... Он даже не знал, на что можно рассчитывать в магазине деликатесов! Фирма "Триллер", 1993 Сразу объясним, что неведомый "шарлот" -- совсем не "мужской вариант" знаменитой яблочной шарлотки, а своеобразная "интерпретация" переводчиком лука-шалота (shallot). Кроме того, под "укропом" в данном случае имеется в виду фенхель (fennel)... Почему бы, господа переводчики, просто не воспользоваться англо-русским словарем?! Хотя, у фенхеля есть и второе название "сладкий укроп", так как английское fennel, так же как и родовое название фенхеля Foeniculum, восходит к латинскому feniculum - "укроп"... Однако на самом деле -- это два совершенно разных растения. Причем, именно фенхель, а не укроп, незаменим при приготовлении рыбных блюд, а Вульф как раз собирается готовить осетрину... Читатель вправе спросить нас, откуда мы вдруг взяли осетрину? Естественно, из оригинального текста, который несколько иначе подается в другом русском переводе романа. -- Осетрина отменная, и я хочу попытаться сделать ее копченой по-московски. Когда пойдешь за газетами, не мог бы ты купить немного укропа, лаврового листа, петрушки, лука-шалота и томатной пасты? Издательская фирма "КУбК-а", 1994 Совсем другое дело! Во-первых, у нас появилась осетрина, а во-вторых, раскрыты намерения Вульфа... Хотя и здесь -- "укроп" вместо фенхеля, и почему-то выброшен безобидный, но вполне уместный здесь шнит-лук... Зато переводчик совершенно правильно перевел французское fume -- копченый, хотя и подал способ приготовления осетрины не совсем правильно. Конечно же, Вульф не собирался коптить осетра в квартире своей клиентки (что было бы трудно сделать!), а только хотел приготовить уже готовую копченую рыбу (такая осетрина продается в американских магазинах деликатесов) "по-московски" -- осетрину, как и черную осетровую икру, на Западе принято связывать с Россией или с Москвой... Копченая осетрина по-московски (Sturgeon Fume a la Moscovite) Ha 6 порций вам понадобится: - 6 кусков копченого осетра весом 150-200 г. каждый; - 1 лавровый лист - 1 веточка фенхеля - 1 веточка укропа - 1 (или чуть больше) чашка молока - 3 столовые ложки сливочного масла - 1 столовая ложка мелко нарезанного лука-шалота - 1/4 чашки нарезанных ломтиками шампиньонов - 1 столовая ложка мелко нарезанного шнит-лука - 1 столовая ложка мелко нарезанной итальянской петрушки - 1 1/2 чашки сметаны - 1 1/2 столовых ложки томатной пасты - соль и перец по вкусу - 2 чайные ложки лимонного сока - 12 треугольных тостов, обжаренных в анчоусном масле (см. рецепт в романе "Если бы смерть спала", на стр. 276) - 3 желтка сваренных вкрутую яиц Положите куски осетрины в латку, добавьте лавровый лист, фенхель, укроп и залейте молоком, чтобы рыба была полностью им покрыта. Поставьте на огонь и доведите до кипения, после чего снимите с огня и дайте постоять около 3 минут. Выньте рыбу и обсушите. В сковороде растопите сливочное масло и обжарьте лук-шалот и грибы до золотистого цвета. Добавьте шнит-лук и готовьте еще 2 минуты. Добавьте сметану, томатную пасту, хорошенько перемешайте и прогрейте, но не доводя до кипения. Приправьте по вкусу. Снимите соус с огня и влейте лимонный сок. Выложите каждый кусок осетрины на 2 треугольных тоста, сверху полейте соусом и посыпьте тертыми яичными желтками. Оставшийся соус подайте отдельно в соуснике. Заканчивается роман самым благополучным образом -- идиллией на кухне, где Фриц кормит Арчи: ...он взял мою тарелку и вернул ее с горячим куском свинины... обжаренной в сухарях, с приправами и апельсиновым соком. Издательская фирма "КУбК-а", 1994 Надеемся, вы догадались, что это был все тот же американский скрэппл с душицей (а совсем не с "апельсиновым соком") - блюдо, с которого мы и начинали наше расследование... УБЕЙ СЕЙЧАС -- ЗАПЛАТИШЬ ПОТОМ KILL NOW -- PAY LATER (1964) Утром обычного рабочего дня вице-президент фирмы "Мерсерз Боббинз" Деннис Эшби (тридцати девяти лет, женатый, бездетный) вывалился из окна собственного кабинета на 10 этаже. По словам его вдовы и коллег по бизнесу, он был совершенно здоров и его дела находились в полном порядке, так что у него не имелось ни малейшего основания для самоубийства... Подозрение падает на Пита Васоза -- чистильщика сапог, которого вскоре также находят мертвым. Его дочь, Эльма Васоз приходит в дом Вульфа с просьбой защитить доброе имя отца... Практически ни одна молодая женщина не могла почувствовать себя комфортно в старом особняке Вульфа, так как все живущие там мужчины были закоренелыми холостяками, а Вульф и Фриц похоже просто побаивались женщин, считая, что они только осложняют и без того сложную жизнь... ... Я поднялся на два пролета лестницы в "южную" комнату, постучал в дверь, услышал едва различимое "Войдите!" и вошел. Эльма сидела на краю постели, расчесывая волосы. -- Кажется, я заснула, -- смущенно пробормотала она, -- который час? -- Фриц сказал, что вы съели всего одну из его знаменитых креольских оладий. Вам, очевидно, не нравятся низкорослые мужчины? -- Извините, это я ему не нравлюсь. И я его ни капельки не виню за это. От меня одно беспокойство. -- Она глубоко вздохнула. -- Это неверно. Просто Фриц подозревает каждую женщину, которая входит в этот дом, в желании забрать его в свои руки. Издательская фирма "КУбК-а", 1994 Бедный Фриц! Даже ироничный Арчи вряд ли бы осмелился назвать его "низкорослым"... Тем более, что Гудвин на самом деле и говорит-то совсем о другом. -- Фриц сказал, что вы съели всего два (а не один, хотя, кто считает?!) из его знаменитых креольских фриттеров. Вы имеете что-то против креветок? Непонятно, зачем переводчик пытается заменить креветок (shrimp) "низкорослыми мужчинами"? Кроме того, как уже неоднократно было замечено, перевод слова fritter -- "оладьи", далеко не всегда соответствует действительности. В данном случае, Фриц делает широко распространенные в креольской кухне "котлетки-фриттеры" из рубленных креветок. Креольские фриттеры с сырным соусом (Creole Fritters with Cheese Sauce) Ha 12 фриттеров вам потребуется: - 500 г. креветок среднего размера - 1/2 чашки белого вина - 1/2 чашки воды .... - 1 лавровый лист - 6 горошинок черного перца - 1 маленькая луковица, нарезанная колечками - 1 чашка муки - 1 чайная ложка пекарского порошка - 1/2 чайной ложки соли - 1/8 чайной ложки кайенского перца - 2 крупных яйца - 1/2 чайной ложки лимонного сока - 1 чашка растительного масла Очистите креветок от панцирей и удалите у них темную жилку. На небольшом огне доведите смесь вина и воды до кипения. Положите лавровый лист, черный перец и лук, добавьте креветки и варите 3-4 минуты. Выньте креветки шумовкой (бульон не выливайте), обсушите и порубите, но не слишком мелко. Взбейте яйца и аккуратно введите их в процеженный и охлажденный бульон, в котором варились креветки. Просейте муку, пекарский порошок и кайенский перец и добавьте их вместе с креветками туда же. Влейте лимонный сок и как следует перемешайте до получения однородной массы. В большой сковороде -- разогрейте растительное масло и, формуя руками из креветочно-мучной массы котлетки, обжаривайте их до золотистого цвета с обеих сторон. Обсушите полученные фриттеры на бумажном полотенце, а затем выложите на подогретое блюдо. Теперь приготовим сырный соус -- он, кстати, появляется на столе Вульфа довольно часто. Сырный соус (Cheese Sauce) Для его приготовления вам понадобится: - 2 столовые ложки сливочного масла - 2 столовые ложки пшеничной муки - 1 1/2 чашки нежирных сливок - кайенский перец по вкусу - 1 столовая ложка лимонного сока - 3/4 чашки тертого вермонтского чеддера - 1 чайная ложка томатной пасты - 2 столовые ложки сухого хереса Растопите масло в сотейнике, добавьте муку и помешивая, обжаривайте 2 минуты. Затем постепенно вводите сливки и, при постоянном взбивании венчиком, доведите соус до густоты. Приправьте кайенским перцем и лимонным соком, добавьте сыр и помешивайте, пока он не расплавится. Добавьте томатную пасту и херес. Этот соус обязательно подают горячим. Оговоримся сразу -- все подозрительно простые блюда, подаваемые к столу Вульфа, на 99% переведены неправильно или неточно. Вот еще один пример из романа. Я всегда завтракаю на кухне, но Фриц, очевидно, посчитал, что кормить гостью тоже там неприлично, и накрыл нам на стол в столовой: апельсиновый сок, горячие лепешки с медом и взбитыми сливками, пара кусочков бекона, пара яиц всмятку с чесноком и две чашки кофе. Издательская фирма "КУбК-а", 1994 Не будет Вульф есть, а Фриц готовить какие-то там тривиальные яйца всмятку, тем более, с чесноком! И Стаут предупреждает об этом читателя, называя блюдо совершенно иначе - shirred eggs. Все правильно! Американцы с конца XIX века называют так "запеченные яйца". Существует даже специальный глагол shirr - запекать (яйца и т. п.) в маленькой смазанной маслом сковороде-форме с несколькими (чаще всего двумя) выемками под каждое яйцо. Яйца аккуратно разбивают (каждое в свое углубление), обычно заливают сверху сливками или молоком, посыпают панировочными сухарями, тертым сыром, шнит-луком (chives - это совсем не "чеснок"!) и запекают. Весь "смак" таких яиц заключается в том, что при правильном их приготовлении белки становятся твердыми, а желток -- остается мягким. Подобное блюдо упоминается сразу в нескольких произведениях Стаута -- "Лига перепуганных мужчин", "Право умереть" и "Убей сейчас - заплатишь потом". Чаще всего его переводчики называют "пара яиц всмятку" -- здесь правильно только то, что яиц, действительно, "пара", так как Фриц действительно пользовался описанной выше классической посудой (shirred dish), рассчитанной ровно на два яйца... Запеченные яйца (Shirred Eggs) Вам понадобится: - 2 сырые колбаски - 1/2 столовой ложки сливочного масла - 2 столовые ложки нежирных сливок - 2 крупных яйца - 1/4 чайной ложки соли - 1/8 чайной ложки свежемолотого черного перца - щепотка паприки - 1/4 чайной ложки мелко нарезанного шнит-лука Обжарить колбаски и выложить их на бумажное полотенце. Смазать маслом специальную форму для яиц, добавить сливки, и аккуратно разбить в выемки яйца, стараясь не повредить желток. Выложить сверху колбаски, посыпать солью, перцем, паприкой и шнит-луком, а затем запекать в разогретой до 190░С духовке в течение 10-15 минут. Бывают ситуации, когда даже бедняге Фрицу приходится участвовать в "следственно-розыскных мероприятиях". Вполне естественно, что обычно невозмутимый повар начинает нервничать. А поварам нервничать категорически противопоказано... Вульф должен был находиться наверху в теплице. Я собрался уже трезвонить, но дверь внезапно отворилась, на пороге стоял Фриц. Очевидно, он занял сторожевой пост в холле. Прижав палец к губам, чтобы я не поднял крика, он пояснил: -- Компания. Он принял у Эльмы пальто, выражая уважение даме, не переставая говорить на ходу: -- Трое, двое мужчин и одна женщина. В кабинете. Мистер Мерсер, мистер Хоран и мисс Кокс. И ты ведь знаешь, что я никогда не слежу за посетителями. -- Точно. Но если они принесли с собой бомбу, она не взорвется до их ухода. Когда они явились? -- Минут десять назад. Вульф велел им вернуться через час, но они настаивали, что хотят его видеть немедленно, тогда он распорядился провести их в кабинет, а мне ждать в холле. Я объяснил ему, что готовлю трехслойное желе, но он сказал, что один из них -- убийца. Я хочу выполнить свое дело, ты это знаешь, Арчи, но у меня не получится хорошее желе, если я буду следить за убийцами. Издательская фирма "КУбК-а", 1994 И, кстати, есть от чего нервничать! Загадочное "трехслойное желе" на деле оказывается мясным глясом, или глясом де-вианд (glace de viande) -- очень концентрированным, уваренным до 1/20 первоначального объема, желеобразным мясным бульоном. В традиционной французской кухне такой продукт используется как полуфабрикат для приготовления супов, рагу, подливок и соусов. Кстати, этот термин достаточно широко применялся и в русской дореволюционной кухне. Например, поваренная книга Елены Молоховской, изданная в Петрограде в 1916 году, дает такое определение: "Глясировать -- намазывать кисточкой густо уваренным бульоном (так называемым "глясом") нашпигованное мясо, соте, поджаренный хлеб и т. п." Еще в XIX веке в меню знатных петербургских домов входило блюдо "говядина глясе" -- отварная говядина в густом мясном соусе, в который иногда добавляли немного ракового масла. Трудяга Фриц многие полуфабрикаты, особенно требующие больших затрат времени, готовит впрок. К ним, несомненно, относится и мясной гляс. Судите сами... Мясной гляс (Glace de Viande) На 2 чашки вам потребуется: - 3-4 кг говяжьих голяшек - 3-4 кг телячьих голяшек - 2,5-3 кг куриных спинок и шеек - 1 центральный побег сельдерея, нарезанный кусочками - 6 нарезанных морковок - 4-5 нарезанных луковиц - 4 нарезанные головки лука-порея - вода - 2 чашки мякоти помидоров Нарубите голяшки на куски длиной 5-8 см. Положите их в большую сковороду вместе с куриными спинками и шейками и обжаривайте до золотистого цвета в разогретой до 220░С духовке. Переложите все в большую кастрюлю, добавьте овощи, налейте воду так, чтобы ее уровень был выше содержимого на 10 см и варите под крышкой в течение не менее 12 часов на очень маленьком огне (на асбестовой подставке), периодически снимая жир. Выньте кости, процедите бульон и продолжайте варить, сняв крышку, пока бульон не уварится наполовину (не забывайте периодически снимать жир). Вновь процедите бульон через двойной слой марли. Продолжайте готовить, пока бульон не превратится в желеобразную массу. Выложите ее в закрывающуюся посуду, остудите и храните в холодильнике. В заключение, несколько полезных кулинарных советов "от Вульфа". Они вполне могут пригодиться тем" кто собрался жениться. В приведенном ниже отрывке Вульф беседует в своем кабинете с Эндрю Бушем, секретарем крупной корпорации и управляющим конторой. Бушу тридцать с небольшим лет, он пока не женат, но, похоже, что дни его холостяцкой жизни сочтены... Вульф... взглянул на часы. -- Вы когда-либо сидели за столом с мисс Вассоз, обедали или ужинали вместе с ней? -- Не понимаю, какое отношение... -- Никакого, но вопрос оправданный. Так "да" или "нет"? -- Нет. Я дважды приглашал ее в ресторан, но она отказалась. -- В таком случае, с вашей стороны было опрометчиво просить ее стать вашей женой. Вы не можете определить, что собой представляет любая женщина, пока не окажетесь вместе с ней за едой. Я приглашаю вас отобедать с нами. Будет куриный бульон с яичными желтками и шерри, жареная куропатка под белым винным соусом, телячьи котлеты и виноград. Вы нас не объедите. На всех хватит. Издательская фирма "КУбК-а", 1994 Итак, чем же собирается проверять будущую новобрачную Вульф? Оказывается -- протертым щавелевым супом на курином бульоне (chicken sorrel soup), а совсем не "куриным бульоном". Такой суп, так же как и наши "родные" зеленые щи из щавеля, во всем мире принято подавать с яичными желтками (в переводе все правильно), однако для "вкуса" Фриц добавляет в него немного сухого хереса (а не "шерри" -- опять переводчикам не дает покоя "красивое" иностранное слово)... Особенно широко протертый щавелевый суп распространен во французской кухне, где его называют potage germiny, или germiny a l'oseille. Его рецепт мы подробно рассмотрим немного позже, при расследовании романа "Звонок в дверь" (см. стр. 460), а пока перейдем к следующему "тестовому" блюду для жениха и невесты... И опять переводчик совершенно напрасно искажает оригинальный текст Стаута. "Жареная куропатка под белым винным соусом" на деле оказывается "жареными перепелами" (roast quail) -- только в самых северных штатах США, и то редко, словом quail называют куропатку. И подаются перепела под соусом из белого вина, крепкого телячьего бульона, используемого в качестве основы многих соусов (конечно же, veal stock-телячий бульон, а совсем не "телячьи котлеты"), и белого винограда (это -- не отдельный десерт, а компонент соуса!). Перепела - деликатесный продукт большинства кухонь мира, когда-то хорошо известный и в нашей стране. Благодаря Михаилу Булгакову ("Мастер и Маргарита") мы прекрасно знаем, что в знаменитом на всю Москву МАССОЛИТском ресторане подавали изумительных "перепелов по-генуэзски... за десять с полтиной". Французы называют перепела caille и готовят из этой птицы множество изысканных блюд, например, cailles Veronique (перепела Вероники). Тушку обваливают в смеси муки, соли и перца, обжаривают в разогретом сливочном масле и тушат в сухом белом вине, добавив за пять минут до готовности стакан зеленого винограда без косточек и несколько ложек очищенного миндаля. Именно это блюдо (точнее его версию) и предлагает Фриц к столу -- недаром его рецепт так и называется "жареные перепела Вероники"... Секрет такого довольно неожиданного названия заключается в том, что в классической французской кухне термином a la Veronique издавна называют все блюда, приготовленные с белым виноградом без косточек, или украшенные им. Тем самым виноградом, который переводчик принял за десерт... Итак, готовим перепелов Вероники! Жареные перепела Вероники (Roast Quail Veronique) На 6 порций вам потребуется: - 6 перепелов - соль и свежемолотый черный перец по вкусу - 1 1/2 чашки отварного дикого риса - 1/2 чашки растопленного сливочного масла - 2/3 чашки сухого белого вина - 1/2 чашки телячьего бульона - 1/2 чашки зеленого винограда без косточек, очищенного от кожицы - 12 кусков хлеба (желательно, приготовленного по рецепту Фрица, на стр. 367) - 250 г. вареной джорджийской ветчины Вымойте и насухо оботрите тушки перепелов. Натрите их внутри солью и перцем и нафаршируйте каждую смесью дикого риса с небольшим количеством растопленного сливочного масла. Свяжите крылышки и ножки перепелов, положите птиц в неглубокую сковороду, смажьте их сверху маслом и жарьте 5 минут в духовке, разогретой до 220░С. Затем убавьте огонь до 150░С и готовьте еще 20 минут, периодически поливая растопленным маслом. Выложите перепелов на подогретое блюдо и держите под крышкой, чтобы не остыли. Налейте в сковороду вино, телячий бульон и доведите до кипения. Уменьшите огонь, добавьте виноград, готовьте 5 минут и приправьте по вкусу. Хлеб разрежьте по диагонали на треугольники и обжарьте в небольшом количестве сливочного масла. Выложите тосты на блюдо, сверху положите нарезанную тонкими полосками ветчину, затем -- перепелов и сверху полейте соусом. Остальной соус подайте отдельно в соуснике. ВАРИАНТ. Исключите из рецепта хлеб и ветчину, положите обжаренных перепелов в кастрюльку, полейте соусом и держите 10-15 минут в духовке на среднем огне. После этого выньте из духовки, выложите на блюдо, подогрейте 1/2 чашки коньяка и перед самой подачей (прямо на столе) полейте перепелов теплым коньяком и подожгите (такой кулинарный прием называется "фламбированием"). Читателю наверняка будет интересно узнать, что подобное блюдо издавна известно и в России, а его рецепт даже вошел в знаменитый "Архив царских поваров золотого царствования Дома Романовых": Перепела в виноградном соке. Любимое блюдо царицы Екатерины I Алексеевны. 8 перепелов, 400 г. винограда, 1 ст. ложка масла. Подготовленных перепелов подрумянить на масле в глубокой посуде. В кастрюлю с перепелами положить ягоды винограда и немного отжатого виноградного сока, добавить бульон из дичи или телятины, сбрызнуть коньяком и поставить в жарочный шкаф на 10 минут. Довольно доходчиво и по-царски просто... А вот что пишет об этом рецепте израильский (когда-то питерский) поэт и кулинар Михаил Генделев в одной из статей своего знаменитого цикла "Общество чистых тарелок": Перепелов купил в тель-авивском суперсоле на Бен-Йегуде полгода назад. Виноград был -- "мускат", бульон был, пардон, говяжий, коньяком сбрызнул. (Еще как сбрызнул!) Перепелов было не 8, а 2... Ну что вам сказать? Да... Перепела, как перепела, только в виноградном соке... Однако: аналогичным образом готовил я пару раз цыплят. Один раз без винограда, обойдясь полбутылкой покупного виноградного сока, один раз с виноградом -- белым. Рекомендую. И рекомендую добавить в "перепелов" немного мускатного ореха. Не пропадет кулинарная культура! И проследить ее можно, оказывается, не только во времени, но и в пространстве -- Париж, Нью-Йорк, Санкт-Петербург и, наконец, Тель-Авив... БАНАЛЬНОЕ УБИЙСТВО MURDER IS CORNY (1964) Без четверти пять, то есть четыре часа назад, на аллее за рестораном Рустермана был найден труп мужчины. Несчастный был убит ударом по затылку куском металлической трубы, валявшимся рядом с телом на земле. В его фургоне, стоявшем подле разгрузочной платформы складского помещения, полиция обнаружила девять картонок с кукурузными початками. На одной из них было написано имя Ниро Вульфа, получавшего по такой картонке каждый вторник... Что в Америке может быть банальней кукурузы? Пожалуй, только убийство... Слово corn (собирательное название всех культивируемых зерновых) в различных англоязычных регионах обычно применяется к наиболее широко распространенной там зерновой культуре. Например, в Англии им называют пшеницу; в Шотландии и Ирландии -- овес; в Австралии -- рожь или кукурузу. Американцы это слово используют исключительно для кукурузы (первоначально Indian corn), а иногда и для кукурузной водки. Кроме того, в разговорном американском языке слово "corny" означает "банальный", на чем построена не только интрига романа, но и его название, которое дословно можно перевести и как "Кукурузное убийство"... В ходе расследования странного "кукурузного" (или банального) убийства Вульф разъясняет инспектору уголовной полиции Кремеру лучший способ приготовления кукурузы в початках, несомненно заслуживающий внимания читателей. . -- Вы знаете, что кукуруза поступает от человека по имени Дункан Мак-Леод, который ее выращивает на ферме милях в шестидесяти отсюда. Он снабжает нас початками вот уже четыре года, и в точности знает, чего я требую. Они должны быть в стадии "восковой зрелости" и срезаны самое большее за три часа до того, как попадут ко мне... Вы сами любите молодую кукурузу? -- Да. -- Кто вам ее готовит? -- Жена, разумеется. У меня нет Фрица. -- Она варит их в воде? -- Конечно. А Фриц в пиве? -- Нет. Миллионы американских женщин и некоторые мужчины совершают это святотатство каждый день. Они превращают несравненное лакомство в простой пищевой продукт. Очищенная и сваренная в кипятке молодая кукуруза вполне съедобна и полезна, но если ее сунуть на сорок минут в лиственной оболочке в очень жаркую духовку, очищенная уже за столом и слегка подсоленная кукуруза является настоящей пищей богов. Изобретательность и воображение ни одного шеф-повара не создало лучшего блюда. Американских хозяек следовало бы самих сварить в кипятке! ... В идеале кукуруза прямо со стебля попадает в печь, но, конечно, для городских жителей это неосуществимо. Если она собрана в правильной стадии созревания, она не пригодна для еды через двадцать четыре часа и даже сорок восемь часов. Издательская фирма "КУбК-а", 1994 Кстати, вы знаете как правильно есть запеченную кукурузу? Вот, что советует Эмили Гост в своей знаменитой книге "Этикет", считающейся классикой американской литературы. "По поводу этого очень вкусного, но весьма непростого "в обращении" блюда можно дать только одну рекомендацию - умерьте пыл, с которым вы вгрызаетесь в початок, и постарайтесь есть его как можно аккуратней. Не имеет значения, разламываете ли вы початок пополам или держите его с двух концов. Нужно только класть не слишком много масла, а если вы не можете без этого обойтись, помажьте лишь первые два ряда зерен, потом посолите, поперчите, съешьте их, а затем повторите всю процедуру со следующими двумя рядами и так далее. Предусмотрительным хозяйкам следует положить на стол маленькие острые ножи для овощей с узким лезвием (идеально подходят также ножи для бифштексов), и гости, если захотят, смогут воспользоваться ими, чтобы срезать зерна с початка. Когда это блюдо подается на официальных обедах, зерна заранее вышелушиваются из початка и заливаются сметаной или маслом". Будем считать этот совет прелюдией к нашему расследованию. А начнем мы наш "детектив" с кукурузных оладий, которые, возможно, наиболее часто упоминаются в произведениях Стаута, если, конечно, не считать пива и молока. Арчи Гудвин даже относит их к высшей категории еды, называя "амброзией", то есть пищей богов. ... Я прошел на кухню и сел за свой столик с газетой в руке, Фриц принес мне -- что бы вы думали? Кукурузные оладьи. Среди полученных накануне початков восемь были превосходными... С беконом и домашним вареньем из черной смородины они были настоящей амброзией. В отчетах "Таймс" об убийстве имя Вульфа упоминалось дважды, а мое четыре раза. Так что ленч мне показался божественным. Я расправился с девятой лепешкой и раздумывал, налить ли себе третью чашку кофе и взять еще парочку оладышков, когда раздался входной звонок. Издательская фирма "КУбК-а", 1994 В данном случае Стаут имеет в виду не совсем "кукурузные оладьи" (в оригинале "corn fritter") хотя большинство англо-русских словарей дает такой перевод слова "fritter". Переводчик и сам явно чувствует что-то неладное, поэтому в конце отрывка уже называет их "лепешками"... В США одним из самых любимых блюд считаются так называемые кукурузные "фриттеры" (corn fritters). Для их приготовления зерна кукурузы молочной зрелости смешивают с кляром, зачерпывают ложкой полученную смесь и обжаривают на сковороде в большем количестве растительного масла до образования румяной корочки -- технология, довольно похожая на приготовления оладий. Поэтому мы и оставили такое название в рецепте Фрица... Правда, в оригинале у Стаута такие оладьи подают не с вареньем из черной смородины (очередная "вольность" переводчика), а с blackberry jam -- ежевичным джемом (еще один термин, который легко найти в любом англо-русском словаре!)... В других произведениях, Фриц дополняет кукурузные оладьи американским осенним медом, греческим тимьяновым медом или анчоусным, маслом -- все зависит от того, когда и как он их подает. Они могут быть и просто "перекусоном", и прекрасным гарниром, подаваемый к основному блюду, и основным блюдом ланча... Последнее подтверждает фрагмент из романа "И быть подлецом", хотя переводчик заменил в тексте ланч на обед. Если тридцать три часа спустя, в четверг, кто-нибудь захотел узнать, как продвигаются дела, он смог бы удовлетворить свое любопытство, заглянув в столовую и понаблюдав за поведением Вульфа за обедом. Последний состоял из кукурузных оладий с осенним медом, сосисок и салата. Обычно во время еды Вульф общителен, ра