И.Лазерсон, С.Синельников, Т.Соломоник. За столом с Ниро Вульфом --------------------------------------------------------------- OCR: Дмитрий Буров --------------------------------------------------------------- или секреты кухни великого сыщика Кулинарный детектив Центрполиграф МиМ-Дельта 2003 ББК 36.997 Л17 Охраняется Законом РФ об авторском праве. Воспроизведение всей книги или любой ее части воспрещается без письменного разрешения издателя. Любые попытки нарушения закона будут преследоваться в судебном порядке. Оформление художника И.А. Озерова Л17 Лазерсон И., Синельников С., Соломоник Т. За столом с Ниро Вульфом, или Секреты кухни великого сыщика: Кулинарный детектив. -- М.: ЗАО Изд-во Центрполиграф: ООО "МиМ-Дельта", 2003. -- 574 с. ISBN 5-227-01619-4 (ЗАО "Издательство "Центрполиграф") ISBN 5-7589-0055-9 (ООО "Издательство "Центр-<МиМ-Дсльта") Занимательное, поучительное, живое пособие по интернациональной кулинарии, в котором приведены рецепты блюд, взятых из историй о Ниро Вульфе, великом сыщике и величайшем чревоугоднике. Вы убедитесь, что они не так сложны по составу ингредиентов и технологии приготовления, как их интригующе-загадочные названия. Так что попробуйте и вы приобщиться к кулинарным тайнам повара Фрица Бреннера и разнообразьте ваше меню новыми блюдами. ББК 36.997 ISBN 5-227-01619-4 (ЗАО "Издательство "Центрполиграф") ISBN 5-7589-0055-9 (ООО "МиМ-Дельта") И. Лазерсон, С. Синельников, Т. Соломоник, 2003 ООО "МиМ-Дельта", 2003 Художественное оформление. ЗАО "Издательство "Центрполиграф", 2003 Ремарка редактора Стараниями телевидения и книгоиздателей мы явно пресытились детективным жанром. Однако я совершенно уверен, предлагаемый "кулинарный детектив" не вызовет у вас отторжения. Задуманная как труд об американской кухне (малоизвестной у нас), книга превратилась в занимательное, поучительное и живое пособие по интернациональной кулинарии. Исходный "материал" сам "диктовал" форму изложения. Обилие раскрытых поварских секретов, исторических кулинарных экскурсов, сведений об особенностях национальных кухонь народов мира несомненно заинтересует вас. (Для меня полной неожиданностью оказалось то, что большинство интригующе-загадочных блюд из трапез величайшего чревоугодника Ниро Вульфа на деле -- просты и доступны как по требуемым исходным ингредиентам, так и по технике исполнения.) Книга удобна в пользовании: по ходу изложения есть ссылки на номера страниц, куда при необходимости рецептурных или технологических уточнений целесообразно заглянуть; составлен алфавитный указатель блюд и приведен словарь некоторых кулинарных терминов, встречающихся в тексте. Кроме кухни Фрица Бреннера авторы допускают нас и в переводческую "кухню". Мы наглядно убеждаемся, сколь сложна и ответственна эта работа и какими (не всегда корректными) способами те или иные переводчики выходили из кулинарных "тупиков" оригинальных текстов Рекса Стаута. Эта часть книги не менее любопытна и интересна, чем гастрономические истории, и временами весьма забавна... Вы убедитесь, что подзаголовок "кулинарный детектив" -- не лукавая авторская уловка, он обоснован. Поиск и аналитические сопоставления разных вариантов переводов одного текста с оригиналом Р. Стаута, обращения к иным источникам информации по затронутой теме весьма схожи с методами работы криминалистов при расследованиях. Успешную, на мой взгляд, работу "следственно-розыскной бригады" обусловили: прекрасное владение английским языком Татьяны Соломоник, глубокое знание Сергеем Синельниковым школ мировой кулинарии, высочайшая профессиональная квалификация известного петербургского кулинара Ильи Лазерсона. Приятного вам чтения и аппетита! (В том, что при чтении аппетит у вас разыграется, я не сомневаюсь...) От авторов У меня были все основания ожидать, что за пивом буду послан я. Все дела по Фейрмонтскому национальному банку были закончены, я был без работы, а в таких случаях Вульф мог, не задумываясь, послать меня даже за банкой гуталина на Маррей-стрит, если бы она ему понадобилась. Но за пивом был послан Фриц. Сразу после ланча в кухне раздался звонок, и не успевший покончить с мытьем посуды Фриц был затребован наверх, к хозяину. После этого, получив надлежащие инструкции, он сел в открытую машину, всегда стоявшую наготове у нашего крыльца, и отбыл в одном ему известном направлении. Он вернулся через час. На заднем сиденье громоздились коробки с пивом... ...Как потом объяснил мне Вульф, после того, как пригласил сесть поближе и занялся откупориванием бутылок, идея была такова: он решил объявить бойкот контрабандному пиву, которое покупал бочками и хранил в подвале. Если он найдет, что местное пиво не хуже ввозимого, к которому он привык, он перейдет на него. Он также решил, что шесть кварт пива в день, пожалуй, многовато, и предполагал отныне ограничиваться пятью. Я мысленно ухмыльнулся, ибо не верил, что из этой затеи что-либо выйдет. Я на минуту представил, во что превратится теперь его кабинет с батареями пустых бутылок на полу и как будет справляться с этим Фриц. Поэтому я позволил себе повторить шефу то, что уже не однажды говорил: пиво вредит живости ума... "Острие копья" (Fer-de-Lance), 1934. Издательская фирма "КУбК-а", 1994 Именно так -- с пива (!) -- начинается изданный в 1934 году первый детективный роман американского писателя и великого гурмэ Рекса Стаута (1886-1975) из знаменитой серии историй о частном нью-йоркском сыщике Ниро Вульфе и его помощнике Арчи Гудвине. Рекс Стаут умер в 1975 году в возрасте 88 лет, сочинив за свою долгую жизнь более 60 детективных историй, по своей популярности в США ничуть не уступающих классическому циклу рассказов о Шерлоке Холмсе, тем более что построены они по такому же принципу -- история подвигов великого сыщика, рассказанная его верным "оруженосцем". В то же время пара Вульф - Гудвин значительно более современна и по-американски прагматична -- например, в отличие от своих английских коллег, взяться за очередное дело их вынуждает только опасно сократившийся счет в банке... Ниро Вульф -- владелец большого каменного особняка в районе Западной 35-й улицы Нью-Йорка, где вместе с ним живут постоянные герои романов Стаута -- Арчи Гудвин и личный повар Вульфа швейцарец Фриц Бреннер. Резиденция Фрица в подвале каменного особняка украшена бюстами Огюста Эскофье (знаменитого парижского повара и ресторатора), Брийя-Саварена (французского политического деятеля, известного кулинара и автора всемирно известной книги "Физиология вкуса"), развешанными на стенах меню в рамках, коллекцией из 289 поваренных книг и двумя большими шкафами с древней кухонной посудой -- по словам Фрица, одной из кастрюль пользовался повар самого Юлия Цезаря. Еда -- одно из главных и свято оберегаемых хобби Ниро Вульфа. Недаром за ланчем и обедом в его доме категорически запрещается говорить о делах. Тем не менее, большинство детективных расследований тесно переплетаются с самыми неимоверными кулинарными сюжетами. Например, в романе "Слишком много поваров" загадочное убийство расследуется в банкетном зале и на кухне ресторана "Покахонта", а в качестве гонорара знаменитый сыщик получает давно вожделенный рецепт приготовления домашних колбасок по-каталонски. Кроме того, Вульф был вхож в престижный нью-йоркский клуб Десяти гурманов, рассказ о котором -- также отдельный детектив... Не претендуя на внушительные размеры своего героя (Ниро Вульф весил четверть тонны), Рекс Стаут и сам был великолепным поваром и умел получать удовольствие от еды (хотя, по его признанию, иногда позволял себе испытывать тайную страсть к незатейливому хот-догу). По страницам романов разбросано столько описаний самых изысканных блюд, что Стаут с помощью своих друзей из "Викинг Пресс" в 1973 году даже опубликовал собственную книгу рецептов "Nero Wolfe Cookbook". Он предварил ее вступлениями своих главных героев. Я прошу вас не доверять приготовление предложенных здесь блюд своему повару, если он не истинный мастер. Готовьте их сами и только по случаю, который действительно того стоит. Эти блюда -- услада эпикурейца, в чем легко сможете убедиться и вы, и ваши гости. При этом нельзя сказать, что они слишком утонченны или претенциозны, Чтобы не утолить голод и не порадовать желудок. Вы сможете приготовить любое из них, если испытываете достаточное уважение к искусству высокой кухни и желание потратить время и усилия, которых любое изысканное блюдо несомненно требует и заслуживает... Приятного аппетита! Ниро Вульф Я никогда не понимал отношения Вульфа к еде и, возможно, никогда не пойму. Конечно, это его сугубо личное дело. Если Фриц приносит блюдо жареных голубей и один из них чуть-чуть жирнее других или лучше подрумянился, Вульф берет его себе. Если запас дикого тимьянового меда из Греции истощается, мне дают понять, что для оладий вполне годится обыкновенный. И так далее. Однако если я задерживаюсь по делам в городе и не поспеваю к обеду или ужину, Вульф всерьез беспокоится, считая, что я могу испортить аппетит каким-нибудь сэндвичем, съеденным на скорую руку в закусочной, или, что еще хуже, загубить себе желудок! Если он сочтет посетителя голодным, даже того, кого собирается разнести вдребезги, он велит Фрицу принести поднос, и отнюдь не с остатками от вчерашнего обеда. Перерыв в принятии пищи для него исключен начисто. Раз уж он уселся в свое кресло, то встанет из-за стола, только съев последний кусочек сыра или покончив с десертом. Он пытался во что бы то ни стало распространить это правило и на меня и, в конце концов, добился бы своего, если бы я хоть раз поддался. Меня давно интересует один вопрос: он не любит обращаться ко мне во время еды, потому что при этом вынужден отрываться от еды сам, или все-таки не хочет отрывать от еды меня?.. Арчи Гудвин Я рад, что мистер Арчи Гудвин получит удовольствие от денег, заработанных на этой книге. Также я не возражаю, чтобы его литературный агент мистер Рекс Стаут получил обычную причитающуюся ему долю. Также я не удивлен, что мой хозяин мистер Ниро Вульф одобряет все, написанное ниже, так как, похоже, испытывает великую веру в благотворную силу печатного слова. Однако я не слишком надеюсь на то, что люди начнут вкусно питаться, только потому что купят эту книгу и будут ею пользоваться. По данному поводу я мог бы долго говорить, но не буду долго писать, а приведу лишь один пример. У меня есть знакомые, муж и жена, у которых я порой обедаю. У них 14 книг по кулинарии, достаточно хороших и приобретенных с моего одобрения, кроме того, они множество раз обращались ко мне за информацией и советами по поводу приготовления тех или иных блюд, и я всегда с удовольствием помогал им. И тем не менее, блюда, предлагаемые ими, всего лишь съедобны и не более. Этим людям, например, не следует даже пытаться жарить утку и, уж конечно, никогда не следует готовить соус Сен-Флорентин. Факты о еде и способах ее приготовления может изучить и понять практически любое здравомыслящее существо. Но если поварское искусство не вошло в вашу плоть и кровь, вы можете рассчитывать только на то, что все, выставленное вами на стол, будет вполне приемлемым, И если порой какое-нибудь из приготовленных вами блюд получится незабываемым, то можете считать это лишь чистой случайностью. Мистер Вульф говорит, что секреты кулинарного искусства (как, впрочем, и любого другого) рождаются совсем не в мозгах. И он говорит, что никто точно не знает, где... Тем не менее, я не думаю, что предлагаемая книга сделает вашу еду хуже. По крайней мере, она поможет вам некоторыми практическими советами и фактами. Фриц Бреннер Вот как раз на "некоторых практических советах и фактах" мы и решили заострить внимание читателя в нашей книге. Нет ничего удивительного в том, что у миллионов читателей сочинения Рекса Стаута возбуждают аппетит! Ведь в любой истории хотя бы раз Ниро и Арчи усаживаются за стол и принимаются за еду, от которой не только у героев начинают течь слюнки... Однако в своих произведениях Стаут подчас только дает намек на то, что ели его герои за той или иной трапезой. Но все-таки -- что же именно? Что скрывается за вычурными англо-франко-итальянскими, португальскими и даже порой русскими названиями блюд, приготовленных Фрицем. И, наконец, можем ли приготовить хотя бы подобное мы - простые смертные? Ответы на все эти вопросы мы сделали целью представленного на ваше рассмотрение "кулинарного детектива". Исходным материалом "расследования" послужили наиболее "вкусные" цитаты из историй о Ниро Вульфе, раскрытые Стаутом в своей поваренной книге оригинальные рецепты приготовления самых интересных из упомянутых в его романах блюд, а также наш собственный кулинарный и лингвистический опыт... Поставленную детективную задачу совершенно неожиданно осложнил тот факт, что во многих русских переводах книг Стаута кулинарная составляющая зачастую либо неимоверно искажена, либо вообще безжалостно выброшена... Не будем слишком строго судить отечественных переводчиков -- ведь до сих пор не издано ни одного мало-мальски приличного англо-русского толкового кулинарного словаря (мы надеемся, если позволят силы, восполнить в скором времени этот пробел). Более того, кулинарная терминология американцев никогда не ограничивалась английским языком -- в их лексиконе издавна используется множество французских, испанских, итальянских, немецких, японских, китайских и даже русских слов... Так что тем, кто мужественно взвалил на свои плечи тяжкую ношу кулинарного перевода, обычно приходится нелегко. Как говаривал А.С.Пушкин: "Переводчики -- почтовые лошади просвещения". К сожалению, иногда лошади хромают... Справедливости ради, отметим, что и западные переводчики тоже не слишком жалуют нашу кухню своими глубокими познаниями. В качестве примера приведем забавный отрывок из прекрасной книги "Русская кухня в изгнании", написанной П.Вайлем и А.Генисом. Чтобы описать все бесчисленные преступления Запада ~ по отношению к нашей кухне, нужно составить целый справочник. И он уже составлен. Солидное американское издательство "Саймон и Шустер" выпустило в свет "Международный гастрономический путеводитель", который призван объяснить особенности кулинарии всех стран мира... Путеводитель перечисляет перлы русской кухни, которые "чаще всего встречаются в меню ресторанов". И вот что мы нашли в этом меню: "черные оливи, клуковый суп, креветкий суп, малекий суп, суп-холодец, грыбной суп, угорь в вино, грузинский плоф, индушка с каштанами, чакапули, вареные картошки в сметане, спинат с орехами, тянушки". (К несчастью издательства, автор дает все названия по-русски). Мы абсолютно уверены, что скорые на расправу советские власти посадили бы на кол директора ресторана с таким меню. И мы, в данном, конкретном случае абсолютно солидарны с советской властью. Итак, приступаем к нашему кулинарному расследованию. Искренне надеемся, что книга понравится всем, кто ценит и вкусную еду, и классический детектив. Предварительно напомним, что большинство рецептов всемирно известных блюд, появляющихся на страницах Рекса Стаута, можно (и нужно!) рассматривать не как догму, а как руководство к кулинарному творчеству. Подобно произведениям мастеров "высокой моды", творения мастеров "высокой кухни" -- в большей степени лишь направление, следуя которому, можно попытаться приготовить что-нибудь свое, возможно, и абсолютно новое. Это же касается и ингредиентов, какими бы сверхизысканными и недоступными они не казались в оригинальных рецептах. Всегда можно попытаться найти что-нибудь подходящее на полках наших магазинов, которые за последние годы наполнились самыми экзотическими товарами со всего света. Если какие-то кулинарные термины оказались вам непонятны (например, "чашка"), попробуйте найти их в словаре, который мы приводим в конце этой книги. Приятного аппетита! ОСТРИЕ КОПЬЯ PER-DE-LANCE (1934) Fer-de-lance (буквально с французского "острие копья") -- вид американской копьеголовой змеи. Любой герпетолог подтвердит, что это одна из самых смертоносных змей. И когда некто дарит "острие копья" Ниро Вулъфу, Арчи понимает, что его шеф как никогда близок к разгадке серии изощренно задуманных и осуществленных убийств. Сам же Вульф, как факир, наигрывающий волшебную мелодию, надеется усыпить бдительность коварного убийцы. Убийцы на расстоянии... Не правда ли -- жуткое дело?! И тем не менее, мы (кулинария -- все-таки мирное занятие) начнем расследование душераздирающего преступления с выпечных изделий -- ими буквально изобилует роман. А займемся мы обыкновенными пирожными, а точнее -- пирожными-корзиночками, их Фриц очень часто готовит на десерт, наполняя самой разнообразной начинкой. Здесь, как и в детективной линии романа, также имеется своя кулинарная интрига... Дело в том, что английское слово tart (на первый взгляд, довольно понятное -- "торт"), которым называют подобные изделия, вызывает у переводчиков большие трудности. Одно из значений этого слова -- "открытый домашний пирог с фруктами, ягодами" (согласитесь, это не совсем торт, скорее -- пирог). Более того, американцы словом tart, а иногда и jam tart, чаще называют небольшое фруктовое открытое пирожное с начинкой (у нас подобное выпечное изделие обычно называют "корзиночкой" или "тарталеткой"). Заготовку для такой корзиночки американцы называют tart shell (буквально "раковина для тарталетки"). Этим термином пользуется и Стаут, поэтому большинство переводчиков совершенно напрасно переводят его как "торт", "пирог" или "пирожок", либо просто опуская слово shell (раковина), либо еще хуже -- пытаясь связать его с какими-нибудь морепродуктами... А вот как делает заготовки-корзиночки Фриц -- согласитесь, довольно необычный прием. Корзиночка-тарталетка (Tart Shell) Для 6 корзиночек вам понадобится: - 1 чашка пшеничной муки - 1 столовая ложка сахара - 1/2 чайной ложки соли - 1/3 чашки охлажденного несоленого масла - 2 столовые ложки (или больше) холодной воды Просейте муку, добавьте сахар и соль. Порубите масло в мучной смеси. Сбрызните водой, размещайте вилкой, чтобы равномерно увлажнить всю смесь, и вымесите тесто. Разделите тесто на 6 равных частей. На посыпанной мукой доске раскатайте каждую часть в лепешку. Выложите их в круглые гофрированные формочки, наколите вилкой дно и, наполнив сухим (невареным) горохом, выпекайте 12-15 минут в духовке при температуре 200оС. Выньте из духовки, удалите из корзиночек горох и наполните любой из предложенных ниже начинок. Теперь становятся понятными многочисленные пироги, пирожки, торты и т. п., которыми Фриц якобы кормит Вульфа и Арчи. Читателю просто придется запомнить: если их подают на десерт, то чаще всего -- это корзиночки с наполнителем, а совсем не "пирожки"... Я провел посетителя в гостиную, попросил его подождать, пока я доложу, а сам, прежде чем отправиться на кухню, проверил, хорошо ли я запер входную дверь. Фриц пек пирожки с вишнями, и только что вынул противень из духовки. Я схватил горячий пирожок и, черт побери, обжег язык. Издательская фирма "КУбК-а", 1994 Интересно, что в качестве наполнителя здесь имеется в виду не вишня (sour cherry), а черешня (sweet cherry) -- ягода, весьма распространенная в США. Одним из наиболее интересных десертов подобного рода является французское блюдо "клафути" (clafouti), в котором первоначально использовали только черешню, а сегодня -- практически любые фрукты. Для его приготовления ягоды заливают жидким тестом, запекают в духовке и подают такой десерт горячим или охлажденным со сливками. Клафути впервые стали делать во французской провинции Лимузен, а сегодня и этот тонкий пирог, и этот французский термин прочно вошли в английскую и, особенно, в американскую кулинарию... Вот как готовит свою начинку из черешни Фриц. Начинка из черешни (Cherry Tart Filling) На 6 корзиночек вам понадобится: - 3/4 чашки сахара - 1/2 чашки сухого белого вина - 2 столовые ложки бренди - 1 чайная ложка сока лайма - 500 г черешни без косточек - 2 столовые ложки (или чуть больше) кукурузного крахмала - 1/2 чашки воды - 1 чашка жирных сливок - тертая цедра лайма Положите в сотейник сахар, влейте вино, бренди и сок лайма. Доведите до кипения и добавьте черешню. Варите на малом огне 7 минут. Снимите с огня. Смешайте крахмал с водой и введите в черешню. Поставьте вновь на огонь и мешайте, пока не загустеет. При необходимости добавьте еще немножко разведенного холодной водой крахмала. Снимите с огня и дайте слегка остыть. Наполните каждую корзиночку этой начинкой. Взбейте сливки и осторожно введите в них тертую цедру лайма. С помощью кондитерского шприца украсьте пирожное взбитыми сливками. ПРИМЕЧАНИЕ. В этом варианте при приготовлении теста для тарталеток можно вместо воды использовать сок черешни. Кстати, к черешне можно добавить и свежие фиги (к "расследованию" тарталеток со смешанной начинкой мы вернемся немного позже, в деле о "Золотых пауках", на стр. 199). Можно приготовить начинку из ревеня, а точнее -- из его толстых мясистых сочных и кисловатых черешков (листья ревеня не едят -- в них содержатся токсичные вещества). Такая начинка настолько популярна в США, что американцы часто даже называют ревень словам pieplant -- буквально "растение для пирогов". Эту начинку и делает Фриц в романе "Окончательное решение", где корзиночки с ревенем переводчик превращает в целый "ревеневый пирог"... Между осетриной, сыром, ревеневым пирогом и глотком вина Ноэль коротко рассказывал нам о доме и отвечал на вопросы. Издательская фирма "КУбК-а", 1994 Начинка из ревеня (Rhubarbs Tart Filling) На 6 корзиночек вам понадобится: - 4 чашки нарезанного свежего ревеня - 1/2 чашки сухого белого вина - 1 2/3 чашки сахара - 2 столовые ложки кукурузного крахмала - 1/4 чашки апельсинового сока - 1/4 чайной ложки тертого мускатного ореха Положите в сотейник ревень и сахар, влейте вино и доведите до кипения. Варите на малом огне, пока ревень не станет мягким. Смешайте кукурузный крахмал с апельсиновым соком и добавьте в ревень. При постоянном помешивании доведите до густоты. Снимите с огня, добавьте мускатный орех, размешайте и, охладив, наполняйте тарталетки. Кстати, начинка корзиночек может быть и несладкой (мясо, сыр и т. п.) -- например, Фриц иногда готовит ее из помидоров. Наступившая у Вульфа в очередной раз апатия ко всему "детективному" дает нам возможность еще раз прикоснуться к кулинарной стороне романа. Однако в русском переводе выглядит эта "сторона" довольно странно... На этот раз приступ хандры оказался затяжным -- длился он целых три дня. Я нашел Вульфа на кухне, где он, сидя за маленьким столиком, за которым я обычно завтракаю, пил пиво. На столе стояли три пустые бутылки. Сам Вульф доказывал Фрицу, сколь кощунственно подавать анчоусы под томатным соусом. Я постоял немного, прислушиваясь к спору, а затем, не промолвив ни слова, ушел в свою комнату и, достав бутылку хлебной водки, налил себе рюмку. Издательская фирма "КУбК-а", 1994 Мы с трудом нашли эту цитату в русском издании, так как в английском оригинале она выглядит, мягко говоря, несколько иначе (может быть, у Стаута есть несколько оригиналов?). Вот ее правильный перевод: У Вульфа был очередной рецидив апатии. Один.из худших - длился он целых три дня. Вернувшись на 35-ю улицу, я обнаружил Вульфа на кухне, где он спорил с Фрицем, следует ли добавлять шнит-лук в тарталетки с помидорами... Очевидно, предмет спора настолько озадачил переводчиков, что шнит-лук (chives) и тарталетки с помидорами (tomato tarts) в приведенном выше случае были почему-то трансформированы в "анчоусы под томатным соусом"(!), а в издании СП "Интерграф Сервис" (1992) -- вообще выброшены из текста... Видимо, предугадавший возможную путаницу Арчи, не промолвив ни слова (что уж тут говорить!), совершенно справедливо поплелся к себе пить "хлебную водку" (!), под которой, на самом деле, скрывается любимое им ржаное виски (rye) - этот довольно распространенный в США вид виски производят из зерен ржи или из зерновой смеси и обычно выдерживают в старых (повторно используемых) дубовых обожженных бочках. Попытка "расследовать" логику переводчиков (у нас все-таки детектив) привела нас к довольно интересному выводу. Конечно же, ни о каких "анчоусах в томатном соусе" Вульф с Фрицем не спорили... Хотя на наш отечественный вкус подобное сочетание вполне приемлемо. С этим легко согласятся миллионы ценителей потрясающей закуски "Частик в томате" (это практически то же самое), мятыми банками с которой не так давно были уставлены полки наших не отличавшихся богатством ассортимента сельмагов -- к ней как раз прекрасно подходит "хлебная водка". Складывается впечатление, что мы не в столовой сыщика Ниро Вульфа, а на коммунальной кухне майора Пронина... Однако вернемся к нашим тарталеткам. Тарталетки с помидорами (Tomato Tarts) Для начинки 6 тарталеток вам понадобится: - 3 столовые ложки сливочного масла - 2 нарубленные средние луковицы (или 1/2 чашки мелко нарезанного лука-шалота) - 1 кг помидоров - 1 чашка густых сливок - 3 крупных яйца - 1 1/2 чайных ложек соли - 1/2 чайной ложки свежемолотого черного перца - 1 чайная ложка мелко нарезанного базилика - 1 1/2 столовых ложки мелко нарезанного шнит-лука (не обязательный компонент) Растопите масло в сковороде и готовьте лук, пока он не станет прозрачным. Очистите помидоры от кожи и семян и порубите их (кроме одного -- он понадобится вам позже) и добавьте к луку. Готовьте на очень малом огне, пока содержимое сковороды не превратится в однородную массу. Снимите с огня и дайте остыть. Хорошенько взбейте сливки с яйцами, введите в помидоры и приправьте солью, перцем, базиликом и шнит-луком. Заполните формочки для тарталеток тестом и выложите в каждую тарталетку начинку. Нарежьте оставшийся помидор кружочками, положите по кружочку на каждую тарталетку и выпекайте в разогретой до 18СГС духовке около 35 минут. Перед подачей посыпьте базиликом или шнит-луком. Не надо думать, что Фриц умеет готовить только тарталетки... Когда я вернулся в кухню, Фриц уже угощал всех яблочным пирогом. Издательская фирма "КУбК-а", 1994 Совершенно правильно -- скажем спасибо переводчику! Какой же американский образ жизни без яблочного пирога (apple pie)? Этот пирог настолько популярен в США, что породил афоризмы типа There is nothing more American then an apple pie -- нет ничего более американского, чем яблочный пирог, а также и такие идиомы, как apple-pie order -- чисто американский, безупречный порядок. В каждом штате существуют сотни рецептов яблочного пирога. Их делают закрытыми, открытыми, укладывают яблоки сверху и снизу, добавляют изюм, финики или орехи. Единственным неизменным ингредиентом яблочного пирога всегда были и остаются яблоки самых разных сортов. Например, Фриц использует в своем пироге сорт Кортленд, заменяя его в случае необходимости сортами Болдвин или Гравенштейн. Сегодня эту "экзотику" можно найти и в наших магазинах среди прочего фруктового импорта, однако, на наш взгляд, не хуже подойдут и отечественные сорта. Яблочный пирог (Apple Pie) Для начинки пирога вам понадобится: - 6 крупных яблок сорта Кортленд - 1 чашка сахара - 1 столовая ложка лимонного сока - 1 чайная ложка корицы - 1 столовая ложка пшеничной муки - 1 столовая ложка сливочного масла - 1/4 чашки молока Очистите яблоки от кожуры, удалите сердцевину и разрежьте каждое на восемь частей. Добавьте к ним сахар, лимонный сок, корицу и муку, слегка перемешайте. Выложите начинку на тесто (рецепт см. стр. 162), сверху положите кусочки сливочного масла и украсьте решеткой из теста. Смажьте поверхность решетки молоком или небольшим количеством воды и посыпьте сахарным песком. Выпекайте в предварительно разогретой до 230АС духовке 15 минут, уменьшите температуру до 180А и выпекайте еще 35 минут (или пока пирог не подрумянится). Кстати, в русском закадровом переводе знаменитого фильма "В джазе только девушки" одна из героинь почему-то называет яблочный пирог "яблочным паем" - то ли переводчик хотел подчеркнуть его "заграничность", то ли сомневался в том, что "небожительница" Мэрилин Монро могла "вкушать" какой-то там тривиальный пирог! А вот еще один пирог Фрица, только уже не сладкий... Предыстория его появления на страницах романа такова: Барстоу, пятидесяти восьми лет от роду, ректор Холландского университета играл в воскресенье в полдень в гольф в клубе "Зеленые луга" близ Плезентвиля, в тридцати милях к северу от Нью-Йорка. Игроков на поле было четверо -- Барстоу, его сын Лоуренс и двое друзей -- Е. Д. Кимболл и его сын Мануэль Кимболл. Послав мяч к четвертой лунке, Барстоу внезапно упал лицом в траву и после нескольких конвульсивных движений затих. Мальчик, несший за ним сумку с клюшками, тут же бросился к упавшему. Когда подошли остальные, Барстоу был уже мертв... Непосредственными свидетелями убийства (а Вульф ни секунды не сомневался, что это было убийство) оказались мальчишки. Расследуя преступление, Вульф, как всегда, просит Арчи привести всю компанию к нему, не забывая, однако, о том, что маленьких гостей надо накормить... Что же едят на ланч американские мальчишки? -- Кстати, Арчи, ты мог бы завтра встать пораньше? Надо попасть в гольф-клуб до того, как мальчишки выйдут на поле со своими корешами. Было бы отлично, если бы все четверо были завтра у меня в одиннадцать утра. Предупреди Фрица, что у нас будут гости. Что едят мальчишки этого возраста? -- О, все подряд, что дадут. -- Скажи об этом Фрицу... На ланч Фриц подал запеченных в тесте цыплят и четыре арбуза. Когда бывали гости, за столом обычно распоряжался я. Не переставая подкладывать всем, я сам едва успел отведать цыплят до того, как окончательно опустело блюдо. С арбузом было проще: два арбуза мальчишкам, каждому по половине, а третий -- нам с Вульфом. Четвертый я отдал Фрицу, хотя подозревал, что он не притронется к нему. Тем лучше -- останется про запас. Издательская фирма "КУбК-а", 1994 Переводчик в данном случае совершенно прав, переводя chicken pie (буквально "куриный пирог") как "запеченные в тесте цыплята". Дело в том, что, хотя американцы словом pie чаще называют торты и сладкие (обычно закрытые) пироги, у этого слова есть и другое значение -- "запеканка", или что-то запеченное в тесте или под тестом. Особенно это касается несладких изделий, где используется мясо. Итак, готовим "запеканку" из цыплят. Цыплята в тесте (Chicken Pie) На 4 порции вам понадобится: - 4 цыпленка-бройлера (приготовленных по рецепту из романа "Праздничный пикник", см. стр. 293) - 3 столовые ложки сливочного масла - 1/4 чашки мелко нарезанного лука-шалота - 2 столовые ложки пшеничной муки - 1 чашка куриного бульона - 100 г шампиньонов - соль и свежемолотый черный перец по вкусу - тесто (рецепт приведен в повести "Требуется мужчина", см. стр. 162) Остудите вареных цыплят, снимите кожу, удалите кости и сухожилия и нарежьте мясо на кусочки. В сотейнике растопите 2 столовые ложки сливочного масла и обжарьте лук-шалот в течение 3-4 минут. Добавьте муку и, помешивая, обжаривайте 2 минуты. Постепенно добавляйте куриный бульон и при постоянном помешивании доведите соус до густоты. В отдельной сковороде растопите 1 столовую ложку сливочного масла, обжарьте на нем нарезанные ломтиками грибы и добавьте их в соус. Приправьте по вкусу и, смешав соус с куриным мясом, выложите в смазанную маслом форму (горшочек). Сверху накройте тестом и выпекайте в разогретой до 180АС духовке 20-30 минут, пока тесто не подрумянится. Вариант такого блюда Фриц готовит для Сола Пензера в другом романе Стаута "Слишком много клиентов": Вскоре после звонка Саула Фриц затеял испечь им к ленчу пирог с курятиной и трюфелями, и тот уже подходил в духовке. Издательство "Радуга", 1991 Примерно так же переведен этот отрывок и в другом издании романа, причем, к курятине добавлен еще и "неведомый" фарш, а вся трапеза перенесена с ланча на "обед"... Уже вскоре после того, как позвонил Сол, Фриц принялся стряпать пирог с цыпленком, фаршем и трюфелями на обед. В ближайшее время, этот пирог должен был быть готов. Издательство "Центрполиграф", 2ОО1 И в данном случае, как уже было сказано выше, Стаут имеет в виду -- не совсем пирог, а вариант куриной запеканки, которую Фриц готовит с куриными же фрикадельками (а не фаршем) и трюфелями, кстати, совсем не используя теста (какой уж тут пирог!)... А вот как можно приготовить такую куриную запеканку: Слегка обжарьте целый черный трюфель в небольшом количестве сливочного масла, мелко нарежьте и добавьте в соус. Вместо теста приготовьте фрикадельки следующим образом. Размелите белое куриное мясо (грудки) в мясорубке с тонкой насадкой. В фарш добавьте чашку молока и чашку мелко толченых сухарей. Приправьте перцем, солью и мускатным орехом. Растопите 2 столовые ложки сливочного масла и добавьте в фарш. Взбейте 2 яичных белка до густоты и также введите в фарш. Сформуйте фрикадельки, положите их в кипящий куриный бульон и варите, пока они не поднимутся на поверхность. Выложите фрикадельки на описанную в предыдущем рецепте куриную "массу" и выпекайте все вместе в разогретой до 180оС духовке 15 минут. Наверное, было бы замечательно остановиться на "расследовании" только выпечных изделий, но не тут-то было! Еду без мяса Ниро Вульф вообще считал личным оскорблением, и Фриц, несомненно, умеет готовить блюда "посолиднее"... Правда, узнать об этом из русского перевода довольно трудно... Впрочем, посудите сами. Я выбежал в коридор и прислушался, а затем быстро . сбежал вниз, в кухню, Фриц был один и пил свой кофе. -- Скажи, наверху -- это Вульф и Хорстман? -- А кто же еще, -- спокойно ответил Фриц и улыбнулся. Он был рад видеть меня повеселевшим и почти счастливым. Издательская фирма "КУбК-а", 1994 Собственно говоря, -- это все, что до нас донес переводчик. Однако у Стаута отрывок выглядит несколько иначе. -- Наверху Вульф с Хорстманом? -- спросил я его. -- А то... -- ответил Фриц и улыбнулся. Это была единственная жаргонная фраза на английском, которую он выучил, и поэтому всегда радовался возможности ввернуть ее в разговор. -- Я как раз собираюсь готовить ногу ягненка и буду натирать ее чесноком... -- Да натирай хоть ядоносным сумахом... Именно о ноге ягненка и пойдет речь дальше... Нога ягненка (Leg of Lamb) На 6 порций вам понадобится: - 1 нога ягненка весом 2,5-3 кг - 2 толченых зубчика чеснока - 1/2 чашки дижонской горчицы - 1 столовая ложка соевого соуса - 1 чайная ложка растертых свежих листьев тимьяна (или 1/2 чайной ложки высушенных) - 1/4 чайной ложки порошка имбирного корня - 1 столовая ложка оливкового масла Срежьте лишний жир с мяса. Смешайте чеснок с горчицей, соевым соусом, тимьяном и имбирем и постепенно, помешивая, добавляйте к ним оливковое масло, чтобы в итоге образовалась сметанообразная паста. Натрите этой пастой ногу и положите ее на подставку, установленную на противне. Поджаривайте мясо в течение 1-1,5 часа в разогретой до 150АС духовке, затем увеличьте огонь до 180А для образования корочки. Есть в произведении Стаута и блюдо из рыбы. Когда в половине девятого вечера я приехал домой, Вульф уже отужинал. По дороге я позвонил, что еду, и Фриц приготовил мне запеченную в духовке камбалу с его знаменитым горячим соусом из лучших сортов сыра, зеленый салат, помидоры и. стакан вкусного охлажденного молока. Учитывая тощий ланч в поместье Барстоу и поздний час, я не считал свой ужин чрезмерным и быстро справился с ним. По этому поводу Фриц заметил, что мне на пользу заниматься делом. Издательская фирма "КУбК-а", 1994 Все правильно, кроме единственной, но ключевой, фразы. ... Фриц разогрел для меня в духовке запеченную камбалу под своим лучшим сырным соусом... Таким образом, "знаменитый" соус Фрица не был горячим (Фриц разогрел камбалу, а вовсе не соус!), да и приготовлен он был не из "лучших сортов сыра" (зачем смешивать "лучшие" сыры в соусе?), а из единственного -- фонтины (Fontina). Этот бледно-желтый итальянский сыр с крошечными дырочками и темной золотисто-коричневой корочкой имеет нежный пикантный вкус и, главное, очень легко плавится, что делает его особенно пригодным для приготовления соусов. Еще один сорт сыра -- пармезан -- Фриц использует в тертом виде для того, чтобы посыпать им камбалу перед тем, как подрумянить ее в духовке. Что вполне логично -- твердый пармезанский сыр чаще всего таким образом используют сегодня кулинары всего мира. Напомним, что процесс запекания продуктов под сыром в российской кулинарной практике получил название "гратинирование" от французского аи gratin (буквально "под корочкой"). Например, в дореволюционной русской кухне так "под корочкой" (или "огротан") готовили рыбу или мясо в специальной форме из теста, причем в наиболее изысканных рецептах к мясу добавляли шпик и трюфели, а к рыбе -- морские гребешки. Вот как Фриц готовит камбалу "огротан". Камбала под сырным соусом (Flounder with Cheese Sauce) На 6 порций вам понадобится: - 200-250 г тонкой лапши - 5 столовых ложек сливочного масла - 6 кусков филе камбалы общим весом около 1,5 кг - 2 чашки сухого белого вина - 3 столовые ложки нарезанного лука-шалота - 1 лавровый лист - 6 шампиньонов - 150 г сыра фонтина - 1 яичный желток - 2 столовые ложки свеженатертого пармезанского сыра Отварите лапшу в течение 5 минут в кипящей соленой воде. Откиньте на дуршлаг, вылейте из кастрюли воду, положите в нее лапшу. Добавьте 2 столовые ложки сливочного масла. Когда масло растает, перемешайте лапшу, выложите ее на дно широкой 2-литровой кастрюли и закройте крышкой. Из филе камбалы удалите возможные кости, срежьте края и положите рыбу в неглубокую сковороду. У шампиньонов отрежьте ножки. В сотейник положите рыбные обрезки, лук-шалот, ножки грибов, лавровый лист и налейте вино. Варите 10 минут, снимите с огня, процедите, залейте филе камбалы и запекайте его в разогретой