смесь в сироп и готовьте на водяной бане, постоянно помешивая деревянной ложкой. Когда смесь начнет густеть (перестанет стекать с деревянной ложки), снимите с огня и, продолжая, помешивать, остудите. Взбейте сливки до густоты. В яичную смесь введите миндальную эссенцию, взбитые сливки, добавьте рубленые орехи. Влейте полученную массу в форму для парфэ и поставьте в морозильник. Перед подачей выньте парфэ из формы и украсьте оставшимся рубленым миндалем. Утешимся тем, что в этом романе первый и последний раз появляется знаменитая утка Мондор. Вульф считает ее величайшим блюдом из утки. Вульф кивнул... -- Кстати, помнишь, что говорил на сей счет Марко Вукчич в прошлом году? Надо пригласить его на пиршество. В понедельник к обеду? -- Пожалуй, да, -- согласился Фриц, -- хотя мы договорились о том, что в понедельник нам доставят плоды ирги с икрой... -- Да, да, помню. -- Вульф осушил стакан и вытер платком губы... -- Значит, послезавтра за обедом Марко сначала полакомится колбасками, а потом отведает утку по-мондорски... Фирма "Триллер", 1993 "Утку по-мондорски", а точнее (и правильнее) -- "утку Мондор", создал близкий друг Вульфа Пьер Мондор, владелец одноименного парижского ресторана и один из пятнадцати великих мэтров поварского искусства (список можете прочесть в романе "Слишком много поваров")... Хотя Пьер Мондор в романах Стаута никогда не готовит такую утку сам, зато это частенько проделывает Фриц, хорошо знакомый с рецептом. В расследуемом нами романе Вульф собирается угостить уткой своего ближайшего друга Марка Вукчича -- знаменитого повара и владельца нью-йоркского ресторана Рустермана... Кстати, Марко и самому принадлежат два рецепта блюд из утиного мяса, описанные в романах "Банальное убийство" (стр. 424) и "Слишком много поваров" (стр. 98)... Утка Мондор (Duck Mondor) На 4-6 порций вам понадобится: - 2 утки весом 2,5-3 кг каждая - 2 нарезанных ломтиками стебля сельдерея - 2 нарезанные колечками луковицы - 2 средних яблока, очищенных и нарезанных мелкими кубиками (0,4-0,6 см) - 1 лимон - 2 столовые ложки сливочного масла - 2 столовые ложки пшеничной муки - 1 чашка сухого белого вина - 2 яичных желтка - 1 чашка густых сливок - 30 мл коньяка - 1/4 чайной ложки мускатного ореха - соль и перец по вкусу - 250 г. тертого сыра грюйер - толченые фисташки Вымойте утку и удалите лишний жир. Смешайте сельдерей, лук, яблоки и нафаршируйте утку. Свяжите крылышки и ножки тушки. Натрите кожу каждой утки половинкой лимона и проколите кожу в нескольких местах острой вилкой. Поместите уток на подставку в жарочной сковороде и готовьте в разогретой до 180АС духовке в течение 1 часа 45 минут. Не поливайте утку! Когда она будет готова, выньте ее из духовки, удалите начинку и выбросьте ее. Разрежьте уток на порционные куски, выложите на огнеупорное блюдо, а тем временем растопите масло в сотейнике, всыпьте муку и обжаривайте при постоянном помешивании 3 минуты. Влейте вино и, помешивая, доведите смесь до густоты. Снимите с огня и по одному вводите яичные желтки, энергично взбивая после каждого. Вновь поставьте сотейник на огонь, добавьте сливки и хорошенько прогрейте, не доводя до кипения. Добавьте коньяк, мускатный орех, соль и перец. Готовьте на очень малом огне 3 минуты. Полейте полученным соусом куски утки, посыпьте их тертым сыром и запекайте в разогретой до 230АС духовке, пока они не подрумянятся, а перед подачей посыпьте их толчеными фисташками... ПРОЧИТАВШЕМУ -- СМЕРТЬ MURDER BY THE BOOK (1951) Из Ист-Ривер, возле Девяностой улицы, выловили труп утопленника. Его звали Леонард Дайкс -- доверенный делопроизводитель юридической конторы, лет сорока, пробыл в воде около двух суток. Имеются признаки сильного удара по голове, но смерть наступила от попадания воды в легкие... Полиция нашла в его квартире список пятнадцати имен, ни одно из которых не значилось в телефонном справочнике Нью-Йорка, и на этом зашла в тупик. Пришлось браться за дело Ниро Вульфу и Арчи Гудвину... Вот такое начало! Знаменитый сыщик опять приступает к делу... А мы пока, со свойственным нам легкомыслием, примемся за расследование... барбекю из свиных ребрышек (barbecued spareribs), -- блюда, без которого сегодня не обходится практически не один американский уик-энд (если, конечно, на пикнике не присутствуют правоверные иудеи или мусульмане). Вернувшись в прихожую, я задержался на миг перед дверью в кабинет и принюхался. Я знал, что Фриц готовит свиные ребрышки под соусом, который они придумали вдвоем с Вульфом, и, хоть дверь на кухню была закрыта, мой нос все же учуял волшебный аромат. Издательство "Центрполиграф", 2000 Это же блюдо Стаут упоминает и в романе "Вышел месяц из тумана" (1962), перевод которого вышел в другом издательстве. Правда, стало оно там каким-то более "приземленным" -- существительное "ребра" и прилагательное "обглоданные" больше подходят к описанию обеда какого-то монстра. За ленчем Фриц, пришедший убрать обглоданные к тому времени свиные ребра и принесший салат и сыр, сказал Вульфу, что тот закапал галстук соусом, после чего шеф промокнул его салфеткой. Издательство "Наташа", 1993 Кстати, словом spareribs англичане и американцы называют и сами свиные ребрышки, и грудинку -- длинный узкий кусок мяса, вырезанный из нижней части ребер и грудины свиной туши (такой достаточно жирный и вкусный кусок чаще всего маринуют и используют для барбекю). Свиные ребрышки в особом соусе (Spareribs in Special Sauce) На 3-4 порции вам понадобится: - 2 кг свиной грудинки с ребрышками - 1 средняя луковица - 1 зубчик чеснока - 1 небольшой стручок зеленого перца - 1/4 чашки оливкового масла - 1/2 чашки итальянской томатной пасты - 1 чайная ложка соли - 1 чайная ложка свежих листьев базилика (или 1/2 чайной ложки высушенных) - 1 чайная ложка высушенного розмарина - 1 чайная ложка свежей душицы (или 1/4 чайной ложки высушенных листьев) - 1 столовая ложка нарезанной свежей петрушки - 1/4 чайной ложки соуса "Табаско" - 2 чайные ложки сухой горчицы - 1/4 чашки вустерского соуса - 1/2 чашки воды - 1/2 чашки меда - 1/2 чашки красного сухого вина Разрежьте грудинку на куски, чтобы в каждом оказалось по 3 ребрышка. Порубите лук, чеснок, перец и обжарьте их в разогретом оливковом масле до золотистого цвета. Добавьте томатную пасту, соль, базилик, розмарин, душицу, петрушку, соус Табаско, сухую горчицу, вустерский соус, воду и мед. Поварите 20 минут, периодически помешивая, влейте красное вино и поварите еще 15 минут. Часть соуса используйте для поливания ребрышек при жарке на гриле (около 30 минут), а остальной соус подайте в горячем виде к готовому блюду. И в заключение несколько слов о барбекю -- barbecue, barbeque, Bar-B-Q, B.B.Q. Так американцы, англичане, австралийцы (а за ними и весь цивилизованный мир) сегодня называют и целиком зажаренную на открытом огне тушу (быка, барана, кабана и т.п.), и жаркое на вертеле (типа шашлыка), и мангал для жарения, вяления и копчения мяса, и пикник на открытом воздухе, когда гостей угощают жаренным на углях мясом. Термин "barbecue" впервые появился в США в 1709 году и, как считают, был завезен испанцами с острова Гаити, где словом barbacoa, заимствованным из языка индейцев араваков, называли деревянную решетку для жарки и вяления мяса на малом огне. Американцы сначала так стали называть деревянный остов кровати, на который клали матрас, а позже решетку, на которой можно было жарить тушу целиком. Историки, специализирующиеся на индейской культуре, считают, что слово "barbecue" пришло из языка индейцев племени тайно (группа араваков -- коренных жителей Карибских островов и Флориды) и является сокращением нескольких слов: "Ьа" (от baba -- отец), "ra" (от. yara -- место), "bi" (от bibi-начало) и "си" (от guacu - священный огонь). Получившееся в итоге слово "barabicu" означает приблизительно что-то вроде: "начало отца священного огня", а называли им все ту же деревянную решетку, установленную над ямой с углями, на которой укладывали мясо для жарки. Индейцы тайно ("тайно" в данном случае не "секретно", а название племени) мигрировали в западные штаты США и принесли с собой и название, и культуру приготовления еды на решетке над углями. Робкие попытки французов объяснить происхождение слова barbeque от французского "de barbe et queue." (буквально "от бороды до хвоста") вызывают смех у американцев. Согласно статистике, в теплое время года средний житель США устраивает барбекю на открытом воздухе пять раз в месяц (!), а 83% американских домовладельцев хранят в своих кладовках полный комплект приспособлений для его приготовления (мангал, решетку, вертела, щипцы и т. п.). В США даже регулярно проводятся конкурсы барбекю, где мастера демонстрируют не только искусство приготовления мяса, но и умение подобрать подходящие к нему приправу и гарнир. Например, в восточной части штата Северная Каролина приправы к барбекю готовят на базе уксуса, воды, соли и перца, а на гарнир подают шинкованную кочанную капусту, подкрашенную желтым корнем куркумы. Жители Южной Каролины добавляют в приправу горчицу, а жители западной части штата предпочитают соус к барбекю делать на основе помидоров (типа кетчупа), а капусту никогда не подкрашивают. Юго-запад США славится особенно жгучими и пряными соусами к барбекю. Различается и тип продуктов: к востоку от реки Миссисипи предпочтение отдают свинине; техасцы готовят барбекю исключительно из говяжьей грудинки, причем очень любят немного подкоптить мясо и подают его с белым хлебом и маринованными овощами, а вдоль атлантического побережья таким образом любят готовить морепродукты. Распространено "морское барбекю" и в Луизиане, причем, наиболее любимо там барбекю из креветок с классическим новоорлеанским соусом "Shrimp BBQ Sauce", который обжоры дочиста "убирают" с тарелок с помощью кусочков мягкой французской булки. Американцы лидируют и по количеству съеденного мяса на одном "барбекю" -- всего за три дня (с 7 по 9 марта 1986 года) членами клуба любителей барбекю Сертома-Клаб в Ньюпорт-Ричи. (штат Флорида, США) было съедено 9576 кг говядины. Неплохо "отдохнули" и любители мяса в штате Айова (США) 21 июня 1988 г. -всего за пять часов они умудрились съесть 9119 кг свинины. Такое впечатление, что американцы вообще придумали жаренное на огне мясо, однако, конечно же, это не так. Вот что писал о "барбекю по-гречески" Гомер в девятой песне своей "Илиады" (в переводе Н. Гнедича). Обратите внимание на разнообразие сортов мяса... "...огромный он лот положил у огнищного света И хребты разложил в нем овцы и козы утучнелой, Бросил и окорок жирного борова, туком блестящий, Их Автомедон держал, рассекал Ахиллес благородный, После искусно дробил на куски и вонзал их на вертел. Жаркий огонь между тем разводил Менетид боговидный. Чуть же огонь ослабел и багряное пламя поблекло, Угли разгребши, Пелид вертела над огнем простирает И священною солью кропит, на подпор подымая. Так их обжарив кругом, на обеденный стол сотрясает. Тою порою Патрокл по столу, в красивых корзинах, Хлебы расставил; но яства гостям Ахиллес благородный Сам разделил и против Одиссея, подобного богу, Сел на другой стороне, а жертвовать жителям неба Другу Патроклу велел; и ч огонь он бросил начатки. К сладостным яствам предложенным руки герои простерли..." Попробуйте и вы использовать этот старинный рецепт для приготовления шашлыков где-нибудь на природе в хорошей компании... ИГРА В БАРЫ PRISONER'S BASE (195 В примечании к русскому названию романа фирма "Триллер" дает такое объяснение: "Игра в бары похожа на русскую игру "штандр", когда надо пробежать от одного дома (бара) к другому так, чтобы тебя не поймали или не попали мячом"... Действительно, захватывающий сюжет этого детектива построен на том, что героиня, которая сначала ищет убежища в доме на 35-й улице, была вынуждена покинуть его ночью. Б результате молодая женщина погибает от руки убийцы, а Вульф, оказавшись косвенным виновником ее гибели, начинает расследование... В романе есть очень интересный с кулинарной: точки зрения фрагмент, где упоминается весьма любопытный португальский продукт, известный на всем Средиземноморье уже много веков... Однако из русского перевода вы об этом опять, к сожалению, ни за что не узнаете... -- Убежище? -- переспросил Вульф -- Да. При этом я совершенно случайно упомянул, что у нас будут подавать за обедом. Ее это очень устроило, и она твердо решила, что останется у нас. Ваш отказ ее, конечно же, очень огорчит. Я пожал плечами, покачал головой, и продолжил: -- Ну что ж, ладно, ничего не поделаешь. Как-никак, а она ведь может быть и убийцей. Что с того, что мы выставим ее из нашего дома перед самым обедом? Что с того, что я уговорил ее на соленую треску, которую обещал к обеду, а теперь вынужден выгнать голодной? ... Но так как Вульфу была ненавистна мысль, что кто-то уйдет из его дома голодным, так как он, видимо, во что бы то ни стало, захотел развеять свои сомнения относительно несъедобности соленой трески и так как существовала угроза уничтожения мною второго чека, он вовремя спохватился. Наша посетительница не была выдворена из дома до обеда. Поднос, уже приготовленный для отправки в южную комнату, был обследован лично Вульфом, прежде чем Фриц отнес его наверх... Мы с патроном, как обычно, пообедали в столовой. Фирма "Триллер", 1993 Абсолютно такой же текст дает и издание "Центрполиграф" (2000) -- кстати, и в дальнейшем переводы практически не отличаются... Вот что пишет Стаут на самом деле: -- Бакалао? [конечно же, это никакое не "убежище"!] -- спросил Вульф -- Да. Я упомянул, что это блюдо будет у нас на обед, и когда она спросила, что это такое, я ей рассказал. Тогда она заявила, что вряд ли соленая треска вообще пригодна для еды, независимо от того, как ее готовят. Даже если традиционный португальский рецепт полностью переделан вами и Фрицем. Я пожал плечами. -- Не обращай внимания, -- ответил Вульф. -- Ведь именно она вполне может быть убийцей. ... Так как Вульфу не нравилась сама идея отпускать кого-либо из своего дома голодным, а возможно, из-за инстинктивной реакции на категоричное заявление, что соленая треска не может быть съедобной, наша "постоялица" не была выдворена из дома до обеда. А мы с Вульфом ели в столовой, как обычно. Соленая треска по-португальски была так хороша, что у меня не осталось места для телятины, и я едва смог отведать пудинг с грецкими орехами... Дама, безусловно, была не права, как и переводчик... Хотя бакалао (bacalhau) действительно, вяленая соленая треска, которая в Португалии является национальным продуктом, готовится множеством самых разнообразных способов и служит основой для приготовления множества довольно изысканных блюд. Рыбу заготавливают впрок, густо просаливая, а затем вялят на солнце огромные белые филейные пласты. Из такого полуфабриката португальцы готовят котлеты с мятой, кориандром и петрушкой, подают вяленую треску с яйцами-пашот, используют как начинку для пирогов или варят из нее похлебку. Ко всем этим блюдам специалисты советуют подавать молодое "зеленое" португальское вино vinho verde. Подобный способ заготовки трески с незапамятных времен распространен во многих странах Средиземноморья -- соленая треска-бакалао (bacalao) хорошо известна и в испанской Каталонии, и в соседнем французском Провансе, когда-то входящим вместе с Каталонией в состав одного государства, и в Италии... Перед употреблением высушенную рыбу, естественно, вымачивают, а затем, например, отваривают и смешивают с отварным картофелем в пюре, добавив в него немного молока и очень много чеснока. Готовую картофельно-рыбно-чесночную массу укладывают в жаропрочную посуду, посыпают тертым твердым сыром и ставят в духовку на 2 минуты, пока не запечется сырная корочка. Едят такое блюдо очень горячим, намазывая пюре на свежие тосты и запивая молодым вином. В Каталонии из бакалао готовят "бунюелос" -- маленькие пончики, которые как закуску подают во многих барах Барселоны. Для их приготовления картофельное пюре с бакалао смешивают с жидким тестом до однородного состояния, а затем, черпая полученную смесь чайной ложкой, обжаривают во фритюре. Итак, готовим бакалао по рецепту Вульфа и Фрица. Бакалао (Bacalhau) На 4 порции вам понадобится: - 1 кг соленой вымоченной трески (см. примечание) - 2 крупные луковицы, нарезанные колечками - 6 столовых ложек сливочного масла - 1 мелко нарезанный зубчик чеснока - 3 крупных картофелины - 2 столовые ложки толченых сухарей - 10 зеленых оливок без косточек - 10 черных оливок - 4 яйца, сваренные вкрутую - 1/2 чашки нарезанной свежей петрушки - винный уксус - оливковое масло - свежемолотый черный перец Положите треску в сотейник и залейте холодной водой. Доведите до кипения, убавьте огонь и варите примерно 15 минут или до тех пор, пока рыба не станет мягкой. Выньте треску, обсушите и удалите кожу и кости. С помощью вилки разделите рыбное филе на крупные куски. Растопите 3 столовые ложки сливочного масла и обжарьте в нем лук до золотистого цвета. Добавьте чеснок. Сварите картофель в мундире в соленой воде, поставьте его под холодную воду, очистите от кожуры, обсушите и нарежьте кружочками толщиной около 1 см. Смажьте сливочным маслом (3 столовые ложки) кастрюлю, выложите на дно слоем половину картофеля, затем -- половину трески, сверху -- половину лука, посыпьте перцем и вновь повторите слой за слоем. Сверху все это посыпьте толчеными сухарями. Выпекайте в разогретой до 180АС духовке примерно 15 минут. Перед подачей украсьте блюдо оливками, сваренными вкрутую яйцами, посыпьте петрушкой и подайте к рыбе черный перец, а также в отдельных графинчиках винный уксус и оливковое масло. ПРИМЕЧАНИЕ. Перед приготовлением треску надо вымачивать в течение 24 часов, 2 или 3 раза меняя воду, а затем обсушить. Переходим теперь к выброшенному переводчиком пудингу с грецкими орехами - довольно популярному в США десерту. Фриц готовит его следующим способом. Пудинг с грецкими орехами (Walnut pudding) На 4 порции вам понадобится: - 3 столовых ложки сливочного масла - 1/2 чашки коричневого сахара - 1/4 чайной ложки пекарской соды - 1 3/4 чашки молока - 1/4 чашки десертного вина марсала - 2 крупных яйца - 1/2 чайной ложки соли - 2 чашки белого хлеба, нарезанного кубиками - 1 1/2 чашки мелко нарубленных грецких орехов - взбитые сливки В сковороде растопите масло и добавьте коричневый сахар, непрерывно помешивая на малом огне, чтобы он растворился и не пригорел. Положите соду в молоко, смешанное с вином, и медленно вливайте эту смесь в масло с сахаром. Подержите 2-3 минуты на маленьком огне, затем снимите и остудите. Затем взбейте яйца в миске, посолите и добавьте в смесь. Смажьте маслом противень и выложите на него ровным слоем кубики хлеба. Посыпьте этот слой 1/2 чашки грецких орехов, залейте кремом и опять посыпьте таким же количеством орехов. Запекайте в течение 45 минут при температуре 180АС. Подавайте с взбитыми сливками, посыпав оставшимися орехами. Кстати, родиной грецкого ореха, все многочисленные виды которого принадлежат к роду Juglans, считается Персия. Ученые установили, что человечество ест эти вкусные и полезные орехи по крайней мере 9 000 лет -- их скорлупа была обнаружена еще в раскопках поселений эпохи неолита, датируемых 7 тысячелетием до н.э. Причем, данный исторический факт относится к наиболее распространенному в кулинарии "настоящему" грецкому ореху. В России его иногда называют "волошинским", а на Британских островах и в США -- "английским" (English walnut), или "персидским" (Persian walnut). Он является признанным фаворитом многих самых изысканных десертов мира. Правда, в американской кулинарии широко используется и другой вид - черный грецкий орех (black walnut); о нем подробнее мы расскажем вам немного позже... Приведем здесь довольно необычное блюдо из грецких орехов "от Александра Дюма", приведенное в его "Кулинарном словаре" (перевод Галины Мирошниченко). Грецкие орехи незрелые. Это великолепная вещь, которая совершенно не известна за пределами Франции. Я говорю "совершенно не известна", поскольку незрелые грецкие орехи вкусны лишь при условии, что они приготовлены определенным способом. Народная поговорка гласит: "На Мадлен (22 июля) орехи появляются, на святого Лорана им смотрят внутрь". Это значит, что после дня святого Лорана, то есть после 10 августа, а иногда и раньше (в те годы, когда урожай более ранний) вскрывайте орехи. Если ядра хорошо сформировались, а их сок по своему состоянию напоминает миндаль -- значит, пришло время вынимать плоды из скорлупы. Вскрыв скорлупу ореха, выньте ядро круговым движением ножа; замочите ядра в воде со слабым раствором порошка квасцов (он позволит сохранить плоды белыми). Затем, когда наберется желаемое количество орехов, промойте их на сите или на дуршлаге, чтобы стекала вода, затем снова положите в миску. Далее (только не вскрикивайте громко!) возьмите горсть кухонной соли и бросьте ее на орехи. Как можно мельче нарежьте лук-шалот (2 штуки), бросьте в миску с орехами. Растолките в маленькой мраморной или чугунной высокой ступке гроздь незрелого винограда. Когда получится полстакана сока, вылейте его на орехи, перемешайте, но не так, как перемешивают салат, то есть ложкой и вилкой, а просто движением блюда, которое вынесет на поверхность то, что находится внизу. Берите один за другим ваши незрелые грецкие орехи, обмакивайте в сок, обсасывайте, снимайте кожицу и ешьте. Нигде в мире, кроме Парижа, я не встречал незрелые грецкие орехи, приготовленные таким способом (да и в Париже это редкость). Оставим пока великого гурмэ в покое (нам еще придется обращаться к его великолепней книге) и вернемся к другому обеду расследуемого нами романа. Эта трапеза несомненно заслуживает вашего внимания. Мы имеем в виду обед, на который Вульф и Арчи приглашают в гости журналиста Лона Коэна. -- Я мог бы выудить что-нибудь полезное у Лона Коэна, если бы посидел с ним за столиком с достаточно солидным бифштексом... кстати, я должен ему позвонить. -- Сделай это побыстрее и пригласи пообедать с нами...... Итак, я позвонил Лону. Тот пришел, съел приготовленные Фрицем почки по-горски и запеченные в тесте яблоки в жженом сахаре вместо бифштекса, что было более удобно и выгодно, хотя все же имело и отрицательную сторону. Фирма "Триллер", 1993 Основное блюдо трапезы у нас никаких возражений не вызвало. Тем более, что "почки по-горски" упоминаются в романе Стаута "Слишком много женщин", откуда мы могли бы узнать и происхождение этого блюда классической французской кухни, если бы не довольно странный перевод... Как я уже говорил, по субботам я не встаю с постели почти до полудня... Поэтому, когда я был готов спуститься вниз, Фриц уже собирался подавать обед. Поскольку мне не хотелось разговляться роньононом-о-монтань, которое подавалось к бараньим почкам, тушенным в бульоне и красном вине, не говоря уже о различных приправах, поскольку Вульф не разрешал разговаривать о делах во время еды, и, наконец, поскольку я хотел просмотреть утренние газеты, чего нельзя было бы сделать, если бы я сидел за столом вместе со всеми, я пошел есть на кухню... Издательство "Центрполиграф", 2000 Вот именно это неведомое переводчику "роньон-о-монтань" (по-французски: rognons aux montagnes), и есть почки по-горски - классическое французское блюдо из почек ягненка, тушенных в бульоне и красном вине, "не говоря а различных приправах"! И подавать его к еще каким-то дополнительным "бараньим почкам", даже для "разговления", совершенно излишне... Вообще блюда из почек (rognons) -- один из коньков французских поваров. Наиболее известным считается rognons а la bourguignonne (почки по-бургундски). Для его приготовления почки ягненка обжаривают и подают под сложным соусом из лука, грибов, бекона, красного вина и трав, а на гарнир -- чаще всего лапшу. Для приготовления другого, распространенного в округе Иль-де-Франс (район Парижа), блюда rognons de veau parisienne (телячьи почки по-парижски) почки теленка нарезают тонкими ломтиками, обжаривают 3-4 минуты в небольшом количестве распущенного топленого масла и доводят до готовности с луком, чесноком, нарезанными шампиньонами, ветчиной и сливками. Перед самой подачей блюдо прямо в сковороде сбрызгивают коньяком и поджигают. Почки по-парижски едят с белым хлебом и запивают белым сухим вином типа эльзасского рислинга. Перейдем теперь к рецепту Фрица. Почки по-горски (Kidneys Mountain Style) На 4 порции вам понадобится: - 8 почек - 3 столовые ложки сливочного масла - 2 нарезанные луковицы шалота - 1 мелко нарезанный зубчик чеснока - 1 морковь, нарезанная кружочками - 2 столовые ложки пшеничной муки - 1 чашка говяжьего бульона - 1/2 чашки красного вина - 1 веточка петрушки - 1 нарезанный небольшой стебель сельдерея с листьями - 1 щепотка тимьяна - соль и свежемолотый черный перец по вкусу Разрежьте почки вдоль, удалите пленки и замочите в холодной воде на час, несколько раз меняя воду. Выньте из воды и обсушите. Растопите масло в сотейнике и обжарьте в нем лук-шалот, чеснок и морковь до слегка золотистого цвета. Добавьте муку, обжарьте, налейте бульон и вино, добавьте все остальные ингредиенты и, когда жидкость закипит, положите почки. Когда почки станут мягкими, выложите их на предварительно подогретое блюдо. Процедите оставшийся в сотейнике соус и полейте им почки. Почки по-горски успешно съедены... Сложнее оказалось с яблоками в тесте. Одно из довольно редких значений английского слова dumpling (его использует здесь Стаут) -- запеченные в тесте яблоки. Тем не менее, так чаще называют клецки, тефтели или кнели. В данном случае - это, несомненно, приготовленные в карамели клецки... В результате, вот как должен был выглядеть перевод приведенного фрагмента. Я позвонил Лону, он пришел и с удовольствием съел почки по-горски и клецки в карамели... Удобно и экономно (ресторан обошелся бы дороже), но тут есть свой изъян -- я обычно убираю за раз шесть таких клецок, а тут мне досталось всего четыре. Вульфу пришлось довольствоваться семью вместо десяти... Итак, готовим клецки... Клецки в карамели (Carameled Dumplings) На 24 клецки вам понадобится: - 1 чашка пшеничной муки - 2 чайные ложки пекарского порошка - 1/2 чайной ложки соли - 1 крупное яйцо - 1/3 и чуть больше) чашки молока - столовые ложки мелко нарезанной итальянской петрушки - 4 чашки говяжьего бульона (рецепт приведен в романе "Не позднее полуночи", на стр. 229) - 1 чашка сахара - 3/4 чашки воды Трижды просейте все сухие ингредиенты, взбейте яйца с молоком и очень медленно (при постоянном взбивании) введите в них полученную сухую смесь - у вас должно получиться густое тесто. Добавьте петрушку, разогрейте бульон в большом сотейнике, окуните ложку в горячий бульон, зачерпывайте ею тесто и опускайте в кипящую воду. Закройте кастрюлю крышкой и варите клецки 5 минут. Помешайте клецки и готовьте еще 5 минут. Пока клецки готовятся, займитесь карамелью из сахара и воды. Размешайте в сотейнике сахар с водой и поставьте на средний огонь, пока весь сахар не растворится, а сироп не начнет приобретать янтарный цвет. Снимите сотейник с огня, но не дайте сиропу остыть. Когда клецки будут готовы, выньте их из воды шумовкой, дайте немного стечь, выложите на подогретое блюдо, полейте карамелью и подавайте. Теперь вы понимаете, почему переводчик выбросил из текста всю концовку сожалений Арчи. Ведь "убрать за раз" на десерт целых шесть яблок в тесте (!) по силам только обжоре масштаба Гаргантюа, а вот шесть клецек для Арчи вполне нормально... ЗОЛОТЫЕ ПАУКИ GOLDEN SPIDERS (1953) Ниро Вульф рискует жизнью Арчи Гудвина в поисках загадочной обладательницы сережек в виде золотых пауков. Хозяйка пауков найдена -- ей оказалась богатая вдова Лаура Фромм, но этот факт дела не прояснил. И все же Вульф разгадывает загадку и выводит на чистую воду Джин Эстей, личного секретаря вдовы, -убийцу, губившую не только тела, но и души... Вот-вот! Давайте-ка и мы задумаемся о собственных душе и теле, а для начала займемся рогаликами из слоеного теста, которые Фриц обычно готовил по воскресеньям на завтрак. Тем более, что ими не гнушался даже суровый сержант Стеббинс из уголовной полиции Нью-Йорка... Рано-ранехонько, когда Вульф все еще священнодействовал в спальне над подносом с завтраком, к нам примчался сержант Пэрли Стеббинс, чтобы разузнать подробности... Стеббинс оказал нам честь, так как выпил у нас две чашки кофе и съел пять-шесть свежих рогаликов, но это, вероятно, объясняется лишь тем, что никто на свете, попробовав однажды воскресные рогалики Фрица, когда-либо в будущем найдет в себе силы отказаться отведать их вновь. Фирма "Триллер", 1993 Все правильно. Слоеный рогалик, или круассан (croissant) -: выпечное изделие, которое во Франции едят на завтрак с кофе. Но, как ни странно, впервые такие булочки (правда, из сдобного теста) стали выпекать в Вене в честь победы "Священной лиги" (Австрия, Польша, Венеция и Россия) над турками в 1689 году. Форма и французское название "круассан" сохранили память об этом событии ("croissant" -- "полумесяц" -- эмблема Турции). Любая французская булочная с самого раннего утра предлагает покупателям выпеченные за ночь свежие горячие круассаны, иногда с начинкой из шоколада, фруктов или сыра. Попробовать самые разнообразные круассаны можно в специализированных французских заведениях, называемых croissanterie (что-то типа "круассанные"), хотя эти рогалики давно вышли за пределы Франции и прекрасно известны в любой европейской стране и, естественно, в США. Понятно, что тесто для круассанов в доме такого гастронома, как Ниро Вульф, обязательно должно быть сделано по особому рецепту. Круассаны для воскресного завтрака (Sunday Morning Crescents) Для того, чтобы приготовить 8 рогаликов, вам понадобится: - 1/2 чашки молока - 1 столовая ложка растопленного сливочного масла - 1 столовая ложка сахара - 1 чайная ложка соли - 1/2 палочки дрожжей - 1/4 чашки теплой воды - 2 1/2 чашки просеянной пшеничной муки - 1 крупное взбитое яйцо - 220 г. охлажденного сливочного масла - 2 яичных желтка - 2 столовые ложки нежирных сливок Доведите в сотейнике молоко до кипения, добавьте растопленное масло, сахар и соль, вылейте смесь в большую миску и поставьте остужаться. Растворите дрожжи в теплой воде и влейте в молоко, хорошенько размешав. Всыпьте муку, введите взбитое яйцо и замесите мягкое тесто, подсыпая муку по мере необходимости. Вымесите тесто на посыпанной мукой доске, пока оно не станет однородным и эластичным. Положите тесто в смазанную маслом миску, закройте и поставьте в теплое место подниматься, пока оно не увеличится в объеме в два раза. Обомните тесто и поставьте охлаждаться на час. После этого еще раз обомните и раскатайте прямоугольником толщиной примерно 5-6 мм. Поместите брусок охлажденного масла в центр раскатанного теста, расплющив масло так, чтобы по краям оставалось примерно по 2,5 см неприкрытого маслом теста, а затем сложите в три слоя справа налево. Зажмите концы теста и раскатайте тесто в большой прямоугольник. Снова заверните в три слоя и поставьте охлаждаться на 30 минут. Повторите процесс раскатки и сложения слоев еще три раза, после каждой операции охлаждая тесто по 30 минут, а после последнего раскатывания -- не менее 1,5 часа. Для приготовления рогаликов раскатайте тесто пластом толщиной примерно 5-6 мм и разрежьте на 4 квадрата со стороной 10 см. Разрежьте каждый квадрат по диагонали, сверните полученный треугольник и загните концы в форме полумесяца. Выложите заготовки на сухой противень и поставьте в холод на 30 минут. Разогрейте духовку до 200АС. Взбейте яичные желтки со сливками и смажьте рогалики. Выпекайте в течение 5 минут, затем уменьшите нагрев до 180* и выпекайте еще 15 минут, пока рогалики не подрумянятся. ВАРИАНТ. Для приготовления тарталеток из слоеного теста (американцы называют их patty shell) раскатайте тесто в прямоугольный кусок толщиной около 0,5 см, вырежьте из него кружки диаметром 5 см (например, при помощи стаканчика). Затем с помощью стаканчика меньшего диаметра или рюмки (2,5 см) вырежьте центр из больших кружков (половина общего количества). С помощью льезона "приклейте" к целым большим кружкам получившиеся кольца. Выложите все, в том числе кружки диаметра 2,5 см (это будут крышечки) на сухой противень и выпекайте при температуре 180АС в течение 15 минут. Именно в таких корзиночках Фриц подавал на ланч зобную железу теленка, приготовленную с миндалем (об этом мы расскажем немного позже, при расследовании романа "Охота за отцом", на стр. 492). Кстати, вышеупомянутые тарталетки-корзиночки также встречаются в романе, хотя узнать об этом из русского перевода довольно сложно... Вульф... не позволяет разговаривать за столом о делах. Нечего и думать прерывать его пищеварение, поэтому лишним доказательством его состояния являлось то, что во время дегустации пирога с инжиром и вишней он позволил себе прервать процесс принятия пищи: раздался телефонный звонок... Фирма "Триллер", 1993 "Пирог с инжиром и вишней" на поверку оказывается открытыми пирожными-корзиночками с начинкой из черешни и фиг -- о них мы уже упоминали при расследовании первого романа Стаута "Острие копья". Там же рассказывается и о начинке из вишни для таких тарталеток. В данном случае Фриц "усиливает" вкус начинки с помощью темно-золотистого французского ликера Grand Marnier (Гран Марнье), приготовленного на основе бренди и настоянного на померанцевой цедре. Начинка из свежих фиг и черешни (Pig and Cherry Tart Filling) Для 6 корзиночек вам понадобится: - 2 чашки нарезанных свежих фиг - 2 чашки черешни без косточек - 3/4 чашки сахара - 1/2 чашки сухого белого вина - столовые ложки кукурузного крахмала - 3/4 чашки сахара - 1/2 чашки сухого белого вина - 1/4 чашки ликера "Гран Марнье" (Grand Marnier] Положите в сотейник фрукты и сахар, влейте вино. Доведите до кипения и варите, пока фрукты не станут мягкими. Смешайте кукурузный крахмал с ликером и добавьте во фрукты. Помешивая, доведите до густоты. Снимите с огня и дайте остыть. Наполните начинкой тарталетки. О тарталетках с помидорами мы уже рассказывали вам в романе "Острие копья" (см. стр. 16, роман "Острие копья"). Поэтому двинемся дальше, и неисчерпаемая фантазия Фрица приведет нас к омлету с анчоусами, а точнее -- к целой "омлетно-анчоусной" операции... Вульф уже сидел за обедом, и я включился в операцию "Омлет с анчоусами". Фирма "Триллер", 1993 Напомним читателям, что полузабытым у нас словом анчоус (anchovy) называют мелкую серебристую рыбку в основном рода Engraulidae отряда сельдеобразных. Многие ее виды водятся в Керченском проливе Черного моря, в Средиземном море, а также у берегов Англии, Норвегии, Перу и Чили (например, в Крыму она больше известна как хамса). Правда, в последние годы анчоусами стали называть любую мелкую рыбку (салаку, беломорскую сельдь и т. п.), приготовленную особым анчоусным посолом. Рыбу сразу же после вылова помещают на несколько дней в рассол с пряностями, затем перекладывают в бочонки, пересыпая крупной солью, и выдерживают в течение четырех месяцев. Часто в рассол добавляют небольшое количество селитры, чтобы рыба имела нежный вкус и привлекательную аппетитную красную окраску. Анчоусы -- популярнейший продукт в большинстве стран мира, в том числе и в США. В американских барах предлагают небольшие закусочные бутерброды с анчоусами или анчоусной пастой (anchovy paste) -- продуктом из протертых анчоусов, уксуса, специй и воды. Омлет с анчоусами (Anchovy Omelet) Для приготовления этого омлета надо, в отличие от базового рецепта (подробно об омлетах мы расскажем при расследовании романа "Сочиняйте сами", на стр. 306), яйца взбить с холодной водой (вместо сливок и вина), приправить 1-2 капельками соуса "Табаско" и черным перцем, исключив из ингредиентов соль и лук шалот. Для начинки два свежих анчоуса обжарить до образования хрустящей корочки, и завернуть их в омлет. Свежие анчоусы можно заменить анчоусным маслом (рецепт приведен на стр. 301, роман "Бокал шампанского") из расчета 2 чайные ложки масла на 3-4 яйца. Омлет можно украсить небольшим фиолетовым цветком ириса. А вот еще одно рыбное блюдо, по поводу которого в русском переводе нам удалось найти только краткую реплику Вульфа (видимо, и у Фрица бывают "проколы")... ...рыба сегодня была пересолена, и меня томит жажда. Фирма "Триллер", 1993 Под "рыбой" в данном случае имеется в виду финдонская пикша (finnan haddie). Такое название знаменитая копченая шотландская пикша (морская рыба семейства тресковых) получила по имени расположенной около города Абердин рыболовецкой деревни Финдон, откуда ее издавна поставляли на рыбные рынки Великобритании. Пикше отрезают голову, освобождают от костей, слегка солят, провяливают 2-3 часа на свежем воздухе, а затем коптят до золотистого цвета. Когда-то рыбу обязательно коптили в густом торфяном дыму, однако сегодня в промышленных масштабах так делают редко. На Британских островах (не только в Шотландии) копченая финдонская пикша до сих пор остается любимым блюдом на завтрак -- ее едят как закуску, а также жарят или запекают и подают под сливочным соусом. Сегодня пикшу коптят не только в Шотландии, но и во многих штатах восточного побережья США, например, в Новой Англии. Итак, готовим ее вместе с Фрицем. Финдонская пикша (Finnan Haddie) На 4 порции вам потребуется: - 1 кг копченой пикши - 1 чашка молока - 1 чашка воды - 1/4 чашки сливочного масл