sup>1/2 chashki tertogo parmezanskogo syra - 2 stolovye lozhki rastoplennogo slivochnogo masla Otvarite artishoki v podsolennoj vode v techenie 25 minut. Otkin'te na durshlag, udalite list'ya i shipy, donyshki vylozhite na protiven'. Snimite kozhicu s pomidorov i narezh'te lomtikami tolshchinoj 1 sm. Rastopite na skovorode 2 stolovye lozhki slivochnogo masla, horoshen'ko podrumyan'te na nem pomidory, priprav'te sol'yu, percem i vylozhite na artishoki. Prigotov'te slivochnyj sous. Rastopite 2 stolovye lozhki slivochnogo masla, dobav'te muku i vse progrejte pri postoyannom peremeshivanii. Dobav'te goryachie slivki, tshchatel'no peremeshajte, povarite neskol'ko minut i ostudite. Priprav'te sous sol'yu, percem i muskatnym orehom. Polejte sousom artishoki, posyp'te tertym parmezanom, sverhu dobav'te chut'-chut' rastoplennogo slivochnogo masla i postav'te podrumyanit'sya v goryachuyu duhovku. V romane upominaetsya blyudo s dovol'no interesnym francuzskim nazvaniem oeufs au cheval (yajca "verhom"). Fakticheski -- eto zakusochnye buterbrody s yajcami, pashtetom iz gusinoj pechenki i syrom. Zakuska dovol'no izyskannaya -- nedarom Archi setuet na to, chto poka emu prihoditsya doedat' ostatki utki, nekotorye povara-gurmany upisyvayut takie buterbrodiki (pravda, v russkih perevodah romana my etogo otryvka tak i ne nashli)... Interesno, chto podobnym zakusochnym buterbrodam dayut "konnye" nazvaniya i v anglijskoj kuhne. Naprimer, na Britanskih ostrovah ves'ma rasprostranena zakuska angels-on-horseback (angely verhom) -- kurinuyu pechenku ili ustricy (a v poslednee vremya grebeshki i krevetki) zavorachivayut v tonkie plasty bekona, zapekayut i podayut na namazannyh maslom tostah. Bolee ostraya versiya, pripravlennaya ostrym krasnym percem ili sousom Tabasko, po vpolne ponyatnoj prichine nazyvaetsya devils-on-horseback (d'yavoly verhom). YAjca "verhom" (Oeufs ai Cheval) Na 4 buterbroda vam ponadobitsya: - 4 lomtika belogo hleba - 2 stolovye lozhki slivochnogo masla - 30 g. pashteta iz gusinoj pechenki - 4 krupnyh yajca - sol' i svezhemolotyj chernyj perec po vkusu - 1/4 chashki tertogo parmezanskogo syra - 1/4 chajnoj lozhki papriki - 2 stolovye lozhki rastoplennogo slivochnogo masla Srezh'te korku s lomtikov hleba i vyrezh'te iz nih kruglye tosty. Rastopite maslo v skovorode i obzhar'te tosty s dvuh storon do zolotistogo cveta. Obsushite na bumazhnoj salfetke. Namazh'te kruzhochki pashtetom. Podzhar'te yajca na slivochnom masle, priprav'te ih sol'yu, percem i vylozhite na pashtet. Posyp'te syrom i paprikoj, polejte nebol'shim kolichestvom rastoplennogo slivochnogo masla i postav'te pod gril' slegka podrumyanit'sya. I vot, nakonec, my podhodim k kulinarnoj "kul'minacii" romana - sousu "Vesna". Na ego degustacii postroen konkurs masterstva povarov, zadumannyj Filippom Lascio. Vul'f... vdrug zagovoril: -- Archi, ty slyshal o prigotovleniyah k segodnyashnemu vecheru? -- Net. CHto-nibud' osobennoe? -- Da. Kazhetsya, sostoitsya pari mezhdu misterom Servanom i misterom Kejch. Povar podzharit ryabchikov, a mister Lancio vyzvalsya dobrovol'no prigotovit' sous. Sous budet soderzhat' devyat' priprav, krome soli: kajenskij perec, sel'derej, sladkij perec, petrushku. Vsego on prigotovit desyat' porcij, i v kazhdoj porcii budet nedostavat' odnoj iz priprav. Vse budet servirovano v stolovoj. Publika soberetsya v gostinoj, i kazhdyj po ocheredi budet vhodit' v stolovuyu, probovat' kazhdoe blyudo, chtoby opredelit', v kakom imenno souse kakoj pripravy ne hvataet... -- Nu chto zh, -- ya opyat' zevnul, -- ya tozhe berus' ugadat' to blyudo, v kotorom budet nedostavat' ryabchika... Firma "Triller", 1993 Perevodchik, vidimo, ustal perechislyat' sostavlyayushchie sousa, a zrya -- ved' pravil'noe ih opredelenie i sostavlyaet smysl konkursa. Itak, eto byli: kajenskij perec, sel'derej, luk-shalot, shnit-luk, kervel', estragon, chernyj perec goroshkom, tim'yan i petrushka -- rovno devyat' priprav... Kak schital Vul'f, samoe trudnoe bylo otlichit' shalot ot shnit-luka, kotoryj v perevode SP "Intergraf Servis" pochemu-to nazvan kakim-to nevedomym "chivisom" -- perevodchik polenilsya posmotret' v slovare anglijskoe slovo chives... Kak vyyasnilos' vposledstvii, nikto ne smog ugadat' tochnogo sostava. Krome togo, Lascio namerenno pereputal blyuda, kogda ih degustiroval ego zaklyatyj vrag Beren, chto edva ne stalo prichinoj chudovishchnoj oshibki -- Berena obvinili v ubijstve. Itak, iz chego zhe vse-taki sostoyal zagadochnyj francuzskij sous Printemps? Tem bolee chto podavali ego ne k ryabchikam, a k golubyam... Sous "Vesna" --' (Sauce Printemps) Dlya prigotovleniya 2 chashek sousa vam ponadobitsya: - 4 stolovye lozhki slivochnogo masla - 1/4 narezannogo melkimi kubikami bekona - 2 narublennye lukovicy shalota - 12 narezannyh lomtikami shampin'onov - 1/4 chashki kon'yaka - 1 chashka suhogo krasnogo vina - 1 chashka krepkogo kurinogo bul'ona - 1 stolovaya lozhka narezannoj svezhej petrushki - 1 stolovaya lozhka narezannogo svezhego kervelya (ili 1 chajnaya lozhka vysushennogo) - 1 chajnaya lozhka narezannogo sel'dereya - 1/2 chajnoj lozhki narezannogo shnit-luka - neskol'ko listochkov svezhego estragona (ili 1/4 chajnoj lozhki vysushennogo) - shchepotka tim'yana - nemnozhko kajenskogo perca - nemnozhko droblenogo chernogo perca - sol' - 2 stolovye lozhki krovi golubya s neskol'kimi kaplyami uksusa (uksus ne daet krovi svernut'sya) Rastopite 3 stolovye lozhki slivochnogo masla v tolstostennom sotejnike i podzhar'te bekon s lukom-shalotom i gribami. Kogda vse sil'no prozharitsya, nalejte kon'yak, podozhgite, i kogda plamya ulyazhetsya, vlejte vino i kurinyj bul'on. Dobav'te petrushku, kervel', shnit-luk, sel'derej, estragon, tim'yan, kajenskij i chernyj perec i sol'. Dajte sousu povarit'sya na malom ogne 15 minut. Procedite i eshche povarite 4 minuty, v techenie kotoryh zagustite sous -- snachala kubikami holodnogo slivochnogo masla, a zatem krov'yu. Takoj sous podaetsya goryachim k zharenoj dikoj ptice -- fazanu, golubyu, molodoj kuropatke, teterevu ili perepelke... I, v zaklyuchenie, gvozd' programmy - katalonskie kolbaski minyui (saucisse minuit), ili "polunochnye" kolbaski (tak perevoditsya s francuzskogo ih nazvanie), sekretom prigotovleniya kotoryh vladel ZHerom Beren. Recept imenno etih kolbasok hotel zapoluchit' Vul'f i... poluchil -- v kachestve gonorara za rassledovanie kovarnogo ubijstva i snyatie vseh podozrenij s Berena... Vot chto rasskazyvaet o vozhdelennyh kolbaskah Vul'f v samom nachale romana. -- YA togda... priehal v Ispaniyu s sekretnym porucheniem ot pravitel'stva Avstrii. Sled odnogo cheloveka privel menya v Fugejras, i odnazhdy vecherom, chasov v desyat', ya, ne uspev poobedat', zashel v malen'koe kafe na ploshchadi i sprosil chego-nibud' poest'. Hozyajka otvetila, chto u nih pochti nichego net, prinesla mne domashnego vina, hleba i blyudo kolbasok... Vul'f naklonilsya vpered: -- Ser, dazhe Lukullu ne dovodilos' probovat' takih kolbasok. Ni odin znamenityj povar mira ne mog prigotovit' takih. YA sprosil u zhenshchiny, gde ona razdobyla eti kolbaski. Ona skazala, chto ih prigotovil ee syn. YA prosil razresheniya vstretit'sya s nim, no ego ne bylo doma. YA sprosil, kak ego zovut. "ZHerom Berin", -- otvetila ona. YA s®el eshche tri blyuda kolbasok i ugovorilsya, chto pridu nautro, chtoby uvidet'sya s ee synom. No chasom pozzhe moj podopechnyj sbezhal v Port-Vendras, gde sel na korabl' do Alzhira. Mne prishlos' sledovat' za nim... Potom drugie dela pomeshali mne eshche raz priehat' v Ispaniyu do vojny. -- Vul'f otkinulsya na spinku divana i gluboko vzdohnul. -- Do sih por, zakryv glaza, ya vspominayu vkus etih kolbasok... Veroyatno, ya... bestakten. Delo v tom, chto vse eto bylo predisloviem k pros'be... YA vizhu, chto razumno derzhat' recept v sekrete, chtoby predotvratit' te bezdarnye poddelki, kotorye poyavyatsya v kuhnyah restoranov mira, esli vy opublikuete ego. Sushchestvuet neskol'ko velikih povarov, chut' bol'she horoshih i nesmetnoe mnozhestvo plohih. U menya rabotaet horoshij -- mister Fric Brenner. U nego net vdohnoveniya, no on dostatochno kompetenten, i u nego tonkij vkus. On absolyutno chesten, ya tozhe. YA umolyayu vas -- eta ta samaya pros'ba, k kotoroj ya vel vse vremya, -- ya umolyayu skazat' mne recept kolbasok minyui. SP "Intergraf Servis", 1993 Kak skazano vyshe, Vul'f vse-taki poluchil stol' zhelannyj recept, odnako Beren zapretil emu ego zapisyvat'... Poetomu i my ne privodim zdes' tochnyh kolichestvennyh dannyh, a tol'ko sostav. Proyavlyajte svoyu tvorcheskuyu fantaziyu ili, govorya yazykom Stauta: "Sochinyajte sami"... Kolbaski minyui (Saucisse Minuit) Dlya prigotovleniya vam ponadobitsya: - luk - chesnok - gusinyj zhir - brendi - krasnoe vino - govyazhij bul'on - tim'yan - rozmarin - imbir' - muskatnyj oreh - gvozdika - tolchenye suhari - bekon - svinina - gusyatina - myaso fazana - sol' - chernyj perec - fistashki - svinye kishki Narezh'te nemnogo luka i zubchik chesnoka i obzhar'te v bol'shom kolichestve gusinogo zhira. Nalejte brendi, chtoby luk polnost'yu pokrylsya, zatem horoshego krasnogo vina (v 2 raza bol'she, chem brendi) i govyazh'ego bul'ona (stol'ko zhe, skol'ko vina). Dobav'te shchepotku tim'yana i rozmarina, chut'-chut' muskatnogo oreha i imbirya i eshche men'she gvozdiki. Dajte povarit'sya na malom ogne 10 minut, dobav'te dostatochnoe kolichestvo proseyannyh tolchenyh suharej, chtoby poluchilas' myagkaya tekuchaya massa. Povarite eshche minut 5. Dobav'te narublennyj varenyj bekon, krupno porublennuyu zharenuyu svininu, zharenuyu gusyatinu (kuski v dva raza krupnee kuskov svininy) i takie zhe kuski zharenogo fazana. Priprav'te sol'yu, i obil'no -- svezhemolotym chernym percem, dobav'te zharenye fistashki i dovedite vse do konsistencii syrogo kolbasnogo farsha. Teper' pust' massa polnost'yu ostynet. Horoshen'ko vymojte i vyskoblite kishki. Napolnite ih farshem, perevyazyvaya, chtoby poluchilis' nebol'shie kolbaski. Podzhar'te na grile na nebol'shom ogne, prokolov v neskol'kih mestah, chtoby kolbaski ne lopnuli. V romane Stauta "Delo o chernyh orhideyah", napisannom spustya chetyre goda, my eshche vstretim eti kolbaski -- ih gotovit uzhe Fric Brenner. Vot chto rasskazyvaet Archi... YA spustilsya v kuhnyu i umyal dve pachki krekerov s molokom, boltaya s Fricem i vdyhaya zapah kolbasok, kotorye tot nachinyal farshem. Est' krekery i nyuhat' Fricevy kolbaski -- vse ravno chto obnimat' za taliyu provincial'nuyu devchonku, glyadya, kak na ekrane nagnetaet strasti kinozvezda. YA poprosil Frica ostavit' mne nemnozhko, esli zaderzhus', i uehal... Izdatel'stvo "Natasha", 1993 V etom, yavno udachnom s tochki zreniya literatury perevode, vse bylo by pravil'no, esli by perevodchik ne nazval kolbaski "Fricevymi" -- u Stauta chestno napisano: saucisse minuitl Pravda, dlya etogo perevodchiku prishlos' by prochitat' vsego Stauta, a ne tol'ko "Delo o chernyh orhideyah"... CHEREZ MOJ TRUP OVER MY DEAD BODY (1940) Kogda balkanskaya knyazhna stala umolyat' Niro Vul'fa o pomoshchi, Archi, pronzennyj strelami ee resnic napoval, bol'she vsego boyalsya, chto lenivyj lyubitel' orhidej otkazhet krasavice i obrechet svoego pomoshchnika na muki bezotvetnogo chuvstva... Po slovam knyazhny, ee podruga - Neya Tormis -- popala v bedu, i tol'ko genij Vul'fa mozhet ee spasti. Pochemu ona vybrala imenno Vul'fa? Da ochen' prosto, knyazhna zayavila, chto Neya -- doch' Niro... Tak nachalos' delo, v kotorom byli i brillianty, i mezhdunarodnye intrigi, i, estestvenno, zagadochnoe ubijstvo... Est' v etoj istorii i rabotenka special'no dlya nas. A nachnem my nashe kulinarnoe rassledovanie s zavtraka... YA spustilsya na odin prolet, postuchalsya v dver' spal'ni Vul'fa i voshel. On vossedal v posteli, podlozhiv pod spinu tri podushki i gotovyj nabrosit'sya na podnos s zavtrakom, kotoryj pokoilsya na holme, pokrytom chernoj shelkovoj prostynej. Apel'sinovyj sok, yajca ai beurre noir, dva lomtya kopchenogo okoroka, melko narezannaya zharenaya kartoshka, goryachie zolotistye pyshki s chernikoj i kofejnik s dymyashchimsya shokoladom -- neplohoe nachalo dnya, da? Izdatel'stvo "Centrpoligraf", 2000 S apel'sinovym sokom -- vse ponyatno. Gde-to v 20-h godah proshlogo XX stoletiya (privykajte -- my pereshli v XXI vek) v SSHA nachalsya "sokovyj bum", i teper' amerikancy prakticheski ne edyat apel'siny, a v osnovnom ispol'zuyut ih dlya prigotovleniya soka. Prichem sok vyzhimayut tol'ko iz svezhih plodov -- v prilichnyh domah, restoranah i kafe vsyacheskie koncentraty i zameniteli iz kartonnyh upakovok podavat' ne prinyato. Odnako pojdem dal'she... O yajcah ai beurre noir my rasskazhem vam nemnogo pozzhe -- pri rassledovanii romana "Ohota za mater'yu" (na str. 400). A poka zajmemsya vneshne nichem ne primechatel'noj "melko narezannoj zharenoj kartoshkoj"... Na samom dele -- eto shiroko izvestnoe v Amerike blyudo, kotoroe po-anglijski (i v original'nom tekste Stauta) nazyvaetsya hashed brown potatoes (melko narezannyj podrumyanennyj kartofel'), ili prosto hash browns, chto svyazano s francuzskim slovom hacher -- rubit', kroshit', molot' (slovom hasher amerikancy dazhe inogda nazyvayut myasorubku) i anglijskim brown -- podrumyanivat'. Obychno takoe blyudo gotovyat iz otvarnogo kartofelya (v privedennom nizhe recepte ispol'zuetsya syroj) -- ego melko narezayut, plotno ukladyvayut odnim sloem na skovorodu i zazharivayut kak pirog: snachala s odnoj storony, a zatem (ves' sloj) -- s drugoj. CHasto v kartofel' dobavlyayut melko narezannyj luk ili zelenyj perec. Itak, gotovim. Melko narezannyj i podrumyanennyj kartofel' (Hashed Brown Potatoes) Dlya 3-4 porcij vam ponadobitsya: - 1/4 chashki slivochnogo masla - 2 chashki narezannogo melkimi kubikami (okolo 0,5 sm) syrogo kartofelya - 1 chajnaya lozhka melko narezannogo luka-shalota - vodyanoj kress - sol' i perec po vkusu Rastopite maslo v skovorode, vylozhite na nee sloj smesi kartofelya s lukom i. gotov'te na srednem ogne 3-4 minuty. Pripodnimite ves' sloj kartofelya lopatkoj, chtoby ne prigorel, i prodolzhajte gotovit', poka slegka ne podrumyanitsya, posle chego perevernite i slegka podrumyan'te s drugoj storony. Vylozhite v podogretoe blyudo, ukras'te vodyanym kressom, posyp'te sol'yu i svezhemolotym chernym percem. Obratite vnimanie: eto ne sovsem obychnyj zharenyj kartofel' (nesprosta v ego nazvanie vhodit slovo brown), kotoryj lyubyat gotovit' v prostyh amerikanskih sem'yah. Kak otmechaet Archi Gudvin v romane "Ohota za otcom", na kuhne Vul'fa voobshche nikogda ne zharili ni kartofelya, ni yaic (imeetsya v vidu sposob zharki na srednem ili sil'nom ogne v bol'shom kolichestve zhira). Po doroge k liftu ya reshil, chto obedat' pojdu v zakusochnuyu |la -- tam zamechatel'no gotovyat zharenuyu kartoshku i yaichnicu s vetchinoj. V dome Vul'fa na kuhne bezrazdel'no carstvuet Fric, kotoryj skoree dast otrezat' sebe ruku, chem pozharit yaichnicu ili kartoshku. Izdatel'skaya firma "KUbK-a", 1994 Kstati, etot otryvok v drugom russkom perevode vyglyadit chereschur uproshchenno i... absolyutno nepravil'no. YA spustilsya vniz i reshil poobedat' u |la, polakomivshis' kartoshkoj s bekonom i yajcami. Ni yajca, ni kartoshka nikogda ne gotovilis' u Vul'fa... (kommentarii izlishni!) Firma "Triller", 1993 Privedennoe v otryvke sleduyushchee blyudo zavtraka Vul'fa -- "goryachie zolotistye pyshki s chernikoj". I zdes' vse ne tak prosto... Na samom dele -- eto sovsem ne pyshki, a tak nazyvaemye mafiny (muffin) -- ochen' populyarnye v SSHA malen'kie sladkie chajnye keksy, vypekaemye v duhovke (oni poyavilis' na prilavkah nashih magazinov v raznoobraznyh yarkih upakovkah). CHasto v testo dlya takih keksov dobavlyayut orehi, shokolad ili yagody (v tom chisle i cherniku). Anglichane slovom muffin nazyvayut ne keksy, a tolstye olad'i diametrom okolo 7 sm i tolshchinoj okolo 3 sm (oni vstrechayutsya na stole Vul'fa, naprimer, v recepte yaic-pashot po-burgundski v romane "Smert' nalozhnicy", na str. 481). Anglijskie mafiny vypekayut iz poristogo drozhzhevogo testa i podayut na zavtrak ili k chayu. Ih edyat s maslom, dzhemom ili varen'em. Olad'yu akkuratno s pomoshch'yu vilki razryvayut popolam (vdol'), prichem, imenno razryvayut, chtoby poluchilas' nerovnaya poverhnost' -- na nej luchshe derzhatsya dzhem i maslo; razrezannye nozhom mafiny -- isporchennyj produkt i ispachkannyj kostyum... Takoe blyudo izvestno i v Amerike, no amerikancy, chtoby otlichit' "svoi" mafiny ot "chuzhih", nazyvayut anglijskie -- English muffin. V 70-e gody XX veka v SSHA iz testa dlya "anglijskih" mafinov dazhe vypekali piccy, nazyvaemye English muffin pizza. Itak, gotovim "nastoyashchie" amerikanskie mafiny s chernikoj -- ochen' rasprostranennoj v SSHA yagodoj, kotoruyu tam nikto ne sobiraet v lesu, -- ee special'no vyrashchivayut v shtatah Michigan, Men, N'yu-Dzhersi, Severnaya Karolina i Vashington i, sootvetstvenno, shiroko prodayut v magazinah... Kstati, amerikancy inogda nazyvayut eti malen'kie chernichnye keksiki -- blueberry gems. Mafiny s chernikoj (Blueberry Muffins) Na 12 keksov vam ponadobitsya: - 1/3 chashki slivochnogo masla komnatnoj temperatury - 2/3 chashki saharnogo peska - 2 krupnyh yajca - 2 chashki muki - 4 chajnye lozhki pekarskogo poroshka - 1/2 chajnoj lozhki soli -1 chashka moloka -1 chashka svezhej promytoj cherniki Nagrejte duhovku do 190°S. Razotrite maslo s saharom do obrazovaniya odnorodnoj vozdushnoj massy, vmeshajte tuda yajca i tshchatel'no vzbejte vse vmeste. Prosejte muku i smeshajte s pekarskim poroshkom i sol'yu v miske. Postepenno dobavlyajte v maslyanuyu smes' poocheredno muku i moloko. Polozhite v poluchivshuyusya massu cherniku, peremeshajte i vykladyvajte stolovoj lozhkoj v smazannye maslom formochki dlya keksov, zapolnyaya ih primerno na 2/3. Vypekajte 25 minut. Prekrasno gotovit Fric i kukuruznye mafiny -- oni upominayutsya v romane "Pravo umeret'". Privedem zdes' ih recept. Kukuruznye mafiny (Corn Muffins) Vam ponadobitsya: - 1 chashka zheltoj kukuruznoj muki - 1 chashka pshenichnoj muki - 4 chajnye lozhki pekarskogo poroshka - 1/2 chajnoj lozhki soli - 2 stolovye lozhki sahara - 1 krupnoe yajco - 1 chashka moloka - 2 stolovye lozhki rastoplennogo slivochnogo masla Prosejte vse suhie ingredienty v misku. Otdel'no vzbejte yajco, dobav'te k nemu moloko i vlejte vse eto pri nepreryvnom pomeshivanii v suhie ingredienty, poluchiv v itoge testo dlya mafinov. Pod konec dobav'te rastoplennoe maslo i slegka peremeshajte testo. Lozhkoj nalivajte testo v smazannye maslom formochki dlya mafinov, napolnyaya ih na 2/3, i vypekajte v razogretoj do 210° duhovke v techenie 20-25 minut. Podavajte so slivochnym maslom. Ne budem otvlekat'sya ot vypechnyh izdelij i perejdem k pirogam. Pokonchiv s salatom, ya ostavil Vul'fa raspravlyat'sya s pirogom, nachinennym zelenymi pomidorami, a sam proshagal v neosveshchennuyu gostinuyu i, ostorozhno vyglyanuv iz-za okonnyh zanavesok, posmotrel na ulicu. Izdatel'stvo "Centrpoligraf", 2000 V svoem piroge Fric ispol'zuet zelenye pomidory (green tomato) -- plody srednego razmera s pikantnym vkusom, prevoshodno podhodyashchie dlya zharki i zapekaniya. Zelenye pomidory shiroko primenyayutsya v kuhne yugo-zapadnyh shtatov SSHA, gde iz nih delayut nachinku dlya ochen' rasprostranennogo tam zakrytogo ili poluzakrytogo piroga green-tomato pie. Pomidory tushat s yablochnym uksusom i slivochnym maslom v techenie 10 minut, zatem dobavlyayut sahar, kukuruznyj krahmal i koricu -- nachinka gotova, a testo mozhno podobrat' po svoemu vkusu. A vot kak gotovit takoj pirog Fric. Pirog iz zelenyh pomidorov (Green-Tomato Pie) Dlya nachinki 4-h pirogov vam ponadobitsya: - 2,5-3 kg zelenyh pomidorov - 1 kg korichnevogo sahara - 500 g. izyuma bez kostochek - 250 g. narezannyh kusochkami citronnyh cukatov - 1 chashka ochishchennogo govyazh'ego okolopochechnogo zhira - 1 stolovaya lozhka soli - 1/2 chashki krasnogo vinnogo uksusa - po 1 chajnoj lozhke molotyh koricy, gvozdiki, muskatnogo oreha i dushistogo perca - 1/2 chashki brendi Krupno porubite pomidory i dajte stech' soku. Zalejte holodnoj vodoj i dovedite do kipeniya. Varite, zakryv kryshkoj 30 minut, slejte zhidkost'. K tomatam dobav'te sahar, izyum, citron, okolopochechnyj zhir, sol' i uksus i tushite smes' do gustoty (okolo 2 chasov). Polnost'yu ohladite, dobav'te specii. Hranite v zapechatannyh bankah. Dlya piroga vylozhite nachinku na nizhnij sloj testa (recept testa priveden na str. 162, roman "Trebuetsya muzhchina"), polejte polovinoj brendi, a sverhu vylozhite "reshetku" iz testa. Vypekajte 35-40 minut pri temperature 180°S. Pered podachej obryzgajte pirog ostavshimsya brendi i podavajte teplym s kremom, prigotovlennym iz 1 chashki saharnoj pudry i 100 g. nesolenogo slivochnogo masla. Sahar vzbejte s maslom, dobav'te brendi po vkusu i ohladite krem. Zakonchim nashe rassledovanie romana odnim iz vyskazyvanij Vul'fa, dalekim ot kulinarii, no pokazyvayushchim, kak malo menyaetsya mir -- ved' kniga byla napisana eshche v 1940 godu... ... Terpet' ne mogu mezhdunarodnye intrigi -- nichego gryaznee v mire net. YA ves'ma poverhnostno predstavlyayu sebe tu kuter'mu, kotoraya sejchas tvoritsya na Balkanah, no dazhe poverhnostnomu nablyudatelyu vidno, kak raz®edayut stranu lichinki korrupcii. Regent, pravyashchij v YUgoslavii, licemerno ishchet druzheskogo raspolozheniya otdel'nyh narodov... Izdatel'stvo "Centrpoligraf", 2000 ZAVESHCHANIE WHERE THERE'S A WILL (1940) V odnoj iz komnat starinnogo doma zhenshchina v gustoj vuali isterichno krichala, chto znaet, kto ubil ee muzha Noelya Hautorna. V to zhe samoe vremya etazhom nizhe drugaya zhenshchina, takzhe v gustoj vuali, spokojno obsuzhdala zaveshchanie svoego poslednego muzha -- Noelya Hautorna -- s ego lyubovnicej. Ochevidno, odna iz vdov byla moshennicej. Lyubovnica vskore budet trupom... K schast'yu (ili, k sozhaleniyu), v romane raboty detektivu-kulinaru ne slishkom mnogo. Odnako, nesomnenno, zasluzhivaet vnimaniya otryvok, v kotorom raskryvaetsya otnoshenie Vul'fa k lyudyam, ne imeyushchim vkusa. Dazhe, esli eto talantlivyj syshchik Fred Darkin, neodnokratno pomogavshij Vul'fu v raskrytii samyh zagadochnyh prestuplenij. Domoj ya priehal i polovine devyatogo i strashno rasstroilsya, uvidev, chto Vul'f eshche ne sadilsya obedat', hotya, kak pravilo, svyashchennodejstvie nachinalos' v vosem'. Fred Darkin po-prezhnemu boltalsya na kuhne, chto obhodilos' nam po dollaru za chas... Sol Penzer ili Orri Keter otobedali by so mnoj i Vul'fom, no Freda nakormili na kuhne vmeste s Fricem. Delo v tom, chto Fred vse polival uksusom, a chelovek s podobnym otsutstviem vkusa k stolu Vul'fa ne dopuskalsya. Oprostovolosilsya on eshche v 1939 godu, potrebovav uksusa k kuropatkam, prigotovlennym s orehami i razlichnymi vostochnymi speciyami. Konechno, nikto emu nichego ne skazal, poskol'ku Vul'f schital nedopustimym meshat' komu-to vo vremya edy vplot' do togo momenta, kogda pishcha navernyaka perevaritsya, no na sleduyushchee utro Freda rasschitali i ne priglashali na rabotu celyj mesyac. Izdatel'stvo "SKS" (Moskva), 1993 Potrebovav dobavit' uksus v korichnevyj "ru" dlya zharenogo golubya (a ne kuropatki), Fred narushil nepisanyj zakon. Vmeshivat'sya v prigotovlenie edy v dome na 35-j ulice nikomu, krome Vul'fa, ne pozvolyalos'. Tem bolee, kogda rech' idet o klassicheskom francuzskom produkte roux (ru) -- k sozhaleniyu, perevodchik vidimo prinyal ego za "razlichnye vostochnye specii"... Na samom dele tak nazyvaetsya smes' ravnyh kolichestv muki i zhira, kotoruyu obzharivayut na skovorode i primenyayut v klassicheskoj francuzskoj kulinarii dlya zagushcheniya sousov, supov i ragu. Obychno dlya prigotovleniya ru ispol'zuyut slivochnoe maslo, hotya podhodyat i svinoj, i ptichij zhir, margarin i dazhe rastitel'nye masla. Muka obzharivaetsya v zhire, dlya togo chtoby iz nee ischez nepriyatnyj privkus syrogo krahmala. Specialisty schitayut, chto svetlye ru luchshe gotovit' so slivochnym maslom, a bolee temnye (to, na chto "pokusilsya" Fred) -- rastitel'nym. V lyubom sluchae cvet ru zavisit ot vremeni prigotovleniya: svetlye gotovyat 4-5 minut, a temnye-20-25 minut na sil'nom ogne ili okolo chasa na malom ogne pri postoyannom pomeshivanii. |tot "svyashchennyj" process mogut vyderzhat' tol'ko samye terpelivye -- esli v souse poyavilis' chernye prigorelye chastichki, soderzhimoe skovorody mozhno smelo vykidyvat' i nachinat' vse snachala. V kreol'skoj i kadzhunskoj kuhne (luizianskie povara shodyat s uma po etomu produktu) ru gotovyat ochen' dolgo - okolo chasa, do teh por poka muka ne priobretet krasnovato-korichnevyj cvet (roih -- bukval'no "ryzhij"). Kreol'skie povara predpochitayut gotovit' ego so slivochnym maslom ili zhirom, vytoplennym iz bekona, a kadzhunskie -- s rastitel'nym maslom ili nutryanym zhirom. Svetlye raznovidnosti ru dobavlyayut v ovoshchnye, legkie myasnye i rybnye blyuda, a inogda prosto smeshivayut s lukom, sel'dereem, sladkim percem i chesnokom i prosto namazyvayut etu smes' na hleb. Temnye raznovidnosti obladayut men'shej zagushchayushchej sposobnost'yu, odnako pridayut blyudu bol'shee svoeobrazie. Privedem zdes' recept dovol'no ekzotichnogo i harakternogo dlya Luiziany blyuda iz myasa alligatora, gde ispol'zuetsya ru (srazu predupredim, chto v dome Vul'fa eto blyudo ne gotovili -- vozmozhno, prosto iz-za deficita alligatorov v N'yu-Jorke)... Alligator v pikantnom souse (Alligator Sauce Picante) Vam ponadobitsya: -1,5 kg myasa alligatora - 4 stolovye lozhki muki - 3 srednie lukovicy, narezannye kruzhochkami - 2 srednih struchkovyh perca, narezannyh - 4 melko narezannyh zubchika chesnoka - 3 konservirovannyh pomidora - 180 g. tomatnoj pasty - 4 porublennyh chereshka sel'dereya - 1 l kurinogo bul'ona - sol', krasnyj i chernyj perec po vkusu - 4 stolovye lozhki rastitel'nogo masla - 1 1/2 puchka narezannogo zelenogo luka - 4 lavrovyh lista - nemnogo slivochnogo masla - 1 tonkij lomtik limona - petrushka Prigotov'te ru -- to est' obzhar'te muku v rastitel'nom masle. Vlejte kurinyj bul'on, dobav'te luk, sel'derej, sladkij struchkovyj perec i gotov'te eshche okolo 3 minut. Dobav'te tomatnuyu pastu, konservirovannye pomidory i prodolzhajte gotovit' eshche 30 minut. Zatem polozhite chesnok, myaso alligatora, dobav'te zelenyj perec, lavrovyj list, priprav'te sol'yu, chernym i krasnym percem i gotov'te eshche 20 minut. Dobav'te petrushku, maslo i limon i tushite eshche primerno 20 minut. Takim obrazom obshchee vremya prigotovleniya sostavit okolo 100 minut. Podavajte na otvarnom rise. PRIMECHANIE. Myaso alligatora nuzhno brat' isklyuchitel'no iz hvosta. Pered prigotovleniem ego sleduet na 5 minut polozhit' v kipyashchuyu vodu, zatem horoshen'ko promyt' v protochnoj vode i obzharit' v stal'noj kastryule na nebol'shom kolichestve rastitel'nogo masla, poka myaso ne nachnet nemnogo podrumyanivat'sya. Takaya procedura pomozhet ubrat' rybnyj privkus, harakternyj dlya myasa alligatora. Nichego neobychnogo v blyude na samom dele net. V nekotoryh amerikanskih shtatah alligatorov razvodyat na special'nyh fermah, tak kak ih myaso mnogimi kuhnyami mira schitaetsya priznannym delikatesom -- ono soderzhit malo zhira i bol'shoe kolichestvo proteina. Pohozhee na telyatinu nezhnoe beloe myaso hvosta obychno ispol'zuyut dlya prigotovleniya ragu i zharkogo. Bolee zhestkoe rozovatoe myaso srednej chasti tushi s bolee harakternym vkusom goditsya tol'ko dlya tusheniya. Blyuda iz alligatora mozhno otvedat', naprimer, vo mnogih restoranah Floridy i Luiziany. Bolee togo, v kadzhunskih magazinah mozhno vstretit' dazhe alligator sausage -- kolbasu iz myasa alligatora i svininy, pripravlennuyu lukom, sel'dereem, chesnokom, sladkim percem, petrushkoj, shalfeem, bazilikom, sol'yu i chernym percem. Obychno ee slegka otvarivayut v techenie pyati minut, a zatem zharyat na grile ili zapekayut v duhovke. ZHirnaya svinina pridaet sochnost' dovol'no suhovatomu myasu alligatora, a obilie trav i specij -- neobyknovennyj vkus i aromat. S PRISKORBIEM IZVESHCHAEM CORDIALLY INVITED TO MEET DEATH (1942) Bess Hadlston, ustroitel'nica prazdnikov dlya predstavitelej vysshego obshchestva, obratilas' k Vul'fu za pomoshch'yu. Kto-to pytaetsya skomprometirovat' samuyu udachlivuyu "shou-vumenshu" N'yu-Jorka, rassylaya anonimnye pis'ma ee samym vysokopostavlennyj klientam. Kazalos' by, dovol'no prostoe delo. Odnako sovershenno neozhidanno Bess, sluchajno porezavshis' oskolkom stekla, umiraet ot stolbnyaka. CHto eto-neschastnyj sluchaj ili hladnokrovno podstroennoe ubijstvo? I v ugolovnom, i v kulinarnom otnoshenii roman tesno svyazan s novoj geroinej Stauta -- Marielloj Timms. |ta, na pervyj vzglyad, obychnaya sekretarsha-mashinistka, rabotavshaya u neschastnoj Bess Hadlston, sumela dovol'no bystro zavoevat' uvazhenie zhenonenavistnika Vul'fa -- sluchaj besprecedentnyj... Vsyu istoriyu ih nedolgih otnoshenij mozhno bylo by nazvat' illyustraciej k izvestnoj pogovorke: "Put' k serdcu muzhchiny lezhit cherez ego zheludok"... -- Vy opozdali, -- ukoriznenno skazal ya devushkam, propuskaya ih v kabinet. -- Mister Vul'f zhdal vas k shesti chasam, v eto vremya on spuskaetsya iz oranzherei. A sejchas uzhe na dvadcat' minut bol'she. Teper' on udalilsya na kuhnyu i zanyalsya operaciyami s soloninoj. Oni seli, i ya prinyalsya ih rassmatrivat'. -- Vy imeete v vidu, chto on est soloninu? -- sprosila Mariella Timms. -- Net. |to budet pozzhe. On ee gotovit... Nadezhda zapoluchit' Vul'fa, chtoby on prishel i zanyalsya delom, eshche teplilas', pokuda on ne uspel pogruzit' svoi ruki v myaso. Frikase, vernee, to, chto dolzhno bylo im stat', lezhalo v blyude na stole, a Fric i Vul'f stoyali po obe storony i chto-to obsuzhdali. Pri moem poyavlenii oni posmotreli na menya tak, slovno ya vvalilsya na zasedanie Kabineta ministrov v Belom Dome... Vzglyanuv na lico Vul'fa v tot moment, mozhno bylo stavit' sto protiv odnogo, chto sejchas on prikazhet mne peredat' devushkam, chtoby oni prihodili zavtra. On uzhe otkryl rot, no v etot moment za moej spinoj raspahnulas' dver', i cherez kuhnyu proplylo: -- A-a, tak eto zdes' gotovyat frikase iz soloniny... Vsled za golosom mimo menya prodefilirovala ego obladatel'nica. Ona podoshla pryamo k Vul'fu i naklonilas', chtoby vzglyanut' na blyudo s myasom. -- Izvinite, -- proiznesla ona tak, kak ya vse ravno ne smogu peredat' na bumage, -- no frikase iz soloniny - eto moj konek. Tut nichego net, krome myasa, da? -- Kak vidite, -- burknul Vul'f. -- Ono narezano slishkom melko. Vul'f okinul ee hmurym vzglyadom. YA chuvstvoval, chto ego razdirayut protivorechivye chuvstva. Prisutstvie osoby zhenskogo pola na kuhne bylo koshchunstvom. ZHenshchina, kritikuyushchaya ego ili Frica kulinarnoe iskusstvo, byla oskorbitel'nicej vdvojne. No solonina yavlyalas' v zhizni Vul'fa odnoj iz samyh slozhnyh problem, dosele tak i ne razreshennoj. Kak smyagchit' solenyj privkus, sohraniv ee unikal'nyj buket; kak unichtozhit' vechnyj krest ee suhosti, ne sdelav raskisshej, -- teorii i eksperimenty dlilis' godami. On nasupilsya, no ne ukazal ej na dver'. -- |to miss Timms, -- predstavil ya. -- Mister Vul'f. Mister Brenner... -- Narezano slishkom melko -- v kakom smysle? -- svirepo sprosil Vul'f. -- |to ne nezhnoe svezhee myaso, kotoroe mozhet poteryat' sok... -- Tol'ko, pozhalujsta, uspokojtes'. -- Ladon' Marielly legla na ego ruku. -- Ono eshche ne. pogubleno, prosto bylo by luchshe narezat' ego chut' pokrupnee. No na takoe kolichestvo myasa kartofelya, pozhaluj, mnogovato. K tomu zhe, esli u vas net trebuhi, vam ne udastsya... -- Trebuhi? -- prorevel Vul'f. Mariella kivnula. -- Da, da, svezhej svinoj trebuhi. V etom-to ves' sekret. Slegka obzharennoj v olivkovom masle, s lukovym sokom... -- Sily nebesnye! -- Vul'f stoyal, ustavivshis' na Frica. -- Nichego podobnogo ya prezhde ne slyshal. |to nikogda ne prihodilo mne v golovu. Fric, a? Fric zadumchivo namorshchil lob. -- Ne isklyucheno, chto v etom chto-to est', -- soglasilsya on. -- Mozhno poprobovat'. V kachestve eksperimenta. -- Pozvol'te, ya vam pomogu, -- skazala Mariella. -- Zdes' trebuetsya nekotoraya snorovka... Izdatel'skaya firma "KUbK-a", 1994 Fric i Vul'f pytayutsya sdelat' chto-nibud' prilichnoe iz soloniny (corned-beef) -- vyderzhannoj v krepkom solevom rastvore govyadiny (chashche vsego grudinki). |tot nezamyslovatyj produkt byl osobenno rasprostranen v kuhne yuzhnyh shtatov SSHA (Mariella, kstati, yuzhanka), odnako segodnya postepenno uhodit iz raciona amerikancev. Pravda, v magazinah eshche mozhno vstretit' serovato-rozovoe ochen' solenoe myaso, prigotovlennoe v "starinnom" (old-fashioned) stile, i yarko rozovuyu soloninu s men'shim soderzhaniem soli, no s nebol'shoj dobavkoj selitry. Tem ne menee mnogie tradicionnye blyuda yuzhan bez soloniny prosto nemyslimy, tak kak zasolennoe myaso obladaet osobym, tol'ko emu prisushchim vkusom. Nedarom v romane "Slishkom mnogo povarov" Vul'f privodit tushenuyu soloninu s ovoshchami kak argument v spore s ZHeromom Berenom o dostoinstvah amerikanskoj kuhni... V privedennom vyshe otryvke Vul'f i Fric gotovyat sovsem ne francuzskoe "frikase" (Mariella, skoree vsego, dazhe ne znaet takogo slova!), a chisto amerikanskij hesh iz soloniny -- corned beef hash (drugoe, dovol'no rasprostranennoe nazvanie blyuda -- corn beef Willie). Tak v SSHA nazyvayut smes' iz rublenogo myasa (obychno soloniny), kartofelya i ovoshchej, kotoruyu zapekayut ili podzharivayut. Naprimer, v Novoj Anglii naibolee populyaren red-flannel hash -- blyudo iz svekly i kartofelya, kotorye snachala otvarivayut, zatem melko narezayut i obzharivayut s kusochkami soloniny i rublenym lukom. Vpolne vozmozhno, chto hesh zavezli v SSHA gollandskie pereselency -- v Gollandii izdavna izvestno blyudo s pohozhim receptom i nazvaniem "hashe". Dlya ego prigotovleniya narezannoe kubikami holodnoe otvarnoe myaso tushat ne men'she chasa v nebol'shom kolichestve bul'ona s obzharennymi kolechkami luka, pripravlyayut gvozdikoj, lavrovym listom, shchepotkoj saharnogo peska i podayut s otvarennym kartofelem ili kartofel'nym pyure i tushenoj krasnoj kapustoj. Dobavim, chto hesh, kak prakticheski vse blyuda iz soloniny, v SSHA schitaetsya dovol'no prostoj edoj. Terminom hash house, ili hashery na amerikanskom zhargone dazhe nazyvayut deshevyj restoran, harchevnyu, zabegalovku, a rabotnikov takih restoranov v SSHA ran'she nazvali hash slinger (bukval'no "podnoschiki hesha"). Tem ne menee, velikij syshchik i velikij povar ne ostavlyayut nadezhdy prevratit' nezatejlivyj hesh v dostojnoe nastoyashchego gurme blyudo... Itak, gotovim hesh. Hesh iz soloniny (Corned-Beef Hash) Na 4 porcii vam ponadobitsya: - 700 g. otvarnoj soloniny - 4 srednie kartofeliny - 1 melko narublennaya lukovica - 1/2 sladkogo zelenogo perca melko narublennogo - 500 g. svinoj trebuhi (recept priveden chut' nizhe) Izmel'chite soloninu v myasorubke. Otvarite kartofel' v mundire, slegka ostudite, ochistite ot kozhury, narezh'te i propustite cherez myasorubku. Smeshajte myasnoj farsh s kartofel'nym, dobav'te perec, luk, trebuhu i horoshen'ko peremeshajte. Vylozhite massu v formu, smazannuyu slivochnym maslom, i postav'te v razogretuyu do 180°S duhovku na 20-25 minut, poka ne podrumyanitsya. Po receptu Marielly dlya nastoyashchego hesha trebovalas' svinaya trebuha, za kotoroj tut zhe byl poslan Archi. Vul'f povernulsya ko mne, prinyav bystroe reshenie: -- Archi, pozvoni Krecmejeru i sprosi, est' li u nego svinaya trebuha. Dva funta... Izdatel'skaya firma "KUbK-a", 1994 Voobshche svinaya trebuha (chitlins, ili chitterlings) -- subprodukty, vklyuchayushchie v sebya kishki i zheludok, -- horosho izvestna v amerikanskoj kuhne. V yuzhnyh shtatah ee dazhe zharyat v zhiru i podayut s sousom kak samostoyatel'noe blyudo. A vot tak ee gotovyat dlya hesha iz soloniny. Trebuha dlya hesha iz soloniny (Chitlins for Corned-Beef Hash) Vam ponadobitsya: - 1 kg svinoj trebuhi - 2 gvozdichki - 1 lavrovyj list - 1 narezannyj zhguchij krasnyj perec - 1 narezannaya kolechkami lukovica - 1 narezannyj stebel' sel'dereya - 1/4 chashki vinnogo uksusa - 1/2 chashki olivkovogo masla - 1/2 chajnoj lozhki lukovogo soka V bol'shoj emalirovannoj kastryule zalejte trebuhu holodnoj vodoj i dajte postoyat' 4 chasa. Promojte trebuhu pod protochnoj vodoj 5-6 raz, udalyaya kak mozhno bol'she zhira. Pomestite trebuhu v bol'shuyu kastryulyu, dobav'te gvozdiku, lavrovyj list, perec, luk, sel'derej, uksus i nalejte vody, chtoby ona zakryvala trebuhu. Dovedite do kipeniya i varite, poka trebuha ne stanet myagkoj (2-3 chasa). Kogda trebuha svaritsya, otkin'te ee na durshlag i narezh'te na kuski dlinoj 5-7 sm. V bol'shuyu skovorodu nalejte olivkovoe maslo (sloem primerno v 1 sm), dobav'te lukovyj sok i obzhar'te trebuhu do zolotistogo cveta. Teper' ee mozhno klast' v hesh. K nemalomu udivleniyu Vul'fa, rezul'tat prevzoshel vse ozhidaniya (zdes' takzhe pod "frikase" podrazumevaetsya hesh). ... Frikase poluchilos' na slavu. Vul'f unichtozhil tri porcii i, razgovarivaya s Marielloj, chem zanimalsya bol'shuyu chast' trapezy, byl ne tol'ko snishoditelen, no i vykazyval opredelennoe uvazhenie. Izdatel'skaya firma "KUbK-a", 1994 Teper' prichina neobychnoj priyazni Vul'fa k prostoj sekretarshe vpolne ponyatna. Upomyanem eshche odno blyudo, prigotovlennoe Fricem i Vul'fom takzhe pod ee rukovodstvom. YA poshel v kuhnyu. Vul'f byl tam. On stoyal vozle dlinnogo stola, nablyudaya, kak Fric natiraet smes'yu pryanostej telyach'yu pechenku, a ryadom s nim, blizhe, chem kakaya-libo zhenshchina ili devushka priemlemogo vozrasta, derzhas' za ego lokot', stoyala Mariella. Takogo na moej pamyati ne byvalo. Vul'f skol'znul po mne vzglyadom. -- Uzhe vernulsya, Archi? -- On naklonilsya, posmotrel na pechenku, vypryamilsya i vzdohnul vsej svoej bogatyrskoj grud'yu..... Izdatel'skaya firma "KUbK-a", 1994 K sozhaleniyu, perevodchik ne zakonchil fragment, "narvavshis'" na neznakomye emu kulinarnye terminy. Sdelaem eto za nego... -- Uzhe vernulsya. Archi? My gotovim fal'shivuyu cherepahu. U miss Timms est' na etot schet koe-kakie svoi soobrazheniya... Itak, Fric, Vul'f i Mariella gotovili fal'shivuyu cherepahu (mock terrapin) -- blyudo izdavna izvestnoe v staroj Anglii, gde tak (a tochnee -- mock turtle) nazyvali pripravlennuyu speciyami telyach'yu golovu pod sousom. Osobenno slavilsya (i slavitsya do sih por) sup iz "fal'shivoj cherepahi" (mock-turtle soup), kotoryj gotovyat iz telyach'ej golovy i mozgov. On dejstvitel'no napominaet po vkusu cherepahovyj sup. Dlya ego prigotovleniya golovu telenka varyat na malom ogne, bul'on procezhivayut, dobavlyayut v nego vino (obychno heres), specii, tolchenye greckie orehi, kladut melko narezannoe varenoe myaso, zagushchayut sup obzharennoj na slivochnom masle mukoj i podayut k nemu grenki s mozgami, svarennye vkrutuyu yajca, petrushku i perec. |tot sup osobenno proslavilsya blagodarya skazke anglijskogo pisatelya-matematika L.Kerrolla "Alisa v Strane CHudes" (perevodchik russkogo varianta N. M. Demurova nazyvaet ego "kvazi-cherepashij sup"):