"A ty videla CHerepahu-Kvazi?" -- sprosila Koroleva Alisu. "Net, -- skazala Alisa. -- YA dazhe ne znayu, kto eto takoj". "Kak zhe, -- skazala Koroleva, -- eto to, iz chego delayut kvazi-cherepashij sup"... Skazochnuyu "kvazi-cherepahu" hudozhnik Dzhon Tenniel, illyustrirovavshij original'noe izdanie knigi, izobrazil s golovoj telenka i pancirem cherepahi. Podobnyj sup byl izvesten i v russkoj restorannoj kuhne XIX veka -- ego obychno nazyvali sup "tartyu" (ot francuzskogo potage a la tortue). Gotovili sup dovol'no slozhnym obrazom. Telyach'yu golovu tushili v techenie dvuh chasov v krepkom bul'one, otdelyali myaso ot kostej, vykladyvali ego na list pod press i ohlazhdali. Dalee gotovili bul'on iz sladkogo myasa i grebeshkov, tolkli v nem myaso sudaka s bulkoj, percem, maslom i ukropom, dobavlyali marinad i vodku popolam s maderoj. Otdel'no kroshili myaso s telyach'ej golovy i grebeshki, dobavlyali v sup i podavali k stolu s limonom... Vot kak gotovyat fal'shivuyu cherepahu na kuhne Vul'fa. Fal'shivaya cherepaha (Mock Terrapin) Na 4-6 porcij vam ponadobitsya: -1,5 l bul'ona (sm. nizhe) - 0,5 kg pecheni telenka - ¹/2 chajnoj lozhki melko narezannogo svezhego tim'yana (ili ¹/4 chajnoj lozhki vysushennogo) - 1 shchepotka tolchenoj gvozdiki - ¹/2 chajnoj lozhki melko narezannogo kervelya (ili 1/4 chajnoj lozhki vysushennogo) - 4 stolovye lozhki slivochnogo masla - 100 g. vetchiny - 1 melko narezannaya lukovica shalota - 2 chajnye lozhki sahara - 4 stolovye lozhki muki - sok odnogo limona - 1 stolovaya lozhka madery - tonko narezannye lomtiki limona Nalejte bul'on v sotejnik i na malom ogne dovedite do kipeniya. Smeshajte tim'yan, gvozdiku i kervel' s 1 stolovoj lozhkoj slivochnogo masla i, tonko porezav pechen', natrite ee kusochki etoj smes'yu. Dajte postoyat' 30 minut. Narezh'te melkimi kusochkami vetchinu. V drugom sotejnike rastopite ostal'noe slivochnoe maslo i obzhar'te v nem pechen', vetchinu i luk-shalot v techenie 5 minut, a posle etogo dobav'te v kipyashchij bul'on. Posyp'te saharom i razmeshajte. Prigotov'te zhidkoe testo iz muki i ¹/4 chashki bul'ona i medlenno vvedite v sup. Varite 20 minut, a zatem dobav'te limonnyj sok i maderu. Ukras'te lomtikami limona. Bul'on dlya fal'shivoj cherepahi (Stock for Mock Terrapin) Vam ponadobitsya: - ¹/2 golovy telenka, ili 1,5-2 kg telyach'ih kostej - 2 chashki vody ili konsome - 1 chashka suhogo belogo vina - 2 narezannyh steblya sel'dereya - ¹/2 chashki narezannogo kolechkami repchatogo luka - 1 chashka myakoti pomidorov - 1 ¹/2 chashki tomatnoj pasty - ¹/2 chajnoj lozhki narezannogo svezhego tim'yana (ili ¹/4 chajnoj lozhki vysushennogo) - ¹/2 chajnoj lozhki narezannogo svezhego bazilika (ili ¹/4 chajnoj lozhki vysushennogo) - 1 ¹/2 chajnoj lozhki soli Polozhite telyach'yu golovu v bol'shuyu kastryulyu, dobav'te vodu (ili konsome) i vino. Dovedite do kipeniya, ubav'te ogon' i dobav'te vse ostal'nye ingredienty. Varite 2,5 chasa. Procedite bul'on, snimite zhir i ispol'zujte dlya predydushchego recepta. Mariella nesprosta zapala v dushu Vul'fa. Sekretarsha-mashinistka v sovershenstve vladela kulinarnymi priemami domovityh amerikanskih hozyaek i prekrasno razbiralas' v klassicheskih receptah amerikanskih blyud, chto podtverzhdaet sleduyushchij otryvok. Tam (na kuhne) bylo teplo, svetlo i vitali appetitnye zapahi. Fric narezal lomtikami spelyj ananas. Vul'f sidel na stule vozle okna, degustiruya soderzhimoe dymyashchejsya kastryul'ki. Mariella, skrestiv nozhki, pristroilas' na kraeshke dlinnogo stola i potyagivala mentolovyj dzhulep. Ona privetstvenno pomahala Brejdi konchikami pal'cev. On zamer kak vkopannyj i teper', migaya, smotrel na nee, na Vul'fa, na Frica i vnov' na nee. -- CHto zh, -- nakonec vydavil on, -- ya rad, chto u vas u vseh takoe prazdnichnoe nastroenie. V tepereshnej situacii... -- Gluposti, -- oborval Vul'f. -- Tut net nichego prazdnichnogo. My gotovim pishchu. A miss Timms nashla zanyatie poluchshe. Vam chto, neobhodimy isteriki? U nas sostoyalas' diskussiya otnositel'no prigotovleniya podovogo hleba, i vot sejchas v duhovke dve partii: zameshannaya na dvuh yajcah -- i na treh; na moloke komnatnoj temperatury -- i na kipyashchem. Miss Timms protyagivaet vam dzhulep, voz'mite. Archi, dzhulep? YA ne otvetil, razvernulsya i vyshel v holl. Otyskav shlyapu, ya hlopnul dver'yu s naruzhnoj storony i zashagal k nahodivshemusya na uglu zavedeniyu Sema, gde vzgromozdilsya na taburet vozle samoj stojki. Veroyatno, ya chto-to bormotal, potomu chto Sem sprosil iz-za stojki: -- Podovyj hleb? CHto eto za chertovshchina -- podovyj hleb? Izdatel'skaya firma "KUbK-a", 1994 Udivlenie Sema vpolne ponyatno! Dlya amerikanca takoj termin, estestvenno, pokazhetsya polnoj chertovshchinoj -- podovym pirogom (dazhe i ne hlebom!) na Rusi kogda-to nazyvali pirog iz kislogo drozhzhevogo testa, ispechennyj na podu v topke russkoj pechi, posle togo kak vse drova polnost'yu progoryat i pech' raskalitsya dokrasna. Na samom dele Vul'f i Mariella govorili sovsem o drugom -- o recepte "lozhechnogo hleba", ili spunbreda (spoon bread), gustogo pudinga iz kukuruznoj muki, moloka, sahara i vzbityh yaic, dovol'no rasprostranennogo v yuzhnyh shtatah SSHA i dejstvitel'no bol'she pohozhego na ochen' myagkij "hleb". Smes' vykladyvayut v smazannuyu maslom formu, zalivayut sverhu molokom i zapekayut v duhovke v techenie 45 minut. |tot dovol'no nezhnyj "puding" prinyato est' lozhkoj (spoon), otchego, skoree vsego, i proishodit ego ne sovsem obychnoe nazvanie. Pravda, sushchestvuet i drugaya versiya, svyazyvayushchaya spoon bread s indejskim nazvaniem lyuboj kashi -- suppawn. Vo mnogih amerikanskih sem'yah recept "lozhechnogo" pudinga peredaetsya iz pokoleniya v pokolenie uzhe v techenie neskol'kih vekov. Vul'f i Mariella v dannom sluchae ne tol'ko diskutiruyut, no i provodyat "prakticheskie zanyatiya", pytayas' prigotovit' spunbred dvumya razlichnymi sposobami... Spunbred (Spoon Bread) Vam ponadobitsya: - 5 stolovyh lozhek slivochnogo masla - 1 chashka beloj kukuruznoj muki - 1 chajnaya lozhka soli - ¹/3 chashki izyuma, vymochennogo v ¹/4 chashki vishnevogo likera (ne obyazatel'nyj ingredient) - 2 chashki kipyatka - 1 chashka moloka - 3 krupnyh yajca Rastopite maslo na malom ogne i otstav'te v storonu. V miske smeshajte, kukuruznuyu muku, sol', i izyum i vlejte kipyatok. Prodolzhajte meshat', poka smes' ne stanet odnorodnoj, zatem dajte ej postoyat' 5-10 minut. Dovedite moloko pochti do kipeniya i medlenno vvedite ego v smes'. Dobavlyajte po odnomu yajcu, energichno vzbivaya. Vlejte rastoplennoe maslo v testo, peremeshajte i vylejte testo v smazannuyu formu. Vypekajte 25-30 minut v razogretoj do 215°S duhovke. Podavajte goryachim so slivochnym maslom, klenovym siropom ili dzhemom iz smorodiny. Privedem zdes' eshche odin sposob prigotovleniya takogo pudinga po odnomu iz klassicheskih amerikanskih receptov... Rastvorite ¹/2 chajnoj lozhki pekarskoj sody v ¹/2 chajnoj lozhki kipyashchej vody i dobav'te vmeste so stolovoj lozhkoj limonnogo soka v 1 chashku moloka. Dajte postoyat' 10-15 minut, chtoby moloko uspelo skvasit'sya. Zalejte 3-4 stolovye lozhki slivochnogo masla 2 chashkami kipyashchej vody, podozhdite, poka maslo rastvoritsya, i dobav'te snachala chashku beloj kukuruznoj muki, a zatem skvashennoe moloko. Vzbejte dva yajca i vvedite v obshchuyu smes'. Obil'no smazh'te zhirom 2-litrovuyu posudu, vylejte tuda testo i postav'te v razogretuyu do 180°S duhovku na 50-60 minut. Da, kstati, navernyaka kogo-to iz chitatelej zainteresoval dzhulep, figuriruyushchij v privedennom vyshe otryvke. Slovom julep amerikancy nazyvayut vse alkogol'nye ili bezalkogol'nye koktejli s listochkami myaty i saharom; chasto takoj napitok nazyvayut mint julep (myatnyj dzhulep) -- etim terminom pol'zuetsya i Staut (hotya dzhulep vsegda myatnyj). Obychno dzhulepy gotovyat sleduyushchim obrazom. Dzhulep (Julep) Neskol'ko listochkov svezhej myaty moyut i podsushivayut polotencem. CHast' -- otkladyvayut dlya ukrasheniya napitka, druguyu chast' kladut na dno stakana, vlivayut tuda saharnyj sirop (inogda kladut sahar ili saharnuyu pudru s dvumya lozhechkami vody) i razminayut myatu barmenskoj lozhkoj ili special'noj barmenskoj palochkoj -- madlerom. Zatem napolnyayut stakan melko izmel'chennym l'dom, vlivayut vse polagayushchiesya po receptu komponenty (v alkogol'nyj dzhulep obychno vhodyat kon'yak ili viski), razmeshivayut napitok i podayut v kruzhke ili vysokom stakane s solominkoj i listochkom myaty. Slava izobreteniya samogo rasprostranennogo segodnya alkogol'nogo dzhulepa prinadlezhit amerikanskomu shtatu Kentukki (po krajnej mere, tak schitayut amerikancy), hotya nekotorye znatoki utverzhdayut, chto sama ideya prigotovleniya napitka byla privezena v Evropu okolo 300 let tomu nazad iz Persii i uzhe iz Evropy popala v SSHA, a samo slovo julep voshodit k persidskomu gulab -- rozovaya voda. Segodnya alkogol'nyj dzhulep -- samyj rasprostranennyj napitok vo vremya provedeniya znamenityh Kentukkskih derbi (ezhegodnyh skachek) v pervuyu subbotu maya. Zdes' ego gotovyat s burbonom i podayut nepremenno v serebryanyh ili olovyannyh kruzhkah, prednaznachennyh special'no dlya dzhulepa. Obychnye proporcii napitka: 5 listochkov myaty, chajnaya lozhka saharnoj pudry, dve chajnyh lozhki vody, 60-75 ml viski (obychno burbona), led. V Kentukki do sih por sporyat o tom, nado li razminat' listik myaty v dzhulepe ili luchshe ostavlyat' ego celym. Govoryat, chto odin iz strastnyh poklonnikov dzhulepa na smertnom odre prosheptal sobravshimsya vokrug nego potomkam: "Nikogda ne oskorblyajte poryadochnuyu zhenshchinu, nikogda ne vvodite loshad' v dom i nikogda ne davite myatu v dzhulepe..." Da, kstati, o zhenshchinah. Dazhe Mariella ne smogla by (esli by, konechno, zahotela) "slomat'" starogo holostyaka Vul'fa. Ego nastorozhennoe otnoshenie k zhenshchinam, kak k osobam dovol'no strannym, nelogichnym i postoyanno zhelayushchim otnyat' svobodu hotya by u kakogo-nibud' odnogo muzhchiny, Staut sohranyaet do samogo poslednego romana svoej znamenitoj serii. A vot i illyustraciya k etomu. Dlya nachala, pokonchiv s supom iz kashtanov i tomyas' v ozhidanii, poka Fric prineset znamenitoe zharkoe, on naizust' procitiroval bill', predstavlennyj na rassmotrenie anglijskogo parlamenta eshche v semnadcatom stoletii. On, v peredache Vul'fa, glasil: "ZHenshchina lyubogo vozrasta, sosloviya i dostatka, bud' to devstvennica, devica v vozraste ili vdova, sovrativshaya s pomoshch'yu duhov, rumyan, kosmeticheskih snadobij, iskusstvennyh zubov, fal'shivyh volos, ispanskoj shersti, zheleznyh korsetov, obruchej, bashmakov na vysokih kablukah ili nakladnyh beder odnogo iz podannyh Ee Velichestva i sklonivshaya ego k braku, otnyne, soglasno nastoyashchemu Aktu, podlezhit nakazaniyu naravne s licami, obvinyaemymi v koldovstve, a zaklyuchennyj obmannym putem brak priznaetsya nedejstvitel'nym i podlezhit rastorzheniyu". SP "Intergraf Servis", 1993 Neplohoj byl by zakon! LOVUSHKA BOOBY TRAP (1944) Roman Staut pisal vo vremya vojny, poetomu Archi, imeyushchij zvanie majora, sostoit teper' na sluzhbe v voennoj razvedke SSHA. Kto-to zainteresovalsya granatami novogo tipa -- poslednej voennoj razrabotkoj, kotoraya dolzhna byla postupit' na vooruzhenie amerikanskoj armii. Kontrrazvedchik kapitan Kross, zanimayushchijsya etim delom neozhidanno vybrasyvaetsya s 12 etazha "Baskomb-otelya". Rassledovanie poruchayut Archi, on, estestvenno, privlekaet k nemu Niro Vul'fa... Blagopoluchnaya, procvetayushchaya, sytaya Amerika! Dazhe v tyazhelye voennye vremena Vul'fu ne prihoditsya pitat'sya armejskoj tushenkoj i perlovoj kashej. Na ego stole vse kak obychno -- ustricy, zharenaya utka i dazhe lyagushach'i lapki... Na uzhin u nas byli ustricy, lyagushach'i lapki, zharenaya utka, kukuruza v pochatkah, zelenyj salat, pirog s chernikoj, syr i kofe. YA sidel naprotiv Vul'fa. Sprava ot menya byl general Karpenter, a sleva -- serzhant Bryus. Ochevidno, Vul'fu bylo izvestno o tom, chto Karpenter privedet i ee, potomu chto stol byl nakryt na chetveryh eshche do ih prihoda, no mne ob etom nichego ne skazal. Ona ela, kak i polagaetsya serzhantu, esli ne po maneram, to, vo vsyakom sluchae, po kolichestvu. Da i vse ostal'nye tozhe... Izdatel'stvo Centrpoligraf, 2000 Konechno zhe, Fric, yavnyj poklonnik francuzskoj kuhni, prosto ne mog ne prigotovit' hot' odnazhdy lyagushach'i lapki (vozmozhno, on sdelal eto edinstvennyj raz -- isklyuchitel'no v chest' vysadki amerikanskogo desanta na poberezh'e Normandii, proyaviv sebya istinnym patriotom!). I dejstvitel'no, najti upominanie o lyagushach'ih lapkah v romanah Stauta okazalos' ne tak-to prosto. Pervoe "kulinarnoe" vyskazyvanie o lyagushkah my obnaruzhili v romane "Zaveshchanie", i prinadlezhit ono odnoj iz geroin', kotoraya zayavlyaet Vul'fu: "Poslednij raz nastoyashchuyu paniku ya ispytala v dvuhletnem vozraste, kogda proglotila zhivogo lyagushonka". Spokojno, bez paniki! Francuzy edyat lyagushek -- eto chistaya pravda! Nashe voobrazhenie srazu zhe risuet znakomoe pucheglazoe sushchestvo, naproch' zagubivshee povarskuyu kar'eru deda SHCHukarya, no zato povysivshee status Ivana-duraka do Ivana-carevicha... Odnako francuzy sovsem inache otnosyatsya k lyagushkam -- vozmozhno, oni prosto ne znakomy ni s tvorchestvom SHolohova, ni s russkimi narodnymi skazkami. Tem bolee, chto oni edyat tol'ko lapki, ili "lyagushach'i okorochka", prichem, ne lyubyh, a tol'ko special'nyh zelenyh lyagushek. I edyat ih ne tol'ko francuzy. Blyuda iz "lyagushach'ih okorochkov" segodnya mozhno vstretit' v menyu restoranov dazhe takoj konservativnoj strany, kak Angliya. Govoryat, chto na berega tumannogo Al'biona lyagushach'i lapki pervym privez znamenityj francuzskij povar Ogyust |skof'e, debyutirovavshij v 1865 godu v znamenitom kafe "Petit Moulin Rouge" na ulice Antenn v Parizhe, a zatem organizovavshij prevoshodnuyu kuhnyu v parizhskom otele "Ritz" i v londonskom otele "Savoy" (esli vy pomnite, ego byust ukrashaet komnatu Frica v dome Niro Vul'fa). Galantnyj francuz okrestil prigotovlennoe im blyudo iz lyagushach'ih lapok cuisses de nymphes (bukval'no "lyazhki nimf") -- skoree vsego, poetomu ih s takim vostorgom i prinyala londonskaya elita. Segodnya francuzhenki pokupayut delikatesnye lapki v vide polufabrikata, nanizannogo po dyuzhine na tonkuyu lesku -- porciya primerno na dvuh chelovek. Mozhno priobresti i shirokogorluyu banku, v kotoruyu ulozheny zavernutye v vinogradnye list'ya i zalitye marinadom lapki lyagushek. Kstati, chto-to podobnoe nachalo mel'kat' i na prilavkah nashih magazinov, pravda, tol'ko elitnyh. Odnako vernemsya k nashemu uzhinu i posmotrim, kak zhe gotovit lyagushek shvejcarec Fric... Lyagushach'i lapki po receptu Frica (Fritz's Frogs' Legs) Na 4-6 porcij vam ponadobitsya: - 30 lyagushach'ih lapok - 2 chashki suhogo belogo vina - ¹/4 chashki narezannogo shnit-luka - ¹/2 chashki suhogo heresa - 2 stolovye lozhki slivochnogo masla - 2 stolovye lozhki pshenichnoj muki - 1 chashka slivok - sol' i svezhemolotyj belyj perec po vkusu Polozhite lyagushach'i lapki v sotejnik, zalejte vinom i polozhite shnit-luk, ostaviv nemnogo luka dlya ukrasheniya. Varite 15 minut ili chut' bol'she, v zavisimosti ot ih razmera. Kogda lapki stanut myagkimi, vyn'te ih, obsushite, udalite shnit-luk, ulozhite v kastryul'ku, zapejte heresom i dajte postoyat' chas. Tem vremenem prigotov'te gustoj belyj sous iz slivochnogo masla, muki i slivok. Priprav'te ego sol'yu i percem. Postav'te kastryulyu s lapkami i heresom na ogon', sverhu zalejte sousom, zakrojte kryshkoj i tushite na ochen' malom ogne 15-20 minut. Podavajte ochen' goryachimi v etoj zhe kastryul'ke, ukrasiv ostavshimsya shnit-lukom. UMOLKNUVSHIJ ORATOR THE SILENT SPEAKER (1946) Kmo-mo ochen' hotel pomeshat' vystupleniyu CHeni Buna na bankete milliarderov -- nastol'ko, chto razmozzhil oratoru cherep gaechnym klyuchom... No, kak udalos' obnaruzhit' Niro Vul'fu, nichto ne moglo zastavit' Buna zamolchat' - dazhe sobstvennaya smert'... V romane nam predstoit rassledovanie celogo lancha iz serii "kushat' podano". Osnovoj trapezy Fric sdelal ochen' lyubimye amerikancami kukuruznye blinchiki... ...poyavivshijsya Fric ob®yavil, chto kushat' podano. Obed v etot den' sostoyal iz svinogo file na kukuruznyh lepeshkah s ostrym tomatnym sousom, syra i -- venec tvoreniya Frica -- kukuruznyh blinov s medom. Fric gotovil ih masterski. Ne uspeval odin iz nas prikonchit', skazhem, odinnadcatyj blin, kak nemedlenno, pryamo so skovorody, poyavlyalsya dvenadcatyj. Izdatel'skaya firma "KUbK-a", 1994 Na samom dele Fric dlya lancha (a ne obeda -- tem bolee perevodchik sam dvumya strochkami vyshe pishet: "...sejchas pora lencha") prigotovil odni i te zhe malen'kie kukuruznye blinchiki, chut' menyaya sostav testa. Poetomu perevodchik naprasno pytaetsya raznoobrazit' leksikon Archi "kukuruznymi lepeshkami" i "kukuruznymi blinami". Situaciya ves'ma pohozhaya na Bretan' (Franciya), gde v blinnyh-kreperiyah kazhdoe blyudo obeda (myaso, rybu, vetchinu, apel'siny, shokolad i dazhe morozhenoe!) podayut zavernutym "konvertikom" v tonkij vkusnyj blin crepe (krep) iz presnogo ili sladkogo testa. Privedennyj vyshe fragment pravil'nee bylo by perevesti sleduyushchim obrazom. ... Na pervoe v etot den' byli kukuruznye blinchiki so svininoj v suharyah, na vtoroe -- kukuruznye blinchiki s ostrym sousom iz pomidorov i syra, i na tret'e -- kukuruznye blinchiki s medom... Itak, pervoe blyudo, estestvenno, sami kukuruznye blinchiki -- bazovyj recept (bolee podrobno o blyudah iz kukuruzy my rasskazhem pri rassledovanii romana "Banal'noe ubijstvo", na str. 419). Kukuruznye blinchiki (Corn Cakes) Na 18-20 blinchikov diametrom 5 sm vam ponadobitsya: - 2 chashki kukuruznoj muki - 1 chashka pshenichnoj muki - 1 chajnaya lozhka pekarskogo poroshka - ¹/4 chajnoj lozhki poroshka shalfeya - 1 ¹/2 chajnyh lozhki soli - 4 stolovye lozhki slivochnogo masla - ¹/4 chashki melko narezannogo sel'dereya - 2 krupnyh yajca - 3 chashki moloka Smeshajte kukuruznuyu i pshenichnuyu muku, pekarskij poroshok, shalfej i sol'. V malen'koj skovorodke raspustite slivochnoe maslo i obzhar'te sel'derej do myagkosti. Vzbejte yajca i dobav'te v muchnuyu smes' vmeste s sel'dereem i slivochnym maslom. Horoshen'ko razmeshajte. Pri postoyannom pomeshivanii postepenno dobavlyajte moloko, poka testo ne priobretet konsistenciyu gustyh slivok. Razogrejte skovorodu, smazh'te ee zhirom i lozhkoj nalivajte testo, chtoby poluchalis' blinchiki primerno 5 sm v diametre. Takie blinchiki podayut na garnir, obil'no smazav maslom. A tak gotovitsya svinina k etim blinchikam... Parnaya svinaya vyrezka v suharyah (Breaded Fresh Pork Tenderloin) Na 4-6 porcij vam ponadobitsya: - kusok otbornoj svinoj vyrezki vesom okolo 1,5 kg - ¹/2 chashki pshenichnoj muki - sol' i svezhemolotyj chernyj perec po vkusu - 1 krupno narezannaya srednyaya lukovica - 1 krupno narezannaya srednyaya morkov' - 1 krupno narezannyj stebel' sel'dereya - 1 lavrovyj list - 2 vetochki petrushki - 1 chashka suhogo belogo vina - 2 yaichnyh zheltka - 1 chashka tolchenyh suharej - ¹/4 chashki suhogo heresa Obsushite myaso, obernuv ego v chistuyu tkan', zatem obsyp'te mukoj, sol'yu i percem. Na dno posudy dlya zharki vylozhite kol'ca ochishchennogo luka, lomtiki morkovi i sel'dereya, dobav'te lavrovyj list i petrushku. Sverhu polozhite svininu, polejte ee vinom i vypekajte v razogretoj do 165°S duhovke 1,5 chasa, periodicheski polivaya obrazovavshimsya sokom. Vyn'te myaso iz duhovki i dajte emu nemnogo ostyt'. Razotrite yaichnye zheltki, smazh'te imi myaso so vseh storon, zatem zapanirujte ego v suharyah, sbryznite heresom i eshche raz zapanirujte v suharyah, chtoby ono polnost'yu bylo imi pokryto. Uvelich'te temperaturu v duhovke do 210°, vyn'te iz skovorody ovoshchi i slejte vsyu zhidkost' (ne vylivajte ee -- ona posluzhit sousom!) i obzharivajte myaso eshche 15 minut, poka ne podrumyanitsya korochka. Tem vremenem snimite zhir s obrazovavshegosya sousa, procedite i uvarite ego do poloviny chashki. Pered samoj podachej polejte etim sousom myaso. Dlya blinchikov s ostrym tomatno-syrnym sousom vmesto zheltoj kukuruznoj muki Fric ispol'zuet beluyu, a vmesto sel'dereya i shalfeya - svezhemolotyj chernyj perec. Dlya blinchikov s medom -- beret zheltuyu kukuruznuyu muku, a vmesto sel'dereya i shalfeya dobavlyaet dve stolovye lozhki korichnevogo sahara. A tak on gotovit ostryj tomatno-syrnyj sous... Tomatno-syrnyj sous (Tomato and Cheese Sauce) Dlya prigotovleniya dvuh chashek vam ponadobitsya: - 2 stolovye lozhki slivochnogo masla - 2 stolovye lozhki pshenichnoj muki - 1 ¹/2 chashki razogretyh gustyh slivok - 100 g. syra fontina - 2 yaichnyh zheltka - ¹/2 chashki tomatnogo pyure - ¹/2 chajnoj lozhki soli - shchepotku chernogo perca - kapel'ka sousa "Tabasko" Rastopite slivochnoe maslo v sotejnike, dobav'te muku i gotov'te na malom ogne 3 minuty. Pri postoyannom pomeshivanii postepenno dobavlyajte razogretye slivki. Narezh'te kubikami syr i dobav'te v sous (po neskol'ko kubikov za raz, poka oni ne rasplavyatsya). Snimite s ognya, vzbejte yaichnye zheltki s nebol'shim kolichestvom sousa, a zatem vvedite poluchennuyu massu obratno v sotejnik. Pri postoyannom pomeshivanii na malom ogne dovedite sous do gustoty. Dobav'te tomatnoe pyure, priprav'te sol'yu, percem i "Tabasko". I BYTX PODLECOM AND BE A VILLAIN (1948) Medlin Frejzer -- vedushchaya populyarnoj radioprogrammy, na kotoroj odin iz gostej peredachi, v prisutstvii mnozhestva svidetelej, byl otravlen gazirovannoj vodoj, vypuskaemoj sponsorom programmy. Vse, chto nuzhno bylo vyyasnit' Vul®fu, eto uznat' -- kto iz svidetelej yavlyaetsya prestupnikom... Nashe "rassledovanie" my nachnem srazu zhe... s narkotikov -- da i chego eshche zhdat' ot proizvedeniya s takim nazvaniem!? Da-da, my ne ogovorilis' -- okazyvaetsya k stolu Vul'fa podavali blyuda, vyzyvayushchie "ustojchivoe privykanie". K sozhaleniyu, iz russkogo perevoda etogo ne vidno... My s Vul'fom otpravilis' cherez holl v stolovuyu, poest' zharenyh krevetok i pirozhkov s mollyuskami. K etomu Fric podal uzhe privychnyj kislyj sous s gribami. Izdatel'stvo "Raduga", 1991 Pravil'nyj perevod teksta Stauta vyglyadit tak. My s Vul'fom otpravilis' cherez holl v stolovuyu, otvedat' zharenyh krevetok i kotletok (a ne pirozhkov!) iz mollyuskov zaliva Kejp-Kod. K etomu Fric vsegda podaet potryasayushchij smetannyj (ne "kislyj") sous s gribami, kotoryj vyzyvaet ustojchivoe privykanie, ne huzhe narkotika. Soglasites', "privychnyj" i "vyzyvayushchij ustojchivoe privykanie" -- sovsem ne odno i to zhe... Poprobuem prigotovit' vse perechislennye blyuda, v tom chisle i prichislyaemyj Gudvinom k "narkotikam" smetannyj sous. Nachnem s krevetok -- produkta prekrasno izvestnogo prakticheski vo vsem mire i, osobenno, v kitajskih restoranah SSHA. Odno iz naibolee lyubimyh amerikancami kitajskih blyud iz krevetok -- kung pao shrimp -- privezli v SSHA sychuan'skie povara: krevetok predvaritel'no vyderzhivayut v smesi yaichnyh belkov, heresa i krahmala, a zatem bystro obzharivayut s ostrym krasnym percem, lukom, svezhim imbirem, chesnokom i sel'dereem, postepenno dobavlyaya risovyj uksus, sahar i soevyj sous. Fric prigotovil na lanch krevetok v teste -- blyudo, kotoroe takzhe prishlo v mirovuyu kuhnyu s Vostoka... Odnako eto sovsem drugaya istoriya. ZHarenye krevetki (Fried Shrimp) Na 4 porcii vam ponadobitsya: - 500 g. krevetok srednego razmera (medium) - 1 chashka pshenichnoj muki - 1 ¹/2 chajnye lozhki pekarskogo poroshka - ¹/2 chajnoj lozhki soli - tertyj muskatnyj oreh na konchike nozha - 1 krupnoe yajco - ¹/2 chashki piva - maslo dlya zharki vo frityure Ochistite kazhduyu krevetku ot pancirya, nadrezh'te spinku i udalite tonkuyu temnuyu zhilku. Otvarite podgotovlennye krevetki v nebol'shom kolichestve vody v techenie 3-4 minut. Otkin'te na durshlag i dajte stech' vode. Prosejte vse suhie ingredienty vmeste. Vzbejte yajco s pivom, vvedite v proseyannuyu smes', horoshen'ko razmeshajte i dajte poluchennomu testu postoyat' primerno chas. Razogrejte maslo. Okunajte kazhduyu krevetku v zhidkoe testo, opuskajte v maslo i gotov'te do zolotistogo cveta. Plavno perehodim k rassledovaniyu "pirozhkov s mollyuskami". V dannom sluchae perevodchika sbil s tolku amerikanskij kulinarnyj termin clam cake. V lyubom sluchae v SSHA cake -- obychno pirozhnoe, tort, keks; konditerskoe sladkoe izdelie k kofe ili chayu, no nikak ne "pirozhki"... A v tom sluchae, kogda k nemu dobavlyayut nazvanie ryby ili moreprodukta, slovo obretaet drugoe znachenie -- kotletka! Naprimer, fish cakes -- rybnye kotletki (a ne pirozhki s ryboj); crab cakes -- krabovye kotletki. Poslednee blyudo shiroko rasprostranenno v SSHA: kusochki krabovogo myasa smeshivayut s zelenym lukom i speciyami, formuyut v nebol'shie kotletki, okunayut v smes' moloka i yaic, obvalivayut v panirovochnyh suharyah i slegka obzharivayut v slivochnom ili rastitel'nom masle. Esli takuyu kotletku amerikanec ulozhil v bulochku, on srazu zhe nazyvaet ee crab burger i nachinaet schitat' klassicheskim amerikanskim blyudom... Sootvetstvenno, clam cake -- kotletka iz mollyuskov... Prichem iz mollyuskov, vylovlennyh v zalive Kejp-Kod (Cape Cod; bukval'no "Mys Treski"). Zaliv omyvaet odnoimennyj amerikanskij poluostrov na yugo-vostoke shtata Massachusets (Novaya Angliya), imeyushchij formu shirokoj dugi (v noyabre 1620 goda na severnuyu okonechnost' etogo poluostrova vysadilis' pervye anglijskie kolonisty). V SSHA voobshche dovol'no vysoko cenyatsya mnogie moreprodukty iz zaliva Kejp-Kod, v tom chisle i ustricy - oysters Cape Cod, poetomu v original'nom tekste Staut special'no podcherkivaet polnoe nazvanie blyuda -- Cape Cod clam cakes. Kotletki iz mollyuskov zaliva Kejp-Kod (Sare Cod Clam Cakes) Na 12 kotletok vam ponadobitsya: - 1 ¹/2 chashki svezhih mollyuskov - 4 krupnyh kartofeliny - ¹/2 chashka zhirnyh slivok - 4 stolovye lozhki slivochnogo masla - sol' i perec po vkusu - ¹/2 chajnoj lozhki svezhej dushicy (ili ¹/4 vysushennoj) - ¹/2 chajnoj lozhki svezhego majorana (ili ¹/4 vysushennogo) - 1 chajnaya lozhka melko narezannogo luka-shalota - 2 krupnyh yajca - maslo dlya zharki vo frityure - kusochki narezannogo vdol' limona ili lajma Melko narezh'te ili propustite cherez myasorubku mollyuskov. Pochistite i narezh'te melkimi kubikami kartofel', otvarite v podsolennoj vode do myagkosti, no starayas', chtoby on ne prevratilsya v kashu. Slejte vodu i postavite kastryulyu na ogon', chtoby slegka podsushit' kartofel'. Slegka vstryahivajte kastryulyu, chtoby kartofel' ne prigorel ko dnu. Snimite s ognya, tshchatel'no rastolkite, chtoby ne ostalos' komkov, dobav'te slivki, slivochnoe maslo, sol', perec, mollyuskov, dushicu, majoran i luk-shalot. Vzbejte yajca do obrazovaniya peny, vvedite v ostyvshuyu smes' i horoshen'ko peremeshajte. Iz poluchennoj massy sformujte rukami 12 kotletok i obzhar'te ih vo frityure, opuskaya po 3 shtuki za raz (chtoby maslo ne ostyvalo). Ukras'te kusochkami limona ili lajma i podavajte so smetannym sousom. I, nakonec, gotovim "narkoticheskij" smetannyj (a ne "kislyj"!) sous. Delo v tom, chto pomeshannye na sokrashcheniyah amerikancy, terminom sour sauce (bukval'no "kislyj sous") chasto nazyvayut smetannyj sous (ot sour cream -- smetana). Prezhde, chem perejti k receptu sousa, napomnim, chto smetana -- produkt, po pravu schitayushchijsya russko-ukrainskim kulinarnym dostizheniem, tak kak zapadnoevropejskaya kuhnya sovsem s nim ne znakoma i ispol'zuet vmesto nee ochen' gustye slivki, chto pridaet blyudam neprivychnyj dlya russkih, ukraincev ili belorusov presnovatyj vkus. Poetomu dlya smetany v bol'shinstve zapadnyh yazykov obychno net dostojnogo analoga -- v anglijskom menyu ili kulinarnoj knige dazhe mozhet byt' prosto napisano "smetana"... Smetannyj sous (Sour Sauce) Na 1,5 chashki sousa vam ponadobitsya: - 1 chashka smetany - ¹/4 chashki hrena - 1 stolovaya lozhka melko narezannoj ital'yanskoj petrushki (ili vodyanogo kressa) - 1 stolovaya lozhka marinovannyh kapersov - 100 g. shampin'onov - 2 stolovye lozhki slivochnogo masla V nebol'shoj misochke smeshajte smetanu s hrenom, petrushkoj i kapersami. Pochistite i narezh'te lomtikami griby i obzhar'te ih v slivochnom masle. Obsushite griby ot izlishnego masla i dobav'te v sous. Nashe dal'nejshee rassledovanie kasaetsya ital'yanskoj kuhni. Vas eto ne dolzhno udivlyat' - vspomnite istoriyu Ameriki XX veka. Odnako ostavim poka mafiyu, "Koza nostru" i krestnyh otcov i primemsya za ital'yanskih povarov, razvernuvshihsya na amerikanskom kontinente v polnuyu silu posle Vtoroj mirovoj vojny. Segodnya uzhe nikogo ne izumlyaet, chto po kolichestvu piccerij i ital'yanskih restoranchikov,. gde podayut spagetti, sovremennyj N'yu-Jork ne ustupit dazhe Rimu... Posle obeda ya poslonyalsya nemnogo po kuhne, slushaya, Kak Vul'f i Fric Brenner, nash nesravnennyj shef-povar, sporili o tom, chto luchshe -- makrel', sredizemnomorskij tunec ili vse-taki vitello tonato -- blyudo iz nezhnoj molodoj telyatiny. Kogda spor nachal menya razdrazhat', poskol'ku sredizemnomorskogo tunca u nas vse ravno ne bylo, ya podnyalsya naverh, v oranzhereyu na kryshe, i provel paru chasov v obshchestve Teodora Horstmana. Izdatel'stvo "Raduga", 1991 Blyudo, upomyanutoe v spore Niro i Frica, zavezli v SSHA ital'yanskie pereselency iz Lombardii, a nazyvaetsya ono vitello tonnato (vitello tonnato). |to kusochki holodnoj zharenoj telyatiny pod sousom iz pyure tunca, file anchousov, kapersov, limonnogo soka i olivkovogo masla. Perevoditsya takoe "vitievatoe" nazvanie dovol'no prosto: vitello -- telyatina, kotoruyu ital'yancy schitayut svoim "nacional'nym" myasom, a tonno -- "tunec". Ital'yanskie povara slovom tonnato nazyvayut voobshche vse blyuda, prigotovlennye iz tunca ili podavaemye s sousom iz tunca. Na samom dele, v privedennom vyshe otryvke Fric i Niro Vul'f sporyat sovsem ne o tom, chto luchshe - ryba ili telyatina (takoj spor ne imeet smysla!), a o tom, kakaya ryba luchshe vsego podhodit dlya vitello tonnato: bolee dostupnaya v SSHA stavrida (horse mackerel) ili "klassicheskij" sredizemnomorskij tunec (Mediterranean tunny fish). Archi ne vstupaet v spor, tak kak spravedlivo schitaet, chto: "Vitello tonnato v ispolnenii Frica -- eto luchshee na zemle, chto mozhno prigotovit' iz nezhnoj molodoj telyatiny... (etu frazu ne ponyavshij smysl spora perevodchik sokratil do "...blyuda iz nezhnoj molodoj telyatiny"). Itak, gotovim telyatinu pod sousom iz tunca. Vitello tonnato (Vitello Tonnato) Na 6-8 porcij vam ponadobitsya: - 2 banki (po 200 g) konservirovannogo v masle tunca - 2,5 kg beskostnogo myasa telyach'ej nozhki - 2 melko narublennye lukovicy srednej velichiny - 2 narezannye morkovi srednej velichiny - 2 steblya sel'dereya, narezannogo kusochkami - 1 banka file anchousov (okolo 60 g) - 3-4 lista svezhego bazilika (ili ¹/2 chajnoj lozhki sushenyh list'ev) - 2 zubchika chesnoka - 1 chashka belogo vina - ¹/2 chajnoj lozhki svezhemolotogo chernogo perca - 2 yaichnyh zheltka - ¹/2 chashki olivkovogo masla - limonnyj sok po vkusu - kapersy, - lomtiki limona Nalejte maslo iz banok s tuncom v glubokuyu kastryulyu ili latku i nagrejte. Slegka podrumyan'te v nem telyatinu so vseh storon. Dobav'te luk, morkov' i sel'derej, polozhite bazilik, chesnok, perec i vlejte beloe vino. Nakrojte latku i postav'te na malen'kij ogon' primerno na 2 chasa. Kogda myaso stanet myagkim, vylozhite ego na blyudo i ostudite. Propustite rybu, anchousy i ostyvshie tushenye ovoshchi cherez myasorubku. Pered podachej vzbejte zheltki venchikom i postepenno dobavlyajte olivkovoe maslo, dovedya smes' do konsistencii majoneza. Dobav'te v massu s tuncom i tshchatel'no peremeshajte, poluchiv v rezul'tate gustoj odnorodnyj sous. Priprav'te po vkusu, dobav'te limonnyj sok. Narezh'te telyatinu lomtikami i vylozhite na blyudo. Polejte myaso poluchivshimsya sousom i ukras'te lomtikami limona i kapersami. PRIMECHANIE. Mozhno ispol'zovat' stavridu vmesto tunca i olivkovoe maslo vmesto masla konservirovannogo tunca. Kstati, Staut, kak i bol'shinstvo amerikancev, prekrasno znakom s klassicheskoj ital'yanskoj kuhnej, chto periodicheski i demonstriruet v svoih proizvedeniyah. Naprimer, v samom konce romana "Otrava vhodit v menyu", gde opisano hitroumnoe razoblachenie ubijcy v ital'yanskom restorane, hozyajka zavedeniya predlagaet gostyam svoe firmennoe blyudo. -- U nas est' Osso-Buko. Ochen' horoshij. Firmennoe blyudo. "Centrpoligraf", 2001 Vse pravil'no, tol'ko ne stoilo ispol'zovat' nazvanie blyuda v muzhskom rode (vse-taki, eto ne kofe!). Osso-buko (osso buco) -- tradicionnoe ital'yanskoe blyudo rodom, kak i vitello tonnato, iz Lombardii (Milan). Ego nazvanie doslovno perevoditsya kak "mozgovaya kost'" (ot osso -- "kost'" + buco -- "otverstie"), tak kak dlya prigotovleniya osso-buko klassicheski ispol'zuyut verhnyuyu chast' perednej nogi molochnogo telenka, gde est' i myaso, i mozgovaya kostochka (hotya, v principe, mozhno ispol'zovat' i podbederok -- myaso zadnej nogi). Nogu narubayut poperek tolstymi, v palec, kuskami (dlya polucheniya krasivogo rovnogo sreza -- myaso zamorazhivayut i raspilivayut kruglyashami), paniruyut, obzharivayut v olivkovom masle s lukom, a zatem tushat v belom vine s pomidorami ili tomatnoj pastoj, chesnokom, petrushkoj, limonnoj cedroj i chernym percem. Firmennoe osso-buko po-milanski (osso buco alla milanese) obyazatel'no podayut s risom, shafranom i "gremolatoj" (gremolata) - tradicionnoj ital'yanskoj smes'yu iz rublenoj petrushki, chesnoka i limonnoj cedry. Kogda v kabinete Vul'fa sobirayutsya klienty, Fric obychno podaet im sendvichi v bulochkah sobstvennoj vypechki (my opishem ih pozzhe) s samoj raznoobraznoj nachinkoj: farshem iz krol'chatiny, dzhordzhijskoj "derevenskoj" vetchinoj, krevetkami s ogurcom, domashnim pashtetom i dazhe s osetrinoj. Kogda ostal'nye udalilis', Bill Medouz byl udostoen chesti sest' v kreslo iz krasnoj kozhi. Na malen'kij stolik u podlokotnika ya postavil vnov' napolnennyj stakan, a Fric prines podnos s tremya sandvichami, sdelannymi iz hleba ego sobstvennogo prigotovleniya. Odin s narezannoj krol'chatinoj, vtoroj s soloninoj i tretij s derevenskoj vetchinoj. Izdatel'stvo "Raduga", 1991 Populyarnost' sendvichej v Amerike vsegda byla stol' velika, chto v 20-e gody XX veka tam vpervye poyavilis' zaranee narezannye i upakovannye buhanki belogo hleba, kotorye nazyvalis' sandwich bread, ili sandwich loaf. Iz takogo hleba i delayut bol'shinstvo amerikanskih sendvichej... Sendvich s rublenoj krol'chatinoj (Minced-Rabbit-Meat Sandwiches) Na 6 porcij vam ponadobitsya: - 700 g. rublenoj krol'chatiny (tehnologiya prigotovleniya myasa privedena v recepte ragu iz zajca, na str. 105, roman "Slishkom mnogo povarov") - ¹/4 chashki slivochnogo masla - ¹/4 chashki melko narezannogo luka-shalota - ¹/3 chashki suhogo belogo vina - 1 chashka molotyh suharej - 2 krupnyh vzbityh yajca - 1/4 chashki melko narezannoj petrushki - 1 ¹/2 chajnoj lozhki suhoj gorchicy - 1 chajnaya lozhka soli - 2 stolovye lozhki toplenogo procezhennogo masla - podzharennye na toste bulochki - segmenty lajma Prigotov'te myaso krolika. Rastopite slivochnoe maslo v skovorode i slegka obzhar'te v nem luk-shalot do zolotistogo cveta. Dobav'te vino; polovinu suharej, yajca, petrushku, gorchicu, sol' i myaso. Horosho peremeshajte i vylepite 6 kotlet, obvalyav ih v ostavshihsya suharyah. Obzhar'te kotlety v toplenom masle do zolotistogo cveta s obeih storon i obsushite. Podavajte na obzharennyh bulochkah, ukrasiv dol'kami limona. V romane "Zvonok v dver'" Fric podaet klientam dazhe sendvichi s soloninoj, hotya Archi obychno prihoditsya est' takie sendvichi gde-nibud' vne doma, poskol'ku Vul'f podobnuyu edu ne odobryaet... Na uglu SHest'desyat pyatoj ulicy ya zashel v apteku, sel okolo vhoda i zakazal buterbrod s soloninoj i rzhanym hlebom i stakan moloka. U Niro Vul'fa nikogda ne podaetsya solonina i rzhanoj hleb. IPK "IMPAKS", 1991 Nazovem privedennyj perevod "nekotorym preuvelicheniem". Hotya, po povodu rzhanogo hleba -- sushchaya pravda! Vul'f ne est nikakogo drugogo hleba, krome prigotovlennogo Fricem (recept priveden v romane "Ohota za mater'yu", na str. 397). A vot s soloninoj (salt beef) Fric i Vul'f chasten'ko eksperimentiruyut -- ob etom sovershenno opredelenno Archi soobshchaet chitatelyam v romane "S priskorbiem izveshchaem". ...solonina yavlyalas' v zhizni Vul'fa odnoj iz samyh slozhnyh problem, dosele tak i ne razreshennoj. Kak smyagchit' solenyj privkus, sohraniv ee unikal'nyj buket; kak unichtozhit' vechnyj krest ee suhosti, ne sdelav raskisshej, -- teorii i eksperimenty dlilis' godami. Izdatel'skaya firma "KUbK-a", 1994 Odnako vernemsya k nashim sendvicham s soloninoj, recept prigotovleniya kotoryh predel'no prost. Sendvich s soloninoj (Corned-Beef Sandwich) Smazh'te maslom podsushennye bulochki, vylozhite sverhu kusochki soloniny, smazh'te ih dizhonskoj gorchicej (po zhelaniyu mozhno sverhu dobavit' list'ya salata-latuka i lomtiki pomidorov). A vot eshche odin sendvich, uzhe s osoboj dzhordzhijskoj "derevenskoj" vetchinoj, o kotoroj bolee podrobno my rasskazyvali pri rassledovanii romana "Slishkom mnogo povarov" (sm. str, 70). Sendvich s dzhordzhijskoj "derevenskoj" vetchinoj (Georgia-Country-Ham Sandwich) Slegka obzhar'te lomtiki hleba i namazh'te ih dizhonskoj gorchicej. Polozhite sverhu tonkij lomtik dzhordzhijskoj vetchiny, a na nee -- malen'kij lomtik ananasa. Postav'te pod gril', poka ananas ne podrumyanitsya. Sverhu zakrojte sendvich vtorym lomtikom tosta. Kstati, svinina (tak zhe kak i utka, vo mnogih drugih proizvedeniyah) daet vozmozhnost' Vul'fu proyavit' gostepriimstvo po otnosheniyu k klientu. Vot kak, naprimer, on po telefonu priglashaet doktora Majklza posetit' ego dom dlya ves'ma vazhnogo razgovora: -- YA reshil priglasit' vas pouzhinat' vmeste so mnoj. Vy skazali, chto tol'ko chto zakonchili rabotu. U menya horoshij povar. Na uzhin u nas svinaya vyrezka, tushennaya v ostrom souse, s umerennym kolichestvom priprav. U nas ne hvatit vremeni, chtoby kak sleduet podgotovit' krasnoe vino, no po krajnej mere ono nemnogo otojdet posle holodil'nika. K nashemu malen'komu delu my pristupim lish' posle uzhina, za chashkoj kofe, a mozhet byt', i posle kofe. Vam ne dovodilos' slyshat' o kon'yake "Remiz'e"? On vstrechaetsya ne chasto. Nadeyus', vas ne shokiruet, chto my ego budem potyagivat', zaedaya yablochnym pirogom, prigotovlennym Fricem. Fric -- eto moj povar. Izdatel'stvo *Raduga", 1991 Otmetim, chto otryvok pereveden dostatochno polno i pravil'no. Ob®yasnim tol'ko, chto imeet v vidu Vul'f po povodu podgotovki krasnogo vina. Delo v tom, chto polnye kras