I.Lazerson, S.Sinel'nikov, T.Solomonik. Za stolom s Niro Vul'fom --------------------------------------------------------------- OCR: Dmitrij Burov --------------------------------------------------------------- ili sekrety kuhni velikogo syshchika Kulinarnyj detektiv Centrpoligraf MiM-Del'ta 2003 BBK 36.997 L17 Ohranyaetsya Zakonom RF ob avtorskom prave. Vosproizvedenie vsej knigi ili lyuboj ee chasti vospreshchaetsya bez pis'mennogo razresheniya izdatelya. Lyubye popytki narusheniya zakona budut presledovat'sya v sudebnom poryadke. Oformlenie hudozhnika I.A. Ozerova L17 Lazerson I., Sinel'nikov S., Solomonik T. Za stolom s Niro Vul'fom, ili Sekrety kuhni velikogo syshchika: Kulinarnyj detektiv. -- M.: ZAO Izd-vo Centrpoligraf: OOO "MiM-Del'ta", 2003. -- 574 s. ISBN 5-227-01619-4 (ZAO "Izdatel'stvo "Centrpoligraf") ISBN 5-7589-0055-9 (OOO "Izdatel'stvo "Centr-<MiM-Dsl'ta") Zanimatel'noe, pouchitel'noe, zhivoe posobie po internacional'noj kulinarii, v kotorom privedeny recepty blyud, vzyatyh iz istorij o Niro Vul'fe, velikom syshchike i velichajshem chrevougodnike. Vy ubedites', chto oni ne tak slozhny po sostavu ingredientov i tehnologii prigotovleniya, kak ih intriguyushche-zagadochnye nazvaniya. Tak chto poprobujte i vy priobshchit'sya k kulinarnym tajnam povara Frica Brennera i raznoobraz'te vashe menyu novymi blyudami. BBK 36.997 ISBN 5-227-01619-4 (ZAO "Izdatel'stvo "Centrpoligraf") ISBN 5-7589-0055-9 (OOO "MiM-Del'ta") I. Lazerson, S. Sinel'nikov, T. Solomonik, 2003 OOO "MiM-Del'ta", 2003 Hudozhestvennoe oformlenie. ZAO "Izdatel'stvo "Centrpoligraf", 2003 Remarka redaktora Staraniyami televideniya i knigoizdatelej my yavno presytilis' detektivnym zhanrom. Odnako ya sovershenno uveren, predlagaemyj "kulinarnyj detektiv" ne vyzovet u vas ottorzheniya. Zadumannaya kak trud ob amerikanskoj kuhne (maloizvestnoj u nas), kniga prevratilas' v zanimatel'noe, pouchitel'noe i zhivoe posobie po internacional'noj kulinarii. Ishodnyj "material" sam "diktoval" formu izlozheniya. Obilie raskrytyh povarskih sekretov, istoricheskih kulinarnyh ekskursov, svedenij ob osobennostyah nacional'nyh kuhon' narodov mira nesomnenno zainteresuet vas. (Dlya menya polnoj neozhidannost'yu okazalos' to, chto bol'shinstvo intriguyushche-zagadochnyh blyud iz trapez velichajshego chrevougodnika Niro Vul'fa na dele -- prosty i dostupny kak po trebuemym ishodnym ingredientam, tak i po tehnike ispolneniya.) Kniga udobna v pol'zovanii: po hodu izlozheniya est' ssylki na nomera stranic, kuda pri neobhodimosti recepturnyh ili tehnologicheskih utochnenij celesoobrazno zaglyanut'; sostavlen alfavitnyj ukazatel' blyud i priveden slovar' nekotoryh kulinarnyh terminov, vstrechayushchihsya v tekste. Krome kuhni Frica Brennera avtory dopuskayut nas i v perevodcheskuyu "kuhnyu". My naglyadno ubezhdaemsya, skol' slozhna i otvetstvenna eta rabota i kakimi (ne vsegda korrektnymi) sposobami te ili inye perevodchiki vyhodili iz kulinarnyh "tupikov" original'nyh tekstov Reksa Stauta. |ta chast' knigi ne menee lyubopytna i interesna, chem gastronomicheskie istorii, i vremenami ves'ma zabavna... Vy ubedites', chto podzagolovok "kulinarnyj detektiv" -- ne lukavaya avtorskaya ulovka, on obosnovan. Poisk i analiticheskie sopostavleniya raznyh variantov perevodov odnogo teksta s originalom R. Stauta, obrashcheniya k inym istochnikam informacii po zatronutoj teme ves'ma shozhi s metodami raboty kriminalistov pri rassledovaniyah. Uspeshnuyu, na moj vzglyad, rabotu "sledstvenno-rozysknoj brigady" obuslovili: prekrasnoe vladenie anglijskim yazykom Tat'yany Solomonik, glubokoe znanie Sergeem Sinel'nikovym shkol mirovoj kulinarii, vysochajshaya professional'naya kvalifikaciya izvestnogo peterburgskogo kulinara Il'i Lazersona. Priyatnogo vam chteniya i appetita! (V tom, chto pri chtenii appetit u vas razygraetsya, ya ne somnevayus'...) Ot avtorov U menya byli vse osnovaniya ozhidat', chto za pivom budu poslan ya. Vse dela po Fejrmontskomu nacional'nomu banku byli zakoncheny, ya byl bez raboty, a v takih sluchayah Vul'f mog, ne zadumyvayas', poslat' menya dazhe za bankoj gutalina na Marrej-strit, esli by ona emu ponadobilas'. No za pivom byl poslan Fric. Srazu posle lancha v kuhne razdalsya zvonok, i ne uspevshij pokonchit' s myt'em posudy Fric byl zatrebovan naverh, k hozyainu. Posle etogo, poluchiv nadlezhashchie instrukcii, on sel v otkrytuyu mashinu, vsegda stoyavshuyu nagotove u nashego kryl'ca, i otbyl v odnom emu izvestnom napravlenii. On vernulsya cherez chas. Na zadnem siden'e gromozdilis' korobki s pivom... ...Kak potom ob®yasnil mne Vul'f, posle togo, kak priglasil sest' poblizhe i zanyalsya otkuporivaniem butylok, ideya byla takova: on reshil ob®yavit' bojkot kontrabandnomu pivu, kotoroe pokupal bochkami i hranil v podvale. Esli on najdet, chto mestnoe pivo ne huzhe vvozimogo, k kotoromu on privyk, on perejdet na nego. On takzhe reshil, chto shest' kvart piva v den', pozhaluj, mnogovato, i predpolagal otnyne ogranichivat'sya pyat'yu. YA myslenno uhmyl'nulsya, ibo ne veril, chto iz etoj zatei chto-libo vyjdet. YA na minutu predstavil, vo chto prevratitsya teper' ego kabinet s batareyami pustyh butylok na polu i kak budet spravlyat'sya s etim Fric. Poetomu ya pozvolil sebe povtorit' shefu to, chto uzhe ne odnazhdy govoril: pivo vredit zhivosti uma... "Ostrie kop'ya" (Fer-de-Lance), 1934. Izdatel'skaya firma "KUbK-a", 1994 Imenno tak -- s piva (!) -- nachinaetsya izdannyj v 1934 godu pervyj detektivnyj roman amerikanskogo pisatelya i velikogo gurme Reksa Stauta (1886-1975) iz znamenitoj serii istorij o chastnom n'yu-jorkskom syshchike Niro Vul'fe i ego pomoshchnike Archi Gudvine. Reks Staut umer v 1975 godu v vozraste 88 let, sochiniv za svoyu dolguyu zhizn' bolee 60 detektivnyh istorij, po svoej populyarnosti v SSHA nichut' ne ustupayushchih klassicheskomu ciklu rasskazov o SHerloke Holmse, tem bolee chto postroeny oni po takomu zhe principu -- istoriya podvigov velikogo syshchika, rasskazannaya ego vernym "oruzhenoscem". V to zhe vremya para Vul'f - Gudvin znachitel'no bolee sovremenna i po-amerikanski pragmatichna -- naprimer, v otlichie ot svoih anglijskih kolleg, vzyat'sya za ocherednoe delo ih vynuzhdaet tol'ko opasno sokrativshijsya schet v banke... Niro Vul'f -- vladelec bol'shogo kamennogo osobnyaka v rajone Zapadnoj 35-j ulicy N'yu-Jorka, gde vmeste s nim zhivut postoyannye geroi romanov Stauta -- Archi Gudvin i lichnyj povar Vul'fa shvejcarec Fric Brenner. Rezidenciya Frica v podvale kamennogo osobnyaka ukrashena byustami Ogyusta |skof'e (znamenitogo parizhskogo povara i restoratora), Brijya-Savarena (francuzskogo politicheskogo deyatelya, izvestnogo kulinara i avtora vsemirno izvestnoj knigi "Fiziologiya vkusa"), razveshannymi na stenah menyu v ramkah, kollekciej iz 289 povarennyh knig i dvumya bol'shimi shkafami s drevnej kuhonnoj posudoj -- po slovam Frica, odnoj iz kastryul' pol'zovalsya povar samogo YUliya Cezarya. Eda -- odno iz glavnyh i svyato oberegaemyh hobbi Niro Vul'fa. Nedarom za lanchem i obedom v ego dome kategoricheski zapreshchaetsya govorit' o delah. Tem ne menee, bol'shinstvo detektivnyh rassledovanij tesno perepletayutsya s samymi neimovernymi kulinarnymi syuzhetami. Naprimer, v romane "Slishkom mnogo povarov" zagadochnoe ubijstvo rassleduetsya v banketnom zale i na kuhne restorana "Pokahonta", a v kachestve gonorara znamenityj syshchik poluchaet davno vozhdelennyj recept prigotovleniya domashnih kolbasok po-katalonski. Krome togo, Vul'f byl vhozh v prestizhnyj n'yu-jorkskij klub Desyati gurmanov, rasskaz o kotorom -- takzhe otdel'nyj detektiv... Ne pretenduya na vnushitel'nye razmery svoego geroya (Niro Vul'f vesil chetvert' tonny), Reks Staut i sam byl velikolepnym povarom i umel poluchat' udovol'stvie ot edy (hotya, po ego priznaniyu, inogda pozvolyal sebe ispytyvat' tajnuyu strast' k nezatejlivomu hot-dogu). Po stranicam romanov razbrosano stol'ko opisanij samyh izyskannyh blyud, chto Staut s pomoshch'yu svoih druzej iz "Viking Press" v 1973 godu dazhe opublikoval sobstvennuyu knigu receptov "Nero Wolfe Cookbook". On predvaril ee vstupleniyami svoih glavnyh geroev. YA proshu vas ne doveryat' prigotovlenie predlozhennyh zdes' blyud svoemu povaru, esli on ne istinnyj master. Gotov'te ih sami i tol'ko po sluchayu, kotoryj dejstvitel'no togo stoit. |ti blyuda -- uslada epikurejca, v chem legko smozhete ubedit'sya i vy, i vashi gosti. Pri etom nel'zya skazat', chto oni slishkom utonchenny ili pretenciozny, CHtoby ne utolit' golod i ne poradovat' zheludok. Vy smozhete prigotovit' lyuboe iz nih, esli ispytyvaete dostatochnoe uvazhenie k iskusstvu vysokoj kuhni i zhelanie potratit' vremya i usiliya, kotoryh lyuboe izyskannoe blyudo nesomnenno trebuet i zasluzhivaet... Priyatnogo appetita! Niro Vul'f YA nikogda ne ponimal otnosheniya Vul'fa k ede i, vozmozhno, nikogda ne pojmu. Konechno, eto ego sugubo lichnoe delo. Esli Fric prinosit blyudo zharenyh golubej i odin iz nih chut'-chut' zhirnee drugih ili luchshe podrumyanilsya, Vul'f beret ego sebe. Esli zapas dikogo tim'yanovogo meda iz Grecii istoshchaetsya, mne dayut ponyat', chto dlya oladij vpolne goditsya obyknovennyj. I tak dalee. Odnako esli ya zaderzhivayus' po delam v gorode i ne pospevayu k obedu ili uzhinu, Vul'f vser'ez bespokoitsya, schitaya, chto ya mogu isportit' appetit kakim-nibud' sendvichem, s®edennym na skoruyu ruku v zakusochnoj, ili, chto eshche huzhe, zagubit' sebe zheludok! Esli on sochtet posetitelya golodnym, dazhe togo, kogo sobiraetsya raznesti vdrebezgi, on velit Fricu prinesti podnos, i otnyud' ne s ostatkami ot vcherashnego obeda. Pereryv v prinyatii pishchi dlya nego isklyuchen nachisto. Raz uzh on uselsya v svoe kreslo, to vstanet iz-za stola, tol'ko s®ev poslednij kusochek syra ili pokonchiv s desertom. On pytalsya vo chto by to ni stalo rasprostranit' eto pravilo i na menya i, v konce koncov, dobilsya by svoego, esli by ya hot' raz poddalsya. Menya davno interesuet odin vopros: on ne lyubit obrashchat'sya ko mne vo vremya edy, potomu chto pri etom vynuzhden otryvat'sya ot edy sam, ili vse-taki ne hochet otryvat' ot edy menya?.. Archi Gudvin YA rad, chto mister Archi Gudvin poluchit udovol'stvie ot deneg, zarabotannyh na etoj knige. Takzhe ya ne vozrazhayu, chtoby ego literaturnyj agent mister Reks Staut poluchil obychnuyu prichitayushchuyusya emu dolyu. Takzhe ya ne udivlen, chto moj hozyain mister Niro Vul'f odobryaet vse, napisannoe nizhe, tak kak, pohozhe, ispytyvaet velikuyu veru v blagotvornuyu silu pechatnogo slova. Odnako ya ne slishkom nadeyus' na to, chto lyudi nachnut vkusno pitat'sya, tol'ko potomu chto kupyat etu knigu i budut eyu pol'zovat'sya. Po dannomu povodu ya mog by dolgo govorit', no ne budu dolgo pisat', a privedu lish' odin primer. U menya est' znakomye, muzh i zhena, u kotoryh ya poroj obedayu. U nih 14 knig po kulinarii, dostatochno horoshih i priobretennyh s moego odobreniya, krome togo, oni mnozhestvo raz obrashchalis' ko mne za informaciej i sovetami po povodu prigotovleniya teh ili inyh blyud, i ya vsegda s udovol'stviem pomogal im. I tem ne menee, blyuda, predlagaemye imi, vsego lish' s®edobny i ne bolee. |tim lyudyam, naprimer, ne sleduet dazhe pytat'sya zharit' utku i, uzh konechno, nikogda ne sleduet gotovit' sous Sen-Florentin. Fakty o ede i sposobah ee prigotovleniya mozhet izuchit' i ponyat' prakticheski lyuboe zdravomyslyashchee sushchestvo. No esli povarskoe iskusstvo ne voshlo v vashu plot' i krov', vy mozhete rasschityvat' tol'ko na to, chto vse, vystavlennoe vami na stol, budet vpolne priemlemym, I esli poroj kakoe-nibud' iz prigotovlennyh vami blyud poluchitsya nezabyvaemym, to mozhete schitat' eto lish' chistoj sluchajnost'yu. Mister Vul'f govorit, chto sekrety kulinarnogo iskusstva (kak, vprochem, i lyubogo drugogo) rozhdayutsya sovsem ne v mozgah. I on govorit, chto nikto tochno ne znaet, gde... Tem ne menee, ya ne dumayu, chto predlagaemaya kniga sdelaet vashu edu huzhe. Po krajnej mere, ona pomozhet vam nekotorymi prakticheskimi sovetami i faktami. Fric Brenner Vot kak raz na "nekotoryh prakticheskih sovetah i faktah" my i reshili zaostrit' vnimanie chitatelya v nashej knige. Net nichego udivitel'nogo v tom, chto u millionov chitatelej sochineniya Reksa Stauta vozbuzhdayut appetit! Ved' v lyuboj istorii hotya by raz Niro i Archi usazhivayutsya za stol i prinimayutsya za edu, ot kotoroj ne tol'ko u geroev nachinayut tech' slyunki... Odnako v svoih proizvedeniyah Staut podchas tol'ko daet namek na to, chto eli ego geroi za toj ili inoj trapezoj. No vse-taki -- chto zhe imenno? CHto skryvaetsya za vychurnymi anglo-franko-ital'yanskimi, portugal'skimi i dazhe poroj russkimi nazvaniyami blyud, prigotovlennyh Fricem. I, nakonec, mozhem li prigotovit' hotya by podobnoe my - prostye smertnye? Otvety na vse eti voprosy my sdelali cel'yu predstavlennogo na vashe rassmotrenie "kulinarnogo detektiva". Ishodnym materialom "rassledovaniya" posluzhili naibolee "vkusnye" citaty iz istorij o Niro Vul'fe, raskrytye Stautom v svoej povarennoj knige original'nye recepty prigotovleniya samyh interesnyh iz upomyanutyh v ego romanah blyud, a takzhe nash sobstvennyj kulinarnyj i lingvisticheskij opyt... Postavlennuyu detektivnuyu zadachu sovershenno neozhidanno oslozhnil tot fakt, chto vo mnogih russkih perevodah knig Stauta kulinarnaya sostavlyayushchaya zachastuyu libo neimoverno iskazhena, libo voobshche bezzhalostno vybroshena... Ne budem slishkom strogo sudit' otechestvennyh perevodchikov -- ved' do sih por ne izdano ni odnogo malo-mal'ski prilichnogo anglo-russkogo tolkovogo kulinarnogo slovarya (my nadeemsya, esli pozvolyat sily, vospolnit' v skorom vremeni etot probel). Bolee togo, kulinarnaya terminologiya amerikancev nikogda ne ogranichivalas' anglijskim yazykom -- v ih leksikone izdavna ispol'zuetsya mnozhestvo francuzskih, ispanskih, ital'yanskih, nemeckih, yaponskih, kitajskih i dazhe russkih slov... Tak chto tem, kto muzhestvenno vzvalil na svoi plechi tyazhkuyu noshu kulinarnogo perevoda, obychno prihoditsya nelegko. Kak govarival A.S.Pushkin: "Perevodchiki -- pochtovye loshadi prosveshcheniya". K sozhaleniyu, inogda loshadi hromayut... Spravedlivosti radi, otmetim, chto i zapadnye perevodchiki tozhe ne slishkom zhaluyut nashu kuhnyu svoimi glubokimi poznaniyami. V kachestve primera privedem zabavnyj otryvok iz prekrasnoj knigi "Russkaya kuhnya v izgnanii", napisannoj P.Vajlem i A.Genisom. CHtoby opisat' vse beschislennye prestupleniya Zapada ~ po otnosheniyu k nashej kuhne, nuzhno sostavit' celyj spravochnik. I on uzhe sostavlen. Solidnoe amerikanskoe izdatel'stvo "Sajmon i SHuster" vypustilo v svet "Mezhdunarodnyj gastronomicheskij putevoditel'", kotoryj prizvan ob®yasnit' osobennosti kulinarii vseh stran mira... Putevoditel' perechislyaet perly russkoj kuhni, kotorye "chashche vsego vstrechayutsya v menyu restoranov". I vot chto my nashli v etom menyu: "chernye olivi, klukovyj sup, krevetkij sup, malekij sup, sup-holodec, grybnoj sup, ugor' v vino, gruzinskij plof, indushka s kashtanami, chakapuli, varenye kartoshki v smetane, spinat s orehami, tyanushki". (K neschast'yu izdatel'stva, avtor daet vse nazvaniya po-russki). My absolyutno uvereny, chto skorye na raspravu sovetskie vlasti posadili by na kol direktora restorana s takim menyu. I my, v dannom, konkretnom sluchae absolyutno solidarny s sovetskoj vlast'yu. Itak, pristupaem k nashemu kulinarnomu rassledovaniyu. Iskrenne nadeemsya, chto kniga ponravitsya vsem, kto cenit i vkusnuyu edu, i klassicheskij detektiv. Predvaritel'no napomnim, chto bol'shinstvo receptov vsemirno izvestnyh blyud, poyavlyayushchihsya na stranicah Reksa Stauta, mozhno (i nuzhno!) rassmatrivat' ne kak dogmu, a kak rukovodstvo k kulinarnomu tvorchestvu. Podobno proizvedeniyam masterov "vysokoj mody", tvoreniya masterov "vysokoj kuhni" -- v bol'shej stepeni lish' napravlenie, sleduya kotoromu, mozhno popytat'sya prigotovit' chto-nibud' svoe, vozmozhno, i absolyutno novoe. |to zhe kasaetsya i ingredientov, kakimi by sverhizyskannymi i nedostupnymi oni ne kazalis' v original'nyh receptah. Vsegda mozhno popytat'sya najti chto-nibud' podhodyashchee na polkah nashih magazinov, kotorye za poslednie gody napolnilis' samymi ekzoticheskimi tovarami so vsego sveta. Esli kakie-to kulinarnye terminy okazalis' vam neponyatny (naprimer, "chashka"), poprobujte najti ih v slovare, kotoryj my privodim v konce etoj knigi. Priyatnogo appetita! OSTRIE KOPXYA PER-DE-LANCE (1934) Fer-de-lance (bukval'no s francuzskogo "ostrie kop'ya") -- vid amerikanskoj kop'egolovoj zmei. Lyuboj gerpetolog podtverdit, chto eto odna iz samyh smertonosnyh zmej. I kogda nekto darit "ostrie kop'ya" Niro Vul®fu, Archi ponimaet, chto ego shef kak nikogda blizok k razgadke serii izoshchrenno zadumannyh i osushchestvlennyh ubijstv. Sam zhe Vul'f, kak fakir, naigryvayushchij volshebnuyu melodiyu, nadeetsya usypit' bditel'nost' kovarnogo ubijcy. Ubijcy na rasstoyanii... Ne pravda li -- zhutkoe delo?! I tem ne menee, my (kulinariya -- vse-taki mirnoe zanyatie) nachnem rassledovanie dusherazdirayushchego prestupleniya s vypechnyh izdelij -- imi bukval'no izobiluet roman. A zajmemsya my obyknovennymi pirozhnymi, a tochnee -- pirozhnymi-korzinochkami, ih Fric ochen' chasto gotovit na desert, napolnyaya samoj raznoobraznoj nachinkoj. Zdes', kak i v detektivnoj linii romana, takzhe imeetsya svoya kulinarnaya intriga... Delo v tom, chto anglijskoe slovo tart (na pervyj vzglyad, dovol'no ponyatnoe -- "tort"), kotorym nazyvayut podobnye izdeliya, vyzyvaet u perevodchikov bol'shie trudnosti. Odno iz znachenij etogo slova -- "otkrytyj domashnij pirog s fruktami, yagodami" (soglasites', eto ne sovsem tort, skoree -- pirog). Bolee togo, amerikancy slovom tart, a inogda i jam tart, chashche nazyvayut nebol'shoe fruktovoe otkrytoe pirozhnoe s nachinkoj (u nas podobnoe vypechnoe izdelie obychno nazyvayut "korzinochkoj" ili "tartaletkoj"). Zagotovku dlya takoj korzinochki amerikancy nazyvayut tart shell (bukval'no "rakovina dlya tartaletki"). |tim terminom pol'zuetsya i Staut, poetomu bol'shinstvo perevodchikov sovershenno naprasno perevodyat ego kak "tort", "pirog" ili "pirozhok", libo prosto opuskaya slovo shell (rakovina), libo eshche huzhe -- pytayas' svyazat' ego s kakimi-nibud' moreproduktami... A vot kak delaet zagotovki-korzinochki Fric -- soglasites', dovol'no neobychnyj priem. Korzinochka-tartaletka (Tart Shell) Dlya 6 korzinochek vam ponadobitsya: - 1 chashka pshenichnoj muki - 1 stolovaya lozhka sahara - 1/2 chajnoj lozhki soli - 1/3 chashki ohlazhdennogo nesolenogo masla - 2 stolovye lozhki (ili bol'she) holodnoj vody Prosejte muku, dobav'te sahar i sol'. Porubite maslo v muchnoj smesi. Sbryznite vodoj, razmeshchajte vilkoj, chtoby ravnomerno uvlazhnit' vsyu smes', i vymesite testo. Razdelite testo na 6 ravnyh chastej. Na posypannoj mukoj doske raskatajte kazhduyu chast' v lepeshku. Vylozhite ih v kruglye gofrirovannye formochki, nakolite vilkoj dno i, napolniv suhim (nevarenym) gorohom, vypekajte 12-15 minut v duhovke pri temperature 200oS. Vyn'te iz duhovki, udalite iz korzinochek goroh i napolnite lyuboj iz predlozhennyh nizhe nachinok. Teper' stanovyatsya ponyatnymi mnogochislennye pirogi, pirozhki, torty i t. p., kotorymi Fric yakoby kormit Vul'fa i Archi. CHitatelyu prosto pridetsya zapomnit': esli ih podayut na desert, to chashche vsego -- eto korzinochki s napolnitelem, a sovsem ne "pirozhki"... YA provel posetitelya v gostinuyu, poprosil ego podozhdat', poka ya dolozhu, a sam, prezhde chem otpravit'sya na kuhnyu, proveril, horosho li ya zaper vhodnuyu dver'. Fric pek pirozhki s vishnyami, i tol'ko chto vynul protiven' iz duhovki. YA shvatil goryachij pirozhok i, chert poberi, obzheg yazyk. Izdatel'skaya firma "KUbK-a", 1994 Interesno, chto v kachestve napolnitelya zdes' imeetsya v vidu ne vishnya (sour cherry), a chereshnya (sweet cherry) -- yagoda, ves'ma rasprostranennaya v SSHA. Odnim iz naibolee interesnyh desertov podobnogo roda yavlyaetsya francuzskoe blyudo "klafuti" (clafouti), v kotorom pervonachal'no ispol'zovali tol'ko chereshnyu, a segodnya -- prakticheski lyubye frukty. Dlya ego prigotovleniya yagody zalivayut zhidkim testom, zapekayut v duhovke i podayut takoj desert goryachim ili ohlazhdennym so slivkami. Klafuti vpervye stali delat' vo francuzskoj provincii Limuzen, a segodnya i etot tonkij pirog, i etot francuzskij termin prochno voshli v anglijskuyu i, osobenno, v amerikanskuyu kulinariyu... Vot kak gotovit svoyu nachinku iz chereshni Fric. Nachinka iz chereshni (Cherry Tart Filling) Na 6 korzinochek vam ponadobitsya: - 3/4 chashki sahara - 1/2 chashki suhogo belogo vina - 2 stolovye lozhki brendi - 1 chajnaya lozhka soka lajma - 500 g chereshni bez kostochek - 2 stolovye lozhki (ili chut' bol'she) kukuruznogo krahmala - 1/2 chashki vody - 1 chashka zhirnyh slivok - tertaya cedra lajma Polozhite v sotejnik sahar, vlejte vino, brendi i sok lajma. Dovedite do kipeniya i dobav'te chereshnyu. Varite na malom ogne 7 minut. Snimite s ognya. Smeshajte krahmal s vodoj i vvedite v chereshnyu. Postav'te vnov' na ogon' i meshajte, poka ne zagusteet. Pri neobhodimosti dobav'te eshche nemnozhko razvedennogo holodnoj vodoj krahmala. Snimite s ognya i dajte slegka ostyt'. Napolnite kazhduyu korzinochku etoj nachinkoj. Vzbejte slivki i ostorozhno vvedite v nih tertuyu cedru lajma. S pomoshch'yu konditerskogo shprica ukras'te pirozhnoe vzbitymi slivkami. PRIMECHANIE. V etom variante pri prigotovlenii testa dlya tartaletok mozhno vmesto vody ispol'zovat' sok chereshni. Kstati, k chereshne mozhno dobavit' i svezhie figi (k "rassledovaniyu" tartaletok so smeshannoj nachinkoj my vernemsya nemnogo pozzhe, v dele o "Zolotyh paukah", na str. 199). Mozhno prigotovit' nachinku iz revenya, a tochnee -- iz ego tolstyh myasistyh sochnyh i kislovatyh chereshkov (list'ya revenya ne edyat -- v nih soderzhatsya toksichnye veshchestva). Takaya nachinka nastol'ko populyarna v SSHA, chto amerikancy chasto dazhe nazyvayut reven' slovam pieplant -- bukval'no "rastenie dlya pirogov". |tu nachinku i delaet Fric v romane "Okonchatel'noe reshenie", gde korzinochki s revenem perevodchik prevrashchaet v celyj "revenevyj pirog"... Mezhdu osetrinoj, syrom, revenevym pirogom i glotkom vina Noel' korotko rasskazyval nam o dome i otvechal na voprosy. Izdatel'skaya firma "KUbK-a", 1994 Nachinka iz revenya (Rhubarbs Tart Filling) Na 6 korzinochek vam ponadobitsya: - 4 chashki narezannogo svezhego revenya - 1/2 chashki suhogo belogo vina - 1 2/3 chashki sahara - 2 stolovye lozhki kukuruznogo krahmala - 1/4 chashki apel'sinovogo soka - 1/4 chajnoj lozhki tertogo muskatnogo oreha Polozhite v sotejnik reven' i sahar, vlejte vino i dovedite do kipeniya. Varite na malom ogne, poka reven' ne stanet myagkim. Smeshajte kukuruznyj krahmal s apel'sinovym sokom i dobav'te v reven'. Pri postoyannom pomeshivanii dovedite do gustoty. Snimite s ognya, dobav'te muskatnyj oreh, razmeshajte i, ohladiv, napolnyajte tartaletki. Kstati, nachinka korzinochek mozhet byt' i nesladkoj (myaso, syr i t. p.) -- naprimer, Fric inogda gotovit ee iz pomidorov. Nastupivshaya u Vul'fa v ocherednoj raz apatiya ko vsemu "detektivnomu" daet nam vozmozhnost' eshche raz prikosnut'sya k kulinarnoj storone romana. Odnako v russkom perevode vyglyadit eta "storona" dovol'no stranno... Na etot raz pristup handry okazalsya zatyazhnym -- dlilsya on celyh tri dnya. YA nashel Vul'fa na kuhne, gde on, sidya za malen'kim stolikom, za kotorym ya obychno zavtrakayu, pil pivo. Na stole stoyali tri pustye butylki. Sam Vul'f dokazyval Fricu, skol' koshchunstvenno podavat' anchousy pod tomatnym sousom. YA postoyal nemnogo, prislushivayas' k sporu, a zatem, ne promolviv ni slova, ushel v svoyu komnatu i, dostav butylku hlebnoj vodki, nalil sebe ryumku. Izdatel'skaya firma "KUbK-a", 1994 My s trudom nashli etu citatu v russkom izdanii, tak kak v anglijskom originale ona vyglyadit, myagko govorya, neskol'ko inache (mozhet byt', u Stauta est' neskol'ko originalov?). Vot ee pravil'nyj perevod: U Vul'fa byl ocherednoj recidiv apatii. Odin.iz hudshih - dlilsya on celyh tri dnya. Vernuvshis' na 35-yu ulicu, ya obnaruzhil Vul'fa na kuhne, gde on sporil s Fricem, sleduet li dobavlyat' shnit-luk v tartaletki s pomidorami... Ochevidno, predmet spora nastol'ko ozadachil perevodchikov, chto shnit-luk (chives) i tartaletki s pomidorami (tomato tarts) v privedennom vyshe sluchae byli pochemu-to transformirovany v "anchousy pod tomatnym sousom"(!), a v izdanii SP "Intergraf Servis" (1992) -- voobshche vybrosheny iz teksta... Vidimo, predugadavshij vozmozhnuyu putanicu Archi, ne promolviv ni slova (chto uzh tut govorit'!), sovershenno spravedlivo poplelsya k sebe pit' "hlebnuyu vodku" (!), pod kotoroj, na samom dele, skryvaetsya lyubimoe im rzhanoe viski (rye) - etot dovol'no rasprostranennyj v SSHA vid viski proizvodyat iz zeren rzhi ili iz zernovoj smesi i obychno vyderzhivayut v staryh (povtorno ispol'zuemyh) dubovyh obozhzhennyh bochkah. Popytka "rassledovat'" logiku perevodchikov (u nas vse-taki detektiv) privela nas k dovol'no interesnomu vyvodu. Konechno zhe, ni o kakih "anchousah v tomatnom souse" Vul'f s Fricem ne sporili... Hotya na nash otechestvennyj vkus podobnoe sochetanie vpolne priemlemo. S etim legko soglasyatsya milliony cenitelej potryasayushchej zakuski "CHastik v tomate" (eto prakticheski to zhe samoe), myatymi bankami s kotoroj ne tak davno byli ustavleny polki nashih ne otlichavshihsya bogatstvom assortimenta sel'magov -- k nej kak raz prekrasno podhodit "hlebnaya vodka". Skladyvaetsya vpechatlenie, chto my ne v stolovoj syshchika Niro Vul'fa, a na kommunal'noj kuhne majora Pronina... Odnako vernemsya k nashim tartaletkam. Tartaletki s pomidorami (Tomato Tarts) Dlya nachinki 6 tartaletok vam ponadobitsya: - 3 stolovye lozhki slivochnogo masla - 2 narublennye srednie lukovicy (ili 1/2 chashki melko narezannogo luka-shalota) - 1 kg pomidorov - 1 chashka gustyh slivok - 3 krupnyh yajca - 1 1/2 chajnyh lozhek soli - 1/2 chajnoj lozhki svezhemolotogo chernogo perca - 1 chajnaya lozhka melko narezannogo bazilika - 1 1/2 stolovyh lozhki melko narezannogo shnit-luka (ne obyazatel'nyj komponent) Rastopite maslo v skovorode i gotov'te luk, poka on ne stanet prozrachnym. Ochistite pomidory ot kozhi i semyan i porubite ih (krome odnogo -- on ponadobitsya vam pozzhe) i dobav'te k luku. Gotov'te na ochen' malom ogne, poka soderzhimoe skovorody ne prevratitsya v odnorodnuyu massu. Snimite s ognya i dajte ostyt'. Horoshen'ko vzbejte slivki s yajcami, vvedite v pomidory i priprav'te sol'yu, percem, bazilikom i shnit-lukom. Zapolnite formochki dlya tartaletok testom i vylozhite v kazhduyu tartaletku nachinku. Narezh'te ostavshijsya pomidor kruzhochkami, polozhite po kruzhochku na kazhduyu tartaletku i vypekajte v razogretoj do 18SGS duhovke okolo 35 minut. Pered podachej posyp'te bazilikom ili shnit-lukom. Ne nado dumat', chto Fric umeet gotovit' tol'ko tartaletki... Kogda ya vernulsya v kuhnyu, Fric uzhe ugoshchal vseh yablochnym pirogom. Izdatel'skaya firma "KUbK-a", 1994 Sovershenno pravil'no -- skazhem spasibo perevodchiku! Kakoj zhe amerikanskij obraz zhizni bez yablochnogo piroga (apple pie)? |tot pirog nastol'ko populyaren v SSHA, chto porodil aforizmy tipa There is nothing more American then an apple pie -- net nichego bolee amerikanskogo, chem yablochnyj pirog, a takzhe i takie idiomy, kak apple-pie order -- chisto amerikanskij, bezuprechnyj poryadok. V kazhdom shtate sushchestvuyut sotni receptov yablochnogo piroga. Ih delayut zakrytymi, otkrytymi, ukladyvayut yabloki sverhu i snizu, dobavlyayut izyum, finiki ili orehi. Edinstvennym neizmennym ingredientom yablochnogo piroga vsegda byli i ostayutsya yabloki samyh raznyh sortov. Naprimer, Fric ispol'zuet v svoem piroge sort Kortlend, zamenyaya ego v sluchae neobhodimosti sortami Boldvin ili Gravenshtejn. Segodnya etu "ekzotiku" mozhno najti i v nashih magazinah sredi prochego fruktovogo importa, odnako, na nash vzglyad, ne huzhe podojdut i otechestvennye sorta. YAblochnyj pirog (Apple Pie) Dlya nachinki piroga vam ponadobitsya: - 6 krupnyh yablok sorta Kortlend - 1 chashka sahara - 1 stolovaya lozhka limonnogo soka - 1 chajnaya lozhka koricy - 1 stolovaya lozhka pshenichnoj muki - 1 stolovaya lozhka slivochnogo masla - 1/4 chashki moloka Ochistite yabloki ot kozhury, udalite serdcevinu i razrezh'te kazhdoe na vosem' chastej. Dobav'te k nim sahar, limonnyj sok, koricu i muku, slegka peremeshajte. Vylozhite nachinku na testo (recept sm. str. 162), sverhu polozhite kusochki slivochnogo masla i ukras'te reshetkoj iz testa. Smazh'te poverhnost' reshetki molokom ili nebol'shim kolichestvom vody i posyp'te saharnym peskom. Vypekajte v predvaritel'no razogretoj do 230°S duhovke 15 minut, umen'shite temperaturu do 180° i vypekajte eshche 35 minut (ili poka pirog ne podrumyanitsya). Kstati, v russkom zakadrovom perevode znamenitogo fil'ma "V dzhaze tol'ko devushki" odna iz geroin' pochemu-to nazyvaet yablochnyj pirog "yablochnym paem" - to li perevodchik hotel podcherknut' ego "zagranichnost'", to li somnevalsya v tom, chto "nebozhitel'nica" Merilin Monro mogla "vkushat'" kakoj-to tam trivial'nyj pirog! A vot eshche odin pirog Frica, tol'ko uzhe ne sladkij... Predystoriya ego poyavleniya na stranicah romana takova: Barstou, pyatidesyati vos'mi let ot rodu, rektor Hollandskogo universiteta igral v voskresen'e v polden' v gol'f v klube "Zelenye luga" bliz Plezentvilya, v tridcati milyah k severu ot N'yu-Jorka. Igrokov na pole bylo chetvero -- Barstou, ego syn Lourens i dvoe druzej -- E. D. Kimboll i ego syn Manuel' Kimboll. Poslav myach k chetvertoj lunke, Barstou vnezapno upal licom v travu i posle neskol'kih konvul'sivnyh dvizhenij zatih. Mal'chik, nesshij za nim sumku s klyushkami, tut zhe brosilsya k upavshemu. Kogda podoshli ostal'nye, Barstou byl uzhe mertv... Neposredstvennymi svidetelyami ubijstva (a Vul'f ni sekundy ne somnevalsya, chto eto bylo ubijstvo) okazalis' mal'chishki. Rassleduya prestuplenie, Vul'f, kak vsegda, prosit Archi privesti vsyu kompaniyu k nemu, ne zabyvaya, odnako, o tom, chto malen'kih gostej nado nakormit'... CHto zhe edyat na lanch amerikanskie mal'chishki? -- Kstati, Archi, ty mog by zavtra vstat' poran'she? Nado popast' v gol'f-klub do togo, kak mal'chishki vyjdut na pole so svoimi koreshami. Bylo by otlichno, esli by vse chetvero byli zavtra u menya v odinnadcat' utra. Predupredi Frica, chto u nas budut gosti. CHto edyat mal'chishki etogo vozrasta? -- O, vse podryad, chto dadut. -- Skazhi ob etom Fricu... Na lanch Fric podal zapechennyh v teste cyplyat i chetyre arbuza. Kogda byvali gosti, za stolom obychno rasporyazhalsya ya. Ne perestavaya podkladyvat' vsem, ya sam edva uspel otvedat' cyplyat do togo, kak okonchatel'no opustelo blyudo. S arbuzom bylo proshche: dva arbuza mal'chishkam, kazhdomu po polovine, a tretij -- nam s Vul'fom. CHetvertyj ya otdal Fricu, hotya podozreval, chto on ne pritronetsya k nemu. Tem luchshe -- ostanetsya pro zapas. Izdatel'skaya firma "KUbK-a", 1994 Perevodchik v dannom sluchae sovershenno prav, perevodya chicken pie (bukval'no "kurinyj pirog") kak "zapechennye v teste cyplyata". Delo v tom, chto, hotya amerikancy slovom pie chashche nazyvayut torty i sladkie (obychno zakrytye) pirogi, u etogo slova est' i drugoe znachenie -- "zapekanka", ili chto-to zapechennoe v teste ili pod testom. Osobenno eto kasaetsya nesladkih izdelij, gde ispol'zuetsya myaso. Itak, gotovim "zapekanku" iz cyplyat. Cyplyata v teste (Chicken Pie) Na 4 porcii vam ponadobitsya: - 4 cyplenka-brojlera (prigotovlennyh po receptu iz romana "Prazdnichnyj piknik", sm. str. 293) - 3 stolovye lozhki slivochnogo masla - 1/4 chashki melko narezannogo luka-shalota - 2 stolovye lozhki pshenichnoj muki - 1 chashka kurinogo bul'ona - 100 g shampin'onov - sol' i svezhemolotyj chernyj perec po vkusu - testo (recept priveden v povesti "Trebuetsya muzhchina", sm. str. 162) Ostudite varenyh cyplyat, snimite kozhu, udalite kosti i suhozhiliya i narezh'te myaso na kusochki. V sotejnike rastopite 2 stolovye lozhki slivochnogo masla i obzhar'te luk-shalot v techenie 3-4 minut. Dobav'te muku i, pomeshivaya, obzharivajte 2 minuty. Postepenno dobavlyajte kurinyj bul'on i pri postoyannom pomeshivanii dovedite sous do gustoty. V otdel'noj skovorode rastopite 1 stolovuyu lozhku slivochnogo masla, obzhar'te na nem narezannye lomtikami griby i dobav'te ih v sous. Priprav'te po vkusu i, smeshav sous s kurinym myasom, vylozhite v smazannuyu maslom formu (gorshochek). Sverhu nakrojte testom i vypekajte v razogretoj do 180°S duhovke 20-30 minut, poka testo ne podrumyanitsya. Variant takogo blyuda Fric gotovit dlya Sola Penzera v drugom romane Stauta "Slishkom mnogo klientov": Vskore posle zvonka Saula Fric zateyal ispech' im k lenchu pirog s kuryatinoj i tryufelyami, i tot uzhe podhodil v duhovke. Izdatel'stvo "Raduga", 1991 Primerno tak zhe pereveden etot otryvok i v drugom izdanii romana, prichem, k kuryatine dobavlen eshche i "nevedomyj" farsh, a vsya trapeza perenesena s lancha na "obed"... Uzhe vskore posle togo, kak pozvonil Sol, Fric prinyalsya stryapat' pirog s cyplenkom, farshem i tryufelyami na obed. V blizhajshee vremya, etot pirog dolzhen byl byt' gotov. Izdatel'stvo "Centrpoligraf", 2OO1 I v dannom sluchae, kak uzhe bylo skazano vyshe, Staut imeet v vidu -- ne sovsem pirog, a variant kurinoj zapekanki, kotoruyu Fric gotovit s kurinymi zhe frikadel'kami (a ne farshem) i tryufelyami, kstati, sovsem ne ispol'zuya testa (kakoj uzh tut pirog!)... A vot kak mozhno prigotovit' takuyu kurinuyu zapekanku: Slegka obzhar'te celyj chernyj tryufel' v nebol'shom kolichestve slivochnogo masla, melko narezh'te i dobav'te v sous. Vmesto testa prigotov'te frikadel'ki sleduyushchim obrazom. Razmelite beloe kurinoe myaso (grudki) v myasorubke s tonkoj nasadkoj. V farsh dobav'te chashku moloka i chashku melko tolchenyh suharej. Priprav'te percem, sol'yu i muskatnym orehom. Rastopite 2 stolovye lozhki slivochnogo masla i dobav'te v farsh. Vzbejte 2 yaichnyh belka do gustoty i takzhe vvedite v farsh. Sformujte frikadel'ki, polozhite ih v kipyashchij kurinyj bul'on i varite, poka oni ne podnimutsya na poverhnost'. Vylozhite frikadel'ki na opisannuyu v predydushchem recepte kurinuyu "massu" i vypekajte vse vmeste v razogretoj do 180oS duhovke 15 minut. Navernoe, bylo by zamechatel'no ostanovit'sya na "rassledovanii" tol'ko vypechnyh izdelij, no ne tut-to bylo! Edu bez myasa Niro Vul'f voobshche schital lichnym oskorbleniem, i Fric, nesomnenno, umeet gotovit' blyuda "posolidnee"... Pravda, uznat' ob etom iz russkogo perevoda dovol'no trudno... Vprochem, posudite sami. YA vybezhal v koridor i prislushalsya, a zatem bystro . sbezhal vniz, v kuhnyu, Fric byl odin i pil svoj kofe. -- Skazhi, naverhu -- eto Vul'f i Horstman? -- A kto zhe eshche, -- spokojno otvetil Fric i ulybnulsya. On byl rad videt' menya poveselevshim i pochti schastlivym. Izdatel'skaya firma "KUbK-a", 1994 Sobstvenno govorya, -- eto vse, chto do nas dones perevodchik. Odnako u Stauta otryvok vyglyadit neskol'ko inache. -- Naverhu Vul'f s Horstmanom? -- sprosil ya ego. -- A to... -- otvetil Fric i ulybnulsya. |to byla edinstvennaya zhargonnaya fraza na anglijskom, kotoruyu on vyuchil, i poetomu vsegda radovalsya vozmozhnosti vvernut' ee v razgovor. -- YA kak raz sobirayus' gotovit' nogu yagnenka i budu natirat' ee chesnokom... -- Da natiraj hot' yadonosnym sumahom... Imenno o noge yagnenka i pojdet rech' dal'she... Noga yagnenka (Leg of Lamb) Na 6 porcij vam ponadobitsya: - 1 noga yagnenka vesom 2,5-3 kg - 2 tolchenyh zubchika chesnoka - 1/2 chashki dizhonskoj gorchicy - 1 stolovaya lozhka soevogo sousa - 1 chajnaya lozhka rastertyh svezhih list'ev tim'yana (ili 1/2 chajnoj lozhki vysushennyh) - 1/4 chajnoj lozhki poroshka imbirnogo kornya - 1 stolovaya lozhka olivkovogo masla Srezh'te lishnij zhir s myasa. Smeshajte chesnok s gorchicej, soevym sousom, tim'yanom i imbirem i postepenno, pomeshivaya, dobavlyajte k nim olivkovoe maslo, chtoby v itoge obrazovalas' smetanoobraznaya pasta. Natrite etoj pastoj nogu i polozhite ee na podstavku, ustanovlennuyu na protivne. Podzharivajte myaso v techenie 1-1,5 chasa v razogretoj do 150°S duhovke, zatem uvelich'te ogon' do 180° dlya obrazovaniya korochki. Est' v proizvedenii Stauta i blyudo iz ryby. Kogda v polovine devyatogo vechera ya priehal domoj, Vul'f uzhe otuzhinal. Po doroge ya pozvonil, chto edu, i Fric prigotovil mne zapechennuyu v duhovke kambalu s ego znamenitym goryachim sousom iz luchshih sortov syra, zelenyj salat, pomidory i. stakan vkusnogo ohlazhdennogo moloka. Uchityvaya toshchij lanch v pomest'e Barstou i pozdnij chas, ya ne schital svoj uzhin chrezmernym i bystro spravilsya s nim. Po etomu povodu Fric zametil, chto mne na pol'zu zanimat'sya delom. Izdatel'skaya firma "KUbK-a", 1994 Vse pravil'no, krome edinstvennoj, no klyuchevoj, frazy. ... Fric razogrel dlya menya v duhovke zapechennuyu kambalu pod svoim luchshim syrnym sousom... Takim obrazom, "znamenityj" sous Frica ne byl goryachim (Fric razogrel kambalu, a vovse ne sous!), da i prigotovlen on byl ne iz "luchshih sortov syra" (zachem smeshivat' "luchshie" syry v souse?), a iz edinstvennogo -- fontiny (Fontina). |tot bledno-zheltyj ital'yanskij syr s kroshechnymi dyrochkami i temnoj zolotisto-korichnevoj korochkoj imeet nezhnyj pikantnyj vkus i, glavnoe, ochen' legko plavitsya, chto delaet ego osobenno prigodnym dlya prigotovleniya sousov. Eshche odin sort syra -- parmezan -- Fric ispol'zuet v tertom vide dlya togo, chtoby posypat' im kambalu pered tem, kak podrumyanit' ee v duhovke. CHto vpolne logichno -- tverdyj parmezanskij syr chashche vsego takim obrazom ispol'zuyut segodnya kulinary vsego mira. Napomnim, chto process zapekaniya produktov pod syrom v rossijskoj kulinarnoj praktike poluchil nazvanie "gratinirovanie" ot francuzskogo ai gratin (bukval'no "pod korochkoj"). Naprimer, v dorevolyucionnoj russkoj kuhne tak "pod korochkoj" (ili "ogrotan") gotovili rybu ili myaso v special'noj forme iz testa, prichem v naibolee izyskannyh receptah k myasu dobavlyali shpik i tryufeli, a k rybe -- morskie grebeshki. Vot kak Fric gotovit kambalu "ogrotan". Kambala pod syrnym sousom (Flounder with Cheese Sauce) Na 6 porcij vam ponadobitsya: - 200-250 g tonkoj lapshi - 5 stolovyh lozhek slivochnogo masla - 6 kuskov file kambaly obshchim vesom okolo 1,5 kg - 2 chashki suhogo belogo vina - 3 stolovye lozhki narezannogo luka-shalota - 1 lavrovyj list - 6 shampin'onov - 150 g syra fontina - 1 yaichnyj zheltok - 2 stolovye lozhki svezhenatertogo parmezanskogo syra Otvarite lapshu v techenie 5 minut v kipyashchej solenoj vode. Otkin'te na durshlag, vylejte iz kastryuli vodu, polozhite v nee lapshu. Dobav'te 2 stolovye lozhki slivochnogo masla. Kogda maslo rastaet, peremeshajte lapshu, vylozhite ee na dno shirokoj 2-litrovoj kastryuli i zakrojte kryshkoj. Iz file kambaly udalite vozmozhnye kosti, srezh'te kraya i polozhite rybu v neglubokuyu skovorodu. U shampin'onov otrezh'te nozhki. V sotejnik polozhite rybnye obrezki, luk-shalot, nozhki gribov, lavrovyj list i nalejte vino. Varite 10 minut, snimite s ognya, procedite, zalejte file kambaly i zapekajte ego v razogretoj