to  prihodil v  beshenstvo  ot shutochek  po  adresu
kitajcev,  kotorye, deskat' "takie nekul'turnye, chto  edyat  palochkami",  i v
otvet   zadaval  ritoricheskij  vopros:  "Tak...   Znachit,   palochki  --  eto
nekul'turno... A  zasovyvat' v rot predmet s ostrymi dlinnymi zubcami -- eto
kul'turno?!"  Pod  "predmetom s ostrymi  dlinnymi zubcami" akademik Alekseev
imel v vidu, konechno zhe, vilku.
     Pri tom, chto palochkami dlya edy pol'zuyutsya  vse narody Dal'nego Vostoka,
v kazhdoj  strane etot  instrument  vyglyadit po-svoemu.  V Kitae  tradicionno
primenyalis'  derevyannye  palochki,   kotorye  dlya  krasoty  i   dolgovechnosti
pokryvali lakom, sejchas zhe  im na  smenu prishli plastikovye. Po sravneniyu  s
korejskimi,  kitajskie  palochki  dovol'no  dlinnye,  santimetrov   15-20,  i
tolstye.  Kstati, kitajskie  palochki mozhno uvidet'  i  v Koree  --  ih chasto
podayut v dorogih kitajskih restoranah. U yaponcev palochki tozhe derevyannye, no
prostye,  chasto -- voobshche  odnorazovye. Vdobavok,  yaponskie  palochki  obychno
koroche  kitajskih. Korejcy zhe  edyat  v  osnovnom  dlinnymi  i  ochen' tonkimi
metallicheskimi  palochkami. |to  -- chisto korejskaya osobennost', nigde bol'she
na Dal'nem Vostoke palochki dlya edy iz metalla ne izgotovlyayut. Ran'she palochki
delali v osnovnom iz latuni, sejchas ej na smenu  prishla nerzhaveyushchaya stal'. V
starinu v samyh bogatyh domah lyubili  palochki iz serebra, tak kak schitalos',
chto serebro temneet pri soprikosnovenii s yadom (a u obitatelej bogatyh domov
obychno est' osnovaniya boyatsya yada). Navernoe, eto predrassudok,  no, vprochem,
kto  znaet,  kakie   yady  ispol'zovali   drevnie  korejskie  otraviteli?  Ne
isklyucheno, chto nekotorye iz nih dejstvitel'no vyzyvali potemnenie metalla.
     Est' v Koree i  eshche odna osobennost': korejcy  chasto ispol'zuyut  lozhku.
Lozhka  izvestna i  v  Kitae, i v  YAponii, no pol'zuetsya eyu  tam mnogo  rezhe.
Korejcy -- eto edinstvennyj narod Dal'nego Vostoka, kotoryj est lozhkoj  dazhe
ris!
     Pomnitsya, kak ya popal vprosak v svoj samyj pervyj priezd v Koreyu v 1984
g. (eto byla, razumeetsya, Severnaya Koreya). Nachitavshis' knig o Kitae  (a knig
o Koree  togda  osobo i ne bylo), my -- studenty iz Leningrada -- stali est'
ris  palochkami.  |to,  voobshche-to,  ne  takaya  trudnaya  procedura,  kak mozhet
pokazat'sya nekotorym  iz nashih chitatelej. Na  Dal'nem Vostoke ris lipkij,  s
ochen' bol'shim soderzhaniem klejkoviny, poetomu risinki slipayutsya v  nebol'shie
komochki, kotorye  dovol'no legko podhvatyvat' palochkami.  YA  dovol'no bystro
nauchilsya delat' eto bez osobogo truda. Pitalis' my tam otdel'no  ot korejcev
(Severnaya Koreya --  pitanie u  inostrancev tam  osoboe), i kogda my  vpervye
stali est' v ih prisutstvii, ya vdrug zametil ves'ma udivlennye vzglyady svoih
sosedej. Kto-to  skazal: "A my dumali, chto tol'ko kitajcy i yaponcy edyat  ris
palochkami! Okazyvaetsya, i russkie tozhe..."
     Korejcy zhe, povtoryayu, obychno  edyat varenyj  ris lozhkoj.  Edyat lozhkami i
sup,  kotoryj  v Koree  ochen' populyaren  (est'  dazhe  pogovorka, po-korejski
zvuchashchaya v rifmu: "Korejcy -- naciya supa"). Korejskaya lozhka -- metallicheskaya
(kitajcy  pol'zuyutsya  keramicheskimi lozhkami)  i  po  vidu ves'ma  napominayut
evropejskuyu. Raznica  v tom,  chto korejskaya  lozhka krugloj, a ne  yajcevidnoj
formy, i v tom,  chto cherenok u nee ochen'  dlinnyj  i tonkij. Kstati skazat',
drevnejshie  korejskie  lozhki, sohranivshiesya  do nashih dnej, byli izgotovleny
poltora tysyacheletiya nazad, no vneshne oni ne ochen' otlichayutsya ot sovremennyh.
     I  lozhka,  i palochki  upominayutsya  vo  mnogih  korejskih  pogovorkah  i
vyrazheniyah. V starinu, naprimer, kogda hoteli  sprosit',  skol'ko  chelovek u
kogo-nibud' v sem'e, sprashivali "a skol'ko  u  vas v dome lozhek?". Vyrazhenie
"otlozhit' lozhku" oznachalo "umeret'".
     Pravda, sejchas evropejskij pribor --  vilka i nozh -- vse bol'she  tesnit
tradicionnye  palochki.  Popala vilka  v  Koreyu  tol'ko v konce  XIX veka,  a
po-nastoyashchemu ee rasprostranenie voobshche  nachalos' tol'ko v semidesyatye gody,
kogda v korejskuyu zhizn' stali vse shire vhodit' evropejskie blyuda. Postepenno
voznikla  tradiciya, kotoraya  predpisyvaet  est'  evropejskie  blyuda nozhom  i
vilkoj, a dlya korejskih,  yaponskih  i kitajskih blyud ispol'zovat' palochki. V
lyubom  sluchae,  vilki sejchas  est' pochti  vo vseh  gorodskih domah,  da i  v
bol'shinstve derevenskih. Voshli v obihod i  chajnye lozhki, kotorye ran'she byli
neizvestny,  da  i prosto ne nuzhny: dobavlyat'  sahar v  chaj,  kofe  ili inye
napitki v Koree stali sovsem nedavno, pod zapadnym vliyaniem.
     I,  tem  ne  menee,  dlya  bol'shinstva  korejcev  i  ponyne  eda  prochno
associiruetsya imenno s palochkami.





     @ 4.2 CHTO EDYAT KOREJCY?

     |tnografam horosho izvestno, chto v lyuboj strane i v lyubuyu epohu tradicii
pitaniya yavlyayutsya  odnim  iz  naibolee konservativnyh i ustojchivyh  elementov
byta. Otnositsya eto i k Koree. V celom pitanie v bol'shinstve korejskih semej
ostaetsya tradicionnym, nemnogim otlichayas' ot togo, kakim ono bylo 50 ili 100
let nazad. Izmeneniya, konechno, est',  no svyazany oni v pervuyu ochered' s tem,
chto  mnogie produkty,  kotorye do  nedavnego vremeni  byli  malodostupny dlya
bol'shinstva  v silu  svoej dorogovizny,  v rezul'tate  stremitel'nogo  rosta
urovnya zhizni  prevratilis'  v chast' povsednevnogo  pitaniya.  Otnositsya  eto,
naprimer,  k  myasu, kotoroe do konca semidesyatyh  godov  bylo  redkost'yu  na
korejskom stole (tol'ko ochen' bogatye lyudi mogli est' myaso regulyarno). Krome
togo,   v  Koree  poluchilo  rasprostranenie   prostoe  i  udobnoe   kuhonnoe
oborudovanie zapadnogo obrazca:  gazovye plity,  holodil'niki, mikrovolnovye
pechi,  vsyacheskih  bytovye elektropribory.  CHto zhe  do  pronikayushchih  v  Koreyu
inostrannyh blyud, to oni,  za nekotorymi isklyucheniyami (shnicel',  picca),  ne
stanovyatsya chast'yu obychnogo domashnego uklada, a ostayutsya nekoej ekzotikoj.
     Podtverzhdaetsya  eto,  v  chastnosti,  dannymi  provedennogo  v  1993  g.
Institutom  Gellopa  oprosa.  Togda  samoj  populyarnoj  sredi  seul'cev byla
korejskaya  kuhnya, kotoraya, tak skazat', "lidirovala  s bol'shim  otryvom": ee
predpochli  vsem prochim  77,9% oproshennyh. Za  nej  sledovala evropejskaya  --
12,1%, a potom kitajskaya i yaponskaya, kotorye nabrali po  4,7% kazhdaya. Tem ne
menee, mnogie  korejskie  publicisty vyrazhayut sejchas bespokojstvo v  svyazi s
tem,  chto tradicionnaya korejskaya kul'tura pitaniya uhodit  v  proshloe.  Avtor
odnoj iz takih  statej, kotorye obychno pishutsya v  ves'ma pateticheskom stile,
zayavlyaet: "Esli my izmenim nashi vkusy i privyknem k gamburgeram  i picce, to
i nashe soznanie stanet  zapadnym...  Poskol'ku izmenivsheesya  soznanie uzhe ne
vernut'  k  staromu,  to  velika  opasnost'  togo,  chto  nashej  nacional'noj
identichnosti budet nanesen ushcherb". Ostavlyaya v storone spornyj  vopros o tom,
naskol'ko rasprostranenie novyh vidov vypechki opasno dlya  sudeb nacional'noj
kul'tury, zametim,  chto dlya  opasenij  za sud'by  korejskoj kuhni net osobyh
osnovanij. Rasprostranenie zarubezhnyh  kulinarnyh tradicij v strane, ranee s
nimi sovershenno ne znakomoj idet  dovol'no  bystro, odnako ono ne stavit pod
ugrozu dominiruyushchee  polozhenie korejskoj kuhni. Prosto  v silu svoej krajnej
specifichnosti   korejskaya   kuhnya   ostaetsya  edinstvenno   priemlemoj   dlya
bol'shinstva korejcev.
     To, chto v  sovremennoj Koree schitaetsya "tradicionnoj kuhnej", slozhilos'
v  nachale  XVIII  veka, kogda  v  Koreyu  popali  i  poluchili rasprostranenie
nekotorye vidy produktov, ranee  tam  neizvestnye.  Otnositsya eto,  v pervuyu
ochered', k  krasnomu percu. Perec yavlyaetsya neot容mlemoj  chast'yu  sovremennoj
korejskoj kuhni i  trudno  poverit', chto  poyavilsya  v Koree on  sravnitel'no
nedavno. Pervye upominaniya  perca v korejskoj literature otnosyatsya tol'ko  k
koncu  XVI  -- nachalu XVII vv.,  kogda eto  rastenie -- yuzhnoamerikanskoe  po
svoemu proishozhdeniyu -- slozhnymi putyami dobralos' do Korejskogo poluostrova.
V  XVIII veke okonchatel'no sformirovalis' takzhe  mnogie recepty i kulinarnye
priemy,  kotorye yavlyayutsya neot容mlemoj chast'yu tradicionnoj korejskoj kuhni v
sovremennom ponimanii.
     Korejskaya kuhnya ochen' specifichna i imeet malo obshchego s kuhnyami YAponii i
Kitaya -- dvuh sosednih  stran, kotorye  okazali na Koreyu nemaloe  vliyanie (v
sluchae  s YAponiej  eto  vliyanie bylo vzaimnym). Imenno  otsutstvie privychnoj
pishchi stanovitsya dlya korejcev, kotorye okazalis'  za rubezhom,  odnoj iz samyh
ostryh problem. Vyezzhaya za granicu dazhe  na neskol'ko dnej, korejcy berut  s
soboj  nabor korejskih konservov,  sousov i  priprav, bez kotoryh zarubezhnye
kushan'ya  --  kitajskie,  russkie,  yaponskie,  amerikanskie -- predstavlyayutsya
mnogim iz nih sovershenno nes容dobnymi. Lyubaya turistskaya firma,  rabotayushchaya s
korejskimi  klientami,  vynuzhdena  uchityvat'  eto  obstoyatel'stvo  i kormit'
puteshestvuyushchih po  Evrope ili Amerike  turistov  preimushchestvenno v korejskih
restoranah. V svoyu ochered',  lish' nemnogie iz zhivushchih v Koree  inostrancev v
sostoyanii postoyanno pitat'sya  po-korejski,  hotya  v  udovol'stvii  vremya  ot
vremeni  poprobovat'  korejskuyu kuhnyu  oni sebe ne otkazyvayut.  Mne  ne  raz
prihodilos' slyshat' mnenie (s kotorym ya i sam vpolne soglasen), chto na svete
trudno najti eshche odin narod,  kulinarnye tradicii kotorogo byli by  stol' zhe
nesovmestimy s inostrannymi.
     Mnogie  korejcy  znayut,  chto inostrancy ne  vsegda  mogut  privyknut' k
korejskoj kuhne, poetomu vid inostranca, s  appetitom pogloshchayushchego korejskie
blyuda,  vyzyvaet u nih nastoyashchij vostorg, kotoryj osobenno usilivaetsya, esli
inostranec pri etom eshche i pol'zuetsya palochkami. Odnim iz pervyh voprosov pri
znakomstve  s inostrancem, zhivushchim v Koree,  yavlyaetsya vopros ob  otnoshenii k
korejskoj pishche i svyazannymi s etim neudobstvami.
     Glavnaya  prichina  podobnoj nesovmestimosti  zaklyuchaetsya, razumeetsya, vo
vkusovoj  gamme.  S  russkoj  tochki  zreniya,  korejskaya   kuhnya   otlichaetsya
fenomenal'noj  ostrotoj, ostavlyaya daleko  pozadi  kuhnyu gruzinskuyu (pozhaluj,
tol'ko  meksikancy  mogut  sopernichat'  s korejcami v lyubvi  k ostromu). Pri
prigotovlenii bol'shinstva blyud korejskoj kuhni krasnyj  perec ispol'zuetsya v
fantasticheskih,  po  nashim  merkam,  kolichestvah.  Istoricheski   eto  vpolne
ob座asnimo,  ved'  bol'shinstvo  korejskih  blyud  sozdavalos' kak  pripravy  k
varenomu risu -- ede  pitatel'noj, no ves'ma presnoj. Sami korejcy priznayut,
chto lyubyat  ostruyu  pishchu,  eto podtverzhdaetsya i  dannymi oprosov. V 1989 g. o
svoem pristrastii k "ostroj pishche" zayavili dve treti  (tochnee  govorya, 64,4%)
oproshennyh  seul'cev. Esli  zhe uchest' osobennosti korejskih gastronomicheskih
privychek,  to,  s rossijskoj tochki zreniya, na  mesto  slova "ostraya" v  etom
oprose sledovalo by postavit' "ochen' ostraya". Dazhe v reklame slova  "ostryj"
i "vkusnyj"  poroyu vystupayut kak sinonimy.  Dlya neprivychnogo cheloveka mnogie
blyuda  korejskoj kuhni  kazhutsya  sostoyashchimi  iz odnogo  krasnogo  perca.  Ne
sluchajno,  chto "zarubezhnyj" variant  korejskoj  kuhni, kotoryj  predlagaetsya
posetitelyam restoranov,  sozdannyh korejskimi  emigrantami v Kitae,  Amerike
ili Rossii, otlichaetsya ot originala, v pervuyu ochered', kuda men'shej ostrotoj
(vprochem, "sovetsko-rossijskaya kuhnya", to est' kulinarnye  tradicii korejcev
SNG -- vopros  otdel'nyj  i  interesnyj). S  drugoj storony, kitajskaya kuhnya
bol'shinstvu korejcev kazhetsya "pritornoj", a evropejskaya ili, skazhem, russkaya
pochti  edinodushno  harakterizuetsya  kak  "zhirnaya"  (korejcy  ne  privykli  k
slivochnomu maslu i inym zhivotnym  zhiram), "presnaya" (to est'  ne ostraya)  i,
opyat'-taki,  "pritornaya" (sladkie  blyuda  v korejskoj  kulinarii prakticheski
neizvestny).
     Korejskie specialisty po pitaniyu  chasto utverzhdayut,  chto korejskaya pishcha
yavlyaetsya  ideal'noj   po   svoej  sbalansirovannosti.  Naskol'ko   vse   eti
utverzhdeniya  spravedlivy  --  skazat'  trudno,  no,  tem  ne  menee,  nizkoe
soderzhanie  zhirov i  sahara v korejskoj pishche -- ochevidnyj fakt. Dolya zhirov v
korejskom pitanii  -- v dva raza nizhe, chem  v amerikanskom (14% protiv 36%).
CHto  zhe  do  krajnej   ostroty  korejskih  blyud,  kotoraya  chasto  delaet  ih
nepriemlemymi  dlya zhitelej  mnogih  inyh  stran,  to  bol'shinstvo  korejcev,
pohozhe,  privykaet k  ostromu  s rannih let. Po krajnej mere, kimchhi (ostruyu
marinovannuyu kapustu) detyam nachinayut davat' primerno s trehletnego vozrasta.
Pravda, poka im ne ispolnitsya 5-6 let, materi obychno  propolaskivayut kusochki
kimchhi v vode, chto neskol'ko smyagchaet ostrotu etogo blyuda, hotya i posle etoj
procedury ono vse ravno ostaetsya ochen' ostrym. Vprochem, est' somneniya v tom,
chto korejskaya pishcha stol' uzh bezobidna dlya samih korejcev -- ne sluchajno, chto
v 1994 g.  Koreya zanimala v mire pervoe mesto (!) po chislu  smertej ot  raka
pecheni.  S drugoj storony,  nesomnennym  faktom  yavlyaetsya otsutstvie v Koree
ozhireniya  i  otnositel'naya  redkost'  diabeta  (pravda, diabet sejchas bystro
rasprostranyaetsya   sredi  molodezhi,  kotoraya  izlishne  uvlekaetsya  zapadnymi
sladostyami i  vypechkoj). Vdobavok,  pochti  polovina  zhivotnoj  pishchi, kotoruyu
potreblyayut korejcy -- eto ryba i moreprodukty, kotorye sushchestvenno poleznee,
chem privychnoe nam myaso.
     V celom zhe  korejskaya  pishcha  dovol'no  kalorijna,  no  ne  sposobstvuet
polnote.   Uvidet'   v  Koree  po-nastoyashchemu   tolstyh  lyudej  trudno.   |to
sub容ktivnoe vpechatlenie  podtverzhdaetsya  rezul'tatami obsledovanij, kotorye
govoryat, chto v srednem ob容m talii u  korejcev primerno na 30% men'she, chem u
evropejcev togo zhe vozrasta. V poslednee vremya polozhenie,  pravda, neskol'ko
menyaetsya  iz-za  postepennogo  rasprostraneniya  v  Koree  zapadnyh  tradicij
pitaniya.  Molodezh',  osobenno  gorodskaya,  stala  tolstet',  ibo est  hleb i
sladosti,  pochti sovershenno  neznakomye  ih roditelyam. V  rezul'tate  mnogie
koreyanki nachali vser'ez dumat' o diete. 59% oproshennyh v  1993 g.  studentok
skazali, chto bespokoyatsya o svoem  vese i starayutsya  ogranichivat' sebya v ede.
|to   --   sravnitel'no  novoe  yavlenie,  ibo   po  tradicionnym   korejskim
predstavleniyam  o  krasote  imenno  puhlen'kie  baryshni  schitalis'  naibolee
simpatichnymi.
     Itak, horosha korejskaya  kuhnya ili  net? Kazhdyj  dolzhen otvetit' na etot
vopros sam.  Poprobujte! No ne  zabyvajte ob ostorozhnosti -- ne vsem russkim
izlishnee uvlechenie ochen' ostrymi korejskimi blyudami shodit s ruk.



     @ 4.3 STRANA BEZ CHAEPITIJ

     Dlya menya  lichno  odnoj  iz zagadok  korejskoj kul'tury yavlyaetsya to, chto
korejcy  prakticheski  ne  p'yut chaya.  |to  stanovitsya osobenno strannym, esli
uchest',  chto  vse  sosednie narody -- kitajcy, yaponcy  i russkie -- davnie i
fanatichnye  poklonniki etogo zamechatel'nogo napitka. Ne  sluchajno v massovom
soznanii kitajskaya kul'tura nerazryvno svyazana s  chaem kak  takovym, russkaya
-- s  samovarom, a  yaponskaya -- s chajnoj ceremoniej. Vse  eti velikie sosedi
okazyvali  na  Koreyu  v  proshlom  ili okazyvayut  sejchas  nemaloe  kul'turnoe
vliyanie,  odnako  ego  okazalos'  nedostatochno,  chtoby  priuchit' korejcev  k
chaepitiyu.
     Razumeetsya, bylo  by preuvelicheniem skazat', chto korejcy vovse ne  p'yut
chaya. |to ne  sovsem tak, ibo chaj horosho  izvesten v Koree s davnih  vremen i
ego lyubiteli tam byli vsegda. Pervye  upominaniya o chae  v  korejskih tekstah
otnosyatsya  k koncu perioda  Treh gosudarstv, to est' VII v. n.e., kogda  chaj
byl  odnim  iz  predmetov prestizhnogo  potrebleniya, vvozivshihsya v  Koreyu  iz
Kitaya. Vo vremena dinastii Kore (X-XIV  vv.) chaj takzhe  pol'zovalsya  nemaloj
populyarnost'yu.  Togda  dazhe voznik mestnyj variant chajnoj  ceremonii,  tesno
svyazannyj s buddistskoj tradiciej (praktikuetsya eta ceremoniya i ponyne, hotya
ona  kuda  menee  izvestna, chem ee yaponskij analog). V hod pri  etom shel  po
preimushchestvu zelenyj  chaj, v to vremya  kak  privychnyj evropejcam chernyj stal
pronikat' v  Koreyu, da i to v mizernyh kolichestvah, lish' s konca XIX veka. V
nastoyashchee  vremya v Koree  dovol'no aktivno dejstvuet obshchestvo lyubitelej chaya,
kotoroe organizuet degustacii  i chajnye ceremonii  i dazhe izdaet special'nyj
zhurnal.
     Odnako s nachalom  XV veka potreblenie chaya stalo snizhat'sya. |tot napitok
paradoksal'nym obrazom  pal  zhertvoj... gonenij  na buddizm,  razvernuvshihsya
posle prihoda  k  vlasti  dinastii Li  (CHoson).  CHaj  v soznanii  lyudej v te
vremena  slishkom  tesno  associirovalsya  s  buddistskim  ceremonialom,  i  v
rezul'tate posle padeniya buddizma  ego pozicii takzhe okazalis' podorvannymi.
Inache  govorya,  chaj  okazalsya  "politicheski skomprometirovan", kak  kukuruza
posle   snyatiya   Hrushcheva.   Sposobstvovalo   upadku   kul'tury  chaya   i   to
obstoyatel'stvo, chto  eto byl po preimushchestvu importnyj napitok (v  Koree dlya
vyrashchivaniya bol'shinstva sortov chaya slishkom holodno), a torgovlya s  Kitaem ne
vsegda pooshchryalas'  vlastyami.  Ne opravilsya chaj,  osobenno  chernyj, ot  etogo
udara i ponyne. Hotya sejchas i chernyj, i zelenyj chaj mozhno kupit' v nekotoryh
seul'skih magazinah  ili zhe uvidet'  v korejskih otdel'nyh  sem'yah, v  celom
populyarnost' etogo  napitka nevelika. Dazhe  v korejskih  chajnyh  -- tabanah,
nesmotrya  na ih  nazvanie,  chaya kak takovogo pochti ne  byvaet:  tam  p'yut  v
osnovnom kofe.
     Itak,  chaya  korejcy  ne  p'yut. CHem  zhe togda udovletvoryayut  oni  zhazhdu?
Glavnym  povsednevnym  napitkom  korejcev  do samogo nedavnego vremeni  byla
prosto kipyachenaya voda, a takzhe risovyj ili yachmennyj otvar. Vmesto sobstvenno
chaya v nashem ponimanii  korejcy p'yut  takzhe  raznoobraznye otvary i nastojki,
kotorye oni  i nazyvayut chaem (korejskoe "chha",  kotoroe proizoshlo ot togo zhe
kitajskogo  slova,  kotoroe  v  russkom  variante  zvuchit  kak  "chaj",  a  v
anglijskom -- kak "tea"). Iz etih nastoek naibolee populyarny "insamchha" (chaj
iz zhen'shenya), "ttan峭on宮hha" (chaj iz arahisa), "sen射anchha" (chaj iz imbirya),
"kjephichha"   (chaj  iz  koricy)   "yuchzhachha"  (razvedennyj  kipyatkom   gustoj
citrusovyj sirop).
     Po  populyarnosti s  etimi nastojkami sejchas vpolne mozhet sopernichat'  i
kofe,  kotoryj  pronik v Koreyu sravnitel'no  nedavno, vsego lish'  okolo veka
nazad.  Lyubopytno  otmetit',  chto  k   proniknoveniyu  kofe  v   Koreyu  samoe
neposredstvennoe otnoshenie imeyut  russkie.  Pervym  modu na  kofe  vvel  sam
korol' Kochzhon,  kotoryj pristrastilsya k etomu napitku v  konce XIX stoletiya.
Za korolem, ponyatnoe delo, potyanulis' i pridvornye (mnogim iz nih, navernoe,
strannyj napitok ne  slishkom nravilsya, no esli uzh sam korol'  ego pil -- chto
zhe im ostavalos' delat'?). Priuchila zhe korolya k  kofe rodstvennica  russkogo
poslannika K.Vebera gospozha  Zontag, kotoraya vpervye prigotovila dlya monarha
etot napitok v to vremya, kogda  korejskoe pravitel'stvo  ukrylos' ot yaponcev
na territorii rossijskoj  missii (byl v istorii russko-korejskih otnoshenij i
takoj lyubopytnyj  epizod!).  Voobshche imya  gospozhi Zontag chasto poyavlyaetsya  na
stranicah korejskih knig,  posvyashchennyh istorii  byta etoj strany. Rossijskaya
nemka,  kotoroj v  1890-e gg. bylo  nemnogo  za tridcat', krasivaya i  umnaya,
Zontag  pol'zovalas'  nemalym  vliyaniem  pri  korejskom dvore,  k  ee slovam
prislushivalas'  i sama  koroleva Min. Imenno gospozha Zontag otkryla pervuyu v
Koree  chajnuyu  --  taban,  imenno  ona   nauchila  pol'zovat'sya   evropejskoj
kosmetikoj korejskih pridvornyh  dam i  samu korolevu,  imenno ej bylo  dano
pravo postroit' pervuyu v Koree gostinicu evropejskogo tipa. Imya etoj zhenshchiny
(zametim, sovershenno  zabytoe na ee rodine) izvestno, kak ne raz prihodilos'
ubezhdat'sya, bukval'no lyubomu korejcu, malo-mal'ski  interesuyushchemusya istoriej
svoej strany. S legkoj  ruki gospozhi Zontag i nachalos'  triumfal'noe shestvie
kofe, kotoryj sejchas stal, pozhaluj, glavnym napitkom Korei.




     @ 4.4 DARY MORYA

     Koreya --  eto poluostrov,  i poluostrov,  ya by skazal, yarko vyrazhennyj.
SHirina ego -- ne bolee 350 kilometrov, a v more on vdaetsya na dobruyu tysyachu.
Do morya, po suti, rukoj podat' iz lyuboj tochki Korei, tak chto ne udivitel'no,
chto morskie  produkty s davnih vremen igrali  v pitanii korejcev  sovershenno
osobuyu  rol'. |ta  rol'  stanovilas' v starye vremena eshche bolee znachitel'noj
potomu,  chto  pastbishch  v  Koree  vsegda bylo  ochen'  malo,  vsya  prigodnaya k
obrabotke zemlya  s  davnih vremen ispol'zovalas' pod polya,  tak  chto  myasa v
starinu podavlyayushchee bol'shinstvo korejcev pochti  i ne videlo (raz ili  dva  v
god, v luchshem sluchae). V starye vremena pochti  ves' zhivotnyj belok --  a bez
zhivotnogo  belka  bolee  ili  menee  polnocennoe  pitanie  nevozmozhno  --  v
korejskoj diete byl, tak skazat', morskogo proishozhdeniya.
     Obratimsya  k  medicinskoj  statistike  korejskogo pitaniya.  V nastoyashchee
vremya srednestatisticheskij koreec potreblyaet 2900 kilokalorij v den'. V 1965
g. koreec potreblyal v den' 9 g. zhivotnogo belka. V 1995 g. -- 35 g., to est'
pochti v  chetyre raza  bol'she. Pri etom v 1965  g., kogda pitanie bol'shinstva
korejskih  semej  bylo  eshche  vpolne  tradicionnym,  69%  vsego  etogo  belka
postupalo  iz moreproduktov.  Sejchas udel'nyj  ves moreproduktov v korejskoj
diete neskol'ko snizilsya: oni dayut  primerno  45% vseh  potreblyaemyh belkov.
Vyzvano eto,  kak ni paradoksal'no, stremitel'nym povysheniem  urovnya zhizni v
poslednie desyatiletiya:  myasnye produkty,  kotorye  eshche nedavno byli dostupny
tol'ko verhushke,  stali  chast'yu  povsednevnogo pitaniya, i v rezul'tate rosta
potrebleniya myasa snizilsya udel'nyj ves ryby v korejskoj diete. Odnako,  hotya
udel'nyj ves moreproduktov v  pitanii i sokratilsya, ih absolyutnoe kolichestvo
sushchestvenno vyroslo.
     YA,  kstati, ne sluchajno govoryu o  "moreproduktah". Slovo eto, ne sporyu,
suhoe i kazennoe, odnako bez nego  zdes'  ne obojtis'. Delo  v  tom, chto dlya
russkogo  "moreprodukty"  --  eto  v  pervuyu   ochered'   (a   to   i  prosto
isklyuchitel'no) ryba.  V  Koree zhe situaciya  drugaya. Konechno,  korejcy edyat i
rybu. Edyat mnogo i  s udovol'stviem. Potreblyayut v Koree  tunca (sejchas pochti
vse rybnye  konservy delayutsya  iz etoj ryby) makrel', mintaj. Odnako, pomimo
ryby, korejcy edyat i mnogie  drugie "dary  morya" -- kal'marov  i os'minogov,
naprimer, da  tak mnogo, chto kal'mar  stal chut'  li ne  glavnym nacional'nym
rybnym blyudom. V nishchem 1948 g. sushenye kal'mary byli -- trudno  v eto sejchas
poverit' -- glavnoj stat'ej korejskogo eksporta. SHiroko upotreblyaetsya v pishchu
"morskaya kapusta"  laminariya, i inye vodorosli, bez kotoryh prosto nemyslima
korejskaya  kulinariya. Sup  iz  morskoj kapusty --  odin iz samyh  populyarnyh
vidov supa v Koree. Delikatesami schitayutsya i mnogie vidy mollyuskov, osobenno
dvuhstvorchatyh (v tom chisle i ustricy).
     V  1995 g.  dobycha vseh  vidom  moreproduktov  v Koree sostavila tri  s
polovinoj milliona  ton. YA hotel bylo skazat' "ulov", no podumal, chto ves'ma
kazennoe vyrazhenie "dobycha moreproduktov"  v dannom sluchae  budet opyat'-taki
tochnee, prosto potomu, chto v eti tri s polovinoj milliona ton vhodyat (prichem
v  nemalyh  kolichestvah)  i  vodorosli,  i morskie  rakoviny,  i  dostatochno
ekzoticheskie  na  nash  vzglyad  morskie zhivotnye,  tipa, naprimer,  trepangov
("morskih ogurcov"). Vdobavok, nel'zya v dannom sluchae  govorit' ob "ulove" i
eshche po odnoj prichine: tol'ko 75% vseh moreproduktov bylo dobyto v more, v to
vremya kak primerno 25% -- vyrashcheno. Ta samaya  marikul'tura, to est' sel'skoe
hozyajstvo na more, o kotoroj u nas govoryat kak o zadache dalekogo budushchego, v
Koree uzhe -- chast' povsednevnoj zhizni.  CHetvert' vseh  morskih produktov  na
korejskom stole --  proizvodstvo  morskih fermerov. V chastnosti, na  morskih
fermah vyrashcheny pochti vse  vodorosli  i pochti vse mollyuski,  potreblyaemye  v
Koree v pishchu.
     Usloviya dlya razvedeniya ryby i, osobenno, vodoroslej i  rakovin, v Koree
ochen'  blagopriyatny.  Berega  poluostrova   izrezany,  ego  okruzhayut   sotni
ostrovov,  est' mnozhestvo udobnyh  dlya ustrojstva  morskih  plantacij horosho
zashchishchennyh  buht. Primerno tret' vsej produkcii morskih ferm eksportiruetsya,
glavnym obrazom -- v YAponiyu, zhiteli kotoroj yavlyayutsya sejchas samymi aktivnymi
v mire potrebitelyami vsyacheskoj morskoj pishchi.
     Zamechu kstati, chto  presnovodnaya ryba v pitanii korejcev osoboj roli ne
igraet. Hotya posidet' s udochkoj na beregu gornogo ozera ili vodohranilishcha --
lyubimoe vremyapreprovozhdenie mnogih korejskih muzhchin, osobenno  pozhilyh, dolya
presnovodnoj ryby v korejskom ulove nichtozhna, menee 1%.
     Osnovnaya  massa  ryby  v  Koree  vylavlivaetsya  v  otkrytom  okeane. Po
ezhegodnomu ulovu ryby Koreya, nesmotrya na svoi skromnye razmery  i naselenie,
nahoditsya v mire gde-to v konce pervoj desyatki. Ona  obladaet i vnushitel'nym
okeanskim  rybolovnym  flotom,  hotya  znachitel'naya   chast'  ryby,  krabov  i
kal'marov  dobyvaetsya v pribrezhnyh moryah s nebol'shih korablej i katerov  i s
pomoshch'yu dostatochno tradicionnyh priemov lova.
     A v obshchem bez  ryby, kal'marov, krabov, morskoj kapusty korejskuyu kuhnyu
i ne predstavit'.



     @ 4.4 KOREJSKIJ RIS

     Navernoe, vse znayut, chto Vostochnaya Aziya -- eto civilizaciya risa. Mnogie
veka imenno ris  yavlyaetsya  osnovoj pitaniya  korejcev i  yaponcev, kitajcev  i
v'etnamcev, vsego polutoramilliardnogo naseleniya regiona.
     Lyubopytno,  kstati, chto  ris  --- eto vovse ne  iskonnaya  kul'tura etih
mest. V  Drevnem  Kitae,  naprimer,  risa  ne znali.  Ne  vyrashchivalo  ego  i
drevnejshee naselenie Korejskogo poluostrova. Ris odomashnili v YUzhnom Kitae (v
te  vremena  sobstvenno  kitajcev-han'cev tam eshche  ne  bylo, tak zhili drugie
plemena), i v  Koreyu on popal tol'ko v  seredine I  tys. do n.e. Odnako, raz
popav  na  poluostrov,  ris  stal osnovoj  pitaniya  korejcev, da i vsya zhizn'
strany  na  protyazhenii  mnogih vekov podchinyalis' ritmu zhizni  risovyh polej.
Glavnoe preimushchestvo risa --  eto ego vysokaya pishchevaya  effektivnost'. Gektar
risovogo polya obychno  daet bol'she  kalorij,  chem gektar  pshenichnogo polya, ne
govorya uzh o gektare pastbishcha.  |to oznachaet, chto pri ravnoj ploshchadi polej  s
risovyh posadok mozhet prokormit'sya gorazdo bol'she lyudej. Konechno, ris -- eto
trudoemkaya kul'tura. Odnako v gustonaselenn oj Koree vsegda byli problemy  s
zemlej, kotoruyu mozhno ispol'zovat' pod pashnyu, i nikogda -- s lyud'mi, kotorye
dolzhny byli by etu pashnyu obrabatyvat'.
     Varenyj ris (pap) igraet v  korejskoj tradicii primerno takuyu zhe  rol',
kakaya prinadlezhit hlebu v Rossii.  Kogda korejcy sprashivayut drug  druga, eli
li   oni,  oni  govoryat:  "Pap-yl'  mogosymnikka?",  t.e.,  esli  perevodit'
bukval'no: "Eli  li  Vy  varenyj ris?" V tradicionnom  korejskom pitanii ris
sluzhil  glavnym istochnikom kalorij, v to vremya kak vse prochie kushan'ya igrali
lish' vtorostepennuyu rol'. Vse eti zakuski, v tom chisle i samaya znamenitaya iz
nih -- ostrye kvashennye ovoshchi kimchhi -- prednaznachalis' v pervuyu ochered' dlya
togo, chtoby raznoobrazit' vkusovye oshchushcheniya  i davat' vitaminy.  Neobhodimye
dlya zhizni kalorii daval imenno ris. V etom otnoshenii rol' risa dejstvitel'no
vpolne mozhet  byt'  sravnima  s  rol'yu hleba  v staroj Rossii.  Odnako zdes'
sushchestvuet i nemalaya raznica. Kak vy vse horosho znaete, v sovremennoj Rossii
hlebu prinadlezhit lish' vspomogatel'naya rol', i on bolee ne otnositsya k chislu
vazhnejshih   produktov  pitaniya.  Kak  by  my  ne  lyubili  hleb,  no  glavnym
postavshchikom kalorij v nashem nyneshnem pitanii yavlyaetsya, pozhaluj, kartofel'. A
vot v Koree ris po-prezhnemu ostaetsya glavnym blyudom, osnovoj lyuboj ili pochti
lyuboj  trapezy.  Kak  i stoletiya  nazad, vse ostal'nye blyuda rassmatrivayutsya
lish' kak dobavki k  risu. Po dannym  oprosov, 80%  korejcev schitayut, chto ris
nuzhno  obyazatel'no est' pri kazhdom prieme pishchi (to est' tri raza v den':  na
zavtrak, na obed, i na uzhin).
     V poslednee vremya ego znachenie potihon'ku snizhaetsya, no i v 1987 g. ris
daval srednestatisticheskomu korejcu  67%  vseh poluchaemyh im kalorij (v 1969
g. -- 80%).  Krome risa, korejcy vyrashchivayut i drugie zlaki: yachmen', pshenicu,
grechihu. Kstati, grechiha ispol'zuetsya v korejskoj kulinarii  isklyuchitel'no v
vide muki, iz kotoroj  izgotavlivayut nekotorye vidy lapshi i pel'menej, a vot
privychnoj nam grechnevoj  krupy v Koree net. Odnako znachenie vseh etih zlakov
neveliko, vse oni daleko ustupayut risu. V 1990 g. potreblenie zlakov v Koree
ravnyalos' 300 g v  den' na cheloveka, prichem iz etih 300 g -- 280  g (to est'
bolee 90%) sostavlyal ris.
     Iz risa v Koree melyut muku, no chashche vsego ego  prosto varyat. V  otlichie
ot  teh  risovyh  kash, kotorye vremya  ot  vremeni  delayut  russkie  hozyajki,
korejskaya  "kasha"  (pap)  --  absolyutno presnaya,  v nee nel'zya  dobavlyat' ni
masla, ni  soli,  ni,  upasi  gospod', moloka. Vse  dopolnitel'nye  vkusovye
oshchushcheniya v korejskoj kulinarii privnosyatsya zakuskami  (ih nazyvayut panchhan),
v to vremya  kak ris dolzhen sozdavat' ideal'no rovnyj, nezamutnennyj vkusovoj
fon   dlya   vospriyatiya   etih  zakusok.  Malen'kie  tarelochki   s  zakuskami
rasstavlyayutsya vokrug bol'shoj miski s risom.
     V kachestve ishodnogo  produkta ispol'zuetsya dal'nevostochnyj ris. U nego
krupnye  prodolgovatye  zerna s  vysokim soderzhaniem klejkoviny,  poetomu  v
varenom vide ris ne rassypaetsya na otdel'nye zernyshki, a slipaetsya,  obrazuya
dostatochno  bol'shie komki. Inogda v  ris  pered varkoj  dobavlyaetsya  nemnogo
yachmenya, soevyh bobov ili fasoli, no chashche vsego korejcy edyat vse-taki prostoj
varenyj ris.
     Korejskij  zhidkij  sup  -- kuk  neizmenno podaetsya k varenomu risu. Kuk
ochen' populyaren v Koree, i tam dazhe voznikla pogovorka "narod Korei -- narod
supa".  Sup mozhet byt'  postnym, a mozhet i gotovit'sya na  myasnom  ili rybnom
bul'one  (v  poslednem sluchae  dlya  izgotovleniya  bul'ona obychno  ispol'zuyut
melkuyu  sushenuyu rybu). Sup  korejcy edyat vmeste s risom, i tozhe tri (ili, po
krajnej mere, dva raza) v den'.
     Odnako i  sejchas,  kak  i stoletiya  nazad,  ris  dlya korejcev  ostaetsya
osnovnoj osnov.



     @ 4.6 SEUL RESTORANNYJ

     Edva li  ne  samoj  brosayushchejsya  v  glaza inostrancu osobennost'yu zhizni
Seula (kak,  vprochem,  i  lyubogo  drugogo  korejskogo  goroda  ili  poselka)
yavlyaetsya udivitel'noe obilie restoranov, stolovyh, zakusochnyh samogo raznogo
profilya,  rasschitannyh  na lyuboj  vkus i  koshelek.  I  v  centre  stolichnogo
megapolisa,  i  na  ego  okrainah,  i  v  malen'kih  provincial'nyh gorodkah
raznoobraznye  uchrezhdeniya  obshchepita  popadayutsya  bukval'no  kazhdye neskol'ko
desyatkov metrov, a mestami -- i chashche. Poest'  v Seule mozhno ne tol'ko vezde,
no i vsegda,  ibo mnogie stolovye (imenno stolovye, a ne  dorogie restorany)
rabotayut vsyu noch'.
     Sovremennyj  korejskij  gorozhanin chasto byvaet v restoranah,  stolovyh,
zakusochnyh,   eti   poseshcheniya  stali  chast'yu  povsednevnoj  zhizni.  Osobenno
otnositsya eto k sluzhashchim, kotorye pochti pogolovno vynuzhdeny obedat' (a chasto
--  i  uzhinat')  za   predelami  doma.   Dostupnosti  obshchestvennogo  pitaniya
sposobstvuet, v pervuyu ochered', ego otnositel'naya deshevizna. Cena dostatochno
sytnogo  obeda  ne  prevyshaet 6-7  tysyach  von  (5$) na  cheloveka, a  skromno
perekusit' mozhno i za 4 tysyachi von (3$). Esli uchest', chto srednyaya zarplata v
Koree  sejchas  priblizhaetsya k  dvum millionam  von v  mesyac, to ponyatno, chto
podobnye summy bol'shinstvu korejcev ne kazhutsya stol'  uzh  bol'shimi. Odna  iz
osobennostej Korei --  eto  to,  chto raznica v cene  mezhdu  pitaniem doma  i
pitaniem v restoranah sravnitel'no nevelika. Vdobavok, uchrezhdeniya korejskogo
obshchepita po  staroj  tradicii  yavlyayutsya  obychnym  mestom provedeniya  delovyh
besed, vstrech, banketov. Kollektivnye poseshcheniya  restoranov ili pivnyh posle
raboty,  vsem  otdelov  ili  vsej brigadoj  --  eto  tozhe  harakternaya cherta
sovremennogo korejskogo gorodskogo byta.
     V to zhe samoe vremya, razgovarivaya s inostrancami, dolgoe vremya zhivushchimi
v Koree (v osnovnom eto amerikancy),  to i delo prihoditsya slyshat' zhaloby na
nekoe odnoobrazie, kotoroe, deskat', svojstvenno korejskomu obshchepitu. Kak ni
paradoksal'no, eti zhaloby obosnovany -- po krajnej mere, otchasti. Amerikancy
privykli  k tomu, chto v  ih  rodnoj strane bukval'no  na  kazhdom uglu  mozhno
uvidet'  restoran  kakoj-nibud'  nacional'noj kuhni,  zachastuyu  --  dovol'no
ekzoticheskoj. V Koree  zhe, nesmotrya  na porazitel'noe  obilie  restoranov  i
kafe, predstavleny  po  suti lish'  vsego  lish'  chetyre  nacional'nyh  kuhni:
sobstvenno   korejskaya,  kitajskaya,  yaponskaya  i   "zapadnaya"  (pod  kotoroj
ponimaetsya  nekij  usrednennyj variant,  stavshij  rezul'tatom vzaimodejstviya
amerikanskoj kuhni  s yaponizirovannym variantom nemeckoj), libo zhe restorany
bystrogo pitaniya  i  piccerii.  Konechno,  pri bol'shom zhelanii  v Seule mozhno
najti i tajskij, i indijskij,  i v'etnamskij  restoran,  no takie zavedeniya,
vo--pervyh, nemnogochislenny,  i,  vo--vtoryh, obychno dorogi.  99% uchrezhdenij
korejskogo  obshchepita otnositsya  k chetyrem vyshenazvannym kategoriyam.  V  1994
godu  v  korejskoj  stolice bylo  29.218 korejskih,  4.074  kitajskih, 2.637
yaponskih i 7.629 "zapadnyh" restoranov.
     Poslednie  dva   desyatiletiya  stali  vremenem  stremitel'nogo  razvitiya
industrii  obshchestvennogo  pitaniya.  Do etogo ona prakticheski  otsutstvovala,
ved' primerno do 1980 g. tol'ko nemnogie korejcy mogli  pozvolit' sebe pohod
v  restoran. Vo-pervyh, eto  bylo slishkom dorogo, absolyutno  ne  po  karmanu
podavlyayushchemu  bol'shinstvu rabochih  i  sluzhashchih.  Vo-vtoryh,  togda  tradiciya
predpisyvala solidnomu  cheloveku  obedat' doma. Nakonec, dazhe samye  krupnye
korejskie goroda  byli eshche neveliki i  bol'shinstvo  lyudej zhilo  sravnitel'no
nedaleko ot  mesta  svoej raboty, tak chto oni mogli prosto shodit' domoj  na
obedennyj pereryv. Te, kto ne mog pozvolit'  sebe takoj roskoshi, brali edu s
soboj.
     S  nachala  vos'midesyatyh godov,  odnako, obshchestvennoe  pitanie v  Koree
vstupilo  v  epohu  buma, kotoryj  ne  zavershilsya  i ponyne.  Korejcy  (nado
skazat', bol'shie lyubiteli vkusno  poest') poluchili  vozmozhnost' tratit' svoi
rezko vyrosshie dohody bolee svobodno, i sredi trat, kotorye oni stali delat'
v tu epohu,  rashody na restorany zanimali  ne poslednee mesto. V rezul'tate
ob容m prodazh korejskogo obshchepita za 1982-1993 gg. vyros s 2.616 mlrd. von do
12.500 mlrd.  von, to est'  primerno  v pyat'  raz  (v real'nom vyrazhenii,  s
uchetom inflyacii  --  v dva  s  polovinoj  raza).  Sudya  po  uvelicheniyu chisla
restoranov, etot rost i vposledstvii prodolzhalsya sravnimymi tempami.
     Poseshchenie restorana -- vazhnaya chast' korejskoj zhizni. Po russkim merkam,
korejcy priglashayut drug druga domoj dovol'no redko. Poetomu imenno restorany
--  obychnoe mesto dlya besed v  neoficial'noj obstanovke. Imenno v  restoran,
skoree  vsego,  priglasyat  delovogo   partnera,  imenno  tam  obsudyat  novyj
sovmestnyj  proekt  i spletut  seti ocherednoj  uchrezhdencheskoj intrigi.  Nado
otmetit', chto chetyre osnovnyh vida korejskih restoranov otlichayutsya ne tol'ko
tem, kakuyu v nih podayut pishchu. Raznye tipy restoranov poseshchayut raznye  lyudi i
po raznym povodam.
     YAponskie restorany --  samye dorogie i samye prestizhnye. Oni poseshchayutsya
preimushchestvenno predstavitelyami elity i,  kak pravilo, sluzhat mestom delovyh
vstrech  i  obedov.  Poetomu i raspolagayutsya yaponskie  restorany  ne  v zhilyh
rajonah,  ne  na okrainah, a  tam,  gde sosredotocheny  osnovnye uchrezhdeniya i
krupnye    firmy.   Periodicheski    v   korejskoj   presse,    osobenno    v
nacionalisticheskih,  i,   sledovatel'no,  antiyaponski  nastroennyh  izdaniyah
poyavlyayutsya invektivy po adresu  stol' rasprostranennoj sredi korejskoj elity
antipatrioticheskoj i  pagubnoj privychki poseshchat' yaponskie restorany.  Odnako
eti  invektivy  ostayutsya bezrezul'tatnymi. V  yaponskie  restorany posetiteli
hodyat  v ne tol'ko dlya togo, chtoby nasladit'sya  ekzoticheskoj, kachestvennoj i
dorogoj  kuhnej,  no  i dlya togo,  chtoby  pokazat' okruzhayushchim,  chto podobnoe
udovol'stvie  im  dostupno. Kitajskie  restorany  -- eto mesto, gde provodyat
vstrechi lyudi rangom  ponizhe, tuda inogda hodyat i prosto poest' chto-nibud' ne
slishkom,  na   korejskij   vkus,   ekzoticheskoe,  no  sravnitel'no  deshevoe.
Evropejskij restoran  --  eto mesto,  kuda  idet chelovek  srednego dostatka,
kogda emu  hochetsya poest'  chego-nibud'  chutochku  neobychnogo.  |to, vdobavok,
vpolne  respektabel'noe  mesto dlya  delovyh i,  osobenno,  lyubovnyh svidanij
(podhodyashchaya  atmosfera --  muzyka,  polumrak,  da  i associacii s  zapadnymi
fil'mami,  v  kotoryh  vlyublennye  vstrechayutsya  imenno v  podobnyh  mestah).
Korejskie  restorany, kak  mozhno legko  dogadat'sya -- naibolee universal'nyj
vid uchrezhdenij obshchestvennogo  pitaniya.  Bol'shinstvo iz nih  -- eto, v pervuyu
ochered', mesto, gde edyat, utolyayut golod.
     V  silu svoej "kul'turnoj markirovannosti"  restorany osnovnyh  chetyreh
tipov  --  korejskie,  kitajskie,  evropejskie  i  yaponskie --  neravnomerno
raspredeleny  po  Seulu. V  zavisimosti  ot  togo, kto zhivet ili rabotaet  v
dannom rajone, sostav nahodyashchihsya tam restoranov mozhet sushchestvenno menyat'sya.
Tak, v okrainnyh  "spal'nyh" rajonah,  zastroennyh  preimushchestvenno dorogimi
"apartamentami",  gde  zhivut  predstaviteli v osnovnom srednih  i, chastichno,
vysshih  sloev  korejskogo  obshchestva, prakticheskie  otsutstvuyut  korejskie  i
evropejskie restorany, malo yaponskih, no  zato chasto  popadayutsya  kitajskie.
|to  ob座asnyaetsya tem  obstoyatel'stvom,  chto  korejskuyu i evropejskuyu (t.  e.
"evropejskuyu"  v  korejskom  ponimanii) edu hozyajki mogut  legko prigotovit'
doma sami ili  iz  polufabrikatov.  YAponskij restoran podhodit,  skoree, dlya
delovogo obeda  ili uzhina i v silu etogo emu tozhe  ne mesto  v zhilom rajone.
Kitajskaya  zhe  kuhnya  ves'ma  slozhna v "tehnologicheskom" plane, ee ne tak-to
prosto  vosproizvesti doma,  no, v to  zhe vremya,  ona dostatochno  desheva dlya
togo,  chtoby pohod v kitajskij restoran  stal vidom otdyha, vpolne dostupnym
dlya  korejskoj  sem'i srednego dostatka. Bednye  torgovo-remeslennye  rajony
Seula i  drugih gorodov otmecheny mnozhestvom  korejskih restoranov pri  pochti
polnom otsutstvii yaponskih i nebol'shom  kolichestve  kitajskih i evropejskih.
Svyazano eto  s tem,  chto bol'shinstvo nebogatyh  korejcev ne  slishkom  zhaluyut
ekzoticheskuyu "zamorskuyu"  pishchu, predpochitaya  ej bolee privychnye i,  v celom,
bolee deshevye korejskie blyuda.
     V  delovyh otnosheniyah  priglashenie v restoran v  celom priravnivaetsya k
podarku, i  v  otdel'nyh  sluchayah mozhet  prosto  sluzhit'  formoj  vzyatki. Ne
sluchajno, chto korejskoe pravitel'stvo vo vremya  ocherednoj kampanii po bor'be
s  korrupciej  pytaetsya zapretit' chinovnikam hodit' po restoranam so  svoimi
klientami (osobenno  iz chisla biznesmenov). Sovmestnye poseshcheniya  restoranov
sosluzhivcami ili  delovymi  partnerami  --  yavlenie  pochti  ritual'noe,  bez
podobnyh  poseshchenij  uspeshnye  peregovory  po  kakomu-libo   voprosu  voobshche
nevozmozhny. Vopros  o tom, kto budet platit' za obed  ili  uzhin v restorane,
chasto  stanovitsya  ob容ktom  prepiratel'stv,  v  hode  kotoryh  obe  storony
dobivayutsya dlya sebya etoj pochetnoj obyazannosti.  Otchasti  eti prepiratel'stva
yavlyayutsya naigrannymi, no  chasto oni  nosyat  i vpolne  iskrennij harakter. Ne
redkost'  uvidet'  scenu,  kogda  dvoe solidnyh  pozhilyh korejcev v  dorogih
kostyumah  dostatochno  vser'ez  tolkayutsya  okolo stojki kassira  (v korejskih
restoranah  ona vsegda nahoditsya u vyhoda),  sporya,  komu zhe iz nih  sleduet
zaplatit' za  tol'ko chto s容dennyj obed (oba uchastnika dobivayutsya etoj chesti
dlya sebya). Zapadnaya privychka delit' rashody bolee ili  menee proporcional'no
mezhdu vsemi  uchastnikami  zastol'ya  v Koree  otsutstvuet sovershenno. V celom
podrazumevaetsya,  chto  za edu budet  platit'  priglasivshij  (obstoyatel'stvo,
kotoroe  stavit  v tupik  raschetlivyh vyhodcev s  Zapada). V teh zhe sluchayah,
kogda priglasheniya v  yavnom vide ne bylo, rashody, kak pravilo, beret na sebya
starshij po vozrastu i polozheniyu uchastnik zastol'ya, dlya kotorogo eto yavlyaetsya
kak by  pochetnoj  obyazannost'yu.  Poskol'ku  nyneshnyaya  zapadnaya  feministskaya
isteriya eshche poka ne dobralas'  do  Korei,  to  podrazumevaetsya takzhe,  chto v
sluchae  sovmestnogo poseshcheniya restorana  ili kafe  za zhenshchinu dolzhen platit'
muzhchina.



     @ 4.7 ZAPADNAYA KUHNYA V SEULE

     Rasprostranenie evropejskoj kuhni v Koree nachalos' sravnitel'no pozdno,
uzhe v nashem stoletii.  Zapadnye kulinarnye tradicii do 1945  g.  pronikali v
Koreyu  pochti  isklyuchitel'no   cherez   YAponiyu,   tak  chto   ponachalu  korejcy
oznakomilis' ne s sobstvenno  evropejskoj kuhnej, a s ee yaponskim variantom.
|tot variant, v svoyu ochered', voshodit po preimushchestvu k nemeckoj kulinarnoj
tradicii, no  nemalo otlichaetsya  ot originala. Nado,  vprochem, otmetit', chto
nekotoruyu rol' v  rasprostranenii sredi  korejcev evropejskih blyud sygrali i
russkie, i v pervuyu ochered'  -- sestry  Zontag,  odna iz kotoryh  byla zhenoj
russkogo  poslannika K  .Vebera. Imenno  oni v 1895-1896 gg. ne raz  ugoshchali
korejskogo korolya russkimi  blyudami.  Vposledstvii vse  ta zhe gospozha Zontag
otkryla  v Seule  pervyj restoran evropejskoj  (tochnee - francuzskoj) kuhni:
kotoryj dejstvoval pri prinadlezhashchej  ej gostinice.  Posle 1945 goda bol'shoe
vliyanie  na   Koreyu  stali  okazyvat'   i  amerikanskie   tradicii,  odnako,
po-prezhnemu,   pod   ponyatiem    "zapadnaya   kuhnya"   bol'shinstvo   korejcev
podrazumevaet   v  pervuyu  ochered'   imenno   yaponizirovanno-koreizirovannuyu
nemeckuyu kuhnyu,  blyuda kotoroj i  predlagayutsya  v mnogochislennyh evropejskih
restoranah.
     Vprochem, mnogochislennymi stali  oni  sravnitel'no nedavno. Eshche v  konce
1970-h  g. putevoditeli, prednaznachennye dlya zapadnyh turistov, v odin golos
otmechali, chto dostat' zapadnuyu edu v Seule mozhno tol'ko v dorogih restoranah
pri  krupnyh gostinicah. Moi korejskie znakomye takzhe rasskazyvali  mne, chto
vpervye vyveska  so slovami  "zapadnyj res