накрыть полотенцем и поставить в теплое место, чтобы поднялась. Приготовить маленькие формочки (тарталетки), смазать их погуще маслом и вспылить мукой. Когда тесто подойдет разделать бриош: в формочку класть шарик большой величины, прижать его сверху и положить поменьше шарик, дать подняться, смазать льезоном и поставить в печь. Теперь готовим виноградно-тимьяновое желе... Виноградно-тимьяновое желе (Grape-Thyme Jelly) На 2 литра вам понадобится: - 1 чашка сотернского вина - 1 1/2 столовые ложки листьев свежего тимьяна (или одна чайная сушеных) - 1,5-2 кг винограда сорта Конкорд - 2 средних яблока - 4,5 чашки сахарного песка - вода - полбутылки (250 мл) жидкого пектина Доведите сотернское вино в эмалированной посуде до кипения. Положите листья тимьяна в миску, залейте горячим вином и дайте настояться 30-40 минут. Перелейте смесь обратно в миску и кипятите на малом огне, пока жидкость не уменьшится в объеме вдвое. Отделите виноград от веточек и потолките его в большой эмалированной кастрюле. Почистите и нарежьте кубиками яблоки, добавьте их к винограду и высыпьте туда же одну чашку сахара. Залейте все это водой, чтобы виноград был едва ей прикрыт, а затем варите на малом огне около часа, пока фрукты не станут совсем мягкими. Отцедите смесь через несколько слоев марли, но не выжимайте ткань, иначе желе будет мутным (у вас должно получиться примерно две чашки жидкости). Добавьте уваренное с тимьяном вино, 3 1/2 чашки сахара и пектин, после чего доведите до кипения и варите при быстром и постоянном помешивании 1 минуту. Снимите с огня, снимите пенку, перелейте в горячие стерилизованные банки, закройте их и запечатайте расплавленным парафином. А вот так сыщики угощали свою гостью во время ланча. Обед всегда начинался и должен начинаться в четверть второго... Вульф сидел и свирепо пыхтел минут пять, потом встал и решительно двинулся на кухню. Я последовал за ним, поскольку я тоже обедаю. С Джулией все обстояло предельно просто, благо ее несуразный омлет с ветчиной был уже готов... Джулия заняла место за моим столом, а мы с Вульфом уселись на табуретки за большим столом, уставленным блюдами с осетриной, копченым фазаном, сельдереем, тремя сортами сыра и пряной вишней в бренди. Фирма "Триллер", 1993 Судя по времени, это все-таки был ланч, а не обед... А остановимся мы здесь только на десерте из вишни, которую Фриц готовит со специями в бренди. Уточним только, что он использует в своем рецепте и вишню (sour cherry), и черешню (sweet cherry)... Пряная вишня в бренди (Spiced Brandied Cherries) Для 2 литров вам понадобится: - 1 кг вишни - 3 ломтика ананаса - 1 кг черешни сорта Бинг - 2 палочки корицы - 2 столовые ложки гвоздики (целой) - 1 чашка сахара - 1/2 чашка бренди (коньяка) Вымойте ягоды, удалите черешки. Нарежьте ананас кусочками (примерно 1x1 см) и добавьте к ягодам. Стерилизуйте 2 банки и наполните их смесью так, чтобы до кромки оставалось по высоте около 2,5 см пустого пространства. В каждую банку всыпьте столовую ложку гвоздики и 1/2 ложки сахара, в центр вставьте палочку корицы и влейте 1/4 чашки бренди. Плотно закройте банки крышками. Дайте постоять 1 час, затем переверните банки. Повторяйте действия, пока сахар не растворится. Выдержите вишню в холодном месте 90-120 дней и только затем подавайте на стол. В романе встречается еще одна воскресная трапеза, где также принимает участие Джулия... За все воскресенье я встретился с Джулией лишь однажды, во время ужина, который разительно отличался от всех прочих трапез на моей памяти. Как правило, за ужином говорит только Вульф, изредка позволяя кому-то вставить слово-другое. На сей же раз от буше Нептуна до каштанов с взбитыми сливками Вульф не только позволял гостье вести беседу, но и всячески поощрял ее. Фирма "Триллер", 1993 В нашем понимании буше (bouchee -- "то, что вмещается в рот") -- небольшая полая круглая булочка из заварного теста, начиненная внутри кремом или взбитыми сливками (кстати, англичане буше с взбитыми сливками называют cream puff). Однако в Европе и СИГА в такую булочку часто укладывают острую начинку и подают в качестве закуски. Например, для приготовления распространенных в долине реки Луары королевских буше (bouchees a la reine) начинку готовят из тушеных шампиньонов, зобной железы теленка и колбасного фарша. Такие закусочные буше "Нептун", начиненные морепродуктами -- креветками и лососем (с чем и связано их "морское" название), и подает Фриц во время ужина. Буше Нептун (Bouchees Neptune) На 18-24 буше вам понадобится: - 1 чашка рыбного бульона или сока моллюсков - 1/2 чашки сливочного масла - 1 чайная ложка соли - 1/8 чайной ложки белого перца - 1/8 чайной ложки мускатного ореха - 1 чашка просеянной пшеничной муки - 4 крупных яйца - 1/2 чашки очищенных отварных креветок среднего размера - 1 столовая ложка нарезанной свежей петрушки - 1/2 чашки майонеза - 1/2 чашки филе копченого лосося - 1 столовая ложка каперсов - веточки петрушки, сегменты лимона и лайма с кожурой В сотейник влейте рыбный бульон, положите сливочное масло, соль, перец и мускатный орех. Поставьте на огонь. Когда масло растопится, добавьте муку и тщательно размешивайте деревянной ложкой, пока масса не станет отставать от стенок сотейника. Снимите с огня. Добавляйте по 1 яйцу, каждый раз тщательно размешивая массу. С помощью кондитерского шприца выдавливайте шарики диаметром 5 см на смазанный жиром противень, оставляя примерно по 2,5 см между шариками. Выпекайте в разогретой до 210АС духовке примерно 10-15 минут. Шарики должны подрумяниться и увеличиться в 2 раза в объеме. Выньте готовые буше из духовки и дайте им слегка остыть. Тем временем приготовьте 2 вида начинки -- из креветок и лосося. Пропустите креветки через мясорубку (или измельчите в кухонном процессоре), добавьте петрушку и майонез для связки. Филе лосося пропустите через мясорубку, добавьте каперсы и немного майонеза. Когда буше остынут, разрежьте их пополам острым ножом, с помощью кондитерского шприца наполните каждое двумя видами смеси, закройте "крышечкой", выложите буш (American chestnut) вида Castanea dentata, плоды которого считаются более вкусными, чем у европейского каштана Castanea sativa. Подобное десертное блюдо creте de marrons (каштановый крем) хорошо известно в классической французской кухне -- каштаны отваривают до мягкости в белом сухом вине с сахарным песком и лимонной цедрой, с помощью миксера превращают в пюре, понемногу добавляя вишневую наливку или кальвадос, охлаждают и украшают кружками инжира. Интересно, что в мировой кулинарии существует и похожее блюдо из каштанов (относящееся, кстати, к категории пудингов) родом из России. Это "пудинг Нессельроде" (Nesselrode pudding) -- десертный соус или замороженный десерт из протертых каштанов, названный в честь российского государственного деятеля и дипломата К.В.Нессельроде (1790-1862) и придуманный его шеф-поваром Муи. Итак, как же готовит крем Фриц? Каштановый крем (Chestnut Whip) На 6 порций вам понадобится: - 500 г каштанов - 2 чашки молока - 2 крупных яйца - 1/2 чашки сахара - 2 столовые ложки ванили - 2 плитки горького кулинарного шоколада - 1/2 чашки густых сливок Кончиком острого ножа сделайте небольшой крестообразный надрез на плоской стороне каждого каштана, положите надрезанные каштаны в неглубокую сковороду или на противень и поставьте в разогретую до 230АС духовку на 5-10 минут, пока скорлупа не начнет раскрываться. Слегка остудите каштаны (так, чтобы их можно было взять в руку), снимите скорлупу и тонкую кожицу с ядрышка. С помощью кухонного процессора измельчите каштаны в пюре, добавив немного молока. Взбейте яйца с сахаром, налейте оставшееся молоко в сотейник, постепенно введите взбитые яйца и на маленьком огне при постоянном помешивании доведите до густоты. Добавьте ваниль и пюре из каштанов и тщательно перемешайте. Дайте слегка остыть, натрите шоколад и три четверти натертого шоколада введите в смесь. Когда шоколад полностью растает, наполните полученной смесью вазочки для шербета и поставьте в холодильник. Перед подачей взбейте сливки до густоты, с помощью кондитерского шприца украсьте ими десерт jh посыпьте его сверху оставшимся тертым шоколадом. И, наконец, еще один десерт; обилие десертов вполне понятно -- в доме женщина! В цитируемом ниже отрывке Арчи Гудвин пытается на пальцах объяснить своему коллеге Орри как готовить "генуэзский торт"... -- Пожалуй, я отправлюсь домой и слопаю пару кусков генуэзского торта. Это очень просто: растираешь восемь макаронин домашнего приготовления и замачиваешь в стакане бренди. Потом берешь две чашки жирного молока, полчашки сахара и дольку апельсина... Фирма "Триллер", 1993 Здесь придется остановиться особо, так как "рецептик" итальянского "mopma из макаронин", даже и домашнего приготовления, получился довольно занятный... Во-первых, в оригинальном тексте Стаут имеет в виду совсем не "торт", а генуэзский крем (Creme Genoise) -- в классической французской кухне есть такой кулинарный крем, употребляемый как в качестве самостоятельного десертного блюда, так и в качестве добавки или наполнителя. Дальше -- больше! То, что в приведенном выше переводе называется "макаронинами домашнего приготовления", на самом деле-- macaroon (макарун; от италянского maccherone -- "однородная паста") -- ставшее достоянием мировой кулинарии круглое миндальное печенье или небольшое миндальное пирожное из молотого миндаля, сахара и яичных белков с разнообразными добавками (кофе, шоколад, апельсинная цедра и т. п.), которое по созвучию часто путают с макаронами (macaroni). Подобный вид пирожных был известен еще в Византии, а распространены они сегодня практически во всем мире. Во Франции такие миндальные пирожные называются macaroп. И наконец, "стакан бренди" наделе оказывается стаканом знаменитого французского ликера Grand Marnier (Гран Марнье), а "долька апельсина" (citron) -- цукатами (в данном случае -- цитронными корочками, сваренными .в сахаре). В остальном -- все абсолютно правильно (!)... Справедливости ради, надо отметить, что в принципе генуэзский торт (точнее -- кекс), или "женуаз" (genoise) существует в мировой кухне -- так называют масляный кекс с фруктами, посыпанный сверху миндалем. Его едят обычно с взбитыми сливками и иногда используют как основу для приготовления других тортов. В тесто для генуэзского кекса кроме трех обязательных для любого бисквита компонентов (яиц, муки и сахара) входят масло и растертые орехи. Оно отличается необычайной универсальностью -- из этого теста (кондитеры также называют его "женуаз") можно выпекать самые различные пирожные, рулеты и т. п. Рецепт генуэзского кекса еще в XVI веке был придуман в итальянском городе Генуя, затем его "улучшили" французские кондитеры, и в таком окончательном виде он распространился практически по всем европейским странам и Америке. Англичане, которым очень полюбился такой десерт, называют его по-своему -- Genoa cake. Однако вернемся к крему Фрица. Генуэзский крем (Creme Genoise) На 6 порций вам понадобятся: - 2 1/4 чашки молока - 3 столовые ложки сахара - 4 яичных желтка - 3 столовые ложки пшеничной муки - 1 чайная ложка соли - 1/4 чайной ложки миндальной эссенции - 2 чайных ложки тертой апельсинной цедры - 45 мл ликера "Гран Марнье" (Grand Marnier) - 1 столовая ложка сливочного масла - 2 столовые ложки мелко нарезанных цукатов - 6 маленьких миндальных пирожных "макарун" Разогревайте молоко на водяной бане, пока на нем не образуется тонкая пленка. В отдельном сотейнике разотрите сахар, яичные желтки, муку, соль, миндальную эссенцию, апельсинную цедру и ликер. Постепенно вливайте эту смесь в молоко на водяной бане и постоянно взбивайте. Не прекращая взбивать, готовьте 5-10 минут, пока смесь не загустеет. Снимите с огня, добавьте сливочное масло и цукаты и тщательно перемешайте. Раскрошите каждое миндальное пирожное в порционную креманку и выложите сверху приготовленный крем. Поставьте на некоторое время в холодильник и подавайте с взбитыми сливками или с небольшим количеством ликера. Наконец, в романе Стаут опять упоминает "ненавистную" переводчикам зобную железу теленка -- к несчастью для них, она довольно часто появляется на столе Вульфа. Вот как рассказывается об этом блюде в одном из русских изданий романа. За ужином Вульф не стал повторять вчерашнее представление. Надобность в расспросах Джулии была утрачена, и Вульф разглагольствовал о различии между фантастикой и вымыслом в литературе. Лишь однажды, когда его рот был набит сахарной кукурузой, Джулии удалось вставить: -- Вы думаете, я такая бестолковая? Покажите мне любое место в книге, и я вам сразу скажу -- фантастика это или вымысел. И попробуйте меня переубедить! Фирма "Триллер", 1993 Ну вот! Только представьте себе, что за ужином (точнее, за обедом) гурмэ Вульф набивает рот "сахарной кукурузой"! Это уже что-то из области фантастики... Вульф с большим уважением относится к кукурузе, однако в данном случае в тексте Стаута (и во рту у Вульфа) совсем не кукуруза, a sweetbreads -- то есть много раз уже описанная нами, "пресловутая" зобная железа теленка. Зобная железа (Sweetbreads) На 4-6 порций вам понадобится: - 6 пар зобных желез теленка - 2 луковицы, нарезанные мелкими кубиками - 2 моркови, нарезанные мелкими кубиками - 6 столовых ложек сливочного масла - 6 столовых ложек муки - 1 измельченный зубчик чеснока - 2 чашки говяжьего бульона - 1 лавровый лист - 1 нарезанный стебель сельдерея - 1 веточка петрушки - 1 чайная ложка свежего тимьяна (или 1/4 чайной ложки высушенного) - 1 чайная ложка соли - 1 чайная ложка свежемолотого черного перца - 1 чашка марсалы - 1 чайная ложка мясного гляса (рецепт приведен в романе "Убей сейчас, заплатишь потом", на стр. 411). Вымойте зобные железы и бланшируйте их в кипящей воде 3-4 минуты. Откиньте на дуршлаг, дайте стечь воде, срежьте все соединительные пленки и кожицу. Обжарьте в сливочном масле лук и морковь в течение 15 минут. Добавьте муку, размешайте и готовьте еще 3-4 минуты. После этого добавьте чеснок и говяжий бульон. Готовьте на среднем огне при постоянном помешивании, пока не загустеет. Положите в соус лавровый лист, сельдерей, петрушку, тимьян, соль, перец и зобные железы. Тушите 30-40 минут под неплотно закрытой крышкой. Тем временем уварите марсалу наполовину на сильном огне. Когда зобные железы будут готовы, выньте их и разрежьте на крупные куски. Процедите соус и добавьте в него уваренную марсалу и телячий гляс. Приправьте по вкусу, и если соус окажется слишком жидким, то добавьте в него смесь из равных частей масла и муки. Положите зобные железы в соус, слегка перемешайте и подавайте. По всей видимости, зобная железа (как и вся стряпня Фрица) Джулии понравилось, что можно было бы понять из самых последних строчек романа, если бы не переводчик... На прошлой неделе мне принесли письмо: Дорогой Арчи! ...На последнем семинаре мы обсуждали проблему фантастики и художественного вымысла в литературе. Видели бы вы, как глаза у них полезли на лоб, когда я пересказала почти все, что рассказывал тогда за ужином Ниро. Они ему даже в подметки не годятся. Народ здесь вообще довольно дремучий, но ничего -- я их расшевелю. Может, еще получится толк. Как поживает Фриц? Скажите, что я до сих пор вспоминаю этот "несуразный омлет". И соус с фрикадельками. Черкните, если будет охота. Желаю счастья. Дж. Фирма "Триллер", 1993 Не удивляют ли вас эти два блюда? Во-первых, что может быть "несуразного" в омлете, а во-вторых, почему вдруг фрикадельки подают к соусу, а не наоборот? Все дело в том, что последняя строчка письма выглядит совсем иначе: ...Как там Фриц? Передайте ему, что я до сих пор вспоминаю его "ежовый" (непонятно, почему вдруг "несуразный"?!) омлет и соус с зобной железой (и фрикадельки тут совершенно не при чем)... Такой вот "несуразный" перевод... с "фрикадельками"... ОХОТА ЗА ОТЦОМ THE FATHER HUNT (1968) Эми Деново было всего 22. Молодость, красота, очарование и... маленькая шкатулка с четвертью миллиона долларов. Деньги достались ей от отца, которого она никогда не видела и даже не знала его имени. Она убедила Арчи найти отца, а Арчи удалось уговорить заняться этим простым и, казалось бы, абсолютно безопасным делом Ниро Вульфа... Однако неожиданно поиски оборачиваются весьма опасным занятием... Кулинарное расследование романа мы начнем с шашлыка, хорошо известного каждому любителю пикников на природе... За столом все деловые разговоры были запрещены раз и навсегда... Разговор мог быть на любую тему, но выбирать ее был обязан Вульф. На этот раз, однако, начал я, заметив, что "Шаш-кебаб" гораздо лучше, если он приготовлен из козленка, а не из ягненка. Так мне во всяком случае сказали. Вульф отметил, что любое блюдо лучше приготовлять из козленка, чем из ягненка, но, что свежего козленка, должным образом освежеванного и приготовленного, не найти в Нью-Йорке. Затем он переключился с мяса на лингвистику и заметил, что "Шаш-кебаб" -- это неправильное произношение. Нужно говорить "Сих-кебаб". Он произнес слово по буквам. Так называют это блюдо в Индии, откуда оно и произошло. На языке хинди или урду "сих" означает "тонкий железный прут с петлей на одном конце и острием на другом", а "кебаб" -- это мясные шарики. Какой-то осел с Запада переделал "Сих" на "Шаш". Он бесспорно имел на это право, так как "Сих-кебаб", который он ел, был, видимо, изготовлен из мяса старого осла, а не ягненка. Фирма "Триллер", 1993 Приведем (на всякий случай) еще один опубликованный у нас вариант перевода романа -- он немного приоткроет читателю тонкости "кухни" художественного перевода... За столом, как было заведено, деловые вопросы не обсуждались, да у нас, собственно, и дел-то никаких не было... Обычно мы беседовали о чем угодно, по выбору Вульфа, но на сей раз разговор начал я. Накладывая себе мясо с серебряного блюда, я заметил, что, по мнению одного моего знакомого, шиш-кебаб куда вкуснее, если готовить его не из теленка, а из козленка. Вульф тут же заявил, что любое блюдо вкуснее, если готовить его из козленка, но достать в Нью-Йорке мясо только что забитого козленка практически невозможно. Потом он переключился с кулинарии на фонетику и сказал, что шиш-кебаб -- это неправильно. Нужно говорить "сикхкебаб". И произнес раздельно по буквам. Именно так, оказывается, говорят в Индии, откуда родом это кушанье. На языке хинди или урду "сикх" означает "тонкий железный прут с петлей на конце", а "кебаб" -- мясной шарик. Какие-то болваны на Западе изменили произношение на "шиш" вместо "сикх" -- им пошло бы только на пользу отведать сикх-кебаб из старой жесткой ослятины вместо нежной козлятинки. Издательская фирма "КУбК-а" , 1994 В принципе, все переведено более-менее правильно, если в первом варианте заменить "шаш-кебаб" на шиш-кебаб, а во втором -- непонятно откуда взявшегося "теленка" (!) на ягненка (lamb). Однако оставим в покое бедных переводчиков (им и так пришлось несладко) и вернемся к нашим "баранам", то бишь "шиш-кебабам"... Позволим себе далеко не во всем согласиться не только с переводчиками, но и с великим сыщиком-гурманом. Кебаб (kabob, kebab)--общее название распространенных на Востоке многочисленных блюд из жареного мяса (баранины, говядины или козлятины), приготовленного самыми разнообразными способами. Это скорее тюрко-монгольское, чем индийское, название сегодня распространено и в Северной Африке, и на Балканах, и на Ближнем Востоке, и в Индии, где подобное блюдо действительно называют seekh kebab. Такое блюдо в Индию принесли завоеватели -- тюрко-монгольские племена, входившие в могущественное государство Моголистан, основанное потомками Чингисхана. Империя Великих Моголов в XVII веке даже имела одну из столиц в Дели, не случайно кухню Северной Индии иногда называют Moghul -- могольской. Вполне привычное для кочевников-скотоводов жаренное над костром мясо на вертеле переняли и индийцы, по большей части занимавшиеся земледелием, -- небольшие, кстати, знатоки и любители мяса вообще... Зато совсем неудивительно, что кебабы стали особенно распространены в турецкой кухне (предки турок тоже входили в Могольскую империю), где для их приготовления стали использовать не только мясо (в том числе и рубленое -- люля-кебаб), но и субпродукты, и рыбу, и морепродукты (Турция все-таки имеет выход к морю). Шиш-кебаб (shish kebab) -- уже типичный турецкий "шашлык" (от тюркского sis -- вертел). Кубики ягнятины нанизывают на деревянные или металлические шампуры, перемежают ломтиками помидоров и зеленых перцев и жарят на углях. В меню турецких ресторанов и шашлычных (kebabci) его часто готовят, как и положено настоящему кавказскому "шашлыку", исключительно из филейной части ягнятины (а не козлятины). Интересно, что сегодня в меню многих американских ресторанов такое блюдо называют совсем по-русски -- shashlik (сказывается рост в США количества выходцев из России и Закавказья). Из рецепта вы поймете, что называют они так его совершенно правильно -- это обычный шашлык. В одном из ранних романов Стаута "Красная коробка" Вульф рассказывает Фрицу, как правильно подготавливать мясо для шиш-кебаба. Фриц, давай-ка изобретем что-нибудь новое. Ты знаешь шишкабаб? Я ел его в Турции. Маринуют тонкие ломтики нежного мяса молодого барашка в течение нескольких часов в красном вине и пряностях. Нет, я запишу это: чабрец, мускат, зернышки перца, чеснок... Издательство "Скорина" (выпуск 2) Согласимся в общем и целом с Вульфом (и с переводчиком), отметив только, что под мускатом в данном случае имеется в виду мускатный цвет, или мацис (mace), под чабрецом -- тимьян (что в принципе вполне допустимо), а под зернышками перца -- перец горошком. И, отдавая должное кулинарному таланту Вульфа, тем не менее, посоветуем вымачивать мясо не в красном вине или уксусе, а в маринаде из оливкового масла, чеснока, лука, лимона, помидоров, тимьяна, лаврового листа, соли и перца, как, кстати, делают и сами турки. Неплохо также подойдет белое сухое вино или кефир... Шиш-кебаб (Shish Kebab) На 4 порции вам понадобится: - 1,5 кг лопаточной части молодой ягнятины без костей - 0,5 литра бургундского вина - 1/2 чашки оливкового масла - 1 чайная ложка свежего тимьяна (или 1/2 чайной ложки высушенного) - 1 чайная ложка свежей душицы (или 1/2 чайной ложки высушенной) - 1 чайная ложка мускатного цвета - 1 столовая ложка черного перца горошком - 1 зубчик чеснока - 1 крупная луковица - шампиньоны - баклажаны - помидоры - сладкий зеленый стручковый перец - крупные оливки, фаршированные слабожгучим перцем Срежьте с мяса лишний жир и пленки и нарежьте его кубиками размером около 5 см. Приготовьте маринад из вина, оливкового масла, тимьяна, душицы, мускатного цвета и перца горошком, добавьте туда толченый чеснок и нарезанный колечками лук. Выдержите мясо ягненка в этом маринаде 2-4 часа. Выньте мясо и обсушите его в ткани или бумажном полотенце. Отрежьте ножки у грибов и крупные шляпки разрежьте пополам. Нарежьте кубиками неочищенные баклажаны и разрежьте на 4 части помидоры. Бланшируйте зеленый перец, очищенный от семян, и нарежьте его поперек -- колечками. Теперь нанизывайте мясо на шампуры, перемежая овощами, обжарьте с одной стороны на гриле или углях, сбрызните маринадом и обжарьте с другой. Вот чем заканчивается разговор о шиш-кебабах за столом Вульфа. Мы успели покончить с вкуснейшим десертом, приготовленным Фрицем из малины со сливками, сахаром, яичным желтком, шерри и экстрактом миндаля, а Вульф все еще разглагольствовал о бездельниках, которые коверкают иностранные слова. Издательская фирма "КУбК-а", 1994 Очень своевременное и правильное замечание! Не стоит совершенно неоправданно использовать "красивое" иностранное слово "шерри", когда существует давным-давно принятое в русском языке -- херес... Связано такое название с испанским городом Херес-де-ла-Фронтера (Jerez de la Fronterd) в Андалусии, на берегу реки Гуадалета, где издавна производят херес. Этот город когда-то был пограничной крепостью, разделяющей мавров и христиан. Мавры называли его Sherish, откуда и произошло английское название хереса -- sherry, или sherris-sack (так его называли в XVI веке, от испанского saca -- экспортный). Знаменитый английский пират Френсис Дрейк в 1587 году впервые привез в Англию около 3 тысяч бочек испанского хереса, ставшего впоследствии одним из любимых вин на Британских островах. В этом плане гораздо правильнее перевод фирмы "Триллер". Вульф все еще ворчал, вспоминая недобрым словом людей, которые искажают иностранные выражения, когда мы покончили с малиной, поданной со смесью крема, сахара, яиц, хереса и миндаля... Фирма "Триллер", 1993 Жаль, правда, что переводчик, осилив херес, поленился заглянуть в словарь и автоматически, видимо по созвучию, перевел слово cream (сливки) как "крем" (!) -- в итоге получилась какая-то малоприглядная смесь... Тем не менее, блюдо Фрица выглядит довольно изысканным. Малина под кремом из хереса (Raspberries in Sherry Cream) На 4 порции вам понадобится: - 1 л малины - 1 чашка жирных сливок . - 2 крупных яйца - 2 столовые ложки сахара - 2 столовые ложки сухого хереса - 1/2 чайной ложки миндального экстракта - щепотка соли Вымойте и переберите ягоды, поставьте в холодильник. Подогрейте сливки на пару. Отделите желтки от белков. Разотрите желтки с сахаром до однородной массы. Влейте немного горячих сливок в желтки, постоянно взбивая, и введите смесь в оставшиеся сливки, энергично взбивая во избежание образования комков. Продолжайте взбивать, пока смесь не загустеет. Влейте херес, миндальный экстракт и подсолите. Взбейте белки до густоты и осторожно введите их в крем. Выньте ягоды из холодильника и подавайте под теплым кремом. Раз уж пошла речь о "искажении иностранных выражений", приведем здесь еще один показательный отрывок. Когда Сол позвонил по телефону, я только пришел домой и, чрезвычайно довольный собой, не только пригласил его к обеду, но обещал еще открыть бутылку "До Периньон". Возникшие осложнения сделали очевидным тот факт, что ставить шампанское в холодильник еще рановато, и я не пошел на кухню. Но Сол не нуждался в объяснениях или извинениях. Они действовали ему на нервы. Тем не менее, подкрепившись моллюсками и черепашьим мясом, он выпил больше чем полбутылки "Монтрачета", так что все, чего он лишился -- это пузырьков. Фирма "Триллер", 1993 Ну, конечно же, Арчи имеет в виду знаменитое шампанское "Дон Периньон" (Dom Perignori) -- одну из наиболее известных марок, производимых компанией Moet et Chandon и названную в честь легендарного французского монаха, отца Периньона, считающегося изобретателем этого напитка. Об этом напитке подробно рассказано при расследовании романа "Рождественская вечеринка" (на стр. 283). Что же касается вина "Монтрачета" (довольно странное название с итальянским акцентом), которым Арчи заменил знаменитое шампанское, то на самом деле под этим именем скрывается не менее знаменитое и титулованное французское вино "Montrachet", -- в России издавна было принято название "Монраше". С этим вином мы также уже встречались на страницах небольшой повести "Отрава входит в меню" (см. стр. 334). Отметим, что замена "Дон Периньон" на "Монраше" была, по меньшей мере, равноценной -- к моллюскам и нежному черепаховому мясу это очень дорогое белое вино с деликатным ароматом свежего миндаля подходит гораздо лучше, чем любое, самое изысканное шампанское... Черепаховый стейк (Turtle Steaks) На 6 порций вам понадобится: - 6 стейков черепахи - 1/2 чашки сливочного масла - 1 столовая ложка мелко нарезанного лука-шалота - 3/4 чашки мадеры - сок половинки лимона - соль и свежемолотый черный перец по вкусу - нарезанный водяной кресс Смажьте черепаховые стейки сливочным маслом и обжарьте на сковороде в гриле под верхним огнем с одной стороны до равномерного золотистого цвета. Затем переверните, опять намажьте маслом и поджарьте с другой стороны. Переложите стейки на подогретое блюдо и закройте крышкой, чтобы не остывали. Поставьте сковороду, в которой жарилось мясо, на огонь и обжарьте в ней лук-шалот, добавив (если необходимо) еще сливочного масла. Влейте в сковороду мадеру и доведите до кипения, добавьте лимонный сок и еще одну столовую ложку сливочного масла. Снимите с огня и размешивайте, пока масло не растопится. Приправьте по вкусу солью и перцем, полейте стейки этим соусом и украсьте водяным крессом. Со следующим обедом романа переводчик фирмы "КубК-а" почти справился... Когда я вернулся домой, до ужина оставалось всего десять минут, так что с дословным рапортом Вульфу мне пришлось повременить до тех пор, пока мы не расправились с телячьим рулетом под острым соусом, с салатом из петрушки и мускусной дыни и с черничным муссом и перешли пить кофе в кабинет. Издательская фирма "КУбК-а", 1994 Зато фирма "Триллер" запутала читателя вконец... Когда я вернулся, оставалось десять минут до обеда, поэтому подробный отчет пришлось отложить, пока мы не съели мясной рулет, салат из сельдерея с мускусом и засахаренную бруснику. Затем мы с Вульфом перешли в кабинет, куда Фриц принес кофе. Фирма "Триллер", 1993 Начнем по порядку. Главным блюдом обеда были говяжьи рулетики, приправленные составной пряной смесью карри (curried beef rolls), которую в первом случае переводчик называет "острым соусом", а во втором -- вообще опускает "за ненадобностью"... И зря. Вот рецепт блюда. Говяжьи рулетики с карри (Curried Beef Rolls) На 4 порции вам понадобится: - 8 кусков мяса толщиной около 1 см из верхней части огузка - соль и перец по вкусу - 200-250 г свежего шпината - 1 чашка отварного риса - 4 столовые ложки изюма без косточек - 1 1/2 чайные ложки порошка карри - 1/4 чашки сухого вермута - 1/16 чайной ложки тертого мускатного ореха - 2 столовые ложки сливочного масла - 1/2 -1 чашка крепкого говяжьего бульона - 1/4 чайной ложки тимьяна - 1 лавровый лист Для гарнира: - морковь - водяной кресс Очистите мясо от пленок, поместите между листами вощеной бумаги или пищевой пленки и отбейте деревянным молотком. Приправьте солью и перцем. Промойте шпинат и удалите толстые стебли. Доведите небольшое количество подсоленной воды до кипения и положите туда шпинат -- после того как жидкость снова закипит, варите 2 минуты. Откиньте шпинат на дуршлаг, дайте хорошенько обсохнуть, очень мелко порубите, положите в миску, добавьте рис, изюм, порошок карри и вермут. Тщательно перемешайте, положите ложкой фарш на каждый отбитый кусок говядины, приправьте солью, перцем и мускатным орехом. Сверните каждый кусок в рулетик, закрепите зубочисткой или нитками и обжарьте на сковороде в сливочном масле. Когда рулетики подрумянятся со всех сторон, уменьшите огонь, влейте бульон, положите половинку лаврового листа, тимьян, закройте крышкой и тушите 25-30 минут, пока мясо не станет нежным. Готовые рулетики выложите на подогретое блюдо и гарнируйте водяным крессом и морковью, припущенной в воде со сливочным маслом. Сочетание "сельдерея с мускусом" в редакции фирмы "Триллер" -- вообще что-то невообразимое, так как мускус -- сильно пахнущий продукт растительного или животного происхождения, используемый в парфюмерии. Причем, чаще так называют особое вещество, выделяемое мускусными железами самцов некоторых млекопитающих (овцебыков, выхухолей, кошек и др.). На самом деле, после рулета последовал салат из сельдерея с дыней-канталупой (cantaloupe) -- разновидностью мускусной дыни, которую в США часто называют muskmelon (вот откуда появился "мускус" в переводе!). Дыня-канталупа с тускло-желтой кожей и плотной сочной и очень душистой сладкой оранжевой мякотью появилась в конце XVI века в Италии и получила свое название от загородной резиденции римских пап в Канталупо, где была впервые выведена монахами. Обычно небольшую канталупу либо режут пополам, очищают от семян и едят мякоть десертной ложкой, либо очищают от кожуры, нарезают ломтиками, укладывают на дробленый лед, украшают вишнями на шпажках и отдельно подают тертый имбирь и сахар. На юге Франции и в Италии канталупу обычно едят с сырокопченой пармской или байонской ветчиной -- дыню очищают от кожуры и семян, нарезают дольками и оборачивают каждый ломтик тонко нарезанной сырокопченой ветчиной. Простые американцы едят канталупу на завтрак с мягким домашним сыром, больше похожим на творог. В данном случае Фриц сделал из сельдерея и дыни довольно затейливый салат. Салат из сельдерея и дыни-канталупы (Celery and Cantaloupe Salad), На 4 порции вам понадобится: - 2 столовые ложки винного уксуса, настоянного на эстрагоне - 6 столовых ложек оливкового масла - 1/4 чайной ложки соли - 1/8 чайной ложки свежемолотого черного перца - 1/4 чашки желе из красной смородины - 3 головки черешкового сельдерея - 1 небольшая зрелая дыня-канталупа - 1 столовая ложка рубленного шнит-лука - 1/2 чайной ложки маковых зерен - 1/2 чайной ложки семян кориандра Смешайте уксус, оливковое масло, подогретое смородиновое желе, добавьте соль и перец. Вымойте, обсушите и тонко нарежьте сельдерей. Очистите дыню от кожуры и семян и нарежьте мякоть кубиками размером примерно 1 см. Выложите сельдерей и дыню в салатницу, залейте заправкой и перемешайте, чтобы заправка хорошенько пропитала салат. Сверху посыпьте шнит-луком, маковыми зернами, семенами кориандра и еще раз осторожно перемешайте. И, наконец, на десерт Фриц подал не "черничный мусс" и уж, конечно, не "засахаренную бруснику" (засахаренным, то есть испорченным, обычно бывает варенье), а грант (grunt) -- так и написано у Стаута. "Грантом" американцы называют старинный десерт из ягод (обычно черники или ежевики). Их заливают жидким тестом или укладывают слоями, чередуя с бисквитным тестом, а затем запекают в духовке (подобный "пирог" в Новой Англии называют slump). В качестве начинки Фриц использовал чернику, хотя в США словом blueberry называют и голубику, и (очень редко!) бруснику, которые все относятся к одному семейству. Итак, пробуем приготовить черничный грант по рецепту Фрица... Грант из черники (Blueberry Grunt) На 6 порций вам понадобится: - 4 чашки черники - 1 чашка сахара - 4 столовые ложки сливочного масла - 8 ломтиков бисквита (рецепт приведен в романе "Слишком много поваров", на стр. 89) Промойте и переберите ягоды, положите их в сотейник, добавьте сахар и потомите на малом огне 10 минут (следите, чтобы ягоды не пригорели). Смажьте маслом форму для гранта, положите на нее два ломтика бисквита, на них несколько очень маленьких кусочков сливочного масла и сверху -- чашку ягод с соком. Затем снова выложите чередующиеся слои бисквита, масла и ягод -- таким образом, чтобы в итоге у вас получились четыре слоя. Выпекайте грант в разогретой до 180АС духовке в течение 15-20 минут. Выньте его из духовки, дайте остыть и поставьте в холодильник на 3-4 часа. Подавайте холодным с взбитыми сливками. В качестве десерта в романе Фриц использует и хорошо известный нам арбуз (watermelon), у него есть своя, довольно интересная, американская история... Родиной арбуза считают Южную Африку, откуда эта ягода (ботаники считают арбуз ягодой!) была завезена рабами в США. Возможно, поэтому арбуз долгие годы ассоциировался исключительно с афро-американцами -- на старинных американских карикатурах нередко изображались босые негры, поедающие арбуз. Когда-то для арбуза даже существовал грубый сленговый американский термин -- nigger special. Современное разговорное американское название арбуза August ham (августовская ветчина) отражает время его созревания (он поступает в продажу в августе), а также форму и размеры -- в США больше всего распространен сорт арбузов удлиненной овальной формы, очень похожих на вытянутые батоны американской ветчины. Есть в США и маленькие арбузы, которые американцы называют icebox melon, за то, что их легко хранить в холодильнике (icebox). Классической американской закуской считается маринованная арбузная корка (pickled watermelon rind) -- ее вываривают сначала в подсоленной, затем в пресной, и, наконец, в подслащенной и подкисленной уксусом и лимонным соком воде с гвоздикой. Хотя арбузы используют для приготовления самых различных блюд, однако, чаще всего, их просто подают на десерт в свежем виде -- нарезанными ломтями с кожурой, а в приличных местах -- уже очищенными. Фриц немного усложняет способ... ...покончив с ломтями арбуза, залитыми подслащенным шерри, мы перешли в кабинет, а Фриц принес кофе. Издательская фирма "КУбК-а", 1994 И здесь переводчику не дает покоя иноземный "шерри", то есть херес (хорошо хоть арбуз он "ватермелоном" не называет!)... Кроме того, Фриц подслащивает не херес -- он подслащивает арбуз... А херес, наоборот, использует "сухой" (dry sherry), то есть с низким содержанием сахара. Фирма "Триллер" в своем переводе вообще выкинула арбуз с хересом из текста, либо, посчитав такой десерт не достойным внимания не избалованного "заморскими штучками" российского читателя, либо вспомнив о том, что негоже приличным белым американцам есть nigger