special... А ведь рецепт приготовления подобного десерта предельно прост, причем, все его компоненты легко можно найти в наших магазинах: Арбуз (Watermelon) На 4 порции вам понадобится: - 4 чашки нарезанного кубиками арбуза без семян - 1/4 чашки сахара - 1 чашка сухого хереса - листья мяты Посыпьте арбуз сахаром и полейте хересом. Поставьте в холодильник. Подавайте, украсив листиками мяты. Еще одно блюдо (а точнее, продукт) вызывает у большинства переводчиков большие проблемы. Однако, как обычно, начнем с цитаты. Следующий час, проведенный за столом, принес пищу как моему желудку, так и уму... Желудок получил сладкое мясо "армандин" в пирожках и холодный кукурузный пудинг. Фирма "Триллер", 1993 Этот же отрывок в другом издании выглядит несколько иначе: В течение следующего часа, проведенного за обеденным столом, я питал не только свой желудок, но и мозг. На долю желудка выпало счастье полакомиться совершенно изумительным пудингом из молочной кукурузы и нежнейшими миндальными пирожными. Издательская фирма "КУбК-а", 1994 Однако на самом деле Стаут пишет совсем о другом. ... На долю желудка пришлась зобная железа с миндалем в тарталетках и охлажденный пудинг из молочной кукурузы. Дело в том, что первое блюдо, упомянутое в отрывке, Стаут называет "sweetbread amandine in patty shells". В данном случае sweetbread -- все то же "сладкое мясо", или зобная железа теленка. На этот ланч Фриц готовит зобную железу "амандин" -- таким французским термином (от amande -- миндаль) в современной международной ресторанной практике называют блюда, украшенные (гарнированные) миндалем. Вероятно, переводчик фирмы "КУбК-а", решив, что sweetbread (дословно "сладкий хлеб") -- это какое-то сладкое пирожное, добавил к нему миндаль и получил в итоге "нежнейшие миндальные пирожные", которые ему, естественно, пришлось переставить из начала трапезы в конец... И, наконец, термином patty shell -- в США называют совсем не "пирожки", а приготовленные из слоеного теста, небольшие выпечные корзиночки-тарталетки, в которых подают суфле из рыбы, мяса и т. п. -- об этом мы подробно писали при расследовании романа "Острие копья" (на стр. 12). Таким образом, Фриц подавал на ланч зобную железу теленка с миндалем в корзиночках-тарталетках из слоеного теста. Подобный вариант подачи известен издавна. Например, французы, называющие зобную железу теленка ris de veau, перемешивают ее с телячьими почками, начиняют таким фаршем слоеные пироги и подают их с соусом из мадеры или портвейна. Однако вернемся к блюду Фрица... Зобная железа с миндалем (Sweetbread Amandine) На 4 порции вам понадобится: - 4 пары зобных желез теленка - 2 крупных яйца - 1 чашка панировочных сухарей - 8 столовых ложек сливочного масла - 6 столовых ложек очищенного целого миндаля - нарезанные кружочки лимона Жидкость для припускания: - 2 чашки воды - 1 чашка сухого белого вина - 1 маленькая морковь - 1 маленькая луковица - 1/2 чайной ложки соли - 6 горошин черного перца - 1 веточка петрушки Промойте зобные железы, бланшируйте их в кипящей воде 3-4 минуты, обсушите и срежьте внешние пленки и соединительные ткани. Приготовьте жидкость для припускания, доведите ее до кипения, отварите в ней зобные железы в течение 20 минут, хорошенько обсушите и разрежьте пополам. Взбейте яйца в маленькой миске, а панировочные сухари насыпьте в отдельную неглубокую тарелку. Запанируйте куски зобной железы в сухарях, обмакните их в яйца, а затем снова запанируйте в сухарях. Растопите 2 столовые ложки масла на сковороде, обжарьте железы в течение 5 минут с каждой стороны и выложите в тарталетках на разогретое блюдо. Когда все зобные железы будут готовы, оботрите сковороду, положите на нее 6 столовых ложек сливочного масла и слегка обжарьте в нем миндаль, стараясь, чтобы масло не горело. Полейте полученным "миндально-маслянным" соусом железы в тарталетках и украсьте их нарезанными кружочками лимона. Перейдем теперь к пудингам (pudding). Этим термином англичане и американцы называют сразу несколько блюд: и сладкое мучное блюдо с фруктами и пряностями, приготовленное на лярде, яйцах и молоке; и вообще любое сладкое блюдо -- "фруктовый пирог, крем, желе и т. п. Например, никого из англичан не удивит фраза: "У нас сегодня на пудинг мороженое"... Так же называют и густую вареную или запеченную кашу, приготовленную обычно на основе муки, зернового крахмала или крупы, и даже разновидность кровяной колбасы, а в Шотландии и на Севере Англии -- вообще любую вареную колбасу. Однако первоначально "пудингом" называли "вид еды, приготовленной в основном из муки, молока и яиц" (такое определение приводится в английском словаре Джонсона, изданном еще в 1755 году). О традиционности пудинга в Англии и Шотландии свидетельствует тот факт, что англичане термином pudding-time (время пудинга) называют не только обеденный час, но и вообще самое подходящее время для чего-либо... Будем считать, что настало "подходящее время", и попробуем приготовить пудинг из молочной кукурузы по рецепту Фрица. Пудинг из молочной кукурузы (Green-Corn Pudding) На 4-6 порций вам понадобится: - зерна с 6 молочных початков кукурузы - 1 столовая ложка сахара - 1 столовая ложка кукурузного крахмала - 1 чайная ложка соли - 2 столовые ложки мелко порубленного слабожгучего стручкового перца - 4 столовые ложки растопленного масла - 1 чашка молока - 3 крупных яйца Смешайте все ингредиенты (кроме яиц) в приведенном в рецепте порядке. Отделите желтки от белков, разотрите желтки и добавьте их в смесь. Взбейте белки до густоты и введите их в смесь в самый последний момент. Выложите смесь в смазанную жиром небольшую кастрюльку из керамики или жаропрочного стекла и выпекайте в разогретой до 180АС духовке в течение 35 минут. ВАРИАНТ. Для пудинга из курицы и молодой кукурузы замените сахар 1 чашкой отварной, но лучше припущенной курятины (такое блюдо упоминается в романе "Слишком много поваров", где Вульф рассказывает о необыкновенном вкусе американских цыплят, откармливаемых голубикой). А вот еще одна из поздних трапез Арчи, когда наш герой не успевает к обеду и довольствуется тем, что осталось... Ровно в восемь вечера я отпер своим ключом входную дверь и пошел в прихожую. Вульф уже сидел в столовой. Я просунул голову в дверь, сказал, что заморю червячка на кухне, и, не дожидаясь ответа, прошествовал туда. Фриц, который всегда ужинает в девять, возился с артишоками. Увидев меня, он прищурился и сказал: -- О, ты еще жив. Ты поужинал? -- Нет. -- Он очень волновался из-за тебя, в отличие от меня. -- Фриц сполз с табуретки. -- Есть салат с креветками... -- Нет, спасибо, я съем чего-нибудь посущественнее. Только не говори мне, что этот чревоугодник сожрал всю утку. -- Нет, что ты. Хотя я знал одного швейцарца, который в один присест расправился с двумя утками. -- Разговаривая, Фриц одновременно перемешивал что-то на сковородке, которую уже успел поставить на плиту. -- Как ты съездил? -- Прескверно, -- отмахнулся я, доставая из буфета бутылку. -- Ни молока, ни кофе мне не надо. Я хочу напиться. -- Только не здесь, Арчи. Пьянствовать иди к себе в комнату. Может, все-таки попробуешь морковь по-фламандски? -- Хорошо, давай, -- согласился я, плеснул себе виски, сел за свой стол, прихлебнул из стакана и погрузился в мрачное раздумье. Фриц, видя, что мне не до него, больше не приставал с разговорами... Отправив в пасть изрядный кусок утки по-мордорски и подцепив на вилку морковку, я провозгласил: -- Даже слов нет, как я вам признателен... Издательская фирма "КУбК-а", 1994 Начнем мы, пожалуй, с "салата с креветками". В оригинальном тексте Стаута этот "салат" называется mussel bisque -- биск из мидий. Не очень понятно, почему слово mussel (мидия), входящее практически в любой англо-русский словарь, переводчик пытается подать как "креветки". Гораздо сложнее с французским словом bisque (биск) -- так в XVIII веке во Франции называли любой густой суп, особенно из пернатой дичи, подаваемый обычно с гренками. Похожее определение дает и известная русская "Новейшая и полная поваренная книга", выпущенная в Москве еще в 1790 году: "Биск есть род супу или соуса, делаемого из разных, особливо птичьих мяс, труфелей, шампиньонов грибов и прочее". К середине XIX века и во Франции, и в России (где его когда-то именовали "суп-бискю") такое название прочно утвердилось за раковым супом или супом из омаров, лангустов, креветок или крабов. Вот рецепт из старой русской поваренной книги: Суп биск. Берется кострец или лопатка; бульон ставится без кореньев и жареного лука, как и для всех пюре. 15 раков сварить отдельно в соленой воде, откинуть на решето, окатить (перелить) холодной водой, обобрать ножки и шейки, каркасики хорошо промыть и обрезать. Заготовить раковое масло. Заготовить кнель из судака (судак очистить, прорубить, протереть сквозь сито, выбивать, понемногу вливая сливки, посолить после всего). Нафаршировать каркасы из фунтика, положить сверху шейки. Оставшуюся кнель Можно выпустить пуговками на сотейник, смазанный маслом. Кнель и раки залить кипятком, дать один раз прокипеть на малом огне, откинуть, перелить холодной водой. Заправить белый соус: 1/4 фунта муки, 1/4 фунта сливочного масла развести всем заготовленным бульоном, прокипятить. Вынуть из воды кнель и раки, опустить в заготовленный суп. За 5 минут до отпуска приготовить льезон (3 желтка, раковое масло, 1/2 стакана сливок), влить в него немного супу, потом вылить весь и больше не кипятить. И хотя сегодня зачастую биск "по старинке" готовят из кролика или пернатой дичи, этим термином называют распространенный на Западном Средиземноморье (Южная Франция, Каталония и Корсика) густой суп-пюре из различных ракообразных, сваренных вместе с панцирями в смеси сливочного и растительного масла с белым вином, коньяком, луком-пореем, сельдереем, тимьяном, майораном, перцем, лавровый листом, базиликом и другими пряностями. Суп-биск прекрасно известен также в креольской и кад-жунской кухнях Луизианы. Таким образом, мы пришли к логичному заключению, что "салат с креветками" на деле является не чем иным, как биском, или густым супом из мидий, ссылка на который есть в рецепте мидий в белом вине из романа "Право умереть" (см. стр. 439). Подтверждает наш вывод другой перевод этого же отрывка в исполнении фирмы "Триллер": -- Вульф беспокоился о тебе. В отличие от меня. Я никогда не беспокоюсь. Есть немного супа из мидий... Фирма "Триллер", 1993 Двигаемся дальше. Морковь по-фламандски переведена безукоризненно. Такое блюдо Фриц предлагает в виде гарнира к утке (только не "по-мордорски", а утки Мондор, рецепт которой приведен в романе "В лучших семействах", см. стр. 180). Французский кулинарный термин a la flamande (по-фламандски) подразумевает гарнир из обжаренных и тушеных овощей: капусты, моркови, репы, картофеля, иногда с добавлением свинины (бекона) или колбасы -- классический гарнир для блюд из мяса или птицы, в том числе и для утки. Вот и рецепт его приготовления. Морковь по-фламандски (Carrots Flamandes) На 4-6 порций вам понадобится: - 500 г. моркови - 1/4 чашки холодной воды - 8 столовых ложек сливочного масла - 1/4 чайной ложки соли - 3 столовые ложки сахара - 1 столовая ложка тертой апельсинной цедры - 3 яичных желтка - 1/2 чашки густых сливок - 1 столовая ложка нарезанной петрушки - 2 столовые ложки растопленного несоленого сливочного масла Помойте и почистите морковь, обрежьте концы и нарежьте ее на кусочки длиной 2,5 см. Бланшируйте в кипящей воде 5 минут под крышкой, откиньте на дуршлаг и выложите в хорошо смазанную маслом кастрюлю. Влейте холодную воду, положите сливочное масло, соль и сахар. Закройте кастрюлю и доведите до кипения. Убавьте огонь и потушите морковь 20 минут или чуть больше, пока она не станет мягкой. Каждые 5 минут встряхивайте кастрюлю, чтобы морковь не приставала ко дну. За 5 минут до готовности добавьте тертую апельсинную цедру и размешайте. Когда морковь будет готова, снимите кастрюлю с огня. Смешайте яичные желтки со сливками, петрушкой и растопленным маслом. Добавьте эту смесь в кастрюлю, слегка перемешайте и поставьте на малый огонь. Когда соус начнет загустевать (не доводите его до кипения), снимите с огня и подавайте. СМЕРТЬ ХЛЫЩА DEATH OF A DUDE (1969) Кто бы мог подумать, что Ниро Вульф покинет свой особняк и отправится почти через всю страну на ранчо в Монтану? Никто и никогда! Тем не менее, сопровождаемый своим верным Арчи он отправляет туда, чтобы раскрыть странное убийство... Вполне естественно, что в романе нет кухни Фрица, о чем Вульф переживает больше всего. Однако и здесь великому гурману есть, чем заняться, кроме, конечно, расследования преступления. К Вуди-холлу мы подъехали без десяти семь. Я вылез из "доджа" и вошел в вестибюль. Там никого не оказалось, и я прошествовал в апартаменты Вуди. Сам Вуди сидел в кухне на табурете, помешивая что-то в кастрюле. Вульф стоял рядом и наблюдал... -- Похоже, я как раз вовремя, -- сказал я. -- Да, ты и впрямь вовремя. Мистер Степанян как раз заканчивает готовить свое любимое блюдо, "хункав беянди". Рецепт придумали в Армении, но турки уверяют, что знают его со времен Магомета. Это кебаб с фаршированными баклажанами, которые турки называют "имам бейлди" -- головокружительный имам. Лук, обжаренный в масле, помидоры, чеснок, соль и перец. Фирма "Триллер", 1993 В данном случае, турки совершенно правы! Имам байилди (imam bayildi) -- известное еще со времен Османской империи блюдо турецкой национальной кухни (почти в таком написании - "imam baildi"-приводит его название и Стаут). Для его приготовления баклажаны тушат с бараниной, луком, помидорами и оливковым маслом (иногда его готовят без мяса). Название блюда можно было бы перевести как "имам упал в обморок" (видимо, настолько великолепным оно ему показалось), хотя допустимы и варианты перевода "восторг имама", или, например, "имам обалдел" (согласитесь, что турецкое: слово bayildi лучше всего подходит к последнему варианту). Естественно, что приготовить подобное блюдо до "обморочной" вкусноты совсем не просто. Баклажаны быстро запекают в духовке, снимают сморщившуюся кожицу, режут на тонкие полоски, окунают в льезон, обваливают в муке и обжаривают в горячем жире. Затем их укладывают в форму, чередуя слои баклажанов со слоями рубленого лука, помидоров и молотого мяса таким образом, чтобы сверху последним оказался слой баклажанов. Осталось залить все смесью молока и яиц, поставить форму в духовку и запекать в течение полутора часов. Подают "обалдевшего от восторга имама" обычно в той же посуде, в которой оно приготовлено. Интересно, что в одной из турецких кулинарных книг приводится рецепт очень похожего и по приготовлению и по названию блюда, от которого "обалдел" уже не имам, а целый султан (!) -- hunkar bayildi (согласитесь, это название уже немного похоже на то, которое приводит Стаут). Приведем здесь рецепт его приготовления. Это блюдо представляет собой мясо (традиционно баранину или телятину), находящееся в центре пюре из баклажанов. Мясо необходимо готовить 1,5 часа вместе с нашинкованным луком, нарезанными помидорами без кожицы и сердцевины, солью, перцем и лавровым листом; воду при этом не добавлять. Отдельно обжарьте баклажаны, держа их за стебель и поворачивая над открытым пламенем (газовым или древесным), а когда они станут мягкими, прекратите обжаривание, остудите и подавите вилкой в пюре. Растопите в кастрюле масло, добавьте муку, перемешайте, медленно влейте молоко и поставьте вариться. Добавьте в этот соус баклажанное пюре и, помешивая, готовьте 6-7 минут на малом огне, а в конце добавьте тертый сыр (американцы добавляют сыр романо). Осталось только положить мясо в центр сервировочной посуды и окружить его готовым пюре. Согласитесь, теперь вам не трудно понять восторг султана (так же как в предыдущем абзаце -- обалдение имама). Имам байилди, как результат кулинарного заимствования времен оттоманского владычества, распространено и в кухнях других стран, испытавших турецкое влияние, в том числе в Армении. К сожалению, точное армянское название приготовленного мистером Степаняном блюда нам не известно. Зато мы можем рассказать о самом популярном армянском рецепте приготовления баклажанов с чесноком -- схторац бадрожан: С баклажанов снимают кожицу, ложкой удаляют мякоть с семенами, обжаривают ее с мелко нарезанным чесноком, кореньями петрушки и сельдерея, зеленью кинзы и укропа, а затем фаршируют полученной смесью плоды. Фаршированные плоды укладывают надрезанной стороной вверх на сковороду с разогретым растительным маслом, добавляют очищенные от кожицы и нарезанные пополам помидоры, солят, добавляют немного воды, посыпают мелко нарезанной зеленью, закрывают крышкой и припускают на слабом огне в течение 5 минут. Такое блюдо можно подавать и в холодном, и в горячем виде. Однако вернемся к рецепту мистера Степаняна. Хункев Бейяндн (Hunkiev Beyandy) Для приготовления блюда вам понадобится: - около 700 г. ягнятины без костей - 1 сладкий зеленый перец, нарезанный маленькими кубиками - 2 средние луковицы, нарезанные мелкими кубиками - 3 столовые ложки оливкового масла - 2 средних помидора - 1 чайная ложка свежего укропа (или 1/2 чайной ложки высушенного) - соль и свежемолотый черный перец по вкусу - 1/2 чашки (или немного больше) говяжьего бульона (рецепт приведен в романе "Не позднее полуночи", на стр. 229) - 3 чашки пюре из баклажанов (рецепт см. ниже) - несколько веточек итальянской петрушки Нарежьте мясо на кубики размером 2,5 см. В большом сотейнике в оливковом масле обжарьте перец и лук. Добавьте мясо и продолжайте обжаривать, пока мясо не подрумянится со всех сторон. Очистите помидоры от кожицы и семян, нарежьте их ломтиками и также положите в сотейник. Обжаривайте еще около 5 минут, а затем приправьте укропом, солью и перцем. Продолжайте готовить час-полтора под крышкой, пока мясо не станет мягким. Периодически помешивайте и, если это необходимо, добавляйте в сотейник немного говяжьего бульона. Когда мясо будет готово, выложите его в центр большого блюда, вокруг него -- пюре из баклажанов и украсьте веточками петрушки. ВАРИАНТ. Вместо тушеной ягнятины, также можно подавать и шиш-кебаб (рецепт приведен в романе "Охота за отцом", на стр. 497). Пюре из баклажанов (Eggplant Puree) Для приготовления пюре вам понадобится: - 3 средних баклажана - 2 столовые ложки оливкового масла - 100 г. нарезанных шампиньонов - 1 тертая луковица - 2 столовые ложки сливочного масла - 2 столовые ложки пшеничной муки - 1 чашка молока - 1 столовая ложка нарезанной свежей петрушки - соль и перец по вкусу - 1/3 чашки тертого сыра грюйер Отрежьте у баклажанов плодоножки и поместите плоды в разогретую до 200АС духовку на 20 минут. Время от времени переворачивайте, чтобы они равномерно испеклись. Когда баклажаны станут мягкими, выньте их из духовки, дайте остыть, очистите и очень мелко нарежьте. Положите мякоть в выложенное марлей сито и дайте стечь. Разогрейте в сковороде оливковое масло и обжаривайте в нем грибы до тех пор, пока влага из них не испарится. Добавьте лук и готовьте еще 3 минуты. Снимите с огня. В большом сотейнике растопите сливочное масло, добавьте муку и при постоянном помешивании доведите ее до равномерного золотистого цвета. Медленно вливайте молоко (не переставая помешивать), пока смесь не загустеет. Положите туда мякоть баклажанов, грибы с луком, петрушку, соль и перец. Томите 10 минут, хорошенько перемешивая. Заправьте сыром, размешивая пюре, пока сыр полностью не растопится. Монтана -- штат, славящийся своими лесами, дичью и рыбой, о чем Стаут не мог не упомянуть в своем романе. И, по крайней мере, два характерных для Монтаны "продукта" весьма заинтересовали Вульфа. Это -- горная форель и серые тетерева. Начнем по порядку -- с форели. Вульф... протопал к валуну, нацепил жилет, облачился в куртку, уселся и спросил: -- Что такое форель по-монтански? -- Хороший вопрос, -- ответил я, -- И мне, право, жаль, что вы его задали. Я уселся на обломок скалы напротив Вульфа и продолжил: -- Все зависит от того, кто, когда и где ее готовит. Первая настоящая форель по-монтански -- первая в том смысле, что ее впервые приготовил бледнолицый, была зажарена во время экспедиции Льюиса и Кларка на ржавой сковороде, политой бизоньим жиром, и солью, если она еще осталась. С тех пор в рецепт вносили сотни изменений, в зависимости от того, что имелось под рукой. Например, один старожил, работающий в скобяной лавке в Тимбербурге, уверяет, что нужно вымазать свиным жиром коричневую оберточную бумагу, завернуть в нее форель целиком от головы до хвоста, щедро посыпав солью и перцем, и засунуть в раскаленную печь. Время зависит от размеров рыбы. Миссис Грив позаимствовала свой рецепт у родного дяди. Она внесла два уточнения; поменяла оберточную бумагу на алюминиевую фольгу, а печь на духовку. Все очень просто. Кладете на лист фольги тонкий ломтик сала шириной дюйма в три, посыпаете сахарным песком, добавляете несколько колечек лука и несколько капель ворчестерширского соуса. Укладываете на фольгу очищенную и выпотрошенную форель с головой и хвостом и солите. Добавляете еще немного песка и соуса, плотно заворачиваете рыбу в фольгу и помещаете в духовку. Если форели сильно различаются по размеру, то рассчитать время приготовления довольно трудно. Подаете на стол прямо в фольге. Вульф не испепелил меня взглядом и не зарычал, но просто сказал: -- Да, это может быть вполне съедобно... Фирма "Триллер", 1993 К сожалению, точного рецепта приготовления такого блюда у нас нет, хотя в приведенном выше отрывке и так "все очень просто"... И результат не заставил себя ждать. ... Кэрол и Альма подали подносы с настоящей форелью по-монтански. Самый длинный и пузатый сверток из фольги положили перед Вульфон. Я сказал, что здесь не принято выкладывать форель на тарелку, а нужно просто развернуть фольгу и запустить в рыбу зубы. Что он и сделал после того, как женщины уселись и приступили к еде. Рыбина ему досталась отменная -- жирная, сочная радужная форель длиной дюймов в пятнадцать. Лили, поймавшая ее, с гордостью похвасталась передо мной завидным уловом. Вульф, ловко орудуя ножом и вилкой, расчленил форель, отправил кусочек в рот, прожевал, проглотил и произнес: -- Замечательно. Фирма "Триллер", 1993 По поводу пернатой дичи Монтаны нам придется обратиться к повести "Убийство на родео". Там Арчи и Вульфу придется вспомнить эту поездку в Монтану, причем, связано это будет не только с преступлением... Предметом, который привел его сюда, были куропатки. Когда два года назад я вернулся после месячного пребывания на ранчо Лили Роуэн, купленной ею в Монтане..., единственной деталью моего путешествия, которую Ниро Вульф счел достойной внимания, было описание одного из яств. В конце августа возраст молодых куропаток составляет около десяти недель и основной их пищей является горная черника. Я сказал Вульфу, что они вкуснее любой птицы, когда-либо приготовленной Фрицем, даже перепелки и вальдшнепа. Конечно, в это время года они охраняются законом и могут обойтись по пять долларов за каждый кусочек, если только вам удастся их поймать. Лили Роуэн относилась к законам не так, как ее отец, пока тот копил семнадцать миллионов долларов, которые и завещал ей с тем, чтобы она могла их тратить или оставить в том же количестве. Когда она узнала, что Харви Грив едет в Нью-Йорк на соревнования, то решила устроить прием для некоторых из участников. И вот она подумала, что с ее стороны было бы очень мило накормить их молоденькими куропатками. А так как закон оказался всего лишь барьером, то его перепрыгнули. Издательство "Центрполиграф", 2001 На самом деле, Монтана славится совсем не "молодыми куропатками", а серыми тетеревами (blue grouse). Эта, обитающая на западе Северной Америки и довольно редкая крупная промысловая птица вида Dendragapus obscurus, как и куропатка, входит в общее семейство тетеревиных. И питается она не горной "черникой" (blueberry), а почти не известной нам гейлюссакией (huckleberry) -- толстокожей темно-синей ягодой небольшого кустарника, только внешне похожей на чернику, из-за чего их часто путают. Гейлюссакия в диком виде растет только в лесах Северной Америки, и ее ягоды (в отличие от черники) в магазинах обычно не продаются -- их приходится собирать в лесу. С этими слегка вяжущими и менее сладкими, чем черника, ягодами американцы любят готовить сладкие пироги fly pie (буквально "пирог, на который слетаются мухи"), похожие на черничные. Естественно, что и американские лесные птицы также не прочь полакомиться гейлюссакией... Однако это всего лишь наше умозаключение, ведь на западном побережье США термином mountain huckleberry называют и один из видов лесной брусники Vaccinium ovatum, которую птицы клюют с не меньшим удовольствием... Серый тетерев (Blue Grouse) На 6 порций вам понадобится: - 6 тетеревов (желательно вскормленных гейлюссакией) - 1 чайная ложка соли - 1/2 чайной ложки свежемолотого черного перца - 6 нарезанных стеблей сельдерея - 1 среднее яблоко, очищенное и нарезанное на кусочки - 6 столовых ложек нарезанного лука-шалота - 3 столовые ложки сливочного масла - 2 столовые ложки нарезанной петрушки - 1 чайная ложка порошка шалфея - 12 ломтиков бекона - 1 чашка сухого красного вина - 1/2 чашки говяжьего бульона (рецепт приведен в романе "Не позднее полуночи", на стр. 229) - 1/2 чашки желе из красной смородины После ощипывания и мытья тетеревов тщательно оботрите их чистым полотенцем. Свяжите ножки и крылышки. Посолите и поперчите. В сотейнике растопите сливочное масло и обжарьте в течение 5 минут сельдерей, яблоки и 4 столовые ложки лука-шалота. Добавьте шалфей и петрушку и тщательно перемешайте. Начините тетеревов этой смесью и зашейте. Оберните каждую птицу куском бекона или шпика и обжарьте в предварительно разогретой до 200АС духовке в течение 15 минут. Выложите на подогретое блюдо. В образовавшемся после жарки птиц соке обжарьте до слегка золотистого цвета остальной лук-шалот (2 ложки), добавьте вино, бульон и доведите до кипения. Поварите 5 минут, добавьте желе из красной смородины и держите на огне, пока желе полностью не разойдется. Подайте соус к тетеревам в отдельном соуснике. ЗАКЛЮЧЕНИЕ Наше кулинарное расследование подошло к концу. Искренне надеемся, что скучно вам не было. Как на диване с этой книгой, так и у плиты в попытке приготовить что-нибудь из "Фрица и Вульфа"... Даже если вы и не собирались ничего готовить, вам все-таки удалось поучаствовать в настоящем "кулинарном расследовании". Тем более, что помогали вам такие замечательные герои-сыщики, как Ниро Вульф и Арчи Гудвин, в сопровождении маэстро Фрица Бреннера. И под конец, отдадим должное издателям Рекса Стаута, а также переводчикам его произведений: А. Санину, Н. Куско, А. Мельникову, А. Голосовской, И. Гурьянову, М. Загот, О. Краснолистову, А. Горскому, Ю. Смирнову, О. Траубенберг, М. Гресько, С. Жули-дову, А. Вулис, Б. Озерову, М. Гилинскому, Н. Емельянниковой, И. Трегубенко, В. Баканову, П. Рубцову, К. Евдокимову, И. Чимбу-рову, Н. Калининой, В. Орлову, Г. Бляблину, С. Белову, К. Добро-любской и другим -- им частенько "доставалось" на страницах этой книги. Однако если бы не их труд, мы так и не познакомились бы с замечательными историями американского писателя, заслуженно признанными во всем мире классикой детективного жанра. СЛОВАРЬ КУЛИНАРНЫХ ТЕРМИНОВ Артишок (artichoke) -- многолетние травянистые растения семейства сложноцветных, произрастающие в Средиземноморье и на Канарских островах. Такое название происходит от арабского слова al-kharshofa (земляная колючка) -- соцветие артишока внешне напоминает мясистую шишку. В пищу употребляют цветоложа -- основания корзинок, или донышки. Их обычно отваривают в течение 30-40 минут в подсоленной воде, фаршируют овощами, грибами или рисом и тушат на оливковом масле с добавлением вина и яиц, а подают -- с распущенным сливочным маслом, в которое добавляют капельку лимонного сока, или с соусами: майонезом (mayonnaise), голландским соусом (hollandaise), а также с горчичным и соевым. Сегодня в России этот прекрасный овощ практически забыт (артишоки выращивают только в Краснодарском крае), однако в старинных меню петербургских ресторанов часто встречался суп-пюре из артишоков, привнесенный в русскую аристократическую кухню французскими поварами еще в XIX веке. Для его приготовления артишоки разрезали, бланшировали в масле, тушили 10-15 минут в белом соусе, после чего оставалось только протереть их через сито, добавить прозрачный бульон и свежие сливки. Базилик (basil) -- широко распространенная в кулинарии большинства стран мира пряная трава с вяжущим, слегка горьковатым вкусом и сильным приятным ароматом, не сравнимым с запахом никаких других специй и трав. Эта приправа на большинстве европейских языков называется "царской" (видовое латинское название базилика basilicum восходит к греческому basileus -- "царский"). А вот арабское название базилика "raihan" легко прослеживается в хорошо известном и широко используемом в России названии распространенного в Армении и Грузии опалового базилика с фиолетовыми листьями -- "рейган", или "райхон". Сегодня базилик больше всего ассоциируется с кухней Средиземноморья, причем его сладкое и ароматное благоухание особенно любят итальянцы. Базилик прекрасно сочетается с другими травами и специями, особенно с тимьяном, чесноком, душицей и лимоном, а поэтому входит практически во все пряные смеси, используемые во французской кулинарии. Пикантный аромат этой свежей или высушенной травы преображает любой, самый простой овощной салат и блюда из яиц. Он прекрасно сочетается с баклажанами, помидорами, сладким перцем, фасолью и любой рыбой. Используется базилик и при консервировании огурцов, кабачков, патиссонов, томатов и белых грибов. Он признан прекрасной приправой для тушеного мяса, куриных, рыбных и сырных супов, причем добавляют базилик только в последнюю минуту, так как его нежный аромат быстро исчезает при длительной тепловой обработке. Бамия (bamia), или окра (okra) -- однолетнее тропическое растение, по внешнему виду напоминающее хлопчатник, а по вкусу -- нечто среднее между баклажаном и спаржей. Родина бамии -- Восточная Африка, а культивируется сегодня это растение на Балканах, в тропических и субтропических странах, Северной Америке, Индии и Южной Европе. Незрелые мягкие зеленые плоды бамии с нейтральным вкусом по внешнему виду напоминают "граненые" стручки красного перца. Их отваривают, готовят как спаржу и маринуют -- бамия служит прекрасным дополнением к острым мясным блюдам, супам и блюдам из птицы. Стручки бамии обычно добавляют в самом конце приготовления, так как им не требуется длительная тепловая обработка. Оба названия растения пришли в русский язык из разных мест. Бамией (bamia) его называют на Востоке, например, одним из любимых в Турции блюд является "этли бамия" (etli bamia) -- баранина, тушенная с бамией. Название "окра" (okra) закрепилось в Европе и Америке, особенно в южных штатах США, куда бамию завезли чернокожие рабы из Эфиопии. Беарнез (bearnaise), или беарнский соус - один из самых "именитых" французских соусов. Готовят его на основе яичных желтков, белого вина или коньяка и лука-шалота с добавлением лимонного сока, уксуса и трав (обычно: эстрагона, тимьяна и кервеля). Беарнез был привезен в Париж Генрихом IV со своей родины -- исторической юго-западной французской провинции Беарн. Беарнский соус давно перешагнул границы Франции. Например, в Ирландии его принято подавать к традиционному блюду -- большим котлетам из рубленого мяса, уложенным на поджаренные ломти хлеба. Бенмари (bain-marie), или водяная баня -- широкая неглубокая кастрюля, наполняемая на четверть кипятком. В бенмари помещают посуду с соусами или блюдами, которые необходимо готовить при низких температурах или держать горячими, но нельзя разогревать перед подачей. Происхождение такого французского названия связывают с "баней Святой Марии" (от лат. balneum Mariae) -- древним прибором алхимиков, упоминаемым в своей комедии "Алхимик" известным английским драматургом Бенджамином Джонсоном (1573-1637). Считается, что название прибору дано из-за того, что он позволял очень медленно (буквально "нежно") нагревать вещество. Существует и вторая версия: название связывают с сестрой библейского Моисея -- Мариам, увлекавшейся алхимией. Бер-манье (beurre manie) -- густой заварной французский соус из муки и растопленного масла, используемый в небольших количествах для придания густоты и "гладкости" другим соусам или блюдам типа рагу. Название соуса в переводе означает "размешанное масло" (от manier -- размешивать, перемешивать). Соус с добавкой бер-манье, обычно подвергают быстрой тепловой обработке, чтобы удалить неприятный крахмалистый привкус муки. Бешамель (bechamel) -- один из пяти базовых французских соусов. Готовится из молока, растопленного сливочного масла, мелко нарезанного репчатого лука и муки с добавлением соли и специй (в частности, мускатного ореха). Если бешамель предназначен для мясных блюд или птицы, его готовят ни мясном бульоне, если для рыбных -- на рыбном, для молочных или мучных -- только на молоке. Изобретение соуса приписывают придворному Людовика XIV - Луи де Бешамелю, маркизу де Нуантель, сыну известного французского дипломата и этнографа Шарля Мари Франсуа де Нуантеля, первого собирателя сказок "Тысяча и одна ночь". Луи сделал карьеру в период Фронды в середине XVII века и впоследствии занял почетный пост распорядителя королевского стола. На самом деле соус был известен во Франции гораздо раньше, однако в эпоху короля-гурмана Людовика XIV многие блюда получали имена придворных поваров, распорядителей и фаворитов, что делало их более престижными. По поводу соуса один из старейших вельмож французского двора того времени сказал однажды: "Бешамель счастлив во всем! Мне доводилось есть грудку цыпленка под таким сливочным соусом примерно за 20 лет до то того, как этот тип родился. Но у меня никогда не было ни единого шанса дать свое имя даже самому скромному соусу..." Биб-латук (Bibb lettuce), или латук Биба -- разновидность салата-латука с маленькими круглыми рыхлыми головками и с очень нежными мягкими, гладкими, сочными и сладкими темно-зелеными листьями. Название растению дано в честь американского селекционера XIX века Джека Биба. Латук Биба известен также под названием Boston lettuce (бостонский латук). Бостонский латук - см. биб-латук. Букет гарни (bouquet garni) -- классическая французская смесь пряных трав, которая кладется в блюдо при его приготовлении. В малый букет гарни входят: лавровый лист, петрушка, сельдерей, тмин и перец; в большой -- дополнительно включают эстрагон, базилик, чабрец, майоран и розмарин; на юге Франции иногда добавляют и апельсинную цедру. Существует и простейший вариант, в который входят: 1 лавровый лист, веточка тимьяна и 3 стебелька петрушки. Такой набор трав связывают ниткой или укладывают в марлевый мешочек, обычно опускают на пять минут в кипящий бульон, непосредственно перед тем как снять его с огня, а затем вынимают. Велутэ (veloute) -- французский белый соус из телячьего (veloute de veau), куриного (veloute de vollaille) или рыбного (veloute depoisson) бульона, загущенного мукой и маслом. В традиционной кухне Франции соус велутэ (буквально "бархатистый"} является одним из пяти базовых и используется как основа для других комплексных соусов, например, соуса "дипломат" (sauce diplomate), который готовят на базе рыбного велутэ, добавляя в него сливки, бренди и трюфели. Из соуса велутэ на базе рыбного бульона с добавлением сливочного масла, сливок и яичных желтков готовят "нормандский соус"'(souce normande). Кроме того, словом veloute во французской кухне также называют похожие на кремы протертые супы, которые заправляют яично-сливочным льезоном и после заправки не кипятят; например: куриный велутэ (veloute de volatile) или велутэ Аньес Сорель (veloute Agnes-Sorel) из свежих грибов, куриного мяса и маринованного языка. Вермут (vermouth) -- ароматизированный алкогольный напиток, название которого происходит от немецкого Wermut (полынь). Вермут производят на основе белого ординарного вина с добавлением настоянных на 70% спирте трав (ревень, полынь, мята) и специй (кардамон, гвоздика, мускатный орех, корица). Различают два вида вермута: французский, или сухой белый вермут и итальянский сладкий красный или белый вермут. Винегрет (vinaigrette) -- один из пяти базовых французских соусов-заправок; простейшая комбинация растительного масла и винного уксуса. Этот соус, который часто облагораживают солью, перцем, чесноком, укропом и петрушкой, а уксус заменяют вином или лимонным соком, чаще всего используется для заправки салатов. То, что его название абсолютно созвучно привычному в нашей стране "винегрету", не случайно. Говорят, что один из французских поваров, работавших при русском дворе, увидев, что неизвестный ему свекольный салат заправляют уксусом, воскликнул: "Vinaigrette!", имея в виду знакомую ему уксусную заправку... Иностранное слово было сразу же подхвачено русскими поварами, а в царском меню появилось новое красивое французское название "винегрет"... Водяная баня (bain-marie) -- см. бенмари. Водяной кресс (watercress), жеруха, или садовый хрен -- многолетнее растение семейства крестоцветных. Растет в умеренном поясе Евразии, в горах тропической Африки и в Северной Америке, где его разводят в коммерческих масштабах. Горьковатые, острые, чуть "перечные" листья