ного подробнее, чуть-чуть приоткрывая перед читателем завесу над тайной их приготовления. К сожалению, в данном случае переводчик только запутал читателя. Посудите сами... Я отнес рукопись и отправился на кухню посмотреть, как управляется Фриц с тушеными утятами... Когда я предложил выложить паштет на марлю, которой должны были быть обернуты утята, Фриц бросил на меня точно такой же взгляд, каким одарял Вульф при различных и многочисленных обстоятельствах. Я был усажен на табурет и делал только отдельные замечания Фрицу относительно преимуществ коллективного труда... Издательская фирма "КУбК-а", 1994 При приготовлении такого блюда утку заворачивают в марлю, обмазанную пастой из муки и воды-то есть обычным тестом. Поэтому в оригинале приведенного выше отрывка Стаут использует слово paste (тесто), которое переводчик принял за "паштет". Досадная ошибка, внесшая путаницу и в смысл отрывка, и в само блюдо... Давайте попробуем его приготовить. Тушеные утята, фаршированные крабовым мясом (Braised Ducklings Stuffed with Crabmeat) Ha 4-6 порций вам понадобится: - 2 утенка весом около 1,5 кг каждый - 4 столовые ложки сливочного масла - 1/2 чашки мелко нарезанного лука-шалота или зеленого лука - 1 1/2 чашки измельченного мяса краба - 2 столовые ложки нарезанной свежей петрушки - 2 чашки хлебного мякиша - 1 крупное яйцо - соль и перец по вкусу - 1 нарезанная кружочками морковь - 1 нарезанная кружочками луковица - 3 чашки крепкого куриного бульона - 2 1/2 чашки пшеничной муки - 1 трюфель Тщательно вымойте утят и удалите лишний жир (не выкидывайте его -- он, шейки и потроха понадобятся вам для бульона). Проколите кожу утят в нескольких местах острой вилкой. В сотейнике растопите масло и обжарьте до мягкости лук-шалот в течение 5 минут. Смешайте мясо краба, петрушку, хлебный мякиш, лук-шалот и сливочное масло, введите яйцо, посолите и поперчите. Хорошенько вымесите фарш и наполните им (не слишком плотно) тушки утят. Свяжите крылышки и ножки тушек и положите их в сковороду, куда вылейте чашку куриного бульона, половину моркови и лука. Обжаривайте утят в разогретой до 210АC духовке в течение примерно часа, пока они не подрумянятся. Пока утята готовятся, сварите в оставшемся курином бульоне утиные шейки, потроха и жир, добавив лук и морковь. Процедите и отставьте бульон в сторону. Приготовьте простое тесто из муки и воды, вымесите его и раскатайте половину на посыпанной мукой доске. Обсыпьте мукой скалку и обмотайте тесто вокруг нее. Расстелите двойной слой марли (это должен быть прямоугольник размером примерно 30 к 40 см) и разверните тесто со скалки на ткань, оставив свободными примерно 2,5-5 см по краям. Повторите операцию со второй половиной теста. Через час выньте утят из духовки, дайте им слегка остыть, а затем оберните каждого в марлю с тестом. Перед тем как "запечатать" утят, полейте тушки бульоном и украсьте ломтиками трюфеля. "Запечатайте" утят в тесто, осторожно снимите марлю (не повредив тесто), снова уложите на сковороду и поставьте в духовку. Готовьте еще час, после чего выложите на блюдо, острым ножом разрежьте тестяную оболочку, нарежьте утят на куски и подавайте. ВАРИАНТ. Отделите утиное мясо от костей, выложите на тарелку, а начинку поместите в центр. Соус к такому блюду подавайте отдельно. Продолжим "расследование" блюд из пернатых, которые, кстати, неоднократно встречаются в романе... Я замолчал, так как на Вульфа нашло что-то. Он стучал правым кулаком по столу и орал, причем на языке, на котором он, очевидно, в детстве разговаривал в Черногории с Марко Вукчичем, когда тот был еще жив... Фриц, принесший пиво, остановился и укоризненно взглянул на меня. Однако Вульф перестал кричать так же внезапно, как начал, гневно посмотрел на Фрица, а затем холодно сказал: -- Унеси обратно. Мне не нужно это. -- Но вы же... -- Унеси обратно! Пока я не схвачу за горло эту тварь, я не буду пить пиво... и не буду есть мясо. -- Но это же невозможно! Я мариную сейчас специально откормленных голубей! -- Выбрось их... Всю оставшуюся часть дня мы совещались, делая перерывы лишь для принятия пищи. Обстановка во время еды была гнетущей. Специально откормленные голуби, маринованные в сливках и панированные соленой мукой с перцем, мускатными орехами, гвоздикой, тмином, ягодами можжевельника, подававшиеся на сухариках с джемом из красной смородины и политые соусом из сливок на мадере, -- одно из любимых блюд Вульфа. Обычно он съедает трех голубей, но мне известны случаи, когда он справлялся и с четырьмя. В тот день я хотел поесть на кухне, но -- нет. Мне пришлось сидеть с ним в столовой и есть своих двух голубей, пока он с кислым видом тыкал вилкой в зеленый горошек, в салат и жевал сыр. Легкий ужин в воскресенье вечером был также отвратителен. Обычно Вульф в это время ест или сыр, или паштет из анчоусов, или паштет из куриной печенки, или селедку в сметане, но, очевидно, его отказ от мяса распространялся также и на рыбу. Он поел сыра с крекерами и выпил четыре чашки кофе. Позднее в кабинете он разделался с блюдом орехов, а потом отправился на кухню за щеткой и совком, чтобы собрать скорлупу со стола и с ковра. Издательская фирма "КУбК-а", 1994 В принципе, перевод достаточно полный и правильный, хотя некоторые замечания, касающиеся использования кулинарной терминологии, все же следует сделать. Особенно это касается рецепта приготовления голубей. ...голуби, выдержанные ("маринованные" -- не слишком удачно) в сливках, запанированные в муке, смешанной с солью, перцем, мускатным орехом (мускатный орех не используется во множественном числе), гвоздикой, тимьяном (а не тмином) ягодами можжевельника, обжаренные в оливковом масле (это почему-то вообще пропущено) и поданные на тостах ("сухарики" -- не совсем то) с желе (а не джемом) из красной смородины под сливочным соусом с мадерой ("политые соусом из сливок на мадере" -- только запутывает читателя)... Стоит отметить еще несколько неточностей. Например, то, что переводчик называет "паштетом из куриной печенки" у Стаута называется pate de foie gras. Это и вправду паштет. Однако французским foie gras (фуа-гра- "жирная печень") издавна называют известнейший французский деликатес из печени специально откармливаемых в течение 4-5 месяцев гусей или уток, причем, гусиная печень считается более вкусной. В лучших марках такого паштета к печени добавляют трюфели и яйца, а в Гаскони его обязательно приправляют арманьяком. Самый крупный в мире производитель фуа-гра -- Франция, однако и американцы пытаются делать нечто подобное. Правда, вместо гусей они используют мускусных уток, а кормят их не грецкими орехами, а самым любимым американским продуктом -- кукурузой (можно сказать, от сердца отрывают). Первым производителем фуа-гра в Америке был калифорниец Марк Лейнванд, вошедший таким образом в кулинарную историю США. Кстати, паштет из гусиной печенки был широко известен в дореволюционной России и назывался тогда "страсбургским паштетом", или "страсбургским пирогом" по названию Страсбурга - главного города французского Эльзаса, который особенно славился этим продуктом. Помните пушкинское: "... затем, что не всегда же мог beef-steaks и страсбургский пирог шампанской обливать бутылкой..."! В данном случае "пирог" и "паштет" являются словами-синонимами, так как раньше во Франции словом "pate" (а в дореволюционной России -- "пастет" или "пашкет") называли слоеный пирог с начинкой из мелко рубленного мяса, птицы или рыбы, и только значительно позже так стали называть и самостоятельное блюдо -- паштет, в который превратилась начинка такого пирога. Кроме того, в приведенном выше отрывке Вульф ест не какие-то "абстрактные" орехи, а орехи пекан (pecan) -- они в американских магазинах продаются очищенными и глазированными в сахаре или соли. Эти питательные и очень вкусные орехи дает дерево, растущее преимущественно в юго-восточных районах Северной Америки, в долине реки Миссисипи. Круглый или удлиненный орех-пекан длиной 4-5 см (от 100 до 550 штук на 1 кг) покрыт гладкой тонкой, но очень твердой коричневой, крапчатой кожурой. Его ядрышко содержит до 70% жира (больше, чем любой другой орех), имеет калорийность, близкую к сливочному маслу, и очень высоко ценится за приятный сладкий вкус. Пекан похож на миндаль, но более мягок и нейтрален на вкус, поэтому его добавляют в мороженое, настаивают на нем ликеры, выжимают из него очень ароматное растительное пекановое масло и используют в различных выпечных изделиях чаще всего в сочетании с шоколадом. Пекановый пирог (pecan pie) считается одним из наиболее распространенных в США. А теперь перейдем непосредственно к рецепту приготовления голубей. Голуби, выдержанные в сливках (Squabs Marinated in Cream) Для приготовления 6 порций вам понадобится: - 6 голубей - 2 чашки нежирных сливок - 1/2 чашки пшеничной муки - 1/2 чайной ложки соли - 1/4 чайной ложки свежемолотого черного перца - щепотка тертого мускатного ореха - 1/4 чайной ложки толченой гвоздики - 1 чайная ложка свежих листьев тимьяна (или 1/4 чайной ложки высушенных) - 4 дробленые ягоды можжевельника - 1/4 чашки оливкового масла - 6 ломтей белого хлеба - 1 чашка желе из красной смородины Разрежьте голубей вдоль спины, стараясь не повредить спинной хребет. Ладонью расплющите птицу и очень острым ножом удалите спинной хребет и ребра. Положите голубей в миску и залейте сливками примерно на 1 час. Смешайте муку с солью, перцем, мускатным орехом, гвоздикой, тимьяном, ягодами можжевельника и обваляйте в этой смеси вынутых из сливок голубей. Разогрейте в большой сковороде оливковое масло и обжарьте в нем голубей с обеих сторон до золотистого цвета, а затем потомите 20-30 минут. Пока готовятся голуби приготовьте соус (см. ниже) и подсушите хлеб. Намажьте тосты смородиновым желе и выложите на них голубей. Сливочный соус с мадерой (Madeira Cream Sauce) Для приготовления соуса вам понадобится: - 2 столовые ложки пшеничной муки - 2 столовые ложки сливочного масла - 1 чашка молока - 2 столовые ложки мадеры - соль и перец по вкусу Растопите сливочное масло в сотейнике, добавьте муку, обжаривайте на маленьком огне 3 минуты и при постоянном помешивании постепенно вливайте молоко. Не переставая мешать, доведите соус до густоты, влейте мадеру, посолите и поперчите по вкусу. Полейте голубей горячим соусом и сразу же подавайте. Кстати, в классической французской кухне существует соус мадера (sauce au madere) из концентрированного мясного бульона, красного пикантного соуса, коньяка, сливочного масла и мадеры. Такой соус обычно подают к эскалопам, филе миньон и другим мясным блюдам. В романе описывается довольно редкий случай, когда Арчи отказывается от еды, приготовленной Фрицем. Когда же я в конце концов вернулся в наш старый особняк на Тридцать пятой улице, было уже около десяти часов вечера. Фриц предложил мне подогреть фаршированную баранину, уверяя, что она будет съедобна, но я ответил, что слишком устал для еды и, может быть, позднее немножко смогу закусить. Издательская фирма "КУбК-а", 1994 Возможно, Арчи и не отказался бы от "фаршированной баранины", однако Фриц в оригинальном тексте Стаута предложил ему совсем другое блюдо lamb loaf - то есть рулет из ягнятины (!). Причем, "рулет" -- не в западном понимании (что-то свернутое -- roll), а похожий на толстую колбасу продукт, изготавливаемый из мясного фарша, ливера, ветчины и лука. В российской кулинарной терминологии такие изделия также называют "рулетами", а англичане и американцы- meat loaf. Приведем рецепт рулета "от Фрица". Рулет из ягнятины (Lamb Loaf) На 4 порции вам понадобится: - 700 г. фарша из ягнятины - 200-250 г. фарша из постной свинины - 4 яйца - 2/3 чашки толченых сухарей - 1/4 чашки нарезанной петрушки - 1/4 чашки нарезанного лука-шалота - 1 чайная ложка свежего базилика (или 1/2 чайной ложки высушенного) - 1 1/2 чайных ложки соли - 1 чайная ложка свежемолотого черного перца - 1/2 чашки тертого пармезанского сыра - 2 столовые ложки нарезанного мелкими. кубиками зеленого сладкого перца - 1/2 чашки сухого белого вина - 1/2 чашки растопленного и осветленного сливочного масла - 3 столовые ложки вустерского соуса - 5 средних картофелин - 100 г. сливочного масла - 1/8 чайной ложки мускатного ореха В большой миске смешайте оба вида фарша, два яйца, сухари, петрушку, лук-шалот, базилик, чайную ложку соли, 1/2 чайной ложки перца, пармезан, зеленый перец и вино. Вымесите фарш руками, сформуйте овальную "буханку" и поместите ее в неглубокую сковороду. Смешайте растопленное масло с вустерским соусом. Смажьте рулет этой смесью и выпекайте в разогретой до 180АC духовке в течение 1,5 часов. Пока рулет готовится, очистите, нарежьте кубиками и отварите в соленой воде картофель. Откиньте его на дуршлаг, разомните, постепенно добавьте сливочное масло и 2 яйца. Приправьте солью, перцем и мускатным орехом. Когда рулет будет готов, выньте его из духовки, переложите на огнеупорное блюдо, дайте остыть в течение 10 минут, а пока с помощью кондитерского шприца с рифленой насадкой сделайте бордюр из пюре вокруг рулета. Увеличьте огонь в духовке до 235АС и поставьте блюдо в духовку, чтобы пюре слегка подрумянилось. ПРИМЕЧАНИЕ. К такому блюду очень хорошо подать соус карри, который можно приготовить из 2 столовых ложек сливочного масла, 2 столовых ложек муки, 1 1/2 чашек телячьего бульона и 1 столовой ложки порошка карри. Соус надо подержать на огне до получения желаемой густоты. Кстати, Вульф с блеском справился и с этим преступлением, иначе нам пришлось бы прервать свою книгу. Если вы помните, что великий сыщик и гурмэ в гневе поклялся не пить пиво и не есть мяса, пока не поймает убийцу. Представляете, чем все это могло закончиться?! Слава Богу, обошлось. Убийца был пойман, и счастливый Фриц отправился на кухню жарить бифштексы... СЛИШКОМ МНОГО КЛИЕНТОВ ТОО MANY CLIENTS (1960) Сексуально озабоченный Томас Йегер предпочитает весьма экстравагантно распоряжаться своим досугом. Но когда труп Томаса полиция обнаруживает в канаве, его сексуальные пристрастия могут стать достоянием публики... Начнем, пожалуй, с самого начала дня. То есть с завтрака -- трапезы, которой и начинается день в старинном особняке на 35-й Западной улице Нью-Йорка. Яйца на завтрак -- довольно распространенный обычай во многих странах мира. Однако Вульф не собирается довольствовать обычными яйцами всмятку или "в мешочек" -- благо его высокие гонорары это позволяют... Счет на сегодняшний день, понедельник, начало мая за вычетом только что заполненных мною чеков, которые я положил на подпись на стол Вульфа, уменьшился до 14194 долларов 62 центов. Не спорю, сумма довольно солидная, но с учетом недельного жалованья Теодору Хортсману, который ухаживал за орхидеями, и Фрицу Бреннеру, повару и эконому, и мне, состоящему при хозяине для поручений; с учетом счетов для бакалейщика, а в них фигурировали такие статьи, как свежая икра, которую Вульф порой подмешивал за завтраком в печеные яйца; с учетом содержания коллекции орхидей в оранжерее на крыше старого каменного особняка, не говоря уже о пополнении самой коллекции; с учетом того и сего, пятого и десятого минимальные расходы на все хозяйство превышали пять тысяч в месяц. Издательство "Радуга", 1991 В данном случае "печеные яйца" -- не совсем то, что хотел сказать Стаут. Дело в том, что английским словом coddle кулинары называют варку на очень малом огне, при которой вода не должна закипать. Такой кулинарный прием обычно используется при варке фруктов и яиц. В частности, при варке яиц в бурно кипящей воде вокруг желтка образуются темные круги, что не всем нравится... Поэтому мы перевели название блюда немного иначе... Кроме того, "свежая" икра на поверку оказывается осетровой, причем, "подмешивать" ее в яйца, даже и в печеные, совершенно бессмысленное занятие. Да и Фриц делает совсем иначе. Яйца, сваренные на малом огне (Coddled Eggs) На 2 порции вам понадобится: - 4 крупных яйца комнатной температуры - 2 ломтя черного хлеба - 1 столовая ложка несоленого масла - 60 г. свежей охлажденной осетровой икры Довести 2 чашки воды до кипения, а затем перфорированной ложкой опустить яйца в воду и варить на очень малом огне 4-6 минут (в зависимости от вашего вкуса). Снять яйца с огня и охладить под струей проточной воды. Подсушить хлеб в тостере, разрезать на четыре части и намазать маслом. Разложить ломтики в две неглубоких миски. Осторожно очистить яйца и поместить в центр тоста из расчета 2 яйца на порцию. Икру подать отдельно, чтобы ее можно было добавлять в яйцо непосредственно во время еды. Позавтракав, можно начинать думать и о ланче, тем более, что Фриц приготовил мозговые кнели (названные в переводе "клецками") -- нежнейшее блюдо, подробно описанное Арчи. Стол накрыт, сэр. Петрушка завяла, так что я взял чеснок. -- Посмотрим. -- Вульф отодвинулся от стола и поднялся из кресла. -- Перец? -- Нет, сэр. Я не рискнул -- с чесноком-то! -- Согласен, однако посмотрим. Я проследовал за ним через прихожую в столовую. Когда мы приканчивали жюльен из моллюсков, Фриц принес первую порцию клецок -- по четыре штуки на брата. Когда-нибудь попробую выяснить, сколько сумею продержаться на одних Фрицевых клецках; он готовит их из говяжьего мозга, панировочных сухарей, петрушки (сегодня -- чеснока), тертой лимонной цедры, соли и яйца и кипятит четыре минуты в крепком мясном бульоне. Если бы он закладывал разом всю партию, они бы у него начали разваливаться после первого десятка, но он опускает по восемь штук и подает порциями. Клецки -- одно из немногих блюд, на которые я налегаю не хуже Вульфа и убираю тарелку подчистую. Я крепко на них рассчитывал, когда промолчал на отказ Вульфа встретиться с моими клиентами. От этих мозговых клецок человек приходит в такое расположение духа, что готов встретиться с кем угодно. Я не ошибся. Мы прикончили салат, вернулись в кабинет, Фриц принес кофе -- и тут позвонили в дверь... Издательство "Радуга", 1991 В оригинальном тексте отрывка Стаут использует термин clam juice -- сок моллюсков. Переводчик, проявив некоторую "фантазию", перевел его как "жюльен из моллюсков" -- очевидно из-за некоторого сходства слоя juice (сок) л julienne (жюльен). На самом деле Вульф и Арчи "допивали сок моллюсков" -- действие, легко понятное каждому любителю морепродуктов. Дело в том, что сырых моллюсков обычно поливают лимонным соком или луковым соусом, аккуратно выбирают из раковины специальной ложкой-вилкой, а остаток вместе с "соком" выпивают прямо из раковины. Этот заключительный "аккорд" вполне допустим в приличном обществе, и настоящему гурмэ доставляет особое удовольствие - солоноватая, пахнущая морским прибоем жидкость оставляет во рту приятное освежающее послевкусие. Не зря же рачительные американцы сливают "clam juice" из раковин, процеживают и продают в бутылках -- такой совершенно неизвестный у нас продукт можно найти во многих супермаркетах США, его обычно используют для приготовления блюд из морепродуктов и как заменитель рыбного бульона в соусах (желающие могут пить его прямо из горлышка)... Возможно, чтобы не отвлекать читателя от напряженного детективного сюжета, это фрагмент лучше было бы перевести еще проще: "...когда мы расправились с моллюсками" -- то есть уже "допивали их сок"... Еще более настораживает использованная в переводе весьма сомнительная замена увядшей петрушки чесноком (!), тем более что у Стаута написано chive -- шнит-лук, тонкий и не слишком острый вкус которого (в отличие от чеснока!) позволяет придать легкую пикантную ноту самым нежным блюдам. Вот почему Фриц не кладет в блюдо и перец... Не намного лучше в кулинарном отношении и замена петрушки обычным луком, как сделано в другом переводе этого романа, где, кроме того, тертая лимонная цедра (grated lemon rind) почему-то превратилась в "лимонную кислоту"... ...мозговые клецки..., в состав которых входят рубленые мозги, обваленные в сухариках, петрушка или лук, лимонная кислота, соль и яйца, проваренные четыре минуты в крепком мясном бульоне... Издательство "Центрполиграф", 2001 Обратите внимание, что теперь в мясном бульоне почему-то варят уже не кнели, а только яйца. В результате рецепт получился настолько затейливым и странным, что сам процесс приготовления блюда переводчик из русского текста просто выбросил... Вот как на самом деле выглядит кулинарная часть отрывка у Стаута. Когда мы расправились с моллюсками в собственном соку, появился Фриц с первой порцией кнелей -- по четыре штуки на брата. Когда-нибудь я бы хотел посмотреть, как долго могут не приедаться мозговые кнели Фрица, даже если их есть каждый день... Он готовит их из говяжьего костного мозга, толченых сухарей, петрушки (сегодня, кстати, был шнит-лук), тертой лимонной цедры, яиц и соли, а отваривает -- в крепком говяжьем бульоне ровно 4 минуты. Если бы он попытался сварить все кнели разом, то они, конечно же, превратились бы в кашу, поэтому Фриц варит их по восемь штук за раз, и они прекрасно сохраняют форму... Мы заменили слово "клецки" (от немецкого Klosschen), так как этим словом у нас называют кусочки теста, сваренные в супе (мучные клецки). В английском языке понятие dumpling имеет множество значений - клецки, кнели, пельмени и даже... запеченное в тесте яблоко. В данном случае, к приготовленному Фрицем блюду больше подходит принятое в нашей кулинарной терминологии французское название "кнели" (quenelles) -- небольшие очень нежные котлетки из протертого мяса (или рыбы), муки, молока, яиц и зелени. Их обычно отваривают в бульоне (варка в мясном бульоне яиц -- занятие неблагодарное и совершенно бесполезное). Фриц использует в своих кнелях вместо мяса нежный говяжий костный мозг (beef marrow). Кстати, рецепт Фриц позаимствовал у Пьера Мондора, шеф-повара парижского ресторана "Мондор", где такие кнели называются quenelles bonne femme -- кнели по-домашнему (они подробно были описаны при расследовании романа "Слишком много поваров", на стр. 96). Естественно, Фриц готовит их в собственной интерпретации. Мозговые кнели (Marrow Dumplings) На 15-20 кнелей вам понадобится: - 100 г. костного говяжьего мозга - 1/2 средней луковицы - 1 крупное яйцо - 1/2 чайной ложки соли - 1/2 чайной ложки тертой лимонной цедры - 1/8 чайной ложки тертого мускатного ореха - 1 столовая ложка мелко нарезанной свежей петрушки (или шнит-лука) - 2/3 чашки толченых сухарей - 1/2 чашки просеянной пшеничной муки - 1/2 чашки молока - 2 литра крепкого говяжьего бульона Измельчите говяжий костный мозг и лук, используя самую тонкую насадку в мясорубке. Добавьте яйцо, соль, лимонную цедру, мускатный орех, петрушку (или шнит-лук), толченые сухари, муку и молоко. Тщательно все размешайте, и, если фарш покажется вам слишком густым, добавьте немного молока. В большой кастрюле доведите говяжий бульон до кипения. С помощью чайной ложки (или столовой - если вы предпочитаете более крупные кнели) опускайте порции фарша в кипящий бульон. Закройте кастрюлю крышкой и варите 10-15 минут, в зависимости от размера кнелей. Выньте кнели шумовкой, дайте бульону стечь и подавайте их горячими под соусом бешамель. Иногда забегавшемуся по делам Арчи приходилось перекусывать в одиночку в неурочное время, Но и тогда, благодаря заботливому Фрицу, трапеза выглядит не менее изобретательной и вкусной... Когда Вульф вкладывал закладку в фолиант, появился Фриц и поставил поднос мне на стол. Заметив, что Вульф отложил книгу, он одобрительно мне подмигнул, а я повернул кресло и занялся тем, что стояло на подносе... Он принес чашку супа из каштанов, креветки с огурцом на поджаренном хлебце, ростбиф на булочке крутого теста домашней выпечки, горку кресс-салата, яблоко, запеченное в белом вине, и стакан молока. Издательство "Радуга", 1991 Не все здесь понятно, однако, начнем по порядку -- с супа из каштанов. Суп из каштанов (Chestnut Soup) На 5 чашек супа вам понадобится: - 1 кг каштанов - 1 столовая ложка растительного масла - 6 столовых ложек сливочного масла - 1 нарезанный стебель сельдерея - 1 нарезанная головка лука-порея - 1 нарезанная морковь - соль и свежемолотый черный перец по вкусу - 4 чашки куриного бульона - 1 яичный желток - 2 столовые ложки сухого белого вина - 1 чашка нежирных сливок - 1 чашка взбитых жирных сливок (или сметаны) Сделайте крестообразный надрез у основания каждого каштана, смажьте каштаны растительным маслом, поместите в сковороду и поставьте ее в разогретую до 230АC духовку на 5-10 минут, пока скорлупа не откроется. Слегка остудите каштаны, очистите от скорлупы и тонкой кожицы вокруг ядрышка. Растопите 4 столовые ложки сливочного масла в глубокой толстостенной кастрюле и обжарьте в ней сельдерей, лук-порей и морковь на малом огне в течение 5 минут. Посолите и поперчите. Положите в кастрюлю очищенные каштаны и влейте куриный бульон. Доведите до кипения и варите на малом огне до тех пор, пока каштаны не станут мягкими. Шумовкой или перфорированной ложкой выньте из супа каштаны и овощи, обработайте их в кухонном процессоре и получившуюся массу снова положите в кастрюлю, добавив туда остальное сливочное масло. Хорошенько разотрите яичный желток с белым вином и нежирными сливками и медленно вливайте полученную смесь в суп при постоянном помешивании. Приправьте суп по вкусу и подавайте горячим, выложив в центр каждой тарелки взбитые сливки или сметану. ВАРИАНТ. Добавьте 1 чайную ложку свежего эстрагона (или 1/2 чайной ложки высушенных листьев) при обжаривании овощей. Фриц впервые попробовал такой вариант в романе "Подделка для убийства", и Вульф одобрил такое нововведение {к сожалению, в имеющихся у нас русских изданиях романа это событие осталось незамеченным!) Перейдем теперь к сэндвичам -- закрытым (а не открытым) бутербродам. Кстати, слово "сэндвич" имеет английское происхождение. Одна из самых распространенных версий связывает его с именем британского политического деятеля Джона Монтегю, четвертого графа, лорда Сэндвича (1718-1792) -- заядлого игрока, не выходившего из-за игорного стола сутками и питавшегося изобретенными им закрытыми бутербродами. Только так можно было, не пачкая руки, обедать и не прерывать игры. Фриц принес для Арчи два вида сэндвичей, причем, в первом -- он использовал поджаренные тосты, а во втором -- булочки собственной выпечки. Начнем с первого вида. Сэндвич с креветками и огурцом (Cucumber and Shrimp Sandwich) Снимите с огурца кожицу, нарежьте его тонкими ломтиками и положите в миску. Растворите столовую ложку сахара в чашке винного уксуса, настоянного на эстрагоне, залейте ломтики огурца и поставьте на час в холодильник. Подсушите в тостере ломтики белого хлеба и смажьте их небольшим количеством соуса "тартар". Выложите на хлеб вареные креветки и ломтики маринованного огурца. Сверху накройте вторым ломтиком подсушенного хлеба. Использованный в рецепте соус "тартар" (tartar sauce), или татарский соус, -- классический французский острый белый соус, приготовленный на основе майонеза с каперсами, луком, сваренными вкрутую яйцами, оливками, корнишонами, травами (главным образом эстрагоном), белым вином и лимонным соком. Такой соус распространен во многих кухнях мира: например, венгры подают его к мясным блюдам, а англичане и американцы -- к салатам и жаренным на гриле рыбе и морепродуктам (в том числе к креветкам). Второй сэндвич описанного выше "перекусона" переводчик назвал "ростбиф на булочке крутого теста домашней выпечки". Совершенно верно: Фриц принес сэндвич с ростбифом (roast-beef, буквально "жареная говядина") -- поджаренным на решетке куском говядины, вырезанным из хребтовой (поясничной) части говяжьей туши. Хорошо приготовленный ростбиф снаружи имеет приятную хрустящую корочку, внутри выглядит сочным и розовым и не оставляет на тарелке стынущего жира. Едят ростбиф как горячим с кровью, так и холодным -- в последнем случае его тушат, проваривая на всю глубину. Кстати, холодный ростбиф стал интернациональным блюдом ресторанной кухни и парадным блюдом холодного стола. С булочкой для сэндвича вполне естественно возникли определенные проблемы. Дело в том, что американский термин hard roll, использованный Стаутом, переводчик интерпретирует как "булочка крутого теста". На самом деле -- все совсем наоборот. В США так называют большую круглую булочку с пушистой мякотью и хрустящей корочкой, иногда покрытой семенами кунжута или мака. Такие булочки, которые американцы иногда называют kaiser roll, используют в основном для приготовления сэндвичей, в том числе, и гамбургеров. А вот и рецепт Фрица приготовления таких булочек в домашних условиях. Домашняя булочка для сэндвичей (Hard Roll, Homemade) На 10 булочек вам понадобится: - 30 г. дрожжей -1 1/4 чашки воды - 4 чашки просеянной пшеничной муки - 1 столовая ложка соли - 1/4 чашки кукурузной муки - 1 яичный белок Растворите дрожжи в 1/4 чашки теплой воды, дайте постоять 5 минут и перелейте в миску, добавив туда же 2 чашки муки, 1 чашку воды и соль. Тщательно перемешайте. Постепенно подсыпайте оставшуюся муку, пока не замесится тесто. Выньте тесто на посыпанную мукой доску, закройте и дайте постоять 10 минут. Вымешивайте тесто 10 минут, пока оно не станет однородным и эластичным. Положите его в слегка смазанную жиром миску, закройте и дайте подняться в теплом месте, пока оно не увеличится в объеме в два раза. Обомните и дайте подняться еще раз. Выньте тесто на посыпанную мукой доску, еще раз обомните, разделите на 4 части, закройте и дайте постоять еще 10 минут. Разрежьте каждую четверть еще на 2-3 равные части и придайте им овальную форму. Поместите заготовки на противень, посыпанный кукурузной мукой, сверху смажьте смесью из 1 белка и столовой ложки воды и дайте постоять, пока они не увеличатся в размере в 2 раза. Острым ножом сделайте неглубокий надрез сверху вдоль каждой заготовки и выпекайте в разогретой до 190АС духовке в течение примерно 20 минут, пока булочки хорошенько не подрумянятся. Если вы любите очень хрустящую корочку, то поставьте сковороду с водой на самую нижнюю решетку духовки. Да, мы чуть не забыли о десерте... Яблоки, запеченные в белом вине (Apples Baked in White Wine) Ha 6 порций вам понадобится; - 6 плотных яблок - 3 столовых ложки изюма-коринки - 4 столовых ложки измельченного ореха-пекана - 2 чайные ложки коричного сахара (смесь сахарного песка и молотой корицы) - 4 столовых ложки сливочного масла - 3/4 чашки сухого белого вина Вымойте яблоки и осторожно удалите сердцевину, не прорезая яблоко до конца (иначе начинка выльется). Смешайте изюм-коринку, орехи и 1 чайную ложку коричного сахара. Наполните этой начинкой яблоки. Смажьте форму для выпечки 1 столовой ложкой сливочного масла, выложите яблоки, сверху положите по кусочку сливочного масла, полейте вином и посыпьте оставшимся коричным сахаром. Выпекайте в предварительно разогретой до 180АС духовке 30-35 минут. Яблоки можно подавать горячими или холодными, полив образовавшейся подливкой. Любители взбитых сливок могут украсить ими запеченные яблоки. И в заключение, попробуем разобраться с одним из типично американских продуктов, о котором упоминается в одном из разговоров Арчи и Фрица... -- Поскольку вот уже полтора месяца у нас не было ни одного мало-мальски стоящего клиента, ты хочешь знать, не обзавелись ли мы им сейчас, и твое любопытство оправданно. Отвечаю: возможно, но маловероятно. Похоже, очередная мелочь, арахис вместо кокоса. -- Я снова отхлебнул. -- Кстати, тебе, может, придется выдумывать новое королевское блюдо из арахисового масла. -- Ничего невозможного. Арчи. Тут главное -- чем его сдобрить. Не уксусом: это было бы слишком. Может быть, лаймовым соком с каплей-другой лукового. Или без лукового. Завтра попробую... Издательство "Радуга", 1991 В отрывке используется игра слов: на американском жаргоне peanut (арахис) -- "маленький", незначительный человек (в отличие от крупного "кокоса"). Естественно, что при упоминании арахиса Арчи сразу же вспоминает и арахисовое масло (peanut butter) -- пастообразную смесь молотого очищенного арахиса, растительного масла (обычно также арахисового), небольшого количества соли, сахара и различных вкусовых и стабилизационных добавок (Фриц планирует попробовать лаймовый или луковый сок). В США на этот продукт уходит почти половина урожая арахиса. Впервые он появился на американском рынке на рубеже XIX и XX веков (предположительно в 1890 году) и в 1904 году, после проведения Всемирной ярмарки в Сент-Луисе, стал усиленно продвигаться в качестве здоровой пищи. Арахисовое масло очень полезно, так как содержит много протеина, железа и витаминов. Причем, в настоящем арахисовом масле самого арахиса должно быть не меньше 90% и только 10% остается на различные добавки, консерванты, подсластители и т. п. Кстати, американские школьники очень любят сэндвичи с арахисовым маслом и фруктовым джемом и называют их PBJ (сокр. от peanut butter and jelly). Существует и растительное арахисовое масло (peanut oil), выжимаемое из орехов. Оно имеет очень высокую точку "дымления" (то есть его можно нагревать до достаточно высоких температур) и поэтому широко используется для жарки. Лучшими считаются китайские сорта, обладающие ярко выраженным арахисовым вкусом и ароматом. ОТРАВА ВХОДИТ В МЕНЮ POISON А LA CARTE (1960) Повесть со столь "антикулинарным" названием, тем не менее, начинается со званого ужина, на котором и совершается жуткое преступление. В один прекрасный февральский день Льюис Хьюитт, миллионер и большой почитатель орхидей, которому Ниро Вульф однажды помог благополучно разрешить трудную и неприятную проблему, сообщил Вульфу, что все десять членов Общества аристологов хотели бы, чтобы ежегодный юбилейный ужин, приуроченный ко дню рождения Бриллат-Саварина, приготовил Фриц Бреннер. Когда Вульф сказал, что ни разу не слышал об Обществе аристологов, то Хьюитт объяснил, что речь идет о группе в десять мужчин, стремящихся достичь предела совершенства во всем, что касается еды и питья. Повернувшись к полке с энциклопедическими словарями и проконсультировавшись с соответствующим фолиантом, Вульф заявил, что слово "аристология" означает науку о правилах, которые следует соблюдать во время еды, и что десять членов Общества явно перемудрили, так как процедура приема пищи -- это вовсе не наука, а чрезвычайно тонкое искусство. В конце продолжительного горячего спора Хюитт признал себя побежденным и согласился с тем, что название Общества нужно бы изменить, после чего Вульф, со своей стороны, позволил ему лично обратиться к Фрицу с просьбой относительно приготовления торжественного ужина. Издательство "Центрполиграф", 2001 Начнем по порядку, используя для иллюстрации подробное описание изысканной трапезы, на которой стол должен был обслуживаться молодыми официантками -- по одной на каждого гостя. Во-первых, довольно новым для российского читателя термином является аристология (aristology) -- искусство (или наука) еды. Такое название, как утверждают некоторые западные словари, происходит от греческого ariston -- "трапеза". В нашем понимании (так утверждают отечественные словари) аристология - наука о том, как вообще жить лучше (а не только есть и пить), и ее название происходит от греческого aristos -- "наилучший". Однако не будем спорить с великим гурмэ и вернемся к главному вопросу: что же едят и пьют "настоящие" аристологи... Да, кстати, загадочный "Бриллат-Саварин" (в издании фирмы "КУбК-а" - даже "Билат-Саварин"), чей юбилей собирались отметить гурманы-аристологи, на самом деле (наверняка многие из вас уже догадались!) - легендарный Жан Ансельм Брийя-Саварен (J.A.Brillat-Savarin, 1755-1826), французский гастроном, автор всемирно известной книги "Физиология вкуса", которому принадлежат многие часто цитируемые кулинарные высказывания, например: "Скажи мне, что ты ешь, им скажу тебе, кто ты" и "Стол - единственное место, где мы не скучаем с первой же минуты"... В честь великого кулинара (недаром его бюст стоит в комнате Фрица) французские кондитеры братья Жульен даже называли "савареном" (savarin) изобретенный ими еще в XIX веке пропитанный ромовым сиропом сладкий кекс из сдобного теста с орехами, цукатами и изюмом, выпекаемый в специальной кольцеобразной форме. Наличие в середине формы полой трубки обеспечивает более равномерное и быстрое пропекание теста. Когда саварен хорошенько пропитается сиропом, его покрывают яблоками, вишней или земляникой, а в центр выкладывают слоями крем "шантийи" (chantilly) из взбитых сливок и клубнику, из-за чего такой пирог называют "саварен-шантийи" (savarin chantilly). Иногда словом savarin в международной кулинарии называют и само сдобное тесто для таких пирогов, из которого выпекают, например, кекс baba аи rhum, известный в России под торговым названием "ромовая баба". Такое довольно странное для нашего слуха название не имеет ничего общего с "русской женщиной", скорее наоборот -- с арабским мужчиной... По одной из наиболее известных версий такой десерт еще в начале ХVШ века придумал польский король Станислав Лещинский и назвал его в честь своего любимого героя Али Бабы из популярных сказок "1001 ночи". Так что по-русски, подобный кекс должен бы называться "ромовый баба" -- с ударением на последнем слоге. Это изобретение, как и большинство других, было сделано неожиданно: король просто макал черствые эльзасские бриоши -- "кугельхопф" (Kugelhopf) в ромо