merikanskih ustric Vul'f sovershenno prav, a
vot po povodu vkusa... (pravda, o vkuse on nichego i ne govorit).
Dejstvitel'no, samymi krupnymi v mire schitayutsya tihookeanskie ustricy
(Pacific oysters), kotorye obitayut vdol' poberezh'ya Tihogo okeana, imeyut
udlinennuyu hrupkuyu rakovinu temno-serogo cveta s fioletovymi prozhilkami i
dostigayut razmera do 30 sm. Ih redko edyat celikom -- chashche razrezayut i
ispol'zuyut nezhnoe, bogatoe mineral'nymi veshchestvami myaso v supah i ragu iz
moreproduktov. Odnako gurmany osobenno vysoko cenyat atlanticheskih ustric (A
tlantic oysters) s tolstoj udlinennoj rakovinoj razmerom 5-12 sm. Oni
obitayut v tropicheskih i subtropicheskih vodah vdol' poberezh'ya Atlantiki i
postavlyayutsya na mirovoj rynok pod samymi razlichnymi nazvaniyami, v
zavisimosti ot mesta, gde ih vylavlivayut.
V privedennom vyshe recepte ustrichnogo piroga v kachestve odnogo iz
ingredientov upominaetsya i dzhordzhijskaya vetchina, k kotoroj Vul'f otnositsya s
neobychajnym pochteniem...
Vul'f sidel ko mne licom na posteli s chetyr'mya podushkami, podpirayushchimi
ego spinu, v svoej svetlo-zheltoj pizhame. Na tumbochke ryadom s nim stoyali dve
pustye butylki iz-pod piva i stakan. On diktoval, hmuro razglyadyvaya moi
noski.
Sejchas shla rech' o dostoinstvah dzhordzhijskoj svininy, kotoruyu eksperty
priznayut chut' li ne pervoj v mire. Istoriya ee sozdaniya i osobennosti
prigotovleniya takzhe byli podrobno perechisleny.
Firma "Triller", 1993
Znachitel'no podrobnee i dobrosovestnee tot zhe otryvok pereveden v
izdanii SP "Intergraf Servis", gde perevodchiki ne polenilis' porabotat' nad
celym kuskom iz doklada Vul'fa o Dostoinstvah amerikanskoj kuhni...
Vul'f... nahmurilsya na moi noski i prodolzhal:
-- "...No neopisuemyj aromat nezhnejshej vetchiny iz Dzhordzhii, kotoraya
kachestvom, po moemu mneniyu, znachitel'no prevoshodit evropejskuyu, dostigaetsya
ne za schet kopcheniya. Pravil'noe vskarmlivanie i vnimatel'nyj uhod, konechno,
ochen' vazhny, no eti kachestva mozhno vstretit' v CHenstohove i Vestfalii dazhe
chashche, chem v Dzhordzhii. U polyakov i vestfal'cev est' horoshie svin'i, umenie i
znaniya, no koe-chego u nih net, a imenno -- zemlyanyh orehov"...
On ostanovilsya, chtoby prochistit' nos. YA peremenil pozu.
-- "Iz svin'i, -- prodolzhal on, -- pishchu kotoroj na pyat'desyat-sem'desyat
procentov sostavlyayut zemlyanye orehi, poluchaetsya vetchina neveroyatno tonkogo
vkusa i otmennoj sochnosti, kotoraya, esli ee pravil'no prigotovit' i hranit',
ostavit pozadi lyubuyu v mire. YA privel etot primer, chtoby pokazat' odin iz
putej, kotorym Amerika vnosit svoyu leptu v mirovuyu kulinariyu, i kak eshche odno
dokazatel'stvo togo, chto vklad amerikancev v pochetnyj spisok izyskannyh blyud
osnovan na takih produktah, kotorye prosto rastut zdes' i ne nuzhdayutsya v
obrabotke. Krasnokozhie indejcy eli indeek i kartofel' eshche do prihoda belyh,
no vskormlennyh zemlyanymi orehami svinej oni ne eli. |ta nezabyvaemaya
vetchina ne podarok prirody, eto plod tvorcheskoj fantazii, uporstva
eksperimentatorov i pronicatel'nosti znatokov..."
SP "Intergraf Servis", 1993
Prekrasnyj perevod, hotya "zemlyanye orehi" navernyaka budut neponyatny
bol'shinstvu sovremennyh chitatelej. |ti orehi bol'she izvestny u nas kak
arahis (peanut) -- ih inogda nazyvayut zemlyanymi orehami iz-za togo, chto oni
razvivayutsya pod zemlej. Arahis rodom iz YUzhnoj Ameriki i nastol'ko shiroko
rasprostranen v SSHCHA, chto amerikancy ne tol'ko zakusyvayut im pivo, no i
neredko ispol'zuyut kak korm dlya otbornyh svinej.
Kstati, v povesti "Delo o skruchennom sharfe" Archi Gudvin daet inspektoru
Krameru bolee prostoe ob®yasnenie (perevod nash).
Svinej v Dzhordzhii otkarmlivayut arahisom i zheludyami, a zasalivayut
isklyuchitel'no v sootvetstvii s "tehnicheskimi trebovaniyami" mistera Vul'fa.
Pahnet ona chudesno, a vkus ee eshche luchshe...
K sozhaleniyu, v najdennom nami izdanii romana SP "Intergraf Servis"
(1992) ono takzhe opushcheno.
Odnako vernemsya k vetchine -- kopchenomu, zapechennomu ili varenomu
myasnomu produktu, prigotovlennomu iz zasolennogo svinogo okoroka. Ona
neobychajno populyarna v SSHA. Vul'f, kak i bol'shinstvo amerikancev, sovershenno
spravedlivo schitaet luchshej v mire amerikanskuyu "derevenskuyu" vetchinu
(country-cured ham) iz shtata Dzhordzhiya (Georgia ham). Ee zasalivayut, zatem
koptyat v dymu oreha gikori (hickory) ili klena i vyderzhivayut ot 6 do 12
mesyacev. Spravedlivosti radi, sleduet otmetit', chto daleko ne vse
specialisty priderzhivayutsya takogo zhe mneniya -- mnogie schitayut prevoshodnoj
virginskuyu derevenskuyu vetchinu (Virginia ham). Dlya ee prigotovleniya okorok
neskol'ko raz natirayut sol'yu, selitroj i saharom, vyderzhivayut v
holodil'nike, zatem obmyvayut, eshche dve nedeli vyderzhivayut v holodil'nike i
zatem koptyat. Ee luchshij sort nazyvaetsya Smithfield ham -- eta firmennaya
marka prinadlezhit isklyuchitel'no vetchine, prigotovlennoj takim sposobom v
gorode Smitfilde shtata Virginiya.
Kstati, ne tol'ko v SSHA, no i v bol'shinstve stran mira vetchina
schitaetsya odnim iz naibolee rasprostranennyh myasnyh produktov. Ee ispol'zuyut
v kachestve zakuski, zapekayut, zharyat na grile, obzharivayut v masle, otvarivayut
i neredko podayut s razlichnymi fruktami, vplot' do ananasov. A vskol'z'
upomyanutaya Vul'fom nemeckaya vestfal'skaya vetchina (Westphalian ham) ves'ma
cenima i v SSHA, gde ee koptyat v dymu buka i mozhzhevel'nika. Kstati, etot
produkt byl horosho izvesten i v dorevolyucionnoj Rossii -- o vestfal'skoj
vetchine rasskazyvaet Vl. Gilyarovskij v knige "Moskva i moskvichi".
...Okoroka varenye, s otkinutoj plashchom kozhej, rumyaneli rozovatym salom.
Okoroka vestfal'skie provesnye, tozhe s otkinutym plashchom, sporili nezhnoj
beliznoj so skatert'yu. Oni s matematicheskoj tochnost'yu narezany byli tonkimi,
kak list, plastami vo ves' poperechnik okoroka, i opyat' plasty byli slozheny
na svoi mesta tak, chto okorok kazalsya celym...
Vot kakoj recept prigotovleniya dzhordzhijskoj vetchiny predlagaet Staut.
Obzharennaya dzhordzhijskaya vetchina (Broiled Georgia Ham)
Na dve porcii vam ponadobitsya:
- 1 tonkij lomot' vetchiny razmerom okolo 15x20 sm
- 1 chashka moloka
- 1 stolovaya lozhka uksusa
- 1/4 chajnoj lozhki gorchicy
- 1 chajnaya lozhka krasnoj smorodiny
- 1 shchepotka svezhemolotogo chernogo perca
Vymochite vetchinu v moloke v techenie 1 chasa. Prigotov'te sous, smeshav i
podogrev vse ostal'nye ingredienty. Vyn'te vetchinu, obsushite ee na salfetke
i obzhar'te v salamandre (pod verhnim plamenem). Polejte sousom i podavajte.
V romane "Slishkom mnogo povarov" Staut vpervye upominaet ob ikre sheda
(shad roe) -- eshche odnom chisto amerikanskom delikatesnom produkte, izdavna
vysoko cenimom v SSHA i ispol'zuemom dlya prigotovleniya samyh raznyh blyud.
Podrobnee o shede (rybe semejstva sel'dej) i ikre my rasskazhem pri
rassledovanii romanov "Esli by smert' spala" (str. 274) i "Pravo umeret'"
(str. 443). Odno iz "shedovyh" blyud poyavlyaetsya za stolom Vul'fa i v restorane
Rustermana -- edinstvennom meste vne sobstvennogo doma, gde Vul'f mozhet est'
s udovol'stviem. Rech' idet o musse iz ikry sheda -- blyude, kotoroe bylo
prigotovleno shef-povarom Krabtri. Odnako iz privedennogo nizhe otryvka vy ni
za chto ob etom ne uznaete.
Vul'f dejstvitel'no chego-to ozhidal ot etogo vizita. Kogda ya vozvratilsya
v komnatu, on razgovarival s malen'kim tolstyakom bez livrei.
-- YA rad, chto mogu prinesti vam moi pozdravleniya, mister Krabtri.
Mister Servan skazal mne, chto eto vy gotovili krolika dlya segodnyashnego
obeda. SHef mozhet gordit'sya vami. YA zametil, chto dazhe Mondor vzyal kusok
zharkogo. V Evrope krolika tak ne gotovyat.
Firma "Triller", 1993
Sovershenno inache i znachitel'no pravil'nee (hotya i ne polnost'yu) otryvok
vyglyadit v drugom perevode.
-- YA rad vozmozhnosti vyrazit' vam svoe voshishchenie, mister Krabtri.
Mister Servan skazal mne, chto puding iz ikry gotovili vy. Lyuboj kulinar mog
by gordit'sya im. YA zametil, chto mister Mondor poprosil dobavki, V Evrope net
takoj ikry.
SP "Intergraf Servis", 1993
A vot chto na samom dele pishet Staut...
-- YA rad vozmozhnosti vyrazit' vam svoe voshishchenie, mister Krabtri.
Mister Servan skazal mne, chto muss (a ne puding) iz ikry sheda (nikakih
krolikov v tekste prosto net!) -- polnost'yu delo vashih ruk. Lyuboj shef-povar
mog by gordit'sya etim blyudom (shef-povaru net nuzhdy nravit'sya eshche kakomu-to
"shefu"). YA obratil vnimanie, chto mister Mondor poprosil dobavki ("kusok
zharkogo" -- chto-to yavno ne otsyuda!). V Evrope ne byvaet ikry sheda (chistaya
pravda -- eto dejstvitel'no chisto amerikanskij produkt, a vot krolika v
Evrope prekrasno umeyut gotovit').
Povar dal blyudu imya svoego otelya i restorana -- "Pokahonta", no firma
"Triller" v svoem perevode pochemu-to uporno imenuet otel' "Paradizom"
(vozmozhno, dlya prostoty vospriyatiya). I sovershenno zrya. |tot virginskij otel'
nazvan tak ne v chest' "raya" (tak perevoditsya "Paradis" s francuzskogo), a v
chest' Pokahonty (Pocahontas, 1595(?)-1617) -- pochitaemoj v SSHA docheri
indejskogo vozhdya plemeni pouhatanov, zhivshih na territorii sovremennoj
Virginii. Pokahonta proslavilas' tem, chto spasla ot smerti popavshego v plen
k indejcam chlena soveta goroda Dzhejmstauna, kapitana Dzhona Smita, i vyshla
vposledstvii zamuzh za kolonista Dzhona Rolfa. Zaklyuchennyj brachnyj soyuz
obespechil mir mezhdu indejcami i pereselencami na celyh 8 let. Pokahonta
vposledstvii prinyala hristianstvo, stala imenovat'sya Rebekkoj, i kogda Rolf
privez ee v Angliyu, Pokahontu-Rebekku prinimali kak nastoyashchuyu princessu
korolevskoj krovi.
Muss Pokahonta iz ikry sheda (Shad-Roe Mousse Pocahontas)
Na 4 porcii vam ponadobitsya:
- 500 g paltusa
- 1 para blanshirovannyh yastykov s ikroj sheda
- 3 yaichnyh belka
- 2 chashki zhirnyh slivok
- 3/4 chajnoj lozhki soli
- 1/2 chajnoj lozhki belogo perca
- 1/4 chashki slivochnogo masla
- 2 chashki vody
- 1 chashka suhogo belogo vina
- 1 lukovica
- 1 morkov'
- 1 stebel' sel'dereya
- 2 vetochki petrushki
- 1/4 chajnoj lozhki svezhemolotogo chernogo perca
- 3 yaichnyh zheltka
- 1 chajnaya lozhka pshenichnoj muki
- 1/2 chajnoj lozhki limonnogo soka
Snimite s paltusa kozhu i udalite kosti (ne vykidyvajte ih!). Propustite
file ryby cherez myasorubku, polozhite v kuhonnyj processor i na vysokih
oborotah dobavlyajte v farsh yaichnye belki i 3/4 chashki slivok.
Priprav'te 1/4 chajnoj lozhki soli, shchepotkoj belogo perca i
postav'te v holodil'nik na 20 minut.
Obzhar'te ikru v slivochnom masle, snimite s ikry plenku, posyp'te sol'yu
i chernym percem. Odnu chast' ikry -- raschlenite vilkoj na melkie kusochki i
dobav'te v rybnyj farsh. Smazh'te kol'cevuyu formu (tipa nashej chudo-pechi)
slivochnym maslom, zapolnite ee farshem, postav'te v skovorodu s goryachej
vodoj, zakrojte pergamentnoj bumagoj i zapekajte 30 minut v razogretoj do
150°S duhovke. Perevernite na goryachuyu tarelku i centr kol'ca zapolnite
sousom, kotoryj dolzhen byt' gotov k momentu okonchaniya vypechki.
Polozhite kozhu i kosti paltusa v sotejnik, vlejte vodu i vino, dobav'te
narezannye luk i morkov', sel'derej, petrushku, sol' i chernyj perec. Dovedite
do kipeniya i varite na nebol'shom ogne 20 minut, procedite (to, chto u vas
poluchilos', nazyvaetsya kur-bujon). Razotrite yaichnye zheltki, dobav'te muku i
1/2 chashki slivok, vlejte v etu smes' 1 1/2 chashki
otcezhennogo kur-bujona i postav'te na vodyanuyu banyu. Dobav'te 1/2
chashki slivok i vtoruyu chast' ikry, razdelennuyu na kusochki srednego razmera.
Pri postoyannom pomeshivanii dovedite sous do gustoty, snimite s ognya,
dobav'te limonnyj sok i napolnite poluchennym sousom central'nuyu chast' kol'ca
zapechennogo rybnogo farsha.
I, nakonec, chtoby ne proslyt' chelovekom, umeyushchim tol'ko krasivo
govorit' o ede, Vul'f na obede, posvyashchennom amerikanskoj kuhne, predlagaet
prisutstvuyushchim sobstvennoe menyu.
Podnyalsya Vul'f i nachal svoyu rech'...
~ Mister Servan, ledi, mastera, uvazhaemye gosti! YA chuvstvuyu sebya
nemnogo smeshnym. Voshititel'no razgovarivat' o pishche, no eshche bolee
voshititel'no ee est'.
Firma "Triller", 1993
Vot menyu, predlozhennoe Vul'fom kak obrazec vysokoj amerikanskoj kuhni.
Na tarelochke pered kazhdym priborom lezhalo kalligraficheski vyvedennoe
menyu:
"Les Quinze Maitres"
Kanaua-Cpa, Zapadnaya Virginiya. CHetverg, 8 aprelya
1937 g.
OBED PO-AMERIKANSKI
Ustricy, zapechennye v rakovinah
CHerepahovyj sup po-merilendski
Molodaya indejka
Risovye krokety v zhele
Fasol' v smetane
Sladkie bulochki
Avokado Todhanter
Ananasovyj sherbet
Biskvity
Viskonsinskij syr
CHernyj kofe
Zdes' i dalee my budem pol'zovat'sya izdaniem SP "Intergraf Servis"
(1993), tak kak, naprimer, v izdanii firmy "Triller" (1993) vse, privedennoe
nizhe, prosto vybrosheno, vidimo, "za nenadobnost'yu"...
Uzhe pri pervoj peremene podnyalos' volnenie, ibo ustricy okazalis'
takimi svezhimi i zhirnymi i tak pahli, chto kazalos', ih kormili, arahisom i
golubikoj iz ruk. Poedanie ustric soprovozhdalos' celym ritualom. Oficianty,
postaviv pered kazhdym po ogromnoj miske s celoj dyuzhinoj ustric, vystroilis'
vdol' shirmy... Dver' bufetnoj otvorilas', propustiv chernokozhego povara v
nakrahmalennom belom kolpake i fartuke. On sdelal neskol'ko shagov vpered i
tak smutilsya, chto, kazalos', gotov byl rinut'sya nazad, no Lui Servan vstal,
pokazal na nego, potom na stol i ob®yavil:
-- Razreshite predstavit' vam mistera Giacinta Brauna, shef-povara
Kanaua-Spa po rybnym blyudam. Ustricy, kotorye my sobiraemsya est',
prigotovleny im. Vam reshat', dostojny li oni chesti byt' podannymi Les Quinze
Maitres. Mister Braun prosil menya skazat' vam, chto on blagodarit za
okazannoe emu doverie...
Razdalsya vzryv aplodismentov. Braun smutilsya eshche sil'nee, poklonilsya i
vyshel. Kulinary otsalyutovali vilkami...
-- Prevoshodno, -- progovoril P'er Mondor so spokojnym dostoinstvom. --
Zapekali v goryachej duhovke?
Servan kivnul, vilki opustilis', vse prinyalis' za delo.
SP "Intergraf Servis", 1993
Vpolne ponyatno, pochemu pervym blyudom svoego "pokazatel'nogo" menyu Vul'f
stavit zapechennyh v rakovinah ustric. Imenno amerikancy stali zakonodatelyami
kulinarnoj mody v podobnom sposobe prigotovleniya ustric. K naibolee
znamenitym blyudam takogo roda otnosyatsya, naprimer, ustricy "Kirkpatrik"
(oysters Kirkpatrick). |tot kulinarnyj shedevr byl sozdan eshche v konce XIX
veka |rnestom Arbogastom, shef-povarom restorana san-francisskogo grand otelya
"Palace Hotel" i nazvan im v chest' upravlyayushchego otelem Dzhona Kirkpatrika.
Dlya prigotovleniya blyuda ustric vynimayut iz rakovin, obmakivayut v smes'
ketchupa, sousa chili, vusterskogo sousa, rublenoj petrushki i sladkogo
zelenogo perca. Zatem mollyuska vozvrashchayut v rakovinu, poverh kladut lomtik
bekona, posypayut tertym parmezanskim syrom i zapekayut. Nemnogo pozzhe, v
samom konce XIX veka, v stavshem legendarnym novoorleanskom restorane
"Antoine" byli sotvoreny ustricy "Rokfeller" (oysters Rockefeller) -- blyudo,
nazvannoe v chest' odnogo iz bogatejshih lyudej Ameriki Dzhona Rokfellera
(1839-1937). Polovinki rakovin s ustricami vykladyvayut na krupnuyu sol' (dlya
bol'shej ustojchivosti i bolee ravnomernogo zapekaniya), kazhdogo mollyuska
pokryvayut smes'yu iz rublenogo shpinata, tolchenyh suharej, rastoplennogo
slivochnogo masla, kusochkov bekona i specij, a zatem zapekayut v ochen' goryachej
duhovke do zolotistogo cveta. V klassicheskom variante vmesto shpinata
ispol'zovalsya vodnyj kress (watercress), krome togo, v blyudo dobavlyali
nemnogo novoorleanskogo anisovogo likera "Herbsaint" (rodstvennika
znamenitogo francuzskogo absenta). I, nakonec, v konce 30-h godov XX
stoletiya Pitom Mishelem, shef-povarom etogo zhe restorana, bylo sozdano eshche
odno legendarnoe blyudo -- ustricy "B'envil'" (oysters Bienville), nazvannoe
v chest' ZHana Batista de B'envilya (1680-1767) -- osnovatelya Novogo Orleana.
Ustric, ne vynimaya iz polovinok rakovin, pokryvayut sousom beshamel', v
kotoryj dobavleny heres, zhguchij kajenskij perec i podzharennaya smes' melko
rublennyh chesnoku, luka-shalota, gribov i krevetok, a sverhu posypayut tertym
syrom i panirovochnymi suharyami. Polovinki rakovin takzhe vykladyvayut na
krupnuyu sol' i zapekayut v duhovke v techenie 10 minut.
Opredelite sami, ch'e vliyanie preobladaet v blyude, predlozhennom Niro
Vul'fom?
Ustricy, zapechennye v rakovinah (Oysters Baked in the Shell)
Dlya prigotovleniya vam ponadobitsya:
- 8 ustric na porciyu
- kamennaya sol'
- sol' i svezhemolotyj chernyj perec
- bekon
- shnit-luk
- petrushka
- kervel'
- tim'yan
- slivochnoe maslo
- limonnyj sok
- sous "Tabasko"
- vusterskij sous
- hren
Napolnite nebol'shuyu zhestyanuyu formu kamennoj sol'yu. Vylozhite na
polovinki rakovin 8 ustric, pogruzite rakoviny napolovinu v sol' i
priprav'te ustric sol'yu i percem. Propustite cherez myasorubku bekon,
shnit-luk, petrushku, kervel' i nemnogo svezhego tim'yana, zatem razotrite etu
smes' v odnorodnuyu pastu i vylozhite nemnogo na kazhduyu ustricu. Postav'te
formu s sol'yu v razogretuyu do 260°S duhovku i derzhite tam, poka kraya ustric
ne stanut zakruchivat'sya. Podavajte ustric pryamo v formah, v kotoryh oni
gotovilis' (na soli) s nebol'shoj chashechkoj sousa.
Dlya prigotovleniya sousa rastopite v vodyanoj bane kusochek slivochnogo
masla, dobav'te limonnyj sok, sous Tabasko, kapel'ku vusterskogo sousa, sol'
i sovsem nemnogo hrena. Ustric okunayut v sous i edyat.
Kak vidite, v recepte ne dany chetkie ukazaniya na tochnoe kolichestvo
ingredientov, chto pozvolyaet povaru proyavit' sobstvennuyu fantaziyu...
Perehodim teper' k merilendskomu cherepahovomu supu -- konechno zhe, Vul'f
ne mog obojti vnimaniem raspolozhennyj na Atlanticheskom poberezh'e shtat,
kotoryj dal nemalo blyud, izvestnyh daleko za predelami Ameriki. Naprimer,
"cyplenok po-merilendski" (chicken Maryland) -- lyubaya chast' kuricy,
obvalennaya v suharyah, podrumyanennaya v zhiru, zapechennaya i podannaya pod
slivochnoj podlivkoj. Imenno takoe blyudo 14 aprelya 1912 goda vhodilo v menyu
poslednego lancha passazhirov 1 klassa pechal'no znamenitogo "Titanika"... Ne
menee znamenit i merilendskij shpigovannyj okorok (Marylandstuffed ham). Dlya
ego prigotovleniya v bol'shom kuske svinogo okoroka delayut glubokie nadrezy
(prakticheski do samoj kosti), zakladyvayut tuda smes' kapusty, gorchichnogo i
sel'derejnogo semeni, luka, perca i razlichnyh priprav, zatem obmazyvayut
poluchennoj smes'yu ves' kusok, pomeshchayut ego v meshok iz tkani, varyat neskol'ko
chasov na malom ogne v napolnennoj vodoj glubokoj posude, a zatem ostuzhayut.
Merilendskij okorok -- tipichnaya holodnaya zakuska prazdnichnogo pashal'nogo
stola amerikancev, horosho izvestnaya na Britanskih ostrovah eshche v
Elizavetinskuyu epohu (XVI vek). Schitayut, chto etot produkt privez v Novyj
Svet i organizoval tam ego proizvodstvo odin iz osnovatelej shtata Merilend
-- Dzhordzh Kal'vert, lord Baltimor (1580(?)-1632), obozhavshij ego eshche s
detstva, kogda zhil v Jorkshire.
Populyaren v SSHA i merilendskij cherepahovyj sup, prekrasno
prigotovlennyj maestro Krabtri dlya "pokazatel'nogo" obeda Vul'fa.
Kogda podali cherepahovyj sup, ceremoniya povtorilas'. Na sej raz
privetstviya byli obrashcheny k Krebtri. Otvedav sup, vse oshchutili priliv
vostorga i potrebovali, chtoby Krebtri vernulsya. Mnogie vstali iz-za stola,
chtoby pozhat' emu ruku. On sovsem ne smushchalsya i byl yavno pol'shchen.
SP "Intergraf Servis", 1993
Nemnogo vyshe my rasskazyvali o morskih cherepahah, ch'e myaso v SSHA chashche
vsego ispol'zuyut dlya prigotovleniya cherepahovogo supa. Odnako v dzhunglyah
amerikanskogo kontinenta obitayut i suhoputnye cherepahi, kotoryh amerikancy
nazyvayut tortoise. Oni menee vkusny, chem morskie, -- ih myaso bolee zhilistoe
i suhoe. Odnako yuzhnoamerikanskih indejcev ono vpolne ustraivaet. Oni gotovyat
cherepah dovol'no prosto -- razbivayut pancir', udalyayut vnutrennosti i varyat
tushku pryamo s lapkami v sobstvennom soku. No eto eshche ne vse...
Melkih cherepah (razmerom okolo 20 sm), obitayushchih v presnyh i
solonovatyh vodah, amerikancy nazyvayut terrapin (slovo voshodit k ih
nazvaniyu na yazyke indejcev-algonkinov -- toolepeiwa). Mnogie schitayut eto
myaso samym vkusnym. Prichem naibolee cenitsya tak nazyvaemaya bugorchataya
cherepaha (diamond-back terrapin) -- iz ee nezhnogo myasa gotovyat velikolepnye
otbivnye -- recept cherepahovogo stejka vy mozhete najti v romane "Ohota za
otcom" (na str. 500). V XVII veke myaso cherepah amerikancy stali aktivno
eksportirovat' v Angliyu, gde ono stalo dorogim ekzoticheskim produktom. V to
zhe vremya, pereselency, zhivshie na poberezh'e, otnosilis' k cherepahovomu myasu,
kak k obychnoj povsednevnoj ede, i gotovili iz nego supy, ragu i zharkoe. V
nachale XIX veka v SSHA poyavilis' dazhe specializirovannye zavedeniya
"Turtle-Soup House", gde podavali cherepahovyj sup. Rezul'tat ne zastavil
sebya zhdat' -- v seredine XIX veka mnogie vidy cherepah, osobenno
"bugorchataya", byli prakticheski istrebleny, a uzhe v nachale 20-h godov XX veka
myaso presnovodnyh cherepah nastol'ko sil'no podnyalos' v cene, chto blyuda iz
nego ostalis' tol'ko v elitnyh klubah krupnyh gorodov, gde gurmany sporili o
pravil'nyh sposobah ego prigotovleniya. Merilendcy nastaivali, chto iz
cherepahi sleduet gotovit' prozrachnoe konsome s heresom, a ih severnye sosedi
predpochitali ee myaso v slivochnom souse. V 1893 godu (po svedeniyam,
privodimym v solidnyh amerikanskih kulinarnyh slovaryah) v rezul'tate resheniya
"bespristrastnogo" zhyuri vse-taki pobedil merilendskij konsome...
Zdes' my vynuzhdeny ostanovit'sya, tak kak v menyu Vul'fa cherepaha
po-merilendski (terrapin Maryland) -- vovse ne sup i ne konsome, a, skoree,
ragu, v kotorom ispol'zuyutsya i pechen' presnovodnoj cherepahi, i cherepahovye
yajca (terrapin eggs) -- takzhe delikatesnyj produkt, shiroko rasprostranennyj
na yuge SSHA i vo mnogih ostrovnyh kuhnyah (naprimer, na Gavajyah)...
CHerepaha po-merilendski (Terrapin Maryland)
Na 4 porcii vam ponadobitsya:
- 1 presnovodnaya cherepaha
- 100 g slivochnogo masla
- 1 chashka suhogo heresa (mozhno nemnogo bol'she)
- sol' i svezhemolotyj chernyj perec po vkusu
Pri prigotovlenii etogo blyuda ispol'zuyutsya i cherepahovye yajca, i
pechen', i vse chasti myasa, krome belogo -- dovol'no zhestkogo i bezvkusnogo.
Narezh'te myaso kusochkami srednego razmera. Rastopite slivochnoe maslo v
special'noj posude s podogrevom, polozhite tuda myaso cherepahi, dobav'te heres
i gotov'te, poka myaso ne stanet myagkim. Posolite, poperchite po vkusu i, esli
eto neobhodimo, dobav'te eshche heresa...
V privedennom vyshe menyu (v perevode SP "Intergraf Servis") pochemu-to
vypushcheno podannoe k blyudu vmesto hleba nesladkoe pechen'e. Staut nazyvaet ego
beaten biscuits, chto mozhno bylo by perevesti kak "bitoe" pechen'e (pochemu --
vy pojmete iz recepta). V lyubom sluchae -- eto ne tot, horosho izvestnyj nam
biskvit, hotya po sozvuchiyu slovo biscuits vpolne podhodit... Delo v tom, chto
slovom biscuit na Britanskih ostrovah nazyvayut suhoe tonkoe desertnoe
sladkoe pechen'e, kotoroe amerikancy nazyvayut cookie. V otlichie ot anglichan,
amerikancy slovom biscuit nazyvayut malen'koe nesladkoe pesochnoe pechen'e, ili
pechen'e iz presnogo testa, obychno podavaemoe k zavtraku. Avstralijcy,
vidimo, tak i ne reshili, ch'yu storonu im sleduet prinyat', poetomu pol'zuyutsya
i anglijskim, i amerikanskim variantom (hotya chashche vse-taki ispol'zuyut
anglijskij)... Na samom dele, slovo biscuit imeet francuzskoe proishozhdenie
i bukval'no oznachaet "dvazhdy prigotovlennyj" -- pervonachal'no morskie galety
(suhari) dvazhdy vysushivali, dlya togo, chtoby oni ne tak bystro razmokali na
vlazhnom morskom vozduhe, men'she vesili i ih, sootvetstvenno, mozhno bylo by
vzyat' na korabl' pobol'she. Do sih por anglichane morskie galety nazyvayut
ship's biscuit, ili sea biscuit... Nastoyashchij "biskvit" anglichane i
amerikancy nazyvayut sponge cake -- o nem takzhe pojdet rech', no v samom konce
opisyvaemogo Stautom obeda...
"Bitoe" pechen'e (Beaten Biscuits)
Na 18-20 pechenij vam ponadobitsya:
- 4 chashki pshenichnoj muki
- 1 chajnaya lozhka soli
- 1 chajnaya lozhka sahara
- 1 stolovaya lozhka svinogo sala
- 1 stolovaya lozhka slivochnogo masla
- moloko
Prosejte vse suhie ingredienty, razotrite ih s maslom i dobav'te
moloka, chtoby poluchilos' tugoe testo. Tshchatel'no vymesite ego, a zatem
otbejte derevyannym molotkom (vot pochemu pechen'e nazyvayut "bitym"),
povorachivaya testo posle kazhdogo udara. Kogda testo stanet sovershenno
odnorodnym, raskatajte ego sloem tolshchinoj primerno 1 sm. Narezh'te testo v
forme pechen'ya (mozhno ispol'zovat' vyemku), prokolite vilkoj i vypekajte v
razogretoj do 150°S duhovke, poka pechen'e ne podrumyanitsya.
Plavno perehodim teper' k glavnomu blyudu obeda -- molodoj indejke.
Eshche dvoih (povarov) predstavlyali, kogda podali indejku. Odin byl Grant,
sedoj, s morshchinistym licom, a drugogo, vysokogo, ya ne znal, tak kak na nashej
vecherinke v sredu ego ne bylo. Nikogda ya ne proboval luchshej indejki, no
predydushchie blyuda byli stol' obil'ny, chto menya hvatilo lish' na odnu porciyu,
|ti zhe rebyata -- pyatnadcat' maestro -- eli tak, kak zhenshchina ukladyvaet
chemodan: ne vazhno, skol'ko v nego vlezaet, lish' by vse vpihnut'. Ne govorya
uzh o klarete, kotorym oni protalkivali edu...
SP "Intergraf Servis", 1993
Poyavlenie v menyu Vul'fa indejki -- vpolne estestvenno, ved' etu pticu
smelo mozhno bylo by nazvat' kulinarnym simvolom Ameriki. Bez indejki ni odna
amerikanskaya sem'ya ne myslit svoego prazdnichnogo stola v Den' Blagodareniya
(Thanksgiving Day), on otmechaetsya v poslednij chetverg noyabrya i schitaetsya
odnim iz glavnyh amerikanskih prazdnikov.
Vot chto glasit po etomu povodu Ee Velichestvo Istoriya. V 1621 godu v
Plimutskoj kolonii pervyh amerikanskih pereselencev, perezhivshih surovuyu
golodnuyu zimu, bylo resheno v chest' udachnogo urozhaya provesti prazdnichnyj
osennij pir. Za proviantom byli otpravleny chetyre ohotnika. Oni s pomoshch'yu
druzhestvenno nastroennyh indejcev dobyli takoe kolichestvo indeek, chto ih
hvatilo na celuyu nedelyu pirshestva. Prazdnik bylo resheno otmechat' ezhegodno,
vozdavaya "blagodarenie" gostepriimnoj severoamerikanskoj zemle za teplyj
priem kolonistov. V rezul'tate uzhe k 1829 godu v obihod amerikancev
ustojchivo voshlo slovosochetanie Thanksgiving turkey (indejka ko Dnyu
Blagodareniya), a k 1916 godu sam Den' Blagodareniya dazhe stali inogda
nazyvat' Turkey Day (Den' indejki).
Zadolgo do otkrytiya Ameriki evropejcami acteki uzhe umeli odomashnivat'
indeek, v izobilii obitavshih na territorii nyneshnih SSHA, Meksiki i
Central'noj Ameriki. Nesmotrya na vneshnyuyu neprivlekatel'nost', eta krupnaya
ptica obladaet gordym vidom (nedarom i v SSHA, i Rossii "indyukom" nazyvayut
napyshchennogo cheloveka), nezavisimym harakterom i otmennymi bojcovskimi
kachestvami, chto delaet ee pohozhej na pervyh amerikanskih kolonistov. Avtor
Deklaracii nezavisimosti i Konstitucii SSHA Benzhamin Franklin (1706-1790)
odnazhdy zayavil: "ZHal', chto simvolom Soedinennyh SHtatov byl vybran
belogolovyj orel... Dlya etogo bol'she podoshla by respektabel'naya indejka,
kotoraya k tomu zhe yavlyaetsya istinnoj amerikankoj".
Proishozhdenie dovol'no "strannogo" anglijskogo nazvaniya indejki --
turkey (yavno svyazannogo s Turciej) nekotorye specialisty ob®yasnyayut
iskazhennym furkee -- yakoby tak indejcy pervonachal'no nazyvali etu pticu. Po
drugoj versii, razdelyaemoj bol'shinstvom uchenyh, v XVI veke anglichane
oshibochno nazyvali indejku "tureckoj pticej", putaya ee s cesarkoj, kotoruyu v
Evropu pervymi zavezli tureckie torgovcy. Francuzy okazalis'
posoobrazitel'nee. Uzhe v 1523 godu indejku podavali pri francuzskom dvore
pod nazvaniem poule d'Inde (indejskaya kurica) -- otsyuda proizoshlo i ee
russkoe nazvanie "indejka". Pozzhe francuzy, otbrosiv "kuricu", sokratili
nazvanie do dinde, a indyuka stali nazyvat' dindon.
Privedem recept predlozhennogo Vul'fom blyuda, otmetiv tol'ko, chto Staut
nazyvaet ego pan-broiled young turkey. Anglijskij kulinarnyj termin
pan-broil oznachaet zharku produktov v ne slishkom raskalennoj otkrytoj
skovorode v nebol'shom kolichestve zhira ili bez zhira voobshche -- naprimer, v
skovorode s teflonovym pokrytiem.
ZHarenaya molodaya indejka (Pan-Broiled Young Turkey)
Na 4--6 porcij vam ponadobitsya:
- molodaya indejka (ne starshe 10 nedel')
- 5 stolovyh lozhek razmyagchennogo slivochnogo masla
- sol' i svezhemolotyj chernyj perec
- 1 chashka goryachej vody
Pochistite i razrezh'te indejku vdol', obotrite ee vlazhnoj tkan'yu,
natrite slivochnym maslom (2 stolovye lozhki), sol'yu i percem. Pomestite ee v
horosho smazannuyu maslom skovorodu i horoshen'ko prozhar'te snachala s odnoj
storony, a zatem -- s drugoj. Perelozhite indejku v latku, dobav'te stolovuyu
lozhku slivochnogo masla i vlejte 3/4 chashki goryachej vody. Postav'te v
razogretuyu do 190°S duhovku i gotov'te, periodicheski polivaya sokom, poka
indejka ne stanet myagkoj. Vlejte v latku 1/4 chashki goryachej vody, dobav'te 2
stolovye lozhki slivochnogo masla, dovedite do kipeniya, vylozhite na razogretoe
blyudo i podavajte, poliv obrazovavshimsya sousom.
V kachestve garnira k takomu blyudu prekrasno podojdut risovye krokety.
Risovye krokety (Rice Croquettes)
Na 4 porcii vam ponadobitsya:
- 1/2 chashki risa
- 1/2 chashki goryachej vody
- 1/2 chajnoj lozhki soli
- 1 chashka dovedennogo do kipeniya moloka
- 2 1/2 stolovyh lozhki slivochnogo masla
- 2 yaichnyh zheltka
- ajvovoe zhele
- 1 chashka panirovochnyh suharej
- 1/2 chashki vetochek petrushki
Promojte ris v neskol'kih vodah i varite ego na vodyanoj bane v vode s
sol'yu do teh por, poka vsya voda ne isparitsya. Vlejte goryachee moloko i
dovedite ris do polnoj gotovnosti, poka on ne stanet sovsem myagkim. Snimite
ris s ognya, nemnogo ostudite, dobav'te 1 1/2 stolovyh lozhki
slivochnogo masla i slegka vzbitye yaichnye zheltki. Horoshen'ko razmeshajte,
vylozhite massu v neglubokuyu posudu i postav'te ohlazhdat'sya v holodil'nik.
Sformujte risovuyu smes' v nebol'shie kruglye "kotletki" (krokety), polozhiv
vnutr' kazhdoj malen'kij kubik ajvovogo zhele. Zapanirujte krokety v suharyah i
obzhar'te ih vo frityure. Vylozhite na bumazhnoe polotence (chtoby ubrat' izbytok
zhira) i podavajte, kak tol'ko ostynut, na goryachem blyude, ukrasiv petrushkoj,
obzharennoj v slivochnom masle (1 stolovaya lozhka).
Kak i polozheno v klassicheskoj kuhne, mezhdu glavnymi, osnovnymi blyudami
"vtoroj peremeny" i pered desertom -- blyudom "chetvertoj peremeny" Vul'f
predlagaet entremets (antreme) -- blyudo "tret'ej peremeny". Zadacha antreme
-- priglushit' ili nejtralizovat' vkus predydushchego blyuda. Vo francuzskoj
kuhne v kachestve antreme mozhet byt' podan sup ili syr, amerikancy
predpochitayut salat ili kakoe-nibud' ovoshchnoe blyudo. V dannom sluchae, ovoshchnoe
blyudo prigotovleno iz limskoj fasoli (lima bean) -- tak nazyvaetsya vid
kul'turnoj fasoli Phaseolus limensis s ploskimi struchkami i krupnymi
ploskimi zelenymi ili kremovymi semenami, kotoraya shiroko kul'tiviruetsya v
tropicheskoj Azii, yuzhnyh shtatah SSHA, YUzhnoj Afrike i Evrope. |to bobovoe
rastenie nazvano v chest' peruanskogo goroda Lima, tak kak vpervye
evropejcami ono bylo obnaruzheno eshche v nachale XVI veka na territorii
sovremennogo Peru. Vul'f absolyutno prav, vstaviv limskuyu fasol' v svoj
doklad, tak kak naibol'shee rasprostranenie ona imeet v kuhne Severnoj
Ameriki -- amerikancy edyat ee v syrom vide v salatah, ispol'zuyut kak garnir,
a takzhe dobavlyayut v supy, Vul'f predlagaet svoim gostyam limskuyu fasol' v
slivkah (a ne "v smetane", kak v perevode)...
Limskaya fasol' v slivkah (Lima Beans in Cream)
Na 4 porcii vam ponadobitsya:
- 2 chashki molodoj limskoj fasoli
- 1 stolovaya lozhka slivochnogo masla
- sol' po vkusu
- 1/4 chashki gustyh slivok
Polozhite nezhnuyu fasol' v sotejnik i zalejte goryachej vodoj tak, chtoby
ona pokryvala fasol'. Dobav'te slivochnoe maslo i sol'. Zakrojte plotno
kryshkoj i gotov'te 6 minut na srednem ogne. Snimite kryshku, uvelich'te ogon'
i gotov'te, poka voda polnost'yu ne vpitaetsya. Vlejte slivki, dovedite do
kipeniya i podavajte.
Obed plavno podhodit k desertu. Dalee Vul'f predlagaet svoim gostyam
avokado (avocado) -- grushevidnyj plod vechnozelenogo dereva semejstva
lavrovyh, kotoroe v dikom vide vstrechaetsya v YUzhnoj Amerike i na yuge Severnoj
Ameriki (amerikanskoj stolicej avokado schitaetsya kalifornijskij okrug
San-Diego). Avokado ispol'zovalis' v pishchu s drevnih vremen -- arheologi Peru
obnaruzhili ih semena v indejskih zahoroneniyah, datiruemyh 750 godom do n. e.
Schitayut, chto nazvanie avokado proizoshlo ot slova ahuacatl, kotorym na yazyke
nahuatl' (yazyk actekov) imenovali muzhskie yaichki (sveshivayushchiesya s vetok plody
ih i vpryam' nemnogo napominayut). Vtoroe dovol'no rasprostranennoe anglijskoe
nazvanie -- alligator pear (alligatorova grusha) -- yavno svyazano s menee
fiziologicheskimi evropejskimi associaciyami. Plod avokado po forme pohozh na
grushu, a ego zelenaya pupyrchataya kozhura -- na shkuru alligatora. Razmer i ves
plodov mogut byt' samymi razlichnymi -- vstrechayutsya dazhe gigantskie
raznovidnosti, imeyushchie diametr do 23 sm i ves okolo 2 kg. Spelyj avokado
obychno imeet temno-zelenuyu (pochti chernuyu) kozhuru i presnuyu maslyanistuyu,
slegka orehovuyu na vkus myakot' (prichem, chem temnee i myagche plod, tem on
spelee) i bol'shuyu kostochku. Spelost' ploda proverit' dovol'no prosto: pri
legkom nadavlivanii na nego pal'cem dolzhna ostavat'sya nebol'shaya vmyatina;
esli zhe plod eshche ne dozrel, zavernite ego v gazetu ili bumazhnyj paket i
dajte polezhat' paru dnej pri komnatnoj temperature ili nedelyu v
holodil'nike. Esli v tot zhe paket polozhit' yabloko ili banan, to process
sozrevaniya uskoritsya.
Myakot' avokado dobavlyayut v piccu, makaronnye izdeliya, omlety, salaty i
dazhe detskoe pitanie, krome togo, ona yavlyaetsya obyazatel'noj sostavlyayushchej
rasprostranennogo v meksikanskih restoranah vsego mira pyure guakamole.
Zabavno napisal ob avokado posle svoego puteshestviya po Meksike, nikogda ne
videvshij ego ranee, Mayakovskij: "K uzhinu davali neznakomye mne edy --
zelenyj kokosovyj oreh s namazyvayushchejsya maslom serdcevinoj...". I vpravdu,
avokado ispol'zuyut dlya prigotovleniya buterbrodov -- myakot' mozhno prosto
namazyvat' na hleb. Odnako chashche vsego plody razrezayut vdol', iz polovinki
vynimayut kostochku, a v obrazovavshuyusya lunku nalivayut ostruyu pripravu
(gorchichnyj, ili vinnyj sous), kladut melko narezannye kusochki ryby,
krevetok, ostryj syr i t. p. Edyat takoe blyudo chajnoj lozhkoj, akkuratno
vybiraj napolnitel' vmeste s maslyanistoj myakot'yu ploda.
Vot kakuyu nachinku predlagaet Vul'f svoim gostyam.
Avokado Todhanter (Avocado Todhunter)
Na 8 porcij vam potrebuetsya:
- 4 zrelyh ploda avokado
- 2 chashki list'ev vodyanogo kressa
- 1 chajnaya lozhka limonnogo soka
- 1 chajnaya lozhka apel'sinovogo soka
- 1 chajnaya lozhka soka lajma
- 1 chajnaya lozhka grejpfrutovogo soka
- 1 chajnaya lozhka ananasovogo soka
- 1 chajnaya lozhka ledyanoj struzhki
Razrezh'te popolam avokado, vyn'te kostochku i napolnite uglublenie
list'yami vodyanogo kressa. Procedite vse soki cherez dvojnoj sloj marli,
vylejte v pul'verizator s ledyanoj struzhkoj i vstryahivajte ego, poka led
polnost'yu ne rastaet. Podavajte avokado na list'yah nasturcii i pered samoj
podachej obil'no obryzgajte iz pul'verizatora vodyanoj kress.
Vozmozhno, kogo-to udivit ispol'zovanie v recepte Frica nasturcii
(nasturtium) -- rasteniya s krasivymi zheltymi, oranzhevymi ili krasnymi
cvetkami, rastushchego v dikom vide v lesah i zaroslyah amerikanskih And. Odnako
v YUzhnoj Amerike nasturciyu izdavna otnosyat k vazhnym pishchevym kul'turam --
osobenno eto kasaetsya nasturcii klubnenosnoj. V Peru, CHili i Bolivii ee dazhe
special'no vyrashchivayut dlya kulinarnyh nuzhd. Nasturciya v XVII veke byla
zavezena v Evropu gollandcem Beveringom, s teh por i evropejcy ohotno ee
edyat, tem bolee, chto v nej s®edobno prakticheski vse, a ne tol'ko klubni.
Bogatye vitaminom S svezhie molodye list'ya i stebli pridayut priyatnyj akcent
salatam i sendvicham, ekstrakty iz cvetkov vvodyat v slivochnoe masla, syry i
uksus, a krasnye, zheltye i oranzhevye cvetki ochen' krasivy v salatah, supah,
napitkah i shiroko ispol'zuyutsya kak s®edobnoe ukrashenie. Butony, plotnye
cvetochnye pochki i nezrelye zelenye plody marinuyut v uksuse s estragonom,
poluchaya prekrasnuyu pripravu, kotoruyu tak zhe, kak i kapersy, kladut v ostrye
sousy, marinovannuyu sel'd', blyuda iz myasa i ovoshchej. I, nakonec, vysushennye
semena obladayut pryanym perechnym vkusom i ispol'zuyutsya v kachestve pripravy k
salatam, myasnym i ovoshchnym blyudam, risu, sousam i marinadam.
Dalee v menyu Vul'fa sleduet salli-lann (sally lunn) -- sdobnaya sladkaya
bulochka, nazvannaya, po odnoj iz naibolee rasprostranennyh versij, imenem
izvestnoj ulichnoj torgovki pyshkami v anglijskom gorode Bate v konce XVIII
veka. Nekotorye specialisty utverzhdayut, chto takoe nazvanie proishodit sovsem
ne ot imeni Salli, a ot francuzskih slov soleil (solnce) i lune (luna). V
original'nom variante bulochki byli dovol'no bol'shogo razmera -- ih razrezali
popolam, namazyvali lyubimymi v Anglii toplenymi slivkami clotted cream ili
slivochnym maslom i podavali goryachimi k chayu. Recept ih prigotovleniya byl
privezen anglijskim kolonistami v SSHA, i v rezul'tate bulochki salli-lann
stali osobenno populyarny v yuzhnyh shtatah.
Salli-lann (Sally Lunn)
Na 12-14 bulochek vam ponadobitsya:
- 1 chashka moloka
- 3 stolovye lozhki slivochnogo masla
- 2 chashki (ili chut' bol'she) pshenichnoj muki
- 3/4 palochki drozhzhej
- 1/4 chashki goryachego moloka
- 2 krupnyh yajca
- 4 stolovye lozhki sahara
- 1 chajnaya lozhka soli
- 3 stolovye lozhki slivochnogo masla
Podogrejte moloko, dobav'te slivochnoe maslo i vylejte smes' v misku.
Prosejte tuda zhe dostatochnoe kolichestvo muki, chtoby poluchilos' myagkoe testo,
i dobav'te razvedennye v teplom moloke drozhzhi. Vzbejte yajca do belizny,
dobav'te sahar i sol' i snova vzbejte. Vvedite yaichnuyu smes' v testo i
prosejte tuda eshche nemnogo muki, chtoby testo poluchilos' dostatochno tugim.
Vymesite ego, postav'te v teploe mesto i dajte podnyat'sya, poka ono ne
uvelichitsya v ob®eme v 2 raza. Vymesite testo eshche raz, razdelite ego na 12-14
chastej i vypekajte bulochki primerno 10 minut v smazannyh maslom formochkah v
razogretoj do 180°S duhovke. Podavajte goryachimi.
V desert Vul'f vklyuchaet i sherbet (sherbet) -- sladkoe blyudo, nazvanie
kotorogo proishodit ot arabskogo sarbah -- pit'e. Pervonachal'no tak
nazyvalsya rasprostranennyj na Vostoke (osobenno v Turcii i Persii)
prohladitel'nyj napitok, kotoryj gotovili na osnove podslashchennyh i
razbavlennyh fruktovyh sokov. Tak kak sherbet v svoej pervonachal'noj versii
obychno soderzhal frukty i ohlazhdalsya snegom (do sih por ego vsegda podayut
holodnym, inogda so l'dom), v Evrope v samom konce XIX veka slovom sh