и волосками, несет очередные тройчатые листья. Цветет гравилат в мае -- июне желтыми цветками с пятью поднятыми кверху лепестками; чашечка у него двойная, со многими тычинками и пестиками. Научное название гравилата -- геум урбанум (Geum urbanum): из семейства розоцветных. Первое слово по-гречески означает "вкусный", "приятный", второе -- по-латыни -- "городской". Листья и молодые стебли нежны и пригодны для изготовления салата, пюре и супов. Корневище употребляется не только как замена гвоздики, но и как овощ и дубитель; в нем 40 процентов дубильных веществ. Его кладут в пиво для предохранения от скисания. Сухие корни гравилата заменяют гвоздику и корицу при изготовлении яблочных пирогов и придают белому виноградному вину вкус вермута. Недаром в народе гравилат зовут "гвоздичным корнем". Как заменитель имбиря и корицы используют пижму -- дикую рябинку из семейства сложноцветных. Это высокая трава с листьями, как у рябины, ее желтые соцветия-корзинки собраны щитком. Впечатление такое, будто у ромашки оборвали все белые лепестки краевых цветков и оставили только желтые серединки. Пижма обладает сильным запахом. Пижму кладут для аромата в кексы, пудинги и салаты. Ее употребляют при консервировании мяса и других продуктов. Пижмой лечат раны. Из корней получают зеленую краску. Пряные растения имеют большое значение. Как пишет врач и ботаник XVIII века Максимович-Амбодик, "пряные их запахи и вкусы явственно оживляют и ободряют телесные чувства здравых и недугом одержимых". Удушливые газы индейцев Но крепкий ветер диких океанов Еще поет в страницах дневника О мужестве старинных капитанов, О горечи морского табака. Вс. Рождественский У реки Ориноко (Южная Америка) в 1532 году собралось большое войско испанцев -- завоевателей Нового света. Они приготовились дать индейцам решительное сражение. Индейские воины со стрелами и копьями стояли невдалеке и, казалось, ждали атаки бледнолицых. Но вдруг бронзовые люди с перьями на голове выстроились и, против обыкновения, молча двинулись на испанские полки. Впереди медленно движущегося извилистого фронта шли два индейца с большими сковородками в руках. На сковородках горели раскаленные угли. Время от времени индейцы брали из мешков, висящих сбоку, пригоршни какого-то порошка и сыпали на горящие угли. Кверху взвивался густой дым. -- Заклинания от злых духов, -- смеялись испанцы, -- не помогут против нашего оружия. -- В атаку на краснокожих дикарей! Команда дана -- и с алебардами наперевес испанцы бросились навстречу индейцам. Но в сторону испанцев дул ветер и нес на них едкий дым со сковород индейцев. Испанцы вдруг стали чихать и кашлять, слезы застилали им глаза. Они терли глаза руками. Стройные ряды войска бледнолицых стали беспорядочными. Воины приседали, чихали, кашляли, плакали. И в этот момент на их головы обрушились томагавки индейцев. Индейцы применили удушливые газы. Они высыпали на сковородки молотый красный перец. Пары перца, неизвестного тогда европейцам растения, наводили ужас на войска завоевателей Америки. Известны перец черный и красный -- два разных растения с двух разных материков. Черный перец принадлежит к семейству перечных. Это древесный кустарник, цепляющийся воздушными корнями и взбирающийся на высокие манговые деревья. Его родина -- Восточная Индия, острова Малайского архипелага. В средние века за черным перцем устремлялись на Восток европейцы. Этому перцу обязаны своим обогащением купцы ганзейского союза и Нидерландской компании. Путешествия за перцем привели к открытию новых морских путей. Когда Васко да Гама, объехав мыс Доброй Надежды, в 1503 году впервые привез морем из Калькутты в Португалию 5 тысяч тонн перца и других пряностей, к ним отнеслись как к недостаточно доброкачественным. Боннский магистрат в 1518 году запретил употреблять перец, привезенный новым путем. Такое отношение объясняется ожесточенной конкуренцией купцов, доставлявших товары старыми путями. Черный перец, растение тропиков, у нас не возделывается. Красный перец, растение Южной Америки, относится к семейству пасленовых, то есть родственен картофелю и томату. В плодах красного перца содержится едкое, острое вещество капсицин, раздражающее слизистые оболочки рта, горла и носа. Красный перец у нас с успехом выращивают на огородах. Среди полевых растений можно найти заменитель перца. Это растение, имеющее жгучий вкус, напоминающий вкус красного перца, называется водяным перцем, или полигонум гидропипер (Polygonum hydropi-рег). Первое слово происходит от двух латинских слов: "polys" -- и "gony" -- "колено"; значит "многоколенный". Второе слово также состоит из двух слов: "hydro" -- "вода" к "piper" -- "перец". Многоколенный водяной перец. Где же он растет? Если "водяной" -- значит, или в воде, или около воды. И действительно, его нужно искать по берегам рек, ручьев и в канавах. Растет он сплошной массой, сотнями экземпляров, что очень удобно для сбора. Его отличительные признаки: высота до 60 сантиметров; красный к осени стебель с узлами. Листья, узкие ланцетные, сидят на стебле поочередно, облекая его трубчатым прилистником; зеленовато-розовые мелкие цветки собраны в поникшие соцветия длинной прерывистой кисточкой. Плоды -- трехгранные семянки. Все растение имеет жгучий, как у перца, вкус. Цветки водяного перца похожи на цветки гречихи, поэтому водяной перец относится к семейству гречишных. Он родственен гречихе, щавелю и мелкой птичьей гречишке, что растет на дорогах вместе с подорожником. Не спутайте водяной перец с похожей на него почечуйной травой. Почечуйная трава имеет толстую прямостоящую непрерывающуюся кисть белых и розовых цветков. Листья покрыты снизу волосками в виде беловатого войлока. Жгучего вкуса нет. Щепотка измельченных листьев или семян гидропипера может заменить перец. Но в большом количестве их употреблять не следует, так как они несколько ядовиты. Большое значение водяной перец имеет как лекарственное, кровеостанавливающее средство. Его собирают в июне и употребляют в виде отваров, а в лесу можно пользоваться свежими листьями. В средние века у алхимиков гидропипер считался особенно ценным растением. Ему приписывались многие "волшебные" свойства, которыми он не обладает. Хорошо, когда к обеду на столе имеется не только перец, но и горчица. Заменить горчицу может повсюду встречающееся растение с кистью беленьких цветков на тонком стебельке высотой от 5 до 60 сантиметров. Цветки имеют четыре лепестка, расположенных, как крест. Это растение принадлежит к семейству крестоцветных. Его легко узнать. В то время как наверху у него распускаются цветочки начиная с апреля и до осени, снизу стебля торчат во все стороны треугольные стручочки, похожие на маленькие сумочки, отчего и растение это называется пастушья сумка, а по-латыни -- капселля бурса пасторис (Capsella bursa pastoris). В течение лета она дает четыре поколения, поэтому вы можете встретить всегда и большие и маленькие растения, и старые и совсем юные. За лето одно растение может дать до 64 тысяч семян. Это злостный сорняк посевов. Но в то же время он может быть использован как лекарственное растение. Отвар сухой пастушьей сумки или свежие листья ее останавливают кровь. Во время империалистической войны 1914 года пастушья сумка официально введена в "штат" лекарственных растений. Применяют отвар пастушьей сумки и при лихорадке. Крупные листья розетки можно употреблять в пищу. На Севере их едят сырыми, как салат. Это хорошее средство против цинги. В семенах пастушьей сумки содержится до 20 процентов масла, которое отжимают и используют для горения. На Востоке ее семена употребляют вместо перца и горчицы. Амулет, спасающий от стрел Садит баба на грядках, вея в заплатках; кто ни взглянет -- тот заплачет. Народная загадка В средние века для защиты от стрел, ударов алебард и мечей воины надевали железные шлемы, латы и прикрывались щитом. Но, не надеясь на прочность железной брони, многие из них носили еще на груди амулеты. Амулету приписывалась волшебная сила предохранять на войне от стрел и от меча. Обычно роль амулета исполняла скромная луковица дикого лука или чеснока. Думали, что плотная сухая кожица, как броня, предохраняющая нежные, свежие листочки лука, способна спасти от всяких бедствий и жизнь человека. Один из видов лука называется даже с тех пор аллиум викторалис (Allium victoralis) -- лук победный. Древние римляне включали лук и чеснок в паек своих легионов, полагая, что употребление их в пищу увеличивает силу и мужество солдат. Сохранилась поговорка того времени: "Чеснок воспламеняет сердце героя, когда холод его оледеняет". Лук и чеснок находили в саркофагах с мумиями в египетских пирамидах, построенных шесть тысяч лет назад, что свидетельствует о широком их распространении еще в те далекие времена. Лук был посвящен египетской богине Изиде, и простому народу запрещали употреблять его в пищу. Долгое время лук запрещали есть в праздники, так как он вызывает слезы, когда нужно веселиться. Древние греки пользовались чесноком как волшебным средством против змеиных укусов. "Змеиной травой" называли чеснок и наши предки -- славяне. Древнерусские волхвы-кудесники напутствовали идущих на поединок таким советом: "Если хочешь быть страшным, убей змею черную да положи в сапог левый, а когда пойдешь на суд или на поле биться, положи в тот сапог еще и три головки чеснока". С давних пор чеснок являлся лечебным средством. Его употребляли в XVI веке как предохраняющее средство против чумы. В старинном русском лечебнике чеснок считался лекарством от многих болезней: "Кто ест чеснок, у того внутри не растут чирьи или иные тем подобны, понеже мокрость нутренния истребляет. Чеснок еще варим и толчем и прикладываем к чирьям на теле и ко иным болячкам, кои бывают без верху, тогда гной выведет и их отворит; кои соком чесноковым помазует главу, тогда вши и гниды умирают и власы на голове укрепляются". В лечебнике говорится и о качествах лука: "Лук прият утробу мягчит, но жажду наводит и дух смердящий изо рта истребляет". Чеснок в средние века употребляли как противоядие при всех отравлениях, как предупреждающее средство против атеросклероза и туберкулеза. Во время первой мировой войны сок чеснока, разведенный в воде, применяли при лечении ран. Лечебные свойства лука и чеснока признавались у всех народов и во все времена. На Востоке существовала поговорка: "Лук, в твоих объятиях проходит всякая болезнь", а наши предки-славяне говорили: "Лук от семи недуг". Такой взгляд на целебность лука и чеснока, державшийся в течение многих веков, подтвердился: последними открытиями советских ученых-биологов. Профессор Б. П. Токин и его сотрудники установили, что от летучих, пахучих веществ (эфирных масел), выделяемых луком, чесноком, хреном и другими растениями, гибнут гнилостные и болезнетворные бактерии, простейшие животные -- амебы и инфузории -- и даже лягушки и крысы. Растения выделяют защитные вещества, названные "фитонцидами", то есть "растительными губителями" микробов. Как показали опыты профессора Б. П. Токина, кашица из натертого лука, чеснока или хрена, положенная в закрытый сосуд с мясом или фруктами, предохраняет их от порчи. Достаточно в течение трех минут пожевать лук или чеснок, чтобы убить во рту все бактерии. Интересно отметить силу действия чеснока на микробы. Туберкулезная палочка в высохшей мокроте остается жизнеспособной до восьми месяцев. Карболовая кислота и сулема убивают ее через 1-- 2 часа. Серная кислота убивает микроб туберкулеза в течение 30 минут, а фитонциды чеснока -- в 5 минут. Лук и чеснок способствуют лучшему перевариванию жирной и мясной пищи. Они являются незаменимой приправой ко многим кушаньям. Поджаренный на масле лук придает супу и каше приятный вкус и аромат. При приготовлении пищи лук является самой необходимой приправой. Не следует лишать себя возможности приготовить вкусный обед и в лесу. Поищем лук в окрестностях. На заливных лугах, по долинам рек в мае -- июле розовеют шаровидные зонтики соцветий дикого лука -- скороды, или резанца. Маленькие цветочки его имеют по шести лепестков, шести тычинок и одному пестику. Тонкие светло-зеленые блестящие листья -- перья лука, срезанные, отрастают по нескольку раз в лето. На песчаной почве по лугам или на каменистых склонах попадается лук угластый, или мышиный чеснок, с розово-лиловыми соцветиями, угловатыми снизу листьями и луковицами, сидящими на ползучем корневище. Лук можно найти и в тенистых лесах. Это так называемый медвежий лук, или черемша. У него соцветие с белыми цветками и всего лишь два широких, как у ландыша, листа на трехгранном стебле. Продолговато-ланцетная пластинка листа, шириной в 3-- 5 сантиметров, постепенно суживается в черешок. Этот признак отличает медвежий лук от лука обычного с дудчатыми листьями -- перьями. Медвежий лук интересно размножается. Перед созреванием семян стебель вырастает в длину и затем падает на землю. Выпавшие из плодов семена растаскиваются муравьями. Собранные листья и луковки дикого лука можно употреблять в сыром виде и как приправу к разным кушаньям. Можно лук заготовлять и впрок, заквашивая разрубленный на мелкие кусочки в банках и кадушках, как капусту, или засушивая. Для засушивания листья режут на кусочки в 1 сантиметр длиной, а луковицы -- на четыре части или на кружочки. Черемша в Сибири является важным продуктом питания. Из черемши варят щи, пекут пироги с черемшовой начинкой. Ее заготавливают на зиму в квашеном виде. Конечно, едят и сырой. Черемшу из тайги вывозят возами на базары. С 1 гектара черемшовых зарослей можно собрать до 12 тонн зеленого лука. Дикий лук во многих местах даже предпочитают огородному, находя его более вкусным. Разные виды дикого лука иногда растут в большом изобилии. В горах Тянь-Шаня так много лука, что китайцы назвали их "Дзунг-линь", то есть Луковые горы. В Средней Азии в Ферганском хребте есть Луковая гора -- Суган-таш. Около Семипалатинска целый район назван Калбинским, от слова "калба" -- "дикий чеснок", которого очень много на склонах гор. Много видов дикого лука и на Кавказе. Дикий лук и дикий чеснок повсеместно встречаются среди луговых трав. Не один раз пионеры и юннаты принимали участие в экспедициях за различными видами дикого лука и другими полезными дикорастущими растениями. "Знаете ли вы о том, -- писал в 1934 году Иван Владимирович Мичурин, -- что в этом году маленькая пионерская экспедиция на Алтай закончилась огромной победой? Дети смогли в течение двух месяцев в 500-километровой зоне найти 13 разновидностей лука..." Мне думается, что и в каждой местности можно провести экспедицию любителей природы, открывающую ценные дикорастущие растения. И среди них наиболее легко отличить сочные, нежные листья дикого лука и едкие головки чеснока, которые бывают не только в почве, но и "воздушные", наверху цветочной стрелки. След нашествия татар Кто веслом так ловко правит Через аир и купырь? Это тот Попович славный, Тот Алеша-богатырь. А. К. Толстой Растения непосредственно связаны с жизнью человека, с его культурой. Культурные растения несут на себе отпечаток истории человеческой культуры. Растения изменяют свой облик под влиянием руки человека. Человек переносит не только культурные растения, но и дикие в другие места, далеко от их родины. И встреченный в поле или на дороге сорняк вдруг оказывается памятником древнего события. Путешественник Норденшельд в 1880 году разыскивал в Гренландии места стоянок древних викингов. В этих поисках ему помогли крапива и гусиная лапка. Эти спутники человеческих жилищ, растущие там до сих пор, указали ему места древних стоянок. Как воспоминание о взятии Парижа русскими войсками в 1814 году осталось сорное растение свербига, семена которого вместе с сеном для лошадей завезли во Францию казаки. О более грозном событии говорят заросли аира на берегах Чудского озера. Аир, или ирный корень, -- один из источников чудесных восточных ароматов. Засахаренные корни аира -- драгоценная турецкая сладость. Целебные свойства ирного корня были известны греческим врачам Древнего Рима -- Диоскариду и Галену. В XVI веке немецкие аптекари продавали ежегодно почти около центнера аирного корня. Его получали из Константинополя кусками, а целого растения не видели даже ботаники. Ботаник Маттиоли описывает в "Травнике" только засахаренный кусок корня аира. Велика была радость ботаника Клузиуса, когда он через посланника получил из Константинополя живое корневище аира. Это было в 1574 году. Аир был торжественно посажен на берегу пруда в одном из первых ботанических садов в Вене. Из корневища появились длинные мечевидные листья. А через три года аир зацвел. На сплюснутом трехгранном полом стебле образовался торчащий вбок початок с мелкими зеленовато-желтыми цветками с шестью узкочешуйчатыми лепестками и шестью тычинками. Цветение аира явно разочаровало ботаников, и они назвали растение акорус калямус (Acorus calamus), то есть некрасивая трость. Плод ее не созрел, хотя в Китае и Индии на початке образуются красные ягодки. В 1601 году Клузиус издал первое описание и первый рисунок аира. Это растение еще раз разочаровало ученого, когда спустя двадцать лет после его посадки польский врач посетил Венский ботанический сад. Его подвели к редчайшему растению, полученному из Турции. Но гость, увидев аир, смеясь спросил: "Зачем это посадили сюда "татарскую траву", которая во множестве растет по берегам водоемов по всей Литве?" Как же мог попасть в Литву и на север России аир, произрастающий в Малой Азии, Персии, Индии, Китае? Эта загадка разрешается названием, которое дали аиру в Литве, -- "татарская трава". Татары занесли аир с юго-востока, так как царство их простиралось по всей Руси, от Крыма до Ливонии. Аир, растущий по берегам озер и тихих рек Литвы и Украины, где его называют "лепехом", напоминает о тягостном для Руси трехсотлетнем татарском иге. Аир -- полезное растение, используемое самым различным образом. На Украине душистыми листьями аира устилают глинобитные полы хат. В медицине высушенные корневища аира употребляют при желудочно-кишечных заболеваниях, для возбуждения аппетита и как успокаивающее средство. Делают из аира масло, настойки, порошки. Все растение обладает приятным запахом. Из корневища и листьев аира отгоняют эфирное масло, которое употребляют для придания аромата туалетному мылу, помаде, ликерам, пиву, кремам и печенью. Корневища аира кладут в компоты, засахаривают, варят из них варенье. Высушенные корневища аира употребляют как заменитель лаврового листа, имбиря и корицы. Аир относят к семейству аронниковых. Одно растение из этого семейства многим хорошо знакомо. Это растение -- лиана тропических лесов Бразилии, но ее можно видеть на наших окнах, и называется она: "монстера делициоза", то есть "причудливая", "вкусная". Так загадочно, на первый взгляд, появились растения, которые мы часто видим, но которых не знаем. Ароматная приправа Когда бы я не был знаком С твоими холмами зелеными, Что пахнут лесным чесноком, Сосновой смолой и пеонами. П. Комаров Обед, даже самый неприхотливый, изготовленный в лесу, кажется удивительно вкусным. Аппетит, разыгравшийся на свежем воздухе, смолистый лесной аромат, дым костра, запахи трав -- все это прекрасные приправы к лесному обеду. Но цивилизованный человек, попавший в лес, не должен терять свои культурные привычки. Многие века человечество украшало, сдабривало свою пищу приправами, привезенными издалека и с большими опасностями. Некоторые ароматные растения человек научился возделывать около своего дома. Как мы уже видели, многие растения-приправы встречаются в диком состоянии в лесах и полях. Когда вы печете хлеб, лепешки или баранки в лесу, то их вкус будет приятнее, если вы положите в тесто или обсыплете их сверху семенами тмина. Запах тмина напомнит вкусные булочки и тминные хлебцы из булочной. Хорошо посыпать вареный картофель или его заменители, а также и суп мелко изрубленными листьями укропа или петрушки. Укроп и петрушку с успехом заменят молодые листья того же тмина. Наиболее употребительной в наше время ароматной травой является укроп. Листья и стебли укропа кладут при засолке огурцов, мелко нарезанными листочками посыпают суп. Укроп обладает хорошо известным каждому сильным "кухонным" запахом. И как-то не верится, что запах укропа в Древней Греции "соревновался" с ароматом роз. Ветки укропа с перисторассеченными листьями вплетали в венки. Известная греческая поэтесса Сафо воспела укроп в стихах: Венком охвати, Дика моя, волны кудрей прекрасных. Нарви для венка нежной рукой свежих укропа веток. Тмин растет на влажных лугах и выгонах; цветет в мае -- июне сложными зонтиками с белыми или розоватыми цветками. Стебель -- голый, узловатый, высотой в 30-- 80 сантиметров. Листья -- продолговатые, многократно-перисторассеченные. Плоды -- буро-коричневые семяки в 3 миллиметра длины -- содержат эфирное масло. Оно-то и придает семенам своеобразный запах, по которому легко узнать тмин. Тмин, как и морковь, -- двулетнее растение. Весной и осенью можно выкапывать сочные и вкусные корни тмина, которые отваривают так же, как морковь или пастернак. Семена тмина улучшают пищеварение. Многообразно применяется тмин в кулинарии. Его примешивают в польские творожные сырки, литовский сыр, квашеную капусту, в маринады, мясные восточные кушанья. Плодики-семянки тмина содержат до 16 процентов жирного и до 4-- 6 процентов эфирного масла (кюммель), которое употребляют при изготовлении ароматичной тминной воды, тминного масла, тминной настойки, ликеров, вина доппель-кюммель. Обычно большинство культурных растений привозили на Север. Тмин является исключением. Во-первых, это дикорастущее растение северных и центральных областей Азии и Европы. Во-вторых, он был завезен арабами в XII веке в Испанию и Марокко как лекарственное растение, и там его сделали культурным растением. Как культурное растение тмин возделывают и в Голландии. Ароматические вещества, применяемые вами в пище, напомнят о чудесных растениях далеких тропических стран. ГЛАВА VII. ЛЕСНЫЕ НАПИТКИ Напиток, отгоняющий сон Китайцы то питие зело похваляют, сила и лекарство от него всегда извещают, потому день и ночь они пьют и гостей своих потчевают. Николай Спафарий Ни один напиток так часто не употребляется нами, как чай. Без этой горячей темно-желтой ароматной жидкости, кажется, ни один человек не может обходиться. А между тем триста лет назад чай не был известен ни в России, ни в Западной Европе. Чрезвычайный посол, царский стольник Василий Старков 20 сентября 1638 года вернулся из Алтынского ханства, от озера Упса, в Москву. Он привез царю Михаилу Федоровичу богатые подарки от Алтын-хана: куски атласа, вышитые золотом и серебром, сотни бобровых и собольих шкур и самое ценное -- маленькие, по три четверти фунта пакетики бах-ча -- "ради варения чая". Чай царским боярам понравился. "Питие доброе, и когда привыкнешь, гораздо укусно", -- говорили они. В XVIII веке чаепитие распространилось в городах, и в начале XIX века проникло и в деревни. В Западную Европу чай впервые привезли на португальском корабле в 1517 году, но там не знали, как его употреблять. На торжественном обеде у одного из английских герцогов внимание всех привлекло китайское фарфоровое блюдо, наполненное темным салатом. Салат на вкус был горький и вызвал сильное сердцебиение у гостей, его попробовавших. Он состоял из листьев чая. Но затем научились заваривать чай и употребление его быстро распространилось. Полагали, что чай обеспечивает долгую жизнь, способствует пищеварению, укрепляет силы и отгоняет сон. Врачи рекомендовали пить чай по сорок -- пятьдесят чашек в день. Правда, таких врачей обвинили потом, что они были подкуплены чаеторговцами. На родине чая -- в Китае -- он был известен 4600 лет тому назад. Но особенное распространение чай получил в VI веке, когда китайцы-буддисты стали считать его священным и целебным. Если спросить китайца о появлении чая в Китае, то он расскажет старинную легенду: "Давно, очень давно на желтой земле жил старый буддийский монах Даррама, или Та-мо. Увидев однажды во сне Будду, он так обрадовался, что дал обещание день и ночь проводить в молитве, не смыкая глаз. Он долго противился сну, но однажды, усталый, крепко заснул. Проснувшись, Даррама очень рассердился на себя и, чтобы глаза больше не закрывались во сне, отрезал себе веки и бросил их на землю. На месте брошенных век вырос чайный куст, листья которого дают чудесный напиток, отгоняющий сон". Распространению чая в Китае содействовал китайский император Киенг-Лон, имевший две фабрики фарфоровых чашек. Он сочинил поэму, восхвалявшую качества чая, и велел написать ее на всех чашках, сделанных на его заводах. Считалось неудобным не читать стихов императора. Чашки раскупались, и росла слава воспетого на них напитка. О возделывании чая европейцы долгое время не имели никакого представления. Это был "китайский секрет", так же как изготовление фарфора и бумаги. Карл Линней чайную камелию разделил на два вида: теа богеа -- с черными листьями, из которого получают черный чай, и теа виридис -- с зелеными листьями, дающий зеленый чай, называемый в Китае за сильный аромат "цветущей весной". Зеленый чай содержит много теина, вызывающего бессонницу. Оказалось, что Линней ошибся. В 1852 году в Лондоне было получено письмо из Китая от ботаника, старавшегося раскрыть китайский секрет изготовления чая: "Отправляясь в Китай в целях изучения чайного дела, я получил от вас, сэр, специальное задание привезти в Лондон семена как черных, так и зеленых чаев. Во время моего долгосрочного пребывания в этой обширной стране мне удалось выяснить, что черный и зеленый чай суть листья одного и того же растения. В подтверждение сказанного высылаю вам любопытнейший экспонат: куст "теа виридис" и образчик черного чая, вопреки всем данным науки из его листьев изготовленного. Пребывающий в почтении Роберт Форчун, ботаник". Если хотите иметь представление о чайном дереве, посмотрите на растение, часто разводимое в комнатах, -- японскую камелию с блестящими темно-зелеными листьями и белыми, красными или розовыми цветками в пять-шесть лепестков. Камелия одного рода с чайным деревом. Чайное дерево носит название теа, или камелия китайская. Листья такие же, но цветки белые, несколько меньшие и располагаются по одному или по два в пазухах листьев. Цветки слабо пахнут жасмином. Чайное дерево бывает в 8-- 9 метров высотой, а в культуре благодаря подрезке имеет вид куста высотой около метра. Листья для чая обрывают два раза в год: в апреле и августе. Лучший сорт чая получается из не вполне распустившихся листочков, покрытых белыми волосками, и называется он пек-хо -- "белый пух". Тонкие и нежные листья дают высший по качеству чай. Китайский поэт VIII века Лу-Ву об этих листьях написал такие строки: "Они должны иметь складки, как кожаные сапоги на ногах татарского всадника, загибаться, как губа буйвола, разворачиваться, как туман, возникший в долине, и блестеть, как озеро, чуть тронутое вечерним зефиром". Долгим путем шел чай из Китая через Кяхту на Нижегородскую ярмарку, а оттуда по всей России. Почти год везли чай на верблюдах, санях, телегах, плотах и паромах. Ежегодно царская Россия закупала до 75 000 тонн чая на сумму в 60 миллионов рублей золотом. Выращивание же чайных растений и изготовление чая из листьев было секретом Китая, который стал известен только в конце XIX века. Но в то время многие думали, что растение может произрастать только там, где родилось. Любители новых растений пытались разводить чай в России. Первый чайный куст как диковинка был посажен в 1818 году в Крыму в Никитском ботаническом саду. Затем несколько чайных кустов появилось в Закавказье. Попытки развести чайные плантации долгое время не имели успеха: то семена присылали из Китая и Японии невсхожие, то чинили препятствие царские чиновники, подкупленные купцами. Лишь чаеторговец Попов смог открыть первую в России чайную фабрику около Батума и то потому, что ему удалось тайком вывезти из Китая семена и китайских рабочих. Но первый чай был плохого качества; его покупало только военное ведомство, отчего и называли этот чай "солдатским". Много сделали для разведения чая в России ботаник А. Н. Краснов и агроном И. М. Клинген, которые в 1895 году привезли из Китая, Индии и с острова Шри Ланка семена и целые чайные растения и организовали чайные плантации в Чакве под Батумом. В результате стараний А. Н. Краснова в 1915 году появились чайные плантации в 500 гектаров. В настоящее время в Советском Союзе площадь в 60 тысяч гектаров занята чайными плантациями. Выведены новые сорта чая. С одного гектара получают до трех тысяч килограммов чая. Стоит посмотреть в магазине на пакетики с чаем. На них написано: "грузинский", "азербайджанский", "краснодарский". Эти названия говорят о том, что благодаря работе советских ботаников и агрономов посевы чая продвигаются с юга на север. Чайные плантации перебрались через горы на Кубань и даже в Крым. В Краснодарском крае сейчас находится самая северная в мире плантация чая. Чайные кусты выдерживают под снегом морозы в 35 градусов и до 22 градусов без снега. "Северный чай" хорошо растет на северных склонах Кавказского хребта и в предгорных районах Кубани. Чайное деревцо, не так давно считавшееся таинственным экзотическим растением из далекого Китая, теперь стало обычной культурой чайных колхозов Советского Союза. Аромат и вкус чая зависят от приготовления его. Если размочить чаинку в воде, расправить ее, то можно увидеть, что она представляет собой свернутый кусочек листика. "Чай" на китайском языке и означает "молодой листочек" -- тцай-ие. Чайные листья в Китае срывают руками. Сбор чайных листьев -- довольно утомительный труд, о чем говорится в старинной китайской песне сборщиц чая: Небо сумрачно, и жуткая тьма застилает вершину горы; Трудно срывать росистые листья и темные бутоны цветов. Мы ие знаем, для кого -- для утоления чьей жажды -- Мы ежедневно мучимся и работаем, по двое взбираемся на гору. По двое, помогая друг другу, хватаем мы ветви чайных деревьев И ободряем друг друга тихими словами: "Торопись, А то на конце ветки состарится почка, А то с новым утром начнется мелкий моросящий дождь". Мы теперь достаточно нарвали; Только на верхних ветвях виднеются редкие листья; Мы до краев наполнили свои корзины и собираемся домой. Листья, собранные с чайного куста, провяливаются, рассыпанные тонким слоем (600 граммов на 1 квадратный метр), в течение двенадцати часов; при этом из них испаряется до 35 процентов влаги. На фабриках провяливание идет в шкафах с теплым воздухом в течение четырех часов. Затем чайный лист скручивают. Раньше скручивали между ладонями, теперь машинами -- медными роллерами. Скрученные, измятые листья складывают в ящики слоем в 5 сантиметров и ставят в помещение с влажным воздухом и температурой в 24 градуса. Через шесть часов чайные листья становятся темно-красными и приобретают аромат чая и горьковатый вкус. Этот важный процесс приготовления чая называется ферментацией. После ферментации чай сушат в сушильных печах, где он чернеет. Дегустаторы -- люди с тонким вкусом -- заваривают полученный чай и определяют по вкусу и цвету его качество -- сорт. После этого чай упаковывают. Чай ценится за вкус, аромат и теин -- вещество, отгоняющее сон. Вкусный, ароматный чай можно получить не только из листьев чайного дерева, но и из листьев других растений. Правда, он не будет иметь теина, но цвет, аромат и вкус его не уступят настоящему. В лесу можно получить чай из листьев земляники, малины, кипрея, черники, клюквы, брусники и вереска. "Отраду его составлял "чай" из собранных на проталинках лакированных листочков брусники", -- пишет Б. Полевой о Мересьеве в "Повести о настоящем человеке". Листья земляники собирают начиная с мая, в течение всего лета, но лучший чай получается из осенних, более зрелых листьев, начинающих краснеть, то есть в конце августа и в сентябре.
Состав земляничного чая
Чай летнего сбора Чай осеннего сбора
(в процентах)
Растворимых веществ 9 5
Сахара 37 42
Дубильных веществ 14 11
Многие пробуют заваривать просто высушенные листья, но такой чай невкусный, пахнет березовым веником. Для получения хорошего чая следует эти листья обрабатывать так же, как в Китае приготовляют листья чая. Обработка листьев земляники, как и листьев других растений, производится следующим образом. З а в я л и в а н и е: листья рассыпают слоем не толще 5 сантиметров в тени на день или сутки, пока они не сделаются вялыми. С к р у ч и в а н и е: листья скручивают между ладонями рук, пока не выступит сок. Ф е р м е н т а ц и я: скрученные листья насыпают слоем в 5 сантиметров в ящик или на противень, накрывают мокрой тканью и держат при температуре 26А шесть -- десять часов. С у ш к а: ферментированные листья сушат в течение сорока минут при температуре 100А (в вытопленной печи). Хорошо приготовленный чай из земляничных листьев -- очень вкусный и ароматный. Недаром земляника называется по-латыни: фрагариа веска (Fragaria vesca), что обозначает: "благоухающая съедобная". Аромат земляники передается чаю. Но чтобы чай был благоухающий и вкусный, нельзя его кипятить, так как пахучие эфирные масла при кипячении вместе с паром выделятся в воздух. При заварке чая рекомендуют положить его в горячий фарфоровый чайник, обдать кипятком и сразу слить воду, затем залить кипящей водой. Чайник для сохранения тепла обернуть салфеткой и настаивать чай минут пять. Так же приготовляют листья иван-чая в июле -- сентябре, листья брусники и черники -- в мае -- июле, листья и цветки вереска -- в июле -- августе. Научное название вереска -- каллюна (Calluna) -- от слова "чистить". В Древней Греции из вереска делали метелки. Цветет он мелкими лиловыми цветками, собранными в однобокие кисти на кустиках в 30-- 80 сантиметров, с ланцетными листьями, тесно расположенными в четыре ряда, как черепица. Растет вереск на песке, на горках и в сухом сосновом лесу, а также на торфяных болотах. Как же растение сухих мест может расти на болоте? Вода на болоте под слоем мха, не пропускающего тепло солнечных лучей, очень холодная и не поступает в корни вереска. И он растет среди воды, как на сухой почве, так же как и родственные ему растения из семейства вересковых: брусника, черника, голубика, клюква. Хорошо приготовленный чай из дикорастущих растений не только вкусен, но имеет и лекарственное значение. Брусничный чай употребляют при ревматизме, черничный -- как закрепляющий при расстройстве желудка, земляничный и вересковый -- от каменной болезни. Попробуйте приготовить чай китайским способом. Изготовьте разные сорта чая, из листьев различных растений и подвергните их дегустации со своими друзьями. Похищенное сокровище И в тумане предрассветном Проплывают, как виденья, Острова в цветах и пальмах, В пенье птиц И в плеске волн. Эд. Багрицкий На трехмачтовом французском корабле отважный капитан де Клие вез сокровище из Парижа. Он был доволен, хотя беспокойство нарушало его сон, лишало аппетита. Довезет ли он в целости свое сокровище до острова Мартиники? Пираты напали на корабль, обстреляли его из пушек, но от абордажа все же удалось ускользнуть, поставив на всех реях паруса. Только ушли от пиратов, а уже новое бедствие подстерегало корабль, везший сокровище капитана де Клие. Ветер крепчал и крепчал, и вдруг разразился ужасный шторм. Корабль в океане трепало, как скорлупу кокосового ореха, и отбрасывало далеко от прямого пути. Когда судно со сломанными мачтами, обвисшими снастями и реями, с клочьями парусов вышло, наконец, из шторма, вся команда, успокоившись, стала шептаться между собой о таинственном сокровище капитана. Матросы задумали похитить его, когда капитан заснет. Де Клие догадался о замыслах матросов и ночами не смыкал глаз, шагая взад и вперед по палубе или каюте. Путешествие чересчур затянулось, и даже запасы пресной воды стали иссякать. Ее стали выдавать небольшими порциями. Капитану приходилось еще делиться своей порцией воды. -- Пей, пей, но только сохрани свою жизнь. Доживи до конца пути. Там будет много жирной земли и сколько хочешь воды, -- говорил капитан, облизывая сухие, растрескавшиеся губы, и выливал последние капли воды из кружки в ящик с землей. Там был сеянец кофейного дерева. Его с большими предосторожностями вырастили из семян от единственного деревца в Парижском ботаническом саду, куда оно попало тоже с приключениями. На острове Ява росли целые плантации этих деревьев, зорко охраняемые голландцами. Но однажды французский король Людовик XIV получил в подарок из Амстердама одно цветущее в горшке деревцо кофе. Оно было передано в Парижский ботанический сад, где в теплице спустя девять лет с трудом вырастили из семян только один сеянец. Теперь капитан де Клие вез растеньице на остров Мартинику. Мужественному капитану удалось довезти ценное растение. Это было в 1723 году. Через два года дерево зацвело белыми, такими же, как у жасмина, но более крупными цветками и дало ягоды, сначала зеленые, потом покрасневшие, а затем ставшие лиловыми. С куста получено было с килограмм кофейных зерен. В каждой ягодке, величиной с вишню, было два зернышка кофе. Спустя несколько лет от этого дерева произошли целые плантации не только на Мартинике, но и на Гваделупе и Гаити. Капитана де Клие назначили губернатором Гваделупы, а после смерти поставили ему памятник в благодарность за разведение кофе, обогатившее французские острова. Примеру капитана де Клие последовали другие французы. Им удалось, несмотря на угрозу смертной казни, увезти тайком от голландцев из Суринама зерна кофе и одно дерево с большими опасностями перевезти в Гвиану. Кофейное деревцо требует особого ухода. Зерно кофе, посеянное в глубь почвы, не всходит, а брошенное на поверхность и в тени деревьев, быстро прорастает. Ведь обычно птицы склевывают мякоть ягодки, а зерно бросают на землю. Кофейное деревцо не выносит прямых лучей солнца, оно в природе растет в лесу, в тени высоких деревьев. И на плантациях есть деревья-затенители. Известный путешественник Д.Ливингстон встречал в лесах Южной Африки одичавшие кофейные деревца, выросшие из занесенных птицами с плантаций семян. В Южную Африку на плантации кофейные деревца были привезены из Эфиопии. О кофе в Европе впервые узнали от итальянского врача Проспера Альпинуса, который сопровождал венецианское посольство в Египет и привез оттуда в 1591 году рассказы о кофе. Он же дал первое описание кофе как медицинского средства: "В одном из египетских садов в