nakryt' polotencem i postavit' v teploe mesto, chtoby podnyalas'. Prigotovit' malen'kie formochki (tartaletki), smazat' ih pogushche maslom i vspylit' mukoj. Kogda testo podojdet razdelat' briosh: v formochku klast' sharik bol'shoj velichiny, prizhat' ego sverhu i polozhit' pomen'she sharik, dat' podnyat'sya, smazat' l'ezonom i postavit' v pech'. Teper' gotovim vinogradno-tim'yanovoe zhele... Vinogradno-tim'yanovoe zhele (Grape-Thyme Jelly) Na 2 litra vam ponadobitsya: - 1 chashka soternskogo vina - 1 1/2 stolovye lozhki list'ev svezhego tim'yana (ili odna chajnaya sushenyh) - 1,5-2 kg vinograda sorta Konkord - 2 srednih yabloka - 4,5 chashki saharnogo peska - voda - polbutylki (250 ml) zhidkogo pektina Dovedite soternskoe vino v emalirovannoj posude do kipeniya. Polozhite list'ya tim'yana v misku, zalejte goryachim vinom i dajte nastoyat'sya 30-40 minut. Perelejte smes' obratno v misku i kipyatite na malom ogne, poka zhidkost' ne umen'shitsya v ob®eme vdvoe. Otdelite vinograd ot vetochek i potolkite ego v bol'shoj emalirovannoj kastryule. Pochistite i narezh'te kubikami yabloki, dobav'te ih k vinogradu i vysyp'te tuda zhe odnu chashku sahara. Zalejte vse eto vodoj, chtoby vinograd byl edva ej prikryt, a zatem varite na malom ogne okolo chasa, poka frukty ne stanut sovsem myagkimi. Otcedite smes' cherez neskol'ko sloev marli, no ne vyzhimajte tkan', inache zhele budet mutnym (u vas dolzhno poluchit'sya primerno dve chashki zhidkosti). Dobav'te uvarennoe s tim'yanom vino, 3 1/2 chashki sahara i pektin, posle chego dovedite do kipeniya i varite pri bystrom i postoyannom pomeshivanii 1 minutu. Snimite s ognya, snimite penku, perelejte v goryachie sterilizovannye banki, zakrojte ih i zapechatajte rasplavlennym parafinom. A vot tak syshchiki ugoshchali svoyu gost'yu vo vremya lancha. Obed vsegda nachinalsya i dolzhen nachinat'sya v chetvert' vtorogo... Vul'f sidel i svirepo pyhtel minut pyat', potom vstal i reshitel'no dvinulsya na kuhnyu. YA posledoval za nim, poskol'ku ya tozhe obedayu. S Dzhuliej vse obstoyalo predel'no prosto, blago ee nesuraznyj omlet s vetchinoj byl uzhe gotov... Dzhuliya zanyala mesto za moim stolom, a my s Vul'fom uselis' na taburetki za bol'shim stolom, ustavlennym blyudami s osetrinoj, kopchenym fazanom, sel'dereem, tremya sortami syra i pryanoj vishnej v brendi. Firma "Triller", 1993 Sudya po vremeni, eto vse-taki byl lanch, a ne obed... A ostanovimsya my zdes' tol'ko na deserte iz vishni, kotoruyu Fric gotovit so speciyami v brendi. Utochnim tol'ko, chto on ispol'zuet v svoem recepte i vishnyu (sour cherry), i chereshnyu (sweet cherry)... Pryanaya vishnya v brendi (Spiced Brandied Cherries) Dlya 2 litrov vam ponadobitsya: - 1 kg vishni - 3 lomtika ananasa - 1 kg chereshni sorta Bing - 2 palochki koricy - 2 stolovye lozhki gvozdiki (celoj) - 1 chashka sahara - 1/2 chashka brendi (kon'yaka) Vymojte yagody, udalite chereshki. Narezh'te ananas kusochkami (primerno 1x1 sm) i dobav'te k yagodam. Sterilizujte 2 banki i napolnite ih smes'yu tak, chtoby do kromki ostavalos' po vysote okolo 2,5 sm pustogo prostranstva. V kazhduyu banku vsyp'te stolovuyu lozhku gvozdiki i 1/2 lozhki sahara, v centr vstav'te palochku koricy i vlejte 1/4 chashki brendi. Plotno zakrojte banki kryshkami. Dajte postoyat' 1 chas, zatem perevernite banki. Povtoryajte dejstviya, poka sahar ne rastvoritsya. Vyderzhite vishnyu v holodnom meste 90-120 dnej i tol'ko zatem podavajte na stol. V romane vstrechaetsya eshche odna voskresnaya trapeza, gde takzhe prinimaet uchastie Dzhuliya... Za vse voskresen'e ya vstretilsya s Dzhuliej lish' odnazhdy, vo vremya uzhina, kotoryj razitel'no otlichalsya ot vseh prochih trapez na moej pamyati. Kak pravilo, za uzhinom govorit tol'ko Vul'f, izredka pozvolyaya komu-to vstavit' slovo-drugoe. Na sej zhe raz ot bushe Neptuna do kashtanov s vzbitymi slivkami Vul'f ne tol'ko pozvolyal gost'e vesti besedu, no i vsyacheski pooshchryal ee. Firma "Triller", 1993 V nashem ponimanii bushe (bouchee -- "to, chto vmeshchaetsya v rot") -- nebol'shaya polaya kruglaya bulochka iz zavarnogo testa, nachinennaya vnutri kremom ili vzbitymi slivkami (kstati, anglichane bushe s vzbitymi slivkami nazyvayut cream puff). Odnako v Evrope i SIGA v takuyu bulochku chasto ukladyvayut ostruyu nachinku i podayut v kachestve zakuski. Naprimer, dlya prigotovleniya rasprostranennyh v doline reki Luary korolevskih bushe (bouchees a la reine) nachinku gotovyat iz tushenyh shampin'onov, zobnoj zhelezy telenka i kolbasnogo farsha. Takie zakusochnye bushe "Neptun", nachinennye moreproduktami -- krevetkami i lososem (s chem i svyazano ih "morskoe" nazvanie), i podaet Fric vo vremya uzhina. Bushe Neptun (Bouchees Neptune) Na 18-24 bushe vam ponadobitsya: - 1 chashka rybnogo bul'ona ili soka mollyuskov - 1/2 chashki slivochnogo masla - 1 chajnaya lozhka soli - 1/8 chajnoj lozhki belogo perca - 1/8 chajnoj lozhki muskatnogo oreha - 1 chashka proseyannoj pshenichnoj muki - 4 krupnyh yajca - 1/2 chashki ochishchennyh otvarnyh krevetok srednego razmera - 1 stolovaya lozhka narezannoj svezhej petrushki - 1/2 chashki majoneza - 1/2 chashki file kopchenogo lososya - 1 stolovaya lozhka kapersov - vetochki petrushki, segmenty limona i lajma s kozhuroj V sotejnik vlejte rybnyj bul'on, polozhite slivochnoe maslo, sol', perec i muskatnyj oreh. Postav'te na ogon'. Kogda maslo rastopitsya, dobav'te muku i tshchatel'no razmeshivajte derevyannoj lozhkoj, poka massa ne stanet otstavat' ot stenok sotejnika. Snimite s ognya. Dobavlyajte po 1 yajcu, kazhdyj raz tshchatel'no razmeshivaya massu. S pomoshch'yu konditerskogo shprica vydavlivajte shariki diametrom 5 sm na smazannyj zhirom protiven', ostavlyaya primerno po 2,5 sm mezhdu sharikami. Vypekajte v razogretoj do 210°S duhovke primerno 10-15 minut. SHariki dolzhny podrumyanit'sya i uvelichit'sya v 2 raza v ob®eme. Vyn'te gotovye bushe iz duhovki i dajte im slegka ostyt'. Tem vremenem prigotov'te 2 vida nachinki -- iz krevetok i lososya. Propustite krevetki cherez myasorubku (ili izmel'chite v kuhonnom processore), dobav'te petrushku i majonez dlya svyazki. File lososya propustite cherez myasorubku, dobav'te kapersy i nemnogo majoneza. Kogda bushe ostynut, razrezh'te ih popolam ostrym nozhom, s pomoshch'yu konditerskogo shprica napolnite kazhdoe dvumya vidami smesi, zakrojte "kryshechkoj", vylozhite bush (American chestnut) vida Castanea dentata, plody kotorogo schitayutsya bolee vkusnymi, chem u evropejskogo kashtana Castanea sativa. Podobnoe desertnoe blyudo crete de marrons (kashtanovyj krem) horosho izvestno v klassicheskoj francuzskoj kuhne -- kashtany otvarivayut do myagkosti v belom suhom vine s saharnym peskom i limonnoj cedroj, s pomoshch'yu miksera prevrashchayut v pyure, ponemnogu dobavlyaya vishnevuyu nalivku ili kal'vados, ohlazhdayut i ukrashayut kruzhkami inzhira. Interesno, chto v mirovoj kulinarii sushchestvuet i pohozhee blyudo iz kashtanov (otnosyashcheesya, kstati, k kategorii pudingov) rodom iz Rossii. |to "puding Nessel'rode" (Nesselrode pudding) -- desertnyj sous ili zamorozhennyj desert iz protertyh kashtanov, nazvannyj v chest' rossijskogo gosudarstvennogo deyatelya i diplomata K.V.Nessel'rode (1790-1862) i pridumannyj ego shef-povarom Mui. Itak, kak zhe gotovit krem Fric? Kashtanovyj krem (Chestnut Whip) Na 6 porcij vam ponadobitsya: - 500 g kashtanov - 2 chashki moloka - 2 krupnyh yajca - 1/2 chashki sahara - 2 stolovye lozhki vanili - 2 plitki gor'kogo kulinarnogo shokolada - 1/2 chashki gustyh slivok Konchikom ostrogo nozha sdelajte nebol'shoj krestoobraznyj nadrez na ploskoj storone kazhdogo kashtana, polozhite nadrezannye kashtany v neglubokuyu skovorodu ili na protiven' i postav'te v razogretuyu do 230°S duhovku na 5-10 minut, poka skorlupa ne nachnet raskryvat'sya. Slegka ostudite kashtany (tak, chtoby ih mozhno bylo vzyat' v ruku), snimite skorlupu i tonkuyu kozhicu s yadryshka. S pomoshch'yu kuhonnogo processora izmel'chite kashtany v pyure, dobaviv nemnogo moloka. Vzbejte yajca s saharom, nalejte ostavsheesya moloko v sotejnik, postepenno vvedite vzbitye yajca i na malen'kom ogne pri postoyannom pomeshivanii dovedite do gustoty. Dobav'te vanil' i pyure iz kashtanov i tshchatel'no peremeshajte. Dajte slegka ostyt', natrite shokolad i tri chetverti natertogo shokolada vvedite v smes'. Kogda shokolad polnost'yu rastaet, napolnite poluchennoj smes'yu vazochki dlya sherbeta i postav'te v holodil'nik. Pered podachej vzbejte slivki do gustoty, s pomoshch'yu konditerskogo shprica ukras'te imi desert jh posyp'te ego sverhu ostavshimsya tertym shokoladom. I, nakonec, eshche odin desert; obilie desertov vpolne ponyatno -- v dome zhenshchina! V citiruemom nizhe otryvke Archi Gudvin pytaetsya na pal'cah ob®yasnit' svoemu kollege Orri kak gotovit' "genuezskij tort"... -- Pozhaluj, ya otpravlyus' domoj i slopayu paru kuskov genuezskogo torta. |to ochen' prosto: rastiraesh' vosem' makaronin domashnego prigotovleniya i zamachivaesh' v stakane brendi. Potom beresh' dve chashki zhirnogo moloka, polchashki sahara i dol'ku apel'sina... Firma "Triller", 1993 Zdes' pridetsya ostanovit'sya osobo, tak kak "receptik" ital'yanskogo "mopma iz makaronin", dazhe i domashnego prigotovleniya, poluchilsya dovol'no zanyatnyj... Vo-pervyh, v original'nom tekste Staut imeet v vidu sovsem ne "tort", a genuezskij krem (Creme Genoise) -- v klassicheskoj francuzskoj kuhne est' takoj kulinarnyj krem, upotreblyaemyj kak v kachestve samostoyatel'nogo desertnogo blyuda, tak i v kachestve dobavki ili napolnitelya. Dal'she -- bol'she! To, chto v privedennom vyshe perevode nazyvaetsya "makaroninami domashnego prigotovleniya", na samom dele-- macaroon (makarun; ot italyanskogo maccherone -- "odnorodnaya pasta") -- stavshee dostoyaniem mirovoj kulinarii krugloe mindal'noe pechen'e ili nebol'shoe mindal'noe pirozhnoe iz molotogo mindalya, sahara i yaichnyh belkov s raznoobraznymi dobavkami (kofe, shokolad, apel'sinnaya cedra i t. p.), kotoroe po sozvuchiyu chasto putayut s makaronami (macaroni). Podobnyj vid pirozhnyh byl izvesten eshche v Vizantii, a rasprostraneny oni segodnya prakticheski vo vsem mire. Vo Francii takie mindal'nye pirozhnye nazyvayutsya macarop. I nakonec, "stakan brendi" nadele okazyvaetsya stakanom znamenitogo francuzskogo likera Grand Marnier (Gran Marn'e), a "dol'ka apel'sina" (citron) -- cukatami (v dannom sluchae -- citronnymi korochkami, svarennymi .v sahare). V ostal'nom -- vse absolyutno pravil'no (!)... Spravedlivosti radi, nado otmetit', chto v principe genuezskij tort (tochnee -- keks), ili "zhenuaz" (genoise) sushchestvuet v mirovoj kuhne -- tak nazyvayut maslyanyj keks s fruktami, posypannyj sverhu mindalem. Ego edyat obychno s vzbitymi slivkami i inogda ispol'zuyut kak osnovu dlya prigotovleniya drugih tortov. V testo dlya genuezskogo keksa krome treh obyazatel'nyh dlya lyubogo biskvita komponentov (yaic, muki i sahara) vhodyat maslo i rastertye orehi. Ono otlichaetsya neobychajnoj universal'nost'yu -- iz etogo testa (konditery takzhe nazyvayut ego "zhenuaz") mozhno vypekat' samye razlichnye pirozhnye, rulety i t. p. Recept genuezskogo keksa eshche v XVI veke byl priduman v ital'yanskom gorode Genuya, zatem ego "uluchshili" francuzskie konditery, i v takom okonchatel'nom vide on rasprostranilsya prakticheski po vsem evropejskim stranam i Amerike. Anglichane, kotorym ochen' polyubilsya takoj desert, nazyvayut ego po-svoemu -- Genoa cake. Odnako vernemsya k kremu Frica. Genuezskij krem (Creme Genoise) Na 6 porcij vam ponadobyatsya: - 2 1/4 chashki moloka - 3 stolovye lozhki sahara - 4 yaichnyh zheltka - 3 stolovye lozhki pshenichnoj muki - 1 chajnaya lozhka soli - 1/4 chajnoj lozhki mindal'noj essencii - 2 chajnyh lozhki tertoj apel'sinnoj cedry - 45 ml likera "Gran Marn'e" (Grand Marnier) - 1 stolovaya lozhka slivochnogo masla - 2 stolovye lozhki melko narezannyh cukatov - 6 malen'kih mindal'nyh pirozhnyh "makarun" Razogrevajte moloko na vodyanoj bane, poka na nem ne obrazuetsya tonkaya plenka. V otdel'nom sotejnike razotrite sahar, yaichnye zheltki, muku, sol', mindal'nuyu essenciyu, apel'sinnuyu cedru i liker. Postepenno vlivajte etu smes' v moloko na vodyanoj bane i postoyanno vzbivajte. Ne prekrashchaya vzbivat', gotov'te 5-10 minut, poka smes' ne zagusteet. Snimite s ognya, dobav'te slivochnoe maslo i cukaty i tshchatel'no peremeshajte. Raskroshite kazhdoe mindal'noe pirozhnoe v porcionnuyu kremanku i vylozhite sverhu prigotovlennyj krem. Postav'te na nekotoroe vremya v holodil'nik i podavajte s vzbitymi slivkami ili s nebol'shim kolichestvom likera. Nakonec, v romane Staut opyat' upominaet "nenavistnuyu" perevodchikam zobnuyu zhelezu telenka -- k neschast'yu dlya nih, ona dovol'no chasto poyavlyaetsya na stole Vul'fa. Vot kak rasskazyvaetsya ob etom blyude v odnom iz russkih izdanij romana. Za uzhinom Vul'f ne stal povtoryat' vcherashnee predstavlenie. Nadobnost' v rassprosah Dzhulii byla utrachena, i Vul'f razglagol'stvoval o razlichii mezhdu fantastikoj i vymyslom v literature. Lish' odnazhdy, kogda ego rot byl nabit saharnoj kukuruzoj, Dzhulii udalos' vstavit': -- Vy dumaete, ya takaya bestolkovaya? Pokazhite mne lyuboe mesto v knige, i ya vam srazu skazhu -- fantastika eto ili vymysel. I poprobujte menya pereubedit'! Firma "Triller", 1993 Nu vot! Tol'ko predstav'te sebe, chto za uzhinom (tochnee, za obedom) gurme Vul'f nabivaet rot "saharnoj kukuruzoj"! |to uzhe chto-to iz oblasti fantastiki... Vul'f s bol'shim uvazheniem otnositsya k kukuruze, odnako v dannom sluchae v tekste Stauta (i vo rtu u Vul'fa) sovsem ne kukuruza, a sweetbreads -- to est' mnogo raz uzhe opisannaya nami, "preslovutaya" zobnaya zheleza telenka. Zobnaya zheleza (Sweetbreads) Na 4-6 porcij vam ponadobitsya: - 6 par zobnyh zhelez telenka - 2 lukovicy, narezannye melkimi kubikami - 2 morkovi, narezannye melkimi kubikami - 6 stolovyh lozhek slivochnogo masla - 6 stolovyh lozhek muki - 1 izmel'chennyj zubchik chesnoka - 2 chashki govyazh'ego bul'ona - 1 lavrovyj list - 1 narezannyj stebel' sel'dereya - 1 vetochka petrushki - 1 chajnaya lozhka svezhego tim'yana (ili 1/4 chajnoj lozhki vysushennogo) - 1 chajnaya lozhka soli - 1 chajnaya lozhka svezhemolotogo chernogo perca - 1 chashka marsaly - 1 chajnaya lozhka myasnogo glyasa (recept priveden v romane "Ubej sejchas, zaplatish' potom", na str. 411). Vymojte zobnye zhelezy i blanshirujte ih v kipyashchej vode 3-4 minuty. Otkin'te na durshlag, dajte stech' vode, srezh'te vse soedinitel'nye plenki i kozhicu. Obzhar'te v slivochnom masle luk i morkov' v techenie 15 minut. Dobav'te muku, razmeshajte i gotov'te eshche 3-4 minuty. Posle etogo dobav'te chesnok i govyazhij bul'on. Gotov'te na srednem ogne pri postoyannom pomeshivanii, poka ne zagusteet. Polozhite v sous lavrovyj list, sel'derej, petrushku, tim'yan, sol', perec i zobnye zhelezy. Tushite 30-40 minut pod neplotno zakrytoj kryshkoj. Tem vremenem uvarite marsalu napolovinu na sil'nom ogne. Kogda zobnye zhelezy budut gotovy, vyn'te ih i razrezh'te na krupnye kuski. Procedite sous i dobav'te v nego uvarennuyu marsalu i telyachij glyas. Priprav'te po vkusu, i esli sous okazhetsya slishkom zhidkim, to dobav'te v nego smes' iz ravnyh chastej masla i muki. Polozhite zobnye zhelezy v sous, slegka peremeshajte i podavajte. Po vsej vidimosti, zobnaya zheleza (kak i vsya stryapnya Frica) Dzhulii ponravilos', chto mozhno bylo by ponyat' iz samyh poslednih strochek romana, esli by ne perevodchik... Na proshloj nedele mne prinesli pis'mo: Dorogoj Archi! ...Na poslednem seminare my obsuzhdali problemu fantastiki i hudozhestvennogo vymysla v literature. Videli by vy, kak glaza u nih polezli na lob, kogda ya pereskazala pochti vse, chto rasskazyval togda za uzhinom Niro. Oni emu dazhe v podmetki ne godyatsya. Narod zdes' voobshche dovol'no dremuchij, no nichego -- ya ih rasshevelyu. Mozhet, eshche poluchitsya tolk. Kak pozhivaet Fric? Skazhite, chto ya do sih por vspominayu etot "nesuraznyj omlet". I sous s frikadel'kami. CHerknite, esli budet ohota. ZHelayu schast'ya. Dzh. Firma "Triller", 1993 Ne udivlyayut li vas eti dva blyuda? Vo-pervyh, chto mozhet byt' "nesuraznogo" v omlete, a vo-vtoryh, pochemu vdrug frikadel'ki podayut k sousu, a ne naoborot? Vse delo v tom, chto poslednyaya strochka pis'ma vyglyadit sovsem inache: ...Kak tam Fric? Peredajte emu, chto ya do sih por vspominayu ego "ezhovyj" (neponyatno, pochemu vdrug "nesuraznyj"?!) omlet i sous s zobnoj zhelezoj (i frikadel'ki tut sovershenno ne pri chem)... Takoj vot "nesuraznyj" perevod... s "frikadel'kami"... OHOTA ZA OTCOM THE FATHER HUNT (1968) |mi Denovo bylo vsego 22. Molodost', krasota, ocharovanie i... malen'kaya shkatulka s chetvert'yu milliona dollarov. Den'gi dostalis' ej ot otca, kotorogo ona nikogda ne videla i dazhe ne znala ego imeni. Ona ubedila Archi najti otca, a Archi udalos' ugovorit' zanyat'sya etim prostym i, kazalos' by, absolyutno bezopasnym delom Niro Vul'fa... Odnako neozhidanno poiski oborachivayutsya ves'ma opasnym zanyatiem... Kulinarnoe rassledovanie romana my nachnem s shashlyka, horosho izvestnogo kazhdomu lyubitelyu piknikov na prirode... Za stolom vse delovye razgovory byli zapreshcheny raz i navsegda... Razgovor mog byt' na lyubuyu temu, no vybirat' ee byl obyazan Vul'f. Na etot raz, odnako, nachal ya, zametiv, chto "SHash-kebab" gorazdo luchshe, esli on prigotovlen iz kozlenka, a ne iz yagnenka. Tak mne vo vsyakom sluchae skazali. Vul'f otmetil, chto lyuboe blyudo luchshe prigotovlyat' iz kozlenka, chem iz yagnenka, no, chto svezhego kozlenka, dolzhnym obrazom osvezhevannogo i prigotovlennogo, ne najti v N'yu-Jorke. Zatem on pereklyuchilsya s myasa na lingvistiku i zametil, chto "SHash-kebab" -- eto nepravil'noe proiznoshenie. Nuzhno govorit' "Sih-kebab". On proiznes slovo po bukvam. Tak nazyvayut eto blyudo v Indii, otkuda ono i proizoshlo. Na yazyke hindi ili urdu "sih" oznachaet "tonkij zheleznyj prut s petlej na odnom konce i ostriem na drugom", a "kebab" -- eto myasnye shariki. Kakoj-to osel s Zapada peredelal "Sih" na "SHash". On bessporno imel na eto pravo, tak kak "Sih-kebab", kotoryj on el, byl, vidimo, izgotovlen iz myasa starogo osla, a ne yagnenka. Firma "Triller", 1993 Privedem (na vsyakij sluchaj) eshche odin opublikovannyj u nas variant perevoda romana -- on nemnogo priotkroet chitatelyu tonkosti "kuhni" hudozhestvennogo perevoda... Za stolom, kak bylo zavedeno, delovye voprosy ne obsuzhdalis', da u nas, sobstvenno, i del-to nikakih ne bylo... Obychno my besedovali o chem ugodno, po vyboru Vul'fa, no na sej raz razgovor nachal ya. Nakladyvaya sebe myaso s serebryanogo blyuda, ya zametil, chto, po mneniyu odnogo moego znakomogo, shish-kebab kuda vkusnee, esli gotovit' ego ne iz telenka, a iz kozlenka. Vul'f tut zhe zayavil, chto lyuboe blyudo vkusnee, esli gotovit' ego iz kozlenka, no dostat' v N'yu-Jorke myaso tol'ko chto zabitogo kozlenka prakticheski nevozmozhno. Potom on pereklyuchilsya s kulinarii na fonetiku i skazal, chto shish-kebab -- eto nepravil'no. Nuzhno govorit' "sikhkebab". I proiznes razdel'no po bukvam. Imenno tak, okazyvaetsya, govoryat v Indii, otkuda rodom eto kushan'e. Na yazyke hindi ili urdu "sikh" oznachaet "tonkij zheleznyj prut s petlej na konce", a "kebab" -- myasnoj sharik. Kakie-to bolvany na Zapade izmenili proiznoshenie na "shish" vmesto "sikh" -- im poshlo by tol'ko na pol'zu otvedat' sikh-kebab iz staroj zhestkoj oslyatiny vmesto nezhnoj kozlyatinki. Izdatel'skaya firma "KUbK-a" , 1994 V principe, vse perevedeno bolee-menee pravil'no, esli v pervom variante zamenit' "shash-kebab" na shish-kebab, a vo vtorom -- neponyatno otkuda vzyavshegosya "telenka" (!) na yagnenka (lamb). Odnako ostavim v pokoe bednyh perevodchikov (im i tak prishlos' nesladko) i vernemsya k nashim "baranam", to bish' "shish-kebabam"... Pozvolim sebe daleko ne vo vsem soglasit'sya ne tol'ko s perevodchikami, no i s velikim syshchikom-gurmanom. Kebab (kabob, kebab)--obshchee nazvanie rasprostranennyh na Vostoke mnogochislennyh blyud iz zharenogo myasa (baraniny, govyadiny ili kozlyatiny), prigotovlennogo samymi raznoobraznymi sposobami. |to skoree tyurko-mongol'skoe, chem indijskoe, nazvanie segodnya rasprostraneno i v Severnoj Afrike, i na Balkanah, i na Blizhnem Vostoke, i v Indii, gde podobnoe blyudo dejstvitel'no nazyvayut seekh kebab. Takoe blyudo v Indiyu prinesli zavoevateli -- tyurko-mongol'skie plemena, vhodivshie v mogushchestvennoe gosudarstvo Mogolistan, osnovannoe potomkami CHingishana. Imperiya Velikih Mogolov v XVII veke dazhe imela odnu iz stolic v Deli, ne sluchajno kuhnyu Severnoj Indii inogda nazyvayut Moghul -- mogol'skoj. Vpolne privychnoe dlya kochevnikov-skotovodov zharennoe nad kostrom myaso na vertele perenyali i indijcy, po bol'shej chasti zanimavshiesya zemledeliem, -- nebol'shie, kstati, znatoki i lyubiteli myasa voobshche... Zato sovsem neudivitel'no, chto kebaby stali osobenno rasprostraneny v tureckoj kuhne (predki turok tozhe vhodili v Mogol'skuyu imperiyu), gde dlya ih prigotovleniya stali ispol'zovat' ne tol'ko myaso (v tom chisle i rublenoe -- lyulya-kebab), no i subprodukty, i rybu, i moreprodukty (Turciya vse-taki imeet vyhod k moryu). SHish-kebab (shish kebab) -- uzhe tipichnyj tureckij "shashlyk" (ot tyurkskogo sis -- vertel). Kubiki yagnyatiny nanizyvayut na derevyannye ili metallicheskie shampury, peremezhayut lomtikami pomidorov i zelenyh percev i zharyat na uglyah. V menyu tureckih restoranov i shashlychnyh (kebabci) ego chasto gotovyat, kak i polozheno nastoyashchemu kavkazskomu "shashlyku", isklyuchitel'no iz filejnoj chasti yagnyatiny (a ne kozlyatiny). Interesno, chto segodnya v menyu mnogih amerikanskih restoranov takoe blyudo nazyvayut sovsem po-russki -- shashlik (skazyvaetsya rost v SSHA kolichestva vyhodcev iz Rossii i Zakavkaz'ya). Iz recepta vy pojmete, chto nazyvayut oni tak ego sovershenno pravil'no -- eto obychnyj shashlyk. V odnom iz rannih romanov Stauta "Krasnaya korobka" Vul'f rasskazyvaet Fricu, kak pravil'no podgotavlivat' myaso dlya shish-kebaba. Fric, davaj-ka izobretem chto-nibud' novoe. Ty znaesh' shishkabab? YA el ego v Turcii. Marinuyut tonkie lomtiki nezhnogo myasa molodogo barashka v techenie neskol'kih chasov v krasnom vine i pryanostyah. Net, ya zapishu eto: chabrec, muskat, zernyshki perca, chesnok... Izdatel'stvo "Skorina" (vypusk 2) Soglasimsya v obshchem i celom s Vul'fom (i s perevodchikom), otmetiv tol'ko, chto pod muskatom v dannom sluchae imeetsya v vidu muskatnyj cvet, ili macis (mace), pod chabrecom -- tim'yan (chto v principe vpolne dopustimo), a pod zernyshkami perca -- perec goroshkom. I, otdavaya dolzhnoe kulinarnomu talantu Vul'fa, tem ne menee, posovetuem vymachivat' myaso ne v krasnom vine ili uksuse, a v marinade iz olivkovogo masla, chesnoka, luka, limona, pomidorov, tim'yana, lavrovogo lista, soli i perca, kak, kstati, delayut i sami turki. Neploho takzhe podojdet beloe suhoe vino ili kefir... SHish-kebab (Shish Kebab) Na 4 porcii vam ponadobitsya: - 1,5 kg lopatochnoj chasti molodoj yagnyatiny bez kostej - 0,5 litra burgundskogo vina - 1/2 chashki olivkovogo masla - 1 chajnaya lozhka svezhego tim'yana (ili 1/2 chajnoj lozhki vysushennogo) - 1 chajnaya lozhka svezhej dushicy (ili 1/2 chajnoj lozhki vysushennoj) - 1 chajnaya lozhka muskatnogo cveta - 1 stolovaya lozhka chernogo perca goroshkom - 1 zubchik chesnoka - 1 krupnaya lukovica - shampin'ony - baklazhany - pomidory - sladkij zelenyj struchkovyj perec - krupnye olivki, farshirovannye slabozhguchim percem Srezh'te s myasa lishnij zhir i plenki i narezh'te ego kubikami razmerom okolo 5 sm. Prigotov'te marinad iz vina, olivkovogo masla, tim'yana, dushicy, muskatnogo cveta i perca goroshkom, dobav'te tuda tolchenyj chesnok i narezannyj kolechkami luk. Vyderzhite myaso yagnenka v etom marinade 2-4 chasa. Vyn'te myaso i obsushite ego v tkani ili bumazhnom polotence. Otrezh'te nozhki u gribov i krupnye shlyapki razrezh'te popolam. Narezh'te kubikami neochishchennye baklazhany i razrezh'te na 4 chasti pomidory. Blanshirujte zelenyj perec, ochishchennyj ot semyan, i narezh'te ego poperek -- kolechkami. Teper' nanizyvajte myaso na shampury, peremezhaya ovoshchami, obzhar'te s odnoj storony na grile ili uglyah, sbryznite marinadom i obzhar'te s drugoj. Vot chem zakanchivaetsya razgovor o shish-kebabah za stolom Vul'fa. My uspeli pokonchit' s vkusnejshim desertom, prigotovlennym Fricem iz maliny so slivkami, saharom, yaichnym zheltkom, sherri i ekstraktom mindalya, a Vul'f vse eshche razglagol'stvoval o bezdel'nikah, kotorye koverkayut inostrannye slova. Izdatel'skaya firma "KUbK-a", 1994 Ochen' svoevremennoe i pravil'noe zamechanie! Ne stoit sovershenno neopravdanno ispol'zovat' "krasivoe" inostrannoe slovo "sherri", kogda sushchestvuet davnym-davno prinyatoe v russkom yazyke -- heres... Svyazano takoe nazvanie s ispanskim gorodom Heres-de-la-Frontera (Jerez de la Fronterd) v Andalusii, na beregu reki Guadaleta, gde izdavna proizvodyat heres. |tot gorod kogda-to byl pogranichnoj krepost'yu, razdelyayushchej mavrov i hristian. Mavry nazyvali ego Sherish, otkuda i proizoshlo anglijskoe nazvanie heresa -- sherry, ili sherris-sack (tak ego nazyvali v XVI veke, ot ispanskogo saca -- eksportnyj). Znamenityj anglijskij pirat Frensis Drejk v 1587 godu vpervye privez v Angliyu okolo 3 tysyach bochek ispanskogo heresa, stavshego vposledstvii odnim iz lyubimyh vin na Britanskih ostrovah. V etom plane gorazdo pravil'nee perevod firmy "Triller". Vul'f vse eshche vorchal, vspominaya nedobrym slovom lyudej, kotorye iskazhayut inostrannye vyrazheniya, kogda my pokonchili s malinoj, podannoj so smes'yu krema, sahara, yaic, heresa i mindalya... Firma "Triller", 1993 ZHal', pravda, chto perevodchik, osiliv heres, polenilsya zaglyanut' v slovar' i avtomaticheski, vidimo po sozvuchiyu, perevel slovo cream (slivki) kak "krem" (!) -- v itoge poluchilas' kakaya-to malopriglyadnaya smes'... Tem ne menee, blyudo Frica vyglyadit dovol'no izyskannym. Malina pod kremom iz heresa (Raspberries in Sherry Cream) Na 4 porcii vam ponadobitsya: - 1 l maliny - 1 chashka zhirnyh slivok . - 2 krupnyh yajca - 2 stolovye lozhki sahara - 2 stolovye lozhki suhogo heresa - 1/2 chajnoj lozhki mindal'nogo ekstrakta - shchepotka soli Vymojte i pereberite yagody, postav'te v holodil'nik. Podogrejte slivki na paru. Otdelite zheltki ot belkov. Razotrite zheltki s saharom do odnorodnoj massy. Vlejte nemnogo goryachih slivok v zheltki, postoyanno vzbivaya, i vvedite smes' v ostavshiesya slivki, energichno vzbivaya vo izbezhanie obrazovaniya komkov. Prodolzhajte vzbivat', poka smes' ne zagusteet. Vlejte heres, mindal'nyj ekstrakt i podsolite. Vzbejte belki do gustoty i ostorozhno vvedite ih v krem. Vyn'te yagody iz holodil'nika i podavajte pod teplym kremom. Raz uzh poshla rech' o "iskazhenii inostrannyh vyrazhenij", privedem zdes' eshche odin pokazatel'nyj otryvok. Kogda Sol pozvonil po telefonu, ya tol'ko prishel domoj i, chrezvychajno dovol'nyj soboj, ne tol'ko priglasil ego k obedu, no obeshchal eshche otkryt' butylku "Do Perin'on". Voznikshie oslozhneniya sdelali ochevidnym tot fakt, chto stavit' shampanskoe v holodil'nik eshche ranovato, i ya ne poshel na kuhnyu. No Sol ne nuzhdalsya v ob®yasneniyah ili izvineniyah. Oni dejstvovali emu na nervy. Tem ne menee, podkrepivshis' mollyuskami i cherepash'im myasom, on vypil bol'she chem polbutylki "Montracheta", tak chto vse, chego on lishilsya -- eto puzyr'kov. Firma "Triller", 1993 Nu, konechno zhe, Archi imeet v vidu znamenitoe shampanskoe "Don Perin'on" (Dom Perignori) -- odnu iz naibolee izvestnyh marok, proizvodimyh kompaniej Moet et Chandon i nazvannuyu v chest' legendarnogo francuzskogo monaha, otca Perin'ona, schitayushchegosya izobretatelem etogo napitka. Ob etom napitke podrobno rasskazano pri rassledovanii romana "Rozhdestvenskaya vecherinka" (na str. 283). CHto zhe kasaetsya vina "Montracheta" (dovol'no strannoe nazvanie s ital'yanskim akcentom), kotorym Archi zamenil znamenitoe shampanskoe, to na samom dele pod etim imenem skryvaetsya ne menee znamenitoe i titulovannoe francuzskoe vino "Montrachet", -- v Rossii izdavna bylo prinyato nazvanie "Monrashe". S etim vinom my takzhe uzhe vstrechalis' na stranicah nebol'shoj povesti "Otrava vhodit v menyu" (sm. str. 334). Otmetim, chto zamena "Don Perin'on" na "Monrashe" byla, po men'shej mere, ravnocennoj -- k mollyuskam i nezhnomu cherepahovomu myasu eto ochen' dorogoe beloe vino s delikatnym aromatom svezhego mindalya podhodit gorazdo luchshe, chem lyuboe, samoe izyskannoe shampanskoe... CHerepahovyj stejk (Turtle Steaks) Na 6 porcij vam ponadobitsya: - 6 stejkov cherepahi - 1/2 chashki slivochnogo masla - 1 stolovaya lozhka melko narezannogo luka-shalota - 3/4 chashki madery - sok polovinki limona - sol' i svezhemolotyj chernyj perec po vkusu - narezannyj vodyanoj kress Smazh'te cherepahovye stejki slivochnym maslom i obzhar'te na skovorode v grile pod verhnim ognem s odnoj storony do ravnomernogo zolotistogo cveta. Zatem perevernite, opyat' namazh'te maslom i podzhar'te s drugoj storony. Perelozhite stejki na podogretoe blyudo i zakrojte kryshkoj, chtoby ne ostyvali. Postav'te skovorodu, v kotoroj zharilos' myaso, na ogon' i obzhar'te v nej luk-shalot, dobaviv (esli neobhodimo) eshche slivochnogo masla. Vlejte v skovorodu maderu i dovedite do kipeniya, dobav'te limonnyj sok i eshche odnu stolovuyu lozhku slivochnogo masla. Snimite s ognya i razmeshivajte, poka maslo ne rastopitsya. Priprav'te po vkusu sol'yu i percem, polejte stejki etim sousom i ukras'te vodyanym kressom. So sleduyushchim obedom romana perevodchik firmy "KubK-a" pochti spravilsya... Kogda ya vernulsya domoj, do uzhina ostavalos' vsego desyat' minut, tak chto s doslovnym raportom Vul'fu mne prishlos' povremenit' do teh por, poka my ne raspravilis' s telyach'im ruletom pod ostrym sousom, s salatom iz petrushki i muskusnoj dyni i s chernichnym mussom i pereshli pit' kofe v kabinet. Izdatel'skaya firma "KUbK-a", 1994 Zato firma "Triller" zaputala chitatelya vkonec... Kogda ya vernulsya, ostavalos' desyat' minut do obeda, poetomu podrobnyj otchet prishlos' otlozhit', poka my ne s®eli myasnoj rulet, salat iz sel'dereya s muskusom i zasaharennuyu brusniku. Zatem my s Vul'fom pereshli v kabinet, kuda Fric prines kofe. Firma "Triller", 1993 Nachnem po poryadku. Glavnym blyudom obeda byli govyazh'i ruletiki, pripravlennye sostavnoj pryanoj smes'yu karri (curried beef rolls), kotoruyu v pervom sluchae perevodchik nazyvaet "ostrym sousom", a vo vtorom -- voobshche opuskaet "za nenadobnost'yu"... I zrya. Vot recept blyuda. Govyazh'i ruletiki s karri (Curried Beef Rolls) Na 4 porcii vam ponadobitsya: - 8 kuskov myasa tolshchinoj okolo 1 sm iz verhnej chasti oguzka - sol' i perec po vkusu - 200-250 g svezhego shpinata - 1 chashka otvarnogo risa - 4 stolovye lozhki izyuma bez kostochek - 1 1/2 chajnye lozhki poroshka karri - 1/4 chashki suhogo vermuta - 1/16 chajnoj lozhki tertogo muskatnogo oreha - 2 stolovye lozhki slivochnogo masla - 1/2 -1 chashka krepkogo govyazh'ego bul'ona - 1/4 chajnoj lozhki tim'yana - 1 lavrovyj list Dlya garnira: - morkov' - vodyanoj kress Ochistite myaso ot plenok, pomestite mezhdu listami voshchenoj bumagi ili pishchevoj plenki i otbejte derevyannym molotkom. Priprav'te sol'yu i percem. Promojte shpinat i udalite tolstye stebli. Dovedite nebol'shoe kolichestvo podsolennoj vody do kipeniya i polozhite tuda shpinat -- posle togo kak zhidkost' snova zakipit, varite 2 minuty. Otkin'te shpinat na durshlag, dajte horoshen'ko obsohnut', ochen' melko porubite, polozhite v misku, dobav'te ris, izyum, poroshok karri i vermut. Tshchatel'no peremeshajte, polozhite lozhkoj farsh na kazhdyj otbityj kusok govyadiny, priprav'te sol'yu, percem i muskatnym orehom. Svernite kazhdyj kusok v ruletik, zakrepite zubochistkoj ili nitkami i obzhar'te na skovorode v slivochnom masle. Kogda ruletiki podrumyanyatsya so vseh storon, umen'shite ogon', vlejte bul'on, polozhite polovinku lavrovogo lista, tim'yan, zakrojte kryshkoj i tushite 25-30 minut, poka myaso ne stanet nezhnym. Gotovye ruletiki vylozhite na podogretoe blyudo i garnirujte vodyanym kressom i morkov'yu, pripushchennoj v vode so slivochnym maslom. Sochetanie "sel'dereya s muskusom" v redakcii firmy "Triller" -- voobshche chto-to nevoobrazimoe, tak kak muskus -- sil'no pahnushchij produkt rastitel'nogo ili zhivotnogo proishozhdeniya, ispol'zuemyj v parfyumerii. Prichem, chashche tak nazyvayut osoboe veshchestvo, vydelyaemoe muskusnymi zhelezami samcov nekotoryh mlekopitayushchih (ovcebykov, vyhuholej, koshek i dr.). Na samom dele, posle ruleta posledoval salat iz sel'dereya s dynej-kantalupoj (cantaloupe) -- raznovidnost'yu muskusnoj dyni, kotoruyu v SSHA chasto nazyvayut muskmelon (vot otkuda poyavilsya "muskus" v perevode!). Dynya-kantalupa s tusklo-zheltoj kozhej i plotnoj sochnoj i ochen' dushistoj sladkoj oranzhevoj myakot'yu poyavilas' v konce XVI veka v Italii i poluchila svoe nazvanie ot zagorodnoj rezidencii rimskih pap v Kantalupo, gde byla vpervye vyvedena monahami. Obychno nebol'shuyu kantalupu libo rezhut popolam, ochishchayut ot semyan i edyat myakot' desertnoj lozhkoj, libo ochishchayut ot kozhury, narezayut lomtikami, ukladyvayut na droblenyj led, ukrashayut vishnyami na shpazhkah i otdel'no podayut tertyj imbir' i sahar. Na yuge Francii i v Italii kantalupu obychno edyat s syrokopchenoj parmskoj ili bajonskoj vetchinoj -- dynyu ochishchayut ot kozhury i semyan, narezayut dol'kami i oborachivayut kazhdyj lomtik tonko narezannoj syrokopchenoj vetchinoj. Prostye amerikancy edyat kantalupu na zavtrak s myagkim domashnim syrom, bol'she pohozhim na tvorog. V dannom sluchae Fric sdelal iz sel'dereya i dyni dovol'no zatejlivyj salat. Salat iz sel'dereya i dyni-kantalupy (Celery and Cantaloupe Salad), Na 4 porcii vam ponadobitsya: - 2 stolovye lozhki vinnogo uksusa, nastoyannogo na estragone - 6 stolovyh lozhek olivkovogo masla - 1/4 chajnoj lozhki soli - 1/8 chajnoj lozhki svezhemolotogo chernogo perca - 1/4 chashki zhele iz krasnoj smorodiny - 3 golovki chereshkovogo sel'dereya - 1 nebol'shaya zrelaya dynya-kantalupa - 1 stolovaya lozhka rublennogo shnit-luka - 1/2 chajnoj lozhki makovyh zeren - 1/2 chajnoj lozhki semyan koriandra Smeshajte uksus, olivkovoe maslo, podogretoe smorodinovoe zhele, dobav'te sol' i perec. Vymojte, obsushite i tonko narezh'te sel'derej. Ochistite dynyu ot kozhury i semyan i narezh'te myakot' kubikami razmerom primerno 1 sm. Vylozhite sel'derej i dynyu v salatnicu, zalejte zapravkoj i peremeshajte, chtoby zapravka horoshen'ko propitala salat. Sverhu posyp'te shnit-lukom, makovymi zernami, semenami koriandra i eshche raz ostorozhno peremeshajte. I, nakonec, na desert Fric podal ne "chernichnyj muss" i uzh, konechno, ne "zasaharennuyu brusniku" (zasaharennym, to est' isporchennym, obychno byvaet varen'e), a grant (grunt) -- tak i napisano u Stauta. "Grantom" amerikancy nazyvayut starinnyj desert iz yagod (obychno cherniki ili ezheviki). Ih zalivayut zhidkim testom ili ukladyvayut sloyami, chereduya s biskvitnym testom, a zatem zapekayut v duhovke (podobnyj "pirog" v Novoj Anglii nazyvayut slump). V kachestve nachinki Fric ispol'zoval cherniku, hotya v SSHA slovom blueberry nazyvayut i golubiku, i (ochen' redko!) brusniku, kotorye vse otnosyatsya k odnomu semejstvu. Itak, probuem prigotovit' chernichnyj grant po receptu Frica... Grant iz cherniki (Blueberry Grunt) Na 6 porcij vam ponadobitsya: - 4 chashki cherniki - 1 chashka sahara - 4 stolovye lozhki slivochnogo masla - 8 lomtikov biskvita (recept priveden v romane "Slishkom mnogo povarov", na str. 89) Promojte i pereberite yagody, polozhite ih v sotejnik, dobav'te sahar i potomite na malom ogne 10 minut (sledite, chtoby yagody ne prigoreli). Smazh'te maslom formu dlya granta, polozhite na nee dva lomtika biskvita, na nih neskol'ko ochen' malen'kih kusochkov slivochnogo masla i sverhu -- chashku yagod s sokom. Zatem snova vylozhite chereduyushchiesya sloi biskvita, masla i yagod -- takim obrazom, chtoby v itoge u vas poluchilis' chetyre sloya. Vypekajte grant v razogretoj do 180°S duhovke v techenie 15-20 minut. Vyn'te ego iz duhovki, dajte ostyt' i postav'te v holodil'nik na 3-4 chasa. Podavajte holodnym s vzbitymi slivkami. V kachestve deserta v romane Fric ispol'zuet i horosho izvestnyj nam arbuz (watermelon), u nego est' svoya, dovol'no interesnaya, amerikanskaya istoriya... Rodinoj arbuza schitayut YUzhnuyu Afriku, otkuda eta yagoda (botaniki schitayut arbuz yagodoj!) byla zavezena rabami v SSHA. Vozmozhno, poetomu arbuz dolgie gody associirovalsya isklyuchitel'no s afro-amerikancami -- na starinnyh amerikanskih karikaturah neredko izobrazhalis' bosye negry, poedayushchie arbuz. Kogda-to dlya arbuza dazhe sushchestvoval grubyj slengovyj amerikanskij termin -- nigger special. Sovremennoe razgovornoe amerikanskoe nazvanie arbuza August ham (avgustovskaya vetchina) otrazhaet vremya ego sozrevaniya (on postupaet v prodazhu v avguste), a takzhe formu i razmery -- v SSHA bol'she vsego rasprostranen sort arbuzov udlinennoj oval'noj formy, ochen' pohozhih na vytyanutye batony amerikanskoj vetchiny. Est' v SSHA i malen'kie arbuzy, kotorye amerikancy nazyvayut icebox melon, za to, chto ih legko hranit' v holodil'nike (icebox). Klassicheskoj amerikanskoj zakuskoj schitaetsya marinovannaya arbuznaya korka (pickled watermelon rind) -- ee vyvarivayut snachala v podsolennoj, zatem v presnoj, i, nakonec, v podslashchennoj i podkislennoj uksusom i limonnym sokom vode s gvozdikoj. Hotya arbuzy ispol'zuyut dlya prigotovleniya samyh razlichnyh blyud, odnako, chashche vsego, ih prosto podayut na desert v svezhem vide -- narezannymi lomtyami s kozhuroj, a v prilichnyh mestah -- uzhe ochishchennymi. Fric nemnogo uslozhnyaet sposob... ...pokonchiv s lomtyami arbuza, zalitymi podslashchennym sherri, my pereshli v kabinet, a Fric prines kofe. Izdatel'skaya firma "KUbK-a", 1994 I zdes' perevodchiku ne daet pokoya inozemnyj "sherri", to est' heres (horosho hot' arbuz on "vatermelonom" ne nazyvaet!)... Krome togo, Fric podslashchivaet ne heres -- on podslashchivaet arbuz... A heres, naoborot, ispol'zuet "suhoj" (dry sherry), to est' s nizkim soderzhaniem sahara. Firma "Triller" v svoem perevode voobshche vykinula arbuz s heresom iz teksta, libo, poschitav takoj desert ne dostojnym vnimaniya ne izbalovannogo "zamorskimi shtuchkami" rossijskogo chitatelya, libo vspomniv o tom, chto negozhe prilichnym belym amerikancam est' nigger