то приходил в бешенство от шуточек по адресу китайцев, которые, дескать "такие некультурные, что едят палочками", и в ответ задавал риторический вопрос: "Так... Значит, палочки -- это некультурно... А засовывать в рот предмет с острыми длинными зубцами -- это культурно?!" Под "предметом с острыми длинными зубцами" академик Алексеев имел в виду, конечно же, вилку. При том, что палочками для еды пользуются все народы Дальнего Востока, в каждой стране этот инструмент выглядит по-своему. В Китае традиционно применялись деревянные палочки, которые для красоты и долговечности покрывали лаком, сейчас же им на смену пришли пластиковые. По сравнению с корейскими, китайские палочки довольно длинные, сантиметров 15-20, и толстые. Кстати, китайские палочки можно увидеть и в Корее -- их часто подают в дорогих китайских ресторанах. У японцев палочки тоже деревянные, но простые, часто -- вообще одноразовые. Вдобавок, японские палочки обычно короче китайских. Корейцы же едят в основном длинными и очень тонкими металлическими палочками. Это -- чисто корейская особенность, нигде больше на Дальнем Востоке палочки для еды из металла не изготовляют. Раньше палочки делали в основном из латуни, сейчас ей на смену пришла нержавеющая сталь. В старину в самых богатых домах любили палочки из серебра, так как считалось, что серебро темнеет при соприкосновении с ядом (а у обитателей богатых домов обычно есть основания боятся яда). Наверное, это предрассудок, но, впрочем, кто знает, какие яды использовали древние корейские отравители? Не исключено, что некоторые из них действительно вызывали потемнение металла. Есть в Корее и еще одна особенность: корейцы часто используют ложку. Ложка известна и в Китае, и в Японии, но пользуется ею там много реже. Корейцы -- это единственный народ Дальнего Востока, который ест ложкой даже рис! Помнится, как я попал впросак в свой самый первый приезд в Корею в 1984 г. (это была, разумеется, Северная Корея). Начитавшись книг о Китае (а книг о Корее тогда особо и не было), мы -- студенты из Ленинграда -- стали есть рис палочками. Это, вообще-то, не такая трудная процедура, как может показаться некоторым из наших читателей. На Дальнем Востоке рис липкий, с очень большим содержанием клейковины, поэтому рисинки слипаются в небольшие комочки, которые довольно легко подхватывать палочками. Я довольно быстро научился делать это без особого труда. Питались мы там отдельно от корейцев (Северная Корея -- питание у иностранцев там особое), и когда мы впервые стали есть в их присутствии, я вдруг заметил весьма удивленные взгляды своих соседей. Кто-то сказал: "А мы думали, что только китайцы и японцы едят рис палочками! Оказывается, и русские тоже..." Корейцы же, повторяю, обычно едят вареный рис ложкой. Едят ложками и суп, который в Корее очень популярен (есть даже поговорка, по-корейски звучащая в рифму: "Корейцы -- нация супа"). Корейская ложка -- металлическая (китайцы пользуются керамическими ложками) и по виду весьма напоминают европейскую. Разница в том, что корейская ложка круглой, а не яйцевидной формы, и в том, что черенок у нее очень длинный и тонкий. Кстати сказать, древнейшие корейские ложки, сохранившиеся до наших дней, были изготовлены полтора тысячелетия назад, но внешне они не очень отличаются от современных. И ложка, и палочки упоминаются во многих корейских поговорках и выражениях. В старину, например, когда хотели спросить, сколько человек у кого-нибудь в семье, спрашивали "а сколько у вас в доме ложек?". Выражение "отложить ложку" означало "умереть". Правда, сейчас европейский прибор -- вилка и нож -- все больше теснит традиционные палочки. Попала вилка в Корею только в конце XIX века, а по-настоящему ее распространение вообще началось только в семидесятые годы, когда в корейскую жизнь стали все шире входить европейские блюда. Постепенно возникла традиция, которая предписывает есть европейские блюда ножом и вилкой, а для корейских, японских и китайских блюд использовать палочки. В любом случае, вилки сейчас есть почти во всех городских домах, да и в большинстве деревенских. Вошли в обиход и чайные ложки, которые раньше были неизвестны, да и просто не нужны: добавлять сахар в чай, кофе или иные напитки в Корее стали совсем недавно, под западным влиянием. И, тем не менее, для большинства корейцев и поныне еда прочно ассоциируется именно с палочками. @ 4.2 ЧТО ЕДЯТ КОРЕЙЦЫ? Этнографам хорошо известно, что в любой стране и в любую эпоху традиции питания являются одним из наиболее консервативных и устойчивых элементов быта. Относится это и к Корее. В целом питание в большинстве корейских семей остается традиционным, немногим отличаясь от того, каким оно было 50 или 100 лет назад. Изменения, конечно, есть, но связаны они в первую очередь с тем, что многие продукты, которые до недавнего времени были малодоступны для большинства в силу своей дороговизны, в результате стремительного роста уровня жизни превратились в часть повседневного питания. Относится это, например, к мясу, которое до конца семидесятых годов было редкостью на корейском столе (только очень богатые люди могли есть мясо регулярно). Кроме того, в Корее получило распространение простое и удобное кухонное оборудование западного образца: газовые плиты, холодильники, микроволновые печи, всяческих бытовые электроприборы. Что же до проникающих в Корею иностранных блюд, то они, за некоторыми исключениями (шницель, пицца), не становятся частью обычного домашнего уклада, а остаются некоей экзотикой. Подтверждается это, в частности, данными проведенного в 1993 г. Институтом Гэллопа опроса. Тогда самой популярной среди сеульцев была корейская кухня, которая, так сказать, "лидировала с большим отрывом": ее предпочли всем прочим 77,9% опрошенных. За ней следовала европейская -- 12,1%, а потом китайская и японская, которые набрали по 4,7% каждая. Тем не менее, многие корейские публицисты выражают сейчас беспокойство в связи с тем, что традиционная корейская культура питания уходит в прошлое. Автор одной из таких статей, которые обычно пишутся в весьма патетическом стиле, заявляет: "Если мы изменим наши вкусы и привыкнем к гамбургерам и пицце, то и наше сознание станет западным... Поскольку изменившееся сознание уже не вернуть к старому, то велика опасность того, что нашей национальной идентичности будет нанесен ущерб". Оставляя в стороне спорный вопрос о том, насколько распространение новых видов выпечки опасно для судеб национальной культуры, заметим, что для опасений за судьбы корейской кухни нет особых оснований. Распространение зарубежных кулинарных традиций в стране, ранее с ними совершенно не знакомой идет довольно быстро, однако оно не ставит под угрозу доминирующее положение корейской кухни. Просто в силу своей крайней специфичности корейская кухня остается единственно приемлемой для большинства корейцев. То, что в современной Корее считается "традиционной кухней", сложилось в начале XVIII века, когда в Корею попали и получили распространение некоторые виды продуктов, ранее там неизвестные. Относится это, в первую очередь, к красному перцу. Перец является неотъемлемой частью современной корейской кухни и трудно поверить, что появился в Корее он сравнительно недавно. Первые упоминания перца в корейской литературе относятся только к концу XVI -- началу XVII вв., когда это растение -- южноамериканское по своему происхождению -- сложными путями добралось до Корейского полуострова. В XVIII веке окончательно сформировались также многие рецепты и кулинарные приемы, которые являются неотъемлемой частью традиционной корейской кухни в современном понимании. Корейская кухня очень специфична и имеет мало общего с кухнями Японии и Китая -- двух соседних стран, которые оказали на Корею немалое влияние (в случае с Японией это влияние было взаимным). Именно отсутствие привычной пищи становится для корейцев, которые оказались за рубежом, одной из самых острых проблем. Выезжая за границу даже на несколько дней, корейцы берут с собой набор корейских консервов, соусов и приправ, без которых зарубежные кушанья -- китайские, русские, японские, американские -- представляются многим из них совершенно несъедобными. Любая туристская фирма, работающая с корейскими клиентами, вынуждена учитывать это обстоятельство и кормить путешествующих по Европе или Америке туристов преимущественно в корейских ресторанах. В свою очередь, лишь немногие из живущих в Корее иностранцев в состоянии постоянно питаться по-корейски, хотя в удовольствии время от времени попробовать корейскую кухню они себе не отказывают. Мне не раз приходилось слышать мнение (с которым я и сам вполне согласен), что на свете трудно найти еще один народ, кулинарные традиции которого были бы столь же несовместимы с иностранными. Многие корейцы знают, что иностранцы не всегда могут привыкнуть к корейской кухне, поэтому вид иностранца, с аппетитом поглощающего корейские блюда, вызывает у них настоящий восторг, который особенно усиливается, если иностранец при этом еще и пользуется палочками. Одним из первых вопросов при знакомстве с иностранцем, живущим в Корее, является вопрос об отношении к корейской пище и связанными с этим неудобствами. Главная причина подобной несовместимости заключается, разумеется, во вкусовой гамме. С русской точки зрения, корейская кухня отличается феноменальной остротой, оставляя далеко позади кухню грузинскую (пожалуй, только мексиканцы могут соперничать с корейцами в любви к острому). При приготовлении большинства блюд корейской кухни красный перец используется в фантастических, по нашим меркам, количествах. Исторически это вполне объяснимо, ведь большинство корейских блюд создавалось как приправы к вареному рису -- еде питательной, но весьма пресной. Сами корейцы признают, что любят острую пищу, это подтверждается и данными опросов. В 1989 г. о своем пристрастии к "острой пище" заявили две трети (точнее говоря, 64,4%) опрошенных сеульцев. Если же учесть особенности корейских гастрономических привычек, то, с российской точки зрения, на место слова "острая" в этом опросе следовало бы поставить "очень острая". Даже в рекламе слова "острый" и "вкусный" порою выступают как синонимы. Для непривычного человека многие блюда корейской кухни кажутся состоящими из одного красного перца. Не случайно, что "зарубежный" вариант корейской кухни, который предлагается посетителям ресторанов, созданных корейскими эмигрантами в Китае, Америке или России, отличается от оригинала, в первую очередь, куда меньшей остротой (впрочем, "советско-российская кухня", то есть кулинарные традиции корейцев СНГ -- вопрос отдельный и интересный). С другой стороны, китайская кухня большинству корейцев кажется "приторной", а европейская или, скажем, русская почти единодушно характеризуется как "жирная" (корейцы не привыкли к сливочному маслу и иным животным жирам), "пресная" (то есть не острая) и, опять-таки, "приторная" (сладкие блюда в корейской кулинарии практически неизвестны). Корейские специалисты по питанию часто утверждают, что корейская пища является идеальной по своей сбалансированности. Насколько все эти утверждения справедливы -- сказать трудно, но, тем не менее, низкое содержание жиров и сахара в корейской пище -- очевидный факт. Доля жиров в корейском питании -- в два раза ниже, чем в американском (14% против 36%). Что же до крайней остроты корейских блюд, которая часто делает их неприемлемыми для жителей многих иных стран, то большинство корейцев, похоже, привыкает к острому с ранних лет. По крайней мере, кимчхи (острую маринованную капусту) детям начинают давать примерно с трехлетнего возраста. Правда, пока им не исполнится 5-6 лет, матери обычно прополаскивают кусочки кимчхи в воде, что несколько смягчает остроту этого блюда, хотя и после этой процедуры оно все равно остается очень острым. Впрочем, есть сомнения в том, что корейская пища столь уж безобидна для самих корейцев -- не случайно, что в 1994 г. Корея занимала в мире первое место (!) по числу смертей от рака печени. С другой стороны, несомненным фактом является отсутствие в Корее ожирения и относительная редкость диабета (правда, диабет сейчас быстро распространяется среди молодежи, которая излишне увлекается западными сладостями и выпечкой). Вдобавок, почти половина животной пищи, которую потребляют корейцы -- это рыба и морепродукты, которые существенно полезнее, чем привычное нам мясо. В целом же корейская пища довольно калорийна, но не способствует полноте. Увидеть в Корее по-настоящему толстых людей трудно. Это субъективное впечатление подтверждается результатами обследований, которые говорят, что в среднем объем талии у корейцев примерно на 30% меньше, чем у европейцев того же возраста. В последнее время положение, правда, несколько меняется из-за постепенного распространения в Корее западных традиций питания. Молодежь, особенно городская, стала толстеть, ибо ест хлеб и сладости, почти совершенно незнакомые их родителям. В результате многие кореянки начали всерьез думать о диете. 59% опрошенных в 1993 г. студенток сказали, что беспокоятся о своем весе и стараются ограничивать себя в еде. Это -- сравнительно новое явление, ибо по традиционным корейским представлениям о красоте именно пухленькие барышни считались наиболее симпатичными. Итак, хороша корейская кухня или нет? Каждый должен ответить на этот вопрос сам. Попробуйте! Но не забывайте об осторожности -- не всем русским излишнее увлечение очень острыми корейскими блюдами сходит с рук. @ 4.3 СТРАНА БЕЗ ЧАЕПИТИЙ Для меня лично одной из загадок корейской культуры является то, что корейцы практически не пьют чая. Это становится особенно странным, если учесть, что все соседние народы -- китайцы, японцы и русские -- давние и фанатичные поклонники этого замечательного напитка. Не случайно в массовом сознании китайская культура неразрывно связана с чаем как таковым, русская -- с самоваром, а японская -- с чайной церемонией. Все эти великие соседи оказывали на Корею в прошлом или оказывают сейчас немалое культурное влияние, однако его оказалось недостаточно, чтобы приучить корейцев к чаепитию. Разумеется, было бы преувеличением сказать, что корейцы вовсе не пьют чая. Это не совсем так, ибо чай хорошо известен в Корее с давних времен и его любители там были всегда. Первые упоминания о чае в корейских текстах относятся к концу периода Трех государств, то есть VII в. н.э., когда чай был одним из предметов престижного потребления, ввозившихся в Корею из Китая. Во времена династии Коре (X-XIV вв.) чай также пользовался немалой популярностью. Тогда даже возник местный вариант чайной церемонии, тесно связанный с буддистской традицией (практикуется эта церемония и поныне, хотя она куда менее известна, чем ее японский аналог). В ход при этом шел по преимуществу зеленый чай, в то время как привычный европейцам черный стал проникать в Корею, да и то в мизерных количествах, лишь с конца XIX века. В настоящее время в Корее довольно активно действует общество любителей чая, которое организует дегустации и чайные церемонии и даже издает специальный журнал. Однако с началом XV века потребление чая стало снижаться. Этот напиток парадоксальным образом пал жертвой... гонений на буддизм, развернувшихся после прихода к власти династии Ли (Чосон). Чай в сознании людей в те времена слишком тесно ассоциировался с буддистским церемониалом, и в результате после падения буддизма его позиции также оказались подорванными. Иначе говоря, чай оказался "политически скомпрометирован", как кукуруза после снятия Хрущева. Способствовало упадку культуры чая и то обстоятельство, что это был по преимуществу импортный напиток (в Корее для выращивания большинства сортов чая слишком холодно), а торговля с Китаем не всегда поощрялась властями. Не оправился чай, особенно черный, от этого удара и поныне. Хотя сейчас и черный, и зеленый чай можно купить в некоторых сеульских магазинах или же увидеть в корейских отдельных семьях, в целом популярность этого напитка невелика. Даже в корейских чайных -- табанах, несмотря на их название, чая как такового почти не бывает: там пьют в основном кофе. Итак, чая корейцы не пьют. Чем же тогда удовлетворяют они жажду? Главным повседневным напитком корейцев до самого недавнего времени была просто кипяченая вода, а также рисовый или ячменный отвар. Вместо собственно чая в нашем понимании корейцы пьют также разнообразные отвары и настойки, которые они и называют чаем (корейское "чха", которое произошло от того же китайского слова, которое в русском варианте звучит как "чай", а в английском -- как "tea"). Из этих настоек наиболее популярны "инсамчха" (чай из женьшеня), "ттанъконъчха" (чай из арахиса), "сэнъганчха" (чай из имбиря), "кйепхичха" (чай из корицы) "ючжачха" (разведенный кипятком густой цитрусовый сироп). По популярности с этими настойками сейчас вполне может соперничать и кофе, который проник в Корею сравнительно недавно, всего лишь около века назад. Любопытно отметить, что к проникновению кофе в Корею самое непосредственное отношение имеют русские. Первым моду на кофе ввел сам король Кочжон, который пристрастился к этому напитку в конце XIX столетия. За королем, понятное дело, потянулись и придворные (многим из них, наверное, странный напиток не слишком нравился, но если уж сам король его пил -- что же им оставалось делать?). Приучила же короля к кофе родственница русского посланника К.Вебера госпожа Зонтаг, которая впервые приготовила для монарха этот напиток в то время, когда корейское правительство укрылось от японцев на территории российской миссии (был в истории русско-корейских отношений и такой любопытный эпизод!). Вообще имя госпожи Зонтаг часто появляется на страницах корейских книг, посвященных истории быта этой страны. Российская немка, которой в 1890-е гг. было немного за тридцать, красивая и умная, Зонтаг пользовалась немалым влиянием при корейском дворе, к ее словам прислушивалась и сама королева Мин. Именно госпожа Зонтаг открыла первую в Корее чайную -- табан, именно она научила пользоваться европейской косметикой корейских придворных дам и саму королеву, именно ей было дано право построить первую в Корее гостиницу европейского типа. Имя этой женщины (заметим, совершенно забытое на ее родине) известно, как не раз приходилось убеждаться, буквально любому корейцу, мало-мальски интересующемуся историей своей страны. С легкой руки госпожи Зонтаг и началось триумфальное шествие кофе, который сейчас стал, пожалуй, главным напитком Кореи. @ 4.4 ДАРЫ МОРЯ Корея -- это полуостров, и полуостров, я бы сказал, ярко выраженный. Ширина его -- не более 350 километров, а в море он вдается на добрую тысячу. До моря, по сути, рукой подать из любой точки Кореи, так что не удивительно, что морские продукты с давних времен играли в питании корейцев совершенно особую роль. Эта роль становилась в старые времена еще более значительной потому, что пастбищ в Корее всегда было очень мало, вся пригодная к обработке земля с давних времен использовалась под поля, так что мяса в старину подавляющее большинство корейцев почти и не видело (раз или два в год, в лучшем случае). В старые времена почти весь животный белок -- а без животного белка более или менее полноценное питание невозможно -- в корейской диете был, так сказать, морского происхождения. Обратимся к медицинской статистике корейского питания. В настоящее время среднестатистический кореец потребляет 2900 килокалорий в день. В 1965 г. кореец потреблял в день 9 г. животного белка. В 1995 г. -- 35 г., то есть почти в четыре раза больше. При этом в 1965 г., когда питание большинства корейских семей было еще вполне традиционным, 69% всего этого белка поступало из морепродуктов. Сейчас удельный вес морепродуктов в корейской диете несколько снизился: они дают примерно 45% всех потребляемых белков. Вызвано это, как ни парадоксально, стремительным повышением уровня жизни в последние десятилетия: мясные продукты, которые еще недавно были доступны только верхушке, стали частью повседневного питания, и в результате роста потребления мяса снизился удельный вес рыбы в корейской диете. Однако, хотя удельный вес морепродуктов в питании и сократился, их абсолютное количество существенно выросло. Я, кстати, не случайно говорю о "морепродуктах". Слово это, не спорю, сухое и казенное, однако без него здесь не обойтись. Дело в том, что для русского "морепродукты" -- это в первую очередь (а то и просто исключительно) рыба. В Корее же ситуация другая. Конечно, корейцы едят и рыбу. Едят много и с удовольствием. Потребляют в Корее тунца (сейчас почти все рыбные консервы делаются из этой рыбы) макрель, минтай. Однако, помимо рыбы, корейцы едят и многие другие "дары моря" -- кальмаров и осьминогов, например, да так много, что кальмар стал чуть ли не главным национальным рыбным блюдом. В нищем 1948 г. сушеные кальмары были -- трудно в это сейчас поверить -- главной статьей корейского экспорта. Широко употребляется в пищу "морская капуста" ламинария, и иные водоросли, без которых просто немыслима корейская кулинария. Суп из морской капусты -- один из самых популярных видов супа в Корее. Деликатесами считаются и многие виды моллюсков, особенно двухстворчатых (в том числе и устрицы). В 1995 г. добыча всех видом морепродуктов в Корее составила три с половиной миллиона тон. Я хотел было сказать "улов", но подумал, что весьма казенное выражение "добыча морепродуктов" в данном случае будет опять-таки точнее, просто потому, что в эти три с половиной миллиона тон входят (причем в немалых количествах) и водоросли, и морские раковины, и достаточно экзотические на наш взгляд морские животные, типа, например, трепангов ("морских огурцов"). Вдобавок, нельзя в данном случае говорить об "улове" и еще по одной причине: только 75% всех морепродуктов было добыто в море, в то время как примерно 25% -- выращено. Та самая марикультура, то есть сельское хозяйство на море, о которой у нас говорят как о задаче далекого будущего, в Корее уже -- часть повседневной жизни. Четверть всех морских продуктов на корейском столе -- производство морских фермеров. В частности, на морских фермах выращены почти все водоросли и почти все моллюски, потребляемые в Корее в пищу. Условия для разведения рыбы и, особенно, водорослей и раковин, в Корее очень благоприятны. Берега полуострова изрезаны, его окружают сотни островов, есть множество удобных для устройства морских плантаций хорошо защищенных бухт. Примерно треть всей продукции морских ферм экспортируется, главным образом -- в Японию, жители которой являются сейчас самыми активными в мире потребителями всяческой морской пищи. Замечу кстати, что пресноводная рыба в питании корейцев особой роли не играет. Хотя посидеть с удочкой на берегу горного озера или водохранилища -- любимое времяпрепровождение многих корейских мужчин, особенно пожилых, доля пресноводной рыбы в корейском улове ничтожна, менее 1%. Основная масса рыбы в Корее вылавливается в открытом океане. По ежегодному улову рыбы Корея, несмотря на свои скромные размеры и население, находится в мире где-то в конце первой десятки. Она обладает и внушительным океанским рыболовным флотом, хотя значительная часть рыбы, крабов и кальмаров добывается в прибрежных морях с небольших кораблей и катеров и с помощью достаточно традиционных приемов лова. А в общем без рыбы, кальмаров, крабов, морской капусты корейскую кухню и не представить. @ 4.4 КОРЕЙСКИЙ РИС Наверное, все знают, что Восточная Азия -- это цивилизация риса. Многие века именно рис является основой питания корейцев и японцев, китайцев и вьетнамцев, всего полуторамиллиардного населения региона. Любопытно, кстати, что рис --- это вовсе не исконная культура этих мест. В Древнем Китае, например, риса не знали. Не выращивало его и древнейшее население Корейского полуострова. Рис одомашнили в Южном Китае (в те времена собственно китайцев-ханьцев там еще не было, так жили другие племена), и в Корею он попал только в середине I тыс. до н.э. Однако, раз попав на полуостров, рис стал основой питания корейцев, да и вся жизнь страны на протяжении многих веков подчинялись ритму жизни рисовых полей. Главное преимущество риса -- это его высокая пищевая эффективность. Гектар рисового поля обычно дает больше калорий, чем гектар пшеничного поля, не говоря уж о гектаре пастбища. Это означает, что при равной площади полей с рисовых посадок может прокормиться гораздо больше людей. Конечно, рис -- это трудоемкая культура. Однако в густонаселенн ой Корее всегда были проблемы с землей, которую можно использовать под пашню, и никогда -- с людьми, которые должны были бы эту пашню обрабатывать. Вареный рис (пап) играет в корейской традиции примерно такую же роль, какая принадлежит хлебу в России. Когда корейцы спрашивают друг друга, ели ли они, они говорят: "Пап-ыль могосымникка?", т.е., если переводить буквально: "Ели ли Вы вареный рис?" В традиционном корейском питании рис служил главным источником калорий, в то время как все прочие кушанья играли лишь второстепенную роль. Все эти закуски, в том числе и самая знаменитая из них -- острые квашенные овощи кимчхи -- предназначались в первую очередь для того, чтобы разнообразить вкусовые ощущения и давать витамины. Необходимые для жизни калории давал именно рис. В этом отношении роль риса действительно вполне может быть сравнима с ролью хлеба в старой России. Однако здесь существует и немалая разница. Как вы все хорошо знаете, в современной России хлебу принадлежит лишь вспомогательная роль, и он более не относится к числу важнейших продуктов питания. Как бы мы не любили хлеб, но главным поставщиком калорий в нашем нынешнем питании является, пожалуй, картофель. А вот в Корее рис по-прежнему остается главным блюдом, основой любой или почти любой трапезы. Как и столетия назад, все остальные блюда рассматриваются лишь как добавки к рису. По данным опросов, 80% корейцев считают, что рис нужно обязательно есть при каждом приеме пищи (то есть три раза в день: на завтрак, на обед, и на ужин). В последнее время его значение потихоньку снижается, но и в 1987 г. рис давал среднестатистическому корейцу 67% всех получаемых им калорий (в 1969 г. -- 80%). Кроме риса, корейцы выращивают и другие злаки: ячмень, пшеницу, гречиху. Кстати, гречиха используется в корейской кулинарии исключительно в виде муки, из которой изготавливают некоторые виды лапши и пельменей, а вот привычной нам гречневой крупы в Корее нет. Однако значение всех этих злаков невелико, все они далеко уступают рису. В 1990 г. потребление злаков в Корее равнялось 300 г в день на человека, причем из этих 300 г -- 280 г (то есть более 90%) составлял рис. Из риса в Корее мелют муку, но чаще всего его просто варят. В отличие от тех рисовых каш, которые время от времени делают русские хозяйки, корейская "каша" (пап) -- абсолютно пресная, в нее нельзя добавлять ни масла, ни соли, ни, упаси господь, молока. Все дополнительные вкусовые ощущения в корейской кулинарии привносятся закусками (их называют панчхан), в то время как рис должен создавать идеально ровный, незамутненный вкусовой фон для восприятия этих закусок. Маленькие тарелочки с закусками расставляются вокруг большой миски с рисом. В качестве исходного продукта используется дальневосточный рис. У него крупные продолговатые зерна с высоким содержанием клейковины, поэтому в вареном виде рис не рассыпается на отдельные зернышки, а слипается, образуя достаточно большие комки. Иногда в рис перед варкой добавляется немного ячменя, соевых бобов или фасоли, но чаще всего корейцы едят все-таки простой вареный рис. Корейский жидкий суп -- кук неизменно подается к вареному рису. Кук очень популярен в Корее, и там даже возникла поговорка "народ Кореи -- народ супа". Суп может быть постным, а может и готовиться на мясном или рыбном бульоне (в последнем случае для изготовления бульона обычно используют мелкую сушеную рыбу). Суп корейцы едят вместе с рисом, и тоже три (или, по крайней мере, два раза) в день. Однако и сейчас, как и столетия назад, рис для корейцев остается основной основ. @ 4.6 СЕУЛ РЕСТОРАННЫЙ Едва ли не самой бросающейся в глаза иностранцу особенностью жизни Сеула (как, впрочем, и любого другого корейского города или поселка) является удивительное обилие ресторанов, столовых, закусочных самого разного профиля, рассчитанных на любой вкус и кошелек. И в центре столичного мегаполиса, и на его окраинах, и в маленьких провинциальных городках разнообразные учреждения общепита попадаются буквально каждые несколько десятков метров, а местами -- и чаще. Поесть в Сеуле можно не только везде, но и всегда, ибо многие столовые (именно столовые, а не дорогие рестораны) работают всю ночь. Современный корейский горожанин часто бывает в ресторанах, столовых, закусочных, эти посещения стали частью повседневной жизни. Особенно относится это к служащим, которые почти поголовно вынуждены обедать (а часто -- и ужинать) за пределами дома. Доступности общественного питания способствует, в первую очередь, его относительная дешевизна. Цена достаточно сытного обеда не превышает 6-7 тысяч вон (5$) на человека, а скромно перекусить можно и за 4 тысячи вон (3$). Если учесть, что средняя зарплата в Корее сейчас приближается к двум миллионам вон в месяц, то понятно, что подобные суммы большинству корейцев не кажутся столь уж большими. Одна из особенностей Кореи -- это то, что разница в цене между питанием дома и питанием в ресторанах сравнительно невелика. Вдобавок, учреждения корейского общепита по старой традиции являются обычным местом проведения деловых бесед, встреч, банкетов. Коллективные посещения ресторанов или пивных после работы, всем отделов или всей бригадой -- это тоже характерная черта современного корейского городского быта. В то же самое время, разговаривая с иностранцами, долгое время живущими в Корее (в основном это американцы), то и дело приходится слышать жалобы на некое однообразие, которое, дескать, свойственно корейскому общепиту. Как ни парадоксально, эти жалобы обоснованы -- по крайней мере, отчасти. Американцы привыкли к тому, что в их родной стране буквально на каждом углу можно увидеть ресторан какой-нибудь национальной кухни, зачастую -- довольно экзотической. В Корее же, несмотря на поразительное обилие ресторанов и кафе, представлены по сути лишь всего лишь четыре национальных кухни: собственно корейская, китайская, японская и "западная" (под которой понимается некий усредненный вариант, ставший результатом взаимодействия американской кухни с японизированным вариантом немецкой), либо же рестораны быстрого питания и пиццерии. Конечно, при большом желании в Сеуле можно найти и тайский, и индийский, и вьетнамский ресторан, но такие заведения, во--первых, немногочисленны, и, во--вторых, обычно дороги. 99% учреждений корейского общепита относится к четырем вышеназванным категориям. В 1994 году в корейской столице было 29.218 корейских, 4.074 китайских, 2.637 японских и 7.629 "западных" ресторанов. Последние два десятилетия стали временем стремительного развития индустрии общественного питания. До этого она практически отсутствовала, ведь примерно до 1980 г. только немногие корейцы могли позволить себе поход в ресторан. Во-первых, это было слишком дорого, абсолютно не по карману подавляющему большинству рабочих и служащих. Во-вторых, тогда традиция предписывала солидному человеку обедать дома. Наконец, даже самые крупные корейские города были еще невелики и большинство людей жило сравнительно недалеко от места своей работы, так что они могли просто сходить домой на обеденный перерыв. Те, кто не мог позволить себе такой роскоши, брали еду с собой. С начала восьмидесятых годов, однако, общественное питание в Корее вступило в эпоху бума, который не завершился и поныне. Корейцы (надо сказать, большие любители вкусно поесть) получили возможность тратить свои резко выросшие доходы более свободно, и среди трат, которые они стали делать в ту эпоху, расходы на рестораны занимали не последнее место. В результате объем продаж корейского общепита за 1982-1993 гг. вырос с 2.616 млрд. вон до 12.500 млрд. вон, то есть примерно в пять раз (в реальном выражении, с учетом инфляции -- в два с половиной раза). Судя по увеличению числа ресторанов, этот рост и впоследствии продолжался сравнимыми темпами. Посещение ресторана -- важная часть корейской жизни. По русским меркам, корейцы приглашают друг друга домой довольно редко. Поэтому именно рестораны -- обычное место для бесед в неофициальной обстановке. Именно в ресторан, скорее всего, пригласят делового партнера, именно там обсудят новый совместный проект и сплетут сети очередной учрежденческой интриги. Надо отметить, что четыре основных вида корейских ресторанов отличаются не только тем, какую в них подают пищу. Разные типы ресторанов посещают разные люди и по разным поводам. Японские рестораны -- самые дорогие и самые престижные. Они посещаются преимущественно представителями элиты и, как правило, служат местом деловых встреч и обедов. Поэтому и располагаются японские рестораны не в жилых районах, не на окраинах, а там, где сосредоточены основные учреждения и крупные фирмы. Периодически в корейской прессе, особенно в националистических, и, следовательно, антияпонски настроенных изданиях появляются инвективы по адресу столь распространенной среди корейской элиты антипатриотической и пагубной привычки посещать японские рестораны. Однако эти инвективы остаются безрезультатными. В японские рестораны посетители ходят в не только для того, чтобы насладиться экзотической, качественной и дорогой кухней, но и для того, чтобы показать окружающим, что подобное удовольствие им доступно. Китайские рестораны -- это место, где проводят встречи люди рангом пониже, туда иногда ходят и просто поесть что-нибудь не слишком, на корейский вкус, экзотическое, но сравнительно дешевое. Европейский ресторан -- это место, куда идет человек среднего достатка, когда ему хочется поесть чего-нибудь чуточку необычного. Это, вдобавок, вполне респектабельное место для деловых и, особенно, любовных свиданий (подходящая атмосфера -- музыка, полумрак, да и ассоциации с западными фильмами, в которых влюбленные встречаются именно в подобных местах). Корейские рестораны, как можно легко догадаться -- наиболее универсальный вид учреждений общественного питания. Большинство из них -- это, в первую очередь, место, где едят, утоляют голод. В силу своей "культурной маркированности" рестораны основных четырех типов -- корейские, китайские, европейские и японские -- неравномерно распределены по Сеулу. В зависимости от того, кто живет или работает в данном районе, состав находящихся там ресторанов может существенно меняться. Так, в окраинных "спальных" районах, застроенных преимущественно дорогими "апартаментами", где живут представители в основном средних и, частично, высших слоев корейского общества, практические отсутствуют корейские и европейские рестораны, мало японских, но зато часто попадаются китайские. Это объясняется тем обстоятельством, что корейскую и европейскую (т. е. "европейскую" в корейском понимании) еду хозяйки могут легко приготовить дома сами или из полуфабрикатов. Японский ресторан подходит, скорее, для делового обеда или ужина и в силу этого ему тоже не место в жилом районе. Китайская же кухня весьма сложна в "технологическом" плане, ее не так-то просто воспроизвести дома, но, в то же время, она достаточно дешева для того, чтобы поход в китайский ресторан стал видом отдыха, вполне доступным для корейской семьи среднего достатка. Бедные торгово-ремесленные районы Сеула и других городов отмечены множеством корейских ресторанов при почти полном отсутствии японских и небольшом количестве китайских и европейских. Связано это с тем, что большинство небогатых корейцев не слишком жалуют экзотическую "заморскую" пищу, предпочитая ей более привычные и, в целом, более дешевые корейские блюда. В деловых отношениях приглашение в ресторан в целом приравнивается к подарку, и в отдельных случаях может просто служить формой взятки. Не случайно, что корейское правительство во время очередной кампании по борьбе с коррупцией пытается запретить чиновникам ходить по ресторанам со своими клиентами (особенно из числа бизнесменов). Совместные посещения ресторанов сослуживцами или деловыми партнерами -- явление почти ритуальное, без подобных посещений успешные переговоры по какому-либо вопросу вообще невозможны. Вопрос о том, кто будет платить за обед или ужин в ресторане, часто становится объектом препирательств, в ходе которых обе стороны добиваются для себя этой почетной обязанности. Отчасти эти препирательства являются наигранными, но часто они носят и вполне искренний характер. Не редкость увидеть сцену, когда двое солидных пожилых корейцев в дорогих костюмах достаточно всерьез толкаются около стойки кассира (в корейских ресторанах она всегда находится у выхода), споря, кому же из них следует заплатить за только что съеденный обед (оба участника добиваются этой чести для себя). Западная привычка делить расходы более или менее пропорционально между всеми участниками застолья в Корее отсутствует совершенно. В целом подразумевается, что за еду будет платить пригласивший (обстоятельство, которое ставит в тупик расчетливых выходцев с Запада). В тех же случаях, когда приглашения в явном виде не было, расходы, как правило, берет на себя старший по возрасту и положению участник застолья, для которого это является как бы почетной обязанностью. Поскольку нынешняя западная феминистская истерия еще пока не добралась до Кореи, то подразумевается также, что в случае совместного посещения ресторана или кафе за женщину должен платить мужчина. @ 4.7 ЗАПАДНАЯ КУХНЯ В СЕУЛЕ Распространение европейской кухни в Корее началось сравнительно поздно, уже в нашем столетии. Западные кулинарные традиции до 1945 г. проникали в Корею почти исключительно через Японию, так что поначалу корейцы ознакомились не с собственно европейской кухней, а с ее японским вариантом. Этот вариант, в свою очередь, восходит по преимуществу к немецкой кулинарной традиции, но немало отличается от оригинала. Надо, впрочем, отметить, что некоторую роль в распространении среди корейцев европейских блюд сыграли и русские, и в первую очередь -- сестры Зонтаг, одна из которых была женой русского посланника К .Вебера. Именно они в 1895-1896 гг. не раз угощали корейского короля русскими блюдами. Впоследствии все та же госпожа Зонтаг открыла в Сеуле первый ресторан европейской (точнее - французской) кухни: который действовал при принадлежащей ей гостинице. После 1945 года большое влияние на Корею стали оказывать и американские традиции, однако, по-прежнему, под понятием "западная кухня" большинство корейцев подразумевает в первую очередь именно японизированно-кореизированную немецкую кухню, блюда которой и предлагаются в многочисленных европейских ресторанах. Впрочем, многочисленными стали они сравнительно недавно. Еще в конце 1970-х г. путеводители, предназначенные для западных туристов, в один голос отмечали, что достать западную еду в Сеуле можно только в дорогих ресторанах при крупных гостиницах. Мои корейские знакомые также рассказывали мне, что впервые вывеска со словами "западный рес