зговорчив,  любит пошутить. Ќа  сей раз  он  был замкнут,
раздражителен и мрачен.</i>
        <i>€здательство "ђадуга", 1991</i>
     €так, готовим...
        <i>Љукурузные оладьи (Corn Fritters)</i>
        Ќа 12 оладий вам понадобитсЯ:
     - 8 молочных початков кукурузы
     - 1 <sup>1</sup>/4 чайной ложки соли
     - <sup>1</sup>/4 чашки молока
     - 2 столовые ложки пшеничной муки
     - 2 Яичных белка
     - <sup>1</sup>/2 чашки растительного масла (или немного больше)
     “далите  оболочку с  початков  и  сделайте  на  них несколько  глубоких
надрезов ножом, так чтобы  молочнаЯ жидкость могла стечь в миску. ‡атем в ту
же миску срежьте  зерна с початка,  добавьте соль, молоко, просеЯнную муку и
хорошенько размешайте. Џоставьте в холодильник  на 15 минут, а затем взбейте
Яичные белки до густоты и осторожно  введите  в охлажденное  тесто. ‘толовой
ложкой   зачерпните   тесто  и  опускайте  в   горЯчее  растительное  масло,
покрывающее дно сковороды слоем в 1 см  и  жарьте  до  золотистой корочки  с
обеих сторон. Џодавайте горЯчими.
     Ђ что делать, если кукурузу  вдруг не привезли? Џравильный ответ есть в
романе.
     <i>Џо договоренности с фермером по имени „ункан Њак-‹еод  из Џутман-Љаунти
каждый вторник,  начинаЯ с двадцатого  июлЯ и по пЯтое октЯбрЯ,  мы получали
только что срезанные початки  в  стадии восковой зрелости. ”риц  их  запекал
прЯмо  в  листовой оболочке, которую мы очищали  уже</i> за <i>столом. —етыре штуки
предназначались мне, восемь -- ‚ульфу и тоже четыре ”рицу на кухне. Љукурузу
должны  были привозить не раньше половины  шестого  и  не  позднее  половины
седьмого.</i>
     <i>Ђ  в тот  день  ее  вообще не доставили,  и ”рицу пришлось  приготовить
что-то  наспех  из  Яиц. Ќет  ничего  удивительного, что  после этого  ‚ульф
раздраженно созерцал глобус.</i>
        <i>€здательскаЯ фирма "Љ“бЉ-а", 1994</i>
     …сли перваЯ часть  цитаты переведена совершенно правильно, то не вполне
понЯтно, что с переводчиком случилось во  второй? „ействительно, кукурузу не
доставили во  времЯ,  и ”риц приготовил (совсем не наспех!) <i>stuffed eggplant
--</i> фаршированные  баклажаны, а совсем  не  Яйца!!!  €нтрига,  скорее  всего,
заключаетсЯ  в  следующем.  Џлоды  баклажана-Ягоды  (а  не овощи)  округлой,
грушевидной  или  цилиндрической  формы,   желтые  с  коричневыми  полосами,
зеленые, фиолетовые, пурпурные или белые. Џоследние, на самом деле похожи на
большие  вытЯнутые  Яйца,  что объЯснЯет  и  английское  название  баклажана
<i>eggplant</i> (Яйценосное растение) и довольно редкое сегоднЯ название его  плода
<i>egg-apple</i>  (Яйце-Яблоко)...   ‚от  из  этих-то   названий  и  торчат  "Яйца"
(извините, уши!) упомЯнутого  выше  перевода. Ђ ведь ‘таут пользуетсЯ словом
<i>"eggplant",</i> встречающимсЯ в любом англо-русском словаре.
     ‚от  и  рецепт "блюда  из  Яиц",  то  есть  --  из баклажанов.  Љстати,
попробуйте-ка сделать его "наспех"!
        <i>”аршированные ЯгнЯтиной баклажаны</i>
        <i>(Lamb-Stuffed Eggplant)</i>
        Ќа 6 порций вам понадобЯтсЯ:
     - 600 г. фарша из ЯгнЯтины
     - 1 натертаЯ на терке среднЯЯ луковица
     - 1 чашка отварного риса
     - <sup>1</sup>/2 чашки томатного сока
     - <sup>1</sup>/2 мелко порубленного стручка зеленого перца
     - <sup>1</sup>/4 чашки нарезанного укропа
     - 2 столовые ложки изюма-коринки
     - соль и свежемолотый черный перец по вкусу
     - 1 столоваЯ ложка нарезанной петрушки
     - 3 столовые ложки кедровых орешков
     - 3 средних баклажана
     - пучок петрушки
     - 4 столовые ложки сливочного масла
     - <sup>3</sup>/4 чашки сухого белого вина
     - <sup>3</sup>/4 чашки воды
     ‘мешайте  в  миске мЯсной фарш,  лук, рис, томатный сок, зеленый перец,
укроп,  изюм-коринку,  соль, перец  и  кедровые  орешки. Ћботрите  баклажаны
влажной  тканью,  разрежьте пополам,  выньте  мЯкоть,  оставив  примерно  по
сантиметру  до  кожуры  плода.  Ќаполните  баклажаны  приготовленным фаршем.
Џоставьте на  дно латки или  большой кастрюли подставку,  закройте ее сверху
толстым слоем петрушки,  на  нее выложите баклажаны и на  каждый --  кусочек
сливочного  масла.  Ќа дно кастрюли  налейте  вино  и  воду, плотно закройте
кастрюлю  крышкой  и  готовьте  на  среднем  огне  в  течение часа.  ѓотовые
баклажаны  выложите  на подогретое  блюдо  и  подавайте  под  соусом, рецепт
которого приведен ниже.
        „лЯ приготовлениЯ соуса вам понадобитсЯ:
     - 1 чашка жидкости, в которой готовились баклажаны
     - 2 крупных Яйца
     - 1 желток
     - 3 столовые ложки сока лайма
     - щепотка паприки
     Џроцедите  жидкость, в  которой готовились баклажаны, в миску. ‚ другой
миске  взбейте Яйца  до  образованиЯ пены. „обавьте  сок  лайма,  хорошенько
перемешайте,  перелейте в сотейник и  при постоЯнном помешивании  вливайте в
сотейник бульон. ѓотовьте соус на малом огне, пока он не загустеет. „обавьте
паприку, перелейте в соусник и подавайте к фаршированным баклажанам.
     ‘ледующее блюдо  летнего обеда у ‚ульфа приготовлено из  креветок -- их
американцы едЯт и  отварными с кетчупом, и  жарЯт во фритюре или на гриле, и
запекают   с   различными   соусами.   ”риц   решил   приготовить   креветки
по-бордоски...
     <i>‚ульф  кивнул, продолжаЯ накладывать на тарелку  креветок из  кастрюли,
над которой поднималсЯ пар...</i>
     <i>-- ќтот салат из креветок приготовлен не с луком, а с чесноком. Њне так
больше нравитсЯ, но ”риц хочет слышать твое мнение.</i>
     <i>-- ‘ удовольствием скажу. ‡апах потрЯсающий, надо признатьсЯ.</i>
        <i>€здательскаЯ фирма "Љ“бЉ-а", 1994'.</i>
     Њы  не стали бы  называть  <b><i>"салатом"</i></b> блюдо,  от  которого  "поднимаетсЯ
пар"...  Џохоже  и  ‘таут с нами согласен, так  как  в  оригинальном  тексте
называет его <i>shrimp Bordelaise,</i> то есть <b>креветки по-бордоски.</b> ‚ классической
французской кулинарии термином <i>a la bordelaise</i> (по-бордоски) называют способ
приготовлениЯ,  когда  грибы  обжаривают  с  толчеными  сухарЯми,  чесноком,
петрушкой  и  луком-шалотом. ’ак  же  называют  и  блюда,  приготовленные  и
поданные  с бордоским соусом,  или соусом бордалез <i>{sauce bordelaise).</i> ’акой
классический французский коричневый  соус делают  из красного вина, коньЯка,
лука-шалота, обжаренного  на  оливковом  масле,  перца, тимьЯна  и  костного
мозга, добавлЯемого  в  самом  конце  приготовлениЯ.  Џодают бордоский  соус
обычно к мЯсным блюдам, особенно к  вареному мЯсу, лангету,  филе, бифштексу
или ростбифу. Ћднако существует и его "рыбнаЯ" версиЯ,  где  используетсЯ не
красное, а белое бордоское вино.
     Ђ насчет чеснока ‚ульф совершенно прав  --  креветки  просто взывают  к
чесноку! •отЯ, конечно, можете попробовать и лук...
        <i>Љреветки по-бордоски (Shrimp Bordelaise)</i>
        Ќа 4-6 порций вам понадобитсЯ:
     - 1 кг свежих креветок
     - 2 столовые ложки сливочного масла
     - 1 мелко нарезаннаЯ морковь
     - 2 очень мелко нарезанные луковицы шалота
     - 1 зубчик очень мелко нарезанного чеснока
     - 1 ветка петрушки
     - 1 лавровый лист
     - 1 чайнаЯ ложка соли
     - <sup>1</sup>/2 чашки сухого белого вина
     - <sup>1</sup>/4 чашки коньЯка
     - 1 чайнаЯ ложка пшеничной муки
     - 1 столоваЯ ложка несоленого сливочного масла
     Ћчистите  креветки  от  панцирей,  удалите  из  каждой  темную жилку  и
промойте. ђастопите масло в большом толстостенном сотейнике. Џоложите в него
морковь,  лук-шалот,  чеснок,  петрушку  и  лавровый  лист  и  поставьте  на
маленький огонь на 15 минут, периодически помешиваЯ (следите, чтобы смесь не
подгорала). „обавьте креветки, соль, вино и коньЯк и увеличьте огонь,  чтобы
смесь закипела.  “меньшите огонь и готовьте креветки 6-7 минут, периодически
встрЯхиваЯ сотейник. ‚ыложите креветки на подогретое  блюдо. ‚ыньте петрушку
и лавровый лист из сотейника, увеличьте огонь и уварите жидкость до половины
первоначального объема. ’щательно смешайте муку с несоленым сливочным маслом
и  добавьте  в жидкость.  Џоставьте соус  на огонь на  3-4  минуты, чтобы он
загустел, и полейте им креветки.
     <i>‚Ђђ€ЂЌ’.</i> ‡амените чеснок  столовой  ложкой очень мелко нарезанного  или
промолотого  репчатого  лука. ’ак  вы получите полное представление  о  том,
удалось ли ”рицу и ‚ульфу таким образом улучшить соус...
     ‚ произведении встречаетсЯ и  блюдо из  утки,  также требующее довольно
подробного кулинарного расследованиЯ...
     <i>Љ  тому  же мне было  известно, что  из кухонного окна ничего не видно,
стекла  изнутри были  окрашены, чтобы  парни  и  девицы не забирались бы  на
платформу наблюдать за тем,  как ‹ео, раскладываЯ уток по порциЯм, подбавлЯл
костей к наиболее мЯгким частЯм, а ”еликс подмешивал  гусиный жир в  филе из
перепелов.</i>
        <i>€здательскаЯ фирма "Љ“бЉ-а", 1994</i>
     Ќа самом деле,  конец приведенного  отрывка  у ‘таута звучит  несколько
иначе. ‘удите сами.
     <i>...наблюдать за тем, как ‹ео вынимает кости из утки,</i> а <i>”еликс вмешивает
гусиную кровь в руанский соус...</i>
     Ќу, с  точностью до  наоборот!  ‘  какой целью ‹ео <b><i>"подбавлЯл  костей к
наиболее мЯгким частЯм"</i></b> знает, наверное, только переводчик... Џотому что ‹ео
у  ‘таута как раз  <b>вынимал кости из утки</b>  <i>(boning a  duck),</i>  как положено по
рецепту,  по  смыслу и  по-английски...  Џохоже, что переводчик,  измученный
советским  общепитом, решил, что ‹ео  подпихивает костей к лучшим  кусочкам,
дабы  соблюсти  пропорцию  в  весовом  стандарте  блюда  из  утки,  согласно
какому-то американскому ѓЋ‘’у. Ќе пропадать же костЯм!
     ’акже  ничего мы не  можем  сказать  и по  поводу неведомого  <b><i>"филе  из
перепелов",</i></b> к  которым ”еликс зачем-то <b><i>"подмешивал  гусиный жир"</i></b>... “ ‘таута
Ясно  написано <i>sauce rouennaise  --</i> <b>руанский  соус,  или  соус руанез</b>!  Ћдин
готовил блюдо,  а другой соус -- вполне логично! Ћднако, о соусе чуть позже,
а пока приготовим утку.
        <i>“тка без костей с руанским соусом</i>
        <i>(Boned Duck with Sauce Rouennaise)</i>
        Ha 6 порций вам понадобитсЯ:
     - 2 утки весом по 2,5 кг каждаЯ
     - 200-250 г. креветок
     - 4 столовые ложки сливочного масла
     - <sup>1</sup>/2 чашки нарезанного кубиками сельдереЯ
     - 2 столовые ложки нарезанного кубиками лука-шалота.
     - <sup>1</sup>/4 чашки нарезанных ломтиками шампиньонов
     - 2 "пупочных" апельсина навель<sup> </sup>
     - 1 чашка нарезанного кубиками хлеба
     - 1 <sup>1</sup>/2 чашки вареного "дикого" риса
     - 2 <sup>1</sup>/2 чашки сухого белого вина
     - соль и свежемолотый черный перец по вкусу
     - 1-2 чашки куриного бульона
     - 2 маленькие нарезанные луковицы
     - 2 нарезанные веточки петрушки
     - 1 нарезанный стебель сельдереЯ
     “далите кости из уток, оставьте печень длЯ соуса. Ћтварите, очистите от
панцирей и порубите  креветки. ‚ сливочном  масле на маленьком огне обжарьте
сельдерей, лук-шалот и грибы в течение 5 минут. „обавьте  креветки и  жарьте
еще 3  минуты.  Џочистите  апельсины,  разделите  их  на  дольки,  нарежьте,
положите в миску  и смешайте с кубиками хлеба, диким рисом и  <sup>1</sup>/2
чашки вина. „обавьте  приготовленные  креветки,  грибы  и травы, посолите  и
поперчите по вкусу. ђазделите смесь пополам.
     “ложите уток кожей вниз и  оботрите  насухо чистой тканью  или бумажным
полотенцем.  Џосыпьте  солью,  перцем и  равномерно намажьте  приготовленным
фаршем.  ‘верните  каждую  утку в  рулет,  закрепите  бечевкой или  оберните
марлей, закрепив ее с двух концов. Џоложите рулеты в большую посуду, налейте
туда же оставшеесЯ вино и 1 чашку куриного бульона, добавьте лук, петрушку и
сельдерей  -- бульон должен наполовину  прикрывать  уток. ‡акройте посуду  и
готовьте  уток в разогретой до  180°‘  духовке 2-2,5 часа. ‚ремЯ от  времени
снимайте образовавшийсЯ жир и поливайте бульоном.  ѓотовых уток выложите  на
блюдо, снимите бечевку или марлю и дайте слегка  остыть (10-15 минут), затем
нарежьте ломтиками и подавайте с руанским соусом.
     ‡акончим  мы наше расследование уже упомЯнутым <b><i>"филе  из перепелов",</i></b> то
есть (пардон!) <b>руанским  соусом,</b>  или  <b>соусом  руанез</b> <i>(sauce rouennaise)  --</i>
классическим французским соусом к дикой и домашней утке,  который готовЯт из
протертой утиной или  куриной печени и  лука с коньЯком и  пикантным красным
соусом. ‘оус назван в  честь расположенного недалеко от  Џарижа французского
города ђуана, особенно славЯщегосЯ  своим изумительной красоты  собором и...
потрЯсающими блюдами  из утки. ‚  легендарном парижском <i>Cafe Angles</i> когда-то
огромной популЯрностью пользовались фирменные утЯта по-руански <i>(caneton a la
rouennaise) --</i> утиные  тушки фаршировали печенкой  и  подавали  под  красным
винным соусом с печеночным пюре. ќто блюдо 7  июнЯ  1867  года  вошло в меню
легендарного "обеда трех императоров",  на котором присутствовали  Ђлександр
II, его сын-цесаревич (будущий Ђлександр III)  и прусский король ‚ильгельм I
(ставший  впоследствии  первым  императором  ѓермании), посетившие  открытие
‚семирной  выставки   в  Џариже.  •отите   попробовать   королевский   обед?
Џриступайте!
        <i>ђуанский соус (Sauce Rouennaise)</i>
        ‚ам понадобитсЯ:
     - 3 столовые ложки сливочного масла
     - 6 столовых ложек мелко нарезанного лука-шалота
     - 2 столовые ложки мелко нарезанных грибов
     - 1 столоваЯ ложка муки
     - 2 чашки куриного бульона
     - <sup>1</sup>/8 чайной ложки свежемолотого черного перца
     - 1 лавровый лист
     - 2 столовые ложки томатной пасты
     - <sup>1</sup>/2 чашки красного вина
     - 2 утиных печени
     - <sup>1</sup>/4 чашки коньЯка
     ‚  2  столовых  ложках  сливочного  масла  обжарьте  4  столовые  ложки
лука-шалота и все  грибы  в течение  5 минут. „обавьте муку и при постоЯнном
помешивании  продолжайте  готовить  до тех  пор,  пока  смесь не  приобретет
равномерный золотистый цвет. Њедленно  вливайте  бульон  и мешайте, пока  не
закипит.  „обавьте  перец, лавровый лист, томатную пасту и готовьте на малом
огне  20  минут.  ‘нимите с огнЯ и процедите. ‚  другом сотейнике  растопите
столовую  ложку масла, добавьте 2 столовые  ложки  лука-шалота  и готовьте 5
минут. ‚лейте вино и держите на огне, пока жидкость не уваритсЯ  наполовину.
‘мешайте  с  содержимым  первого  сотейника и  варите  еще  10  минут.  Џока
готовитсЯ соус, мелко порубите  утиную печень, добавьте ее в соус, тщательно
перемешайте и готовьте еще 5 минут. ‘нимите с огнЯ и влейте коньЯк.

        ЉђЋ‚њ ‘ЉЂ†…’
        BLOOD WILL TELL (1964)
     <i>ЏросматриваЯ утреннюю  корреспонденцию,  Ђрчи наткнулсЯ  на конверт,  в
который был  вложен  галстук-самовЯз с большим  пЯтном, похожим на  кровь. ‚
результате   Ќиро   ‚ульф  и  Ђрчи  ѓудвин  были  втЯнуты  в   расследование
хладнокровного  убийства, как  всегда блестЯще раскрытого великим сыщиком...
“частвовал в расследовании и инспектор Љрамер...</i>
     •отЯ  инспектор  уголовной полиции Ќью-‰орка Љрамер  проводит  довольно
много времени в красном кресле  кабинета ‚ульфа, ему не часто выпадает удача
разделить с ним трапезу.  Ђрчи,  со свойственным  ему ехидством, не упускает
возможности заставить его сожалеть об  этом. ’ак происходит  и в приведенном
ниже отрывке, где ѓудвин говорит с Љрамером по телефону.
     -- <i>џ мог бы  приехать к вам после обеда. “ нас сегоднЯ раки, спрыснутые
белым вином с добавлением полыни, затем рыба под...</i>
        <i>€здательскаЯ фирма "Љ“бЉ-а", 1994</i>
     ‚ отрывке  сразу же чувствуетсЯ  вольный  стиль перевода.  Ќапример, не
очень  понЯтно, почему <b>омаров</b> (у  ‘таута  -- <i>lobster)</i>  понадобилось называть
<b><i>"раками"</i></b> (хотЯ  омар  -- на самом деле рак, только морской). ‚ообще с  этими
морскими  ракообразными в последние  годы  у переводчиков  возникают большие
трудности. Џриведем,  например, отрывок из русского  перевода уже упомЯнутой
ранее книги ќмили ѓост "ќтикет":
     €стинные ценители омаров получают  дополнительное удовольствие, отрываЯ
одну  за  другой его ноги, пережевываЯ их и высасываЯ мЯсо через разломанный
панцирь лобстера...
     Љомментарии излишни! Ќачинаете есть омара  (кстати,  даже  не пытайтесь
"пережевывать  его ноги"!),  а мЯсо высасываете  уже  у лобстера... "ѓрешат"
этим  и некоторые переводчики ‘таута -- приведем  в подтверждение отрывок из
романа "Џасхальный парад".
     <i>Џотратив тридцать  минут на обед  (Я на скорую  руку  перекусил в баре,
который  специализируетсЯ на  устрицах и  лобстерах), Я заскочил в  "Ћлловер
Џикчерз €нк".</i>
        <i>€здательскаЯ фирма "Љ“бЉ-а", 1994</i>
     €спользуемое в  последнее  времЯ  английское  "лобстер" вносит  немалую
путаницу в терминологию отечественных  кулинарных книг и  ресторанных  меню,
хотЯ и звучит довольно экзотически.  ‚озможно, это  свЯзано с тем, что блюда
из омаров  во все  времена считались одними  из  самых дорогих в  ресторанах
всего мира, а, следовательно, и попытка придать морскому  раку  еще  большую
загадочность хотЯ  бы в названии - вполне понЯтна. ‚ы заказываете неведомого
в  ђоссии "лобстера", а  получаете  (сами  того не понимаЯ) обычного  омара,
которого неоднократно едали ваши предки еще при царе-батюшке... Љ сожалению,
семидесЯтилетнЯЯ диктатура советского общепита полностью  вытеснила из нашей
памЯти не только вид  и название этого морского ракообразного -- большинство
из нас даже плохо представлЯет себе, что с ним делать.
     “ американцев таких проблем  не возникает. Ђмерика на весь мир славитсЯ
отборными  мэнскими омарами длиной до 1 м  и  весом до 20 кг, вылавливаемыми
вдоль атлантического  побережьЯ  ‘еверной Ђмерики  от ‹абрадора  до ‘еверной
Љаролины. ‚ Ќовой  Ђнглии  и особенно  в штате Њэн широко распространены так
называемые    <i>lobster   snack   --</i>   небольшие   придорожные   ресторанчики,
специализирующиесЯ на приготовлении блюд из свежих омаров.
     Ћднако вернемсЯ к нашему расследованию и еще раз внимательно перечитаем
приведенный выше отрывок. €нтересно, зачем ”рицу  понадобилось <b><i>"спрыскивать"</i></b>
омаров  белым вином  <i>"</i><b><i>с  добавлением  полыни"</i></b> (это  уже  вермут!),  а  затем
подавать еще и <b><i>"рыбу под..." --</i></b> омаров вполне достаточно. Ћставим перевод на
совести переводчика...
     Ќа самом деле у ‘таута отрывок выглЯдит так.
     <i>... “  нас  сегоднЯ  отваренные</i>  (а  не спрыснутые!)  <i>в  белом  вине  с
эстрагоном омары</i>  (а не с полынью!) <i>под соусом из белого вина, печени и икры
омара...</i>
     ’еперь  все понЯтно!  ”риц  готовит  омары в белом  вине  с  <b>эстрагоном</b>
<i>(tarragon),</i>  больше известным  у  нас  как  <b>тархун.</b>  ќстрагон  повара  часто
используют  в качестве ароматической  и вкусовой  добавки к  рыбным  блюдам.
Ћднако не стоило называть эту широко распространенную в кухнЯх многих  стран
мира  прЯную  траву  <i>"полынью",</i>  хотЯ  по-научному  ее   иногда  и   именуют
"эстрагоновой полынью" <i>(Artemisia  dracunculus),</i> так как  она ЯвлЯетсЯ одним
из видов полыни. Љстати, полынь также применЯют  в  кулинарии (очень  многие
любЯт ее  горький вкус и запах), например, длЯ ароматизации вин и ликеров, а
также как приправу к жареным мЯсным блюдам, особенно к жареному гусю.
     Ћсобого вниманиЯ в приведенном выше  отрывке заслуживают  два последних
продукта,  использованные в соусе к омарам. €х переводчики просто не нашли в
наших англо-русских словарЯх и заменили в русском тексте на <i>"рыбу под"...</i> Ќа
самом  деле ‘таут имеет  в виду  признанные деликатесы:  <i>tomalley --</i> зеленую
<b>печень омара и</b> <i>coral</i> - коралловую <b>икру самки</b> (о них мы подробно рассказывали
на  стр. 395, роман  "Ћхота  за  матерью").  Ћба  эти  продукта добавлЯют  в
изысканные соусы к  блюдам из  морепродуктов -- например, в  "кардинальский"
соус, описанный в романе "Ћхота за матерью" (на стр. 394).
     ’ак поступает и ”риц.
        <i>Ћмар в соусе из белого вина</i>
        <i>(Lobsters with White-Wine Sauce)</i>
        Ќа 4-6 порций вам понадобитсЯ:
     - 4 <sup>1</sup>/2 чашки сухого белого вина
     - 2 литра воды
     - 3 веточки свежего эстрагона
     - 1 большаЯ луковица
     - 1 лимон, разрезанный на 4 части
     - 1 стебель сельдереЯ
     - 1 лавровый лист
     - 4 живых омара весом по 700-900 г. каждый
     - 1 <sup>1</sup>/2 чашки нарезанных грибов
     - 2 столовые ложки сливочного масла
     - 2 столовые ложки пшеничной муки
     - <sup>1</sup>/2 чашки жирных сливок
     Ќалейте 4 чашки вина и воду в большую кастрюлю, добавьте эстрагон, лук,
лимон, сельдерей и лавровый лист. „оведите жидкость до кипениЯ и погрузите в
нее омаров.  “меньшите огонь и варите 15-20  минут. Љогда они будут  готовы,
выньте  и  обсушите. ђазрежьте  омаров  вдоль  пополам, распилив панцирь  на
животе острым ножом, сломайте щипцами клешни, выньте и отделите темную жилку
в хвосте. Ђккуратно  выньте  зеленую печень омара  и  икру и отложите  их на
отдельное  блюдо -- они понадобитсЯ  длЯ соуса. Џроцедите  отвар,  в котором
варили омаров, и оставьте 3 чашки.  1 чашку бульона варите на сильном  огне,
пока количество жидкости не  уменьшитсЯ вполовину.  „обавьте грибы, полчашки
белого вина и вновь варите, пока жидкость не уваритсЯ еще вполовину. ‘нимите
с огнЯ, процедите. ‚ сотейнике растопите масло и, когда оно начнет пенитьсЯ,
добавьте муку. •орошенько размешайте и обжаривайте, пока  мука не приобретет
золотистый цвет. Њедленно  влейте  2  чашки бульона, постоЯнно  помешиваЯ, и
варите,  пока  соус не загустеет. ђазотрите печень омара  и икру  в ступке и
добавьте  в соус. ‚арите соус еще 5 минут. „обавьте винно-грибную жидкость и
варите еще несколько минут,  пока соус  не  прогреетсЯ.  ‘нимите  с  огнЯ  и
введите сливки. Џолейте соусом  срезанную  часть  каждой  половинки  омара и
глазируйте под верхним  огнем  (под саламандрой)  минуту-другую.  ЋставшийсЯ
соус подайте к готовому блюду.
     Ќа своих обедах ‚ульф часто угощает клиентов супами ”рица, иногда  даже
помимо их желаниЯ...
     <i>‚ульф  нажал  на кнопку  звонка  у  себЯ  на столе, и  через  мгновение
поЯвилсЯ ”риц.</i>
     <i>-- Џоднос, пожалуйста, мадрилен готов?</i>
     <i>-- „а, сэр.</i>
     <i>-- € пудинг?</i>
     <i>-- „а, сэр.</i>
     <i>-- Џодадите и первое, и второе, сыр со слезой и горЯчий чай...</i>
     <i>‚ульф, разумеетсЯ, отказалсЯ с ним разговаривать или  слушать его, пока
не будет съедено все, что находилось на подносе...</i>
     <i>Љирк совершенно  искренне заЯвил, что ему кусок не полезет  в горло, но
поскольку ‚ульф  настаивал,  он  попыталсЯ, а коли человек  способен  что-то
проглотить, то  уж  мадрилен ”рица  со  свекольной  подливкой  проглотит без
труда, а после одной ложки его лимонного пудинга с соусом из жженого  сахара
вообще всЯкие споры прекращаютсЯ. Љороче, когда Я уносил поднос на кухню, на
блюдечке оставалсЯ один кусочек сыра, все остальное исчезло.</i>
        <i>€здательскаЯ фирма "Љ“бЉ-а", 1994</i>
     Ћставим в покое "сыр со слезой" -- его, конечно же, нет в. оригинальном
тексте ‘таута. ‚озможно, переводчика смутило то, что в оригинале ”риц подает
сыр с водЯным крессом <i>(cheese with water cress),</i> и из сочетаниЯ <i>"cheese with
water..." --</i> буквально  "сыр с водой" (кресс был просто отброшен) и родилась
идиома  <b><i>"сыр со слезой",</i></b> встречающаЯсЯ  в русском  Языке. ‚от  что пишет  по
этому  поводу  знаменитаЯ  "Љнига  о  вкусной  и  здоровой  пище",  изданнаЯ
"Џищепромиздатом" в 1954 году:
     "Џроцесс  созреваниЯ  обусловливает  не  только  растворимость  сырного
белка, но  сообщает также  сыру вкусовой  букет  и  рисунок  поверхности его
разреза ("глазки"). •орошо созревший, в меру выдержанный сыр дает на разрезе
"слезу" в  "глазках". Ќекоторые  думают, что сырнаЯ  "слеза" есть прозрачный
жир. ќто неверно. "‘лезы" в  сыре -- капельки воды, насыщенные солЯми молока
и поваренной солью -- и ничем больше. ‚ыступают они и проникают в "глазки" в
результате сложных биохимических процессов, происходЯщих в созревающем сыре,
и  их поЯвление  служит  признаком его  полной зрелости  и  хорошего  вкуса.
Џоэтому-то  сырные  "слезы"  и ассоциируютсЯ  с  очень  приЯтными  вкусовыми
ощущениЯми и вызывают желание отведать ломтик сыра с такой "слезой".
     ‚  отрывке переводчику встретилсЯ еще один  довольно трудный кулинарный
термин -- <b>мадрилен</b> <i>(madrilene),</i> или <b>консоме по-мадридски.</b> ’ак в классической
французской  кухне называют  консоме <i>(consomme),</i> в  которое  добавлен свежий
томатный  сок  или  мЯкоть  помидоров.  Џодобный "суп"  подают  горЯчим  или
холодным (в последнем случае его обычно желируют), но обЯзательно с  долькой
лимона. Љстати, во французской кухне термином <i>a la madrilene</i>  (по-мадридски)
называют  блюда, приготовленные  с  помидорами  или  томатным  соком  (таким
образом  французы, видимо, закрепили за €спанией право считатьсЯ европейской
"родиной" помидоров). ”риц готовит мадрилен по-своему, в частности, добавлЯЯ
в него свекольный  сок,  а совсем не  <b><i>"свекольную подливку"</i></b>  (переводчик так
интерпретировал  <i>beet  juice,</i>  видимо,  решив,  что  <i>madrilene  --</i>  какое-то
экзотическое горЯчее блюдо с подливкой).  ‘огласитесь, суп с  "подливкой" --
звучит довольно странно...
        <i>Њадрилен со свекольным соком (Madrilene with Beet Juice)</i>
        Ha 4 чашки вам потребуетсЯ:
     - 2 чашки куриного бульона
     - 2 чашки томатного сока
     - <sup>1</sup>/2 чашки свекольного сока
     - <sup>1</sup>/4 чашки сухого хереса
     - <sup>1</sup>/2 чайной ложки тертого лука
     - соль и свежемолотый черный перец по вкусу
     - 2 чашки сметаны
     - 1 столоваЯ ложка нарубленного шнит-лука
     - 3 столовых ложки красной икры
     ‚лейте  в сотейник куриный бульон, томатный  и свекольный  сок и херес,
добавьте  тертый лук, доведите сок  до кипениЯ, размешайте и варите на малом
огне 15  минут. Џосолите,  поперчите и поставьте остывать. ‘мешайте сметану,
шнит-лук  и  икру.  Џодавайте суп  теплым, положив  в центр  каждой  тарелки
приготовленную смесь.
     Љ  приведенному рецепту  сделаем  одно  небольшое  поЯснение по  поводу
сочетаниЯ сметаны, лука и красной икры. ’ак едЯт красную икру наши ближайшие
соседи -- финны. ЏолучаетсЯ  довольно  вкусно,  даже  когда  вместо  нежного
шнит-лука используют натертый репчатый...
     Ћднако вернемсЯ к нашему обеду, а точнее к пудингу с соусом из <b><i>"жженого
сахара".</i></b> ќто неправильно. Ќа самом деле речь идет о <b>коричневом</b> (неочищенном)
<b>сахаре</b>  <i>(brown  sugar),</i>  который  во  многих  западных странах  предпочитают
рафинированному, так как он содержит полезные минеральные вещества.
        <i>Џудинг</i> с <i>лимоном и хересом под соусом из коричневого сахара</i>
        <i>(Lemon-Sherry Pudding with Brown-Sugar Sauce)</i>
        Ha 6 порций вам понадобЯтсЯ:
     - 2 столовые ложки кукурузного крахмала
     - <sup>1</sup>/2 чайной ложки корицы
     - <sup>3</sup>/4 чашки сахара
     - 1 <sup>1</sup>/2 чашки кипЯченого молока
     - 2 столовые ложки сливочного масла
     - <sup>1</sup>/2 чайной ложки соли
     - тертаЯ цедра 1 лимона
     - 4 Яичных желтка
     - сок двух лимонов
     - 3 столовые ложки сухого хереса
     - 3 Яичных белка
     - коричневый соус (см. ниже)
     ‚ верхнюю  кастрюлю  водЯной бани всыпьте кукурузный  крахмал, корицу и
сахар,  добавьте  молоко  и мешайте,  пока  сахар  полностью не растворитсЯ.
„обавьте  сливочное масло, соль, лимонную  цедру  и  тщательно размешивайте,
пока  масло не  растает. ‘легка  разотрите  Яичные желтки  и  при постоЯнном
помешивании введите  в смесь.  Џродолжайте  мешать, пока смесь не  загустеет
настолько, что не будет стекать с деревЯнной ложки. ‘нимите с огнЯ, добавьте
лимонный сок и херес и тщательно размешайте. ‚збейте до густоты Яичные белки
и  аккуратно введите их в смесь. ђазлейте по индивидуальным смазанным маслом
формочкам и поставьте в сковороду, наполненную водой. ‚ыпекайте в разогретой
до 160°‘ духовке 30 минут (готовность  пудинга проверЯетсЯ  втыканием спички
или зубочистки -- она  должна оставатьсЯ чистой). ‚ыньте пудинг из духовки и
дайте остыть.
     ‚  приведенном  ниже  рецепте  соуса  отчетливо   видно,  что  длЯ  его
приготовлениЯ сахар не  жгут  (все-таки  не  гусарскую  жженку  делают!),  а
растворЯют в масле, вине и сливках...
        <i>‘оус из коричневого сахара (Brown-Sugar Sauce)</i>
        Ќа 2 чашки соуса вам понадобитсЯ:
     - 4 столовые ложки сливочного масла
     - 1 чашка коричневого сахара
     - <sup>1</sup>/2 чашки сухого белого вина (или шампанского)
     - <sup>1</sup>/4 чашки нежирных сливок
     - <sup>1</sup>/3 чашки рубленого ореха макадамиЯ
     Џоложите масло в сотейник и, когда оно растопитсЯ,  добавьте коричневый
сахар. Љогда  сахар полностью растворитсЯ,  постепенно  добавлЯйте  вино при
постоЯнном помешивании. „оведите смесь до кипениЯ и снимите с огнЯ. „обавьте
сливки  и  энергично взбивайте до однородной  консистенции.  ‚ведите орехи и
подавайте соус теплым к холодному пудингу.
     ‚ рецепте  встречаетсЯ мало известны" нам <b>орех  макадамиЯ</b>  <i>(macadamia),</i>
или киндаль -- плод субтропического вечнозеленого  дерева,  родиной которого
считают прибрежные влажные леса северо-востока Ђвстралии. ќтот очень вкусный
съедобный  орех назван  в честь  „жона  Њакадама  (1827-1865) --  жившего  в
Љвинсленде (ЂвстралиЯ) шотландца, первым занЯвшимсЯ его разведением. ‘егоднЯ
макадамию  широко  культивируют на  ѓавайЯх, в ћжной  Ђмерике, Ђфрике и ‘Ђ.
€з-за чрезвычайно  твердой скорлупы блестЯщие  круглые  золотисто-коричневые
орехи диаметром  около 2,5  см, внешне немного напоминающие фундук,  продают
уже очищенными. Љак в жареном, так и в сыром виде их используют как закуску,
а также  добавлЯют  в десерты, салаты,  в  рыбные и  мЯсные блюда, а также в
соусы (что и делает ”риц)...

        ЏђЂ‚Ћ “Њ…ђ…’њ
        A RIGHT TO DIE (1964)
     <i>†ертвой  очередного   преступлениЯ   стола   очаровательнаЯ   маленькаЯ
блондинка,  а   все  улики   указывали  на  ее  щегольски  одетого,   хорошо
образованного чернокожего  жениха. Ћтдел  по  расследованию убийств посчитал
дело  закрытым,  пока Ќиро  ‚ульф с Ђрчи ѓудвином не раскрыли  тайные мотивы
убийства...</i>
     Ђ мы  начнем свое расследование с обеда, на котором присутствуют  гости
-- отец „анбара “иппла, главного подозреваемого по расследуемому делу, и его
защитник ѓарольд  ђ.  Ћстер. ‚ульфу  предоставлЯетсЯ прекраснаЯ  возможность
проЯвить свое гостеприимство. —то, кстати, он с успехом и делает.
     <i>‚ульф взглЯнул на часы.</i>
     <i>-- —ерез полчаса, даже меньше, будет готов обед. …сли вы и мистер “иппл
найдете возможным пообедать с нами,  мы  сможем беседовать весь вечер. “ нас
сегоднЯ жаренаЯ  дикаЯ утка под соусом  "ватель",  а в него,  как  известно,
входЯт  винный  уксус, Яичный желток,  томатнаЯ паста, масло,  сливки, соль,
перец, лук-шалот,  кервель и перечные зерна. …сть ли  из перечисленного мною
что-нибудь такое, что вы находите длЯ себЯ неприемлемым?</i>
     <i>Ћстер ответил отрицательно.</i>
     <i>-- Ђ вы, мистер “иппл? “иппл покачал головой.</i>
     <i>-- Ђрчи, дай распорЯжение ”рицу.</i>
     <i>џ  встал  и  пошел  на  кухню. •орошо,  что ни один из наших  гостей не
ответил  положительно на вопрос  ‚ульфа ибо ”риц  уже приготовил соус, о чем
‚ульф, конечно, знал. ”рица  совсем не  обрадовали мои  новости. Ћн, правда,
никогда не возражал, если  ‚ульф оставлЯл кого-нибудь обедать,  но сейчас он
опасалсЯ, что утки не хватит на всех. џ ответил, что ‚ульфу только пойдет на
пользу, если он хоть раз съест меньше обычного  и возвратилсЯ  в кабинет где
обнаружил,  что Ћстер,  снова  сидЯ  в  кресле,  обитом красной кожей, мирно
беседует с  ‚ульфом...  Њне пришлось  прервать  их разговор,  чтобы получить
указание  о  винах. ‚ульф  распорЯдилсЯ  подать мартини и  водку,  и Я снова
отправилсЯ в кухню.</i>
        <i>‘Џ "€нтерграф ‘ервис", 1991</i>
     Ќикаких  особых  замечаний  к  переводу  у  нас  нет, если  не  считать
почему-то пропущенного эстрагона в рецепте соуса ‚атель.
     ‚от рецепт приготовленной ”рицем дикой утки...
        <i>„икаЯ утка под соусом ‚атель</i>
        <i>(Wild Duck in Vatel Sauce)</i>
        Ha 4-6 порций вам понадобитсЯ:
     - 2 диких утки
     - сок трех лимонов
     - 1 чайнаЯ ложка соли
     - <sup>1</sup>/2 чайной ложки свежемолотого черного перца
        „лЯ украшениЯ:
     <b>-</b> веточки петрушки
     - морковнаЯ стружка
     - плоды кумквата, вымоченные в бренди
     ђазрежьте  каждую  утку  на  4 части,  смажьте  куски  лимонным  соком,
посыпьте солью и перцем и поместите кожей вниз на решетку грилЯ, разогретого
до 190°‘. †арьте 45 минут, периодически переворачиваЯ куски  и прокалываЯ их
вилкой.  ќти  куски  можно  жарить и  в  глубокой сковороде  в  духовке  при
температуре  180°‘ в течение 1,5 часов. Џосле приготовлениЯ  отделите  ножки
уток, а  от остальной  части  -- мЯсо, выложите  все это  на  блюдо, украсив
петрушкой, морковной стружкой и кумкватами.  Ћхладите и подавайте с  горЯчим
соусом ‚атель.
     €нтересен и  рецепт соуса ‚атель, носЯщего имЯ легендарного мажордома и
повара французского принца Љонде. Љак утверждает  легенда, на  очень  важном
обеде принца с ‹юдовиком XIV несчастного повара подвели  поставщики (вовремЯ
не  подвезли  рыбу),  в  результате  чего маэстро  покончил  с собой...  ќта
печальнаЯ  кулинарнаЯ  историЯ  послужила  сюжетом фильма "‚атель",  снЯтого
недавно  французским режиссером ђоланом  †оффе  с †ераром „епардье в главной
роли... €сторию ”рансуа ‚ателЯ  несомненно знал и ‚ульф,  чего, к сожалению,
не  скажешь о  переводчике  приведенного  ниже отрывка  из  романа  "ЉраснаЯ
коробка" (1937), который "уважительно" называет <b>‚ателЯ - <i>‚аЯтелем</i></b> (!):
     <i>ђесторан?.. џ ничего не знаю о ресторанах, нет необходимости. џ не стал
бы есть в ресторанах, будь там сам ‚аЯтель шеф-поваром.</i>
        <i>”ирма "’риллер", 1993</i>
        <i>‘оус ‚атель (Vatel Sauce)</i>
        Ќа 1 чашку соуса вам понадобитсЯ:
     - 2 столовые ложки мелко нарезанных шампиньонов
     - 4 столовые ложки сливочного масла
     -  1  <sup>1</sup>/2  столовых  ложки винного  уксуса,  настоЯнного  на
эстрагоне
     - 1 <sup>1</sup>/2 столовых ложки бренди
     - 1 чайнаЯ ложка мелко нарезанного лука-шалота
     -  1  чайнаЯ  ложка свежего  кервелЯ (или  <sup>1</sup>/2  чайной ложки
высушенного)
     - 1 столоваЯ ложка мелко нарезанного сельдереЯ
     - 1  чайнаЯ  ложка  свежего тимьЯна  (или  <sup>1</sup>/2 чайной  ложки
высушенного)
     - 1 столоваЯ ложка томатной пасты
     - 3 Яичных желтка
     - соль и белый перец
     - щепотка мускатного ореха
     - <sup>3</sup>/4 чашки нежирных сливок
     Ћбжарьте грибы в столовой  ложке сливочного  масла.  ‚ сотейник  влейте
уксус и  бренди,  добавьте лук-шалот, кервель,  сельдерей, тимьЯн,  грибы  и
доведите  до кипениЯ. ѓотовьте на  сильном  огне,  пока жидкость не уваритсЯ
наполовину. ‘нимите  с  огнЯ  и остудите. ‚ведите томатную пасту и энергично
перемешайте. „обавлЯйте по 1 желтку, продолжаЯ мешать. Џоставьте сотейник на
слабый огонь,  добавьте 3 столовые ложки  сливочного масла и размешайте соус
до однородной массы, после чего приправьте солью, перцем и мускатным орехом.
ђазогрейте  сливки  в  отдельном  сотейнике, добавьте  снЯтый  с огнЯ  соус,
тщательно размешайте и  подавайте горЯчим к холодной  утке.  ‚о времЯ  обеда
деловые разговоры  запрещены,  однако, если вы  помните, ‚ульф  очень  любил
поболтать за обедом на отвлеченные,  не свЯзанные с  преступлениЯми  темы. ‚
этот раз  речь за столом пошла о експире (кстати, в цитируемом отрывке есть
немного и о гостеприимстве ‚ульфа)...
     <i>‡а нашим столом  обычно обедают  гости, принадлежащие  к одной из  двух
категорий лиц:</i>  либо <i>состоЯщие с ‚ульфом в каких-то личных отношениЯх (таких
всего  восемь,  причем лишь двое живут в Ќью-‰орке или близ  него), либо те,
кто имеет касательство к  делу, которым он в данный  момент занимаетсЯ.  € с
теми,  и  с  другими он  ведет за  обедом  разговор,  представлЯющий, по его
мнению, несомненный интерес длЯ гостей. Ћн как-то сказал, что гость длЯ него
подобен драгоценному камню  на  подушке  гостеприимства.  Џожалуй,  немножко
витиевато, но хорошо.</i>
     <i>Џока ”риц разносил  мидии, Я мысленно спрашивал  себЯ, о чем  же  ‚ульф
будет разговаривать с  гостЯми сегоднЯ. Ћказалось, о ‚ильЯме експире. Џосле
соответствующих замечаний о мидиЯх, приготовленных под соусом из белого вина
с взбитыми сливками, ‚ульф поинтересовалсЯ, кто из  наших гостей читал книгу
ђоуза. Љак выЯснилось, никто. Ќемногие адвокаты или профессора осмелились бы
в этом признатьсЯ. Ќо с "Ћтелло" они, конечно, знакомы? џ искоса взглЯнул на
‚ульфа. Ќе сказал бы, что он проЯвил большую тактичность...</i>
        <i>‘Џ "€нтерграф ‘ервис", 1991</i>
     ‚ оригинале  отрывка ‘таут называет поданное  на первую перемену  блюдо
<b>"мидии в белом вине под белым соусом" --</b> в данном случае,  используетсЯ одно
из значений английского  кулинарного  термина <i>creamed-</i> <b>"поданный  под  белым
соусом",</b> а совсем не <i>"</i><b><i>с взбитыми  сливками",</i></b>  как  в  переводе. ‘огласитесь,
взбитые сливки гораздо лучше подойдут к кофе по-венски, чем к мидиЯм...
        Њидии в <i>белом</i> вине <i>(Mussels in White Wine)</i>
        Ќа 4-6 порций вам понадобитсЯ:
     - 4 дюжины мидий
     - 2 чашки сухого белого вина
     - 1 лавровый лист
     - 1 морковь
     - 2 луковицы
     - 4 столовые ложки сливочного масла
     - <sup>1</sup>/2 чашки нарезанного сельдереЯ
     - 5 столовых ложек пшеничной муки
     - 1 чайнаЯ ложка соли
     - 1 чашка густых сливок
     - 3 столовые ложки марсалы
     ’щательно  очистите  закрытые раковины  снаружи,  отскоблите  их острым
ножом, вымойте  в  нескольких водах,  положите в большую  кастрюлю,  налейте
вино, добавьте лавровый лист, нарезанную морковь и одну нарезанную луковицу.
‡акройте крышкой, доведите до  кипениЯ и варите 5-6 минут, пока все раковины
не откроютсЯ. ‘нимите с огнЯ, дайте раковинам остыть и выньте из  них "мЯсо"
мидий,  стараЯсь,  чтобы  всЯ жидкость из раковин попала обратно в кастрюлю.
Џроцедите полученный бульон через двойной слой марли и отставьте  в сторону.
ђастопите в сковороде  масло, мелко нарежьте луковицу и обжарьте ее вместе с
сельдереем  до мЯгкости (следите,  чтобы  они  не  подгорели).  ‘делайте  из
полученной смеси  лука  и  сельдереЯ пюре с помощью мЯсорубки или  кухонного
процессора, посыпьте мукой и солью, размешайте и положите в кастрюлю. ‚лейте
чашку бульона  из мидий в  пюре  и  при постепенном помешивании доведите  до
густоты.
     „обавьте сливки и продолжайте нагревать, не доводЯ при этом до кипениЯ.
‚лейте  марсалу,  посолит  те  и  поперчите  по  вкусу,  положите в это пюре
отваренные мидии и прогрейте все вместе.
     <i>‚Ђђ€ЂЌ’.</i> „лЯ приготовлениЯ биска из мидий (см. роман  "Ћхота за отцом")
добавьте 2 чашки  бульона и 2 чашки молока перед добавлением сливок, а мидии
кладите не целиком, а превратите в пюре.
     €, наконец, десерт -- суфле из инжира,  которое подвело итог обсуждениЯ
шекспировского "Ћтелло".
     <i>Љ тому времени, когда мы разделались с  уткой и гарниром к  ней, а ”риц
подал суфле из инжира, лично Я решил, что песенка џго спета.</i>
        <i>‘Џ "€нтерграф ‘ервис", 1991</i>
     ‘уфле <i>(souffle --</i>  "наполненный воздухом, воздушный") -- общее название
многих кулинарных изделий", в состав  которых  входЯт взбитые Яичные  белки.
Ћбычно  так  называют   кондитерские  изделиЯ,  например,  легкое  воздушное
пирожное из взбитых белков с сахаром. Ћднако суфле может  быть и закусочным,
когда  в пенистую массу  вводЯт несладкие  продукты, например, тонко молотое
мЯсо. Љлассическим блюдом французской кухни  ЯвлЯетсЯ <i>souffle  au fromage --</i>
сырное суфле. „лЯ его  приготовлениЯ  тертый сыр  (чаще грюйер)  взбивают со
сложным  соусом  из растопленного сливочного  масла,  муки,  молока,  Яичных
желтков, приправлЯют свежемолотым белым перцем и мускатным орехом, осторожно
вводЯт взбитые  Яичные белки,  а  затем  выкладывают в  форму и  запекают  в
духовке в течение 15 минут.
     Ђ вот как готовит суфле из фиг ”риц.
        <i>‘уфле из фиг (Fig Souffle)</i>
        Ќа 4 порции вам понадобЯтсЯ:
     - 7 столовых ложек сахарного песка
     - 1 <sup>1</sup>/2 чашки пюре из фиг (или около 0,5-1 кг свежих фиг)
     - 3 столовых ложки ликера "ѓран Њарнье" (Grand Marnier)
     - 5 Яичных белков
     - 2 столовые ложки сахарной пудры
     Џоложите 6 столовых ложек сахарного песка в пюре из фиг  и взбивайте  в
паровой  бане,  пока сахар  не  растворитсЯ. ‘нимите  с  огнЯ, влейте ликер,
тщательно перемешайте и дайте  остыть. ‚збейте  Яичные  белки до  густоты  и
введите  в  пюре. ‘мажьте форму длЯ суфле и посыпьте дно и стенки оставшимсЯ
сахарным песком. ‘делайте "воротник" из пергамента и закрепите вокруг формы.
‚лейте в форму смесь и выпекайте в разогретой  до 180°‘ духовке 35-40 минут.
Љогда  суфле подрумЯнитсЯ, подавайте,  посыпав сахарной пудрой и отдельно --
густые сливки.
     Љстати, подобное суфле прекрасно готовЯт  и  в  нью-йоркском  ресторане
ђустермана. Ћно упоминаетс