тится, всыпьте муку. Готовьте 2 минуты при постоянном помешивании, постепенно добавляя жидкость, в которой варилась зобная железа, и варите, пока смесь не загустеет. Приправьте по вкусу, добавьте обжаренные грибы, кубики зобной железы и все хорошенько прогрейте. После того, как мусс выложен на блюдо, вылейте соус в центр кольца, слегка посыпьте паприкой и подавайте. Вернемся к нашему фрагменту и попытаемся приготовить "грибной" омлет, который Фриц подал гостям после своего мусса. Омлет с шампиньонами и сельдереем (Mushroom and Celery Omelet) Для приготовления омлета с сельдереем надо в базовом рецепте (см. стр. 308, роман "Сочиняйте сами") заменить миндаль половиной чашки нарезанного на кубики корня сельдерея и исключить из рецепта лук-шалот. Затем мелко нарезать или промолоть через мясорубку 15 шляпок шампиньонов, отжать их через ткань, чтобы удалить лишний сок, и быстро обжарить в сливочном масле. В момент добавления вина и сливок положить чайную ложку мелко нарезанной свежей итальянской петрушки. Для украшения омлета обжарить 5 оставшихся шляпок шампиньонов (целиком). В последнем рецепте используется хорошо знакомый нам сельдерей, знакомый большинству читателей как пряная зелень, используемая в супах и салатах. Это только один из видов замечательного растения - листовой сельдерей (leaf celery). В большинстве стран мира прекрасно известен и корневой сельдерей (celeriac, celery root) -- самый ароматный и нежный из белых кореньев. Обычно этот вид используют как приправу в супы и бульоны, а свежими, вареными или маринованными корнями прекрасно дополняют зеленые салаты. Корень сельдерея варят на пару или натирают на крупной терке, заправляют майонезом и подают как закуску, а французы делают из него нежный мусс, прекрасно подходящий к дичи, или жарят его в растопленном жире и подают под голландским соусом. Но и это еще не все! Существует и черешковый сельдерей (stalk celery), особенно распространенный в США. Например, настоящие знатоки подают коктейль "Кровавая Мэри" (Bloody Mary) -- водка, томатный и лимонный сок, соус "Табаско", лед -- вместе с "мешалкой" из стебля сельдерея. Получается красиво, удобно и есть чем закусить... Используют черешковый сельдерей и во Франции -- одним из классических французских блюд считается celery farci. (фаршированный сельдерей) -- между разрезанными вдоль стеблями сельдерея, укладывают начинку из сливочного масла, тертого сыра и перца, нарезают стебель на ломтики и подают на кусочках хлеба или крекерах. А вот еще парочка прекрасных блюд ланча -- салат из эндивия и почки в тесте. Фриц готовит их настолько искусно, что они помогли Арчи Гудвину усыпить подозрительность сержанта Пэрли Стеббинса из Отдела расследования убийств... -- ... Разумеется, вы не поверите ни одному моему слову, поэтому я рекомендую вам позвонить лейтенанту Мэрфи из Бюро пропавших людей. Он вам расскажет все, как есть. -- Что еще за шутка? -- Вовсе не шутка. Я бы ни за что не осмелился шутить с блюстителем законности. Позвоните Мэрфи. Если же его рассказ вас не удовлетворит, приходите к нам на ланч. Перуанская дыня, мясной пирог, эндивий под соусом из мартини и... Издательская фирма "КУбК-а", 1994 На самом деле последнее предложение фрагмента в оригинальном тексте Рекса Стаута выглядит несколько иначе. С перуанской дыней все, вроде бы, понятно -- в жарком климате Перу наверняка вырастают прекрасные дыни, которые ценятся не меньше, чем наши астраханские арбузы; Следующее блюдо-совсем не тривиальный мясной пирог! Стаут использует довольно простой термин kidney pie -- то есть почки в тесте. Блюдо под таким названием входит в меню большинства ресторанов международной кухни ив самых различных вариациях широко известно и в Старом, и в Новом Свете. Пришло оно в США из Англии, где издавна готовят steak-and-kidney pie, запекая почки и кусочки тушеного мяса в слоеном тесте. Почки в тесте (Kidney Pie) На 4 порции вам понадобится: - 1,5 кг почек ягненка - 1/2 чашки пшеничной муки - 6 столовых ложек сливочного масла - 2 нарезанных луковицы -250 г. шампиньонов, нарезанных тонкими ломтиками - 1 чайная ложка соли - 1/2 чайной ложки свежемолотого черного перца -1 лавровый лист - 1 столовая ложка рубленной свежей петрушки - 1 чашка красного сухого вина - 1 столовая ложка томатной пасты - тесто Удалите с почек жир и пленки. Очищенные почки нарежьте кубиками размером 4-5 см, запанируйте в муке и быстро обжарьте на сковороде в сливочном масле, постоянно помешивая, чтобы они подрумянивались и переложите в подогретый горшочек. Уменьшите огонь и в ту же сковороду положите лук, обжарьте до прозрачности и переложите перфорированной ложкой или шумовкой в горшочек. Смешайте соль, перец, лавровый лист, петрушку, красное вино, томатную пасту и залейте этой смесью почки. Добавьте грибы. Закройте горшочек и поставьте в разогретую до 180АС духовку на 1 час 35 минут, добавляя вино, если необходимо (почки не должны высыхать). Пока почки готовятся, приготовьте тесто (рецепт приведен в повести "Требуется мужчина", на стр.162) и поставьте его в морозильник на 30 минут. Раскатайте тесто в виде круга диаметром на 4 см больше, чем диаметр вашего горшочка. Когда почки будут готовы, снимите крышку и "запечатайте" горло горшочка тестом. Выпекайте 10 минут при температуре 230АС и еще 15 минут при температуре 180А (или до образования на тесте румяной корочки). Последнее блюдо -- действительно эндивий, а точнее салат из эндивия. И прежде чем приняться за его приготовления напомним читателям, что эндивий (endive), или салатный цикорий -- растение с белыми плотными, мясистыми листьями, собранными в продолговатый кочан. Эндивий был получен в результате селекции еще в античную эпоху и с тех пор пользовался неизменной любовью у гурмэ всей Европы. Наиболее известным европейским видом является бельгийский, или французский эндивий. Это растение с белыми плотными, мясистыми листьями, собранными в продолговатый кочан, в 1850 году вывел главный садовник Брюссельского ботанического сада. Сегодня бельгийский эндивий выращивают в полной темноте, используя достаточно трудоемкую технику этиолирования (обесцвечивания). В результате белые листья не приобретают зеленого цвета из-за отсутствия хлорофилла, зато становятся особенно нежными и не слишком горькими, что объясняет высокую стоимость бельгийского эндивия на мировом рынке. Собранные в кочан чуть горьковатые листья очень хороши в салатах, их также можно обжаривать или запекать и подавать как гарнир к блюдам из дичи. В Италии и США наиболее широкое распространение получил радикио (radicchio) -- разновидность итальянского эндивия с пурпурно-красными слегка горьковатыми на вкус листьями, который обычно используется в салатах (по всей вероятности, Фриц готовил именно радикио). Однако и здесь переводчик немного поторопился, назвав салат "эндивием под соусом из мартини"... Это совсем не так! Martinique dressing (так называет Стаут заправку к салату -- заправку, а не соус!) никакого отношения к популярному коктейлю или итальянскому аперитиву мартини (Martini), конечно же, не имеет. Да и не может иметь -- вряд ли полынно-травяной горький вкус мартини может подойти к нежному вкусу эндивия. Стаут имеет в виду заправку, названную в честь острова Мартиника (Martinique) в Карибском море! К мартини мы еще обязательно вернемся, а пока готовим эндивий с заправкой "а-ля Мартиника" по рецепту Фрица... Эндивий с мартиникской заправкой (Endive with Martinique Dressing) Ha 6 порций вам потребуются: - 4 кочанчика эндивия - 1/2 чашки оливкового масла - 1/4 чашки винного уксуса, настоянного на эстрагоне - 1/8 чайной ложки свежемолотого черного перца - 1/2 зубчика толченого чеснока - 1 чайная ложка мелко порубленного свежего эстрагона - 1 чайная ложка мелко порубленного лука-шалота - 1 чайная ложка рубленого свежего кервеля (или 1/2 чайной ложки сушеного) - 1 чайная ложка мелко нарезанных шляпок шампиньонов Промойте эндивий, обсушите, отделите листья, заверните их в чистую сухую ткань и поставьте в холодильник. Смешайте уксус, приправы и травы, а затем медленно вводите оливковое масло и взбейте полученную заправку до однородности и густоты. Дайте заправке постоять в, течение часа и взбейте еще раз перед самой подачей. Уложите листья эндивия на блюдо и полейте заправкой. Можно перед каждым участником трапезы поставить индивидуальный соусник с заправкой -- часть листа эндивия погружают в соус, а затем съедают. Тушение -- бесспорно любимый метод Фрица, когда он готовит свинину, хотя каждый раз придумывает что-нибудь новенькое. То он тушит мясо в пиве (роман "Избавление методом No 3", стр 355), то в остром соусе (роман "И быть подлецом", стр. 154), то в вине с пряностями (как в этом романе)... Вульф находился в столовой в состоянии, близком к голодной смерти. Также чувствовал себя и Сол Пензер. Фриц стоял в своей обычной позе. -- У нас дома гостья, -- сообщил я. -- Миссис Моллой. С багажом. Я показал ей, как запирается дверь. Ей не хочется есть на людях, поэтому, надеюсь, ей отнесут еду в комнату. Начались бурные дебаты. На обед было свиное филе, обжаренное и тушенное в вине со специями. Наши кавалеры решили, что ей непременно должно понравиться. А если нет, что тогда?.. Уже было восемь, я изнемогал от голода, а посему оставил их со своими проблемами, отправился на кухню и положил себе целую тарелку филе. К тому времени, как я вернулся в столовую, проблема с подносом для миссис Моллой была решена, я занял свое место, взял нож и вилку и принялся за работу. Издательская фирма "КУбК-а", 1994 Перевод абсолютно правильный, поэтому сразу перейдем к рецепту. Свиное филе, тушенное в вине с пряностями (Pork Fillets Braised in Spiced Wine) Ha 4 порции вам понадобится: - 1,5 кг свиной вырезки - 1 чашка соевого соуса - 5 чашек красного бургундского вина (подойдет и молдавское) - 1 крупная луковица, нарезанная колечками - 1 толченый зубчик чеснока - 12 горошин раздробленного черного перца - 1 нарезанная ломтиками морковь - 4 столовые ложки тертого свежего имбиря - 4 столовые ложки сливочного масла - 2 столовые ложки пшеничной муки - 2 столовые ложки дижонской горчицы Нарежьте свинину на 6 равных полос. Смешайте соевый соус и красное вино в большом сотейнике, добавьте туда лук, чеснок, перец, морковь и имбирь. Доведите до кипения, варите 20 минут и затем остудите. Положите полоски свинины в большую миску и залейте маринадом на 8-12 часов. Выньте куски свинины из маринада, обсушите их на ткани или бумажном полотенце, поместите между слоями вощеной бумаги или пищевой пленки и отбейте деревянным молотком. Растопите 2 столовые ложки сливочного масла в сковороде, и быстро обжарьте филе. Переложите в кастрюлю или горшочек, залейте маринадом, чтобы он закрывал мясо, и поставьте в разогретую до 180АС духовку на 1,5 часа. Когда свинина будет готова, выложите ее на разогретое блюдо, а в сотейнике приготовьте соус из 2 столовых ложек сливочного масла и 1,5 чашек маринада или жидкости, в которой тушилось мясо. Когда соус загустеет, добавьте горчицу, размешайте и держите на огне 15 минут, периодически помешивая. Процедите соус и полейте им филе. В романе в полной мере проявляется гостеприимство Вульфа, который считает своим долгом угостить своих клиентов роскошными блюдами Фрица. ...вошел Фриц со своим: "Ланч на столе, сэр". Вульф извлек из кресла свою тушу. -- Мистер Фрейер, прошу вас разделить с нами трапезу. Пищи с лихвой хватит на всех. Цыплячья печень и грибы в белом вине. Рисовые пирожные. Фриц, еще один стул, прибор и бутылку водки "Распутин"... Издательская фирма "КУбК-а", 1994 По мнению переводчика, куриная (не стоило дословно переводить "цыплячья" -- после такого прилагательного хочется вставить слово "грудь") печень с грибами в белом вине непременно требует водки! Причем на ланч... Надеемся, что это просто неудачная шутка -- конечно же, ничего подобного в тексте нет. Тем более, неуместна в американском романе, написанном в 1956 году, немецкая водочная марка "Распутин", появившаяся только в первые годы перестройки, не завоевавшая никакой всемирной славы и популярная исключительно в нашей стране (и то, если "изображение Распутина на ее бутылке помещено дважды..."). Неправильно переведены и "рисовые пирожные" (rice cake) -- в данном случае Стаут имеет в виду рисовые оладьи, рецепт которых приведен в повести "Оживший покойник" (на стр. 176), где Фриц также подает их к куриной печенке. Правда, в данном случае он готовит ее несколько иначе... Куриная печенка с грибами (Chicken Livers with Mushroom) Ha 6 порций вам понадобится: - 6 столовых ложек сливочного масла - 1 чайная ложка мелко нарезанного лука-шалота - 700 г. куриных печенок - 2 столовые ложки сухого белого вина - 1 чайная ложка нарезанного шнит-лука - 1 чайная ложка нарезанного кервеля (или 1/2 чайной ложки высушенного) - 1 чайная ложка свежего базилика (или 1/2 чайной ложки высушенного) - 100 г. мелких шампиньонов - 6 ломтей хлеба - 1 чашка соуса беарнез (см. примечание к рецепту) Промойте куриные печенки, удалите пленки, хорошенько обсушите на бумажном полотенце и тонко нарежьте. В сковороде растопите 4 столовые ложки сливочного масла и обжарьте лук-шалот до золотистого цвета. Добавьте куриную печень, вино, шнит-лук, кервель, базилик и обжаривайте 3 минуты, стараясь не пережарить (печенки внутри должны оставаться розовыми). Обрежьте ножки у грибов, почистите шляпки, слегка обжарьте их в оставшихся 2 столовых ложках сливочного масла, обсушите от масла и смешайте их с куриной печенкой. Обрежьте корки у хлеба, подсушите ломти в тостере и поместите на противень. Выложите печеночную смесь на тосты, полейте сверху соусом беарнез и поставьте подрумяниваться в духовку, разогретую до 200АС. ПРИМЕЧАНИЕ. Для приготовления соуса беарнез уварите 1/2 чашки винного уксуса, настоянного на эстрагоне, до 2 столовых ложек. Добавьте 2 чайные ложки мелко нарезанного лука-шалота, 1/2 чайной ложки свежемолотого черного перца, щепотку тимьяна и 2 столовые ложки горячей воды (такая острая и пряная жидкость называется гастрик). Разотрите 3 яичных желтка до густоты. При дальнейшем взбивании постепенно введите в желтки 1/2 чашки растопленного сливочного масла, а затем гастрик. Добавьте на кончике ножа кайенский перец, 1 чайную ложку нарезанного эстрагона и выжмите ломтик лимона. Готовый соус нельзя нагревать и готовить его лучше непосредственно перед употреблением. Стаут всегда достаточно обстоятелен в своих кулинарных описаниях: если в одном произведении он только "обозначает" блюдо, то в другом -- как правило, рассказывает о нем подробнее. Поэтому многие его рецепты приходится "расследовать" с помощью нескольких романов. Так получилось и на этот раз. В тот день на ланч было фрикасе из цыплят, на гарнир к, которым Фриц подавал яблоки, запеченные в тесте по рецепту методистов. Фриц отнюдь не методист, однако его яблоки, запеченные в тесте, наверняка пришлись бы по вкусу даже ангелам... Издательская фирма "КУбК-а", 1994 , В оригинальном тексте Стаут называет блюдо fricassee with dumpling. Переводчик, совершенно правильно перевел первую половину названия -- фрикасе, то есть разновидность рагу из мелко нарезанного мяса (чаще телятины), птицы (чаще курятины), рыбы или овощей, которое сначала обжаривают в сливочном масле, а затем доводят до готовности в густом соусе с яйцами, овощами и иногда с белым сухим вином. Таким образом фрикасе получается не жареным, не вареным и не тушеным, а чем-то средним... К сожалению, далее переводчик воспользовался довольно редким и чисто английским значением слова dumpling -- "яблоко, запеченное в тесте", которое обычно подается на десерт и вряд ли является слишком удачным гарниром к фрикасе... Стаут имеет в виду, конечно, совсем не яблоко. Основное значение слова dumpling - клецки, их и готовит Фриц из шпината, сыра и муки... Фриц выбрал фрикасе, потому что оно очень понравилось Вульфу во время ланча в павильоне методистов32 на Кроуфилдской сельскохозяйственной выставке (вот объяснение фразы "по рецепту методистов"), куда он волею случая попал, расследуя дело о быке-чемпионе Цезаре. Эта история довольно подробно описана в романе "Усопший Цезарь" (вот, когда нам потребовался "перекрестный допрос"!), однако из найденного нами русского перевода понять, что же это все-таки за блюдо, не так-то просто. Итак, незадолго до часа я покинул главное выставочное здание и пошел к харчевне, опекаемой дамами первой методической церкви. Мне это заведение казалось неподходящим местом для наступательных операций хищной блондинки, но она утверждала, что там кормят лучше, чем где-либо еще... ... Появилась леди в белом переднике, пожелавшая узнать, что мы заказываем. -- Цыплят фрикассе в тесте, -- заявила Лили Роуэн. -- Минуточку, -- возразил я. -- У них, по-моему, есть говядина в горшочках и телятина... -- Нет, -- настаивала Лили, -- фрикассе в тесте готовит миссис Миллер, которую муж бросал четыре раза из-за ее характера и к которой он четырежды возвращался ради ее кулинарного таланта... Так мы болтали, пока не появилось фрикассе. Первый же кусочек поверг меня в изумление. Какой же должен быть дьявольский характер у миссис Миллер, если он может оторвать мужчину от такого фрикассе? Краем глаза я продолжал следить за столиком Вульфа. С удовольствием отметил, что сей гурман положительно оценил фрикассе, поскольку заказал вторую порцию... Я попросил прощения у Лили и быстро двинулся в его сторону. -- Арчи, я должен поблагодарить тебя, -- Вульф освободился от салфетки... "Московский рабочий", 1990 В данном случае переводчик запутал нас окончательно: "цыплята фрикассе в тесте" -- и есть то самое куриное фрикасе с клецками {chicken fricassee with dumpling) no рецепту методистов. Теперь это блюдо для Вульфа готовит Фриц. Кроме того, из русского перевода совершенно напрасно выброшен самый конец отрывка -- слова Вульфа, произнесенные им после того, как он "освободился от салфетки", несомненно, заслуживают внимания читателя. -- Арчи, я должен поблагодарить тебя, -- Вульф освободился от салфетки... -- за предложенное фрикасе. Оно было великолепным. Только настоящая американка может приготовить такие прекрасные клецки. Да и то, далеко не каждая... Давайте теперь перейдем непосредственно к блюду. Куриное фрикасе с клецками (Chicken Fricassee with Dumplings) На 4 порции вам понадобится: - 1 курица весом 2-2,5 кг - 1 нарезанный стебель сельдерея - 1 маленькая луковица, нарезанная кольцами - 1 маленькая морковка, нарезанная кружками - 6 горошин черного перца - 1 лавровый лист - 1 чайная ложка соли - 4 столовые ложки сливочного масла - 4 столовые ложки пшеничной муки - 1/2 чашки густых сливок - 1 яичный желток - 1 чайная ложка лимонного сока Нарежьте курицу на порционные куски и запанируйте, используя 1 столовую ложку муки. Обжарьте в 1 столовой ложке сливочного масла, переложите в сотейник, добавьте нарезанные сельдерей, лук, морковь, лавровый лист и перец горошком. Залейте горячей водой, чтобы она только покрывала мясо, поставьте на огонь и доведите до кипения. Убавьте огонь и варите около часа, пока мясо не станет мягким. Посолите. В сотейник налейте оставшееся сливочное масло и добавьте муку. Обжаривайте 3 минуты, а затем постепенно при постоянном помешивании влейте 2 чашки процеженного куриного бульона. Когда соус загустеет, введите в него растертые с яичным желтком сливки, добавьте лимонный сок и, если нужно, соль. Выложите куски курицы на подогретое блюдо и полейте их соусом, Несомненно, немалый интерес вызовет и рецепт клецок, которые, по мнению Вульфа, умеют готовить только "настоящие американки". Сразу оговоримся, что с нашими мучными клецками для супа, эти имеют весьма далекое родство... Клецки (Dumplings) На 12 клецок вам понадобится: - 250 г. свежего шпината - 1 чашка сыра рикотта - 1/2 чашки и 2 столовые ложки тертого пармезанского сыра - 1 чайная ложка соли - 1/4 чайной ложки свежемолотого черного перца - 1 крупное яйцо - 3 столовые ложки растопленного масла - 1/2 чашки пшеничной муки - 2 чашки куриного бульона Вымойте и бланшируйте шпинат в подсоленной воде, откиньте на дуршлаг и мелко нарежьте. Тщательно перемешайте его с 1/2 чашки тертого пармезана и сыром рикотта, добавив соль, перец, яйцо и половину сливочного масла. Поставьте в холодильник на час. Затем сформуйте из полученной смеси шарики, запанируйте их в муке и опускайте по несколько штук за раз в кипящий на несильном огне куриный бульон. Как только клецки поднимутся на поверхность, переложите их шумовкой в горячую, смазанную маслом посуду, посыпьте тертым пармезаном, сбрызните растопленным сливочным маслом и поставьте под гриль, чтобы сыр подрумянился. ОКНО К СМЕРТИ A WINDOW FOR DEATH (1957) Два миллиардера, один иностранный посол и знаменитый дипломат сталкиваются с международными кознями и убийством. Вмешательство Вулъфа и Арчи просто неизбежно... Америка не может без политики! Точно так же она не может и без "массовой культуры", даже когда это касается еды. Если первые американские колонисты, познакомившись с кукурузной мукой у индейцев, почти поголовно стали варить из нее на завтрак английский hasty pudding, то в начале XIX века Америку захлестнула мода есть на завтрак блинчики из гречневой муки со сливочным маслом, мелассой и кленовым сиропом. Автор известной в те времена кулинарной книги "Every-Day Cookery" ("Кухня на каждый день") писал: "Горячие блинчики на завтрак стали национальным институтом Америки". Во времена Стаута, а точнее в 1958 году, в Калифорнии даже был открыт самый большой в мире блинный ресторан с пышным названием "International House of Pancakes^ ("Международный дом блинов"), где подавались практически все известные в мире варианты блинов и блинчиков со всевозможными начинками. И все же наибольшим спросом в этом ресторане пользовались классические американские сочетания: блинчики с жареным беконом, блинчики с сосисками, блинчики с картофельной запеканкой и, наконец, блинчики с кленовым сиропом. Фриц готовит свои блинчики из пшенично-кукурузной муки... За что я не люблю утро -- так это за то, что оно всегда наступает, когда я еще сплю. Я встаю, умываюсь, одеваюсь, добираюсь кое-как до кухни, заправляюсь апельсиновым соком, -- и все это как в тумане. Я просыпаюсь по-настоящему только после четвертого блинчика и второй чашки кофе... Издательская фирма "КУбК-а", 1994 Английское название блинчиков griddle cake происходит от griddle -- сковорода с длинной ручкой, на которой их и выпекают. Попробуем приготовить их и мы. Блинчики (Griddle Cakes) На 12 блинчиков вам понадобится: - 1 чашка пшеничной муки - 1 чашка кукурузной муки - 2 чайные ложки пекарского порошка - 1 чайная ложка соли - 3 столовые ложки сахара - 2 крупных яйца - 1 1/2 чашки (или чуть больше) простокваши - 2 столовые ложки растопленного масла Просейте в миску пшеничную и кукурузную муку, добавьте соль, сахар и пекарский порошок. В отдельной миске взбейте яйца и влейте в них простоквашу (ее можно приготовить самостоятельно, добавив несколько капель лимонного сока в молоко и выдержав его несколько часов в теплом месте). Всыпьте все сухие ингредиенты в яично-молочную смесь, взбивая ее венчиком и постепенно добавляя растопленное масло. Полученное жидкое тесто половником выливайте на слегка смазанную растительным маслом сковороду и выпекайте блинчики, подрумянивая их с двух сторон (на каждую сторону у вас должно уходить 1 - 2 минуты). Подавайте блинчики горячими с маслом или различными вареньями и джемами. ВАРИАНТ. Для приготовления гречневых блинчиков возьмите полторы чашки гречневой муки и полчашки пшеничной. А вместо простокваши используйте пахту (кстати, очень низкокалорийный и полезный продукт, который очень ценят постоянно увлеченные какую-нибудь очередной диетой американцы). А вот еще одно блюдо - его также смело можно отнести к чисто американским. ...днем я видел, что Фриц запасался продуктами для одного из самых любимых блюд Вульфа: купил восемь молодых омаров, восемь авокадо, и бушель молодых листочков латука. Если он соединил все это в нужной пропорции с чесночком, лучком, петрушкой, томатной пастой, майонезом, солью, черным перцем, красным перцем, гвоздичным перцем и сухим белым вином, то у него наверняка получился салат "омар по-бразильски" под редакцией Вульфа, прикончить который к половине девятого даже Вульфу не под силу. Издательская фирма "КУбК-а", 1994 В данном отрывке в принципе все правильно, если не считать "чесночка" -- в оригинальном тексте Стаута шнит-лука (chives), a также "гвоздичного перца" (что-то совсем уж экзотичное!) -- на самом деле, обычного слабожгучего или совсем не жгучего стручкового перца (pimientos) с ярко выраженным вкусом и ароматом. Таким перцем, например, фаршируют оливки -- загляните на прилавки наших универсамов... Итак, готовим бразильский салат если, конечно, удалось достать омаров. Бразильский салат из омаров (Brazilian Lobster Salad) На 4 порции вам понадобится: - 2 крупных спелых плода авокадо - 1 1/2 столовые ложки нарезанного шнит-лука - 1 столовая ложка очень мелко нарезанного репчатого лука - 1 столовая ложка очень мелко нарезанной свежей петрушки - 1/2 чайной ложки сухой горчицы - 6 столовых ложек сухого белого вина - 3 чашки отварного мяса омара - 1 1/2 чайные ложки томатной пасты - 2 кочана молодого биб-латука - 3/4 чашки домашнего майонеза - 3 стручка перца паприка Очистите авокадо, разрежьте вдоль пополам и нарежьте очень тонкими ломтиками. Положите в миску или кастрюлю из нержавеющей стали, добавьте шнит-лук, репчатый лук, петрушку, сухую горчицу и вино. Поставьте в холодильник на 30 минут или 1 час. Промойте и просушите листья салата-латука. Смешайте томатную пасту с 4 столовыми ложками майонеза. Разложите листы салата на четыре салатных блюда, положите в центр столовую ложку розового майонеза, сверху на листья -- ломтики авокадо. Смешайте оставшийся майонез с мясом омаров и выложите на авокадо. Нарежьте тонко стручки перца, выложите сверху на мясо омара и присыпьте паприкой. Остановимся немного подробнее на майонезе (mayonnaise) -- взбитом до эмульсии французском соусе из яичного желтка и растительного масла (оливкового или кукурузного) с добавкой уксуса, горчицы, лимонного сока, красного перца и различных приправ. Во французской кухне этот эмульсифицированный соус является одним из пяти базовых. Иногда в майонез добавляют сок, выжатый из тушеной и протертой смеси петрушки и шпината, что придает ему зеленый цвет; такой соус называют verte (зеленый) и подают к холодным рыбным блюдам. Майонез известен в кулинарии давно и является рекордсменом по количеству версий о его происхождении. Самая распространенная легенда связывает майонез с именем французского полководца XVIII века, герцога Луи Крильонского. В 1782 году в городе Маон, столице острова Менорка, блестяще отвоеванной герцогом у англичан, был устроен пир, где его личным поваром впервые были поданы кушанья под соусом mayonnaise, сделанным из продуктов, которыми славился остров -- оливкового масла, яиц индейки и лимонного сока с добавлением красного перца. Другая версия связывает соус с именем Дюка Ришелье, одержавшем победу над этим же самым городом в 1757 году. По третьей -- сами жители осажденного Маона съели все продукты кроме яиц и растительного масла, из которых они ухитрились придумать питательный густой соус. По четвертой -- соус вообще родился в городе Байонна (Вауоппе), на юго-западе Франции, и первоначально назывался bayonnaise, что со временем трансформировалось в mayonnaise. Версия довольно сомнительная, тем более, что в XVI-XVII веках этот город больше был известен своими ножами и оружием -- здесь родился знаменитый штык "байонет" с одноименным креплением... Легендарный французский повар Антуан Карем, руководивший кухнями Талейрана, русского императора Александра I и барона Ротшильда, считал, что слово "майонез" происходит от французского глагола manier -размешивать, взбалтывать, хотя и у Карема не было версии о том, кто же все-таки первым "взболтал" подобный соус. Другой французский повар Проспер Монтанье (1864-1948) утверждал, что правильное французское название майонеза -- moyeunaise, а происходит оно от старофранцузского тоуеи -- яичный желток. Поскольку даже такие солидные издания, как "Энциклопедия Британика", не осмеливаются останавливаться на какой-либо из этих версий, не будем делать этого и мы... Однако, прежде чем мы познакомим вас с рецептом Фрица, приведем несколько своих советов. Вначале взбивают желтки с горчицей, солью и молотым перцем, затем понемногу добавляют растительное масло, интенсивно растирая соус до однородного состояния. В дальнейшем можно подливать большие порции растительного масла, и эмульсия будет получаться без проблем. Чем больше растительного масла вбить в майонез, тем гуще он будет. Заключительный этап -- добавление уксуса. И еще несколько замечаний. Первое - все ингредиенты для приготовления майонеза должны быть одной температуры. Второе (отчасти как следствие первого) -- перед совместным взбиванием желтков и горчицы их нужно просто перемешать и выдержать несколько минут. Однако перейдем к рецепту Фрица. Майонез (Mayonnaise) На 4 чашки майонеза вам понадобится: - 2 яичных желтка - 1/2 чайной ложки соли - 1 чайная ложка сухой горчицы - 1/4 чашки уксуса, настоянного на эстрагоне, или сока лайма - 1 чашка оливкового масла; - 1 чашка растительного масла - 1 чашка сметаны Все ингредиенты должны быть комнатной температуры. В большой миске из нержавеющей стали тщательно разотрите желтки, добавьте соль, горчицу и половину порции уксуса или сока лайма. Продолжая растирать желтки, объедините оба вида масла и осторожно добавляйте каплю за каплей, продолжая интенсивное растирание. По мере загущения смеси, вводите масло более крупными порциями. Добавьте оставшийся уксус или лаймовый сок и еще раз энергично взбейте. Майонез должен получиться нежным. Добавьте сметану и остудите. ВАРИАНТ. Вместо сметаны можно добавить 3 столовые ложки дижонской горчицы и сок 1 лайма, а также 1/2 чашки взбитых жирных сливок и соль по вкусу. А вечером можно отведать и лососевый мусс с салатом по рецепту Вульфа... К девяти часам, пока не пришел доктор Буль, мы с Вульфом уже оприходовали в столовой фунта четыре лососевого мусса, изготовленного по собственному рецепту Вульфа, а также небольшую порцию летнего салата, и вернулись в кабинет. Издательская фирма "КУбК-а", 1994 Начнем с мусса (mousse) -- так повара называют не только сладкое десертное блюдо, приготовленное из взбитого в пену фруктового или ягодного сока и сахара с добавлением желатина, агар-агара или яичных белков. Дело в том, что мусс -- не обязательно десертное, а, вообще, любое взбитое, воздушное блюдо. Например, для приготовления мусса из телячьей печени растертый фарш из припущенной печени взбивают с коньяком, сливками и яичными белками и подают с соусом. Не менее известны гурманам куриный мусс, мусс из телятины и мусс из морского языка. Горячие муссы приобретают свою воздушность дополнительным введением яичных белков -- их обычно готовят в водяной бане, чтобы предотвратить перегрев и свертывание белка. Мусс формуют в виде кнелей с помощью двух столовых ложек или помещают в специальные, обычно индивидуальные, керамические формы, в них же и подают. Вообще муссы могут быть самостоятельными блюдами, могут служить прекрасными гарнирами и начинками для горячих и холодных пирогов, в них можно добавлять всевозможные наполнители. Похожее на мусс нежное пюре или соус, в который не добавляют желатин или другое связывающее вещество, а используют только взбитые сливки, называют муслин (mousseline). Мусс из лосося (Salmon Mousse) На 8-10 порций вам понадобится: - 1 кусок свежего лосося весом около 1,5 кг - 2 чашки воды - 1 чашка сухого белого вина - 1 лавровый лист - 2 веточки тимьяна - 1 средняя луковица клутэ (с 2 гвоздичками) - сок 1 лимона - 1/3 чашки толченых сухарей - 1/2 чайной ложки вустерского соуса - 2 столовые ложки натертого репчатого лука - 1 столовая ложка мелко нарубленной свежей петрушки - 1/4 чашки мелко нарезанного зеленого перца - 2 столовые ложки нарезанного кубиками слабожгучего стручкового перца - 5 столовых ложек сливочного масла - 5 столовых ложек пшеничной муки - соль и перец по вкусу - 1/8 чайной ложки порошка шалфея - 2 крупных яйца Приготовьте кур-буйон из воды и вина, добавив туда лавровый лист, тимьян и луковицу клутэ. Отварите в нем лосося в течение 20-30 минут. Выньте рыбу (бульон не выливайте), удалите кожу и кости, разделите на небольшие кусочки и смешайте в большой миске с лимонным соком, толчеными сухарями, вустерским соусом, тертым луком, петрушкой и обоими видами стручкового перца. Уварите кур-буйон до объема 1,5 чашки. Приготовьте густой соус из сливочного масла, муки и процеженного бульона, приправьте его солью, перцем и шалфеем, добавьте соус в миску с лососем, взбейте яйца и введите туда же. Выложите смесь в смазанную жиром форму, поместите ее в сковороду с горячей водой и поставьте в предварительно разогретую до 160АС духовку. Выпекайте от 45 минут до 1 часа -- готовый мусс должен иметь плотную поверхность. Выньте из духовки, дайте постоять примерно 10 минут, "освободите" мусс кончиком ножа по кругу формы и, опрокинув форму, переложите в подогретое блюдо. Подавайте мусс теплым или охлажденным с укропным соусом. Для приготовления укропного соуса смешайте; чашку сметаны с чайной ложкой мелко нарезанного укропа, добавьте столовую ложку лимонного сока, половину чайной ложки петрушки и соль по вкусу. "Небольшая" порция летнего салата не помешает и нам. Кстати, прилагательное "небольшую" переводчику лучше было бы поставить в кавычки, так как Арчи шутливо сообщает, что съели они салата целый пек (peck] -- эта американская мера объема равна почти 8 литрам! Недаром словом pecker американцы на сленге называют обжору... Летний салат (Summer salad) Для салата вам понадобится: - листья одуванчика - водяной кресс - бельгийский эндивий - мангольд (листовая свекла) - листовая капуста - 1 чашка сметаны - 1 столовая ложка томатного пюре - 2 средних зрелых помидора - 1 столовая ложка мелко нарубленного шнит-лука Вымойте зелень в холодной воде и обсушите на чистой ткани или полотенце. Порвите зелень руками на маленькие кусочки и выложите их в салатницу. Смешайте сметану с томатным пюре и хорошенько взбейте до однородной консистенции. Полученной заправкой полейте зелень, аккуратно перемешайте салат, украсьте крупно нарезанными ломтиками помидоров и посыпьте шнит-луком. ИММУНИТЕТ К УБИЙСТВУ IMMUNE TO MURDER (1957) В расследуемое убийство вплетается запутанная политическая интрига. А ведь все начиналось довольно мирно -- с телефонного звонка Вульфу из департамента США по вопросам внешней политики... Несмотря на кажущуюся серьезность интриги, политика в романе неразрывно связана с гольцом, или ручьевой форелью (brook trout) -- небольшой (длиной около 15 см) рыбкой вида Salvelinus fontinalis, которой особенно славится американский штат Монтана. Вот как это выглядит в изложении Гудвина (естественно, он обращается к Вульфу). Новому послу иностранной державы, с которой наша страна готовится заключить торговое соглашение, задают вопрос, нет ли у него каких-либо особых пожеланий, а он отвечает, да, он желает поудить американскую речную форель, но не просто так, а чтобы ее свеженькую, прямо из ручья, приготовил для него сам Ниро Вульф. Не согласитесь ли вы оказать такую любезность? Все уже организовано: посол с небольшой компанией выезжает на неделю в Эйдирондакс -- там имеется охотничий домик с тремя милями частных рыболовных угодий на реке Крукид Ривер. Если неделя для вас слишком много, приезжайте на два дня, или на один день, или, хотя бы, на пару часов -- лишь бы успеть приготовить форель. Издательская фирма "КУбК-а", 1994 Арчи принимает непосредственное участие в дипломатической акции, совершенно справедливо называет себя "кулинарным атташе" и поэтому занят продуктовым обеспечением. Приведем здесь отрывок, где Арчи беседует с одним из гостей во время трапезы в охотничьем домике. -- Чем, -- спросил он, -- вы тут занимаетесь? -- Я, Арчи Гудвин, приглашен сюда для доставки четырнадцати видов груза: петрушки, лука, чеснока, кервеля, эстрагона, свежих грибов, бренди, панировочных сухарей, свежих яиц, красного перца, томатов, сыра и Ниро Вульфа. У меня получилось только тринадцать, значит, я что-то пропустил. Все это -- составные части ручьевой форели под соусом "Монбарри", кроме последней: мистер Вульф -- не совсем ингредиент. Он хихикнул. -- Да уж, надеюсь, что нет. А то блюдо получится чересчур жирным... -- А вы что тут делаете? Он занялся супом и не ответил..., но, когда его чашка опустела, он повернулся ко мне. -- Я эксперт, по финансам и по всяким козням. Здесь я... -- Будьте любезны, сначала имя, а то я не расслышал. -- О, конечно, простите, Спирос Паппс. Я прибыл со своим другом, послом, мистером Теодором Келефи, в качестве советника миссии по техническим вопросам. А в данный момент я занимаюсь ловлей форели, и за четыре дня, что мы здесь, поймал уже тридцать восемь штук. Сегодня утром --