o 3 METHOD THREE FOR MURDER (1960) На заднем сиденье такси, брошенного около дома Вульфа, найден труп женщины с кухонным ножом в спине. Сыщику и его помощнику ничего не остается, как вмешаться в ход событий... Роман явно не понравится правоверным иудеям и мусульманам. И совсем не потому, что в нем убита женщина. Дело в том, что начинается он... со свинины. Это "некошерное" и запрещенное Библией и Кораном к употреблению мясо станет целью нашего кулинарного расследования. В тот вечер, в сентябрьский понедельник, я был сыт по горло. Началось с того, что основным блюдом на обед оказалась свинина, тушенная в пиве, без которой, -- Вульф и Фриц знали об этом, -- я вполне мог бы обойтись. После обеда мы из столовой прошли через холл в кабинет, и Фриц принес кофе... Я уселся в свое рабочее кресло и уставился на него испепеляющим взглядом. Так как Ниро Вульф весит седьмую часть тонны, он всегда выглядит огромным, но когда он становится несносным, то увеличивается до исполинских размеров. -- Считаете ли вы, -- поинтересовался я, -- что свинина может вызывать эффект раздувания? -- Нет, ни в коем случае, -- отпарировал он и раскрыл книгу... Я поставил чашку и сказал: -- Я отдаю себе полный отчет в том, что ваше положение прекрасно. Счет в банке вполне достаточен, чтобы выплачивать жалованье и Фрицу, и Теодору, и мне, и покупать свинину и пиво целыми машинами... Фирма "Триллер", 1993 В отрывке все вполне понятно, правильно и логично. Видимо, Арчи -- не слишком большой любитель свинины. И тем не менее, это мясо является одним из самых распространенных в мире. Свиньи были одомашнены человеком еще в эпоху каменного века и сопровождали его в ходе всего развития цивилизации. В Древнем Риме свинина была украшением парадных обедов: ветчина, копченая лопатка, свиное вымя, вырезка и даже детородные органы свиньи - любимые блюда древней Италии. Блюда из свинины сегодня широко используют в кухнях народов Европы, Юго-Восточной Азии и Америки. Недаром французы говорят, что в свинье съедобно все -- от пятачка до хвостика! И подтверждают, начиная список своих деликатесов блюдом museau vinaigrrette -- свиной пятачок в уксусном соусе. Во многих странах Азии свинина - вообще основной мясной продукт, говядина и баранина там используются значительно реже. Например, знаменитая кисло-сладкая свинина "ча-шао-жоу" стала фаворитом практически всех китайских ресторанов Европы и Америки. Издавна любима свинина и в России. В старину покровителем свиноводов считали святителя Василия Великого, поэтому поросенок был главным угощением во время Васильева вечера -- 13 января, то есть православного Нового Года (кстати, и сам январь на Руси назвали Васильев месяц). Отсюда и выражения: "На Василия Великого -- свиную голову на стол", "Свинку да боровка -- для Васильева вечерка"... Фриц тушит свинину в пиве -- довольно распространенный кулинарный прием, особенно характерный для немецкой и фламандской кухни. Кстати, и сами американцы не хуже умеют готовить свинину -- для того, чтобы по достоинству оценить возможности использования этого мяса в кулинарии лучше всего приехать в начале октября в американский город Вьен (штат Джорджия), где ежегодно проводится "Праздник Большой Свиньи", на котором гостям предлагаются сотни разновидностей блюд из свинины. А теперь перейдем к рецепту. Свинина, тушенная в пиве (Pork Stewed in Beer) На 4-6 порций вам понадобится: - 1,5 кг свиной лопатки без костей - 3 (или немного больше) столовые ложки оливкового масла - 1/4 чашки пшеничной муки - 1/2 чайной ложки паприки. - 1/2 чайной ложки соли, - 1/4 чайной ложки свежемолотого белого перца - 4 столовые ложки сливочного масла - 1 кг репчатого лука, нарезанного колечками - 1 лавровый лист - 1 чайная ложки свежего тимьяна (или 1/2 чайной ложки высушенного) - 0,5 л пива Удалите жир и сухожилия из мяса и нарежьте его кубиками размером около 5 см. Смешайте муку, соль, паприку и белый перец и обваляйте в этой смеси кубики мяса. Разогрейте оливковое масло в латке и обжарьте в нем мясо, вынимая куски по мере готовности. В сковороде распустите сливочное масло и обжарьте в нем лук, периодически помешивая. Переложите лук перфорированной ложкой или шумовкой в латку. Снова положите в эту же латку свинину, добавьте лавровый лист, тимьян и пиво. Слегка все перемешайте, закройте латку и готовьте на малом огне 1,5-2 часа (можно готовить и в разогретой до 130АС духовке в течение 2 часов). Периодически помешивайте, чтобы мясо не пригорало. Если соус, в котором тушится свинина, получился не слишком густым, то добавьте в него бер-манье (beurre manie) -- густой заварной соус из 1 столовой ложки муки и 1 столовой ложки растопленного масла, растертых вместе. Кстати, для своего блюда Фриц использует свиную лопатку (picnic shoulder) -- мясо лопаточной части свиной туши, пригодное как для тушения и жарки, так и для приготовления колбас, сосисок и ветчины. В частности, из этого мяса готовят американскую ветчину picnic ham -- ее обязательно коптят, что придает: ветчине очень приятный вкус и аромат. Ее основное использование вполне понятно из названия: picnic (пикник) -- увеселительная загородная прогулка компанией, обычно с пирушкой на открытом воздухе... ОКОНЧАТЕЛЬНОЕ РЕШЕНИЕ THE FINAL DEDUCTION (1961) Письмо с требованием выкупа гласило: "Ваш Джимми жив, здоров. Вы получите его обратно, если заплатите 500000 долларов"... Женщина, получившая письмо, была в отчаянии. Ее не заботили деньги -- она любила мужа и хотела вернуть его. Поэтому она отправилась с этим письмом к Ниро Вулъфу. Невозмутимый, как всегда, Вульф держал полицию и клиентку в напряжении, пока не убедился, что заработал достаточно денег на жизнь в обществе любимых орхидей и изысканных кушаний... Эта книга -- одна из самых "богатых" на кулинарные загадки, а следующий отрывок можно было бы сделать эпиграфом ко всей нашей книге... За обедом, расправляясь с жареной овечьей печенкой под изобретенным Фрицем соусом, Вульф подробно объяснил, каким образом, зная, чем питалось то или иное человеческое существо, можно определить его культуру, философию, нравы, политику и все, все остальное. Наслаждаясь едой (печенка была очень вкусной и нежной, а соус -- одним из лучших изобретений Фрица), я ломал голову над тем, что можно было бы сказать о Вульфе, даже зная, что он съел в течение последних десяти лет. Прежде всего, вероятно, что он давно умер от обжорства. Издательская фирма "Кубк-а", 1994 Уверены, что довольно странное кулинарное сочетание "овечья печенка" уже насторожило читателя. Переводчик явно больше знаком с овечьей шерстью, чем с бараньей печенью. Кроме того, в тексте Стаута достаточно определенно написано lamb kidneys, то есть почки (а не "печень") ягненка. К тому же, не просто "жареные", a deviled grilled -- то есть натертые очень густым острым соусом и жаренные на гриле - такое значение имеет американский кулинарный термин deviled, о котором мы уже рассказывали при "расследовании" салата Фрица с заправкой "дьявольский дождь" (роман "Отрава входит в меню", стр. 349). Кроме того, немного обидно за Вульфа -- в тексте ясно сказано, что соус был плодом совместного творчества Вульфа и Фрица... А теперь перейдем непосредственно к рецепту. Жаренные на гриле почки ягненка (Grilled Lamb Kidneys) На 4 порции вам потребуются: - 8 почек ягненка - 1/2 чашки оливкового масла - 1/2 чайной ложки соли - свежемолотый черный перец по вкусу - 1 чайная ложка свежего измельченного тимьяна (или 1/2 чайной ложки высушенного) - 1/2 чайной ложки сухой горчицы - 1/8 чайной ложки мускатного цвета (мациса) - 4 столовые ложки сливочного масла - соус "Табаско" по вкусу - 1 столовая ложка вустерского соуса - щепотка кайенского перца - сок 1 лимона Обмойте почки, удалите пленки и жир. Разрежьте их вдоль, намажьте смесью оливкового масла, соли, перца, тимьяна, сухой горчицы и мускатного цвета и дайте постоять примерно 30 минут. Разогрейте гриль и нанизайте половинки почек на вертел, проколов их вдоль так, чтобы все срезы находились с одной стороны. Обжарьте почки 5 минут с внешней стороны половинок (противоположной срезу). Смешайте растопленное сливочное масло с соусом "Табаско", вустерским соусом, кайенским перцем и лимонным соком. Выньте почки и смажьте их этой приправой с обжаренной стороны. Теперь в течение 3 минут обжарьте на гриле половинки почек со стороны среза, выньте, смажьте приправой с этой стороны и выложите на подогретое блюдо. Соберите с поддона гриля образовавшийся в процессе жарки мясной "сок", добавьте в него оставшееся масло, хорошенько перемешайте и полейте почки. Кстати, довольно подробно Арчи описывает это блюдо в романе "Гамбит", где такие почки подают на ланч (см. стр. 370). В исследуемом нами романе, так же как и во многих других произведениях Стаута, неоднократно встречается упоминание об икре шэда. В русском переводе романа "Если бы смерть спала" эта икра появляется под названием "мясо косули" (!). На сей раз переводчик называет ее "молоки сельди", что почти правильно -- икра и молоки по-английски называются одинаково -- roe. Мы обедали несколько позднее обычного, потому что Вульф дал указание Фрицу начать поджаривать молоки сельди только после его распоряжения... Мы никогда не говорим во время еды о делах, а уж имея на столе свежеподжаренные молоки в соусе с кервелем и луком-шалот, я и вовсе не мог отвлекаться на какие-то замечания или вопросы... Издательская фирма "КУбК-а", 1994 И все-таки - это икра, хотя молоки рыб во многих странах мира издавна использовались для приготовления самых разнообразных блюд -- паштетов, форшмаков и запеканок. Например, в середине XIX века в петербургском доме Петра Павловича Дурново на Английской набережной подавали суп с молоками карпа -- его рецепт приводится в "Новейшей и полной кулинарной книге", изданной еще в 1790 году. Вообще, на Руси молоки (особенно сельдевые) когда-то считались особым лакомством. Их промывали, снимали с них пленки и растирали с желтками вареных яиц и горчицей... Стоп! Мы не на Руси, а в Америке... И ближе всего название описанного выше блюда ("икра белой сельди") переведено в одном из изданий романа Стаута -- "Слишком много клиентов", где Арчи однажды заявил Фрицу, что икра шэда, которая слишком часто появляется на столе Вульфа, уже начинает ему надоедать. Оскорбленный повар немедленно реагирует... Фриц -- он нарезал на главном столе лук-шалот -- наградил меня взглядом и произнес: -- Это оскорбление чистейшей воды, и я тебя проучу. Моя икра белой сельди aux fines herbes [с приправой из душистых трав (франц.)] -- королевское блюдо. -- Согласен, но я не король. -- Я налил себе молока... Издательство "Радуга", 1991 В своем рецепте Фриц использует "тонкие травы" (fines herbes) -- широко распространенную в традиционной французской кухне смесь свежих мелко рубленных душистых трав. Эта смесь считается классической приправой при приготовлении курятины, рыбы, омлетов и супов, причем, добавляют ее в самом конце тепловой обработки и не вынимают перед подачей блюда (в отличие, например, от букета гарни). Икра шэда с "тонкими травами" (Shad Roe aux Fines Herbes) Ha 2-4 порции вам понадобится: - 2 пары икры шэда в ястыках - 1/2 чашки сливочного масла - 2 чайные ложки нарезанного свежего шнит-лука - 1 чайная ложка свежего кервеля (или 1/4 чайной ложки сушеного) - 1 чайная ложка свежего эстрагона (или 1/4 чайной ложки сушеного) - 1 чайная ложка мелко нарезанного лука-шалота - соль и перец по вкусу Бланшируйте ястыки с икрой в соленой воде в течение 5 минут, выньте из воды шумовкой, обсушите и разделите пары ястыков. В большой сковороде растопите сливочное масло и обжарьте икру на среднем огне с каждой стороны примерно по минуте. Затем закройте сковороду, уменьшите огонь и готовьте еще 10 минут, после чего выложите готовую икру на разогретую тарелку. На сковороду положите оставшееся масло и травы и обжаривайте 2 минуты. Приправьте по вкусу, полейте полученным соусом икру и немедленно подавайте. Знатоки обратят внимание, что в классический набор "тонких трав", наряду с эстрагоном, кервелем и шнит-луком (иногда в него добавляют черноголовник, чабрец и жеруху), обязательно входит петрушка, которой нет в приведенном выше рецепте. Фриц, конечно же, прекрасно знает об этом и обычно специально подчеркивает отсутствие петрушки в своем варианте. Такое кулинарное "отступление" явно сделано под влиянием Вульфа и, естественно, с его полного согласия. Приведем здесь отрывок из романа "Право умереть", где икра шэда переведена как "молоки рыбы" (интересно, бывают ли какие-нибудь другие -- "нерыбные" молоки?). Я поставил на пол саквояж и снимал пальто, когда из кухни выбежал Фриц. -- Боже, наконец-то! -- воскликнул он. -- Я все время подогревал для вас ленч. У нас сегодня молоки рыбы, зажаренные в душистых травах, но без петрушки. СП "Интерграф Сервис", 1991 Немного ниже в романе есть отрывок, поясняющий отношение и Арчи Гудвина к петрушке в таком блюде. Я уселся и уже принялся искать в газете интересующее меня сообщение, когда Фриц поставил на стол еду в горячей тарелке и хлебницу. Я съел кусочек молок и немного хлеба, предварительно обмакнув его в подливку; Фрицу обычно удается приготовить превосходную подливку, если только он не намешает в нее петрушки. СП "Интерграф Сервис", 1991 Однако вернемся к расследуемому нами роману. Отчего же Арчи вдруг невзлюбил икру шэда? Дело в том, что шэд нерестится весной (этот факт можно узнать даже из "Большой Советской Энциклопедии"), и в это время года Арчи буквально "объедается" икрой, что хорошо видно из следующей цитаты. Именно такой неудачный день был сегодня. Снова молоки на обед, на этот раз приправленные свининой и поджаренные в сметане с добавлением всяких трав. Каждую весну я поглощаю столько молоки, что молю бога придумать им другое употребление. Пусть ими давятся киты. Издательская фирма "КУбК-а", 1994 Под "всякими травами" в оригинале имеется в виду весь набор ингредиентов (with an assortment of herbs) -- включая лук, то есть по рецепту Фрица... Правда Фриц использует в своем блюде не "сметану", а густые сливки... Подробный рецепт вы найдете в расследовании романа "Охота за матерью" (на стр. 388)... Весенний обед в доме Вульфа (в период с мая по июнь) обычно представлен икрой шэда, утятами и морепродуктами, приготовленными самыми разными способами. В романе Арчи сталкивается с дилеммой -- на обед подают два его любимых блюда: фаршированные раковины моллюсков и жаренного в сидре утенка под испанским соусом, приготовленным в "редакции" Вульфа и Фрица (то есть без моркови и петрушки, но с анчоусами)... Вошел Фриц с блюдом моллюсков, тушенных с овощами. Вульф сел и вооружился вилкой и ложкой. Он не мог сесть до того, как отдаст мне распоряжения, ибо это явилось бы деловым разговором за обеденным столом, а правило, черт побери, есть правило, и точка! Занявшись едой, я задерживал дыхание, потому что, если начнешь вдыхать аромат моллюсков, тушенных в белом сухом вине с луком-шалотом, скородой, кервелем, то может получиться так, что уже не останется места для утят, зажаренных в яблочном соке с испанской подливкой по рецепту Вульфа и Фрица, не говоря уже о моркови и петрушке с анчоусами. Издательская фирма "КУбК-а", 1994 Морепродукты вообще занимали на столе Вульфа особое место. Поэтому сначала мы займемся моллюсками -- одним из самых любимых продуктов в американской кухне, особенно в прибрежных областях. США. Существует более 2 тысяч видов двустворчатых моллюсков (clam) -- и это, не считая устриц (oyster), морских гребешков (scallop) и Мидий (mussel). И всех их едят с доисторических времен, в том числе и на американском континенте. Индейцы, которые даже использовали ракушки в качестве денег или украшений-вампумов, пристрастили английских колонистов к пикникам на берегу моря (clam bakes), устраиваемым после сбора моллюсков -- обычай, до сих пор весьма распространенный в США. Американцы классифицируют моллюсков довольно четко: самых маленьких с твердой раковиной, пригодных для запекания или жарки в масле, они называют butter clam, или littleneck clam; моллюсков среднего размера с восточного побережья, которых обычно отваривают, -- cherrystone clam, крупных съедобных моллюсков -- англо-французским словом chowder, или индейским qudhog (quahaug). Используются в американской кухне и крупные моллюски с западного побережья razor clam (морской черенок) и geoduck, как правило, их кладут в похлебки, жарят или варят на пару. Кстати, словом "clam" американцы также называют улитку и... скрытного, молчаливого человека... В приведенном выше отрывке Арчи говорит о моллюсках cherrystone clam (в оригинальном тексте Стаута так и написано), которые имеют средний размер от 2,5 до 3 дюймов и названы по заливу в штате Виргиния. Они очень вкусны как в сыром, так и в приготовленном виде, причем, обычно их варят на пару или запекают. С XIX века моллюсков (первоначально устриц) стали использовать для приготовления различных фаршей, смешивая их с толчеными сухарями и различными приправами и обжаривая в сливочном масле с луком, сельдереем, чесноком, лавровым листом и петрушкой. В этом и состоит неточность русского перевода. Фриц не тушил моллюсков с овощами (слава Богу!), а готовил из них фарш (в тексте - stuffed clams), смешивая их с...луком-шалотом, шнит-луком (переводчик называет его луком-скородой, что вполне допустимо), кервелем, грибами, толчеными сухарями, хересом, белым сухим вином и начинял таким фаршем раковины. Фаршированные раковины моллюсков (Stuffed Clams) На 4-6 порций вам понадобится: - 3 дюжины моллюсков - 1 чашка свежетолченных сухарей - 3 столовые ложки очень мелко нарезанного лука-шалота - 1 столовая ложка очень мелко нарезанного шнит-лука - 1 чайная ложка свежего кервеля (или 1/2 высушенных листьев) - 1 чайная ложка свежей душицы (или 1/4 высушенной) - 1 чайная ложка свежего базилика (или 1/2 высушенного) - 1/2 чайной ложки свежемолотого черного перца - 2 чайные ложки сухого хереса - 4 столовые ложки мелко нарезанных грибов (шампиньонов) - 2 столовые ложки сливочного масла - сухое белое вино - 4 ломтика бекона Очистите и промойте с внешней стороны закрытые раковины моллюсков, положите их в большую кастрюлю, в которую налито примерно на палец воды, закройте ее крышкой и варите моллюсков на среднем огне, пока все раковины не откроются. Выньте раковины и сохраните полученный бульон. Выньте мясо моллюсков из раковин, а раковины разделите на половинки. Мелко нарежьте моллюсков и смешайте их в миске с толчеными сухарями, луком-шалотом, шнит-луком, кервелем, душицей, базиликом, перцем и хересом. Обжарьте грибы в одной столовой ложке сливочного масла в течение 2 минут и добавьте в фарш. Чтобы увлажнить фарш, влейте в него немного бульона, в котором варились моллюски, или сухого белого вина. Смажьте сливочным маслом внутреннюю поверхность каждой раковины и наполните ее фаршем. Нарежьте бекон и положите по ломтику поверх фарша. Выпекайте в разогретой до 190АС духовке, до тех пор пока фарш не подрумянится, а бекон не станет хрустящим. Неточно переведена и вторая часть приведенной выше цитаты. На самом деле Арчи боялся, что после этих дивных моллюсков... "...не останется места для утенка, зажаренного в сидре (а не в яблочном соке!) под испанским соусом, приготовленным в "редакции" Вульфа и Фрица, которые исключили из классического рецепта этого соуса морковь и петрушку и ввели туда анчоусы... (это совсем не отдельное блюдо!) В приведенном отрывке Стаут имеет в виду распространенный в классической французской кухне тонкий испанский соус, или соус "эспаньоль" (sauce espagnole), часто подаваемый к дичи, в том числе и к утятам. Утенок, жаренный в сидре под испанским соусом (Duckling Roasted in Cider with Spanish Sauce) Ha 4 порции вам понадобится: - 1 молодая утка весом около 2,5 кг - 1 чайная ложка соли - 1/4 чайной ложки свежемолотого черного перца - 1 чашка яблочного сидра - 1 филе анчоуса - 4 столовые ложки сливочного масла - 2 столовые ложки мелко нарезанного репчатого лука - 250 г. нарезанных ломтиками шампиньонов - 3 столовые ложки пшеничной муки - 1 чашка томатного соуса (см. примечание) - 1 чайная ложка томатной пасты - 1 столовая ложка паприки - 1/2 чашки сухого хереса Вымойте утку, удалите излишний жир, выньте печенку и отложите ее в сторону -- она потом вам понадобится. Проколите кожу утки в нескольких, местах острой вилкой, чтобы растапливающийся слой подкожного жира в процессе жарки выходил наружу и предохранял утку от высыхания. Приправьте тушку солью и перцем, уложите на противень, закройте фольгой и выпекайте в предварительно разогретой до 190АС духовке в течение 1 часа. После этого выньте противень из духовки, слейте весь образовавшийся жир, снимите фольгу, полейте утку сидром и снова поставьте в духовку еще на час, поливая сидром каждые 15 минут -- на последние 15 минут снова закройте фольгой. Пока утка готовится, слегка обжарьте ее печень и анчоусы в сливочном масле в течение 10 минут, выньте и очень мелко нарежьте. Положите на сковороду репчатый лук, жарьте 5 минут, затем добавьте к луку грибы и жарьте еще 5 минут. Всыпьте муку, хорошенько смешайте и обжарьте в течение минуты. Затем влейте томатный соус, добавьте томатную пасту, паприку и херес. Продолжайте готовить при постоянном помешивании, пока соус не загустеет, положите туда печень и анчоусы. Если соус слишком густой, разбавьте его небольшим количеством воды. Нарежьте утку на порционные куски, выложите на разогретое блюдо и полейте небольшим количеством соуса; остальной соус подайте к столу. ПРИМЕЧАНИЕ. Для приготовления 1 чашки томатного соуса потушите в собственном соку 6 очищенных от семян и кожицы крупных помидоров в течение 1 часа, добавив к ним 1/4 чашки мелко нарезанного зеленого лука, половинку лаврового листа, веточку петрушки и 2 гвоздички. Получившуюся массу протрите через сито. Кстати, в ресторанах США сегодня наиболее известны два блюда из утки, заимствованные из различных кухонь. Незатейливые американцы называют их совершенно одинаково и просто: "pressed duck" (прессованная утка). Первый (французский) вариант готовят следующим образом: у предварительно обжаренной утки отделяют грудку и ножки, а оставшуюся часть помещают в специальный пресс, с помощью которого из тушки "выжимают весь сок" и смешивают его с красным вином, коньяком и сливочным маслом. Осталось только нарезать кусочками грудку и ножки утки и подать их с этим соусом. Второй (китайский) вариант готовят совершенно иначе: утку отваривают на пару, освобождают мясо от костей, укладывают его одним слоем и еще некоторое время доваривают на пару, а затем прессуют, режут на мелкие квадратики и обжаривают в жире. Такую утку украшают жареным миндалем и подают с нарезанным салатом-латуком и острым пикантным соусом. И последнее. Если в меню английского ресторана или бара вы встретите название "cold duck" (дословно: "холодная утка"), не торопитесь делать заказ, даже если вы очень голодны. Так называется популярный у англичан коктейль из равных частей красного вина и шампанского. То же самое касается и термина "Bombay duck" (бомбейская утка) -- это совсем не утка, а название пикантной вяленой рыбы "харподон", которую можно найти во многих "западных странах в специализированных магазинах, торгующих индийскими продуктами. Кстати, по этому поводу приведем даже небольшую цитату из "Сада Богов" Дж.Даррела: "Уложив факира в постель, мама приьнялась стряпать огромные порции укрепляющего тушеного мяса, однако Джиджи пожаловался на отсутствие "бомбейской утки" -- сушеной рыбы, придающей соусам столь резкий и заманчивый запах..." Закончим "мы наше расследование финальным отрывком романа. Добившись того, что у него на текущем счету оказалась кругленькая сумма, Вульф принялся отдыхать и до сих пор только этим и занимается. Если вы предложите ему десять тысяч долларов за то, чтобы он нашел вора, который вчера украл вашу шляпу на коктейль-парти, он даже не удосужится взглянуть в вашу сторону. Издательская фирма "КУбК-а", 1994 ГАМБИТ GAMBIT (1961) Джерин был шахматный гений, который выигрывал все партии в сеансах одновременной игры... Блаунт -- эксцентричный миллионер -- мечтал обыграть Джерина и составил даже наивный план, как это осуществить... Вульфу и Арчи пришлось доказывать, что убийство в его план никак не входило... Интеллектуальное убийство требует и интеллектуального расследования. Поэтому мы начнем с Вольтера, не забыв, естественно, о цели нашего исследования... Несмотря на все достоинства французского философа-просветителя, весивший почти седьмую часть тонны Ниро Вульф начисто отказывает в величии тому, кто обладал столь незначительными размерами и плохим аппетитом... ... В кабинете за кофе Вольтер был осужден. В конце концов дело решило то, что у Вольтера не было вкуса и был очень плохой аппетит. Он был равнодушен к еде, он даже мог есть всего раз в день и почти ничего не пил. Всю жизнь он был очень худ, а в последние свои годы он превратился в настоящий скелет. Абсурдно называть его великим человеком, строго говоря, он вообще не был человеком, потому что он был лишен вкуса, а желудок его высох. Он был замечательным механизмом по плетению словес, но не человеком, не говоря уже о том, что не великим... Издательство "Наташа", 1993 Именно в связи с Вольтером, Арчи очень подробно описывает поданные на обед бараньи почки. ... Дэниел Комус приехал в среду сразу после полудня. Хорошо еще, что не вечером, а то все удовольствие от бараньих почек, наколотых и вымоченных в оливковом масле с солью, перцем, тимьяном, горчицей, мускатным орехом, а затем обжаренных (пять минут с одной стороны, с той, где кожица, и три с другой), да дважды сбрызнутых пряным маслом, было бы безнадежно испорчено. Я уже говорил, что никакие обстоятельства не могут испортить Вульфу обед, если, разумеется, еда приготовлена должным образом. Но в тот день, если бы Комус хоть телефонным звонком не отозвался на ультиматум Салли, почки несомненно были бы съедены без всякого аппетита. С равным успехом их можно было бы скормить Вольтеру. Издательство "Наташа", 1993 Довольно точный перевод рецепта этого блюда, если заменить слово "наколотых" на "нарезанных на половинки" и именно поэтому обжаренных со стороны разреза несколько меньше, чем со стороны, на которой сохранилась кожица. Несколько меньше повезет тем, кто прочтет рецепт в другом издании и другом переводе, где тимьян почему-то заменен "тмином", и неожиданно введен какой-то странный временной интервал "пять и три пятых минуты" -- попробуйте быстро сообразить, сколько это? ...великолепные бараньи почки, разрезанные на половинки, выдержанные в оливковом масле с солью, перцем, тмином, сухой горчицей и мускатным орехом, поджаренные -- пять и три пятых минуты со стороны, где кожа, и три минуты "со стороны разреза -- и смазанные дважды маслом, сдобренным пряностями... Издательство "Центрполиграф", 2001 Еще одна общая ошибка обоих переводов -- "мускатный орех". В тексте Стаута он называется "тасе" - то есть мацис, или мускатный цвет; высушенные на солнце твердые хрупкие желтовато-оранжевые пластинки шелухи мускатного ореха. Мускатный цвет имеет чуть более нежный теплый аромат и вкус, сохраняющий особенности своего "родителя" (хотя, это еще кого считать родителем!) и, действительно, часто используется для приготовления различных маринадов. Именно так и поступает Фриц, маринуя почки... С рецептом этого очень вкусного блюда желающие могут познакомиться в романе "Окончательное решение" (на стр. 359), а мы пока перейдем к десерту -- в следующем отрывке он по совершенно непонятной причине назван переводчиком "омлетом". Я вернулся в стоповую, покончив с Си-Би-Эс, и собирался покончить со второй порцией омлета с папайей, когда в дверь позвонили. Издательство "Наташа", 1993 На самом деле, хотя в блюде и присутствует яйцо (что вы увидите в приведенном ниже рецепте), оно относится скорее к категории пудингов, чем омлетов... Не зря же в оригинальном тексте Стаута написано papaya custard - крем из папайи, а совсем не "омлет". Английское слово custard можно легко найти в любом приличном словаре. Так называется жидкий заварной крем из молока, яичного желтка и сахара (иногда в него добавляют немного свежезаваренного чая), обычно подаваемый к пудингам, пирогам с фруктами, муссам и т.п. В США даже существует идиома "custard-pie-comedy" -- так когда-то называли комедийные фильмы, в которых герои бросали друг в друга пирог с таким кремом ("тонкий" американский юмор)... Обычно крем запекают на небольшом огне с различными добавками (шоколадом, ванилью, фруктами), отчего на его поверхности появляется корочка, и подают в виде самостоятельного десерта. Такую разновидность суфле с добавкой мякоти тропических плодов папайи и готовит на десерт Фриц... Несколько "десертнее", хотя не намного правильнее, выглядит это блюдо в другом переводе. Разделавшись с Си-би-эс, я вернулся в столовую ко второй порции папайи со сладким кремом, и тут у входа позвонили. Издательство "Центрполиграф", 2001 Практически такой же перевод дает и рижская фирма "Стеф" (1992). Согласитесь, "папайя с кремом" и "крем из папайи" -- не совсем одно и то же... Крем из папайи (Рарауа Custard) На 4 порции вам понадобятся: - 1 1/2 чашки нежирных сливок - 3 крупных яйца - 1 желток - 1 1/2 чашки пюре из мякоти папайи (2-3 некрупных плода) - 1/2 чайной ложки соли - 1/4 чашки сахара - сок 1 апельсина - тертая цедра 1 апельсина - 1/2 чашки жареной кокосовой стружки Подогрейте сливки, взбейте яйца и желток, смешайте с пюре папайи, солью, сахаром, апельсиновым соком и цедрой. Смешайте теплые сливки и яичную смесь, разлейте по порционным формочкам и поставьте их в сковороду с горячей водой. Выпекайте в духовке, разогретой до 160АС в течение 40-45 минут или до тех пор, пока воткнутая в крем спичка или зубочистка не будет оставаться чистой. Формочки с кремом остудите, аккуратно извлеките из них крем и украсьте его обжаренной кокосовой стружкой. Такой крем можно выпекать и в большой форме, а затем, остудив, выложить на общее блюдо, украсить по кругу ломтиками папайи и посыпать сверху тертым кокосом. СМЕРТЬ ДЕМОНА DEATH OF A DEMON (1962) Преступник хотел запутать дело, подменив орудие убийства... Пока полиция пытается определить, из какого же револьвера на самом деле убита жертва, Вулъф выясняет, что у убийцы мог быть весьма веский повод. Убитый -- известный шантажист, и причины желать его смерти имелись у многих высокопоставленных лиц... А мы в пока займемся... гребешками. Нет-нет, мы не будем искать гребешки или расчески в вещах убитого или подозреваемого в надежде найти единственный волос, который может стать веской уликой... Мы займемся морскими гребешками (scallop, scallop-shell, bay scallop) -- двустворчатыми съедобными моллюсками с большой круглой раковиной, красующейся на всех заправочных станциях нефтяной компании Shell. Проводив ее, я вернулся в кабинет. Вульф чуть подался вперед и, склонив голову набок, принюхивался. Сперва мне показалось, что он намекает на духи миссис Хейзен, осквернившие благородную атмосферу дома, но потом я понял, что шеф силится уловить запахи с кухни, где Фриц запекал гребешки в раковинах. А может быть... Поскольку я чувствовал запах, и не принюхиваясь, -- он хотел понять, положил ли Фриц в соус только лук-шалот или добавил репчатый. Фирма "Триллер", 1993 Гребешок издавна является деликатесным продуктом в кулинарии многих стран мира, в том числе и в нашей отечественной. Хотя выпускавшиеся еще в советские времена консервы с довольно загадочным названием "Мускул гребешка натуральный" и даже более прозаичные "Плов из мяса гребешка с рисом" вряд ли встречал в широкой продаже кто-нибудь из читателей. Все тело моллюска, включая его икру, съедобно, однако особо ценится плотный мускул гребешка, внешне похожий на ножку белого гриба и обладающий приятным сладковатым вкусом. Обычный цвет мускула -- кремовый, и специалисты утверждают, что абсолютно белый цвет выставленного на прилавке гребешка говорит о том, что моллюска долго вымачивали в воде -- известный торговый трюк, позволяющий увеличить вес товара. Гребешки можно есть сырыми, мариновать, жарить, добавлять их в самые различные салаты и даже варить из них бульон, однако следует помнить, что длительная тепловая обработка делает мускул "резиновым" и безвкусным. Пожалуй, наиболее известное блюдо из гребешков -- французское "кокиль Сен-Жак" (coquilles St.Jacques). Моллюсков посыпают сверху панировочными сухарями или тертым сыром, запекают в открытой раковине с помощью саламандры (под верхним огнем) и подают под сливочным винным соусом. Такое типично бретонское блюдо сегодня можно отведать в небольших ресторанчиках-тавернах Бретани, где его прекрасно готовят с самыми различными травами и приправами (например, с шафраном). Можно заказать его и в некогда знаменитом парижском ресторане Maxim's (если, конечно, позволяют средства) -- в самых изысканных версиях гребешков отваривают в шампанском, подают с шампанским и называют Coquilles Saint-Jacques аи champagne. Кстати, французское название гребешков "Сен-Жак" имеет довольно интересную историю. Одним из наиболее святых и почитаемых мест в христианском мире является столица испанской Галисии -- Сантьяго-де-Компостела. Тысячи паломников-пилигримов ежегодно к 25 июля издавна устремляются сюда через всю Европу, чтобы посетить могилу святого Иакова, в честь которого и назван город. Когда-то отличительной чертой одежды этих паломников была специальная шляпа с высокой тульей cockle hat, где крепилась раковина морского гребешка (возможно этой идеей и воспользовалась компания "Shell"). Раковина была символом апостола Иакова (по-французски Saint-Jacques) -- на ее гладкой внутренней стороне процарапывали изображение Девы Марии, распятье или другие христианские символы. Перед паломничеством раковина обязательно благословлялась священником и служила амулетом, оберегающим от злых сил, а также сосудом для питья (а вовсе не пепельницей, как у многих наших соотечественников). Почитающая паломников религиозная Офелия в шекспировском "Гамлете" говорит: "Как узнать, кто милый ваш? Он идет с жезлом, перловица на тулье, поршни с ремешком..." (Лозинский, чей перевод мы приводим, использовал одно из старинных областных слов "поршень" -- так называли род обуви из кожаных лоскутов, по форме сходный с лаптями). "Перловица на тулье" -- и есть раковина гребешка. Однако, вернемся из Испании на кухню Фрица... Запеченные морские гребешки (Baked Scallops) На 4-6 порций вам понадобится: - 1 чашка сухого белого вина - 1 чашка воды - 6 горошинок черного перца - 500 г. очищенных морских гребешков - 5 столовых ложек сливочного масла - 1 столовая ложка мелко нарезанного лука-шалота - 3 столовые ложки муки - 1 чайная ложка соли - 1 веточка петрушки - 1 щепотка мускатного ореха - 2 столовые ложки мело нарезанной свежей петрушки - 1 столовая ложка лимонного сока - 1/2 чашки свежеразмолотых белых сухарей - 1/4 чашки тертого сыра грюйер В большой кастрюле доведите смесь вина с водой до кипения, добавьте лавровый лист, перец и промытые гребешки; когда вода закипит, уменьшите огонь и варите 3-4 минуты. Выньте гребешки шумовкой и отставьте в сторону. В маленькой толстостенной сковороде растопите 3 столовые ложки сливочного масла, обжарьте в нем лук-шалот до прозрачности (следите, чтобы он не подрумянивался), а затем добавьте муку и при постоянном помешивании доведите смесь до золотистого цвета. Постепенно влейте туда полторы чашки горячего бульона, в котором варились гребешки, и уваривайте до тех пор, пока соус не начнет загустевать. Добавьте 1/2 чайной ложки соли, веточку петрушки, мускатный орех и готовьте еще несколько минут. Процедите соус в подготовленную заранее миску, добавьте в него гребешки, мелко нарезанную петрушку, лимонный сок и соль. Хорошенько размешайте. Намажьте маслом 4 или 6 пустых раковин гребешков, разложите гребешки по раковинам, посыпьте их смесью молотых сухарей и сыра, добавьте немного сливочного масла и запекайте в разогретой до 250АС духовке до золотистого цвета. ВАРИАНТЫ. Можно заменить лук-шалот столовой ложкой мелко нарезанного репчатого лука (об этом и задумался великий сыщик в предвкушении ланча). Кроме того, бульон для соуса можно заменить молоком или нежирными сливками. И не забудьте -- ко всем блюдам из гребешков лучше всего подходит белое сухое, чуть сладковатое вино типа "Шабли" (Chablis) -- оно не только дополняет, но и подчеркивает нежный вкус моллюска. ОХОТА ЗА МАТЕРЬЮ THE MOTHER HUNT (1963) Обнаружив подкидыша на ступенях своего дома, Люси Вэлдон, молодая богатая вдова известного писателя Ричарда Вэлдона, сразу догадалась, что отец ребенка - ее любвеобильный муж... Но кто мать? Вульфу дело казалось детской игрой, пока не появился первый труп... Подробно ознакомившись с делом о загадочном подкидыше (и, естественно, отложив его в сторону -- им займется Вульф), мы приступим к нашему детективно-кулинарному расследованию с четвертой главы романа. С завтрака -- самой ранней утренней трапезы, которая в большинстве развитых стран (в том числе и в США) обычно начинается в 7-8 часов утра. У Вульфа, человека свободной профессии, чуть позже... Распорядок дня в старинном каменном