"А ты видела Черепаху-Квази?" -- спросила Королева Алису. "Нет, -- сказала Алиса. -- Я даже не знаю, кто это такой". "Как же, -- сказала Королева, -- это то, из чего делают квази-черепаший суп"... Сказочную "квази-черепаху" художник Джон Тенниел, иллюстрировавший оригинальное издание книги, изобразил с головой теленка и панцирем черепахи. Подобный суп был известен и в русской ресторанной кухне XIX века -- его обычно называли суп "тартю" (от французского potage a la tortue). Готовили суп довольно сложным образом. Телячью голову тушили в течение двух часов в крепком бульоне, отделяли мясо от костей, выкладывали его на лист под пресс и охлаждали. Далее готовили бульон из сладкого мяса и гребешков, толкли в нем мясо судака с булкой, перцем, маслом и укропом, добавляли маринад и водку пополам с мадерой. Отдельно крошили мясо с телячьей головы и гребешки, добавляли в суп и подавали к столу с лимоном... Вот как готовят фальшивую черепаху на кухне Вульфа. Фальшивая черепаха (Mock Terrapin) На 4-6 порций вам понадобится: -1,5 л бульона (см. ниже) - 0,5 кг печени теленка - ¹/2 чайной ложки мелко нарезанного свежего тимьяна (или ¹/4 чайной ложки высушенного) - 1 щепотка толченой гвоздики - ¹/2 чайной ложки мелко нарезанного кервеля (или 1/4 чайной ложки высушенного) - 4 столовые ложки сливочного масла - 100 г. ветчины - 1 мелко нарезанная луковица шалота - 2 чайные ложки сахара - 4 столовые ложки муки - сок одного лимона - 1 столовая ложка мадеры - тонко нарезанные ломтики лимона Налейте бульон в сотейник и на малом огне доведите до кипения. Смешайте тимьян, гвоздику и кервель с 1 столовой ложкой сливочного масла и, тонко порезав печень, натрите ее кусочки этой смесью. Дайте постоять 30 минут. Нарежьте мелкими кусочками ветчину. В другом сотейнике растопите остальное сливочное масло и обжарьте в нем печень, ветчину и лук-шалот в течение 5 минут, а после этого добавьте в кипящий бульон. Посыпьте сахаром и размешайте. Приготовьте жидкое тесто из муки и ¹/4 чашки бульона и медленно введите в суп. Варите 20 минут, а затем добавьте лимонный сок и мадеру. Украсьте ломтиками лимона. Бульон для фальшивой черепахи (Stock for Mock Terrapin) Вам понадобится: - ¹/2 головы теленка, или 1,5-2 кг телячьих костей - 2 чашки воды или консоме - 1 чашка сухого белого вина - 2 нарезанных стебля сельдерея - ¹/2 чашки нарезанного колечками репчатого лука - 1 чашка мякоти помидоров - 1 ¹/2 чашки томатной пасты - ¹/2 чайной ложки нарезанного свежего тимьяна (или ¹/4 чайной ложки высушенного) - ¹/2 чайной ложки нарезанного свежего базилика (или ¹/4 чайной ложки высушенного) - 1 ¹/2 чайной ложки соли Положите телячью голову в большую кастрюлю, добавьте воду (или консоме) и вино. Доведите до кипения, убавьте огонь и добавьте все остальные ингредиенты. Варите 2,5 часа. Процедите бульон, снимите жир и используйте для предыдущего рецепта. Мариэлла неспроста запала в душу Вульфа. Секретарша-машинистка в совершенстве владела кулинарными приемами домовитых американских хозяек и прекрасно разбиралась в классических рецептах американских блюд, что подтверждает следующий отрывок. Там (на кухне) было тепло, светло и витали аппетитные запахи. Фриц нарезал ломтиками спелый ананас. Вульф сидел на стуле возле окна, дегустируя содержимое дымящейся кастрюльки. Мариэлла, скрестив ножки, пристроилась на краешке длинного стола и потягивала ментоловый джулеп. Она приветственно помахала Брейди кончиками пальцев. Он замер как вкопанный и теперь, мигая, смотрел на нее, на Вульфа, на Фрица и вновь на нее. -- Что ж, -- наконец выдавил он, -- я рад, что у вас у всех такое праздничное настроение. В теперешней ситуации... -- Глупости, -- оборвал Вульф. -- Тут нет ничего праздничного. Мы готовим пищу. А мисс Тиммс нашла занятие получше. Вам что, необходимы истерики? У нас состоялась дискуссия относительно приготовления подового хлеба, и вот сейчас в духовке две партии: замешанная на двух яйцах -- и на трех; на молоке комнатной температуры -- и на кипящем. Мисс Тиммс протягивает вам джулеп, возьмите. Арчи, джулеп? Я не ответил, развернулся и вышел в холл. Отыскав шляпу, я хлопнул дверью с наружной стороны и зашагал к находившемуся на углу заведению Сэма, где взгромоздился на табурет возле самой стойки. Вероятно, я что-то бормотал, потому что Сэм спросил из-за стойки: -- Подовый хлеб? Что это за чертовщина -- подовый хлеб? Издательская фирма "КУбК-а", 1994 Удивление Сэма вполне понятно! Для американца такой термин, естественно, покажется полной чертовщиной -- подовым пирогом (даже и не хлебом!) на Руси когда-то называли пирог из кислого дрожжевого теста, испеченный на поду в топке русской печи, после того как все дрова полностью прогорят и печь раскалится докрасна. На самом деле Вульф и Мариэлла говорили совсем о другом -- о рецепте "ложечного хлеба", или спунбреда (spoon bread), густого пудинга из кукурузной муки, молока, сахара и взбитых яиц, довольно распространенного в южных штатах США и действительно больше похожего на очень мягкий "хлеб". Смесь выкладывают в смазанную маслом форму, заливают сверху молоком и запекают в духовке в течение 45 минут. Этот довольно нежный "пудинг" принято есть ложкой (spoon), отчего, скорее всего, и происходит его не совсем обычное название. Правда, существует и другая версия, связывающая spoon bread с индейским названием любой каши -- suppawn. Во многих американских семьях рецепт "ложечного" пудинга передается из поколения в поколение уже в течение нескольких веков. Вульф и Мариэлла в данном случае не только дискутируют, но и проводят "практические занятия", пытаясь приготовить спунбред двумя различными способами... Спунбред (Spoon Bread) Вам понадобится: - 5 столовых ложек сливочного масла - 1 чашка белой кукурузной муки - 1 чайная ложка соли - ¹/3 чашки изюма, вымоченного в ¹/4 чашки вишневого ликера (не обязательный ингредиент) - 2 чашки кипятка - 1 чашка молока - 3 крупных яйца Растопите масло на малом огне и отставьте в сторону. В миске смешайте, кукурузную муку, соль, и изюм и влейте кипяток. Продолжайте мешать, пока смесь не станет однородной, затем дайте ей постоять 5-10 минут. Доведите молоко почти до кипения и медленно введите его в смесь. Добавляйте по одному яйцу, энергично взбивая. Влейте растопленное масло в тесто, перемешайте и вылейте тесто в смазанную форму. Выпекайте 25-30 минут в разогретой до 215°С духовке. Подавайте горячим со сливочным маслом, кленовым сиропом или джемом из смородины. Приведем здесь еще один способ приготовления такого пудинга по одному из классических американских рецептов... Растворите ¹/2 чайной ложки пекарской соды в ¹/2 чайной ложки кипящей воды и добавьте вместе со столовой ложкой лимонного сока в 1 чашку молока. Дайте постоять 10-15 минут, чтобы молоко успело скваситься. Залейте 3-4 столовые ложки сливочного масла 2 чашками кипящей воды, подождите, пока масло растворится, и добавьте сначала чашку белой кукурузной муки, а затем сквашенное молоко. Взбейте два яйца и введите в общую смесь. Обильно смажьте жиром 2-литровую посуду, вылейте туда тесто и поставьте в разогретую до 180°С духовку на 50-60 минут. Да, кстати, наверняка кого-то из читателей заинтересовал джулеп, фигурирующий в приведенном выше отрывке. Словом julep американцы называют все алкогольные или безалкогольные коктейли с листочками мяты и сахаром; часто такой напиток называют mint julep (мятный джулеп) -- этим термином пользуется и Стаут (хотя джулеп всегда мятный). Обычно джулепы готовят следующим образом. Джулеп (Julep) Несколько листочков свежей мяты моют и подсушивают полотенцем. Часть -- откладывают для украшения напитка, другую часть кладут на дно стакана, вливают туда сахарный сироп (иногда кладут сахар или сахарную пудру с двумя ложечками воды) и разминают мяту барменской ложкой или специальной барменской палочкой -- мадлером. Затем наполняют стакан мелко измельченным льдом, вливают все полагающиеся по рецепту компоненты (в алкогольный джулеп обычно входят коньяк или виски), размешивают напиток и подают в кружке или высоком стакане с соломинкой и листочком мяты. Слава изобретения самого распространенного сегодня алкогольного джулепа принадлежит американскому штату Кентукки (по крайней мере, так считают американцы), хотя некоторые знатоки утверждают, что сама идея приготовления напитка была привезена в Европу около 300 лет тому назад из Персии и уже из Европы попала в США, а само слово julep восходит к персидскому gulab -- розовая вода. Сегодня алкогольный джулеп -- самый распространенный напиток во время проведения знаменитых Кентуккских дерби (ежегодных скачек) в первую субботу мая. Здесь его готовят с бурбоном и подают непременно в серебряных или оловянных кружках, предназначенных специально для джулепа. Обычные пропорции напитка: 5 листочков мяты, чайная ложка сахарной пудры, две чайных ложки воды, 60-75 мл виски (обычно бурбона), лед. В Кентукки до сих пор спорят о том, надо ли разминать листик мяты в джулепе или лучше оставлять его целым. Говорят, что один из страстных поклонников джулепа на смертном одре прошептал собравшимся вокруг него потомкам: "Никогда не оскорбляйте порядочную женщину, никогда не вводите лошадь в дом и никогда не давите мяту в джулепе..." Да, кстати, о женщинах. Даже Мариэлла не смогла бы (если бы, конечно, захотела) "сломать" старого холостяка Вульфа. Его настороженное отношение к женщинам, как к особам довольно странным, нелогичным и постоянно желающим отнять свободу хотя бы у какого-нибудь одного мужчины, Стаут сохраняет до самого последнего романа своей знаменитой серии. А вот и иллюстрация к этому. Для начала, покончив с супом из каштанов и томясь в ожидании, пока Фриц принесет знаменитое жаркое, он наизусть процитировал билль, представленный на рассмотрение английского парламента еще в семнадцатом столетии. Он, в передаче Вульфа, гласил: "Женщина любого возраста, сословия и достатка, будь то девственница, девица в возрасте или вдова, совратившая с помощью духов, румян, косметических снадобий, искусственных зубов, фальшивых волос, испанской шерсти, железных корсетов, обручей, башмаков на высоких каблуках или накладных бедер одного из поданных Ее Величества и склонившая его к браку, отныне, согласно настоящему Акту, подлежит наказанию наравне с лицами, обвиняемыми в колдовстве, а заключенный обманным путем брак признается недействительным и подлежит расторжению". СП "Интерграф Сервис", 1993 Неплохой был бы закон! ЛОВУШКА BOOBY TRAP (1944) Роман Стаут писал во время войны, поэтому Арчи, имеющий звание майора, состоит теперь на службе в военной разведке США. Кто-то заинтересовался гранатами нового типа -- последней военной разработкой, которая должна была поступить на вооружение американской армии. Контрразведчик капитан Кросс, занимающийся этим делом неожиданно выбрасывается с 12 этажа "Баскомб-отеля". Расследование поручают Арчи, он, естественно, привлекает к нему Ниро Вульфа... Благополучная, процветающая, сытая Америка! Даже в тяжелые военные времена Вульфу не приходится питаться армейской тушенкой и перловой кашей. На его столе все как обычно -- устрицы, жареная утка и даже лягушачьи лапки... На ужин у нас были устрицы, лягушачьи лапки, жареная утка, кукуруза в початках, зеленый салат, пирог с черникой, сыр и кофе. Я сидел напротив Вульфа. Справа от меня был генерал Карпентер, а слева -- сержант Брюс. Очевидно, Вульфу было известно о том, что Карпентер приведет и ее, потому что стол был накрыт на четверых еще до их прихода, но мне об этом ничего не сказал. Она ела, как и полагается сержанту, если не по манерам, то, во всяком случае, по количеству. Да и все остальные тоже... Издательство Центрполиграф, 2000 Конечно же, Фриц, явный поклонник французской кухни, просто не мог не приготовить хоть однажды лягушачьи лапки (возможно, он сделал это единственный раз -- исключительно в честь высадки американского десанта на побережье Нормандии, проявив себя истинным патриотом!). И действительно, найти упоминание о лягушачьих лапках в романах Стаута оказалось не так-то просто. Первое "кулинарное" высказывание о лягушках мы обнаружили в романе "Завещание", и принадлежит оно одной из героинь, которая заявляет Вульфу: "Последний раз настоящую панику я испытала в двухлетнем возрасте, когда проглотила живого лягушонка". Спокойно, без паники! Французы едят лягушек -- это чистая правда! Наше воображение сразу же рисует знакомое пучеглазое существо, напрочь загубившее поварскую карьеру деда Щукаря, но зато повысившее статус Ивана-дурака до Ивана-царевича... Однако французы совсем иначе относятся к лягушкам -- возможно, они просто не знакомы ни с творчеством Шолохова, ни с русскими народными сказками. Тем более, что они едят только лапки, или "лягушачьи окорочка", причем, не любых, а только специальных зеленых лягушек. И едят их не только французы. Блюда из "лягушачьих окорочков" сегодня можно встретить в меню ресторанов даже такой консервативной страны, как Англия. Говорят, что на берега туманного Альбиона лягушачьи лапки первым привез знаменитый французский повар Огюст Эскофье, дебютировавший в 1865 году в знаменитом кафе "Petit Moulin Rouge" на улице Антенн в Париже, а затем организовавший превосходную кухню в парижском отеле "Ritz" и в лондонском отеле "Savoy" (если вы помните, его бюст украшает комнату Фрица в доме Ниро Вульфа). Галантный француз окрестил приготовленное им блюдо из лягушачьих лапок cuisses de nymphes (буквально "ляжки нимф") -- скорее всего, поэтому их с таким восторгом и приняла лондонская элита. Сегодня француженки покупают деликатесные лапки в виде полуфабриката, нанизанного по дюжине на тонкую леску -- порция примерно на двух человек. Можно приобрести и широкогорлую банку, в которую уложены завернутые в виноградные листья и залитые маринадом лапки лягушек. Кстати, что-то подобное начало мелькать и на прилавках наших магазинов, правда, только элитных. Однако вернемся к нашему ужину и посмотрим, как же готовит лягушек швейцарец Фриц... Лягушачьи лапки по рецепту Фрица (Fritz's Frogs' Legs) На 4-6 порций вам понадобится: - 30 лягушачьих лапок - 2 чашки сухого белого вина - ¹/4 чашки нарезанного шнит-лука - ¹/2 чашки сухого хереса - 2 столовые ложки сливочного масла - 2 столовые ложки пшеничной муки - 1 чашка сливок - соль и свежемолотый белый перец по вкусу Положите лягушачьи лапки в сотейник, залейте вином и положите шнит-лук, оставив немного лука для украшения. Варите 15 минут или чуть больше, в зависимости от их размера. Когда лапки станут мягкими, выньте их, обсушите, удалите шнит-лук, уложите в кастрюльку, запейте хересом и дайте постоять час. Тем временем приготовьте густой белый соус из сливочного масла, муки и сливок. Приправьте его солью и перцем. Поставьте кастрюлю с лапками и хересом на огонь, сверху залейте соусом, закройте крышкой и тушите на очень малом огне 15-20 минут. Подавайте очень горячими в этой же кастрюльке, украсив оставшимся шнит-луком. УМОЛКНУВШИЙ ОРАТОР THE SILENT SPEAKER (1946) Kmo-mo очень хотел помешать выступлению Чени Буна на банкете миллиардеров -- настолько, что размозжил оратору череп гаечным ключом... Но, как удалось обнаружить Ниро Вульфу, ничто не могло заставить Буна замолчать - даже собственная смерть... В романе нам предстоит расследование целого ланча из серии "кушать подано". Основой трапезы Фриц сделал очень любимые американцами кукурузные блинчики... ...появившийся Фриц объявил, что кушать подано. Обед в этот день состоял из свиного филе на кукурузных лепешках с острым томатным соусом, сыра и -- венец творения Фрица -- кукурузных блинов с медом. Фриц готовил их мастерски. Не успевал один из нас прикончить, скажем, одиннадцатый блин, как немедленно, прямо со сковороды, появлялся двенадцатый. Издательская фирма "КУбК-а", 1994 На самом деле Фриц для ланча (а не обеда -- тем более переводчик сам двумя строчками выше пишет: "...сейчас пора ленча") приготовил одни и те же маленькие кукурузные блинчики, чуть меняя состав теста. Поэтому переводчик напрасно пытается разнообразить лексикон Арчи "кукурузными лепешками" и "кукурузными блинами". Ситуация весьма похожая на Бретань (Франция), где в блинных-крепериях каждое блюдо обеда (мясо, рыбу, ветчину, апельсины, шоколад и даже мороженое!) подают завернутым "конвертиком" в тонкий вкусный блин crepe (креп) из пресного или сладкого теста. Приведенный выше фрагмент правильнее было бы перевести следующим образом. ... На первое в этот день были кукурузные блинчики со свининой в сухарях, на второе -- кукурузные блинчики с острым соусом из помидоров и сыра, и на третье -- кукурузные блинчики с медом... Итак, первое блюдо, естественно, сами кукурузные блинчики -- базовый рецепт (более подробно о блюдах из кукурузы мы расскажем при расследовании романа "Банальное убийство", на стр. 419). Кукурузные блинчики (Corn Cakes) На 18-20 блинчиков диаметром 5 см вам понадобится: - 2 чашки кукурузной муки - 1 чашка пшеничной муки - 1 чайная ложка пекарского порошка - ¹/4 чайной ложки порошка шалфея - 1 ¹/2 чайных ложки соли - 4 столовые ложки сливочного масла - ¹/4 чашки мелко нарезанного сельдерея - 2 крупных яйца - 3 чашки молока Смешайте кукурузную и пшеничную муку, пекарский порошок, шалфей и соль. В маленькой сковородке распустите сливочное масло и обжарьте сельдерей до мягкости. Взбейте яйца и добавьте в мучную смесь вместе с сельдереем и сливочным маслом. Хорошенько размешайте. При постоянном помешивании постепенно добавляйте молоко, пока тесто не приобретет консистенцию густых сливок. Разогрейте сковороду, смажьте ее жиром и ложкой наливайте тесто, чтобы получались блинчики примерно 5 см в диаметре. Такие блинчики подают на гарнир, обильно смазав маслом. А так готовится свинина к этим блинчикам... Парная свиная вырезка в сухарях (Breaded Fresh Pork Tenderloin) На 4-6 порций вам понадобится: - кусок отборной свиной вырезки весом около 1,5 кг - ¹/2 чашки пшеничной муки - соль и свежемолотый черный перец по вкусу - 1 крупно нарезанная средняя луковица - 1 крупно нарезанная средняя морковь - 1 крупно нарезанный стебель сельдерея - 1 лавровый лист - 2 веточки петрушки - 1 чашка сухого белого вина - 2 яичных желтка - 1 чашка толченых сухарей - ¹/4 чашки сухого хереса Обсушите мясо, обернув его в чистую ткань, затем обсыпьте мукой, солью и перцем. На дно посуды для жарки выложите кольца очищенного лука, ломтики моркови и сельдерея, добавьте лавровый лист и петрушку. Сверху положите свинину, полейте ее вином и выпекайте в разогретой до 165°С духовке 1,5 часа, периодически поливая образовавшимся соком. Выньте мясо из духовки и дайте ему немного остыть. Разотрите яичные желтки, смажьте ими мясо со всех сторон, затем запанируйте его в сухарях, сбрызните хересом и еще раз запанируйте в сухарях, чтобы оно полностью было ими покрыто. Увеличьте температуру в духовке до 210°, выньте из сковороды овощи и слейте всю жидкость (не выливайте ее -- она послужит соусом!) и обжаривайте мясо еще 15 минут, пока не подрумянится корочка. Тем временем снимите жир с образовавшегося соуса, процедите и уварите его до половины чашки. Перед самой подачей полейте этим соусом мясо. Для блинчиков с острым томатно-сырным соусом вместо желтой кукурузной муки Фриц использует белую, а вместо сельдерея и шалфея - свежемолотый черный перец. Для блинчиков с медом -- берет желтую кукурузную муку, а вместо сельдерея и шалфея добавляет две столовые ложки коричневого сахара. А так он готовит острый томатно-сырный соус... Томатно-сырный соус (Tomato and Cheese Sauce) Для приготовления двух чашек вам понадобится: - 2 столовые ложки сливочного масла - 2 столовые ложки пшеничной муки - 1 ¹/2 чашки разогретых густых сливок - 100 г. сыра фонтина - 2 яичных желтка - ¹/2 чашки томатного пюре - ¹/2 чайной ложки соли - щепотку черного перца - капелька соуса "Табаско" Растопите сливочное масло в сотейнике, добавьте муку и готовьте на малом огне 3 минуты. При постоянном помешивании постепенно добавляйте разогретые сливки. Нарежьте кубиками сыр и добавьте в соус (по несколько кубиков за раз, пока они не расплавятся). Снимите с огня, взбейте яичные желтки с небольшим количеством соуса, а затем введите полученную массу обратно в сотейник. При постоянном помешивании на малом огне доведите соус до густоты. Добавьте томатное пюре, приправьте солью, перцем и "Табаско". И БЫТЬ ПОДЛЕЦОМ AND BE A VILLAIN (1948) Мэдлин Фрейзер -- ведущая популярной радиопрограммы, на которой один из гостей передачи, в присутствии множества свидетелей, был отравлен газированной водой, выпускаемой спонсором программы. Все, что нужно было выяснить Вулъфу, это узнать -- кто из свидетелей является преступником... Наше "расследование" мы начнем сразу же... с наркотиков -- да и чего еще ждать от произведения с таким названием!? Да-да, мы не оговорились -- оказывается к столу Вульфа подавали блюда, вызывающие "устойчивое привыкание". К сожалению, из русского перевода этого не видно... Мы с Вульфом отправились через холл в столовую, поесть жареных креветок и пирожков с моллюсками. К этому Фриц подал уже привычный кислый соус с грибами. Издательство "Радуга", 1991 Правильный перевод текста Стаута выглядит так. Мы с Вульфом отправились через холл в столовую, отведать жареных креветок и котлеток (а не пирожков!) из моллюсков залива Кейп-Код. К этому Фриц всегда подает потрясающий сметанный (не "кислый") соус с грибами, который вызывает устойчивое привыкание, не хуже наркотика. Согласитесь, "привычный" и "вызывающий устойчивое привыкание" -- совсем не одно и то же... Попробуем приготовить все перечисленные блюда, в том числе и причисляемый Гудвином к "наркотикам" сметанный соус. Начнем с креветок -- продукта прекрасно известного практически во всем мире и, особенно, в китайских ресторанах США. Одно из наиболее любимых американцами китайских блюд из креветок -- kung pao shrimp -- привезли в США сычуаньские повара: креветок предварительно выдерживают в смеси яичных белков, хереса и крахмала, а затем быстро обжаривают с острым красным перцем, луком, свежим имбирем, чесноком и сельдереем, постепенно добавляя рисовый уксус, сахар и соевый соус. Фриц приготовил на ланч креветок в тесте -- блюдо, которое также пришло в мировую кухню с Востока... Однако это совсем другая история. Жареные креветки (Fried Shrimp) На 4 порции вам понадобится: - 500 г. креветок среднего размера (medium) - 1 чашка пшеничной муки - 1 ¹/2 чайные ложки пекарского порошка - ¹/2 чайной ложки соли - тертый мускатный орех на кончике ножа - 1 крупное яйцо - ¹/2 чашки пива - масло для жарки во фритюре Очистите каждую креветку от панциря, надрежьте спинку и удалите тонкую темную жилку. Отварите подготовленные креветки в небольшом количестве воды в течение 3-4 минут. Откиньте на дуршлаг и дайте стечь воде. Просейте все сухие ингредиенты вместе. Взбейте яйцо с пивом, введите в просеянную смесь, хорошенько размешайте и дайте полученному тесту постоять примерно час. Разогрейте масло. Окунайте каждую креветку в жидкое тесто, опускайте в масло и готовьте до золотистого цвета. Плавно переходим к расследованию "пирожков с моллюсками". В данном случае переводчика сбил с толку американский кулинарный термин clam cake. В любом случае в США cake -- обычно пирожное, торт, кекс; кондитерское сладкое изделие к кофе или чаю, но никак не "пирожки"... А в том случае, когда к нему добавляют название рыбы или морепродукта, слово обретает другое значение -- котлетка! Например, fish cakes -- рыбные котлетки (а не пирожки с рыбой); crab cakes -- крабовые котлетки. Последнее блюдо широко распространенно в США: кусочки крабового мяса смешивают с зеленым луком и специями, формуют в небольшие котлетки, окунают в смесь молока и яиц, обваливают в панировочных сухарях и слегка обжаривают в сливочном или растительном масле. Если такую котлетку американец уложил в булочку, он сразу же называет ее crab burger и начинает считать классическим американским блюдом... Соответственно, clam cake -- котлетка из моллюсков... Причем из моллюсков, выловленных в заливе Кейп-Код (Cape Cod; буквально "Мыс Трески"). Залив омывает одноименный американский полуостров на юго-востоке штата Массачусетс (Новая Англия), имеющий форму широкой дуги (в ноябре 1620 года на северную оконечность этого полуострова высадились первые английские колонисты). В США вообще довольно высоко ценятся многие морепродукты из залива Кейп-Код, в том числе и устрицы - oysters Cape Cod, поэтому в оригинальном тексте Стаут специально подчеркивает полное название блюда -- Cape Cod clam cakes. Котлетки из моллюсков залива Кейп-Код (Саре Cod Clam Cakes) На 12 котлеток вам понадобится: - 1 ¹/2 чашки свежих моллюсков - 4 крупных картофелины - ¹/2 чашка жирных сливок - 4 столовые ложки сливочного масла - соль и перец по вкусу - ¹/2 чайной ложки свежей душицы (или ¹/4 высушенной) - ¹/2 чайной ложки свежего майорана (или ¹/4 высушенного) - 1 чайная ложка мелко нарезанного лука-шалота - 2 крупных яйца - масло для жарки во фритюре - кусочки нарезанного вдоль лимона или лайма Мелко нарежьте или пропустите через мясорубку моллюсков. Почистите и нарежьте мелкими кубиками картофель, отварите в подсоленной воде до мягкости, но стараясь, чтобы он не превратился в кашу. Слейте воду и поставите кастрюлю на огонь, чтобы слегка подсушить картофель. Слегка встряхивайте кастрюлю, чтобы картофель не пригорел ко дну. Снимите с огня, тщательно растолките, чтобы не осталось комков, добавьте сливки, сливочное масло, соль, перец, моллюсков, душицу, майоран и лук-шалот. Взбейте яйца до образования пены, введите в остывшую смесь и хорошенько перемешайте. Из полученной массы сформуйте руками 12 котлеток и обжарьте их во фритюре, опуская по 3 штуки за раз (чтобы масло не остывало). Украсьте кусочками лимона или лайма и подавайте со сметанным соусом. И, наконец, готовим "наркотический" сметанный (а не "кислый"!) соус. Дело в том, что помешанные на сокращениях американцы, термином sour sauce (буквально "кислый соус") часто называют сметанный соус (от sour cream -- сметана). Прежде, чем перейти к рецепту соуса, напомним, что сметана -- продукт, по праву считающийся русско-украинским кулинарным достижением, так как западноевропейская кухня совсем с ним не знакома и использует вместо нее очень густые сливки, что придает блюдам непривычный для русских, украинцев или белорусов пресноватый вкус. Поэтому для сметаны в большинстве западных языков обычно нет достойного аналога -- в английском меню или кулинарной книге даже может быть просто написано "smetana"... Сметанный соус (Sour Sauce) На 1,5 чашки соуса вам понадобится: - 1 чашка сметаны - ¹/4 чашки хрена - 1 столовая ложка мелко нарезанной итальянской петрушки (или водяного кресса) - 1 столовая ложка маринованных каперсов - 100 г. шампиньонов - 2 столовые ложки сливочного масла В небольшой мисочке смешайте сметану с хреном, петрушкой и каперсами. Почистите и нарежьте ломтиками грибы и обжарьте их в сливочном масле. Обсушите грибы от излишнего масла и добавьте в соус. Наше дальнейшее расследование касается итальянской кухни. Вас это не должно удивлять - вспомните историю Америки XX века. Однако оставим пока мафию, "Коза ностру" и крестных отцов и примемся за итальянских поваров, развернувшихся на американском континенте в полную силу после Второй мировой войны. Сегодня уже никого не изумляет, что по количеству пиццерий и итальянских ресторанчиков,. где подают спагетти, современный Нью-Йорк не уступит даже Риму... После обеда я послонялся немного по кухне, слушая, Как Вульф и Фриц Бреннер, наш несравненный шеф-повар, спорили о том, что лучше -- макрель, средиземноморский тунец или все-таки vitello tonato -- блюдо из нежной молодой телятины. Когда спор начал меня раздражать, поскольку средиземноморского тунца у нас все равно не было, я поднялся наверх, в оранжерею на крыше, и провел пару часов в обществе Теодора Хорстмана. Издательство "Радуга", 1991 Блюдо, упомянутое в споре Ниро и Фрица, завезли в США итальянские переселенцы из Ломбардии, а называется оно вителло тоннато (vitello tonnato). Это кусочки холодной жареной телятины под соусом из пюре тунца, филе анчоусов, каперсов, лимонного сока и оливкового масла. Переводится такое "витиеватое" название довольно просто: vitello -- телятина, которую итальянцы считают своим "национальным" мясом, a tonno -- "тунец". Итальянские повара словом tonnato называют вообще все блюда, приготовленные из тунца или подаваемые с соусом из тунца. На самом деле, в приведенном выше отрывке Фриц и Ниро Вульф спорят совсем не о том, что лучше - рыба или телятина (такой спор не имеет смысла!), а о том, какая рыба лучше всего подходит для вителло тоннато: более доступная в США ставрида (horse mackerel) или "классический" средиземноморский тунец (Mediterranean tunny fish). Арчи не вступает в спор, так как справедливо считает, что: "Вителло тоннато в исполнении Фрица -- это лучшее на земле, что можно приготовить из нежной молодой телятины... (эту фразу не понявший смысл спора переводчик сократил до "...блюда из нежной молодой телятины"). Итак, готовим телятину под соусом из тунца. Вителло тоннато (Vitello Tonnato) На 6-8 порций вам понадобится: - 2 банки (по 200 г) консервированного в масле тунца - 2,5 кг бескостного мяса телячьей ножки - 2 мелко нарубленные луковицы средней величины - 2 нарезанные моркови средней величины - 2 стебля сельдерея, нарезанного кусочками - 1 банка филе анчоусов (около 60 г) - 3-4 листа свежего базилика (или ¹/2 чайной ложки сушеных листьев) - 2 зубчика чеснока - 1 чашка белого вина - ¹/2 чайной ложки свежемолотого черного перца - 2 яичных желтка - ¹/2 чашки оливкового масла - лимонный сок по вкусу - каперсы, - ломтики лимона Налейте масло из банок с тунцом в глубокую кастрюлю или латку и нагрейте. Слегка подрумяньте в нем телятину со всех сторон. Добавьте лук, морковь и сельдерей, положите базилик, чеснок, перец и влейте белое вино. Накройте латку и поставьте на маленький огонь примерно на 2 часа. Когда мясо станет мягким, выложите его на блюдо и остудите. Пропустите рыбу, анчоусы и остывшие тушеные овощи через мясорубку. Перед подачей взбейте желтки венчиком и постепенно добавляйте оливковое масло, доведя смесь до консистенции майонеза. Добавьте в массу с тунцом и тщательно перемешайте, получив в результате густой однородный соус. Приправьте по вкусу, добавьте лимонный сок. Нарежьте телятину ломтиками и выложите на блюдо. Полейте мясо получившимся соусом и украсьте ломтиками лимона и каперсами. ПРИМЕЧАНИЕ. Можно использовать ставриду вместо тунца и оливковое масло вместо масла консервированного тунца. Кстати, Стаут, как и большинство американцев, прекрасно знаком с классической итальянской кухней, что периодически и демонстрирует в своих произведениях. Например, в самом конце романа "Отрава входит в меню", где описано хитроумное разоблачение убийцы в итальянском ресторане, хозяйка заведения предлагает гостям свое фирменное блюдо. -- У нас есть Оссо-Буко. Очень хороший. Фирменное блюдо. "Центрполиграф", 2001 Все правильно, только не стоило использовать название блюда в мужском роде (все-таки, это не кофе!). Оссо-буко (osso buco) -- традиционное итальянское блюдо родом, как и вителло тоннато, из Ломбардии (Милан). Его название дословно переводится как "мозговая кость" (от osso -- "кость" + buco -- "отверстие"), так как для приготовления оссо-буко классически используют верхнюю часть передней ноги молочного теленка, где есть и мясо, и мозговая косточка (хотя, в принципе, можно использовать и подбедерок -- мясо задней ноги). Ногу нарубают поперек толстыми, в палец, кусками (для получения красивого ровного среза -- мясо замораживают и распиливают кругляшами), панируют, обжаривают в оливковом масле с луком, а затем тушат в белом вине с помидорами или томатной пастой, чесноком, петрушкой, лимонной цедрой и черным перцем. Фирменное оссо-буко по-милански (osso buco alla milanese) обязательно подают с рисом, шафраном и "гремолатой" (gremolata) - традиционной итальянской смесью из рубленой петрушки, чеснока и лимонной цедры. Когда в кабинете Вульфа собираются клиенты, Фриц обычно подает им сэндвичи в булочках собственной выпечки (мы опишем их позже) с самой разнообразной начинкой: фаршем из крольчатины, джорджийской "деревенской" ветчиной, креветками с огурцом, домашним паштетом и даже с осетриной. Когда остальные удалились, Билл Медоуз был удостоен чести сесть в кресло из красной кожи. На маленький столик у подлокотника я поставил вновь наполненный стакан, а Фриц принес поднос с тремя сандвичами, сделанными из хлеба его собственного приготовления. Один с нарезанной крольчатиной, второй с солониной и третий с деревенской ветчиной. Издательство "Радуга", 1991 Популярность сэндвичей в Америке всегда была столь велика, что в 20-е годы XX века там впервые появились заранее нарезанные и упакованные буханки белого хлеба, которые назывались sandwich bread, или sandwich loaf. Из такого хлеба и делают большинство американских сэндвичей... Сэндвич с рубленой крольчатиной (Minced-Rabbit-Meat Sandwiches) На 6 порций вам понадобится: - 700 г. рубленой крольчатины (технология приготовления мяса приведена в рецепте рагу из зайца, на стр. 105, роман "Слишком много поваров") - ¹/4 чашки сливочного масла - ¹/4 чашки мелко нарезанного лука-шалота - ¹/3 чашки сухого белого вина - 1 чашка молотых сухарей - 2 крупных взбитых яйца - 1/4 чашки мелко нарезанной петрушки - 1 ¹/2 чайной ложки сухой горчицы - 1 чайная ложка соли - 2 столовые ложки топленого процеженного масла - поджаренные на тосте булочки - сегменты лайма Приготовьте мясо кролика. Растопите сливочное масло в сковороде и слегка обжарьте в нем лук-шалот до золотистого цвета. Добавьте вино; половину сухарей, яйца, петрушку, горчицу, соль и мясо. Хорошо перемешайте и вылепите 6 котлет, обваляв их в оставшихся сухарях. Обжарьте котлеты в топленом масле до золотистого цвета с обеих сторон и обсушите. Подавайте на обжаренных булочках, украсив дольками лимона. В романе "Звонок в дверь" Фриц подает клиентам даже сэндвичи с солониной, хотя Арчи обычно приходится есть такие сэндвичи где-нибудь вне дома, поскольку Вульф подобную еду не одобряет... На углу Шестьдесят пятой улицы я зашел в аптеку, сел около входа и заказал бутерброд с солониной и ржаным хлебом и стакан молока. У Ниро Вульфа никогда не подается солонина и ржаной хлеб. ИПК "ИМПАКС", 1991 Назовем приведенный перевод "некоторым преувеличением". Хотя, по поводу ржаного хлеба -- сущая правда! Вульф не ест никакого другого хлеба, кроме приготовленного Фрицем (рецепт приведен в романе "Охота за матерью", на стр. 397). А вот с солониной (salt beef) Фриц и Вульф частенько экспериментируют -- об этом совершенно определенно Арчи сообщает читателям в романе "С прискорбием извещаем". ...солонина являлась в жизни Вульфа одной из самых сложных проблем, доселе так и не разрешенной. Как смягчить соленый привкус, сохранив ее уникальный букет; как уничтожить вечный крест ее сухости, не сделав раскисшей, -- теории и эксперименты длились годами. Издательская фирма "КУбК-а", 1994 Однако вернемся к нашим сэндвичам с солониной, рецепт приготовления которых предельно прост. Сэндвич с солониной (Corned-Beef Sandwich) Смажьте маслом подсушенные булочки, выложите сверху кусочки солонины, смажьте их дижонской горчицей (по желанию можно сверху добавить листья салата-латука и ломтики помидоров). А вот еще один сэндвич, уже с особой джорджийской "деревенской" ветчиной, о которой более подробно мы рассказывали при расследовании романа "Слишком много поваров" (см. стр, 70). Сэндвич с джорджийской "деревенской" ветчиной (Georgia-Country-Ham Sandwich) Слегка обжарьте ломтики хлеба и намажьте их дижонской горчицей. Положите сверху тонкий ломтик джорджийской ветчины, а на нее -- маленький ломтик ананаса. Поставьте под гриль, пока ананас не подрумянится. Сверху закройте сэндвич вторым ломтиком тоста. Кстати, свинина (так же как и утка, во многих других произведениях) дает возможность Вульфу проявить гостеприимство по отношению к клиенту. Вот как, например, он по телефону приглашает доктора Майклза посетить его дом для весьма важного разговора: -- Я решил пригласить вас поужинать вместе со мной. Вы сказали, что только что закончили работу. У меня хороший повар. На ужин у нас свиная вырезка, тушенная в остром соусе, с умеренным количеством приправ. У нас не хватит времени, чтобы как следует подготовить красное вино, но по крайней мере оно немного отойдет после холодильника. К нашему маленькому делу мы приступим лишь после ужина, за чашкой кофе, а может быть, и после кофе. Вам не доводилось слышать о коньяке "Ремизье"? Он встречается не часто. Надеюсь, вас не шокирует, что мы его будем потягивать, заедая яблочным пирогом, приготовленным Фрицем. Фриц -- это мой повар. Издательство *Радуга", 1991 Отметим, что отрывок переведен достаточно полно и правильно. Объясним только, что имеет в виду Вульф по поводу подготовки красного вина. Дело в том, что полные крас