vodyanogo kressa,
bolee aromatny, chem vse drugie vidy kressov. Ih dobavlyayut v salaty, supy i
omlety, a takzhe ispol'zuyut dlya ukrasheniya blyud (kak petrushku). V pishchu obychno
idut list'ya, sorvannye do cveteniya rasteniya, tak kak pozzhe oni stanovyatsya
slishkom zhestkimi. Vodyanoj kress dovol'no shiroko kul'tiviruetsya vo Francii
kak ovoshchnoe rastenie, vhodit sostavnoj chast'yu v znamenituyu francuzskuyu smes'
trav fines herbes i ispol'zuetsya francuzskimi kulinarami tol'ko v syrom
vide.
Vusterskij sous (Worcestershire sauce) -- pikantnyj temnyj anglijskij
sous. Gotovitsya na baze soevogo sousa s anchousami, tamarindom, uksusom,
melassoj, chesnokom, lukom, lajmom i gvozdikoj. |tot horosho izvestnyj vo vsem
mire sous byl razrabotan eshche v XIX veke anglijskimi kolonistami pod vliyaniem
indijskoj kuhni i pervonachal'no izgotovlyalsya v grafstve Vustershir (Angliya).
Segodnya vusterskij sous, chasto rasfasovannyj v malen'kie kvadratnye
butylochki, mozhno vstretit' i na prilavkah nashih magazinov. Podayut ego obychno
k myasu i ptice, a takzhe dobavlyayut v napitki, naprimer, v nekotorye versii
znamenitogo koktejlya "Krovavaya Meri". Odna iz naibolee izvestnyh marok
vusterskogo sousa "Lea & Perrins".
Gollandez, ili gollandskij sous (hollandaise) -- klassicheskij
francuzskij sous iz yaichnyh zheltkov, svezhego limonnogo soka, slivochnogo
masla, soli i slivok, prigotovlennyj na vodyanoj bane. Dlya togo, chtoby
emul'sificirovannyj sous ne rasslaivalsya, ego smeshivayut s nebol'shim
kolichestvom sousa beshamel', kotoryj yavlyaetsya horoshim stabilizatorom. Vo
francuzskoj kuhne gollandez (tak zhe kak i majonez) yavlyaetsya odnim iz pyati
bazovyh sousov. Podayut ego obyazatel'no teplym k rybe, ovoshcham i yajcam. Inogda
v gollandez dlya ostroty dobavlyayut nemnogo krasnogo perca, a esli pripravit'
ego vzbitymi slivkami, to poluchitsya sous muslin (sauce mousseline), kotoryj
podayut k sparzhe.
Gorchica dizhonskaya (Dijon moutarde) -- vozmozhno naibolee izvestnyj v
mire sort francuzskoj gorchicy. Dlya ee prigotovleniya poroshok iz ochishchennyh ot
obolochki semyan chernoj gorchicy (segodnya ispol'zuyut kitajskuyu gorchicu ili
smes' beloj i chernoj) razvodyat ne vodoj i ne uksusom, a verdzhusom (verjus)
-- kislym sokom nezrelogo vinograda, ili belym vinom. S rannego
Srednevekov'ya Dizhon slavilsya svoej gorchicej, ona byla nastol'ko populyarna,
chto v 1634 godu special'nym korolevskim ediktom gorodu bylo darovano
isklyuchitel'noe pravo na proizvodstvo svoej gorchicy. Vo francuzskoj kuhne
dizhonskuyu gorchicu ispol'zuyut dlya prigotovleniya razlichnyh sousov i salatnyh
zapravok, a takzhe podayut k zharenomu myasu. Vo francuzskoj kuhne dazhe
sushchestvuet special'nyj termin dijonnaise (dizhonez), kotorym nazyvayut blyuda,
soderzhashchie dizhonskuyu gorchicu ili podavaemye s gorchichnym sousom. Segodnya
bolee poloviny vsego mirovogo proizvodstva gorchicy prihoditsya na dizhonskuyu.
Gran Marn'e (Grand Marnier) -- temno-zolotistyj francuzskij liker na
osnove brendi. Dlya ego prigotovleniya korochki pomerancev, sobrannyh na
ostrovah Karibskogo morya, pogruzhayut v krepkij alkogol', nastaivayut nekotoroe
vremya, zatem dvazhdy peregonyayut, smeshivayut s kon'yakom i legkim saharnym
siropom, fil'truyut i vyderzhivayut v dubovyh bochkah v techenie neskol'kih let.
Takoj napitok byl sozdan v 1880 godu Aleksandrom Marn'e-Lapostolem i
pol'zuetsya segodnya v mire vysokim sprosom. Marka "Cordon Rouge" delaetsya iz
kon'yaka, a "Cordon Jaune" -- iz obychnogo brendi. Odnoj iz samyh prestizhnyh
marok yavlyaetsya "Grand Marnier Cuvee du Centenaire", gde v kachestve osnovy
ispol'zuetsya kon'yak 10-letnej vyderzhki. |ta marka s sil'nym apel'sinovym
aromatom i osobenno dolgim poslevkusiem byla sozdana v 1927 godu special'no
v chest' prazdnovaniya 100-letnej godovshchiny osnovaniya vinokurennogo zavoda
Lapostolya. V 1977 godu, k 150-letnej godovshchine, byla sozdana eshche odna
prestizhnaya marka "Cuvee Speciale Centcinquantenaire" s sil'nym pryanym
ottenkom na osnove kon'yaka vysshego kachestva Superpremium X.O. Estestvenno,
dorogie marki likera "Grand Marnier" dovol'no redko ispol'zuyut v kulinarnyh
celyah ili koktejlyah i obychno podayut v chistom vide ili so l'dom k kofe ili k
desertu.
Gryujer (Sguuuge) -- sort tverdogo umerenno zhirnogo shvejcarskogo syra iz
korov'ego moloka. Poluchil svoe imya po nazvaniyu derevni v Zapadnoj SHvejcarii,
raspolozhennoj v 23 km k yugo-zapadu ot g.Fribur. |tot znamenityj al'pijskij
svetlo-zheltyj slegka sladkovatyj syr s melkimi dyrochkami i pikantnym
privkusom obychno sozrevaet v techenie 10-12 mesyacev, a pokupat' ego luchshe
vsego vesnoj ili zimoj. Vypuskayut ego ochen' bol'shimi zolotisto-korichnevymi
golovkami po 40-45 kg, a v prodazhu on postupaet obychno uzhe narezannym na
krupnye klinovidnye kuski. V 1722 godu gryujer byl zavezen vo Franciyu,
kotoraya vskore stala ego glavnym proizvoditelem -- osobenno proslavilsya im
departament YUra (kstati, v sovremennoj Francii gryujerom chasto nazyvayut vse
semejstvo varenyh pressovannyh syrov).
Guava, guajava (guava) -- plod vechnozelenogo dereva rodom iz YUzhnoj
Ameriki, kul'tiviruemogo segodnya prakticheski vo vseh tropicheskih stranah i v
teplyh subtropikah. Oval'nye plody guavy byvayut samogo raznogo razmera (ot
malen'kogo yajca do srednego yabloka) i imeyut kislo-sladkuyu, aromatnuyu i
sochnuyu myakot' yarko-rozovogo, belogo, zheltogo ili krasnogo cveta (v
zavisimosti ot sorta). Ih obychno razrezayut vdol' i vyedayut myakot' lozhkoj ili
chistyat i narezayut vo fruktovyj salat, a takzhe dobavlyayut v desertnye blyuda
ili morozhenoe. Nedozrelye plody zapekayut i gotovyat iz nih kislovatoe pyure,
ono sluzhit prekrasnym garnirom k myasu ili ptice. Vo mnogih
latinoamerikanskih stranah (naprimer, v Puerto-Riko) ochen' populyarna, chem-to
napominayushchaya marmelad, pasta iz guavy.
Gumbo (gumbo) - rasprostranennyj v amerikanskom shtate Luiziana gustoj,
pohozhij na ragu, sup iz struchkov bamii (okry), pomidorov, ovoshchej, kuryatiny,
vetchiny ili bez myasa, no s moreproduktami (krabami, krevetkami ili
ustricami). Sup pered podachej obychno zagushchayut mukoj iz bamii, pripravlyayut
kreol'skoj speciej filu powder (poroshkom iz vysushennyh molotyh list'ev
dereva sassafras) i podayut s otvarnym belym risom. Slovom gumbo (inogda i
gombo), proishodyashchim ot afrikanskogo nazvaniya bobovogo rasteniya bamii (okry)
-- "ngombo", amerikancy nazyvayut i samo rastenie, zavezennoe v yuzhnye shtaty
SSHA rabami-negrami, i dazhe kreol'skij dialekt, na kotorom razgovarivayut
korennye zhiteli Novogo Orleana.
Gurme (gourmet) -- tak francuzy nazyvayut nastoyashchego znatoka-gastronoma,
v otlichie ot gurmana (gourmand) -- prosto lyubitelya poest', i glutona
(glouton) -- grubogo obzhory.
Dizhestiv (digestif) -- sredstvo, sposobstvuyushchee pishchevareniyu. Vo
Francii, posle edy (k kofe) v kachestve dizhestiva prinyato podavat'
kakoj-nibud' krepkij napitok -- kon'yak, grushevoe brendi ili kal'vados. Po
utverzhdeniyu francuzov, on ne tol'ko pomogaet legche usvoit' trapezu, no i
vnosit poslednij shtrih v obshchuyu kartinu prazdnika, kotorym v etoj strane
schitaetsya lyuboe zastol'e. Segodnya termin iz chisto francuzskogo stal
mezhdunarodnym.
Dikij ris (wild rice), "vodyanoj" ris (water rice), ili cicaniya vodyanaya
-- vysokoe vodnoe rastenie vida Zizania aquatica semejstva zlakovyh, kotoroe
rastet v neglubokoj stoyachej vode vdol' granicy bolot i ozer SSHA i YUzhnoj
Kanady. Zerna dikogo risa imeyut priyatnyj vkus i plotnuyu teksturu. Stoit on
dovol'no dorogo i poetomu hozyajki chashche smeshivayut ego s korichnevym
(neochishchennym) risom ili pshenicej bulgur. Gotovit' dikij ris prosto -- ego
zalivayut holodnoj vodoj i varyat v techenie chasa. Kalifornijcy, pravda,
pol'zuyutsya ves'ma original'nym sposobom: dikij ris zalivayut kipyashchej vodoj,
zakryvayut kryshkoj i vyderzhivayut 20 minut, posle chego procezhivayut i povtoryayut
etu proceduru eshche tri raza, tol'ko v samyj poslednij dobavlyaya sol'. Edyat
takuyu kashu prosto so slivochnym maslom, odnako, osobo izoshchrennye gurmany
dobavlyayut v nee mindal', griby, luk i t. p. |ta kul'tura byla vazhnym pishchevym
produktom mnogih indejskih plemen, zhivshih v rajone Velikih Ozer (naprimer,
indejcev plemen tuskarora i algonkinov), iz-za chego dikij ris v SSHA inogda
nazyvayut "indejskim" (Indian rice) ili "tuskarorskim" (Tuscarora rice).
Upominaet etot zlak dazhe Genri Longfello v svoej znamenitoj "Pesne o
Gajavate": "Vot i Mesyac Listopada! Dikij ris v lugah uzh sobran..." (mesyacem
Listopada indejcy nazyvali sentyabr'). V poslednee vremya dikij ris nachali
shiroko vyrashchivat' v shtatah Minnesota i Kaliforniya.
Dushica (oregano) -- speciya s sil'nym teplym i chut' gor'kovatym myatnym
aromatom, prekrasno izvestnaya v zapadnoevropejskoj kuhne. Molodye svezhie i
vysushennye list'ya, a takzhe melkie purpurnye cvetki, pobegi i stebli dushicy
prekrasno podhodyat k ovoshchnym blyudam i sousam, a takzhe k zharennoj na uglyah
yagnyatine i svinine. Vmeste s bazilikom dushica pridaet svoeobraznyj harakter
ital'yanskim blyudam i yavlyaetsya klyuchevym ingredientom raznoobraznyh sousov iz
pomidorov dlya "past" (makaronnyh izdelij) i piccy. Nemcy dazhe dali ej eshche
odno nazvanie Pizzakraut, to est' "trava dlya piccy". Dushica ispol'zuetsya v
amerikanskoj kuhne krajne redko, ostavayas' lyubimoj pripravoj v srede
ital'yanskih immigrantov. Ona prekrasno podhodit, naprimer, dlya kartofelya,
zapechennogo v duhovke s olivkovym maslom i pomidorami, a takzhe dlya
raznoobraznyh omletov.
ZHyul'en (julienne) -- prishedshee iz francuzskogo yazyka (bukval'no
"iyul'skij") i stavshee mezhdunarodnym nazvanie salatov i supov, prigotovlennyh
iz tonko narezannyh korneplodov i ovoshchej. Segodnya zhyul'enom stali nazyvat' i
process narezki produktov tonkimi lomtikami, prichem, ne tol'ko ovoshchej, no i
holodnogo myasa, ryby, gribov, syra i dr.
Izyum-korinka (currants) -- melkij temnyj izyum bez kostochek. Poluchil
svoe nazvanie ot goroda Korinf v Grecii, otkuda ego vpervye nachali
eksportirovat'.
Iris (iris) -- rod rastenij semejstva kasatikovyh (rodstvennyh shafranu)
s krasivymi cvetami (imi inogda ukrashayut kushan'ya). Kornevishcha nekotoryh
vidov, soderzhashchie efirnye masla s zapahom fialki, nazyvayut "fialkovym
kornem" i shiroko ispol'zuyut v parfyumerii i v likero-vodochnom proizvodstve. V
Rossii im kogda-to aromatizirovali sbitni, a na Britanskih ostrovah --
brendi.
Kadzhunskaya kuhnya (Cajun cooking) - luizianskij stil' prigotovleniya
pishchi, harakterizuyushchijsya ispol'zovaniem tol'ko svezhih produktov, zhivotnogo
zhira (chashche svinogo), specij, sladkogo i zhguchego percev, bobov, a takzhe
raznoobraznyh gustyh korichnevyh sousov. Kadzhuny -- francuzskie katoliki,
izgnannye iz kanadskoj provincii Akadiya, -- obreli v YUzhnoj Luiziane novuyu
rodinu i sozdali v SSHA svoyu sobstvennuyu kul'turu, v tom chisle i svoj
kulinarnyj stil'. Prostye krest'yane i rybaki iz Bretani, Normandii, Pikardii
i Puatu ne delali popytok vossozdat' velikuyu kuhnyu Francii (kak kreoly), a
prosto gotovili sebe sytnuyu, dobrotnuyu pishchu, pol'zuyas' mestnymi produktami.
V rezul'tate kadzhunskaya kuhnya -- eto sochetanie kreol'skoj, francuzskoj i
"domashnej" kuhni yuzhnyh amerikanskih shtatov. S 70-h godov XX veka etot stil'
stal dovol'no populyaren sredi amerikancev -- segodnya v SSHA funkcioniruyut
tysyachi specializirovannyh kadzhunskih restoranov.
Kajenskij perec (cayenne, cayenne pepper) -- ochen' zhguchij i aromatnyj,
melkij krasnyj struchkovyj perec. Ego rodinoj schitayut gorod Kajenu (Cayenne)
-- administrativnyj centr Francuzskoj Gviany, chem obychno i ob®yasnyayut
nazvanie. Odnako sushchestvuet versiya, po kotoroj nazvanie zhguchego struchkovogo
perca na yazyke indejcev tupi -- "quiinia" -- transformirovalos' snachala v
kian, zatem v chian, i, nakonec, v cayenne. Vysushennye yarkie
oranzhevo-krasnye ili zheltye melkie, celye ili razmolotye struchki etogo perca
razmerom okolo 1,5 sm ochen' shiroko ispol'zuyutsya celikom ili v molotom vide v
meksikanskoj i kreol'sko-kadzhunskoj kuhnyah. Nazvanie "kajenskij perec" v
kulinarii segodnya stalo sinonimom zhguchesti, poetomu terminom cayenne pepper
sovremennye povara ochen' chasto nazyvayut zhguchuyu pripravu, prigotovlennuyu iz
lyubyh sortov molotogo perca chili, a blyuda, pripravlennye zhguchim percem, --
obshchim terminom cayenned.
Kal'vados (calvados) -- francuzskoe nazvanie yablochnogo brendi. Dlya
prigotovleniya kal'vadosa iz svezhego yablochnogo soka izgotavlivayut sidr
krepost'yu 4,5%, zatem ego peregonyayut v yablochnyj spirt krepost'yu do 72%,
vyderzhivayut v dubovyh bochkah ne menee goda, a zatem razbavlyayut do 40-42%.
Kontakt s dubom pridaet blagorodnomu napitku chudesnyj glubokij yantarnyj cvet
i nezhnyj tonkij aromat vanili. Sozdanie pervogo kal'vadosa pripisyvayut
vinodelu ZHilyu de Gubervilyu iz francuzskogo mestechka Konstanta v Normandii na
poberezh'e La-Mansha, gde mezhdu ust'yami rek Orn i Vir raspolozhen opasnyj rif
Kal'vados, poluchivshij svoe nazvanie ot korablya ispanskoj Velikoj Armady,
razbivshegosya zdes' v 1588 godu. Primerno v to zhe vremya ZHilyu prishla v golovu
udachnaya ideya popytat'sya peregnat' yablochnyj sidr krepost'yu okolo 5-6%. Do sih
por etot krepkij i aromatnyj napitok yavlyaetsya tradicionnym v Normandii.
Kapersy (capers) -- butony travyanistyh ili kustarnikovyh rastenij
semejstva kapersovyh, rasprostranennyh v dikom vide v zasushlivyh oblastyah
Azii i Afriki i kul'tiviruemyh segodnya po vsemu miru. Urozhaj kapersov
snimayut neskol'ko raz za sezon, pri etom butony obyazatel'no sobirayut rano
utrom vruchnuyu -- chem oni men'she, tem luchshe ih vkus. Sobrannye butony nikogda
ne sushat -- ih provyalivayut, a zatem -- zasalivayut s rastitel'nym (obychno
olivkovym) maslom ili marinuyut v vinnom uksuse (kstati, solenye kapersy
sohranyayutsya luchshe, chem marinovannye). Prigotovlennye takim obrazom kapersy
-- prekrasnaya ostraya priprava k supam, sousam, salatam, blyudam iz svininy,
pticy, ryby i pochek.
Kaplun (capon) -- holoshchenyj, special'no otkormlennyj molodoj petuh s
nezhnym i sochnym myasom. Vozrast takogo petuha obychno 7-10 mesyacev, ves 3-4 kg
(normal'nyj petuh takogo vozrasta vesit 1-2 kg), a kastriruyut ego v vozraste
do 8 nedel'. U kapluna horosho razvitaya grud' i ochen' nezhnoe vkusnoe myaso s
tonkimi zhirovymi prozhilkami -- ego osobenno horosho zharit' ili zapekat'
celikom kak paradnoe blyudo obeda.
Kapusta listovaya (collard, colewort) -- raznovidnost' kapusty, ne
obrazuyushchaya kochana i chashche vsego ispol'zuemaya v salatah. |tot ovoshch osobenno
rasprostranen v yuzhnyh shtatah SSHA i yavlyaetsya tradicionnym produktom
afro-amerikanskoj kuhni, gde listovuyu kapustu varyat s kusochkami bekona ili
soloniny.
Karri (curry) -- gotovaya pryanaya smes'. Anglijskoe slovo "curry" stalo
istochnikom kulinarnoj putanicy, svyazannoj s indijskoj kuhnej, po krajnej,
mere, s toj ee chast'yu, kotoraya byla prinyata anglichanami. Delo v tom, chto
znamenitaya pryanaya smes' curry powder -- tipichno britanskoe izobretenie,
pozvolyayushchee imitirovat' vkus indijskih kushanij s minimal'nymi usiliyami.
Anglichane prosto stali nazyvat' etim slovom pridumannuyu imi gotovuyu
sostavnuyu pripravu, postaravshis' pri etom sozdat' "kvintessenciyu" specij,
kotoraya mogla by pridat' blyudam "tipichnyj indijskij vkus".
Kasserole (casserole) -- gorshok ili kastryulya, chashche nebol'shaya, oval'naya
iz keramiki ili zharoprochnogo stekla s kryshkoj, a takzhe blyudo, prigotovlennoe
v takoj kastryul'ke. Myaso en casserole (sushchestvuet takoj francuzskij termin)
tushat ili zapekayut v podobnoj posude v duhovke, prichem, dlya sozdaniya bol'shej
germetichnosti kraj mezhdu kryshkoj i bortami chasto obmazyvayut testom.
Katr-epis, ili "chetyre specii" (quatre epices) -- rasprostranennaya vo
francuzskoj kulinarii gotovaya sostavnaya priprava iz molotoj koricy (ili
imbirya -- eto klassika), muskatnogo oreha, gvozdiki i perca -- chashche belogo,
hotya goditsya i chernyj; inogda v nee dobavlyayut i dushistyj perec. Pryanaya
smes', rodivshayasya v prichudlivuyu epohu barokko, prodaetsya vo francuzskih
magazinah, odnako nastoyashchie gurme predpochitayut gotovit' ee samostoyatel'no.
Takoj smes'yu pripravlyayut ovoshchnye i myasnye supy i blyuda, osobenno tushenye,
podvergaemye dlitel'noj teplovoj obrabotke.
Kervel' (chervil) -- travyanistoe rastenie, molodye listochki kotorogo po
forme i vkusu napominayut list'ya petrushki i imeyut aromat s tonkoj notoj
anisa. Kervel' shiroko ispol'zuyut v kulinarii kak pryanuyu pripravu, obladayushchuyu
sposobnost'yu usilivat' aromat drugih trav. Sous iz ego list'ev,
prigotovlennyj s yajcami, rastitel'nym maslom, uksusom, gorchicej i smetanoj,
prekrasno podhodit k otvarnomu i zharenomu myasu (osobenno k baranine, svinine
i kuryatine), omletam (v sochetanii s lukom, estragonom i petrushkoj), syru i
kartofelyu. Aromat svezhego kervelya znachitel'no umen'shaetsya pri dlitel'noj
teplovoj obrabotke, poetomu v goryachie blyuda ego kladut za 1-2 minuty do
gotovnosti. Sushit' listochki ne sleduet, tak kak oni prakticheski polnost'yu
teryayut svoi vkusovye i aromaticheskie svojstva, odnako mnogie kompozicii
francuzskoj smesi pryanyh trav Provansa (herbes de Provence) vse-taki
soderzhat vysushennye list'ya kervelya.
Kirshvasser (Kirshwasser) -- krepkoe nemeckoe bescvetnoe vishnevoe brendi
(ot nem. Kirsch -- vishnya). Vpervye ego stali proizvodit' v Rejnskoj oblasti,
a segodnya -- v YUzhnoj i YUgo-Zapadnoj Germanii (Baden, Vyurtemberg, Bavariya).
Klute (cloute) -- termin francuzskoj kuhni (bukval'no "obityj
gvozdyami"), kotorym nazyvayut produkty, utykannye zasushennymi butonami
gvozdiki {clou de girofle; bukval'no "gvozdik gvozdiki"). Naprimer, lukovica
klute (oignon cloute) -- ochishchennaya ot sheluhi lukovica, v kotoruyu vtykayut 5-6
gvozdichnyh golovok i ispol'zuyut kak aromatizator pri varke bul'onov ili
tushenii. Ispol'zuyut takoj priem i v drugih kuhnyah mira -- v anglijskij
prazdnichnyj glazirovannyj okorok (glazed gammon), pered tem kak obernut' ego
fol'goj i ulozhit' v duhovku, takzhe vtykayut "gvozdiki" gvozdiki.
Klyar (batter) - razlichnye obvolakivayushchie poluzhidkie produkty,
primenyaemye v kulinarii dlya pokrytiya ryby, ovoshchej, fruktov, pticy, myasa i t.
d. pered obzharivaniem. Bol'shinstvo klyarov predstavlyaet soboj sochetanie
emul'sii yajca (belka ili zheltka), muki i vody, moloka ili masla, razvedennyh
do smetanoobraznogo sostoyaniya. V klyare gotovyat rybu, myaso domashnej pticy,
ovoshchi, frukty i moreprodukty; takoj metod ispol'zuetsya dlya togo, chtoby zhir
ne pronikal v sam produkt. K klyaru obychno dobavlyayut aromatizatory, pryanosti
i pripravy -- perec, luk, chesnok, petrushku, sel'derej, sol', sahar, tomatnuyu
pastu, koricu i t. p.
Konsome (consomme) -- krepkij prozrachnyj bul'on iz myasa ili dichi,
kotoryj pered podachej osvetlyayut s pomoshch'yu razlichnyh "ottyazhek" (yaichnye belki,
promolotoe myaso i t. p.), obezzhirivayut i dobavlyayut v nego perec, lavrovyj
list, gvozdiku, imbir' i drugie pryanosti.
Koriandr (coriander) -- travyanistoe rastenie, schitaemoe chut' li ne
samoj universal'noj pripravoj v mire, bol'she izvestno u nas pod nazvanie
kinza, ili kindza. Ego semena, v chastnosti, ispol'zuyut dlya aromatizacii
vypechnyh i konditerskih izdelij, a takzhe kak pryanost' v molochnyh supah,
kolbasah, syrah, tushenom myase i marinovannoj rybe (naprimer, v baltijskoj
kil'ke pryanogo posola).
Korichnevyj sahar (brown sugar) -- neochishchennyj sahar, kotoryj vo mnogih
zapadnyh stranah predpochitayut rafinirovannomu, tak kak on soderzhit poleznye
mineral'nye veshchestva, hotya i schitaetsya bolee kalorijnym. Segodnya korichnevyj
sahar poluchayut i iskusstvenno, dobavlyaya k belomu saharu melassu (patoku).
Obychno ego proizvodyat v dvuh stilyah -- svetlom i temnom, prichem, chem svetlee
korichnevyj sahar, tem ton'she ego vkus i aromat. Ochen' temnyj korichnevyj
sahar, ego inogda nazyvayut saharom "v starinnom stile" (oldfashioned style),
imeet ochen' sil'nyj privkus melassy.
Kreol'skaya kuhnya (Creole cooking) -- odin iz izvestnejshih kulinarnyh
stilej, rasprostranennyh v amerikanskom shtate Luiziana. Kreolami (criollo) v
XVIII veke ispanskie praviteli Novogo Orleana nazyvali osevshih v gorode
potomkov evropejskih, preimushchestvenno ispanskih, portugal'skih i francuzskih
kolonistov (francuzy pozzhe peredelali eto slovo v Creole). Interesno, chto
"kreolami" v Brazilii i Vest-Indii takzhe nazyvayut potomkov afrikanskih
rabov, v S'erra-Lione i Liberii -- potomkov osvobozhdennyh negrov, v stranah
Afriki -- potomkov ot brakov afrikancev s belymi, a v XVIII-XIX veke na
Alyaske kreolami dazhe nazyvali potomkov ot brakov russkih poselencev s
indejcami, eskimosami i aleutami.
Kuantro (Cointreau) -- aromatnyj, absolyutno prozrachnyj francuzskij
liker krepost'yu 40%, kotoryj vyrabatyvaetsya s 1849 goda v Anzhe. Dlya ego
prigotovleniya vysokokachestvennoe vinogradnoe brendi nastaivayut na cedre
ispanskih i brazil'skih apel'sinov i gaityanskih pomerancev, podvergayut
dvojnoj peregonke i podslashchivayut. Imya likeru dali ego izobretateli --
konditery |duard-ZHan i Adol'f Kuantro. Nekotorye znatoki utverzhdayut, chto ego
istinnye kachestva proyavlyayutsya tol'ko v soprikosnovenii so l'dom, kogda on
menyaet svoyu kristal'nuyu prozrachnost' na opalovyj cvet, obretaet novyj vkus,
polnyj svezhesti, i usilivaet aromat s notami myaty, citrona, evkalipta,
muskatnogo oreha i kardamona. Tem, ne menee, drugie predpochitayut "plamennyj
variant", kogda liker podayut v ryumke, postavlennoj v malen'koe derevyannoe
sabo, podzhigayut na neskol'ko sekund, nakryvayut belosnezhnoj salfetkoj --
teper' vy spolna smozhete nasladit'sya aromatom sogretogo napitka, usilennym v
desyatki raz...
Kumkvat (kumquat, cumquat), ili kinkan -- plod vechnozelenogo dereva ili
kustarnika semejstva rutovyh, rastushchego v Vostochnoj Azii i osobenno shiroko
rasprostranennogo v Kitae, YAponii i na poluostrove Malakka. Segodnya kumkvat
kul'tiviruyut vo mnogih tropicheskih stranah, a takzhe v amerikanskih shtatah
Kaliforniya i Florida. Obychno zheltye malen'kie plody kumkvata diametrom okolo
3 sm imeyut gladkuyu, ochen' dushistuyu, sladkuyu s®edobnuyu kozhuru i kislo-sladkuyu
myakot'. Kumkvat shiroko ispol'zuyutsya dlya prigotovleniya fruktovyh salatov,
varen'ya, cukatov i priprav. Celye (neochishchennye ot kozhury) plody prodayut v
saharnom sirope, v medu ili v brendi, a vetvyami etogo dereva amerikancy
ukrashayut svoi doma na Rozhdestvo...
Kur-bujon (court-bouillon) -- aromaticheskij bul'on, v kotorom vo
francuzskoj kuhne otvarivayut ili pripuskayut rybu, a takzhe varyat rakoobraznyh
(rakov, krevetok i t. p.). Gotovyat takoj bul'on s belym suhim vinom,
limonnym sokom ili uksusom, repchatym lukom, sel'dereem, morkov'yu, pryanymi
travami i speciyami -- v podobnoj kisloj srede ryba ne razvarivaetsya. Rybu
pogruzhayut v kur-bujon polnost'yu.
Kyummel' (Kummel) -- nemeckij krepkij bescvetnyj tminnyj liker
(doslovno: tmin) s nebol'shoj dobavkoj semyan anisa i razlichnyh trav.
Kyurasao (Curasao) -- sladkij apel'sinovyj liker sinego, belogo,
zelenogo ili oranzhevogo cveta, populyarnyj vo mnogih stranah mira. Vpervye
ego nachali proizvodit' gollandcy, a nazvan on v chest' prinadlezhavshego
Niderlandam karibskogo ostrova Kyurasao, gde rastet sort apel'sinov, na
korkah kotorogo pervonachal'no nastaivali napitok. Segodnya Kyurasao proizvodit
znamenitaya bordoskaya kompaniya Mari Brizar, ispol'zuya special'nyj sort
pomerancev s Gaiti (to est' liker fakticheski stal pomerancevym) i luchshie
sorta francuzskogo vinogradnogo brendi. Podobnyj liker mozhno poprobovat'
prigotovit' i doma, dlya etogo potrebuyutsya vysushennye apel'sinnye korki,
muskatnyj cvet (macis), korica, gvozdika, sahar, rom, brendi ili vodka i
shestinedel'noe gollandskoe ili francuzskoe terpenie.
Lajm (lime) -- tonkokozhij malen'kij zelenyj plod citrusovogo dereva,
kotoroe v otlichie ot limona, mozhet rasti tol'ko v subtropicheskih i
tropicheskih regionah. Araby poznakomilis' s lajmom, tak zhe kak i s limonom,
v Indii, i zavezli ego v strany Vostochnogo Sredizemnomor'ya i Severnuyu Afriku
primerno v nachale X veka. V Zapadnoe Sredizemnomor'e lajm popal v HP-HP
vekah s vozvrashchavshimisya iz pohodov krestonoscami, a ego anglijskoe nazvanie
proishodit ot arabskogo "limah". Vtoraya ekspediciya Kolumba v 1493 godu
zavezla semena lajma v Vest-Indiyu, i vskore eto rastenie rasprostranilos' po
ostrovam Vest-Indii, otkuda on popal v Meksiku, a zatem i vo Floridu. Sok
plodov lajma, pohozhih na nedozrelye limony, obladaet ochen' kislym i rezkim
vkusom i shiroko ispol'zuetsya v kachestve ingredienta razlichnyh koktejlej i
blyud. V korolevskom britanskom flote v 1795 godu bogatyj vitaminom S sok
lajma byl vveden v racion kak sredstvo protiv cingi, poetomu v anglijskom
prochno ukrepilis' terminy: lime-juicer -- prozvishche i anglijskogo moryaka, i
anglijskogo korablya, a takzhe lime-juice -- puteshestvovat', stranstvovat'.
Amerikancy slovom limey chasto nazyvayut ne tol'ko anglijskih moryakov, no i
voobshche vseh anglichan, strast' kotoryh k puteshestviyam izvestna na ves' mir.
Latuk Biba (Bibb lettuce) -- sm. bib-latuk.
Luk-porej (leek) -- vid luka s dlinnymi ploskimi list'yami i vytyanutoj
beloj lukovicej, rodinoj ego yavlyaetsya Sredizemnomor'e. Hotya luk-porej --
blizhajshij rodstvennik luka i chesnoka, ego vkus i aromat gorazdo nezhnee i
ton'she. Gotovyat porej samymi razlichnymi sposobami. V pishchu upotreblyayut list'ya
i stebli v svezhem ili varenom vide (varyat ne bolee 10 minut), dobavlyayut v
supy (osobenno kartofel'nye), salaty i samye razlichnye blyuda. Ochen' vkusen
salat iz luka-poreya so svezhimi yablokami, belokochannoj kapustoj, morkov'yu s
dobavleniem melissy limonnoj, estragona, bazilika. Belye tolstye stebli
mozhno bystro pripustit' v nebol'shom kolichestve kipyashchej vody i podat' so
slivochnym maslom i svarennym vkrutuyu yajcom -- za neskol'ko minut poluchaetsya
blyudo, kotoroe mozhet sostavit' dostojnuyu konkurenciyu sparzhe. Dikij luk porej
(wild leek), rastushchij v Amerike ot Kanady do shtata Karolina, amerikancy
nazyvayut rump (ramp) i shiroko ispol'zuyut v salatah i supah.
Luk-shalot (shallot) -- vid luka s nebol'shoj, pohozhej na chesnok,
lukovicej; nedarom v Anglii luk-shalot ran'she nazyvali "ispanskim chesnokom"
(Spanish garlic), a v Rossii -- "sorokozubkoj". Molodye lukovicy i list'ya
(per'ya) etogo rasteniya obladayut bolee nezhnym vkusom, chem obychnyj zelenyj
luk. Bez nego nemyslima i ital'yanskaya, i francuzskaya kuhnya (osobenno severa
Francii), i kuhnya amerikanskogo shtata Luiziana.
L'ezon (liaison) -- svyazyvayushchij pishchevoj produkt ili smes' (naprimer,
vzbitoe yajco, yaichnyj belok, slivki, zhelatin, agar-agar, krahmal, muka i t.
p.), a takzhe kulinarnyj priem, oznachayushchij vvedenie takogo produkta v blyudo.
Inogda l'ezon ostorozhno vmeshivayut v blyudo pered teplovoj obrabotkoj, a
inogda produkty prosto pogruzhayut na nekotoroe vremya v l'ezon pered zharkoj.
Naprimer, dovol'no izvestnym vo francuzskoj kuhne l'ezonom-zagustitelem
schitaetsya yaichno-slivochnaya smes' (liaison oeufet creme), dlya prigotovleniya
kotoroj svezhie belki vzbivayut so slivkami i zatem dobavlyayut v slabokipyashchuyu
zhidkost', ne dopuskaya zakipaniya (tak, naprimer, zagushchayut pohozhie na krem
protertye supy-velute -- veloute). V anglijskom yazyke takoj kulinarnyj priem
nazyvaetsya bind, a sam svyazyvayushchij produkt -- binder, odnako vpolne
upotrebimo i francuzskoe slovo.
Mangol'd, ili listovaya svekla (Swiss chard) -- ovoshchnoe rastenie
semejstva marevyh, shiroko kul'tiviruemoe v Zapadnoj i YUzhnoj Evrope, a takzhe
v SSHA. List'ya mangol'da po vkusu napominayut shpinat (iz-za chego rastenie
inogda nazyvayut spinach beet), a stebli -- sel'derej. List'ya shiroko
ispol'zuyut v salatah, varyat na paru i zharyat; oni sluzhat zamenitelem shpinata,
a stebli gotovyat kak sparzhu.
Maraskino, vishnya (maraschino cherry) -- dlya prigotovleniya takogo
produkta lyubye sorta speloj vishni (v SSHA predpochitayut sort Royal Ann)
vnachale vymachivayut ot 4 do 6 nedel' v odnoprocentnom rastvore dvuokisi sery
i poluprocentnom rastvore negashenoj izvesti, v rezul'tate chego yagody
uplotnyayutsya i priobretayut cvet slonovoj kosti. Zatem iz vishen udalyayut
kostochki, vnov' otbelivayut hloritom natriya, vyderzhivayut 24-36 chasov v vode,
udalyaya iz myakoti obescvechivayushchie agenty, a zatem v techenie dvuh nedel' -- v
rastvore bisul'fita natriya, chtoby pridat' im plotnuyu teksturu. V samom konce
dovol'no slozhnogo tehnologicheskogo processa vishni vymachivayut v saharnom
sirope libo s dobavleniem mindalya (posle chego vishni pishchevymi krasitelyami
okrashivayut v krasnyj cvet), libo myaty (v etom sluchae vishni okrashivayut v
zelenyj cvet).
Marsala (Marsala) -- vozmozhno, samoe znamenitoe ital'yanskoe desertnoe
krepkoe beloe vino, izdavna proizvodimoe na ostrove Siciliya v okrestnostyah
gorodov Marsala i Trapani iz vinograda, vyrashchivaemogo na vulkanicheskoj pochve
|tny. Pervoe promyshlennoe proizvodstvo marsaly osnovano v 1796 godu, a uzhe
cherez dva goda pervye ego partii byli otpravleny na Britanskie ostrova. Po
vkusu i kreposti (16-20%) marsala pohozha na maderu, no bol'shinstvo ee sortov
bolee sladkie -- s soderzhaniem sahara do 16%, hotya proizvodyat i suhie sorta
s nizkim soderzhaniem sahara. Suhaya "Marsala" -- prekrasnyj aperitiv, a
sladkuyu obychno podayut k desertu (slegka ohlazhdennoj na 5-6° nizhe komnatnoj
temperatury), a takzhe ispol'zuyut eto vino dlya prigotovleniya razlichnyh
desertov (chto, kstati i delaet Fric).
Melassa (molasses) -- gustaya siropoobraznaya zhidkost' (patoka)
temno-burogo cveta so specificheskim zapahom. Poluchaetsya kak pobochnyj produkt
pri pererabotke sahara iz svekly ili saharnogo trostnika. Amerikancy
ispol'zuyut melassu kak sladkij sirop k blinchikam i vaflyam, dlya prigotovleniya
imbirnogo hleba i mnogih drugih konditerskih izdelij. Ochen' temnaya gustaya
melassa (chernaya patoka) nazyvaetsya blackstrap i ispol'zuetsya pri
promyshlennom proizvodstve roma.
Morne, sous (mornay) -- raznovidnost' stavshego dostoyaniem mezhdunarodnoj
kulinarii francuzskogo sousa beshamel'. Ego gotovyat, dobaviv v klassicheskij
variant beshamelya nemnogo tertogo shvejcarskogo syra gryujer ili anglijskogo
cheddera, slivok, a inogda -- yaichnyj zheltok i rybnyj bul'on. Sous morne
francuzy obychno podayut k rybnym i ovoshchnym blyudam (osobenno k blyudam,
prigotovlennym vo florentijskom stile -- a la Florentine), a anglichane -- k
ustricam.
Mramornoe myaso (marble meat) -- otbornaya govyadina s tonkimi proslojkami
zhira, kotorye delayut ego vkus udivitel'no sochnym, legkim i nezhnym. Takoe
myaso v SSHA poluchayut ot special'no vskormlennyh kukuruzoj bychkov
aberdino-angusskoj porody (Aberdeen Angus), a luchshim v mire schitaetsya
mramornoe myaso elitnyh bychkov (Kobe beef), vyrashchennyh na yaponskom ostrove
Kobe. Ih pasut na chistejshih lugah, zatem podveshivayut v lyul'ke i derzhat na
special'noj diete, vklyuchayushchej bol'shoe kolichestvo piva, a chtoby myaso ne bylo
slishkom zhirnym, periodicheski massiruyut risovym vinom -- sake.
Muskatnyj oreh (nutmeg) -- aromatnye sushenye semena muskatnika
dushistogo, ili muskatnogo dereva, rodinoj kotorogo schitayutsya Molukkskie
(Pryanye) ostrova v Indonezijskom arhipelage. V estestvennyh usloviyah
nastoyashchee muskatnoe derevo segodnya proizrastaet tol'ko na ostrovah Banda --
kroshechnom arhipelage v Vostochnoj Indonezii. Kogda Kolumb podnyal parusa svoih
korablej i napravilsya k Indii, odnim iz sokrovishch, kotorye on namerevalsya
privezti v Ispaniyu, byl muskatnyj oreh, vpervye zavezennyj v Evropu
arabskimi kupcami primerno v XI veke i dovol'no bystro stavshij populyarnoj
pryanost'yu. Odnako shirokaya torgovlya im nachalas' lish' posle 1512 goda, kogda
portugal'skie suda dostigli, nakonec, beregov Molukkskih ostrovov. Tertye
yadryshki muskatnogo oreha, obladayushchie zhguche-pryanym sladkovatym vkusom i
svoeobraznym aromatom, shiroko ispol'zuyutsya v kulinarii dlya prigotovleniya
varenij i izdelij iz testa, vo fruktovyh kompotah, ovoshchnyh salatah, v blyudah
iz moloka, gribov, pticy, ovoshchej, v myasnyh i rybnyh farshah, sosiskah,
pashtetah, pudingah, sousah i razlichnyh pryanyh napitkah.
Muskatnyj cvet, ili macis (mace) -- vysushennye na solnce tverdye
hrupkie zheltovato-oranzhevye plastinki sheluhi muskatnogo oreha. V otlichie ot
samogo muskatnogo oreha, kotoryj yavlyaetsya izvestnejshej pryanost'yu, muskatnyj
cvet imeet chut' bolee nezhnyj teplyj aromat i vkus, sohranyayushchij osobennosti
svoego "roditelya" (hotya, nado eshche podumat', kogo schitat' roditelem), no s
nebol'shoj korichnoj notoj. Macis, tak zhe kak i muskatnyj oreh, -- dovol'no
rasprostranennaya pryanost'. Ispol'zuetsya dlya prigotovleniya samyh razlichnyh
blyud iz pticy i myasa, aromatizacii muchnyh izdelij, pudingov, ovoshchnyh
salatov, fruktovyh zhele, razlichnyh sousov, marinadov i nachinok. V prodazhu
muskatnyj cvet postupaet v molotom vide ili nalomannym na kusochki. Vtoroj
vid men'she teryaet aromat, a krome togo, on bolee zashchishchen ot poddelok -- tak
kak eta priprava dostatochno dorogaya, v ee poroshok chasto podmeshivayut bolee
deshevyj muskatnyj oreh. Luchshij muskatnyj cvet, kak i muskatnyj oreh,
eksportiruetsya iz Indonezii.
Muer (muer) -- pod takim kitajskim nazvaniem v mirovoj kulinarii
izvestny drevesnye griby, kotorye rastut na hvojnyh derev'yah vo vlazhnom i
teplom klimate. Kitajskie povara dovol'no shiroko ispol'zuyut eti griby dlya
prigotovleniya holodnyh zakusok, goryachih blyud i kak zapravku v bul'ony. Pered
ispol'zovaniem ih na 2-3 chasa zamachivayut v teploj vode, ochishchayut ot kory,
kotoraya nahoditsya na korne griba, i narezayut tonkimi lomtikami. Salat iz
krevetok, gribov muer, morkovi i ogurcov v krahmal'nom zhele iz fasoli mash
vhodil v svoe vremya v menyu moskovskogo restorana "Pekin". Samymi cennymi
schitayutsya belye griby muer, tak nazyvaemye "in'er" (inyer). Izvestnyj
kulinarnyj istorik V. Pohlebkin v svoem "Kulinarnom slovare" utverzhdaet, chto
sushenye griby muer, kotorye kitajcy vmeste s chaem zavozili v Vostochnuyu
Sibir' i Zabajkal'e, poluchili v Rossii nazvanie "moga". "Hot' kusochek piroga
iz mogi poprobuesh', to vsyu zhist® pirogi iz mogi pomnit' budesh'", -- govorili
zabajkal'cy. Odnako V. Dal' v svoem "Tolkovom slovare" utverzhdaet, chto mogoj
sibiryaki nazyvali sushenye griby, naoborot, vyvozimye v Kitaj (dejstvitel'no,
s chego by eto sibiryakam vvozit' griby iz Kitaya?). Hotya, ne isklyucheno, chto
pravy oba...
Navel' (navel orange), ili "pupochnyj" apel'sin (ot "navel" -- pupok) --
sort "pupochnyh" bessemyannyh ochen' sladkih krupnyh apel'sinov s legko
ochishchaemoj yarko-oranzhevoj kozhuroj i zhelto-oranzhevoj myakot'yu. Takoe nazvanie
eti apel'siny poluchili iz-za togo, chto tam, gde plod krepitsya k vetke,
obrazuetsya vtoroj malen'kij nerazvityj apel'sinchik, pohozhij na pupok.
Nantyua, sous (nantua) -- znamenityj francuzskij sous, prigotovlennyj iz
sousa beshamel', slivok i rastertogo v pastu otvarennogo myasa rakov, krabov i
krevetok. Tak zhe nazyvayutsya i blyuda iz rakov, krabov ili krevetok,
podavaemye s etim sousom. Nantyua -- odno iz samyh znamenityh paradnyh blyud
francuzskoj kuhni, nedarom v knige rekordov Ginnesa, kuda v kachestve samogo
dorogogo banketa v mire vneseno zastol'e v chest' 2500-letiya Irana v oktyabre
1971 goda, v menyu osobo upominaetsya "muss-nantyua iz rakovyh sheek" kak odno
iz naibolee tonkih i izyskannyh blyud togo roskoshnogo obeda.
Okra (okra) -- sm. bamiya.
Papajya (papaya) -- plod tropicheskogo dereva s krupnymi sfericheskimi ili
oval'nymi plodami dlinoj ot 7,5 do 50 sm i vesom ot 0,5 do 10 kg. Sochnaya
kislo-sladkaya myakot' s priyatnym muskusnym ottenkom nemnogo napominaet dynyu.
Zrelye plody papaji upotreblyayut v pishchu v svezhem vide, pererabatyvayut na sok,
kompoty, dzhemy, a nedozrevshie -- gotovyat kak tykvu ili kabachok. Svezhij plod
obychno rezhut popolam, udalyayut sobrannye v centre i pohozhie na krupnye
ikrinki blestyashchie chernye semena i edyat myakot' lozhkoj, ili narezayut lomtikami
i edyat s sokom lajma -- eto udivitel'no osvezhayushchij desert. Inogda polovinki
plodov smazyvayut medom i podzharivayut na grile.
Paprika (paprika) -- poroshkoobraznaya priprava iz aromatnogo
slabozhguchego krasnogo struchkovogo perca. Dlya ee prigotovleniya zrelye krasnye
struchki vysushivayut i razmalyvayut. Myagkaya, ne zhguchaya paprika, shiroko
ispol'zuemaya v kulinarii Ispanii, SSHA, Meksiki i stran Balkanskogo
poluostrova, poluchaetsya iz struchkov s udalennymi semenami. V Vengrii (otkuda
i prishlo slovo) ispol'zuyut ee bolee ostruyu raznovidnost' -- semena iz
struchkov ne udalyayut. Paprika -- universal'naya priprava, ona prekrasno
sochetaetsya s takimi ovoshchami, kak kartofel', kapusta, ogurcy i mozhet pridat'
opredelennuyu pikantnost' gribam. CHasto slovom paprika v SSHA i mnogih
evropejskih stranah (tak zhe kak i v Vengrii) nazyvayut lyuboj krasnyj
struchkovyj perec.
Parmezan (Parmesan), ili parmezanskii syr - odin iz samyh izvestnyh v
mire, uvekovechennyj Bokkachcho ital'yanskij sort tverdogo suhogo syra iz
snyatogo korov'ego moloka. Sozrevaet v techenie neskol'kih let, posle chego
priobretaet tverduyu bledno-zolotistuyu korochku, priyatnyj ostryj aromat i
solonovatyj vkus. Tyazhelye golovki parmezana (obychno bolee 10 kg) prakticheski
nevozmozhno razrezat' obychnym nozhom, poetomu pered upotrebleniem ego natirayut
na terke i ispol'zuyut dlya zapravki razlichnyh blyud. V magazine mozhno kupit'
uzhe natertyj i rasfasovannyj parmezan, no on ne idet ni v kakoe sravnenie so
svezhenatertym. Ital'yancy posypayut parmezanom hleb, supy, spagetti, a v
ital'yanskih restoranah ego podayut kak pripravu, naravne s sol'yu i percem. V
mezhdunarodnoj restorannoj terminologii sushchestvuet special'nyj termin alia
parmigiana, kotorym nazyvayut vse blyuda, prigotovlennye s tertym parmezanskim
syrom. |tot syr, kotoryj okolo 700 let nazad nachali proizvodit' v
okrestnostyah ital'yanskogo goroda Parmy (otkuda i ego nazvanie --
"parmezanskij"), segodnya po toj zhe samoj tehnologii delayut vo mnogih stranah
mira, v tom chisle i v SSHA.
Pripuskanie (poaching) -- kulinarnyj priem, pri kotorom produkty (yajca,
rybu, pticu ili ovoshchi) varyat v slegka kipyashchej ili eshche ne dovedennoj do
kipeniya vode (pri temperature 94°S). Vremya takoj varki obychno ne prevyshaet
3-4 minuty. Myaso, pticu i rybu obychno pripuskayut v bul'one, yajca-pashot -- v
slegka podsolennoj i podkislennoj uksusom vode, a frukty -- v saharnom
sirope. Takoj "shchadyashchij" sposob prigotovleniya pozvolyaet sohranit' formu i
vkusovye kachestva produktov, a takzhe pridat' im zhelaemye vkusovye ottenki
(bul'ona, siropa i t. p.).
Pekarskij poroshok (baking powder) -- smes' sody, risovoj muki (ili
krahmala), uglekislogo ammoniya i vinnogo kamnya, primenyaemaya v kulinarii kak
razryhlitel' testa.
Pektin (pectin) -- soderzhashchijsya vo fruktah i yagodah polisaharid,
vazhnejshee prakticheskoe ispol'zovanie kotorogo svyazano s ego sposobnost'yu v
prisutstvii sahara i kislot k obrazovaniyu prochnyh gelej, ili studnej.
Poetomu pektin primenyayut kak estestvennyj zheliruyushchij produkt (vmesto
zhelatina), naprimer, dlya prigotovleniya fruktovyh zhele, dzhemov, marmelada i
t. p.
Perec belyj (white peppercorn) -- dovol'no ostryj perec kremovo-belogo
cveta s bolee tonkim i sil'nym aromatom, chem u chernogo. Ego poluchayut, ochishchaya
pochti zrelye plody ot obolochki (takim obrazom, etot perec -- ne celyj plod,
a tol'ko ego semya). V starinu krasnovatye yagody perca sobirali v nachale
sozrevaniya, vymachivali neskol'ko dnej v vode, vruchnuyu udalyali kozhicu,
pogruzhali v otbelivayushchij rastvor, a cherez dva dnya promyvali i vysushivali.
Inogda takim sposobom pol'zuyutsya i segodnya, hotya chashche primenyaetsya mashinnyj
sposob ochistki perca ot kozhury posle predvaritel'nogo otvarivaniya yagod na
paru. Belyj perec cenitsya dorozhe chernogo i ispol'zuetsya v blyudah iz
otvarnogo belogo myasa, a takzhe v svetlyh sousa