nye vina, kotorye podayut k myasu, ptice, dichi, pashtetu, gribam i zharenomu kartofelyu, dolzhny byt' na 2-3°S prohladnej komnatnoj temperatury, no ne holodnee 16-18°. Vo francuzskom yazyke est' dazhe special'nyj termin chambrer (im kak raz i pol'zuetsya Staut v original'nom tekste) -- tak nazyvayut nagrevanie pochti do komnatnoj temperatury vynutogo iz holodil'nika (ili pogreba) krasnogo vina, chtoby luchshe raskrylsya ego buket. Krome togo, butylku s krasnym vinom nado otkryvat' primerno za chas do podachi na stol, chtoby vino nemnogo "podyshalo". Takim obrazom, polnost'yu podgotovit' vino k trapeze Vul'f yavno ne uspevaet... Odnako so svininoj vse budet v poryadke.... Parnaya svinaya vyrezka v kastryule (Fresh Pork Tenderloin in Casserole) Ha 6 porcij vam ponadobitsya: - 1,5 kg svinoj vyrezki - 4 chashki suhogo belogo vina - 1 lukovica repchatogo luka, narezannaya lomtikami - 1 1/2 stolovyh lozhki uksusa, nastoyannogo na estragone - 6 tolchenyh goroshin chernogo perca - 1 lavrovyj list - 1 narezannaya lomtikami morkov' - 1 narezannyj lomtikami stebel' sel'dereya - 1 vetochka petrushki - 2 chajnye lozhki soli - 4 stolovye lozhki slivochnogo masla - 1 1/2 chashki risa - 1 stolovaya lozhka rublenoj svezhej petrushki - 2 chashki konservirovannyh vishen (zhidkost' ne vylivajte!) - 1 chashka govyazh'ego bul'ona V bol'shom sotejnike smeshajte vino, luk, uksus, perec, lavrovyj list, morkov', sel'derej, dobav'te vetochku petrushki, chajnuyu lozhku soli i varite na malom ogne 15 minut. Otlejte odnu chashku poluchennogo marinada dlya sousa, a v ostal'nom -- zamarinujte svininu na sutki. Vyn'te myaso i horoshen'ko obsushite. Rastopite maslo v bol'shoj skovorode i obzhar'te v nem myaso so vseh storon. V skovorodu vysyp'te ris i obzharivajte ego v techenie 3 minut. Perelozhite ris v bol'shuyu kastryulyu, dobav'te petrushku i chajnuyu lozhku soli. Polozhite tuda zhe vishni i vlejte chashku vishnevogo soka, a sverhu vylozhite svininu. Nalejte sohranennuyu chashku marinada i bul'on, plotno zakrojte kastryulyu i postav'te v podogretuyu do 180°S duhovku na chas s chetvert'yu, poka svinina ne stanet myagkoj, a vsya zhidkost' ne vpitaetsya. Vyn'te myaso i narezh'te ego na kuski. Raspushite ris vilkoj, vylozhite na nego kuski svininy i podavajte na stol pryamo v kastryule. TREBUETSYA MUZHCHINA HELP WANTED, MALE (1949) Ben Dzhonson, politik i publicist, prishel k Vul'fu v tot samyj den', kogda, chut' pozzhe, pulya oborvala ego zhizn'... Nakanune on poluchil pis'mo, na kotorom krupnymi chernymi bukvami byla ottisnuta nadpis' -- "VASHA SMERTX UZHE BLIZKA, I YA EE UVIZHU!" Rovno na sleduyushchij den' posle gibeli Dzhonsona takoe zhe pis'mo prishlo i Vul'fu... Ne volnujtes', vse v itoge oboshlos', i prestupnik poluchil po zaslugam... Poetomu my mozhem rasslabit'sya i pogovorit' nemnogo o... pomidorah. Tem bolee, chto rodinoj etogo populyarnejshego v sovremennom mire ovoshcha schitaetsya Amerika, gde segodnya vyrashchivayut okolo 2000 ego sortov. Odin iz nih -- zelenyj pomidor (green tomato) -- upominaetsya (vernee, dolzhen byl by upominat'sya) v sleduyushchem otryvke. YA nevol'no zalyubovalsya -- Vul'f ogromnoj glyboj vossedal v krovati, so vseh storon oblozhennyj podushkami, a na odeyale pokoilsya podnos s zavtrakom. Kak vsegda, rovno v vosem' utra, Fric prinosil zavtrak v ego spal'nyu na tret'em etazhe. Strelki na chasah sejchas pokazyvali vosem' pyatnadcat', a potomu v nenasytnoj utrobe velikogo syshchika uzhe ischezli persiki, slivki, izryadnaya chast' zdorovennogo lomtya bekona i dve treti yaichnicy, ne govorya uzh o kofe i konfityure. Izdatel'stvo "Centrpoligraf", 2000 Ne udivlyajtes'! V privedennom fragmente perevodchiki, vidimo, ispugavshis' strannogo sochetaniya "kofe s dzhemom iz zelenyh pomidorov" (... coffee and. the green-tomato jam), "uprostili" dzhem do obychnogo konfityura. V itoge, zelenye pomidory vypali iz teksta... I zrya. |ti nebol'shie plody s pikantnym vkusom, osobenno rasprostranennye v kuhne yugo-zapadnyh shtatov SSHA, prevoshodno podhodyat ne tol'ko dlya zharki, zapekaniya ili v kachestve dobavki k zakuskam i garniram. Amerikancy delayut iz nih nachinku dlya piroga green tomato pie (ob etom my uzhe rasskazyvali v romane "CHerez moj trup", na str. 120) i prekrasnyj dzhem - pomidory dolgo varyat s saharom i podayut k kofe. Mozhete popytat'sya prigotovit' takoj pirog i sami, tol'ko ubedites', chto plody sobrany do nastupleniya pervyh zamorozkov - moroz delaet zelenye pomidory slishkom zhestkimi... Dzhem iz zelenyh pomidorov (Green-Tomato Jam) Na 1 litr dzhema vam ponadobitsya: - 4 chashki ochishchennyh ot semyan i narezannyh kubikami zelenyh pomidorov - 2 stolovye lozhki soli - 1 limon - 2 chashki svetlogo korichnevogo sahara - 1 chajnaya lozhka tertoj limonnoj cedry - 1 chajnaya lozhka koricy - 1 chajnaya lozhka muskatnogo oreha - 1/4 chajnoj lozhki molotoj gvozdiki Polozhite kubiki pomidorov v misku, posyp'te sol'yu, postav'te na noch' v holodil'nik, a utrom tshchatel'no vymojte i vysushite. Polozhite ih v bol'shuyu emalirovannuyu kastryulyu, dobav'te ochen' tonko narezannye lomtiki limona, korichnevyj sahar, cedru, specii i varite pod kryshkoj, poka pomidory ne stanut ochen' myagkimi (na eto ponadobitsya okolo 30-45 minut). Snimite kastryulyu s ognya, vyn'te 4-5 kubikov i otlozhite v storonu, a ostal'noe prevratite v pyure s pomoshch'yu kuhonnogo kombajna. Otlozhennye kubiki narezh'te, dobav'te v poluchennoe pyure i vse vmeste varite eshche 20-25 minut, periodicheski pomeshivaya, poka dzhem dostatochno ne zagusteet. Ostudite poluchennyj dzhem, perelozhite v sterilizovannye banki i plotno ukupor'te. V romane est' eshche odin obed, kotoryj takzhe trebuet kulinarnogo rassledovaniya... Kogda po tem ili inym prichinam, klientov Vul'fa ne ugoshchayut v stolovoj (chto schitaetsya bol'shoj privilegiej), Fric prinosit im edu v kabinet... V sem' tridcat' nas priglasili v stolovuyu... Fric prines nam uzhin v komnatu na podnosah. YA bystro raspravilsya s porciej zapechennogo porosyach'ego file, salatom, zapravlennym sousom, kotoryj pridumal lichno sam Vul'f, s lomtem dyni, pirogom s golubikoj i kofe. Izdatel'stvo "Centrpoligraf", 2000 Ne slishkom udachnoe postroenie fraz zaputyvaet chitatelya vkonec -- zachem priglashat' v "stolovuyu", a uzhin nesti v "komnatu"? I delo tut ne tol'ko v postroenii frazy. U Stauta kak raz vse naoborot: "...nas ne priglasili v stolovuyu", iz-za chego Fric i "prines obed (dinner, a ne uzhin!) v kabinet (office, a ne v komnatu) na podnosah"... Krome togo, svinuyu vyrezku (pork-loin) ne stoilo by perevodit' kak "porosyach'e file" (!). Prichem, v dannom sluchae imeyutsya v vidu wafers (bukval'no "vafli") -- tonkie lomtiki vyrezki iz srednej (poyasnichnoj) chasti hrebta. ZHarennye na grile tonkie lomtiki svinoj vyrezki (Broiled Pork-Loin Wafers) Na 6 porcij vam ponadobitsya: -1,5 kg svinoj vyrezki - 3 stolovye lozhki slivochnogo masla - 1 1/2 stolovyh lozhki muki - 1 chashka govyazh'ego bul'ona - 1/2 chashki suhogo krasnogo vina - 2 stolovye lozhki melko narezannogo luka-shalota - 1/2 chajnyh lozhki svezhego estragona (ili 1/4 chajnoj lozhki vysushennogo) - 4 stolovye lozhki vermuta - 2 stolovye lozhki vinnogo uksusa - 1 stolovaya lozhka melko narezannyh marinovannyh ogurchikov - 1 stolovaya lozhka melko narezannogo shnit-luka - 1 chajnaya lozhka suhoj gorchicy - vodyanoj kress Narezh'te myaso na kuski tolshchinoj 0,5 sm i, vzyav polovinu slivochnogo masla, namazh'te im kuski s obeih storon. Obzhar'te svininu nad uglyami ili v elektrogrile i vylozhite na podogretoe blyudo. V sotejnike rastopite ostavsheesya slivochnoe maslo, dobav'te muku i obzharivajte, poka ona ne priobretet ravnomernyj zolotistyj cvet. Postepenno dobavlyajte bul'on i krasnoe vino i pri postoyannom pomeshivanii dovedite sous do zagushcheniya. V malen'kij sotejnik polozhite luk-shalot, estragon, vlejte vermut i uksus, provarite, poka zhidkost' ne uvaritsya vpolovinu, a zatem dobav'te v sous i, pomeshivaya, derzhite na malom ogne eshche 3 minuty. Smeshajte suhuyu gorchicu so stolovoj lozhkoj sousa i dobav'te poluchennuyu smes' v sous vmeste s ogurchikami i shnit-lukom. Derzhite sous na ogne eshche 5 minut, zatem polejte im svininu i garnirujte ee vodyanym kressom. Interesno, chto perevodchik, perechislyaya blyuda v citiruemom otryvke, sovershenno pravil'no postavil srazu posle goryachego blyuda salat, a vot dynyu sovershenno naprasno perenes iz nachala obeda v konec, reshiv, chto ee podavali na desert. Naprasno, potomu chto u Vul'fa ee podayut tak, kak nuzhno, -- v kachestve zakuski v samom nachale edy. |to -- klassicheskij sposob. Naprimer vo Francii, v kachestve zakuski pered osnovnym goryachim blyudom podayut malen'kie dyni s oranzhevoj myakot'yu vmeste s tonkimi lomtikami syrokopchenoj vetchiny. Takuyu dynyu libo rezhut popolam i edyat desertnoj lozhkoj, libo ochishchayut ot kozhury i narezayut lomtikami. A vot kak delaetsya znamenitaya salatnaya zapravka Niro Vul'fa (imenno "zapravka", a ne "sous" -- eto prinyatyj i pravil'nyj kulinarnyj termin), upominaemaya takzhe v romane "CHerez moj trup". -- Teper' vy ostalis' s nosom, verno? -- gogotnul Kremer i, ne dozhdavshis' otveta, zadumchivo posmotrel na Vul'fa, potom skazal: -- CHto do menya, ya ne otkazyvayus' ot svoej igry i po-prezhnemu rasschityvayu na vas. Esli vy sejchas podnimetes' v oranzhereyu, ya sostavlyu vam kompaniyu. Esli vy pojdete na kuhnyu gotovit' sous dlya salata, ya... -- Sous dlya salata gotovyat ne na kuhne. Ego smeshivayut pryamo na stole i upotreblyayut, ne shodya s mesta. Izdatel'stvo "Cengrpoligraf", 2000 Absolyutno pravil'noe zamechanie! Salatnaya zapravka Niro Vul'fa (Nero Wolfe's Salad Dressing) Dlya prigotovleniya 1/2 chashki takoj zapravki vam ponadobitsya: - 3 svarennyh vkrutuyu yajca - 4 stolovye lozhki olivkovogo masla - 1/4 chajnoj lozhki melko narezannogo shnit-luka - 1/4 chajnoj lozhki melko narezannogo estragona - 1/2 chajnoj lozhki melko narezannyh anchousov - 1/2 chajnoj lozhki melko narezannyh marinovannyh ogurchikov - sol' i svezhemolotyj chernyj perec - 2 stolovye lozhki limonnogo soka Razotrite yaichnye zheltki s 2 stolovymi lozhkami olivkovogo masla v odnorodnuyu massu. Prodolzhaya rastirat', postepenno dobavlyajte v poluchennuyu massu i ostal'noe maslo. Dobav'te shnit-luk, estragon, anchousy i ogurchiki. Ochen' melko porubite yaichnye belki i takzhe dobav'te v zapravku. Tshchatel'no peremeshajte, vlejte limonnyj sok i nemedlenno ispol'zujte zapravku s razlichnoj zelen'yu, kotoruyu nuzhno vymyt', obsushit' i porvat' na kuski neposredstvenno pered samoj podachej. Perejdem teper' k pirogam. Fric prekrasno pechet pirogi, v kotoryh odin iz glavnyh komponentov, konechno zhe, testo. Staut nazyvaet ego crust -- korochka. |to anglijskoe slovo v kulinarii ispol'zuyut vo mnogih smyslah, naprimer, tak nazyvayut i korku hleba, i verhnyuyu korochku piroga, a v Avstralii i Novoj Zelandii slovo crust dazhe ispol'zuyut v smysle "sredstva k sushchestvovaniyu; kusok hleba" (to est' to, chto zashchishchaet cheloveka ot nuzhdy). Privedennyj nizhe recept ispol'zuetsya Fricem dlya prigotovleniya testa dlya vseh svoih pirogov, a chasto -- i dlya "zapechatyvaniya" blyud, zapekaemyh v gorshochke pod testom... Testo dlya pirogov (Pie Crust) Dlya prigotovleniya testa vam ponadobitsya: - 2 chashki pshenichnoj muki - 2 yaichnyh zheltka, - 2 stolovye lozhki sahara - 1/4 chajnoj lozhki soli - 1 chashka slivochnogo masla - ochen' holodnaya voda Prosejte muku v misku i sdelajte v centre uglublenie, v kotoroe polozhite yaichnye zheltki, sahar, sol' i slivochnoe maslo, narezannoe malen'kimi kusochkami. Vymesite tugoe testo, pri neobhodimosti dobav'te 1-2 kapli holodnoj vody. Sformujte iz testa shar, obernite v fol'gu ili voshchenuyu bumagu i polozhite v holodil'nik na 1 chas. Razdelite testo na 2 poloviny. Raskatajte odnu iz nih v vide kruga i vylozhite na dno formy diametrom primerno 22,5 sm. Druguyu chast' testa raskatajte v vide kruga i razrezh'te na polosy shirinoj okolo 1 sm dlya verhnej reshetki. Polozhite odnu iz privedennyh nizhe nachinok, a sverhu ukras'te poloskami testa, Pered vypechkoj smazh'te poloski molokom. Perejdem teper' k pirogu s chernikoj -- im Vul'f zakanchivaet svoyu trapezu. V perevode nazvaniya ("pirog s golubikoj") net gruboj oshibki -- i chernika, i golubika po-anglijski nazyvayutsya odinakovo blueberry. Odnako, skoree vsego, -- eto vse zhe chernika, kotoraya ne tol'ko rastet v hvojnyh i smeshannyh lesah Severnoj Ameriki, no i shiroko kul'tiviruetsya na special'nyh fermah v shtatah Michigan, Men, N'yu-Dzhersi, Severnaya Karolina i Vashington. Priznannye deserty amerikanskoj kuhni: blueberry gems -- malen'kie kruglye keksy s chernikoj, a takzhe buckle (doslovno: "pletenka") -- zakrytyj pirog s chernikoj. Kstati, takoj pirog v drugom perevode upominaetsya v romane "Okno k smerti" imenno kak "chernichnyj". YA nashel Vul'fa v stolovoj, za stolom: On tol'ko-tol'ko pristupal k pyshnomu chernichnomu pirogu pod shapkoj vzbityh slivok. Izdatel'skaya firma "KUbK-a", 1994 Pirog s chernikoj (Blueberry Pie) Dlya nachinki piroga vam ponadobitsya: - 3 chashki cherniki - 3/4 chashki sahara - shchepotka soli - 2 stolovye lozhki pshenichnoj muki - sok odnogo limona - 1 stolovaya lozhka slivochnogo masla - 1/4 chashki moloka Pereberite yagody, smeshajte s saharom, sol'yu, mukoj, limonnym sokom i vylozhite na sloj testa (recept sm. vyshe). Sverhu polozhite malen'kie kusochki slivochnogo masla i ukras'te reshetkoj iz testa. Smazh'te molokom i vypekajte v predvaritel'no razogretoj do 200°S duhovke 40 minut, poka pirog ne podrumyanitsya. VMESTO ULIKI INSTEAD OF EVIDENCE (1949) Intriga povesti harakterna dnya mnogih prestuplenij, sovershaemyh v sovremennom rossijskom biznese. Tak skazat', posobie dlya "novyh russkih". Uspeshno raskruchennoe dvumya partnerami delo stalo dlya nih tesnovato, poetomu odin iz 'nih reshil, chto nuzhda vo vtorom partnere otpala i predlozhil tomu vyjti iz dela, zabrav v kachestve kompensacii svoj pervonachal'nyj paj... Ubijstvo proizoshlo v tot zhe den', kogda napugannyj partner obratilsya k Vul'fu. Odnako vse okazalos' ne tak prosto... Ostavim rasputyvanie dvojnogo ubijstva (v rezul'tate pogibli oba partnera) Vul'fu, a sami zajmemsya lanchem, glavnoj "ulikoj", na kotorom figuriruyut... telyach'i otbivnye s salatom. V odinnadcat' Vul'f spustilsya vniz i pogruzilsya v razglyadyvanie katalogov. Tak prodolzhalos' do obeda. V dva tridcat', nasytivshis' telyach'ej otbivnoj i salatom, on vernulsya i vozobnovil svoe zanyatie. Izdatel'stvo "Centrpoligraf", 2000 S salatom, kotoryj na lanche (a ne obede!) soprovozhdal otbivnuyu (vse pravil'no -- v SSHA salat podayut posle osnovnogo blyuda, a ne naoborot, kak prinyato u nas), my poznakomimsya pozzhe, pri rassledovanii nebol'shoj povesti "Otrava vhodit v menyu" (na str. 349). Poetomu srazu perejdem k otbivnoj iz telyatiny -- myasa, schitayushchegosya delikatesom eshche s biblejskih vremen. Interesno, chto v starinu na Rusi vvodilsya zapret na upotreblenie telyatiny. Obshcheizvestno, chto v 1606 godu boyaram udalos' natravit' na Lzhedmitriya I tolpu, pobudiv ee vorvat'sya v Kreml', tol'ko potomu, chto "car' ne nastoyashchij, tak kak est telyatinu...". Odnako v bolee pozdnie veka zapret byl snyat, i samye razlichnye blyuda iz telyatiny sluzhili nepremennym komponentom prazdnichnyh aristokraticheskih menyu. Iz Rossii v mezhdunarodnuyu restorannuyu kuhnyu dazhe prishlo blyudo -- telyatina "Orlov" (veal Orloff). Nezhnuyu telyach'yu vyrezku obzharivayut, razrezayut (ne do konca) na gorizontal'nye poloski, kazhduyu iz kotoryh pokryvayut pyure iz slegka obzharennyh gribov i luka i snova skreplyayut myaso v odin kusok. Poluchennuyu "zagotovku" vnov' obmazyvayut tem zhe pyure, pokryvayut sousom beshamel' i posypayut tertym parmezanskim syrom. Ostalos' tol'ko zapech' takoe kulinarnoe chudo v razogretoj duhovke (dostatochno vsego 10 minut, esli, konechno, myaso nezhnoe), i podat' na stol... Suda po slozhnosti recepta, eto russkoe blyudo yavno pridumal povar-francuz, sluzhivshij u grafa Orlova. Obratite vnimanie -- Fric takzhe gotovit telyatinu s parmezanskim syrom. Delo v tom, chto prigotovlennoe im blyudo -- variant horosho izvestnoj v SSHA "telyatiny po-parmezanski" (veal alla Parmigiana, ili veal Parmesan] -- takim amerikano-ital'yanskim terminom nazyvayut telyach'yu otbivnuyu, kotoruyu okunayut v yaichno-molochnuyu smes', obvalivayut v suharyah, slegka obzharivayut, posypayut tertym parmezanskim syrom, polivayut tomatnym sousom i zapekayut v duhovke. Dlya prigotovleniya etogo blyuda, dejstvitel'no ochen' rasprostranennogo v amerikanskih restoranah ital'yanskoj kuhni, vmesto parmezanskogo syra inogda ispol'zuyut moccarellu, hotya nazyvayut takuyu telyatinu vse ravno "parmezanskoj". Telyach'ya otbivnaya (Veal Cutlet) Na 6 otbivnyh vam ponadobitsya - 6 kuskov telyatiny iz kotletnoj chasti tushi - 1 chashka panirovochnyh suharej - 1/4 chashki tertogo parmezanskogo syra - 1/4 chajnoj lozhki papriki - 1/2 chajnoj lozhki svezhej dushicy (ili 1/4 chajnoj lozhki sushenoj) - 1/2 chajnoj lozhki svezhego bazilika (ili 1/4 chajnoj lozhki sushenogo) - 2 krupnyh yajca - 2 stolovye lozhki slivochnogo masla - 3 stolovye lozhki olivkovogo masla - neskol'ko plodov lajma Ochistite myaso ot plenok i otbejte kazhdyj kusok cherez voshchenuyu bumagu ili pishchevuyu plenku. V neglubokom blyude smeshajte panirovochnye suhari, parmezan, papriku, dushicu i bazilik. Vzbejte yajca v malen'koj misochke. Okunite podgotovlennye otbivnye snachala v yajco, zatem zapanirujte v pripravlennyh suharyah i dajte polezhat' im v takom sostoyanii primerno 10 minut. Obzhar'te otbivnye na skovorode v smesi olivkovogo i slivochnogo masel i podavajte s razrezannymi polovinkami (ili chetvertinkami) lajma. Kstati, dazhe v SSHA lyubyat "ukrashat'" otbivnuyu yajcom -- vspomnite firmennoe blyudo mnogih restoranov sovetskoj epohi "bifshteks s yajcom". Vul'f -- yaryj protivnik takoj "kompozicii"! Ob etom upominaet Staut v romane "Umolknuvshij orator". -- CHert voz'mi! -- voskliknul Vul'f... On byl tak razdrazhen i rasserzhen, slovno emu podali telyach'yu kotletu s prokisshim garnirom. Izdatel'skaya firma "KUbK-a", 1994 Predstavlyaem sebe nedoumenie, poyavivsheesya na vashem lice: "Pri chem tut yajco?"... Delo v tom, chto v original'nom tekste Stauta napisano: "On byl tak vozmushchen i rasserzhen, kak esli by emu podali telyach'yu otbivnuyu s vzgromozdivshimsya na nej yajcom", a sovsem ne "...s prokisshim garnirom" (!). Vidimo, privykshij k bifshteksu s yajcom perevodchik, ne ponyal, chem ne ugodilo Vul'fu takoe sochetanie... Kstati, v nashih kulinarnyh knigah mozhno vstretit' "chisto amerikanskoe" blyudo -- bifshteks po-chikagski. Dlya ego prigotovleniya porcionnyj kusok govyazh'ej vyrezki otbivayut, pripravlyayut sol'yu i percem, delayut v centre uglublenie i vylivayut tuda syroj zheltok. Bifshteksy v takom vide pomeshchayut na blyudo i garniruyut rublenym lukom i zelen'yu petrushki. Trudno skazat', gotovyat li tak zhiteli CHikago bifshteksy, odnako original'nosti blyuda nado otdat' dolzhnoe... Dlya togo, chtoby vosstanovit' sleduyushchuyu citatu nam ponadobilos' nemalo potrudit'sya, tak kak v najdennom nami perevode my obnaruzhili tol'ko sleduyushchee. V vosem' Fric pozval nas uzhinat'. V devyat' tridcat', my vernulis' v kabinet. Izdatel'stvo "Centrpoligraf", 2000 Takaya lakonichnost' byla by vpolne umestna, esli by rech' shla o neizbalovannom majore Pronine... Velikij gurme ne mozhet poltora chasa gastronomicheskogo naslazhdeniya umestit' v dva kratkih predlozheniya -- vesomaya prichina povnimatel'nee pokopat'sya v original'nom tekste Stauta, ispol'zuya nash kulinarno-deduktivnyj metod. Vot chto na samom dele rasskazyvaet Archi. V vosem' Fric pozval nas obedat'. "Gvozdem" obeda, bylo blyudo, vysokoparno nazyvaemoe Vul'fom i Fricem "kastel'nodarskim kassule", a mnoyu -- obychnymi varenymi bobami. Hotya, dumayu, chto iz vseh varenyh bobov, eti -- byli moimi lyubimymi, chto samo po sebe uzhe ne malo. Edinstvennoe, chto nemnogo sderzhivalo moj appetit -- predstoyashchij v konce obeda tykvennyj pirog. My vpolne ponimaem (hotya i ne opravdyvaem) perevodchika, stolknuvshegosya s dostatochno trudnoj zadachej, odnako chitatel' vse-taki vprave znat', chto imeet v vidu avtor... Itak, nachnem po poryadku. Kassule (cassoulet), ili "boby v gorshochke", -- klassicheskoe francuzskoe blyudo, dlya prigotovleniya kotorogo beluyu fasol', tushat na malom ogne s rublenoj govyadinoj, baraninoj, kuryatinoj, utkoj, svininoj, kolbaskami, belym vinom i pryanostyami (sol'yu, percem, tim'yanom, lavrovym listom i chesnokom), a zatem dovol'no dolgo zapekayut v duhovke do obrazovaniya temno-korichnevoj korochki. Podayut kassule, kak pravilo, s gor'kovatym zelenym salatom i molodym ne slishkom krepkim krasnym vinom (znatoki predpochitayut vino Gajyaka ili Frontona). Sytnoe kassule yavlyaetsya tradicionnym blyudom yugo-zapada Francii (provinciya Langedok s centrom v gorode Tuluze). Klassicheskoe tuluzskoe kassule cassoulet toulousain obychno gotovyat s kopchenoj svinoj rul'koj (ee predvaritel'no na noch' zamachivayut v vode, chtoby umen'shit' solenost', posle chego myaso rezhut na tonkie kuski), baraninoj, vetchinoj i tuluzskimi kolbaskami. Krome togo, tuluzcy obychno dobavlyayut v kassule gusinyj zhir iz konfi {confit d'oie). Rodinoj kassule schitayut gorod Kastel'nodari (Castelnaudary), raspolozhennyj mezhdu Tuluzoj i Karkassonom. Samoe luchshee konservirovannoe kassule, kotoroe nam udalos' otvedat' vo Francii, prodaetsya v specializirovannyh magazinah dlya gurme i nazyvaetsya "Cassoulet-Castelnaudary". Poprobuem obojtis' bez konservov i prigotovit' klassicheskoe kastel'nodarskoe kassule po receptu Frica. Kastel'nodarskoe kassule (Cassoulet Castelnaudary) Na 4-6 porcij vam ponadobitsya: - 2 chashki beloj sushenoj fasoli - 100 g tonko narezannoj svinoj soloniny - 1 lukovica klute (s 2 gvozdichkami) - 1 narezannaya lomtikami morkov' - 4 zubchika chesnoka - 2 lavrovyh lista - 4 vetochki tim'yana - 4 vetochki petrushki - 500 g. svinogo file iz srednej (poyasnichnoj) chasti hrebta tushi - 500 g. baran'ego file iz poyasnichnoj chasti - 2 stolovye lozhki rastitel'nogo masla ili svinogo zhira - 1 chashka narezannogo luka - 1 chashka (ili bol'she) krepkogo govyazh'ego bul'ona - 2 stolovye lozhki tomatnogo pyure - 3 kusochka shkurki ot bekona - svezhemolotyj chernyj perec - 1 syraya "letnyaya" kolbaska - 3/4 chashki tolchenyh suharej Zamochite fasol' na noch' (ne menee chem na 6 chasov) ili polozhite v goryachuyu vodu na 1 chas. Udaliv vsplyvshuyu i povrezhdennuyu, polozhite otobrannuyu fasol' v kastryulyu i zalejte svezhej vodoj. Dobav'te narezannuyu na tonkie lomtiki blanshirovannuyu v kipyatke soloninu, lukovicu, morkov', 2 zubchika chesnoka i buket garni (1 lavrovyj list, 2 vetochki tim'yana, 2 vetochki petrushki). Varite pod kryshkoj okolo 2 chasov, poka fasol' ne budet na 3/4 gotova. Tem vremenem narezh'te svininu i baraninu na krupnye kubiki (primerno po 5 sm) i obzhar'te ih v rastitel'nom masle ili zhire. Vyn'te myaso i obzhar'te luk. Polozhite vnov' myaso na skovorodu. Izmel'chite 2 zubchika chesnoka i sdelajte eshche odin buket garni iz lavrovogo lista, tim'yana i petrushki. Polozhite ego v skovorodu vmeste s bul'onom i tomatnym pyure. Zakrojte kryshkoj i tushite 1,5 chasa, dobavlyaya pri neobhodimosti bul'on. Kogda fasol' pochti gotova, slejte zhidkost' (no sohranite ee), vyn'te buket garni, chesnok, luk i morkov'. Vystelite keramicheskij gorshok korochkami bekona (predvaritel'no slegka otvarennymi v vode). Vylozhite sloj fasoli, zatem sloj myasa s podlivkoj, zatem sloj fasoli i t. d., posypaya percem kazhdyj sloj. Poslednim sloem dolzhna byt' fasol'. Sverhu polozhite kuski soloniny i kusochki kolbasok. Esli zhidkosti malo, dobav'te tu, v kotoroj varilas' fasol'. Posyp'te panirovochnymi suharyami i sbryznite rastoplennym svinym zhirom. Zapekajte okolo 1,5 chasov v duhovke pri temperature 180°S. PRIMECHANIE. Esli vy iz Tuluzy, a ne iz Kastel'nodari, mozhete na etape zapekaniya dobavit' zhir iz gusinogo konfi. VTOROE PRIZNANIE SECOND CONFESSION (1949) SHCHekotlivaya semejnaya problema -- krupnyj biznesmen Dzhejms Sperling podozrevaet, chto zhenih ee lyubimoj docheri, advokat Luis Roni -- kommunist. On obrashchaetsya za pomoshch'yu k Vul'fu, i Archi podozritel'no bystro nahodit v mashine Roni partijnyj bilet chlena Amerikanskoj kommunisticheskoj partii, vydannyj na imya Uil'yama Rejnoldsa. Kazalos' by problema reshena, odnako vskore Roni nahodyat ubitym -- prostoe, na pervyj vzglyad, delo pererastaet v zaputannyj detektiv. Situaciya oslozhnyaetsya tem, chto v rassledovanie neozhidanno vmeshivaetsya samyj opasnyj i bezzhalostnyj protivnik Vul'fa, trebuyushchij, chtoby syshchik vyshel iz igry... Staut, kak vsegda, v samoj gushche mirovyh problem! Dejstvie romana proishodit vo vremena razvernutoj v SSHA total'noj antikommunisticheskoj kampanii, pozdnee poluchivshej vyrazitel'noe nazvanie "ohota na ved'm". Sovsem skoro, 9 fevralya 1950 goda, senator Dzhozef Makkarti vystupit v otele "Maklyur" pered auditoriej respublikancev i zayavit: "Vot v moej ruke spisok iz 205 chelovek, kotorye izvestny gosudarstvennomu sekretaryu kak chleny Kommunisticheskoj partii, i tem ne menee vse eshche rabotayut i opredelyayut politiku gosudarstvennogo departamenta". |ta rech' stanet nachalom epohi makkartizma, epohi deyatel'nosti groznoj Komissii po rassledovaniyam antiamerikanskoj deyatel'nosti, epohi bezuderzhnogo antikommunizma, potryasshego osnovy "nezyblemoj" amerikanskoj demokratii... Delo Rozenbergov, sekret atomnoj bomby... Nedarom romany Stauta schitayut naglyadnym posobiem po novejshej istorii Soedinennyh SHtatov! Ne budem ocenivat' Istoriyu... I nachnem nashe rassledovanie s obychnogo stejka, kotorym Vul'f ugoshchaet u sebya doma Lona Koena (o nem, ves'ma poleznom Vul'fu i Gudvinu zhurnaliste, my uzhe upominali). Vot kak rasskazyvaet ob etom "sobytii" Archi. Mne tak ili inache prishlos' podnyat'sya i ubrat' bumagi so stola, chtoby Fricu bylo kuda postavit' podnos. Blyudo na nem bylo voistinu carskim. Bifshteks byl sochnyj i otlichno prozharennyj, ryadom dymilis' kusochki sladkogo, podzharennogo na vertele, kartofelya i gribov, na krayu blyuda tyanulis' vverh list'ya kress-salata, i aromat ishodil takoj, chto ya dazhe pozhalel: nado bylo zakazat' Fricu vtoroj ekzemplyar. -- Teper' ya znayu, -- skazal Lon, -- chto vse eto mne snitsya. Archi, a ved' ya gotov byl poklyast'sya, chto ty zvonil mne i prosil syuda priehat'. Ladno, budem grezit' dal'she. On akkuratno naplastal bifshteks, dal soku stech', otrezal kusochek i shiroko razinul rot. Potom tuda zhe poslal sladkij kartofel', gribochek. YA smotrel na nego tak, kak sobaki, dopushchennye do stola, smotryat na zanyatyh trapezoj hozyaev. |to bylo slishkom. YA poshel na kuhnyu, vernulsya s dvumya kuskami hleba na tarelke i tolknul ee k nemu. -- Nu-ka, bratishka, podelis'. Tri funta bifshteksa -- eto tebe budet zhirno. -- Tut i dvuh net. -- Kak zhe, a to ya ne vizhu. Davaj, svargan' mne buterbrodik. Devat'sya emu bylo nekuda -- vse-taki on v gostyah. Izdatel'skaya firma "KUbK-a", 1994 Vse pravil'no: stejk iz govyadiny (u Stauta -- prosto steak) -- to est' bifshteks. Prichem, ne "otlichno prozharennyj" (horoshij stejk nikogda ne prozharivayut do polnoj gotovnosti -- ego gotovyat "s krov'yu"), a otlichno obzharennyj, s legkoj "ugol'noj" kromkoj, tak kak Fric prigotovil ego "na doske" -- kak eto opisano pri rassledovanii romana "Slishkom mnogo povarov" (na str. 51). Voobshche govyazhij stejk, ili bifshteks (beefsteak) - vershina i kvintessenciya amerikanskoj kuhni. Vprochem -- ne tol'ko amerikanskoj. Privedem zdes' otryvok iz znamenitogo kulinarnogo slovarya Aleksandra Dyuma -- "Le Grand Dictionnaire de Cuisine" (perevod Galiny Miroshnichenko), ego pisatel' schital glavnoj knigoj svoej zhizni: Mne pomnitsya, kak bifshteks poyavilsya vo Francii posle vojny 1815 goda, kogda anglichane dva ili tri goda ostavalis' v Parizhe. Do teh por nashi kuhni tak zhe razlichalis', kak nashi vzglyady i ubezhdeniya. I my ne bez nekotorogo opaseniya nablyudali za tem, kak bifshteks potihon'ku staralsya poselit'sya v nashih kuhnyah. Odnako koe-chto vsegda otlichaet bifshteks francuzskij ot anglijskogo. My gotovim blyudo iz kuska filejnoj chasti, a nashi sosedi berut to, chto my nazyvaem filejnoj vyrezkoj. No u nih eta chast' govyazh'ej tushi vsegda myagche, chem u nas, potomu chto oni luchshe kormyat zhivotnyh i zabivayut ih v bolee molodom vozraste, chem eto delaetsya vo Francii. Itak, oni berut etu chast' govyazh'ej tushi, narezayut ee kuskami tolshchinoj poldyujma, slegka otbivayut i zharyat na chugunnoj plastine, special'no prisposoblennoj dlya etoj celi, ispol'zuya ne drevesnyj, a kamennyj ugol'. Nastoyashchij bifshteks iz vyrezki dolzhen zharit'sya na ochen' goryachej reshetke i na goryachih uglyah. Ego mozhno povorachivat' tol'ko odin raz, chtoby sohranit' prekrasnyj sok. Bifshteksy nado est' v anglijskih tavernah, gde ih podayut slegka obzharennymi v madere, s anchousnym maslom ili na list'yah kress-salata, horosho polityh uksusom. CHto kasaetsya francuzskogo bifshteksa, bol'she vsego k nemu podhodit sous "Metrdotel'", potomu chto v nem horosho chuvstvuetsya vkus dushistyh trav i limona. No zdes' ya pozvolyu sebe sdelat' odno zamechanie. YA vizhu, kak nashi povara otbivayut svoi bifshteksy na kuhonnom stole s molotkom v rukah. Schitayu, chto s ih storony eto nastoyashchaya eres': oni vybivayut iz myasa nekotorye pitatel'nye komponenty, kotorye sygrali by vazhnuyu rol' v ego perevarivanii! ... CHego sovershenno net v anglijskoj kuhne -- tak eto horoshih sousov. Po povodu poslednego zamechaniya Dyuma, zhiteli Tumannogo Al'biona obychno govoryat: "Esli vam sluchitsya otvedat' nastoyashchij anglijskij bifshteks, to vy legko pojmete, pochemu k nemu ne trebuetsya sous"... CHto, kstati, ponimaet dazhe shvejcarec Fric -- ego stejk soprovozhdayut tol'ko sladkij kartofel', griby i salat... I nikakogo sousa! Neskol'ko slov pridetsya skazat' o "sladkom kartofele" (sweet potato). Tak v SSHA nazyvayut krupnye klubni batata (batata), a ne kartofelya. Rodinoj batata schitaetsya territoriya sovremennogo Peru, gde on kul'tivirovalsya eshche v VIII veke do n. e. |kspediciya Kolumba vpervye poznakomilas' s etim rasteniem na ostrove Sen-Tome, gde aborigeny nazyvali ego klubni aje ili axi, a indejcy plemeni aravakov -- batatas, chto so vremenem transformirovalos' v ispanskom, a zatem i v anglijskom yazyke -- v potato. Tak pervonachal'no evropejcy nazyvali tol'ko "sladkij kartofel'" (to est' batat), kotoryj Kolumb privez v Ispaniyu v 1493 godu -- s nastoyashchim kartofelem oni poznakomilis' znachitel'no pozzhe. Anglichane vpervye otvedali batat v 1564 godu, i uzhe SHekspir v svoih "Vindzorskih nasmeshnicah" upominaet sweet potato pie (pirog s batatom), stavshij k tomu vremeni delikatesom klassicheskoj anglijskoj kuhni. V SSHA "sladkij kartofel'" segodnya osobenno rasprostranen v yuzhnyh shtatah, gde on associiruetsya s afro-amerikanskoj kuhnej stilya soul i tradicionno podaetsya na Den' Blagodareniya. Ne sovsem ponyaten ispol'zovannyj v perevode otryvka sposob podachi sladkogo kartofelya i gribov. Zachem vdrug Fricu ponadobilos' nanizyvat' batat na vertel? Na samom dele on prigotovil na garnir k stejku slegka obzharennye (sauteed) v slivochnom masle griby i obzharennye na grile (grilled) lomtiki (slices) sladkogo kartofelya. I, nakonec, na drugom konce tarelki vozvyshalas' gorka vodyanogo kressa, a ne "tyanulis' vverh list'ya kress-salata", kak v perevode... ozhivshij pokojnik MAN ALIVE (1950) Luchshij model'er-dizajner N'yu-Jorka snyal s sebya odezhdu i prygnul v kipyashchij gejzer Jelloustonskogo parka. Vse gazety napechatali podrobnosti etogo dusherazdirayushchego samoubijstva. Odnako plemyannica pogibshego uveryaet, chto videla svoego dyadyu zhivym i nevredimym na ocherednom pokaze mod... Rassledovanie edinstvennogo najdennogo nami kulinarnogo otryvka my nachnem s lancha, i pust' vas ne smushchaet, chto perevodchik nazyvaet etu trapezu "obedom"... Na chasah 13.00 -- samoe vremya vtorogo zavtraka... V chas dnya v stolovoj, v kotoruyu my popadali, projdya cherez prihozhuyu, vse bylo gotovo k obedu. Fric prigotovil pashtet iz kurinoj pechenki i zapravlennoe tomatom zharenoe myaso, farshirovannyj perec s vatrushkoj i risovyj puding s medom. YA ne slishkom nalegal na myasnye blyuda, poskol'ku obozhayu venskie pudingi, s®el ego pyat' ili shest' lomtikov, kogda razdalsya zvonok u vhodnoj dveri. Firma "Triller", 1993 Nekotorye "shedevry" privedennogo perevoda, naprimer, "perec s vatrushkoj", snachala pokazalis' nam opechatkoj. An net! Prakticheski doslovnyj perevod daet i izdanie SP "Intergraf Servis" (1992). Ispravilo polozhenie izdatel'stvo "Centrpoligraf" (2000), ono, polnost'yu povtoryaya perevod firmy "Triller", vse zhe ispravilo "vatrushku" na "petrushku". Odnako obshchij smysl tak i ne proyasnilsya... Na samom dele Staut opisyvaet trapezu sovsem inache. Na lanch (a ne na obed)... Fric podal nam kurinuyu pechenku (sovsem ne pashtet) s polovinkoj pomidora (i eto vovse ne zapravlennoe tomatom zharenoe myaso!), obzharennoj v masle i ukrashennoj melko narezannym sladkim struchkovym percem i petrushkoj (konechno zhe, ne vatrushkoj!) i risovye olad'i (vovse ne puding!) s medom. YA ne slishkom nalegal na pechenku, poskol'ku imeyu slabost' k risovym olad'yam Frica (venskij puding -- eto chto-to sovsem uzhe lichno ot perevodchikov...), i, upisyvaya pyatuyu ili shestuyu olad'yu, uslyshal zvonok v dver'... A ved' zdes' vse dostatochno prosto - nado bylo tol'ko zaglyanut' v slovar'... Tam legko nashlas' by i kurinaya pechenka (chicken liver), i obzharennye v masle polovinki pomidorov (tomato halves fried in oil), i petrushka (parsley), i dazhe risovye olad'i s medom (rice cakes and honey)... Kstati, anglijskoe slovo cake neredko vyzyvaet u perevodchikov bol'shie trudnosti -- naprimer, v romane "Vse nachalos' s Omahi" rise cakes perevedeny kak "risovye pirozhnye", a ved' tam ih tozhe podayut k kurinoj pechenke... Anglichane slovom cake nazyvayut torty, pirozhnye i keksy, odnako amerikancy takzhe ispol'zuyut ego i v znacheniyah "olad'i, blinchiki" i dazhe... "kotlety", naprimer, fish cakes -- rybnye kotlety... Vprochem, my uzhe upominali nemnogo vyshe ob universal'nosti etogo kulinarnogo termina. Zabudem na vremya o gastronomicheskih pristrastiyah Archi Gudvina (my imeem v vidu lyubimye im olad'i) i poprobuem prigotovit' kurinuyu pechenku -- k olad'yam vernut'sya eshche uspeem... Kurinaya pechenka (Chicken Livers) Dlya 4 porcij vam ponadobitsya: - 700 g. kurinoj pechenki - 2 krupnyh spelyh pomidora - 1/2 chajnoj lozhki svezhih list'ev bazilika (ili 1/4 chajnoj lozhki sushenyh) - 1 zelenyj sladkij perec - 2 stolovye lozhki olivkovogo masla - 2 stolovye lozhki svezhej melko narezannoj petrushki - sol' i svezhemolotyj chernyj perec po vkusu Promojte pechenku, udaliv plenku, horoshen'ko prosushite, narezh'te tonkimi lomtikami, posolite i poperchite. Ochistite pomidory ot kozhury, razrezh'te popolam i posyp'te bazilikom. Udalite serdcevinu u perca i narezh'te ego na melkie kusochki. Podogrejte maslo v skovorode i obzhar'te kusochki perca v techenie 3-4 minut. Snimite perec so skovorody perforirovannoj lozhkoj (chtoby stek zhir) i otlozhite v storonu. Na etoj zhe skovorode obzhar'te kurinuyu pechenku v techenie 3-4 minut. Otlozhite gotovuyu pechenku. Na tu zhe skovorodu polozhite pomidory srezom vniz i obzharivajte v techenie neskol'kih minut, poka oni ne podrumyanyatsya. Vylozhite pechenku i polovinku pomidora na podogretuyu tarelku i ukras'te percem i petrushkoj.. Teper' perejdem k risovym olad'yam, kotorye tak lyubit Archi Risovye olad'i (Rice Cakes) Na 25 oladij vam ponadobitsya: - 1 chashka dlinnozernistogo risa - 1 stolovaya lozhka poroshkovyh drozhzhej - 1/2 chashki teploj vody - 5 krupnyh yaic - 1/2 chashki saharnogo peska - 1/4 chajnoj lozhki muskatnogo oreha - 1 chajnaya lozhka soli - 1/2 chashki proseyannoj muki - zhir dlya zharki na sil'nom ogne (360°S) Razvarite ris v podsolennoj vode do myagkosti. Otkin'te na durshlag, razomnite derevyannoj lozhkoj i otstav'te v storonu. Razvedite drozhzhi v teploj vode i dobav'te v ris. Dajte postoyat' v teplom meste dva chasa. Vzbejte yajca s saharom, muskatnym orehom, sol'yu i mukoj. Vlejte poluchennuyu smes' v ris, horosho peremeshajte i ostav'te eshche na polchasa, poka poluchennoe "risovoe testo" ne podnimetsya. Razogrejte zhir na skovorode, i kogda on dostatochno raskalitsya, vylivajte v nego stolovoj lozhkoj testo i zhar'te do obrazovaniya rumyanoj hrustyashchej korochki. Ne zhar'te slishkom mnogo oladij odnovremenno, chtoby zhir ne ostyval. Podavajte nemedlenno. V LUCHSHIH SEMEJSTVAH IN THE BEST FAMILIES (1950) Nikogda prezhde Niro Vul'fu ne prihodilos' spasat'sya begstvom. I, tem ne menee, on ischez... Dazhe starinnyj osobnyak na Zapadnoj 35-oj byl vystavlen na prodazhu... Orhidei zabyty... Fric uvolen... Archi predostavlen sam sebe... Nikogda prezhde Niro Vul'f ne ispytyval chuvstvo straha, no nikogda prezhde emu ne prihodilos' stalkivat'sya s prestupnym razumom, ravnym emu po moshchi... Roman s kulinarnoj tochki zreniya ne slishkom oblaskan perevodchikami. Naprimer, v edinstvennom najdennom nami izdanii firmy "Triller" vybrosheno "za nenadobnost'yu" parfe (parfait, bukval'no "sovershennyj") -- poyavivsheesya eshche v konce XIX veka konditerskoe izdelie francuzskoj kuhni, predstavlyayushchee soboj zamorozhennye v forme vzbitye s saharom i vanil'yu slivki. Inogda v parfe vvodyat vzbitye yajca, a v kachestve vkusovyh dobavok -- kofe, kakao, tertyj shokolad, liker, fruktovye mussy, yagody (klyukvu, brusniku, vishnyu i t. p.), orehi ili cukaty. Amerikancy slovom parfait inogda nazyvayut desert iz sloev morozhenogo, prolozhennyh siropom, fruktami, vzbitymi slivkami i likerom; takoe parfe ukrashayut sverhu vzbitymi slivkami, orehami, a inogda i vishenkoj maraskino. I francuzskuyu, i amerikanskuyu versii parfe prinyato podavat' v special'nom vysokom uzkom bokale na korotkoj nozhke, kotoryj takzhe nazyvaetsya parfait. V romane Fric gotovit na desert odnoj iz trapez mindal'noe parfe. Mindal'noe parfe (Almond Parfait) Na 6 porcij vam ponadobitsya: - 3/4 chashki saharnogo peska - 3/4 chashki vody - 8 yaichnyh zheltkov - 1 chashka gustyh slivok - 1 chajnaya lozhka mindal'noj essencii - 2 stolovyh lozhki melko narublennyh mindal'nyh orehov Nasyp'te sahar v sotejnik, nalejte vody i vskipyatite pri postoyannom pomeshivanii. Derzhite na ogne 5 minut, zatem snimite i ostudite. Nalejte poluchennyj sirop v kastryulyu, ustanovlennuyu v vodyanuyu banyu. Razotrite zheltki do limonnogo cveta i dobav'te 2-3 stolovye lozhki siropa. Eshche raz razotrite i vlejte yaichnuyu