). ,
...
,
, - ""
-.
( , Jerome Berin
, ,
" "
).
-- , ...
.
, .
-- , , ,
. ,
, , .
"", 1993
" " (1993)
. ,
--
, " "...
, ,
"Contributions americaines a la Haute Cuisine".
-- ! -- . -- !
:
-- , ?
-- . ,
. . ,
. , . ,
, -. --
. -- ,
.
" ", 1993
-- ,
,
... ...
-- , -- , --
. , , ,
,
, ,
... , ,
, , , -
, ... ?
-, (boiled dinner) --
,
( ) .
" ",
(. 128)...
(corn pone, pone),
, .
, ,
pone apan -- .
" "
(chowder) -- .
, , , ( -- ).
,
chaudiere --
- .
" ",
1851 : " ,
, ... ,
..." ""
clam chowder --
7,5 , chowder clam.
: "" (New
England-style chowder) -- ( XIX
-- )
"" (Manhattan-style chowder) -- .
, , (milk gravy) -- ,
(gravy), ,
.
"" -- country gravy.
.
, ,
: , --
.
, , . , ,
,
-- , ,
, , , , , , , ,
, -- .
-- ,
. -- ,
, -- ""
. , , .
, , ,
. , ,
, .
. , ( ) ,
,
,
. ,
, " " .
, ,
.
, ,
.
-- ,
, -- .
, .
, ,
, , .
,
. ,
, ...
...
:
-- ,
?
- .
-- , , ,
?
, , ,
?
-- .
-- - ? -,
? ?
, , , , ? .
, . - ?
.
-- , .
, , ,
. .
,
.
"", 1993
" " (1993).
-- . -- . --
?
-.
-- ,
, ?
, ,
. .
- .
-- -? -, ,
, , ? ?
? --?
? , . --
. -- , -- . ,
.
- . , ,
-, ...
" ", 1993
,
. ,
, ,
.
-- , !? -- . --
- - --
, , , (
!) ,
, ?
-- .
-- - ?
, , ,
, ?
, , , ?
-? ? ?
, ... .
-- , -- .
, , ...
- "" . :
, - -, ,
,
. , ,
-- .
-- ,
.
, ..?
, , ,
.
, - (porterhouse steak),
" , ", "
",
(, ,
).
porter ( --
). , , , , (
, , ?), .
porterhouse -- XVIII
- ,
--
.
,
, . XIX - ,
,
-- ,
"-" (porterhouse steak).
, ,
.
-
-- " " (planked).
( )
,
(
). , ,
plank.
" " --
...
" ".
- (Planked Porterhouse Steak)
4 :
- 1 "" 5
- 2
-
-
- 6
-
- "" ,
.
3 .
( ,
), ,
,
230. 9
, .
5 , ,
( ), .,
.
, " " (
) "" --
, .
-,
.
( -- ""),
(, ""
: - "",
- -- ", ").
, ,
, , ,
, , ,
. .
, -
(. ),
" -", "-"
(tripes a la mode de Caen).
(Caen) (Cayenne) --
, ,
, ...
a la mode -- - , -.
, - :
, boeuf a la mode ( "- ") --
. "-"
, , , ,
, ( ),
12 .
, -- ,
- -.
- (Creole Tripe)
6 :
- 3
- 100-150
- 1
- 1
- 1
- 1
- 1
- 3
- 1
- 1
- 2
-
-
- 1/4
- 1
, , ,
, 15
. 180.
, ,
, ( , ).
, .
, ,
"" .
5 . .
--
, 40 . .
. , ,
--
...
( County Missouri Ham)
12-16 :
- 6- +
- 1
- 1
- 1
- 2
- 1
- 1/2 ( 1/4
)
(, )
.
, .
( 2 )
, ,
.
, , , , ,
. 180 2 .
150 2,5 .
30 .
, .
.
(chicken Marengo) --
, ,
.
. ,
14 1800
- .
...
, ,
"" ( ) -- , , ,
(chaurice),
.
"", --
! , chicken ""
.
, , , -
free-range chicken, 10-12 " ",
, . .
. . "
":
" -- ,
-... ,
-- . ,
. , ", ,
" " " --
. " "
, , ,
..."
, ,
, -
(
). : squab chicken --
4--6 1 ; broiler
() -- 8 1-2 ;
roaster -- 8 2,5-3,5 ; capon
() -- , 5 ,
; hen (boilingfowl) -- 10-18
5 .
"".
(Chicken in Curdled Egg Sauce)
Ha 4 :
- 1 2,5
- 1,5
- 1
- 1 ( 2 )
- 1
- 1
- 1
- 1/2
- 2
- 2 -
- 1 ,
- 1/2
- 1/4
- 2
- 1/4
- 1/4
-
- ,
- 1/2
- 4
- 1
-
, .
, , , , ,
. ,
( 1,5 ). , ,
. , -
. , , ,
, . 2 , 3
, , , ; 5 .
,
. 1 -2 ,
. , ,
, .
,
,
, .
"... ,
... .
, ,
, .
-- , --
, . , , .
... ,
..."
" ", 1993
,
"" , --
"" tarragon...
(opossum, possum) -- 50
2-3 ,
( ). ,
- " ",
. ,
,
, , .
-
(Tennessee Opossum)
4 :
- 1
- 4
- 1/2
- 3/4
- 1
- 1/4
- 1
-
,
. 3 ,
.
, , , .
230. ""
, , , 2
, 15 ,
180 , .
1/2 , 1
, 1 ,
.
, " "
(, , ,
),
.
(lobster Newburg)
, , .
- "Delmonico's" 1876
" " (after-theater supper) --
... , (
1895 ) -
(Ben Wenberg) -
. Wenberg,
- XX
-- Newburg.
, , ,
homard saute a la re
( ).
, Newburg.
( ),
, ,
a la Newburg.
(Lobster Newburg)
4 :
- 4
- 1
- 2
- 3
- 1/2
-
, .
,
.
, 4-6
. , ,
, ,
.
( 1-2 ).
.
.
,
, --
(turtle
soup). (sea
turtle), "" (green turtle), ,
- , -- .
, ,
. --
. ,
, , .
, , ,
, .
,
, .
- snapping turtle. , -
. , -- snapper
soup -- "Old Original Bookbinder's"
1941 .
, " "
( ).
(Philadelphia Snapper Soup)
2,5 :
- 1
- 1
- 100
- 1
- 2
- 1
- 1/2
- 1
- 1
- 1
- 2
-
- 3
- 2 ,
- 3
- 2
-
- , ""
, .
, , ,
. ,
, .
, ,
4 . .
, 5
"". ,
. ,
"", .
, - ,
(bouillabaisse), -, --
, .
, ,
(, , , ),
( ),
. "Bui-a-besso" : " !",
, , .
, (Bayss).
, (-: bouillir),
(abaisser). ,
bouillepeis,
bouillabaisse.
- ,
,
, , .
(rouille)
, , .
,
, ,
.
. ,
, (red snapper) --
Etelis coruscans, .
, ,
.
(Bouillabaisse of New Orleans)
4 :
- 1/2
- 1
- 2 -
- 3
- 2
- 3/4
- 1
- 1 (
)
- 2
- 1/2
- 2
- 1
-
-
, -. 2 ,
, 15 .
, 5-6 , ,
.
, 20 .
, ,
.
, .
...
.
-- . .
-- ? ,
,
.
"", 1993
.
... ,
.
-- . .
-- ? , -. ,
, la .
-- .
" ", 1993
- ,
(,
-- oyster pie a la Nero Wolfe -- " -
")...
(Oyster Pie Nero Wolfe)
4 :
- 3
- 2 -
- 3
- 3 ""
- 1
- 2 ( 1
)
- 1
- 1
- 1/4
- 1/4
- 3 (. . 70)
-
- 2
, - ,
, , .
, "" , , , ,
. 5 .
(
), , (
). 5 230, ,
5- , , 180.
,
.
,