в русских словарях и даже в географических атласах). Доклад Вульфа осложняется тем, что все мэтры довольно скептически относятся к достижениям американских поваров... В этом смысле весьма поучительна и интересна дискуссия, которую ведут Ниро Вульф и Жером Берен, шеф-повар фешенебельного ресторана "Корридона" на модном итальянском курорте Сан-Ремо. Вот как отзывается о кухне Америки маэстро Жером Берен (нам кажется, что французское имя Jerome Berin должно читаться именно так, с ударением в фамилии на втором слоге, тогда как практически все переводчики называют его на "американский манер" Джером Берин). -- Насколько я понимаю, ...меня пригласили по поводу одной моей статьи об упадке кулинарии в Америке. Вульф фыркнул, но Берин не смутился. -- В ней я развивал идею, созревшую, к сожалению, только на основе слухов об однообразии пищи в некоторых областях Новой Англии. Хотя я, конечно, понимаю, что это не относится к мастерам. Фирма "Триллер", 1993 В книге московского издательства "Интерграф Сервис" (1993) отрывок переведен более полно и добросовестно. Кстати, заодно обратите внимание на смещение акцента -- ведь в оригинале речь идет не об упадке кулинарии Америки, а о вкладе американцев в "высокую кухню"... Мистер Серван попросил меня выступить на тему, как он ее определил, "Contributions americaines a la Haute Cuisine". -- Ба! -- фыркнул Берин. -- Но здесь не о чем говорить! Вульф поднял брови: -- Не о чем, сэр? -- Не о чем. Мне говорили, что во многих американских семьях хорошо готовят. Я сам не пробовал. Я слыхал о кукурузных лепешках, похлебке из моллюсков и молочном соусе. Это наверняка вкусно, но это для всех. И, конечно, не представляет интереса для поваров экстра-класса. -- Он снова фыркнул. -- Все эти блюда имеют такое же отношение к кулинарному искусству, как сентиментальные любовные песенки к Бетховену или Вагнеру. СП "Интерграф Сервис", 1993 Однако и этот перевод -- далеко не полный, поскольку Верен гораздо глубже осведомлен о блюдах, являющихся основой простого американского стола... Вот что пишет сам Стаут... -- Мне рассказывали, -- продолжал Берем, -- что в Америке существует добротная домашняя кухня. Я, к сожалению, ничего из нее не пробовал, но слышал о таких известных блюдах Новой Англии, как тушеная солонина с овощами, кукурузные лепешки, густая похлебка чаудер из моллюсков и молочная подливка... Разумеется, подобные блюда не стоит отвергать, особенно когда они хорошо приготовлены, но, конечно же, все это - для массового потребителя, а не для истинных мастеров... Что же имеет в виду Берен? Во-первых, тушеная солонина с овощами (boiled dinner) -- широко распространенное в южных штатах США довольно незамысловатое блюдо, которое готовят из вареной солонины (или тушеного мяса) и овощей. Мы еще встретимся с одним из его вариантов в романе "С прискорбием извещаем", где Фриц и Вульф пытаются приготовить настоящий хэш (стр. 128)... Не менее распространены на юге США и маленькие овальные жареные или запеченные кукурузные лепешки (corn pone, или pone), их выпекают из бездрожжевого теста, замешанного на кукурузной муке без яиц. Такие лепешки были известны еще среди американских индейцев, они пекли их в золе, а само американское слово pone происходит от индейского apan -- печеный. Среди сытных блюд южных штатов США мастер "высокой кухни" упоминает и чаудер (chowder) -- очень распространенную в США густую похлебку. Ее обычно варят из лука, картофеля, рыбы, моллюсков или мяса (чаще -- свинины). Классический чаудер готовят только из морепродуктов и рыбы, недаром это привившееся в английском языке слово происходит от французского chaudiere -- так когда-то бретонские рыбаки называли котел для варки похлебки. О популярности чаудера в США образно сказано в романе "Моби Дик", написанном американским классиком Германом Мелвилом в 1851 году: "Чаудер на завтрак, чаудер на обед, чаудер на ужин... И так до тех пор, пока рыбьи кости не полезут из вас во все стороны..." Из всех "рыбных" чаудеров наиболее известным считается clam chowder -- чаудер из крупных морских моллюсков с раковиной диаметром около 7,5 см, их часто даже называют chowder clam. В США существуют два основных стиля приготовления чаудера: "новоанглийский" (New England-style chowder) -- с молоком или сливками (такая похлебка в XIX веке была основным блюдом жителей Новой Англии -- ее и имеет в виду Верен) и "манхэттенский" (Manhattan-style chowder) -- с помидорами. И, наконец, молочная подливка (milk gravy) -- соус, приготовленный на основе сока (gravy), образовавшегося при жарке или тушении мяса, в который добавляют молоко и небольшое количество муки. Иногда такую довольно бесхитростную подливку американцы называют "деревенской" -- country gravy. Американская кухня на первый взгляд не кажется особо изысканной. Стол рядового американца отличается, в первую очередь, обилием блюд из натурального мяса: недаром говорят, что классическое американское блюдо -- огромный кусок жареной говяжьей вырезки. Любят в США и непритязательные бобы, и кукурузу, и всевозможные зеленые салаты. И, тем не менее, именно космополитическая кухня Америки выделяется своим уникальным разнообразием, так как переселенцы самых разных национальностей -- англичане, испанцы, французы, немцы, итальянцы, китайцы, корейцы, японцы, евреи, поляки и, наконец, русские -- привнесли в нее частичку своей кулинарной культуры. Основные центры кулинарии в Америке -- Луизиана, Южная Каролина и Новая Англия. А Новый Орлеан -- главный город Луизианы, где господствуют креольская и каджунская кухни, -- вообще можно называть кулинарной "меккой" США. И креолы, и каджуны относятся к кухне даже более серьезно, чем китайцы. Последние, встречая людей, всегда осведомляются, хорошо ли они сегодня поели. Креолы и каджуны не только интересуются тем, что вы уже ели, но даже тем, что вы собираетесь есть сегодня вечером и завтра утром. Предки креолов нередко были выходцами из европейских аристократических семейств. Зачастую, являясь младшими (вторыми или третьими) сыновьями, не получившими земельных наделов и пышных титулов, они бесстрашно отправлялись осваивать Новый Свет, где судьба предоставляла им неограниченные возможности для преуспевания. Они привозили с собой не только деньги, но и своих поваров, и традиции "высокой кухни" своих стран. Поэтому креольская кухня впитала основы французской, испанской, немецкой и итальянской классической и региональной кухонь. В конечном итоге адаптация западноевропейской кулинарной культуры к местным продуктам привела к созданию совершенно нового стиля, для которого характерны блюда, часто встречающиеся в произведениях Стаута. Каджуны -- французские католики, изгнанные из канадской провинции Акадия, -- обрели в Южной Луизиане новую родину. Они не делали попыток воссоздать великую классическую кухню Франции, они просто выживали. Каджуны не применяли экзотических специй, которыми пользовались креолы, а просто радовались жизни на земле, богатой рыбой, морепродуктами и дичью. Они без особых затей готовили с любовью и радостью, а в результате создали наиболее уникальную кухню Америки. Почитайте монологи Стаута о кулинарии, которые он вкладывает в уста своего героя, и вы все поймете... Поэтому совершенно справедливо Вульф в беседе с Береном выступает горячим защитником американской кухни... Вульф опять фыркнул и поднял палец: -- А приходилось ли вам пробовать черепаху, тушенную в курином бульоне с хересом? - Нет. -- Может быть, вы ели жареную говядину, вымоченную в пиве, когда ее куски двухдюймовой толщины испускают под ножом красный сок? Она приправляется американской петрушкой и тонкими ломтиками лимона и подается с картофельным пюре, которое тает на языке, и с тонкими ломтиками свежих, слегка поджаренных грибов? -- Нет. -- Или знаменитый ново-орлеанский рубец? Или окорок по-миссурийски, вымоченный в уксусе? Или цыпленка маренго? Или цыпленка в яичном соусе с изюмом, луком, миндалем и, конечно, с хересом? Но довольно перечислять. Я вижу, что все это вам незнакомо. Или еще тенне-сийского опоссума? Вульф опустил палец. -- Общепризнанно, что вершины гастрономии находятся во Франции. Я пробовал их пищу в юности, когда был легче на подъем, и могу сказать, что она не может претендовать на абсолютность. Она хороша именно во Франции. Возьмите хотя бы филадельфийских омаров, если их только по глупости не переварить. Фирма "Триллер", 1993 Интересно сравнить отрывок с текстом московского издательства СП "Интерграф Сервис" (1993). -- Действительно. -- Вульф ткнул в него пальцем. -- Пробовали вы тушенную в масле черепаху или суп из цыплят с вишневым ликером? -Нет. -- А пробовали вы кусочки мясного филе на вертеле, в два дюйма толщиной, из которого под ножом сочится горячий красноватый сок? Оно подается с петрушкой, тонкими ломтиками лимона и картофельным пюре, которое тает во рту. Можно еще украсить отварными свежими грибами. - Нет. -- А рубцы по-креольски? А окорок по-миссурийски, сдобренный уксусом, патокой, сладким, луком сидром и зеленью? А цыплят маренго? Или цыплят под соусом из крутых яиц с виноградом и миндалем? А опоссума по-теннессийс-ки? А ньюбургских омаров? Но я и так вижу, что нет. -- Вульф снова ткнул в него пальцем. -- Не спорю, для кулинара Франция -- рай. Но он хорошо сделает, если будет интересоваться любой кухней. Мне доводилось есть рубец по-кайенски у Фарамона в Париже. Он превосходен, но не лучше, чем рубец по-креольски, который не нужно проталкивать в горло с помощью вина... СП "Интерграф Сервис", 1993 К сожалению, перевести рассматриваемый фрагмент полностью и правильно переводчикам так и не удалось. На самом деле, в оригинальном изложении Стаута, разговор Вульфа и Берена значительно более интересен, особенно с кулинарной точки зрения. -- Да, неужели!? -- фыркнул Вульф и нацелил палец на собеседника. -- Вы когда-нибудь пробовали приготовленный на дубовой доске стейк-портерхаус -- истекающий под ножом горячим красным соком кусок отборного мяса двухдюймовой толщины, украшенный листьями американской петрушки, ломтиком лайма, (а не лимона!) и окруженный тающим во рту картофельным пюре, особенно если к этому еще подать толстые ломтики свежих, чуть обжаренных грибов? -- Нет. -- Или знаменитый рубец по-креольски из Нового Орлеана? Или миссурийский окорок из графства Бун, запеченный с уксусом, черной патокой, вустерским соусом, сладким сидром и травами? Или курицу в яичном соусе с изюмом, луком, миндалем, хересом и мексиканскими колбасками? Или опоссума по-теннессийски? Или омара Ньюбург? Или филадельфийский черепаховый суп? Вижу, что ничего этого вы не пробовали... Вульф опустил палец. -- Разумеется, настоящий рай для гастронома -- Франция. Но было бы разумным, если бы по пути туда, он сделал небольшой крюк... Я ел канский рубец а-ля мод в ресторане "Фарамонд" в Париже. Блюдо действительно : превосходно, но все-таки не превосходит нежный рубец по-креольски, который, в отличие от французского, совсем не обязательно запивать таким большим количеством красного вина. В юности, когда я был гораздо легче на подъем, мне доводилось есть буйабес в Марселе -- его колыбели и храме. Но по сравнению с его новоорлеанским тезкой -- это всего лишь сытная жратва, которой набивают желудок портовые грузчики. О каком буйабесе может идти речь, если в нем даже нет красного лютиануса..? Начнем наше расследование с того, что просто попытаемся понять, что имеет в виду Вульф, перечисляя все эти шедевры американской кухни. Итак, стейк-портерхаус (porterhouse steak), именуемый переводчиками "жареной говядиной, вымоченной в пиве", или "кусочками мясного филе на вертеле", на самом деле является классическим американским ресторанным стейком из филейной части говяжьей туши (кстати, так же называют кусок мяса, вырезанный для такого стейка и включающий самые нежные спинные мускулы). Первого переводчика сбило с толку слово porter (портер -- вид крепкого пива). И, конечно, напрасно, причем, как с кулинарной (зачем вымачивать в пиве говядину, тем более, жареную?), так и с этимологической точки зрения. На самом деле название этого широко известного стейка связано с английским словом porterhouse -- так в XVIII веке назывались посещаемые грузчиками лондонского рынка Ковент-Гарден дешевые пивные и таверны, где уставшие после тяжелого трудового дня работяги просиживали часами за темным пивом -- портером. Колонисты привезли привычное название в Новый Свет и со временем стали называть портерхаусами довольно приличные рестораны, где подавали не только пиво, но и отменное мясо. В XIX веке лучший нью-йоркский портерхаус, им владел Мартин Моррисон, прославился своим довольно дорогим фирменным блюдом -- особо нежным стейком из отборной говядины, им впоследствии и стали называть "стейк-портерхаус" (porterhouse steak). Со временем название закрепилось, и стейк стал достоянием не только американской, но и международной кухни. Интересен и упомянутый Вульфом способ приготовления стейка-портерхаус -- "на доске" (planked). В данном случае имеется в виду придуманный американскими индейцами (и перенятый колонистами) оригинальный метод приготовления рыбы и мяса на толстой деревянной доске, которая устанавливается вблизи открытого огня (в современных версиях пользуются обычной духовкой). Такой метод, придающий продуктам необычный вкус и аромат, а также и саму толстую дубовую доску американцы называют plank. Поэтому использованный во втором переводе способ приготовления "на вертеле" -- ошибка или фантазия переводчика... Вот рецепт приготовления стейка "от Вульфа". Стейк-портерхаус на доске (Planked Porterhouse Steak) На 4 порции вам понадобится: - 1 кусок отборной говядины "портерхаус" толщиной 5 см - 2 чашки картофельного пюре - чашки растопленного сливочного масла - чашки порубленной петрушки - 6 ломтиков лайма - соль и свежемолотый черный перец по вкусу Попробуйте раздобыть стейк-портерхаус особой "мраморной" текстуры, обрежьте с него лишний жир и обсушите мясо салфеткой. Разогрейте гриль и поджарьте стейк над углями по 3 минуты с каждой стороны. Возьмите хорошо высушенную дубовую доску (такую доску никогда не моют, а скребут тупым ножом и протирают качественным оливковым маслом), выложите на нее стейк, окружите его бордюром из хорошо взбитого картофельного пюре и поставьте в духовку, предварительно разогретую до 230АС. Через 9 минут аккуратно полейте картофель растопленным маслом, а мясо поперчите и посолите по вкусу. Снова поставьте доску в духовку на 5 минут, после чего выньте, сбрызните маслом (или смажьте специальной кисточкой), посыпьте.петрушкой, украсьте ломтиками лайма и сразу же подавайте. Кстати, таким стейком в романе "Второе признание" (о нем мы расскажем позже) Вульф угощает у себя дома второе лицо в редакции "Газетт" -- Лона Коэна, иногда весьма полезного для проводимых Вульфом и Арчи расследований. Однако вернемся к нашему роману и перейдем к рубцу по-креольски, которым так восторгается Вульф. Название этого блюда не используется во множественном числе (в приведенном выше отрывке -- "рубцы"), а готовят его из первого отдела желудка жвачных животных (кстати, русское слово "рубец" заимствовано у тюркоязычных народов: по-турецки оно означает "колбаса", по-кумански -- "кишка, внутренности"). Обычно рубец тщательно моют в холодной воде, пока не исчезнет запах, погружают на несколько минут в кипяток, затем ножом удаляют слизистую оболочку, вновь тщательно моют, варят в соленой воде, промывают, нарезают узкими полосками и запекают с овощами, тертым сыром и т. п. Французское блюдо из рубца, с ним Вульф сравнивает рубец по-креольски во второй части приведенной выше цитаты (см. второй перевод), на самом деле называется совсем не "рубец по-кайенски", а канский рубец "по-модному" (tripes a la mode de Caen). Это одно из любимых нормандских блюд названо по городу Кану (Caen) и не имеет никакого отношения к Кайену (Cayenne) -- административному центру Французской Гвианы, в честь которого назван, например, кайенский перец... Вторая часть названия блюда связана с термином французской кухни a la mode -- а-ля мод, или по-модному. Чаще всего так называют блюда, тушенные с овощами и подаваемые с каким-нибудь соусом: например, boeuf a la mode (говядина "а-ля мод") -- старинное французское блюдо из мяса с овощами. Для приготовления канского рубца "по-модному" в глубокую глиняную посуду кладут рубец, телячьи ножки, лук, морковь, околопочечный жир, добавляют кальвадос (или сидр), плотно закрывают и тушат на малом огне в течение 12 часов. Несомненно, канский рубец -- довольно известное и вкусное блюдо, однако Вульф все-таки предпочитает рубец по-креольски. Рубец по-креольски (Creole Tripe) На 6 порций вам понадобится: - 3 чашки нарезанного свежего рубца - 100-150 г солонины - 1 нарезанная ломтиками морковь - 1 нарезанный ломтиками черешковый сельдерей - 1 толченый зубчик чеснока - 1 столовая ложка мелко нарубленной свежей петрушки - 1 нарезанная ломтиками средняя луковица - 3 целых гвоздички - 1 лавровый лист - 1 нарезанная веточка тимьяна - 2 свиные ножки - соль и свежемолотый черный перец по вкусу - кайенский перец - 1/4 чашки коньяка - 1 чашка муки Залейте рубец соленой водой, доведите воду до кипения, слейте воду, еще раз залейте свежей кипящей соленой водой, поварите еще 15 минут и опять слейте воду. Разогрейте духовку до 180АС. Выложите на дно глиняного горшка ломтики солонины, а дальше укладывайте перемежающимися слоями рубец, овощи и травы, приправьте солью и перцем (и черным, и кайенским). Разрубите вдоль свиные ножки, выложите их сверху и также приправьте солью и перцем. На самый верх уложите ломоть солонины, залейте все коньяком, плотно закройте крышкой и "запечатайте" обычным тестом из смеси муки и воды. Поставьте горшок в духовку и томите 5 часов. Подавайте на стол прямо в горшке. Переходим к миссурийскому окороку из графства Бун -- маленького округа штата Индиана, где проживает всего около 40 тыс. человек. На качестве знаменитых американских свиных окороков и ветчины мы подробнее остановимся немного ниже. А пока познакомимся с рецептом Стаута, отметив, что в обоих переводах совершенно напрасно выброшен пикантный вустерский соус -- гордость классической английской кухни... Миссурийский окорок из графства Бун (Воопе County Missouri Ham) На 12-16 порций вам понадобится: - 6-килограммовый миссурийский окорок + целые гвоздички - 1 литр холодной воды - 1 чашка яблочного уксуса - 1 чашка черной патоки - 2 чайные ложки вустерского соуса - 1 чашка сидра - 1/2 чайной ложки свежего тимьяна (или 1/4 высушенного) Очистите (например, жесткой щеточкой) поверхность окорока и замочите весь кусок на сутки в холодной воде. Удалите с окорока шкуру тонким острым ножом, стараясь при этом снимать как можно меньше жира. Сделайте параллельные надрезы по жиру (расстояние 2 см) и затем под углом к ним еще серию надрезов так, чтобы на пересечении надрезов образовались ромбы, в центр которых воткните гвоздички. Поместите подготовленный окорок в большую латку, добавьте литр холодной воды, уксус, сидр, патоку, вустерский соус и тимьян. Закройте и запекайте в разогретой до 180АС духовке 2 часа. Затем уменьшите нагрев до 150А и продолжайте запекать еще 2,5 часа. После чего снимите крышку латки и запекайте еще 30 минут. Выньте готовый окорок из духовки, закройте латку крышкой и дайте остыть. Теперь о цыплятах. Мы не нашли в тексте Стаута упоминаемого в обоих переводах цыпленка маренго (chicken Marengo) -- так называется знаменитое французское рагу из цыпленка, приготовленного с белым вином, помидорами и чесноком. В классическом варианте его подают обязательно на тосте и украшают мясом раков и жареными яйцами. Согласно преданию, такое блюдо было приготовлено генералу Бонапарту его поваром 14 июня 1800 года на банкете в честь победы наполеоновской армии над австрийцами при итальянской деревне Маренго на северо-западе Италии. Поэтому оно не может быть отнесено к шедеврам американской кухни и вряд ли могло послужить Вульфу аргументом в споре с Береном... Зато в США прекрасно известен другой, упомянутый в приведенном отрывке, "цыпленок" (точнее курица) -- в яичном соусе с изюмом, луком, миндалем, хересом и пикантными мексиканскими свиными колбасками шорис (chaurice), распространенными в креольской и каджунской кухнях Луизианы. Конечно же это совсем не "цыпленок", а целая курица -- обратите внимание на ее вес в рецепте! Вообще, прямой перевод английского chicken как "цыпленок" далеко не всегда уместен. Обожающие преувеличения американцы часто так называют обычную курятину, если, конечно, не имеется в виду какой-нибудь элитный free-range chicken, выращенный в течение 10-12 недель "на свободе", на специальной растительной диете без искусственных добавок, гормонов и т. п. Вот что пишут по этому поводу П. Вайль и А. Генис в книге "Русская кухня в изгнании": "Курица -- самая загадочная птица, если рассматривать царство пернатых с точки зрения кулинара-эмигранта... Оказалось, что все читанное нами в зарубежной литературе -- неправда. Точнее, плебейское невежество живущих впроголодь переводчиков. Выяснились, что все эти "я, пожалуй, съем кусочек цыпленка" и "приготовьте мне сэндвич с цыпленком" -- на самом деле всего лишь обычная курица. То есть именно "кусочек курицы" заказывает официанту героиня, а герой вовсе не такой изысканный, как казалось раньше, так как ест банальный бутерброд с курицей..." Если говорить серьезно, то в США, где курятину не подают разве только на десерт, в торговле все-таки существуют достаточно строгие стандартные градации куриного мяса (только не пытайтесь искать подобные термины в ресторанных меню и поваренных книгах). Например: squab chicken -- совсем молоденький цыпленок в возрасте 4--6 недель и весом не более 1 кг; broiler (бройлер) -- мясной цыпленок в возрасте до 8 недель и живого веса от 1-2 кг; roaster -- мясная курица в возрасте до 8 месяцев и весом 2,5-3,5 кг; capon (каплун) -- холощеный, специально откормленный петух весом до 5 кг, с нежным и сочным мясом; hen (boilingfowl) -- курица для тушения в возрасте 10-18 месяцев и весом свыше 5 кг. Попробуем приготовить нашего "цыпленочка". Курица в яичном соусе (Chicken in Curdled Egg Sauce) Ha 4 порции вам понадобится: - 1 крупная курица весом около 2,5 кг - 1,5 литра холодной воды - 1 морковь - 1 луковица клутэ (с 2 гвоздичками) - 1 стебель сельдерея - 1 лавровый лист - 1 чайная ложка соли - 1/2 чайной ложки свежемолотого черного перца - 2 столовые ложки сливочного масла - 2 столовые ложки мелко нарезанного лука-шалота - 1 мексиканская колбаска, нарезанная ломтиками - 1/2 чашки толченого миндаля - 1/4 чашки изюма - 2 чайные ложки нарезанной свежей итальянской петрушки - 1/4 чайной ложки корицы - 1/4 чайной ложки толченой гвоздики - корка одного лимона - соль, порошок чили и кайенский перец по вкусу - 1/2 чашки хереса - 4 яичных желтка - 1 столовая ложка пшеничной муки - сок одного лимона Помойте курицу, нарежьте кусками как для жарки и положите в кастрюлю. Залейте водой, добавьте морковь, лук, сельдерей, лавровый лист, соль и перец. Закройте и готовьте на малом огне, пока курятина не станет мягкой (около 1,5 часа). Выньте овощи, а курятину оставьте в бульоне, чтобы мясо не остыло. Разогрейте сливочное масло в сотейнике, добавьте лук-шалот и ломтики колбасок. Как только лук начнет золотиться, добавьте толченый миндаль, изюм, петрушку, корицу и гвоздику. Готовьте все 2 минуты, затем добавьте 3 чашки бульона, целую кожуру лимона, соль, перец; и готовьте еще 5 минут. Разотрите яичные желтки с мукой и хересом, после чего аккуратно влейте в соус при постоянном помешивании. Дайте загустеть в течение 1 -2 минут, а затем добавьте лимонный сок. Выложите курятину на горячее блюдо, полейте соусом, предварительно удалив из него кожуру лимона, и подавайте. Кстати, в произведении есть отрывок из подготовленной Вульфом речи в защиту американской кулинарии, в котором он объясняет особый вкус американских цыплят, кур и петухов. "...результаты достигаются при включении в рацион цыплят голубики, которую начинают давать... на первой неделе. Аромат четырехмесячного петушка, который с детства ел в большом количестве голубику, когда он приготовлен с грибами, террагоном и белым вином. Или возьмите другое американское блюдо -- кукурузный пудинг с цыплятами, луком и яйцом -- блюдо просто изысканное, оно уникально. Это, без сомнения, высокая кулинария. В Европе... есть цыплята и голубика, но никому в течение веков не пришло в голову объединить их и порадова ть нас результатами..." СП "Интерграф Сервис", 1993 Отметим только, что использованный в русском тексте неведомый "террагон" на самом деле является обычным эстрагоном, или тархуном -- переводчик слишком впрямую "перевел" английское tarragon... В своем перечислении наиболее знаменитых блюд Америки Вульф упоминает и опоссума (opossum, possum) -- небольшого сумчатого зверька длиной до 50 см и весом 2-3 кг, который водится в лесах и кустарниковых зарослях Северной и Южной Америки (от Южной Канады до Центральной Аргентины). Название опоссума, на языке индейцев-алгонкинов означающее "белое животное", со временем стало использоваться и переселенцами. Нежное мясо опоссума, некогда довольно распространенное в американской кухне, сегодня можно встретить только в южных штатах, в том числе и в Теннесси, где его принято жарить. Опоссум по-теннессийски (Tennessee Opossum) На 4 порции вам понадобится: - 1 опоссум - 4 столовые ложки сливочного масла - 1/2 мелко нарезанной луковицы - 3/4 чашки панировочных сухарей - 1 чайная ложка нарезанной петрушки - 1/4 чашки говяжьего бульона - 1 чайная ложка вустерского соуса - соль и свежемолотый черный перец по вкусу Разделайте освежеванную и вымытую тушку опоссума, натрите ее солью и перцем. Растопите в сковороде 3 столовые ложки сливочного масла, обжарьте в нем лук и нарезанную мелкими кусочками печень опоссума. Когда печень прожарится, добавьте панировочные сухари, петрушку, соль перец и бульон. Разогрейте духовку до 230АС. Начините тушку подготовленной "печеночной" смесью, зашейте тушку нитками, поместите на противень, добавив 2 столовые ложки воды, жарьте в разогретой духовке 15 минут, а затем убавьте огонь до 180А и продолжайте жарить до тех пор, пока мясо не станет мягким. Приготовьте смесь из 1/2 чашки воды, 1 столовой ложки сливочного масла, 1 чайной ложки вустерского соуса, соли и перца и периодически смазывайте или поливайте такой смесью жаркое. Следующее блюдо, названное в одном из переводов "ньюбургскими омарами" (видимо, переводчик решил, что оно связано с неким городом Ньюбургом, однако это не так), также имеет американское происхождение и широко известно сегодня во многих международных ресторанах мира. Правильно оно называется омар Ньюбург (lobster Newburg) и представляет собой омара под соусом из хереса, яичных желтков, сливок и кайенского перца. Блюдо впервые появилось в известном нью-йоркском ресторане "Delmonico's" в 1876 году и было особенно популярно на "ужин после театра" (after-theater supper) -- так в США называют поздний легкий ужин... Говорят, что рецепт (впервые он был официально напечатан в 1895 году) привез из Вест-Индии американский морской капитан Бен Уэнберг (Ben Wenberg) и подарил его шеф-повару ресторана Чарльзу Рэнхоферу. Благодарный повар назвал блюдо в честь капитана Wenberg, однако со временем оно почему-то вышло из моды и возродилось лишь в начале XX века уже с теперешним искаженным названием -- Newburg. Омар Ньюбург сегодня прочно вошел в международную ресторанную кухню, хотя, например, во французских кулинарных книгах это блюдо называют homard saute a la сrетe (соте из омара со сливками). Особой любовью у гурмэ стал пользоваться и сливочный соус к омару, также получивший название Newburg. Теперь его часто подают к любым мелко нарезанным морепродуктам (крабам или креветкам), а блюда, поданные с таким соусом, в международной кулинарии даже стали называть общим термином a la Newburg. Омар Ньюбург (Lobster Newburg) На 4 порции вам понадобится: - 4 крупных вареных омара - 1 чашка нежирных сливок - 2 столовые ложки сливочного масла - 3 яичных желтка - 1/2 чашки сухого хереса - соль и кайенский перец по вкусу Отделите хвосты омаров, выньте из них мясо и нарежьте поперек. Отделите клешни, тупой стороной кухонного ножа ударьте по ним несколько раз до появления трещин на панцире и также достаньте из них мясо. Растопите масло в сотейнике, обжарьте в нем подготовленное мясо омаров в течение 4-6 минут и выложите его в глубокое подогретое блюдо. В сотейник, где жарились омары, добавьте сливки, доведите до кипения и выпаривайте на малом огне, Хорошо разотрите яичные желтки с хересом и введите их в сотейник со сливками. Приправьте смесь по вкусу солью и кайенским перцем и при постоянном помешивании доведите на огне до густоты (примерно 1-2 минуты). Залейте полученным соусом куски омара. Подавайте Готовое блюдо с намазанными маслом горячими тостами. Теперь несколько слов по поводу черепахи, также совершенно справедливо упомянутой Вульфом в своей страстной речи, а точнее -- по поводу несправедливо выкинутого из русского перевода черепахового супа (turtle soup). Главным объектом черепахового промысла издавна являются морские (sea turtle), или "зеленые" (green turtle), черепахи, имеющие панцирь оливково-зеленого цвета, а мясо -- от беловатого до зеленого. Именно зеленое мясо считается самым лучшим, причем мясо самки значительно более нежное, чем у самца. Суп из этих черепах -- считается в США одним из старинных и наиболее любимых блюд. Для его приготовления мясо черепахи нарезают, слегка обжаривают и варят на малом огне, до тех пор, пока оно не станет нежным. Отдельно варят овощной бульон из сельдерея, лука, капусты и петрушки, приправляя его черным перцем, лавровым листом и чесноком. Перед подачей овощной бульон смешивают с бульоном из черепахового мяса, добавляют в смесь сухой херес, немного держат ее на огне и подают готовый суп горячим. Наиболее известными в США считаются морские черепахи с Каймановых островов - snapping turtle. Их мясо считается особым деликатесом, из-за чего уже в течение многих десятилетий этих черепах специально разводят на американских фермах. Утверждают, что знаменитый черепаховый суп -- snapper soup -- был придуман в филадельфийском ресторане "Old Original Bookbinder's" в 1941 году и с тех пор считается фирменным блюдом Филадельфии. Вульф приводит значительно усложненный классический рецепт филадельфийского черепахового супа, добавляя "для навару" к черепаховому мясу телячью голяшку (самую нижнюю часть ножки). Филадельфийский черепаховый суп (Philadelphia Snapper Soup) На 2,5 л супа вам понадобится: - мясо 1 черепахи - 1 крупную телячью голяшку - 100 г куриного жира - 1 нарезанная ломтиками морковь - 2 репчатые луковицы среднего размера - 1 стебель сельдерея - 1/2 чашки пшеничной муки - 1 щепотка тимьяна - 1 щепотка майорана - 1 лавровый лист - 2 целых гвоздички - З л куриного бульона - 3 нарезанных кубиками помидора - 2 яйца, сваренных вкрутую - 3 ломтика лимона - 2 чашки хереса - несколько ломтиков лимона - соль, свежемолотый черный перец и соус "Табаско" по вкусу Нарежьте мясо черепахи, телячью голяшку порубите на куски. Положите голяшку, куриный жир, морковь, лук и сельдерей на противень и поставьте противень в духовку. Когда жир начнет темнеть, добавьте муку и продолжайте готовить, пока мука не приобретет золотистый цвет. Переложите все в суповую кастрюлю с куриным бульоном, положите травы и специи, добавьте помидоры и варите на малом огне в течение 4 часов. По окончании варки процедите бульон. Пока голяшка будет вариться, потушите мясо черепахи в течение 5 минут в хересе с ломтиками лимона и соусом "Табаско". Удалите ломтики лимона, а черепашье мясо переложите в процеженный бульон. Приправьте солью и перцем, добавьте немного соуса "Табаско", порубленные яйца и херес по вкусу. Упоминает Вульф и, почему-то выброшенный переводчиками из текста, буйабес (bouillabaisse), или уху по-марсельски, -- распространенный на юге Франции рыбный суп, вошедший в классику мировой ресторанной кухни. Для приготовления такого супа, как утверждают марсельцы, нужна не только свежая рыба разных сортов (ерш, палтус, скумбрия, угорь), зачастую самых экзотических (морской черт или султанка), но и запах морской воды и водорослей. Название "Bui-a-besso" можно перевести как: "вари и кончай!", хотя, справедливости ради, стоит привести и другие версии. Одни специалисты говорят, что суп придумал капитан Бэсс (Bayss). Другие связывают название с тем фактом, что суп сначала доводят до кипения (по-французски: bouillir), а затем уменьшают огонь (abaisser). Однако большинство специалистов считают, что на юге Франции рыбаки вообще называли любую рыбную похлебку bouillepeis, что в последствии и превратилось в bouillabaisse. Современные версии когда-то довольно бесхитростного супа теперь дополняют омарами, лангустинами и креветками, а в сваренный с перемолотыми омаровыми панцирями и рыбными костями бульон добавляют чеснок, апельсинную цедру, фенхель и шафран. Подают густой буйабес с хрустящими белыми гренками и соусом руйе (rouille) из майонеза, кайенского перца, чеснока и щепотки шафрана. Французы утверждают, что лучше всего буйабес готовят в старой гавани Марселя, где расположены небольшие рыбные ресторанчики, однако жители Нового Орлеана явно с этим не согласны и Ниро Вульф их полностью поддерживает. В этом есть свой резон. Каджуны используют в своем варианте буйабеса красного, или длиннохвостого, лютиануса (red snapper) -- очень вкусную морскую рыбу вида Etelis coruscans, доступную в Луизиане круглый год. Нежное сладковатое мясо лютиануса, более жирное в зимний сезон, пригодно практически для любых способов приготовления и прекрасно подходит для ухи. Новоорлеанский буйабес (Bouillabaisse of New Orleans) На 4 порции вам понадобится: - 1/2 зеленого стручкового перца - 1 зубчик чеснока - 2 столовые ложки мелко нарезанного лука-шалота - 3 столовые ложки оливкового масла - 2 чашки говяжьего бульона - 3/4 чашки сухого белого вина - 1 щепотка тимьяна - 1 кг красного лютиануса (можно использовать и обычного морского окуня) - 2 дюжины мелких озерных креветок - 1/2 чашки пшеничной муки - 2 столовые ложки сливочного масла - 1 щепотка испанского шафрана - ломтики французской булки - соль и свежемолотый черный перец по вкусу Разогрейте оливковое масло в кастрюле и положите туда мелко нарубленные стручковый перец, чеснок и лук-шалот. Потушите 2 минуты на маленьком огне, добавьте бульон, вино и тимьян и варите еще 15 минут. Подготовьте филе красного лютиануса, нарежьте на 5-6 кусков, запанируйте каждый в муке, смешанной с солью и перцем и опустите в кипящий суп. Также поступите и с креветками, после чего варите суп еще 20 минут на малом огне. Срежьте корочку с кусков французской булки, обжарьте их на сливочном масле, обсушите на бумаге и выложите гренки на горячую тарелку. В суп добавьте шафран и остальные приправы по вкусу, доведите до кипения и разлейте по тарелкам. Однако на этом дискуссия Вульфа и Берена об американской кулинарии не закончилась... Берин поставил на стол пустой стакан. -- Вы живете в грубой и несправедливой стране. Вульф поднял одну бровь. -- Вот как? Подождите высказывать окончательное суждение, пока вы не попробовали черепаховый суп Мериленд или устрицы а ля Ниро Вульф, приготовленные Фрицем Бреннером. Фирма "Триллер", 1993 Более правильный перевод дает другое издательство. Берин... наклонился к Вульфу и произнес, постукивая пальцем по его колену. -- Вы живете не в той стране. Вульф поднял брови. -- Да? Подождите, пока отведаете черепаху по-мерилендски. Или, осмелюсь сказать, пирог с устрицами а la Ниро Вульф в исполнении Фрица Бреннера. По сравнению с американскими европейские устрицы -- просто капли протоплазмы. СП "Интерграф Сервис", 1993 О черепахе по-мэрилендски мы расскажем немного позже, а пока остановимся на рецепте устричного пирога аля Ниро Вульф (причем, именно пирога -- oyster pie a la Nero Wolfe -- а не просто "устриц а-ля Ниро Вульф")... Устричный пирог Ниро Вульфа (Oyster Pie Nero Wolfe) На 4 порции пирога вам понадобится: - 3 столовые ложки сливочного масла - 2 мелко нарезанные луковицы лука-шалота - 3 столовые ложки муки - 3 дюжины устриц вместе с "соком" из раковины - 1 столовая ложка мелко нарезанного сельдерея - 2 чайные ложки мелко нарезанного свежего кервеля (или 1 ложка сушеного) - 1 чайная ложка мелко нарезанной свежей петрушки - 1 чайная ложка соевого соуса - 1/4 чайной ложки соли - 1/4 чайной ложки свежемолотого черного перца - 3 тонких ломтика джорджийской ветчины (см. стр. 70) - слоеное тесто - 2 столовые ложки молока Растопите масло в сотейнике, добавьте лук-шалот и, как только он станет мягким, но еще не будет золотиться, добавьте муку. Когда масса станет однородной, добавьте "сок" устриц из раковин, сельдерей, травы, соевый соус, соль и перец. Потушите смесь в течение 5 минут. Выложите устриц и нарезанную маленькими кусочками ветчину в большой глубокий противень (форму для пирога), полейте соусом, а сверху накройте слоеным тестом (тесто смажьте сверху молоком). Выпекайте 5 минут при температуре 230АС, при этом дважды, с 5-минутным интервалом, уменьшайте огонь, снижая температуру до 180А. Продолжайте выпекать пирог, пока тесто не поднимется и не приобретет равномерную золотистую окраску. Кстати, по поводу размера а