зговорчив, любит пошутить. На сей раз он был замкнут, раздражителен и мрачен. Издательство "Радуга", 1991 Итак, готовим... Кукурузные оладьи (Corn Fritters) На 12 оладий вам понадобится: - 8 молочных початков кукурузы - 1 1/4 чайной ложки соли - 1/4 чашки молока - 2 столовые ложки пшеничной муки - 2 яичных белка - 1/2 чашки растительного масла (или немного больше) Удалите оболочку с початков и сделайте на них несколько глубоких надрезов ножом, так чтобы молочная жидкость могла стечь в миску. Затем в ту же миску срежьте зерна с початка, добавьте соль, молоко, просеянную муку и хорошенько размешайте. Поставьте в холодильник на 15 минут, а затем взбейте яичные белки до густоты и осторожно введите в охлажденное тесто. Столовой ложкой зачерпните тесто и опускайте в горячее растительное масло, покрывающее дно сковороды слоем в 1 см и жарьте до золотистой корочки с обеих сторон. Подавайте горячими. А что делать, если кукурузу вдруг не привезли? Правильный ответ есть в романе. По договоренности с фермером по имени Дункан Мак-Леод из Путман-Каунти каждый вторник, начиная с двадцатого июля и по пятое октября, мы получали только что срезанные початки в стадии восковой зрелости. Фриц их запекал прямо в листовой оболочке, которую мы очищали уже за столом. Четыре штуки предназначались мне, восемь -- Вульфу и тоже четыре Фрицу на кухне. Кукурузу должны были привозить не раньше половины шестого и не позднее половины седьмого. А в тот день ее вообще не доставили, и Фрицу пришлось приготовить что-то наспех из яиц. Нет ничего удивительного, что после этого Вульф раздраженно созерцал глобус. Издательская фирма "КУбК-а", 1994 Если первая часть цитаты переведена совершенно правильно, то не вполне понятно, что с переводчиком случилось во второй? Действительно, кукурузу не доставили во время, и Фриц приготовил (совсем не наспех!) stuffed eggplant -- фаршированные баклажаны, а совсем не яйца!!! Интрига, скорее всего, заключается в следующем. Плоды баклажана-ягоды (а не овощи) округлой, грушевидной или цилиндрической формы, желтые с коричневыми полосами, зеленые, фиолетовые, пурпурные или белые. Последние, на самом деле похожи на большие вытянутые яйца, что объясняет и английское название баклажана eggplant (яйценосное растение) и довольно редкое сегодня название его плода egg-apple (яйце-яблоко)... Вот из этих-то названий и торчат "яйца" (извините, уши!) упомянутого выше перевода. А ведь Стаут пользуется словом "eggplant", встречающимся в любом англо-русском словаре. Вот и рецепт "блюда из яиц", то есть -- из баклажанов. Кстати, попробуйте-ка сделать его "наспех"! Фаршированные ягнятиной баклажаны (Lamb-Stuffed Eggplant) На 6 порций вам понадобятся: - 600 г. фарша из ягнятины - 1 натертая на терке средняя луковица - 1 чашка отварного риса - 1/2 чашки томатного сока - 1/2 мелко порубленного стручка зеленого перца - 1/4 чашки нарезанного укропа - 2 столовые ложки изюма-коринки - соль и свежемолотый черный перец по вкусу - 1 столовая ложка нарезанной петрушки - 3 столовые ложки кедровых орешков - 3 средних баклажана - пучок петрушки - 4 столовые ложки сливочного масла - 3/4 чашки сухого белого вина - 3/4 чашки воды Смешайте в миске мясной фарш, лук, рис, томатный сок, зеленый перец, укроп, изюм-коринку, соль, перец и кедровые орешки. Оботрите баклажаны влажной тканью, разрежьте пополам, выньте мякоть, оставив примерно по сантиметру до кожуры плода. Наполните баклажаны приготовленным фаршем. Поставьте на дно латки или большой кастрюли подставку, закройте ее сверху толстым слоем петрушки, на нее выложите баклажаны и на каждый -- кусочек сливочного масла. На дно кастрюли налейте вино и воду, плотно закройте кастрюлю крышкой и готовьте на среднем огне в течение часа. Готовые баклажаны выложите на подогретое блюдо и подавайте под соусом, рецепт которого приведен ниже. Для приготовления соуса вам понадобится: - 1 чашка жидкости, в которой готовились баклажаны - 2 крупных яйца - 1 желток - 3 столовые ложки сока лайма - щепотка паприки Процедите жидкость, в которой готовились баклажаны, в миску. В другой миске взбейте яйца до образования пены. Добавьте сок лайма, хорошенько перемешайте, перелейте в сотейник и при постоянном помешивании вливайте в сотейник бульон. Готовьте соус на малом огне, пока он не загустеет. Добавьте паприку, перелейте в соусник и подавайте к фаршированным баклажанам. Следующее блюдо летнего обеда у Вульфа приготовлено из креветок -- их американцы едят и отварными с кетчупом, и жарят во фритюре или на гриле, и запекают с различными соусами. Фриц решил приготовить креветки по-бордоски... Вульф кивнул, продолжая накладывать на тарелку креветок из кастрюли, над которой поднимался пар... -- Этот салат из креветок приготовлен не с луком, а с чесноком. Мне так больше нравится, но Фриц хочет слышать твое мнение. -- С удовольствием скажу. Запах потрясающий, надо признаться. Издательская фирма "КУбК-а", 1994'. Мы не стали бы называть "салатом" блюдо, от которого "поднимается пар"... Похоже и Стаут с нами согласен, так как в оригинальном тексте называет его shrimp Bordelaise, то есть креветки по-бордоски. В классической французской кулинарии термином a la bordelaise (по-бордоски) называют способ приготовления, когда грибы обжаривают с толчеными сухарями, чесноком, петрушкой и луком-шалотом. Так же называют и блюда, приготовленные и поданные с бордоским соусом, или соусом бордалез {sauce bordelaise). Такой классический французский коричневый соус делают из красного вина, коньяка, лука-шалота, обжаренного на оливковом масле, перца, тимьяна и костного мозга, добавляемого в самом конце приготовления. Подают бордоский соус обычно к мясным блюдам, особенно к вареному мясу, лангету, филе, бифштексу или ростбифу. Однако существует и его "рыбная" версия, где используется не красное, а белое бордоское вино. А насчет чеснока Вульф совершенно прав -- креветки просто взывают к чесноку! Хотя, конечно, можете попробовать и лук... Креветки по-бордоски (Shrimp Bordelaise) На 4-6 порций вам понадобится: - 1 кг свежих креветок - 2 столовые ложки сливочного масла - 1 мелко нарезанная морковь - 2 очень мелко нарезанные луковицы шалота - 1 зубчик очень мелко нарезанного чеснока - 1 ветка петрушки - 1 лавровый лист - 1 чайная ложка соли - 1/2 чашки сухого белого вина - 1/4 чашки коньяка - 1 чайная ложка пшеничной муки - 1 столовая ложка несоленого сливочного масла Очистите креветки от панцирей, удалите из каждой темную жилку и промойте. Растопите масло в большом толстостенном сотейнике. Положите в него морковь, лук-шалот, чеснок, петрушку и лавровый лист и поставьте на маленький огонь на 15 минут, периодически помешивая (следите, чтобы смесь не подгорала). Добавьте креветки, соль, вино и коньяк и увеличьте огонь, чтобы смесь закипела. Уменьшите огонь и готовьте креветки 6-7 минут, периодически встряхивая сотейник. Выложите креветки на подогретое блюдо. Выньте петрушку и лавровый лист из сотейника, увеличьте огонь и уварите жидкость до половины первоначального объема. Тщательно смешайте муку с несоленым сливочным маслом и добавьте в жидкость. Поставьте соус на огонь на 3-4 минуты, чтобы он загустел, и полейте им креветки. ВАРИАНТ. Замените чеснок столовой ложкой очень мелко нарезанного или промолотого репчатого лука. Так вы получите полное представление о том, удалось ли Фрицу и Вульфу таким образом улучшить соус... В произведении встречается и блюдо из утки, также требующее довольно подробного кулинарного расследования... К тому же мне было известно, что из кухонного окна ничего не видно, стекла изнутри были окрашены, чтобы парни и девицы не забирались бы на платформу наблюдать за тем, как Лео, раскладывая уток по порциям, подбавлял костей к наиболее мягким частям, а Феликс подмешивал гусиный жир в филе из перепелов. Издательская фирма "КУбК-а", 1994 На самом деле, конец приведенного отрывка у Стаута звучит несколько иначе. Судите сами. ...наблюдать за тем, как Лео вынимает кости из утки, а Феликс вмешивает гусиную кровь в руанский соус... Ну, с точностью до наоборот! С какой целью Лео "подбавлял костей к наиболее мягким частям" знает, наверное, только переводчик... Потому что Лео у Стаута как раз вынимал кости из утки (boning a duck), как положено по рецепту, по смыслу и по-английски... Похоже, что переводчик, измученный советским общепитом, решил, что Лео подпихивает костей к лучшим кусочкам, дабы соблюсти пропорцию в весовом стандарте блюда из утки, согласно какому-то американскому ГОСТу. Не пропадать же костям! Также ничего мы не можем сказать и по поводу неведомого "филе из перепелов", к которым Феликс зачем-то "подмешивал гусиный жир"... У Стаута ясно написано sauce rouennaise -- руанский соус, или соус руанез! Один готовил блюдо, а другой соус -- вполне логично! Однако, о соусе чуть позже, а пока приготовим утку. Утка без костей с руанским соусом (Boned Duck with Sauce Rouennaise) Ha 6 порций вам понадобится: - 2 утки весом по 2,5 кг каждая - 200-250 г. креветок - 4 столовые ложки сливочного масла - 1/2 чашки нарезанного кубиками сельдерея - 2 столовые ложки нарезанного кубиками лука-шалота. - 1/4 чашки нарезанных ломтиками шампиньонов - 2 "пупочных" апельсина навель - 1 чашка нарезанного кубиками хлеба - 1 1/2 чашки вареного "дикого" риса - 2 1/2 чашки сухого белого вина - соль и свежемолотый черный перец по вкусу - 1-2 чашки куриного бульона - 2 маленькие нарезанные луковицы - 2 нарезанные веточки петрушки - 1 нарезанный стебель сельдерея Удалите кости из уток, оставьте печень для соуса. Отварите, очистите от панцирей и порубите креветки. В сливочном масле на маленьком огне обжарьте сельдерей, лук-шалот и грибы в течение 5 минут. Добавьте креветки и жарьте еще 3 минуты. Почистите апельсины, разделите их на дольки, нарежьте, положите в миску и смешайте с кубиками хлеба, диким рисом и 1/2 чашки вина. Добавьте приготовленные креветки, грибы и травы, посолите и поперчите по вкусу. Разделите смесь пополам. Уложите уток кожей вниз и оботрите насухо чистой тканью или бумажным полотенцем. Посыпьте солью, перцем и равномерно намажьте приготовленным фаршем. Сверните каждую утку в рулет, закрепите бечевкой или оберните марлей, закрепив ее с двух концов. Положите рулеты в большую посуду, налейте туда же оставшееся вино и 1 чашку куриного бульона, добавьте лук, петрушку и сельдерей -- бульон должен наполовину прикрывать уток. Закройте посуду и готовьте уток в разогретой до 180°С духовке 2-2,5 часа. Время от времени снимайте образовавшийся жир и поливайте бульоном. Готовых уток выложите на блюдо, снимите бечевку или марлю и дайте слегка остыть (10-15 минут), затем нарежьте ломтиками и подавайте с руанским соусом. Закончим мы наше расследование уже упомянутым "филе из перепелов", то есть (пардон!) руанским соусом, или соусом руанез (sauce rouennaise) -- классическим французским соусом к дикой и домашней утке, который готовят из протертой утиной или куриной печени и лука с коньяком и пикантным красным соусом. Соус назван в честь расположенного недалеко от Парижа французского города Руана, особенно славящегося своим изумительной красоты собором и... потрясающими блюдами из утки. В легендарном парижском Cafe Angles когда-то огромной популярностью пользовались фирменные утята по-руански (caneton a la rouennaise) -- утиные тушки фаршировали печенкой и подавали под красным винным соусом с печеночным пюре. Это блюдо 7 июня 1867 года вошло в меню легендарного "обеда трех императоров", на котором присутствовали Александр II, его сын-цесаревич (будущий Александр III) и прусский король Вильгельм I (ставший впоследствии первым императором Германии), посетившие открытие Всемирной выставки в Париже. Хотите попробовать королевский обед? Приступайте! Руанский соус (Sauce Rouennaise) Вам понадобится: - 3 столовые ложки сливочного масла - 6 столовых ложек мелко нарезанного лука-шалота - 2 столовые ложки мелко нарезанных грибов - 1 столовая ложка муки - 2 чашки куриного бульона - 1/8 чайной ложки свежемолотого черного перца - 1 лавровый лист - 2 столовые ложки томатной пасты - 1/2 чашки красного вина - 2 утиных печени - 1/4 чашки коньяка В 2 столовых ложках сливочного масла обжарьте 4 столовые ложки лука-шалота и все грибы в течение 5 минут. Добавьте муку и при постоянном помешивании продолжайте готовить до тех пор, пока смесь не приобретет равномерный золотистый цвет. Медленно вливайте бульон и мешайте, пока не закипит. Добавьте перец, лавровый лист, томатную пасту и готовьте на малом огне 20 минут. Снимите с огня и процедите. В другом сотейнике растопите столовую ложку масла, добавьте 2 столовые ложки лука-шалота и готовьте 5 минут. Влейте вино и держите на огне, пока жидкость не уварится наполовину. Смешайте с содержимым первого сотейника и варите еще 10 минут. Пока готовится соус, мелко порубите утиную печень, добавьте ее в соус, тщательно перемешайте и готовьте еще 5 минут. Снимите с огня и влейте коньяк. КРОВЬ СКАЖЕТ BLOOD WILL TELL (1964) Просматривая утреннюю корреспонденцию, Арчи наткнулся на конверт, в который был вложен галстук-самовяз с большим пятном, похожим на кровь. В результате Ниро Вульф и Арчи Гудвин были втянуты в расследование хладнокровного убийства, как всегда блестяще раскрытого великим сыщиком... Участвовал в расследовании и инспектор Крамер... Хотя инспектор уголовной полиции Нью-Йорка Крамер проводит довольно много времени в красном кресле кабинета Вульфа, ему не часто выпадает удача разделить с ним трапезу. Арчи, со свойственным ему ехидством, не упускает возможности заставить его сожалеть об этом. Так происходит и в приведенном ниже отрывке, где Гудвин говорит с Крамером по телефону. -- Я мог бы приехать к вам после обеда. У нас сегодня раки, спрыснутые белым вином с добавлением полыни, затем рыба под... Издательская фирма "КУбК-а", 1994 В отрывке сразу же чувствуется вольный стиль перевода. Например, не очень понятно, почему омаров (у Стаута -- lobster) понадобилось называть "раками" (хотя омар -- на самом деле рак, только морской). Вообще с этими морскими ракообразными в последние годы у переводчиков возникают большие трудности. Приведем, например, отрывок из русского перевода уже упомянутой ранее книги Эмили Гост "Этикет": Истинные ценители омаров получают дополнительное удовольствие, отрывая одну за другой его ноги, пережевывая их и высасывая мясо через разломанный панцирь лобстера... Комментарии излишни! Начинаете есть омара (кстати, даже не пытайтесь "пережевывать его ноги"!), а мясо высасываете уже у лобстера... "Грешат" этим и некоторые переводчики Стаута -- приведем в подтверждение отрывок из романа "Пасхальный парад". Потратив тридцать минут на обед (я на скорую руку перекусил в баре, который специализируется на устрицах и лобстерах), я заскочил в "Олловер Пикчерз Инк". Издательская фирма "КУбК-а", 1994 Используемое в последнее время английское "лобстер" вносит немалую путаницу в терминологию отечественных кулинарных книг и ресторанных меню, хотя и звучит довольно экзотически. Возможно, это связано с тем, что блюда из омаров во все времена считались одними из самых дорогих в ресторанах всего мира, а, следовательно, и попытка придать морскому раку еще большую загадочность хотя бы в названии - вполне понятна. Вы заказываете неведомого в России "лобстера", а получаете (сами того не понимая) обычного омара, которого неоднократно едали ваши предки еще при царе-батюшке... К сожалению, семидесятилетняя диктатура советского общепита полностью вытеснила из нашей памяти не только вид и название этого морского ракообразного -- большинство из нас даже плохо представляет себе, что с ним делать. У американцев таких проблем не возникает. Америка на весь мир славится отборными мэнскими омарами длиной до 1 м и весом до 20 кг, вылавливаемыми вдоль атлантического побережья Северной Америки от Лабрадора до Северной Каролины. В Новой Англии и особенно в штате Мэн широко распространены так называемые lobster snack -- небольшие придорожные ресторанчики, специализирующиеся на приготовлении блюд из свежих омаров. Однако вернемся к нашему расследованию и еще раз внимательно перечитаем приведенный выше отрывок. Интересно, зачем Фрицу понадобилось "спрыскивать" омаров белым вином "с добавлением полыни" (это уже вермут!), а затем подавать еще и "рыбу под..." -- омаров вполне достаточно. Оставим перевод на совести переводчика... На самом деле у Стаута отрывок выглядит так. ... У нас сегодня отваренные (а не спрыснутые!) в белом вине с эстрагоном омары (а не с полынью!) под соусом из белого вина, печени и икры омара... Теперь все понятно! Фриц готовит омары в белом вине с эстрагоном (tarragon), больше известным у нас как тархун. Эстрагон повара часто используют в качестве ароматической и вкусовой добавки к рыбным блюдам. Однако не стоило называть эту широко распространенную в кухнях многих стран мира пряную траву "полынью", хотя по-научному ее иногда и именуют "эстрагоновой полынью" (Artemisia dracunculus), так как она является одним из видов полыни. Кстати, полынь также применяют в кулинарии (очень многие любят ее горький вкус и запах), например, для ароматизации вин и ликеров, а также как приправу к жареным мясным блюдам, особенно к жареному гусю. Особого внимания в приведенном выше отрывке заслуживают два последних продукта, использованные в соусе к омарам. Их переводчики просто не нашли в наших англо-русских словарях и заменили в русском тексте на "рыбу под"... На самом деле Стаут имеет в виду признанные деликатесы: tomalley -- зеленую печень омара и coral - коралловую икру самки (о них мы подробно рассказывали на стр. 395, роман "Охота за матерью"). Оба эти продукта добавляют в изысканные соусы к блюдам из морепродуктов -- например, в "кардинальский" соус, описанный в романе "Охота за матерью" (на стр. 394). Так поступает и Фриц. Омар в соусе из белого вина (Lobsters with White-Wine Sauce) На 4-6 порций вам понадобится: - 4 1/2 чашки сухого белого вина - 2 литра воды - 3 веточки свежего эстрагона - 1 большая луковица - 1 лимон, разрезанный на 4 части - 1 стебель сельдерея - 1 лавровый лист - 4 живых омара весом по 700-900 г. каждый - 1 1/2 чашки нарезанных грибов - 2 столовые ложки сливочного масла - 2 столовые ложки пшеничной муки - 1/2 чашки жирных сливок Налейте 4 чашки вина и воду в большую кастрюлю, добавьте эстрагон, лук, лимон, сельдерей и лавровый лист. Доведите жидкость до кипения и погрузите в нее омаров. Уменьшите огонь и варите 15-20 минут. Когда они будут готовы, выньте и обсушите. Разрежьте омаров вдоль пополам, распилив панцирь на животе острым ножом, сломайте щипцами клешни, выньте и отделите темную жилку в хвосте. Аккуратно выньте зеленую печень омара и икру и отложите их на отдельное блюдо -- они понадобится для соуса. Процедите отвар, в котором варили омаров, и оставьте 3 чашки. 1 чашку бульона варите на сильном огне, пока количество жидкости не уменьшится вполовину. Добавьте грибы, полчашки белого вина и вновь варите, пока жидкость не уварится еще вполовину. Снимите с огня, процедите. В сотейнике растопите масло и, когда оно начнет пениться, добавьте муку. Хорошенько размешайте и обжаривайте, пока мука не приобретет золотистый цвет. Медленно влейте 2 чашки бульона, постоянно помешивая, и варите, пока соус не загустеет. Разотрите печень омара и икру в ступке и добавьте в соус. Варите соус еще 5 минут. Добавьте винно-грибную жидкость и варите еще несколько минут, пока соус не прогреется. Снимите с огня и введите сливки. Полейте соусом срезанную часть каждой половинки омара и глазируйте под верхним огнем (под саламандрой) минуту-другую. Оставшийся соус подайте к готовому блюду. На своих обедах Вульф часто угощает клиентов супами Фрица, иногда даже помимо их желания... Вульф нажал на кнопку звонка у себя на столе, и через мгновение появился Фриц. -- Поднос, пожалуйста, мадрилен готов? -- Да, сэр. -- И пудинг? -- Да, сэр. -- Подадите и первое, и второе, сыр со слезой и горячий чай... Вульф, разумеется, отказался с ним разговаривать или слушать его, пока не будет съедено все, что находилось на подносе... Кирк совершенно искренне заявил, что ему кусок не полезет в горло, но поскольку Вульф настаивал, он попытался, а коли человек способен что-то проглотить, то уж мадрилен Фрица со свекольной подливкой проглотит без труда, а после одной ложки его лимонного пудинга с соусом из жженого сахара вообще всякие споры прекращаются. Короче, когда я уносил поднос на кухню, на блюдечке оставался один кусочек сыра, все остальное исчезло. Издательская фирма "КУбК-а", 1994 Оставим в покое "сыр со слезой" -- его, конечно же, нет в. оригинальном тексте Стаута. Возможно, переводчика смутило то, что в оригинале Фриц подает сыр с водяным крессом (cheese with water cress), и из сочетания "cheese with water..." -- буквально "сыр с водой" (кресс был просто отброшен) и родилась идиома "сыр со слезой", встречающаяся в русском языке. Вот что пишет по этому поводу знаменитая "Книга о вкусной и здоровой пище", изданная "Пищепромиздатом" в 1954 году: "Процесс созревания обусловливает не только растворимость сырного белка, но сообщает также сыру вкусовой букет и рисунок поверхности его разреза ("глазки"). Хорошо созревший, в меру выдержанный сыр дает на разрезе "слезу" в "глазках". Некоторые думают, что сырная "слеза" есть прозрачный жир. Это неверно. "Слезы" в сыре -- капельки воды, насыщенные солями молока и поваренной солью -- и ничем больше. Выступают они и проникают в "глазки" в результате сложных биохимических процессов, происходящих в созревающем сыре, и их появление служит признаком его полной зрелости и хорошего вкуса. Поэтому-то сырные "слезы" и ассоциируются с очень приятными вкусовыми ощущениями и вызывают желание отведать ломтик сыра с такой "слезой". В отрывке переводчику встретился еще один довольно трудный кулинарный термин -- мадрилен (madrilene), или консоме по-мадридски. Так в классической французской кухне называют консоме (consomme), в которое добавлен свежий томатный сок или мякоть помидоров. Подобный "суп" подают горячим или холодным (в последнем случае его обычно желируют), но обязательно с долькой лимона. Кстати, во французской кухне термином a la madrilene (по-мадридски) называют блюда, приготовленные с помидорами или томатным соком (таким образом французы, видимо, закрепили за Испанией право считаться европейской "родиной" помидоров). Фриц готовит мадрилен по-своему, в частности, добавляя в него свекольный сок, а совсем не "свекольную подливку" (переводчик так интерпретировал beet juice, видимо, решив, что madrilene -- какое-то экзотическое горячее блюдо с подливкой). Согласитесь, суп с "подливкой" -- звучит довольно странно... Мадрилен со свекольным соком (Madrilene with Beet Juice) Ha 4 чашки вам потребуется: - 2 чашки куриного бульона - 2 чашки томатного сока - 1/2 чашки свекольного сока - 1/4 чашки сухого хереса - 1/2 чайной ложки тертого лука - соль и свежемолотый черный перец по вкусу - 2 чашки сметаны - 1 столовая ложка нарубленного шнит-лука - 3 столовых ложки красной икры Влейте в сотейник куриный бульон, томатный и свекольный сок и херес, добавьте тертый лук, доведите сок до кипения, размешайте и варите на малом огне 15 минут. Посолите, поперчите и поставьте остывать. Смешайте сметану, шнит-лук и икру. Подавайте суп теплым, положив в центр каждой тарелки приготовленную смесь. К приведенному рецепту сделаем одно небольшое пояснение по поводу сочетания сметаны, лука и красной икры. Так едят красную икру наши ближайшие соседи -- финны. Получается довольно вкусно, даже когда вместо нежного шнит-лука используют натертый репчатый... Однако вернемся к нашему обеду, а точнее к пудингу с соусом из "жженого сахара". Это неправильно. На самом деле речь идет о коричневом (неочищенном) сахаре (brown sugar), который во многих западных странах предпочитают рафинированному, так как он содержит полезные минеральные вещества. Пудинг с лимоном и хересом под соусом из коричневого сахара (Lemon-Sherry Pudding with Brown-Sugar Sauce) Ha 6 порций вам понадобятся: - 2 столовые ложки кукурузного крахмала - 1/2 чайной ложки корицы - 3/4 чашки сахара - 1 1/2 чашки кипяченого молока - 2 столовые ложки сливочного масла - 1/2 чайной ложки соли - тертая цедра 1 лимона - 4 яичных желтка - сок двух лимонов - 3 столовые ложки сухого хереса - 3 яичных белка - коричневый соус (см. ниже) В верхнюю кастрюлю водяной бани всыпьте кукурузный крахмал, корицу и сахар, добавьте молоко и мешайте, пока сахар полностью не растворится. Добавьте сливочное масло, соль, лимонную цедру и тщательно размешивайте, пока масло не растает. Слегка разотрите яичные желтки и при постоянном помешивании введите в смесь. Продолжайте мешать, пока смесь не загустеет настолько, что не будет стекать с деревянной ложки. Снимите с огня, добавьте лимонный сок и херес и тщательно размешайте. Взбейте до густоты яичные белки и аккуратно введите их в смесь. Разлейте по индивидуальным смазанным маслом формочкам и поставьте в сковороду, наполненную водой. Выпекайте в разогретой до 160°С духовке 30 минут (готовность пудинга проверяется втыканием спички или зубочистки -- она должна оставаться чистой). Выньте пудинг из духовки и дайте остыть. В приведенном ниже рецепте соуса отчетливо видно, что для его приготовления сахар не жгут (все-таки не гусарскую жженку делают!), а растворяют в масле, вине и сливках... Соус из коричневого сахара (Brown-Sugar Sauce) На 2 чашки соуса вам понадобится: - 4 столовые ложки сливочного масла - 1 чашка коричневого сахара - 1/2 чашки сухого белого вина (или шампанского) - 1/4 чашки нежирных сливок - 1/3 чашки рубленого ореха макадамия Положите масло в сотейник и, когда оно растопится, добавьте коричневый сахар. Когда сахар полностью растворится, постепенно добавляйте вино при постоянном помешивании. Доведите смесь до кипения и снимите с огня. Добавьте сливки и энергично взбивайте до однородной консистенции. Введите орехи и подавайте соус теплым к холодному пудингу. В рецепте встречается мало известны" нам орех макадамия (macadamia), или киндаль -- плод субтропического вечнозеленого дерева, родиной которого считают прибрежные влажные леса северо-востока Австралии. Этот очень вкусный съедобный орех назван в честь Джона Макадама (1827-1865) -- жившего в Квинсленде (Австралия) шотландца, первым занявшимся его разведением. Сегодня макадамию широко культивируют на Гавайях, в Южной Америке, Африке и США. Из-за чрезвычайно твердой скорлупы блестящие круглые золотисто-коричневые орехи диаметром около 2,5 см, внешне немного напоминающие фундук, продают уже очищенными. Как в жареном, так и в сыром виде их используют как закуску, а также добавляют в десерты, салаты, в рыбные и мясные блюда, а также в соусы (что и делает Фриц)... ПРАВО УМЕРЕТЬ A RIGHT TO DIE (1964) Жертвой очередного преступления стола очаровательная маленькая блондинка, а все улики указывали на ее щегольски одетого, хорошо образованного чернокожего жениха. Отдел по расследованию убийств посчитал дело закрытым, пока Ниро Вульф с Арчи Гудвином не раскрыли тайные мотивы убийства... А мы начнем свое расследование с обеда, на котором присутствуют гости -- отец Данбара Уиппла, главного подозреваемого по расследуемому делу, и его защитник Гарольд Р. Остер. Вульфу предоставляется прекрасная возможность проявить свое гостеприимство. Что, кстати, он с успехом и делает. Вульф взглянул на часы. -- Через полчаса, даже меньше, будет готов обед. Если вы и мистер Уиппл найдете возможным пообедать с нами, мы сможем беседовать весь вечер. У нас сегодня жареная дикая утка под соусом "ватель", а в него, как известно, входят винный уксус, яичный желток, томатная паста, масло, сливки, соль, перец, лук-шалот, кервель и перечные зерна. Есть ли из перечисленного мною что-нибудь такое, что вы находите для себя неприемлемым? Остер ответил отрицательно. -- А вы, мистер Уиппл? Уиппл покачал головой. -- Арчи, дай распоряжение Фрицу. Я встал и пошел на кухню. Хорошо, что ни один из наших гостей не ответил положительно на вопрос Вульфа ибо Фриц уже приготовил соус, о чем Вульф, конечно, знал. Фрица совсем не обрадовали мои новости. Он, правда, никогда не возражал, если Вульф оставлял кого-нибудь обедать, но сейчас он опасался, что утки не хватит на всех. Я ответил, что Вульфу только пойдет на пользу, если он хоть раз съест меньше обычного и возвратился в кабинет где обнаружил, что Остер, снова сидя в кресле, обитом красной кожей, мирно беседует с Вульфом... Мне пришлось прервать их разговор, чтобы получить указание о винах. Вульф распорядился подать мартини и водку, и я снова отправился в кухню. СП "Интерграф Сервис", 1991 Никаких особых замечаний к переводу у нас нет, если не считать почему-то пропущенного эстрагона в рецепте соуса Ватель. Вот рецепт приготовленной Фрицем дикой утки... Дикая утка под соусом Ватель (Wild Duck in Vatel Sauce) Ha 4-6 порций вам понадобится: - 2 диких утки - сок трех лимонов - 1 чайная ложка соли - 1/2 чайной ложки свежемолотого черного перца Для украшения: - веточки петрушки - морковная стружка - плоды кумквата, вымоченные в бренди Разрежьте каждую утку на 4 части, смажьте куски лимонным соком, посыпьте солью и перцем и поместите кожей вниз на решетку гриля, разогретого до 190°С. Жарьте 45 минут, периодически переворачивая куски и прокалывая их вилкой. Эти куски можно жарить и в глубокой сковороде в духовке при температуре 180°С в течение 1,5 часов. После приготовления отделите ножки уток, а от остальной части -- мясо, выложите все это на блюдо, украсив петрушкой, морковной стружкой и кумкватами. Охладите и подавайте с горячим соусом Ватель. Интересен и рецепт соуса Ватель, носящего имя легендарного мажордома и повара французского принца Конде. Как утверждает легенда, на очень важном обеде принца с Людовиком XIV несчастного повара подвели поставщики (вовремя не подвезли рыбу), в результате чего маэстро покончил с собой... Эта печальная кулинарная история послужила сюжетом фильма "Ватель", снятого недавно французским режиссером Роланом Жоффе с Жераром Депардье в главной роли... Историю Франсуа Вателя несомненно знал и Вульф, чего, к сожалению, не скажешь о переводчике приведенного ниже отрывка из романа "Красная коробка" (1937), который "уважительно" называет Вателя - Ваятелем (!): Ресторан?.. Я ничего не знаю о ресторанах, нет необходимости. Я не стал бы есть в ресторанах, будь там сам Ваятель шеф-поваром. Фирма "Триллер", 1993 Соус Ватель (Vatel Sauce) На 1 чашку соуса вам понадобится: - 2 столовые ложки мелко нарезанных шампиньонов - 4 столовые ложки сливочного масла - 1 1/2 столовых ложки винного уксуса, настоянного на эстрагоне - 1 1/2 столовых ложки бренди - 1 чайная ложка мелко нарезанного лука-шалота - 1 чайная ложка свежего кервеля (или 1/2 чайной ложки высушенного) - 1 столовая ложка мелко нарезанного сельдерея - 1 чайная ложка свежего тимьяна (или 1/2 чайной ложки высушенного) - 1 столовая ложка томатной пасты - 3 яичных желтка - соль и белый перец - щепотка мускатного ореха - 3/4 чашки нежирных сливок Обжарьте грибы в столовой ложке сливочного масла. В сотейник влейте уксус и бренди, добавьте лук-шалот, кервель, сельдерей, тимьян, грибы и доведите до кипения. Готовьте на сильном огне, пока жидкость не уварится наполовину. Снимите с огня и остудите. Введите томатную пасту и энергично перемешайте. Добавляйте по 1 желтку, продолжая мешать. Поставьте сотейник на слабый огонь, добавьте 3 столовые ложки сливочного масла и размешайте соус до однородной массы, после чего приправьте солью, перцем и мускатным орехом. Разогрейте сливки в отдельном сотейнике, добавьте снятый с огня соус, тщательно размешайте и подавайте горячим к холодной утке. Во время обеда деловые разговоры запрещены, однако, если вы помните, Вульф очень любил поболтать за обедом на отвлеченные, не связанные с преступлениями темы. В этот раз речь за столом пошла о Шекспире (кстати, в цитируемом отрывке есть немного и о гостеприимстве Вульфа)... За нашим столом обычно обедают гости, принадлежащие к одной из двух категорий лиц: либо состоящие с Вульфом в каких-то личных отношениях (таких всего восемь, причем лишь двое живут в Нью-Йорке или близ него), либо те, кто имеет касательство к делу, которым он в данный момент занимается. И с теми, и с другими он ведет за обедом разговор, представляющий, по его мнению, несомненный интерес для гостей. Он как-то сказал, что гость для него подобен драгоценному камню на подушке гостеприимства. Пожалуй, немножко витиевато, но хорошо. Пока Фриц разносил мидии, я мысленно спрашивал себя, о чем же Вульф будет разговаривать с гостями сегодня. Оказалось, о Вильяме Шекспире. После соответствующих замечаний о мидиях, приготовленных под соусом из белого вина с взбитыми сливками, Вульф поинтересовался, кто из наших гостей читал книгу Роуза. Как выяснилось, никто. Немногие адвокаты или профессора осмелились бы в этом признаться. Но с "Отелло" они, конечно, знакомы? Я искоса взглянул на Вульфа. Не сказал бы, что он проявил большую тактичность... СП "Интерграф Сервис", 1991 В оригинале отрывка Стаут называет поданное на первую перемену блюдо "мидии в белом вине под белым соусом" -- в данном случае, используется одно из значений английского кулинарного термина creamed- "поданный под белым соусом", а совсем не "с взбитыми сливками", как в переводе. Согласитесь, взбитые сливки гораздо лучше подойдут к кофе по-венски, чем к мидиям... Мидии в белом вине (Mussels in White Wine) На 4-6 порций вам понадобится: - 4 дюжины мидий - 2 чашки сухого белого вина - 1 лавровый лист - 1 морковь - 2 луковицы - 4 столовые ложки сливочного масла - 1/2 чашки нарезанного сельдерея - 5 столовых ложек пшеничной муки - 1 чайная ложка соли - 1 чашка густых сливок - 3 столовые ложки марсалы Тщательно очистите закрытые раковины снаружи, отскоблите их острым ножом, вымойте в нескольких водах, положите в большую кастрюлю, налейте вино, добавьте лавровый лист, нарезанную морковь и одну нарезанную луковицу. Закройте крышкой, доведите до кипения и варите 5-6 минут, пока все раковины не откроются. Снимите с огня, дайте раковинам остыть и выньте из них "мясо" мидий, стараясь, чтобы вся жидкость из раковин попала обратно в кастрюлю. Процедите полученный бульон через двойной слой марли и отставьте в сторону. Растопите в сковороде масло, мелко нарежьте луковицу и обжарьте ее вместе с сельдереем до мягкости (следите, чтобы они не подгорели). Сделайте из полученной смеси лука и сельдерея пюре с помощью мясорубки или кухонного процессора, посыпьте мукой и солью, размешайте и положите в кастрюлю. Влейте чашку бульона из мидий в пюре и при постепенном помешивании доведите до густоты. Добавьте сливки и продолжайте нагревать, не доводя при этом до кипения. Влейте марсалу, посолит те и поперчите по вкусу, положите в это пюре отваренные мидии и прогрейте все вместе. ВАРИАНТ. Для приготовления биска из мидий (см. роман "Охота за отцом") добавьте 2 чашки бульона и 2 чашки молока перед добавлением сливок, а мидии кладите не целиком, а превратите в пюре. И, наконец, десерт -- суфле из инжира, которое подвело итог обсуждения шекспировского "Отелло". К тому времени, когда мы разделались с уткой и гарниром к ней, а Фриц подал суфле из инжира, лично я решил, что песенка Яго спета. СП "Интерграф Сервис", 1991 Суфле (souffle -- "наполненный воздухом, воздушный") -- общее название многих кулинарных изделий", в состав которых входят взбитые яичные белки. Обычно так называют кондитерские изделия, например, легкое воздушное пирожное из взбитых белков с сахаром. Однако суфле может быть и закусочным, когда в пенистую массу вводят несладкие продукты, например, тонко молотое мясо. Классическим блюдом французской кухни является souffle au fromage -- сырное суфле. Для его приготовления тертый сыр (чаще грюйер) взбивают со сложным соусом из растопленного сливочного масла, муки, молока, яичных желтков, приправляют свежемолотым белым перцем и мускатным орехом, осторожно вводят взбитые яичные белки, а затем выкладывают в форму и запекают в духовке в течение 15 минут. А вот как готовит суфле из фиг Фриц. Суфле из фиг (Fig Souffle) На 4 порции вам понадобятся: - 7 столовых ложек сахарного песка - 1 1/2 чашки пюре из фиг (или около 0,5-1 кг свежих фиг) - 3 столовых ложки ликера "Гран Марнье" (Grand Marnier) - 5 яичных белков - 2 столовые ложки сахарной пудры Положите 6 столовых ложек сахарного песка в пюре из фиг и взбивайте в паровой бане, пока сахар не растворится. Снимите с огня, влейте ликер, тщательно перемешайте и дайте остыть. Взбейте яичные белки до густоты и введите в пюре. Смажьте форму для суфле и посыпьте дно и стенки оставшимся сахарным песком. Сделайте "воротник" из пергамента и закрепите вокруг формы. Влейте в форму смесь и выпекайте в разогретой до 180°С духовке 35-40 минут. Когда суфле подрумянится, подавайте, посыпав сахарной пудрой и отдельно -- густые сливки. Кстати, подобное суфле прекрасно готовят и в нью-йоркском ресторане Рустермана. Оно упоминаетс