v russkih slovaryah i dazhe v
geograficheskih atlasah). Doklad Vul'fa oslozhnyaetsya tem, chto vse metry
dovol'no skepticheski otnosyatsya k dostizheniyam amerikanskih povarov...
V etom smysle ves'ma pouchitel'na i interesna diskussiya, kotoruyu vedut
Niro Vul'f i ZHerom Beren, shef-povar feshenebel'nogo restorana "Korridona" na
modnom ital'yanskom kurorte San-Remo. Vot kak otzyvaetsya o kuhne Ameriki
maestro ZHerom Beren (nam kazhetsya, chto francuzskoe imya Jerome Berin dolzhno
chitat'sya imenno tak, s udareniem v familii na vtorom sloge, togda kak
prakticheski vse perevodchiki nazyvayut ego na "amerikanskij maner" Dzherom
Berin).
-- Naskol'ko ya ponimayu, ...menya priglasili po povodu odnoj moej stat'i
ob upadke kulinarii v Amerike.
Vul'f fyrknul, no Berin ne smutilsya.
-- V nej ya razvival ideyu, sozrevshuyu, k sozhaleniyu, tol'ko na osnove
sluhov ob odnoobrazii pishchi v nekotoryh oblastyah Novoj Anglii. Hotya ya,
konechno, ponimayu, chto eto ne otnositsya k masteram.
Firma "Triller", 1993
V knige moskovskogo izdatel'stva "Intergraf Servis" (1993) otryvok
pereveden bolee polno i dobrosovestno. Kstati, zaodno obratite vnimanie na
smeshchenie akcenta -- ved' v originale rech' idet ne ob upadke kulinarii
Ameriki, a o vklade amerikancev v "vysokuyu kuhnyu"...
Mister Servan poprosil menya vystupit' na temu, kak on ee opredelil,
"Contributions americaines a la Haute Cuisine".
-- Ba! -- fyrknul Berin. -- No zdes' ne o chem govorit'!
Vul'f podnyal brovi:
-- Ne o chem, ser?
-- Ne o chem. Mne govorili, chto vo mnogih amerikanskih sem'yah horosho
gotovyat. YA sam ne proboval. YA slyhal o kukuruznyh lepeshkah, pohlebke iz
mollyuskov i molochnom souse. |to navernyaka vkusno, no eto dlya vseh. I,
konechno, ne predstavlyaet interesa dlya povarov ekstra-klassa. -- On snova
fyrknul. -- Vse eti blyuda imeyut takoe zhe otnoshenie k kulinarnomu iskusstvu,
kak sentimental'nye lyubovnye pesenki k Bethovenu ili Vagneru.
SP "Intergraf Servis", 1993
Odnako i etot perevod -- daleko ne polnyj, poskol'ku Veren gorazdo
glubzhe osvedomlen o blyudah, yavlyayushchihsya osnovoj prostogo amerikanskogo
stola... Vot chto pishet sam Staut...
-- Mne rasskazyvali, -- prodolzhal Berem, -- chto v Amerike sushchestvuet
dobrotnaya domashnyaya kuhnya. YA, k sozhaleniyu, nichego iz nee ne proboval, no
slyshal o takih izvestnyh blyudah Novoj Anglii, kak tushenaya solonina s
ovoshchami, kukuruznye lepeshki, gustaya pohlebka chauder iz mollyuskov i molochnaya
podlivka... Razumeetsya, podobnye blyuda ne stoit otvergat', osobenno kogda
oni horosho prigotovleny, no, konechno zhe, vse eto - dlya massovogo
potrebitelya, a ne dlya istinnyh masterov... CHto zhe imeet v vidu Beren?
Vo-pervyh, tushenaya solonina s ovoshchami (boiled dinner) -- shiroko
rasprostranennoe v yuzhnyh shtatah SSHA dovol'no nezamyslovatoe blyudo, kotoroe
gotovyat iz varenoj soloniny (ili tushenogo myasa) i ovoshchej. My eshche vstretimsya
s odnim iz ego variantov v romane "S priskorbiem izveshchaem", gde Fric i Vul'f
pytayutsya prigotovit' nastoyashchij hesh (str. 128)...
Ne menee rasprostraneny na yuge SSHA i malen'kie oval'nye zharenye ili
zapechennye kukuruznye lepeshki (corn pone, ili pone), ih vypekayut iz
bezdrozhzhevogo testa, zameshannogo na kukuruznoj muke bez yaic. Takie lepeshki
byli izvestny eshche sredi amerikanskih indejcev, oni pekli ih v zole, a samo
amerikanskoe slovo pone proishodit ot indejskogo apan -- pechenyj.
Sredi sytnyh blyud yuzhnyh shtatov SSHA master "vysokoj kuhni" upominaet i
chauder (chowder) -- ochen' rasprostranennuyu v SSHA gustuyu pohlebku. Ee obychno
varyat iz luka, kartofelya, ryby, mollyuskov ili myasa (chashche -- svininy).
Klassicheskij chauder gotovyat tol'ko iz moreproduktov i ryby, nedarom eto
privivsheesya v anglijskom yazyke slovo proishodit ot francuzskogo chaudiere --
tak kogda-to bretonskie rybaki nazyvali kotel dlya varki pohlebki. O
populyarnosti chaudera v SSHA obrazno skazano v romane "Mobi Dik", napisannom
amerikanskim klassikom Germanom Melvilom v 1851 godu: "CHauder na zavtrak,
chauder na obed, chauder na uzhin... I tak do teh por, poka ryb'i kosti ne
polezut iz vas vo vse storony..." Iz vseh "rybnyh" chauderov naibolee
izvestnym schitaetsya clam chowder -- chauder iz krupnyh morskih mollyuskov s
rakovinoj diametrom okolo 7,5 sm, ih chasto dazhe nazyvayut chowder clam. V SSHA
sushchestvuyut dva osnovnyh stilya prigotovleniya chaudera: "novoanglijskij" (New
England-style chowder) -- s molokom ili slivkami (takaya pohlebka v XIX veke
byla osnovnym blyudom zhitelej Novoj Anglii -- ee i imeet v vidu Veren) i
"manhettenskij" (Manhattan-style chowder) -- s pomidorami.
I, nakonec, molochnaya podlivka (milk gravy) -- sous, prigotovlennyj na
osnove soka (gravy), obrazovavshegosya pri zharke ili tushenii myasa, v kotoryj
dobavlyayut moloko i nebol'shoe kolichestvo muki. Inogda takuyu dovol'no
beshitrostnuyu podlivku amerikancy nazyvayut "derevenskoj" -- country gravy.
Amerikanskaya kuhnya na pervyj vzglyad ne kazhetsya osobo izyskannoj. Stol
ryadovogo amerikanca otlichaetsya, v pervuyu ochered', obiliem blyud iz
natural'nogo myasa: nedarom govoryat, chto klassicheskoe amerikanskoe blyudo --
ogromnyj kusok zharenoj govyazh'ej vyrezki. Lyubyat v SSHA i neprityazatel'nye
boby, i kukuruzu, i vsevozmozhnye zelenye salaty. I, tem ne menee, imenno
kosmopoliticheskaya kuhnya Ameriki vydelyaetsya svoim unikal'nym raznoobraziem,
tak kak pereselency samyh raznyh nacional'nostej -- anglichane, ispancy,
francuzy, nemcy, ital'yancy, kitajcy, korejcy, yaponcy, evrei, polyaki i,
nakonec, russkie -- privnesli v nee chastichku svoej kulinarnoj kul'tury.
Osnovnye centry kulinarii v Amerike -- Luiziana, YUzhnaya Karolina i Novaya
Angliya. A Novyj Orlean -- glavnyj gorod Luiziany, gde gospodstvuyut
kreol'skaya i kadzhunskaya kuhni, -- voobshche mozhno nazyvat' kulinarnoj "mekkoj"
SSHA. I kreoly, i kadzhuny otnosyatsya k kuhne dazhe bolee ser'ezno, chem kitajcy.
Poslednie, vstrechaya lyudej, vsegda osvedomlyayutsya, horosho li oni segodnya
poeli. Kreoly i kadzhuny ne tol'ko interesuyutsya tem, chto vy uzhe eli, no dazhe
tem, chto vy sobiraetes' est' segodnya vecherom i zavtra utrom.
Predki kreolov neredko byli vyhodcami iz evropejskih aristokraticheskih
semejstv. Zachastuyu, yavlyayas' mladshimi (vtorymi ili tret'imi) synov'yami, ne
poluchivshimi zemel'nyh nadelov i pyshnyh titulov, oni besstrashno otpravlyalis'
osvaivat' Novyj Svet, gde sud'ba predostavlyala im neogranichennye vozmozhnosti
dlya preuspevaniya. Oni privozili s soboj ne tol'ko den'gi, no i svoih
povarov, i tradicii "vysokoj kuhni" svoih stran. Poetomu kreol'skaya kuhnya
vpitala osnovy francuzskoj, ispanskoj, nemeckoj i ital'yanskoj klassicheskoj i
regional'noj kuhon'. V konechnom itoge adaptaciya zapadnoevropejskoj
kulinarnoj kul'tury k mestnym produktam privela k sozdaniyu sovershenno novogo
stilya, dlya kotorogo harakterny blyuda, chasto vstrechayushchiesya v proizvedeniyah
Stauta.
Kadzhuny -- francuzskie katoliki, izgnannye iz kanadskoj provincii
Akadiya, -- obreli v YUzhnoj Luiziane novuyu rodinu. Oni ne delali popytok
vossozdat' velikuyu klassicheskuyu kuhnyu Francii, oni prosto vyzhivali. Kadzhuny
ne primenyali ekzoticheskih specij, kotorymi pol'zovalis' kreoly, a prosto
radovalis' zhizni na zemle, bogatoj ryboj, moreproduktami i dich'yu. Oni bez
osobyh zatej gotovili s lyubov'yu i radost'yu, a v rezul'tate sozdali naibolee
unikal'nuyu kuhnyu Ameriki. Pochitajte monologi Stauta o kulinarii, kotorye on
vkladyvaet v usta svoego geroya, i vy vse pojmete...
Poetomu sovershenno spravedlivo Vul'f v besede s Berenom vystupaet
goryachim zashchitnikom amerikanskoj kuhni...
Vul'f opyat' fyrknul i podnyal palec:
-- A prihodilos' li vam probovat' cherepahu, tushennuyu v kurinom bul'one
s heresom?
- Net.
-- Mozhet byt', vy eli zharenuyu govyadinu, vymochennuyu v pive, kogda ee
kuski dvuhdyujmovoj tolshchiny ispuskayut pod nozhom krasnyj sok? Ona
pripravlyaetsya amerikanskoj petrushkoj i tonkimi lomtikami limona i podaetsya s
kartofel'nym pyure, kotoroe taet na yazyke, i s tonkimi lomtikami svezhih,
slegka podzharennyh gribov?
-- Net.
-- Ili znamenityj novo-orleanskij rubec? Ili okorok po-missurijski,
vymochennyj v uksuse? Ili cyplenka marengo? Ili cyplenka v yaichnom souse s
izyumom, lukom, mindalem i, konechno, s heresom? No dovol'no perechislyat'. YA
vizhu, chto vse eto vam neznakomo. Ili eshche tenne-sijskogo opossuma?
Vul'f opustil palec.
-- Obshchepriznanno, chto vershiny gastronomii nahodyatsya vo Francii. YA
proboval ih pishchu v yunosti, kogda byl legche na podŽem, i mogu skazat', chto
ona ne mozhet pretendovat' na absolyutnost'. Ona horosha imenno vo Francii.
Voz'mite hotya by filadel'fijskih omarov, esli ih tol'ko po gluposti ne
perevarit'.
Firma "Triller", 1993
Interesno sravnit' otryvok s tekstom moskovskogo izdatel'stva SP
"Intergraf Servis" (1993).
-- Dejstvitel'no. -- Vul'f tknul v nego pal'cem. -- Probovali vy
tushennuyu v masle cherepahu ili sup iz cyplyat s vishnevym likerom?
-Net.
-- A probovali vy kusochki myasnogo file na vertele, v dva dyujma
tolshchinoj, iz kotorogo pod nozhom sochitsya goryachij krasnovatyj sok? Ono
podaetsya s petrushkoj, tonkimi lomtikami limona i kartofel'nym pyure, kotoroe
taet vo rtu. Mozhno eshche ukrasit' otvarnymi svezhimi gribami.
- Net.
-- A rubcy po-kreol'ski? A okorok po-missurijski, sdobrennyj uksusom,
patokoj, sladkim, lukom sidrom i zelen'yu? A cyplyat marengo? Ili cyplyat pod
sousom iz krutyh yaic s vinogradom i mindalem? A opossuma po-tennessijs-ki? A
n'yuburgskih omarov? No ya i tak vizhu, chto net. -- Vul'f snova tknul v nego
pal'cem. -- Ne sporyu, dlya kulinara Franciya -- raj. No on horosho sdelaet,
esli budet interesovat'sya lyuboj kuhnej. Mne dovodilos' est' rubec
po-kajenski u Faramona v Parizhe. On prevoshoden, no ne luchshe, chem rubec
po-kreol'ski, kotoryj ne nuzhno protalkivat' v gorlo s pomoshch'yu vina...
SP "Intergraf Servis", 1993
K sozhaleniyu, perevesti rassmatrivaemyj fragment polnost'yu i pravil'no
perevodchikam tak i ne udalos'. Na samom dele, v original'nom izlozhenii
Stauta, razgovor Vul'fa i Berena znachitel'no bolee interesen, osobenno s
kulinarnoj tochki zreniya.
-- Da, neuzheli!? -- fyrknul Vul'f i nacelil palec na sobesednika. -- Vy
kogda-nibud' probovali prigotovlennyj na dubovoj doske stejk-porterhaus --
istekayushchij pod nozhom goryachim krasnym sokom kusok otbornogo myasa dvuhdyujmovoj
tolshchiny, ukrashennyj list'yami amerikanskoj petrushki, lomtikom lajma, (a ne
limona!) i okruzhennyj tayushchim vo rtu kartofel'nym pyure, osobenno esli k etomu
eshche podat' tolstye lomtiki svezhih, chut' obzharennyh gribov?
-- Net.
-- Ili znamenityj rubec po-kreol'ski iz Novogo Orleana? Ili
missurijskij okorok iz grafstva Bun, zapechennyj s uksusom, chernoj patokoj,
vusterskim sousom, sladkim sidrom i travami? Ili kuricu v yaichnom souse s
izyumom, lukom, mindalem, heresom i meksikanskimi kolbaskami? Ili opossuma
po-tennessijski? Ili omara N'yuburg? Ili filadel'fijskij cherepahovyj sup?
Vizhu, chto nichego etogo vy ne probovali... Vul'f opustil palec.
-- Razumeetsya, nastoyashchij raj dlya gastronoma -- Franciya. No bylo by
razumnym, esli by po puti tuda, on sdelal nebol'shoj kryuk... YA el kanskij
rubec a-lya mod v restorane "Faramond" v Parizhe. Blyudo dejstvitel'no :
prevoshodno, no vse-taki ne prevoshodit nezhnyj rubec po-kreol'ski, kotoryj,
v otlichie ot francuzskogo, sovsem ne obyazatel'no zapivat' takim bol'shim
kolichestvom krasnogo vina. V yunosti, kogda ya byl gorazdo legche na podŽem,
mne dovodilos' est' bujabes v Marsele -- ego kolybeli i hrame. No po
sravneniyu s ego novoorleanskim tezkoj -- eto vsego lish' sytnaya zhratva,
kotoroj nabivayut zheludok portovye gruzchiki. O kakom bujabese mozhet idti
rech', esli v nem dazhe net krasnogo lyutianusa..? Nachnem nashe rassledovanie s
togo, chto prosto popytaemsya ponyat', chto imeet v vidu Vul'f, perechislyaya vse
eti shedevry amerikanskoj kuhni.
Itak, stejk-porterhaus (porterhouse steak), imenuemyj perevodchikami
"zharenoj govyadinoj, vymochennoj v pive", ili "kusochkami myasnogo file na
vertele", na samom dele yavlyaetsya klassicheskim amerikanskim restorannym
stejkom iz filejnoj chasti govyazh'ej tushi (kstati, tak zhe nazyvayut kusok myasa,
vyrezannyj dlya takogo stejka i vklyuchayushchij samye nezhnye spinnye muskuly).
Pervogo perevodchika sbilo s tolku slovo porter (porter -- vid krepkogo
piva). I, konechno, naprasno, prichem, kak s kulinarnoj (zachem vymachivat' v
pive govyadinu, tem bolee, zharenuyu?), tak i s etimologicheskoj tochki zreniya.
Na samom dele nazvanie etogo shiroko izvestnogo stejka svyazano s anglijskim
slovom porterhouse -- tak v XVIII veke nazyvalis' poseshchaemye gruzchikami
londonskogo rynka Kovent-Garden deshevye pivnye i taverny, gde ustavshie posle
tyazhelogo trudovogo dnya rabotyagi prosizhivali chasami za temnym pivom --
porterom. Kolonisty privezli privychnoe nazvanie v Novyj Svet i so vremenem
stali nazyvat' porterhausami dovol'no prilichnye restorany, gde podavali ne
tol'ko pivo, no i otmennoe myaso. V XIX veke luchshij n'yu-jorkskij porterhaus,
im vladel Martin Morrison, proslavilsya svoim dovol'no dorogim firmennym
blyudom -- osobo nezhnym stejkom iz otbornoj govyadiny, im vposledstvii i stali
nazyvat' "stejk-porterhaus" (porterhouse steak). So vremenem nazvanie
zakrepilos', i stejk stal dostoyaniem ne tol'ko amerikanskoj, no i
mezhdunarodnoj kuhni.
Interesen i upomyanutyj Vul'fom sposob prigotovleniya stejka-porterhaus
-- "na doske" (planked). V dannom sluchae imeetsya v vidu pridumannyj
amerikanskimi indejcami (i perenyatyj kolonistami) original'nyj metod
prigotovleniya ryby i myasa na tolstoj derevyannoj doske, kotoraya
ustanavlivaetsya vblizi otkrytogo ognya (v sovremennyh versiyah pol'zuyutsya
obychnoj duhovkoj). Takoj metod, pridayushchij produktam neobychnyj vkus i aromat,
a takzhe i samu tolstuyu dubovuyu dosku amerikancy nazyvayut plank. Poetomu
ispol'zovannyj vo vtorom perevode sposob prigotovleniya "na vertele" --
oshibka ili fantaziya perevodchika...
Vot recept prigotovleniya stejka "ot Vul'fa".
Stejk-porterhaus na doske (Planked Porterhouse Steak)
Na 4 porcii vam ponadobitsya:
- 1 kusok otbornoj govyadiny "porterhaus" tolshchinoj 5 sm
- 2 chashki kartofel'nogo pyure
- chashki rastoplennogo slivochnogo masla
- chashki porublennoj petrushki
- 6 lomtikov lajma
- sol' i svezhemolotyj chernyj perec po vkusu
Poprobujte razdobyt' stejk-porterhaus osoboj "mramornoj" tekstury,
obrezh'te s nego lishnij zhir i obsushite myaso salfetkoj. Razogrejte gril' i
podzhar'te stejk nad uglyami po 3 minuty s kazhdoj storony. Voz'mite horosho
vysushennuyu dubovuyu dosku (takuyu dosku nikogda ne moyut, a skrebut tupym nozhom
i protirayut kachestvennym olivkovym maslom), vylozhite na nee stejk, okruzhite
ego bordyurom iz horosho vzbitogo kartofel'nogo pyure i postav'te v duhovku,
predvaritel'no razogretuyu do 230°S. CHerez 9 minut akkuratno polejte
kartofel' rastoplennym maslom, a myaso poperchite i posolite po vkusu. Snova
postav'te dosku v duhovku na 5 minut, posle chego vyn'te, sbryznite maslom
(ili smazh'te special'noj kistochkoj), posyp'te.petrushkoj, ukras'te lomtikami
lajma i srazu zhe podavajte.
Kstati, takim stejkom v romane "Vtoroe priznanie" (o nem my rasskazhem
pozzhe) Vul'f ugoshchaet u sebya doma vtoroe lico v redakcii "Gazett" -- Lona
Koena, inogda ves'ma poleznogo dlya provodimyh Vul'fom i Archi rassledovanij.
Odnako vernemsya k nashemu romanu i perejdem k rubcu po-kreol'ski,
kotorym tak vostorgaetsya Vul'f. Nazvanie etogo blyuda ne ispol'zuetsya vo
mnozhestvennom chisle (v privedennom vyshe otryvke -- "rubcy"), a gotovyat ego
iz pervogo otdela zheludka zhvachnyh zhivotnyh (kstati, russkoe slovo "rubec"
zaimstvovano u tyurkoyazychnyh narodov: po-turecki ono oznachaet "kolbasa",
po-kumanski -- "kishka, vnutrennosti"). Obychno rubec tshchatel'no moyut v
holodnoj vode, poka ne ischeznet zapah, pogruzhayut na neskol'ko minut v
kipyatok, zatem nozhom udalyayut slizistuyu obolochku, vnov' tshchatel'no moyut, varyat
v solenoj vode, promyvayut, narezayut uzkimi poloskami i zapekayut s ovoshchami,
tertym syrom i t. p.
Francuzskoe blyudo iz rubca, s nim Vul'f sravnivaet rubec po-kreol'ski
vo vtoroj chasti privedennoj vyshe citaty (sm. vtoroj perevod), na samom dele
nazyvaetsya sovsem ne "rubec po-kajenski", a kanskij rubec "po-modnomu"
(tripes a la mode de Caen). |to odno iz lyubimyh normandskih blyud nazvano po
gorodu Kanu (Caen) i ne imeet nikakogo otnosheniya k Kajenu (Cayenne) --
administrativnomu centru Francuzskoj Gviany, v chest' kotorogo nazvan,
naprimer, kajenskij perec... Vtoraya chast' nazvaniya blyuda svyazana s terminom
francuzskoj kuhni a la mode -- a-lya mod, ili po-modnomu. CHashche vsego tak
nazyvayut blyuda, tushennye s ovoshchami i podavaemye s kakim-nibud' sousom:
naprimer, boeuf a la mode (govyadina "a-lya mod") -- starinnoe francuzskoe
blyudo iz myasa s ovoshchami. Dlya prigotovleniya kanskogo rubca "po-modnomu" v
glubokuyu glinyanuyu posudu kladut rubec, telyach'i nozhki, luk, morkov',
okolopochechnyj zhir, dobavlyayut kal'vados (ili sidr), plotno zakryvayut i tushat
na malom ogne v techenie 12 chasov.
Nesomnenno, kanskij rubec -- dovol'no izvestnoe i vkusnoe blyudo, odnako
Vul'f vse-taki predpochitaet rubec po-kreol'ski.
Rubec po-kreol'ski (Creole Tripe)
Na 6 porcij vam ponadobitsya:
- 3 chashki narezannogo svezhego rubca
- 100-150 g soloniny
- 1 narezannaya lomtikami morkov'
- 1 narezannyj lomtikami chereshkovyj sel'derej
- 1 tolchenyj zubchik chesnoka
- 1 stolovaya lozhka melko narublennoj svezhej petrushki
- 1 narezannaya lomtikami srednyaya lukovica
- 3 celyh gvozdichki
- 1 lavrovyj list
- 1 narezannaya vetochka tim'yana
- 2 svinye nozhki
- sol' i svezhemolotyj chernyj perec po vkusu
- kajenskij perec
- 1/4 chashki kon'yaka
- 1 chashka muki
Zalejte rubec solenoj vodoj, dovedite vodu do kipeniya, slejte vodu, eshche
raz zalejte svezhej kipyashchej solenoj vodoj, povarite eshche 15 minut i opyat'
slejte vodu. Razogrejte duhovku do 180°S. Vylozhite na dno glinyanogo gorshka
lomtiki soloniny, a dal'she ukladyvajte peremezhayushchimisya sloyami rubec, ovoshchi i
travy, priprav'te sol'yu i percem (i chernym, i kajenskim). Razrubite vdol'
svinye nozhki, vylozhite ih sverhu i takzhe priprav'te sol'yu i percem. Na samyj
verh ulozhite lomot' soloniny, zalejte vse kon'yakom, plotno zakrojte kryshkoj
i "zapechatajte" obychnym testom iz smesi muki i vody. Postav'te gorshok v
duhovku i tomite 5 chasov. Podavajte na stol pryamo v gorshke.
Perehodim k missurijskomu okoroku iz grafstva Bun -- malen'kogo okruga
shtata Indiana, gde prozhivaet vsego okolo 40 tys. chelovek. Na kachestve
znamenityh amerikanskih svinyh okorokov i vetchiny my podrobnee ostanovimsya
nemnogo nizhe. A poka poznakomimsya s receptom Stauta, otmetiv, chto v oboih
perevodah sovershenno naprasno vybroshen pikantnyj vusterskij sous -- gordost'
klassicheskoj anglijskoj kuhni...
Missurijskij okorok iz grafstva Bun
(Voope County Missouri Ham)
Na 12-16 porcij vam ponadobitsya:
- 6-kilogrammovyj missurijskij okorok + celye gvozdichki
- 1 litr holodnoj vody
- 1 chashka yablochnogo uksusa
- 1 chashka chernoj patoki
- 2 chajnye lozhki vusterskogo sousa
- 1 chashka sidra
- 1/2 chajnoj lozhki svezhego tim'yana (ili 1/4
vysushennogo)
Ochistite (naprimer, zhestkoj shchetochkoj) poverhnost' okoroka i zamochite
ves' kusok na sutki v holodnoj vode. Udalite s okoroka shkuru tonkim ostrym
nozhom, starayas' pri etom snimat' kak mozhno men'she zhira. Sdelajte
parallel'nye nadrezy po zhiru (rasstoyanie 2 sm) i zatem pod uglom k nim eshche
seriyu nadrezov tak, chtoby na peresechenii nadrezov obrazovalis' romby, v
centr kotoryh votknite gvozdichki. Pomestite podgotovlennyj okorok v bol'shuyu
latku, dobav'te litr holodnoj vody, uksus, sidr, patoku, vusterskij sous i
tim'yan. Zakrojte i zapekajte v razogretoj do 180°S duhovke 2 chasa. Zatem
umen'shite nagrev do 150° i prodolzhajte zapekat' eshche 2,5 chasa. Posle chego
snimite kryshku latki i zapekajte eshche 30 minut. Vyn'te gotovyj okorok iz
duhovki, zakrojte latku kryshkoj i dajte ostyt'.
Teper' o cyplyatah. My ne nashli v tekste Stauta upominaemogo v oboih
perevodah cyplenka marengo (chicken Marengo) -- tak nazyvaetsya znamenitoe
francuzskoe ragu iz cyplenka, prigotovlennogo s belym vinom, pomidorami i
chesnokom. V klassicheskom variante ego podayut obyazatel'no na toste i ukrashayut
myasom rakov i zharenymi yajcami. Soglasno predaniyu, takoe blyudo bylo
prigotovleno generalu Bonapartu ego povarom 14 iyunya 1800 goda na bankete v
chest' pobedy napoleonovskoj armii nad avstrijcami pri ital'yanskoj derevne
Marengo na severo-zapade Italii. Poetomu ono ne mozhet byt' otneseno k
shedevram amerikanskoj kuhni i vryad li moglo posluzhit' Vul'fu argumentom v
spore s Berenom...
Zato v SSHA prekrasno izvesten drugoj, upomyanutyj v privedennom otryvke,
"cyplenok" (tochnee kurica) -- v yaichnom souse s izyumom, lukom, mindalem,
heresom i pikantnymi meksikanskimi svinymi kolbaskami shoris (chaurice),
rasprostranennymi v kreol'skoj i kadzhunskoj kuhnyah Luiziany. Konechno zhe eto
sovsem ne "cyplenok", a celaya kurica -- obratite vnimanie na ee ves v
recepte! Voobshche, pryamoj perevod anglijskogo chicken kak "cyplenok" daleko ne
vsegda umesten. Obozhayushchie preuvelicheniya amerikancy chasto tak nazyvayut
obychnuyu kuryatinu, esli, konechno, ne imeetsya v vidu kakoj-nibud' elitnyj
free-range chicken, vyrashchennyj v techenie 10-12 nedel' "na svobode", na
special'noj rastitel'noj diete bez iskusstvennyh dobavok, gormonov i t. p.
Vot chto pishut po etomu povodu P. Vajl' i A. Genis v knige "Russkaya kuhnya v
izgnanii":
"Kurica -- samaya zagadochnaya ptica, esli rassmatrivat' carstvo pernatyh
s tochki zreniya kulinara-emigranta... Okazalos', chto vse chitannoe nami v
zarubezhnoj literature -- nepravda. Tochnee, plebejskoe nevezhestvo zhivushchih
vprogolod' perevodchikov. Vyyasnilis', chto vse eti "ya, pozhaluj, sŽem kusochek
cyplenka" i "prigotov'te mne sendvich s cyplenkom" -- na samom dele vsego
lish' obychnaya kurica. To est' imenno "kusochek kuricy" zakazyvaet oficiantu
geroinya, a geroj vovse ne takoj izyskannyj, kak kazalos' ran'she, tak kak est
banal'nyj buterbrod s kuricej..."
Esli govorit' ser'ezno, to v SSHA, gde kuryatinu ne podayut razve tol'ko
na desert, v torgovle vse-taki sushchestvuyut dostatochno strogie standartnye
gradacii kurinogo myasa (tol'ko ne pytajtes' iskat' podobnye terminy v
restorannyh menyu i povarennyh knigah). Naprimer: squab chicken -- sovsem
moloden'kij cyplenok v vozraste 4--6 nedel' i vesom ne bolee 1 kg; broiler
(brojler) -- myasnoj cyplenok v vozraste do 8 nedel' i zhivogo vesa ot 1-2 kg;
roaster -- myasnaya kurica v vozraste do 8 mesyacev i vesom 2,5-3,5 kg; capon
(kaplun) -- holoshchenyj, special'no otkormlennyj petuh vesom do 5 kg, s nezhnym
i sochnym myasom; hen (boilingfowl) -- kurica dlya tusheniya v vozraste 10-18
mesyacev i vesom svyshe 5 kg.
Poprobuem prigotovit' nashego "cyplenochka".
Kurica v yaichnom souse (Chicken in Curdled Egg Sauce)
Ha 4 porcii vam ponadobitsya:
- 1 krupnaya kurica vesom okolo 2,5 kg
- 1,5 litra holodnoj vody
- 1 morkov'
- 1 lukovica klute (s 2 gvozdichkami)
- 1 stebel' sel'dereya
- 1 lavrovyj list
- 1 chajnaya lozhka soli
- 1/2 chajnoj lozhki svezhemolotogo chernogo perca
- 2 stolovye lozhki slivochnogo masla
- 2 stolovye lozhki melko narezannogo luka-shalota
- 1 meksikanskaya kolbaska, narezannaya lomtikami
- 1/2 chashki tolchenogo mindalya
- 1/4 chashki izyuma
- 2 chajnye lozhki narezannoj svezhej ital'yanskoj petrushki
- 1/4 chajnoj lozhki koricy
- 1/4 chajnoj lozhki tolchenoj gvozdiki
- korka odnogo limona
- sol', poroshok chili i kajenskij perec po vkusu
- 1/2 chashki heresa
- 4 yaichnyh zheltka
- 1 stolovaya lozhka pshenichnoj muki
- sok odnogo limona
Pomojte kuricu, narezh'te kuskami kak dlya zharki i polozhite v kastryulyu.
Zalejte vodoj, dobav'te morkov', luk, sel'derej, lavrovyj list, sol' i
perec. Zakrojte i gotov'te na malom ogne, poka kuryatina ne stanet myagkoj
(okolo 1,5 chasa). Vyn'te ovoshchi, a kuryatinu ostav'te v bul'one, chtoby myaso ne
ostylo. Razogrejte slivochnoe maslo v sotejnike, dobav'te luk-shalot i lomtiki
kolbasok. Kak tol'ko luk nachnet zolotit'sya, dobav'te tolchenyj mindal', izyum,
petrushku, koricu i gvozdiku. Gotov'te vse 2 minuty, zatem dobav'te 3 chashki
bul'ona, celuyu kozhuru limona, sol', perec; i gotov'te eshche 5 minut. Razotrite
yaichnye zheltki s mukoj i heresom, posle chego akkuratno vlejte v sous pri
postoyannom pomeshivanii. Dajte zagustet' v techenie 1 -2 minut, a zatem
dobav'te limonnyj sok. Vylozhite kuryatinu na goryachee blyudo, polejte sousom,
predvaritel'no udaliv iz nego kozhuru limona, i podavajte.
Kstati, v proizvedenii est' otryvok iz podgotovlennoj Vul'fom rechi v
zashchitu amerikanskoj kulinarii, v kotorom on obŽyasnyaet osobyj vkus
amerikanskih cyplyat, kur i petuhov.
"...rezul'taty dostigayutsya pri vklyuchenii v racion cyplyat golubiki,
kotoruyu nachinayut davat'... na pervoj nedele. Aromat chetyrehmesyachnogo
petushka, kotoryj s detstva el v bol'shom kolichestve golubiku, kogda on
prigotovlen s gribami, terragonom i belym vinom. Ili voz'mite drugoe
amerikanskoe blyudo -- kukuruznyj puding s cyplyatami, lukom i yajcom -- blyudo
prosto izyskannoe, ono unikal'no. |to, bez somneniya, vysokaya kulinariya. V
Evrope... est' cyplyata i golubika, no nikomu v techenie vekov ne prishlo v
golovu obŽedinit' ih i poradova t' nas rezul'tatami..."
SP "Intergraf Servis", 1993
Otmetim tol'ko, chto ispol'zovannyj v russkom tekste nevedomyj
"terragon" na samom dele yavlyaetsya obychnym estragonom, ili tarhunom --
perevodchik slishkom vpryamuyu "perevel" anglijskoe tarragon...
V svoem perechislenii naibolee znamenityh blyud Ameriki Vul'f upominaet i
opossuma (opossum, possum) -- nebol'shogo sumchatogo zver'ka dlinoj do 50 sm i
vesom 2-3 kg, kotoryj voditsya v lesah i kustarnikovyh zaroslyah Severnoj i
YUzhnoj Ameriki (ot YUzhnoj Kanady do Central'noj Argentiny). Nazvanie opossuma,
na yazyke indejcev-algonkinov oznachayushchee "beloe zhivotnoe", so vremenem stalo
ispol'zovat'sya i pereselencami. Nezhnoe myaso opossuma, nekogda dovol'no
rasprostranennoe v amerikanskoj kuhne, segodnya mozhno vstretit' tol'ko v
yuzhnyh shtatah, v tom chisle i v Tennessi, gde ego prinyato zharit'.
Opossum po-tennessijski
(Tennessee Opossum)
Na 4 porcii vam ponadobitsya:
- 1 opossum
- 4 stolovye lozhki slivochnogo masla
- 1/2 melko narezannoj lukovicy
- 3/4 chashki panirovochnyh suharej
- 1 chajnaya lozhka narezannoj petrushki
- 1/4 chashki govyazh'ego bul'ona
- 1 chajnaya lozhka vusterskogo sousa
- sol' i svezhemolotyj chernyj perec po vkusu
Razdelajte osvezhevannuyu i vymytuyu tushku opossuma, natrite ee sol'yu i
percem. Rastopite v skovorode 3 stolovye lozhki slivochnogo masla, obzhar'te v
nem luk i narezannuyu melkimi kusochkami pechen' opossuma. Kogda pechen'
prozharitsya, dobav'te panirovochnye suhari, petrushku, sol' perec i bul'on.
Razogrejte duhovku do 230°S. Nachinite tushku podgotovlennoj "pechenochnoj"
smes'yu, zashejte tushku nitkami, pomestite na protiven', dobaviv 2 stolovye
lozhki vody, zhar'te v razogretoj duhovke 15 minut, a zatem ubav'te ogon' do
180° i prodolzhajte zharit' do teh por, poka myaso ne stanet myagkim.
Prigotov'te smes' iz 1/2 chashki vody, 1 stolovoj lozhki slivochnogo
masla, 1 chajnoj lozhki vusterskogo sousa, soli i perca i periodicheski
smazyvajte ili polivajte takoj smes'yu zharkoe.
Sleduyushchee blyudo, nazvannoe v odnom iz perevodov "n'yuburgskimi omarami"
(vidimo, perevodchik reshil, chto ono svyazano s nekim gorodom N'yuburgom, odnako
eto ne tak), takzhe imeet amerikanskoe proishozhdenie i shiroko izvestno
segodnya vo mnogih mezhdunarodnyh restoranah mira. Pravil'no ono nazyvaetsya
omar N'yuburg (lobster Newburg) i predstavlyaet soboj omara pod sousom iz
heresa, yaichnyh zheltkov, slivok i kajenskogo perca. Blyudo vpervye poyavilos' v
izvestnom n'yu-jorkskom restorane "Delmonico's" v 1876 godu i bylo osobenno
populyarno na "uzhin posle teatra" (after-theater supper) -- tak v SSHA
nazyvayut pozdnij legkij uzhin... Govoryat, chto recept (vpervye on byl
oficial'no napechatan v 1895 godu) privez iz Vest-Indii amerikanskij morskoj
kapitan Ben Uenberg (Ben Wenberg) i podaril ego shef-povaru restorana CHarl'zu
Renhoferu. Blagodarnyj povar nazval blyudo v chest' kapitana Wenberg, odnako
so vremenem ono pochemu-to vyshlo iz mody i vozrodilos' lish' v nachale XX veka
uzhe s tepereshnim iskazhennym nazvaniem -- Newburg. Omar N'yuburg segodnya
prochno voshel v mezhdunarodnuyu restorannuyu kuhnyu, hotya, naprimer, vo
francuzskih kulinarnyh knigah eto blyudo nazyvayut homard saute a la srete
(sote iz omara so slivkami). Osoboj lyubov'yu u gurme stal pol'zovat'sya i
slivochnyj sous k omaru, takzhe poluchivshij nazvanie Newburg. Teper' ego chasto
podayut k lyubym melko narezannym moreproduktam (krabam ili krevetkam), a
blyuda, podannye s takim sousom, v mezhdunarodnoj kulinarii dazhe stali
nazyvat' obshchim terminom a la Newburg.
Omar N'yuburg (Lobster Newburg)
Na 4 porcii vam ponadobitsya:
- 4 krupnyh varenyh omara
- 1 chashka nezhirnyh slivok
- 2 stolovye lozhki slivochnogo masla
- 3 yaichnyh zheltka
- 1/2 chashki suhogo heresa
- sol' i kajenskij perec po vkusu
Otdelite hvosty omarov, vyn'te iz nih myaso i narezh'te poperek. Otdelite
kleshni, tupoj storonoj kuhonnogo nozha udar'te po nim neskol'ko raz do
poyavleniya treshchin na pancire i takzhe dostan'te iz nih myaso. Rastopite maslo v
sotejnike, obzhar'te v nem podgotovlennoe myaso omarov v techenie 4-6 minut i
vylozhite ego v glubokoe podogretoe blyudo. V sotejnik, gde zharilis' omary,
dobav'te slivki, dovedite do kipeniya i vyparivajte na malom ogne, Horosho
razotrite yaichnye zheltki s heresom i vvedite ih v sotejnik so slivkami.
Priprav'te smes' po vkusu sol'yu i kajenskim percem i pri postoyannom
pomeshivanii dovedite na ogne do gustoty (primerno 1-2 minuty). Zalejte
poluchennym sousom kuski omara. Podavajte Gotovoe blyudo s namazannymi maslom
goryachimi tostami.
Teper' neskol'ko slov po povodu cherepahi, takzhe sovershenno spravedlivo
upomyanutoj Vul'fom v svoej strastnoj rechi, a tochnee -- po povodu
nespravedlivo vykinutogo iz russkogo perevoda cherepahovogo supa (turtle
soup). Glavnym obŽektom cherepahovogo promysla izdavna yavlyayutsya morskie (sea
turtle), ili "zelenye" (green turtle), cherepahi, imeyushchie pancir'
olivkovo-zelenogo cveta, a myaso -- ot belovatogo do zelenogo. Imenno zelenoe
myaso schitaetsya samym luchshim, prichem myaso samki znachitel'no bolee nezhnoe, chem
u samca. Sup iz etih cherepah -- schitaetsya v SSHA odnim iz starinnyh i
naibolee lyubimyh blyud. Dlya ego prigotovleniya myaso cherepahi narezayut, slegka
obzharivayut i varyat na malom ogne, do teh por, poka ono ne stanet nezhnym.
Otdel'no varyat ovoshchnoj bul'on iz sel'dereya, luka, kapusty i petrushki,
pripravlyaya ego chernym percem, lavrovym listom i chesnokom. Pered podachej
ovoshchnoj bul'on smeshivayut s bul'onom iz cherepahovogo myasa, dobavlyayut v smes'
suhoj heres, nemnogo derzhat ee na ogne i podayut gotovyj sup goryachim.
Naibolee izvestnymi v SSHA schitayutsya morskie cherepahi s Kajmanovyh
ostrovov - snapping turtle. Ih myaso schitaetsya osobym delikatesom, iz-za chego
uzhe v techenie mnogih desyatiletij etih cherepah special'no razvodyat na
amerikanskih fermah. Utverzhdayut, chto znamenityj cherepahovyj sup -- snapper
soup -- byl priduman v filadel'fijskom restorane "Old Original Bookbinder's"
v 1941 godu i s teh por schitaetsya firmennym blyudom Filadel'fii. Vul'f
privodit znachitel'no uslozhnennyj klassicheskij recept filadel'fijskogo
cherepahovogo supa, dobavlyaya "dlya navaru" k cherepahovomu myasu telyach'yu golyashku
(samuyu nizhnyuyu chast' nozhki).
Filadel'fijskij cherepahovyj sup (Philadelphia Snapper Soup)
Na 2,5 l supa vam ponadobitsya:
- myaso 1 cherepahi
- 1 krupnuyu telyach'yu golyashku
- 100 g kurinogo zhira
- 1 narezannaya lomtikami morkov'
- 2 repchatye lukovicy srednego razmera
- 1 stebel' sel'dereya
- 1/2 chashki pshenichnoj muki
- 1 shchepotka tim'yana
- 1 shchepotka majorana
- 1 lavrovyj list
- 2 celyh gvozdichki
- Z l kurinogo bul'ona
- 3 narezannyh kubikami pomidora
- 2 yajca, svarennyh vkrutuyu
- 3 lomtika limona
- 2 chashki heresa
- neskol'ko lomtikov limona
- sol', svezhemolotyj chernyj perec i sous "Tabasko" po vkusu
Narezh'te myaso cherepahi, telyach'yu golyashku porubite na kuski. Polozhite
golyashku, kurinyj zhir, morkov', luk i sel'derej na protiven' i postav'te
protiven' v duhovku. Kogda zhir nachnet temnet', dobav'te muku i prodolzhajte
gotovit', poka muka ne priobretet zolotistyj cvet. Perelozhite vse v supovuyu
kastryulyu s kurinym bul'onom, polozhite travy i specii, dobav'te pomidory i
varite na malom ogne v techenie 4 chasov. Po okonchanii varki procedite bul'on.
Poka golyashka budet varit'sya, potushite myaso cherepahi v techenie 5 minut v
herese s lomtikami limona i sousom "Tabasko". Udalite lomtiki limona, a
cherepash'e myaso perelozhite v procezhennyj bul'on. Priprav'te sol'yu i percem,
dobav'te nemnogo sousa "Tabasko", porublennye yajca i heres po vkusu.
Upominaet Vul'f i, pochemu-to vybroshennyj perevodchikami iz teksta,
bujabes (bouillabaisse), ili uhu po-marsel'ski, -- rasprostranennyj na yuge
Francii rybnyj sup, voshedshij v klassiku mirovoj restorannoj kuhni. Dlya
prigotovleniya takogo supa, kak utverzhdayut marsel'cy, nuzhna ne tol'ko svezhaya
ryba raznyh sortov (ersh, paltus, skumbriya, ugor'), zachastuyu samyh
ekzoticheskih (morskoj chert ili sultanka), no i zapah morskoj vody i
vodoroslej. Nazvanie "Bui-a-besso" mozhno perevesti kak: "vari i konchaj!",
hotya, spravedlivosti radi, stoit privesti i drugie versii. Odni specialisty
govoryat, chto sup pridumal kapitan Bess (Bayss). Drugie svyazyvayut nazvanie s
tem faktom, chto sup snachala dovodyat do kipeniya (po-francuzski: bouillir), a
zatem umen'shayut ogon' (abaisser). Odnako bol'shinstvo specialistov schitayut,
chto na yuge Francii rybaki voobshche nazyvali lyubuyu rybnuyu pohlebku bouillepeis,
chto v posledstvii i prevratilos' v bouillabaisse. Sovremennye versii
kogda-to dovol'no beshitrostnogo supa teper' dopolnyayut omarami, langustinami
i krevetkami, a v svarennyj s peremolotymi omarovymi panciryami i rybnymi
kostyami bul'on dobavlyayut chesnok, apel'sinnuyu cedru, fenhel' i shafran. Podayut
gustoj bujabes s hrustyashchimi belymi grenkami i sousom ruje (rouille) iz
majoneza, kajenskogo perca, chesnoka i shchepotki shafrana.
Francuzy utverzhdayut, chto luchshe vsego bujabes gotovyat v staroj gavani
Marselya, gde raspolozheny nebol'shie rybnye restoranchiki, odnako zhiteli Novogo
Orleana yavno s etim ne soglasny i Niro Vul'f ih polnost'yu podderzhivaet. V
etom est' svoj rezon. Kadzhuny ispol'zuyut v svoem variante bujabesa krasnogo,
ili dlinnohvostogo, lyutianusa (red snapper) -- ochen' vkusnuyu morskuyu rybu
vida Etelis coruscans, dostupnuyu v Luiziane kruglyj god. Nezhnoe sladkovatoe
myaso lyutianusa, bolee zhirnoe v zimnij sezon, prigodno prakticheski dlya lyubyh
sposobov prigotovleniya i prekrasno podhodit dlya uhi.
Novoorleanskij bujabes (Bouillabaisse of New Orleans)
Na 4 porcii vam ponadobitsya:
- 1/2 zelenogo struchkovogo perca
- 1 zubchik chesnoka
- 2 stolovye lozhki melko narezannogo luka-shalota
- 3 stolovye lozhki olivkovogo masla
- 2 chashki govyazh'ego bul'ona
- 3/4 chashki suhogo belogo vina
- 1 shchepotka tim'yana
- 1 kg krasnogo lyutianusa (mozhno ispol'zovat' i obychnogo morskogo
okunya)
- 2 dyuzhiny melkih ozernyh krevetok
- 1/2 chashki pshenichnoj muki
- 2 stolovye lozhki slivochnogo masla
- 1 shchepotka ispanskogo shafrana
- lomtiki francuzskoj bulki
- sol' i svezhemolotyj chernyj perec po vkusu
Razogrejte olivkovoe maslo v kastryule i polozhite tuda melko narublennye
struchkovyj perec, chesnok i luk-shalot. Potushite 2 minuty na malen'kom ogne,
dobav'te bul'on, vino i tim'yan i varite eshche 15 minut. Podgotov'te file
krasnogo lyutianusa, narezh'te na 5-6 kuskov, zapanirujte kazhdyj v muke,
smeshannoj s sol'yu i percem i opustite v kipyashchij sup. Takzhe postupite i s
krevetkami, posle chego varite sup eshche 20 minut na malom ogne. Srezh'te
korochku s kuskov francuzskoj bulki, obzhar'te ih na slivochnom masle, obsushite
na bumage i vylozhite grenki na goryachuyu tarelku. V sup dobav'te shafran i
ostal'nye pripravy po vkusu, dovedite do kipeniya i razlejte po tarelkam.
Odnako na etom diskussiya Vul'fa i Berena ob amerikanskoj kulinarii ne
zakonchilas'...
Berin postavil na stol pustoj stakan.
-- Vy zhivete v gruboj i nespravedlivoj strane. Vul'f podnyal odnu brov'.
-- Vot kak? Podozhdite vyskazyvat' okonchatel'noe suzhdenie, poka vy ne
poprobovali cherepahovyj sup Merilend ili ustricy a lya Niro Vul'f,
prigotovlennye Fricem Brennerom.
Firma "Triller", 1993
Bolee pravil'nyj perevod daet drugoe izdatel'stvo.
Berin... naklonilsya k Vul'fu i proiznes, postukivaya pal'cem po ego
kolenu.
-- Vy zhivete ne v toj strane. Vul'f podnyal brovi.
-- Da? Podozhdite, poka otvedaete cherepahu po-merilendski. Ili, osmelyus'
skazat', pirog s ustricami a la Niro Vul'f v ispolnenii Frica Brennera. Po
sravneniyu s amerikanskimi evropejskie ustricy -- prosto kapli protoplazmy.
SP "Intergraf Servis", 1993
O cherepahe po-merilendski my rasskazhem nemnogo pozzhe, a poka
ostanovimsya na recepte ustrichnogo piroga alya Niro Vul'f (prichem, imenno
piroga -- oyster pie a la Nero Wolfe -- a ne prosto "ustric a-lya Niro
Vul'f")...
Ustrichnyj pirog Niro Vul'fa (Oyster Pie Nero Wolfe)
Na 4 porcii piroga vam ponadobitsya:
- 3 stolovye lozhki slivochnogo masla
- 2 melko narezannye lukovicy luka-shalota
- 3 stolovye lozhki muki
- 3 dyuzhiny ustric vmeste s "sokom" iz rakoviny
- 1 stolovaya lozhka melko narezannogo sel'dereya
- 2 chajnye lozhki melko narezannogo svezhego kervelya (ili 1 lozhka
sushenogo)
- 1 chajnaya lozhka melko narezannoj svezhej petrushki
- 1 chajnaya lozhka soevogo sousa
- 1/4 chajnoj lozhki soli
- 1/4 chajnoj lozhki svezhemolotogo chernogo perca
- 3 tonkih lomtika dzhordzhijskoj vetchiny (sm. str. 70)
- sloenoe testo
- 2 stolovye lozhki moloka
Rastopite maslo v sotejnike, dobav'te luk-shalot i, kak tol'ko on stanet
myagkim, no eshche ne budet zolotit'sya, dobav'te muku. Kogda massa stanet
odnorodnoj, dobav'te "sok" ustric iz rakovin, sel'derej, travy, soevyj sous,
sol' i perec. Potushite smes' v techenie 5 minut. Vylozhite ustric i narezannuyu
malen'kimi kusochkami vetchinu v bol'shoj glubokij protiven' (formu dlya
piroga), polejte sousom, a sverhu nakrojte sloenym testom (testo smazh'te
sverhu molokom). Vypekajte 5 minut pri temperature 230°S, pri etom dvazhdy, s
5-minutnym intervalom, umen'shajte ogon', snizhaya temperaturu do 180°.
Prodolzhajte vypekat' pirog, poka testo ne podnimetsya i ne priobretet
ravnomernuyu zolotistuyu okrasku.
Kstati, po povodu razmera a